MENJAGA KUALITAS MIKROBA DAN KESEHATAN DENGAN

ELEKTROLISIS AIR NETRAL DAN ASAM PADA BROKOLI

MENGGUNAKAN PERLAKUAN FRESH-CUT SELAMA
PENYIMPANAN
Format (5 kalimat):
1. Latar belakang masalah
Brokoli memiliki antioksidan non-enzimatik berupa vitamin C,
vitamin E, asam folat dan karotenoid, serta antioksidan
enzimatik berupa SOD, CAT, APX, GPX dan GR yang mudah
rusak jika terpapar panas.
Super-radikal oksidasi (O2-) terbentuk dari H2O2 dengan SOD
dan CAT, APX dan GPX yang memetabolisme H2O2 menjadi H2O.
Kailan-hybrid sangat kaya glukosinolat (biologis aktif) yang
terletak pada sel myrosin, namun ketika jaringan rusak
(terpotong) maka glukosinolat akan kontak dengan MYR yang
dapat
mempercepat
hidrolisis
membentuk
senyawa
isothiocyanat.
Brokoli Kailand-hybrid dan Parthenon memiliki batang ramping
panjang dan rasa manis yang ringan cocok diolah secara
minimal proses menggunakan fresh-cut, dengan metode
santitasi berupa pencucian 50-150 mg L-1 NaClO.
Kelemahan dari penggunaan klorin, yaitu berpotensi bahaya
bagi manusia dan lingkungan, karena dapat menyebabkan iritasi
kulit dan membran, serta bersifat toksik.
2. Upaya penyelesian masalah
Diperlukan alternative pengganti klorin seperti disinfeksi air
dengan dielektrolisis air (EW), yang meliputi jenis netral (NEW)
dan asam (AEW).
EW memiliki keuntungan utama dari segi keamanan, karena EW
tidak korosif pada membrane kulit mukosa, atau bahan organic,
ramah lingkungan, tidak berpotensi bahaya dan tidak
menyebabkan iritasi dan toksik.
NEW dan AEW berfungsi untuk menjaga kualitas mikroba dan
mencegah kontaminasi silang di beberapa produk holtikultura
FC.
Untuk memperpanjang daya simpan, treatmen sanitasi seperti
(EW) perlu ditunjang menggunakan modifikasi kemasan
atmosfer (MAP).
Produk yang sudah dikemas MAP sebaiknya disimpan dalam
kegelapan pada suhu 5oC dengan RH (90-95oC).
3. Metode
Brokoli yang telah dipanen segera dikemas dan disortir,
kemudian disimpan pada suhu 1 oC dengan RH 90-95%, selama 1
hari.
Proses selanjutnya brokoli dipotong sekitar 15 cm pada suhu
8oC, setelah itu dicuci selama 1 menit dengan air kran (4 oC)
untuk menghilangkan bahan organic.

