Anda di halaman 1dari 14

1

MAKALAH PROKSIMAT
(PENGAWET)

Disusun oleh:
Dhea Gisela (XII-C)

SMK ANALIS KIMIA YKPI BOGOR


Jalan H. Achmad Sobana, SH. Perumnas Bantarjati Bogor
2014

Kata Pengantar

Assalamualaikum Wr.Wb.
Puji dan syukur saya ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan hidayahnya sehingga saya dapat menyelesaikan tugas makalah proksimat ini. Saya
menyadari dalam penulisan makalah ini terdapat banyak kekurangan, sehingga jauh dari
kesempurnaan. Kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan.
Akhir kata saya berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat khususnya bagi saya dan
pembaca, dan saya berharap semoga makalah ini juga dapat menambah wawasan bagi pembaca.
Wasalamualaikum Wr. Wb.

Bogor, 29 November 2014

Daftar isi
Kata
Pengantar
...2
Daftar
Isi
....3
BAB I PENDAHULUAN
1.1

Latar

Belakang

...............................................
....4
1.2

Maksud

dan

tujuan

...4
BAB II ISI
2.1 Prinsip
pengawet
.5
2.2 Tujuan dan
Cara
..5
2.3 Fisik, Biologi dan kimia dari
pengawet.6
2.4 Pengawet alami dan
sintetik...
7

2.5 Keuntungan dan kerugian dari


pengawet..9
BAB III PENUTUP
3.1
Simpulan
11
3.2
Saran
.11

Daftar
Pustaka
.......................12
LampiranLampiran
13

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Pada sediaan farmasi, makanan minuman dan kosmetika sering digunakan bahan
pengawet, terutama terhadap sediaan yang pemakaiannya berganda. Pengawetan dalam bidang
farmasi bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Pengawetan merupakan
persoalan yang kompleks, dimana setiap produk harus diseleksi.
Pengawet antimikroorganisme adalah zat yang ditambahkan pada sediaan obat untuk
melindungi sediaan tersebut terhadap kontaminasi mikroorganisme. Bahaya dari pencemaran
mikroorganisme baik bakteri, jamur ata khamir terdapat dimana mana selama pembuatan,
pengemasan, penyimpanan, dan penggunaan obat, dimana manusia, lingkungan (ruangan, udara),
bahan obat dan bahan pembantu, alat alat kerja seperti mesin mesin dan bangahan pengemas
primer merupakan sumber kontaminasi utama.
Harus diingat bahwa bahan yang bertindak sebagai bahan pengawet sebenarnya adalah
bahan kimia yang dapat menghambat atau mematikan mikroorganisme, sehingga sering juga
disebut sebagai zat anti mikroba.

1.2 Maksud dan Tujuan


Untuk mengetahui prinsip, tujuan, cara, fisik dari pengawet, biologi dan kimia pengawet,
jenis pengawet beserta contohnya, keuntungan dan kerugian dari penggunaan pengawet.

BAB II
ISI
Pengertian Pengawet Makanan
Pengawet makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya
simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam

mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan
makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.
Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis
pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan
makanan.

Tujuan
Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi
berlimpah. Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat
menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan. Contohnya lemak menjadi tengik karena
mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan
pengawetan pangan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja,
namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan.
Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki
seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.

Cara
Pendinginan di lemari pendingin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan.
Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi
bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar ada dua cara dalam
mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.

Fisik
Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya
sebagai berikut:
1. Pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan
yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.

2. Pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan


untuk daging dan susu.
3. Pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka
panjang, biasa diterapkan pada daging.
4. Pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa
dalam kaleng).
5. Pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
6. Pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair.
7. Pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya
dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat.
8. Pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat.
9. Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia.

Biologi dan kimia


Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh dengan penambahan
senyawa pengawet, seperti:
1. Penambahan enzim, seperti papain dan bromelin.
2. Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
3. Pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan.
4. Pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk
mencengah kerusakan makanan.

5. Pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung
minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. Bahan
pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur
asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba.
Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan
kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah
kering.

