Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

FICHA DE CONTROL DE CLORO

FECHA

PUNTO DE MUESTREO

NIVEL DE CLORO

ACCIN CORRECTORA

Firma Responsable:

Establecimientos con depsito intermedio: anlisis semanal

Establecimientos con abastecimiento propio: anlisis diario

OBSERVACIONES

Nivel cloro: > 0,1 < 1 ppm

3

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar

COCINA
Frecuencia
mnima

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

SUELOS

PAREDES

MESAS,
SUPERFICIES
TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona:
Zona y/o materiales
a limpiar

HORNOS

FREIDORAS

CAMPANAS
EXTRACTORAS

FOGONES,
PARRILLAS,
PLANCHAS

COCINA
Frecuencia
mnima

Producto

Dosificacin Temperatura
agua

Modo de Empleo

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona:
Zona y/o materiales
a limpiar

COCINA
Frecuencia
mnima

Producto

Dosificacin Temperatura
agua

Modo de Empleo

MARMITAS,
PEROLAS,
CAZUELAS

TABLAS DE
CORTE,
CUCHILLOS,

UTENSILIOS,
VAJILLA,
CUBERTERA

CUBOS BASURA

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar

SUELOS

PAREDES

ESTANTERAS

TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS

ALMACN
Frecuencia
mnima

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar

CMARAS FRIGORFICAS
Frecuencia
mnima

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

SUELOS

PAREDES

ESTANTERAS

TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar

SUELOS

PAREDES

ESTANTERAS

TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS

10

COMEDORES Y ZONA DE BARRA

Frecuencia
mnima

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar

SERVICIOS HIGINICOS
Frecuencia
mnima

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

SUELOS

PAREDES

TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS

SANITARIOS

11

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar

SUELOS

PAREDES

TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS

TAQUILLAS

12

VESTUARIOS
Frecuencia
mnima

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar

SALA VENTAS (ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA PARA LLEVAR)

Frecuencia
mnima

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

SUELOS

PAREDES

SUPERFICIES,
MOSTRADORES,
EXPOSITORES
TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS

13

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

FICHA DE REGISTRO DE LIMPIEZA
FECHA

OPERACIN REALIZADA

OBSERVACIONES/INCIDENCIAS

Nota: registrar solo las operaciones LD no rutinarias (limpiezas generales, de techos, paredes, cmaras frigorficas, etc)
Firma responsable:

15

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

FICHA DE REGISTRO DE OPERACIONES DE MANTENIMIENTO

FECHA

INCIDENCIA / OPERACIN
REALIZADA

PERSONA O EMPRESA

OBSERVACIONES

17

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

LISTADO DE PROVEEDORES

PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO:

NRGSEAA:
CIUDAD

PERSONA DE CONTACTO

PRODUCTOS:

PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO:

NRGSEAA:
CIUDAD

PERSONA DE CONTACTO

PRODUCTOS:

PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO:

NRGSEAA:
CIUDAD

PERSONA DE CONTACTO

PRODUCTOS:

19

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

RECEPCIN: CONDICIONES MATERIAS PRIMAS

CARNES

PESCADOS

COMPROBAR SELLOS Y DOCUMENTACIN

ASPECTO JUGOSO, SIN COLORACIONES ANORMALES

BRILLO DEL CORTE, SIN OLORES DESAGRADABLES

CUBIERTO DE HIELO

AUSENCIA DE PARSITOS

CONSISTENCIA FIRME, ESCAMAS ADHERIDAS A LA PIEL

AGALLAS ROJAS, OJOS BRILLANTES

AUSENCIA DE SUCIEDAD, PUTREFACCIONES Y/O

ENMOHECIMIENTOS

FRUTAS Y
VERDURAS

HUEVOS

GRADO DE MADURACION ADECUADA

LIBRES DE PARSITOS

CSCARA INTACTA Y LIMPIA

SIN ABOLLADURAS, ABOMBAMIENTOS O PRDIDA DE

HERMETICIDAD

LATAS

CONGELADOS

SIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES COMO

REBLANDECIMIENTOS O EXCESO DE ESCARCHA

CONDICIONES HIGIENICAS DEL VEHCULO

AUSENCIA DE PRODUCTOS EN EL SUELO

SEPARACIN DE PRODUCTOS INCOMPATIBLES CON LA

MERCANCA (PRODUCTOS DE LIMPIEZA, BASURAS...)

TRANSPORTE

ESTIBA CORRECTA DE LOS ALIMENTOS

TIPO DE VEHCULO ADECUADO PARA LA MERCANCA

EN TODOS LOS CASOS

Comprobar documentacin (albaranes, facturas)

Envases y embalajes intactos y limpios
Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente/caducidad
Comprobar el aspecto
Comprobar la temperatura productos perecederos que requieran ser conservados en
fro:
!
!

Congelados: -18 C
Refrigerados : 4- 8 C

21

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

FICHA CONTROL RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
FECHA

1.
2.
3.
4.
5.
6.