Perlakuan EW pada (5 C; pH 7 0,1; ORP = 900 mV), untuk

pencucian brokoli terdiri dari 2 NEW (70 dan 100 mg L-1 tanpa
Cl) dan 2 AEW AEW (70 dan 100 mg L-1 tanpa Cl).
Potongan brokoli dikeringkan dalam keranjang berlubang selama
1 menit, dengan waktu kontak 2 menit menggunakan rasio 300
g bahan tanaman/ 5 L disinfektan (w/v).
Setelah dikeringkan, 120 g potongan brokoli dikemas dengan PP
1,5-L (kailand- hybrid) dan 2-L (Parthrnon) di atas nampan
berukuran (12 x 17 cm) dan disealed panas setebal 30 mm,
kemudian produk disimpan pada gelap suhu 5oC (90-95% RH).
4. Hasil dan Bahasan
Komposisi gas pada MAP dengan suhu rendah dan RH tinggi,
memiliki kandungan CO2 tinggi dan tekanan atmosfer yang
rendah.
Pada analisis mikroba NaOCl mampu mengurangi 3,2 kali lipat
bakteri mesophil dibandingkan dengan EW (NEW 100) yang
hanya sebesar 1,5-2.5 kali lipat.
Jumlah fenolik menggunakan kedua treatmen EW dapat
meningkatkan senyawa bioaktif dengan konten fenolik total
sebesar
16-30%
lebih
tinggi,
dibandingkan
dengan
menggunakan klor-disinfektan, dengan nilai 556,5 (kalianhybrid) dan 444,0 mg asam galat kg-1 fw (Pathenon).
Total aktivitas antioksidan (TAC) dan aktivitas enzim dengan
treatmen EW maupun NaOCl nilainya stabil dan cenderung
meningkat, namun tidak signifikan.
Kailan-hybrid dan Pathenon, memiliki aktivitas SOD dan CAT
dengan perlakuan EW lebih rendah 13-46% daripada sampel
NaOCl-desinfeksi.
Aktivitas myrosinase di kalian-hybrid 1,5 kali lipat lebih tinggi
daripada Parthenon, umumnya aktivitas sampel EW-disinfektan
terjaga selama umur simpan, sedangkan pada NaOCl-disinfektan
sanitasi sampel menurun.
Treatment EW terutama NEW 100 dapat dipilih sebagai sanitasi
air yang lebih aman untuk brokoli kalian-hybrid dan Parthenon,
yang ditambahkan dengan penyimpanan dingin dan MAP.
NEW 100 merupakan treatmen terbaik untuk mereduksi jumlah
mikroba dan memperpanjang daya simpan, dan merupakan
alternative penggantu klorin pada pengawetan brokoli.
Analisis artikel jurnal (3-5 point):
1. Apa kelebihan
Penyusunan sub bab cukup runtut, tersusun langkah-langkahnya
metode dan hasil penelitian.
Gambar dan tabel cukup membantu penjelasan artikel.
Referensi yang digunakan sebagai acuan artikel cukup banyak
untuk memberikan informasi tambahan.
2. apa kekurangan
Abstrak pada artikel kurang menjelaskan latar belakang
permasalahan.

Pada abstrak tidak menerangkan tujuan penelitian diawal, tibatiba masuk pada hasil penelitian.
Pada abstrak metode yang dijelaskan kurang runtut, karena
berpaku pada hasil penelitian.
Pada artikel kurangnya penjelasan tentang pengertian dari
Electrolisis water (EW) dan istilah-istilah lainnya.
Secara umum penyusunan kata dan kalimat pada artikel tidak
runtut, sehingga sebagian susah untuk dipahami.

Format
1 Latar
belakang
masalah

Upaya
penyelesai
an masalah

Brokoli memiliki kandungan antioksidan nonenzimatik dan enzimatik antara lain : vitamin C,
vitamin E, asam folat dan karotenoid, serta enzim
SOD, CAT, APX, GPX dan GR, yang mudah rusak
jika diproses panas. Antioksidan enzimatis dapat
menyebabkan terjadinya super-radikal oksidasi
(O2-) yang terbentuk dari H2O2 SOD dan CAT, APX
dan GPX yang memetabolisme H2O2 menjadi H2O.
Selain itu brokoli (kalian-hybrid) mudah rusak,
karena sangat kaya glukosinolat (biologis aktif)
pada sel myrosin, ketika jaringan terpotong, maka
glukosinolat akan kontak dengan MYR, sehingga
dapat mempercepat hidrolisis dan membentuk
senyawa isothiocyanat. Untuk memperpanjang
umur simpan, brokoli biasanya diolah secara
minimal proses menggunakan fresh-cut (FC),
dengan metode santitasi pencucian klorin. Namun,
penggunaan klorin ini berpotensi bahaya bagi
manusia
dan
lingkungan,
karena
dapat
menyebabkan iritasi kulit dan membran, serta
bersifat toksik.
Perlu adanya alternatif pengganti klorin seperti
disinfeksi air menggunakan dielektrolisis air (EW),
yang meliputi jenis netral (NEW) dan asam (AEW).
Penggunaan fresh-cut dan EW ini dikarenakan
brokoli memiliki banyak kandungan enzim yang
peka terhadap panas, untuk itu perlu dilakukan
proses pengolahan non-themal dengan proses
seminimal mungkin. Selain itu, metode EW dipilih
karena memiliki keuntungan utama dari segi

keamanan, karena tidak korosif pada membrane

kulit mukosa, atau bahan organic, ramah
lingkungan, tidak berpotensi bahaya dan tidak
menyebabkan iritasi dan toksik. Selain itu, EW
dapat menjaga kualitas mikroba dan mencegah
kontaminasi silang di beberapa produk holtikultura
FC. Untuk memperpanjang umur simpan, EW perlu
ditunjang menggunakan kemasan modifikasi
atmofer (MAP) dan sebaiknya disimpan dalam
kegelapan pada suhu 5oC dengan RH (90-95oC).
3