Prinsip
Prinsip pengawet ada tiga, yaitu:

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan

Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama

Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan


sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan
mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah
keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu bahan kimia yang
digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik. Cara
yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah :

1. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)


2. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
3. menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan
suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet
kimia
4. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Pengawet Makanan Alami


Bahan pengawet makanan alami mengambil bahan dasar dari alam yang cukup banyak
tersedia di sekitar kita. Bahan pengawet makanan itu diantaranya air ki, kunyit, chitosan dan asap
cair.
1. Air Ki
Air ki merupakan salah satu bahan perngawet alami yang menggunakan bahan dasar jerami.
Cara penggunaannya cukup sederhana. Jerami dibakar hingga menjadi abu, lalu abu jerami
dimasukkan ke dalam wadah yang diberi air dan rendam sekitar 1 sampai 2 jam. Selanjutnya
disaring sehingga sisa pembakaran jerami tidak bercampur dengan air. Air sisa pembakaran
jerami inilah yang disebut air ki. Air ki mengandung antiseptik yang dapat membunuh kuman,
dengan pemberian air ki, makanan dapat bertahan lebih lama, seperti pada mi basah yang mampu
bertahan sampai dua hari. (Ida Soeid, 2006).
2. Kunyit
Bahan pengawet makanan alami yang lain adalah kunyit. Kunyit dapat digunakan sebagai
pengawet makanan karena berfungsi sebagai antibiotik, antioksidan, antibakteri, anti radang dan
antikanker. Di samping itu kunyit juga berfungsi sebagai pewarna alami, seperti yang biasa
digunakan pada tahu. Kunyit basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5 %, sedangkan
pada kunyit ekstrak, kandungan kurkuminoid mencapai 40-50%. Untuk penggunaan kunyit
disarankan agar tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya
kunyit ditumbuk, digiling dan diperas airnya. (Ida Soeid, 2006).
3. Chitosan
Chitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin, yakni produk samping (limbah) dari
pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan rajungan. Limbah kepala udang mencapai
35-50% dari total berat udang. Kadar chitin dalam berat udang berkisar antara 60-70% dan bila
diproses menghasilkan sekitar 15-20%. Chitosan memiliki struktur sama dengan selulosa.
Proses utama dalam pembuatan chitosan meliputi penghilangan protein dan kandungan mineral

10

melalui proses kimia yang disebut deproteinasi dan demineralisasi yang masing-masing
dilakukan dengan menggunakan larutan basa dan asam. Selanjutnya chitosan diperoleh melalui
proses deasetilasi dengan cara memanaskan dalam larutan basa. Chitosan sedikit larut dalam air
dan mempunyai muatan positif yang dapat mengikat muatan negatif dari senyawa lain serta
mudah mengalami degradasi secara biologi dan tidak beracun, selain itu chitosan dapat berfungsi
sebagai pelapis (coating), agar tidak dihinggapi lalat dan menghambat pertumbuhan bakteri
(Linawati, 2006). Tetapi kekurangan dari penggunaan chitosan ini adalah pembuatannya yang
cukup rumit sehingga sulit untuk dilakukan dalam skala kecil.

Pengawet Sintetik (Buatan)


1.
2.
3.
4.
5.

Asam asetat.
Natrium benzoate.
Sulfit.
Propil galat.
Garam nitrit.

Keuntungan Menggunakan Bahan Pengawet:


1. Meningkatkan mutu makanan.
2. Menjadikan makanan lebih tahan lama dan tahan jamur.
3. Menjadikan rasa pada makanan tetap terjaga.

Kerugian Yang Ditimbulkan Pengawet:


1.Formalin
Kanker, paru-paru, gangguan pada alat pencernaan, penyakit jantung, dan merusak sistem
saraf.
2.Boraks
Mual,muntah,diare, penyakit kulit, kerusakan ginjal, serta gangguan otak dan hati.
3.Natamysin
Mual,muntah,diare, tidak napsu makan dan perlukaan kulit.
4.Kalium asetat
Kerusakan fungsi ginjal.

11

5.Nitrat dan Nitrit


Keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah dalam membawa oksigen ke berbagai
organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

12

BAB III
PENUTUP
3.1 Simpulan
Dalam pembahasan yang telah dikemukakan pada bab sebelumnya maka dapat diambil simpulan
bahwa pengawet makanan mempunyai dua jenis yaitu pengawet makanan alami dan pengawet sintetik.
Pengawet juga menguntungkan dan dapat merugikan bagi tubuh manusia.

3.2 Saran
Adapun saran yang dapat penulis lampirkan dalam makalah ini adalah:
Sebaiknya pada makanan atau minuman memakai bahan pengawet yang alami agar tidak
berdampak buruk bagi tubuh.
Tidak terlalu sering makan atau minum yang mengandung bahan pengawet sintetik yang
dapat merusak organ tubuh.

13

Daftar Pustaka

https://www.google.com/search?q=struktur+kimia+bahan+pengawet&client=firefox-

a&rls=org.mozilla:id:official&channel=np&biw=1366&bih=664&tbm=isch&tb
https://www.google.com/search?q=makalah%20pengawet&ie=utf-8&oe=utf8&aq=t&rls=org.mozilla:id:official&client=firefox-a&source=hp&channel=np

14

Lampiran-lampiran

Air ki

Chitosan

Kunyit

Struktur beberapa bahan pengawet