PRODUCTO

PROVEEDOR

DOCUMENTACIN
(ALBARN,
FACTURA, LOTE)

ESTADO
PRODUCTO

Comprobar documentacin
Envases y embalajes intactos y limpios
Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad
Comprobar aspecto
Comprobar temperatura productos perecederos
Refrigerados: 4-8 C
Congelados: -18 C
Comprobar condiciones de transporte (estado del vehculo, limpieza, estiba)

TEMPERATURA
PRODUCTO

CONDICIONES
TRANSPORTE

FECHA
CONSUMO/
CADUCIDAD

OBSERVACIONES

Firma Responsable:

C: Correcto

I: Incorrecto

23

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

FICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS Y PROCESOS

GRUPO DE PRODUCTOS

PLATOS SIN TRATAMIENTO TRMICO

PLATOS/INGREDIENTES

ETAPA

TEMPERATURAS Y/O TIEMPOS

PREPARACIN DE INGREDIENTES
LAVADO Y DESINFECCIN DE VEGETALES

PROCESO
ELABORACIN

MEZCLA DE INGREDIENTES
CONSERVACIN EN REFRIGERACIN
EMPLATADO
SERVICIO

CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
VIDA TIL
TRANSPORTE

DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:

Fecha:

Firma:

27

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS

MES:

DA

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

CMARA

CMARA

CMARA

CMARA

OBSERVACIONES:

TEMPERATURA CMARAS DE REFRIGERACIN:

-

Materias primas: 4-8 C

Comidas preparadas: 4 C
Comidas preparadas para consumir en menos de 24 h:

TEMPERATURA CMARAS DE CONGELACIN:

8 C

- 18 C

33

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

FICHA DE SUPERVISIN PERIDICA
COCINA

FECHA:

INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA

SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS

Suelos sin grietas o desconchados y limpios

IC

Paredes sin grietas o desconchados y limpios

IC

Ventanas y puertas en buen estado y limpias

IC

Techos sin grietas, desconchados, manchas o

humedad

IC

Lmparas con proteccin y limpias

IC

Encimeras sin grietas o desconchados y limpias C

IC

Mesas de trabajo sin grietas o desconchados y

limpias
C

IC

Tablas de corte en buen estado y limpias

IC

SUPERFICIES DE TRABAJO

LAVAMANOS

Limpios y en buen estado

IC

Sin objetos, utensilios o alimentos

IC

Con jabn lquido y toallas de papel

IC

Papelera o cubo

IC

Agua caliente y fra

IC

IC

IC

IC

EQUIPOS

Planchas en buen estado y limpias

Fogones en buen estado y limpios

Hornos en buen estado y limpios

Freidoras en buen estado y limpias

Campanas en buen estado y limpias

IC

Utensilios, cacerolas en buen estado y limpios C

IC

Instalaciones para el lavado de tiles en

buen estado

IC

Cubos de basura en buen estado y limpios

IC

C: Correcto

IC: Incorrecto

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

COCINA
FECHA:

INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA

MANIPULACIONES

Orden adecuado, con ausencia de objetos

extraos, cartones en el suelo, recipientes con
productos en el suelo, etc.

Separacin de zonas, superficies y utensilios

para la manipulacin de las materias primas, de
los productos elaborados y semielaborados

Las operaciones se realizan rpidamente,

evitando que los productos refrigerados
permanezcan fuera de los frigorficos

La descongelacin se realiza higinicamente

(alimentos protegidos, evitando el contacto con
los lquidos resultantes, en refrigeracin o
sistema con garanta sanitaria equivalente).

Las verduras y hortalizas que se van a

consumir crudas se lavan y desinfectan
adecuadamente

Los pescados susceptibles de contener Anisakis

y que van a ser consumidos crudos o
prcticamente crudos se congelan a una
C
temperatura 20C durante, por lo menos 24 h

IC

IC

IC

IC

IC

Los platos con huevo crudo como ingrediente

se someten a 75 C como mnimo
C

IC

IC

Se controla la temperatura de los productos

elaborados de riesgo

IC

Renovacin el aceite fritura cada ---------

IC

Control del tiempo de enfriado de los

productos de riesgo (mx 2 h. para introducirlos C
en las cmaras)

IC

Conservacin de platos en caliente a

temperatura 65C.

Congelacin rpida (alcanzar T<. C en >

horas)

C: Correcto

36

IC

IC: Incorrecto

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

SERVICIOS HIGINICOS
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios

IC

IC

IC

Jabn lquido

IC

Toallas de papel y/o secadores aire

IC

Papeleras en buen estado y limpias

IC

Sanitarios en buen estado y limpios

Ausencia olores

VESTUARIOS DEL PERSONAL

Estado de limpieza y mantenimiento correctos

IC

IC

IC

Separacin ropa de trabajo y de calle

IC

Ausencia de objetos extraos

IC

Ordenado
Taquillas en buen estado

HIGIENE PERSONAL
Indumentaria de uso exclusivo y limpia

IC

IC

IC

No utilizan joyas

IC

Manos y uas limpias

IC

Heridas protegidas (en su caso)

IC

Calzado adecuado y limpio

Uso de cubrecabezas

C: Correcto

38

IC: Incorrecto

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

BASURAS
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
El cuarto o espacio destinado a basuras se
encuentra en adecuado estado higinico y de
mantenimiento

IC

Contenedores limpios y con tapa hermtica

IC

Ausencia de olores

IC

IC

Ausencia de restos desperdicios fuera de los

contenedores

REVISIN MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS

Todos los huecos tapados

IC

Mallas de ventanas en buen estado, sin roturas

IC

Aparatos elctricos en funcionamiento y con las

bandejas recogedoras en buen estado

IC

Ausencia de insectos, heces, roedores muertos,

o alimentos comidos

IC

C: Correcto

IC: Incorrecto

Observaciones:..................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
....................................................
Fecha: ..................... de.................................... de 200
Firma Responsable:

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

FICHA DE REVISIN GENERAL DEL

SISTEMA DE AUTOCONTROL

Responsable revisin:

FECHA

DOCUMENTO/
PROCESO

CAMBIOS
SI/NO

INDICAR
MODIFICACIN

Plano
Instalaciones

Programa de
Limpieza y
Desinfeccin

Listado De
Proveedores

Lista de
productos
elaborados

Fichas de
descripcin de
productos

Firma Responsable:

MOTIVO