Metode

Pertama brokoli yang telah dipanen segera

dikemas dan disortir, kemudian disimpan pada
suhu 1oC dengan RH 90-95%, selama 1 hari. Proses
selanjutnya brokoli dipotong sekitar 15 cm pada
suhu 8oC, setelah itu dicuci selama 1 menit dengan
air kran (4oC) untuk menghilangkan bahan organic.
Metode EW dilakukan pada (suhu 5 C; pH 7 0,1;
ORP = 900 mV), untuk pencucian brokoli terdiri
dari 2 NEW (70 dan 100 mg L-1 tanpa Cl) dan 2
AEW (70 dan 100 mg L-1 tanpa Cl). Potongan
brokoli kemudian dikeringkan dalam keranjang
berlubang selama 1 menit, dengan waktu kontak 2
menit menggunakan rasio 300 g bahan tanaman/ 5
L disinfektan (w/v). Setelah dikeringkan, 120 g
potongan brokoli dikemas dengan PP 1,5-L
(kailand- hybrid)
dan 2-L (Parthrnon) di atas
nampan berukuran (12 x 17 cm) dan disealed
panas setebal 30 mm, kemudian produk disimpan
pada gelap suhu 5oC (90-95% RH).

Hasil
dan
Pembahasa
n

Komposisi gas pada MAP dengan suhu rendah dan

RH tinggi, memiliki kandungan CO 2 tinggi dan
tekanan atmosfer yang rendah. Jika dilihat dari
jumlah fenolik kedua treatmen EW dapat
meningkatkan senyawa bioaktif sebesar 16-30%
lebih tinggi, dibandingkan dengan menggunakan
klor-disinfektan, dengan nilai 556,5 (kalian-hybrid)
dan 444,0 mg asam galat kg-1 fw (Pathenon).
Hasil total aktivitas antioksidan (TAC) dan aktivitas
enzim dengan treatmen EW maupun NaOCl
nilainya stabil dan cenderung meningkat, namun
tidak
signifikan.
Brokoli
Kailan-hybrid
dan
Pathenon, memiliki aktivitas SOD dan CAT pada
EW lebih rendah 13-46% daripada sampel NaOCl-

desinfeksi. Aktivitas myrosinase di kalian-hybrid

1,5 kali lipat lebih tinggi daripada Parthenon,
sampel EW-disinfektan lebih stabil, sedangkan
pada NaOCl-disinfektan mengalami penurunan.
Pada analisis mikroba, NaOCl mampu mengurangi
3,2 kali lipat bakteri mesophil dibandingkan
dengan EW (NEW 100) yang hanya sebesar 1,5-2.5
kali lipat. Karena klorin berbahaya, maka NEW 100
merupakan treatmen terbaik untuk mereduksi
jumlah mikroba dan memperpanjang daya simpan,
dan merupakan alternative pengganti klorin pada
pengawetan brokoli.
Analisa artikel
1 Kelebihan

Kekurangan

Penyusunan sub bab cukup runtut, tersusun

langkah
langkahnya
metode
dan
hasil
penelitian.
Gambar dan tabel cukup membantu penjelasan
artikel.
Referensi yang digunakan sebagai acuan artikel
cukup banyak untuk memberikan informasi
tambahan.
Abstrak pada artikel kurang menjelaskan latar
belakang permasalahan.
Pada abstrak tidak menerangkan tujuan
penelitian diawal, tiba-tiba masuk pada hasil
penelitian.
Pada abstrak metode yang dijelaskan kurang
runtut, karena berpaku pada hasil penelitian.
Pada artikel kurangnya penjelasan tentang
pengertian dari Electrolisis water (EW) dan
istilah-istilah lainnya.
Secara umum penyusunan kata dan kalimat
pada artikel tidak runtut, sehingga sebagian
susah untuk dipahami.