PAPAS A LA HUANCAINA

CLASIFICACIN: Gnero principal

TIEMPO: 30m.

PAX: 10

CANT. UNI.MED
1000
450
20
500

gr
gr
gr

ml

INGREDIENTES
Papas
Queso tierno
Ajes panca
Leche

Preparacin
1.
2.
3.
4.

Cocinar las papas con cscara y pelar

Licuar el queso, leche, aj, aj en polvo peruano y la sal
Debe quedar una consistencia cremosa, color tomate claro y picante
Rectificar sabores y servir con las papas

ADOBO AREQUIPEO
CLASIFICACIN: Gnero principal
TIEMPO: 30m.

PAX: 10

CANT. UNI.MED INGREDIENTES

600
300
5
1
150
200
2
1
500

gr
gr
gr
unid
gr
gr
unid
gr
gr

Pierna de cerdo
Camote
Aj peruano
Rocoto
Cebolla paitea
Yuca
Choclo
Cilantro
Arroz blanco

PROCESO
Cubos 3 cm
Cubos 2 cm
Polvo
Procesado
Brunoise
Cubos 2 cm
Cubos 2 cm
Batalla
Cocido

Adobo:
1. Cortar los vegetales en mirepox 1 cebolla paitea, 1 pimiento rojo, 3 aj
2. Agregar 3 hojas de laurel, 6 pepas de ajo enteros, una cuchara de pasa de
color, un chorro de zumo de limn, una cucharada de manteca de cerdo, sal,
comino y frer hasta dorar
3. Cuando este dorado licuar y untar en la pierna de cerdo para macerar lo
aconsejable es hacerlo de un da para otro para que mejor se impregnen los
sabores
Preparacin:
4. Cocinar la pierna de cerdo con un poco de agua y luego frer
5. Cocinar la yuca, choclo, camote, arroz y reservar
6. Saltear la cebolla con el choclo, la yuca, el camote que previamente estaban
cocinado y decorar con cilantro
7. Servir con arroz blanco

ANTICUCHO DE RES
CLASIFICACIN: Gnero principal
TIEMPO: 50m. PAX: 5
CANT.
500

UNI.MED
gr.

INGREDIENTES
Lomo de res

PROCESO
Cubos de 3 cm

200
20
3
50

gr.
gr.
gr.
ml

Tocino
Ajes panca
Perejil
Vinagre blanco

Tostado
Molido
Batalla

3
80
1
1
10

unid
gr
unid
gr
unid

Ajo
Cebolla paitea
Pimiento rojo
Nuez moscada
Palillos 25 cm

Procesado
Procesada
Procesados /piel
Polvo

2
2
1

unid
unid
unid

Yuca
Choclo
lechuga

Bastones fritos
Cocinado
Hojas

Preparacin
1.
2.
3.
4.
5.

Adobar la carne con el adobo arequipeo y marinar

Colocar en los palillos y azar
Cortar la yuca en bastones cocinar primero y luego frer
Cocinar el choclo
Hacer la ensalada con lechuga, cebolla paitea, pimiento rojo, aj, colocar el
tocino que previamente estaba tostado, poner vinagre, perejil, ajo, sal,
rectificar sabores.

CORTES ARGENTINOS
CLASIFICACIN: Gnero principal
TIEMPO: 50m. PAX: 5
CANT.
1
2

UNID. MED
unid
unid

INGREDIENTES
Lomo fino
Lomo falda

PROCESO
(Entero)
(Entero con
grasa)

Preparacin:

Preparar el aceite de ajo. - asar el ajo entero en una sartn sin

nada de aceite, cortar en lminas y cocinar en aceite a fuego lente

sin que llegue el aceite a hervir el objetivo es cocinar el ajo y que se

impregne su olor en el aceite.
1. Poner sal pimienta en los cortes, azar, con el aceite ajo.

CHIMICHURRI HIERVAS FINAS

CLASIFICACIN:
TIEMPO: 15m

PAX: 5

150

ml

Vinagre vino blanco

100
50

ml
ml

Limn meyer
Aceite oliva

Zumo

1
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
50
150

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

Ajo
Organo
Perejil
Tomillo fresco
Romero fresco
Salvia
Estragn
Cebolla perla
Tomate
Salpimienta negra

Procesado
Seco
Batalla
Batalla
Batalla
Batalla
Batalla
Procesado
concass

Preparacin:
Mezclar, vinagre vino blanco, limn meyer, aceite oliva, ajo, organo, perejil,
tomillo fresco, romero fresco, salvia, estragn, cebolla perla, tomate,
salpimienta negra, poner un poco de azcar para equilibrar los sabores.

CHIMICHURRI ATOMATADO
CLASIFICACIN:
TIEMPO: 15m
CANT.
150
100
50
1
0.5
0.5
1
30
30
30
30
30
60

UNID. M
ml
ml
ml
gr
gr
gr
unid
gr
gr
gr
gr
gr
ml

PAX: 5
INGREDIENTES
Vinagre blanco

PROCESO

Limn meyer
Aceite oliva

zumo

Ajo,
Organo
Perejil
Tomate
Pimiento rojo
Pimiento verde
Zanahoria
Cebolla perla
Cebolla paitea
Salsa de tomate

Procesado
Seco
Batalla
Concas
Brunoise
Brunoise
Brunoise
Brunoise
Brunoise

Preparacin
Mezclar, vinagre blanco, limn meyer, aceite oliva, ajo, organo, perejil,
tomate, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria, cebolla perla, cebolla paitea,
salsa de tomate, poner un poco de azcar para equilibrar los sabores.

CHIMICHURRI PICANTE
CLASIFICACIN:
TIEMPO: 15
CANT.
150
100
50

PAX: 5

UNID. M
ml
ml
ml

1
0.5
0.5
50
5
2

gr
gr
gr
ml
unid

INGREDIENTES
Vinagre vino blanco

PROCESO

Limn meyer
Aceite oliva

Zumo

Ajo

Procesado

Organo
Perejil
Cebolla perla
Tabasco o aj
Tomate

Seco
Batalla
Procesado
Frasco
Concass

Preparacin
Mezclar, vinagre vino blanco, limn meyer, aceite oliva, ajo, organo, perejil,
cebolla perla, tabasco o aj, tomate, poner un poco de azcar para equilibrar los
sabores.

CHIMICHURRI MOSTAZA Y PIMIENTA NEGRA

CLASIFICACIN:
TIEMPO: 15
CANT.
150

PAX: 5

UNID. M
ml

INGREDIENTES
Vinagre vino blanco

PROCESO

100
50

ml
ml

Limn meyer
Aceite oliva

Zumo

1
30

gr
gr

Ajo
Mostaza

Procesado

0.5
0.5
50
2
2

gr
gr
gr
unid
gr

Organo
Perejil
Cebolla perla
Naranja
Pimienta negra
Guarnicin:

Seco
Batalla
Procesada
Frasco
Triturada

kl

Papas chaucha
Ensalada fresca

Con organo
A elegir

Vegetales salteados

A elegir

Preparacin
Mezclar, vinagre vino blanco, limn meyer, aceite oliva, ajo, mostaza, organo,
perejil, cebolla perla, naranja, pimienta negra, poner un poco de azcar para
equilibrar los sabores.

Guarnicin:

Papas chaucha
Ensalada fresca
Vegetales salteados