Anda di halaman 1dari 13

BAB I

PENDAHULUAN

Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi


alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri,fungi atau
kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap
makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya
mengacu pada dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.
Untuk menghasilkan suatu produk fermentasi tertentu, dibutuhkan kondisi fermentasi dan
jenis mikroba dengan karakteristik tertentu juga. Oleh karena itu, diperlukan keadaan
lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga produk yang
dihasilkan menjadi optimal.
Beberapa Manfaat/Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses pembuatan produk
melalui proses fermentasi adalah:
1. Dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi
2. Dapat meningkatkan kandungan nutrisi
3. Dapat meningkatkan kecernaan
4. Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih menyehatkan,
5. Dapat menaikkan waktu simpan, tahan lama, awet
6. Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi
Salah satu produk fermentasi yang tidak asing lagi bagi kita adalah Brem. Brem
merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan bergizi yang banyak
diusahakan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang banyak dikenal yaitu brem padat dan brem
cair atau brem Bali (Susanto dan Saneto, 1994). Menurut Kuswanto dan Sudarmadji (1989).
Brem padat dapat diperoleh dengan cara mengolah air tape ketan yang terbentuk selama
fermentasi dan dilanjutkan dengan proses pemanasan, pengadukan, dan pencetakan. Tape ketan
dapat dibuat dengan cara memasak beras ketan sampai cukup matang yang kemudian
didinginkan dan diinokulasikan dengan ragi. Brem ini mempunyai warna putih, tekstur tidak
lembek, kering dan mudah hancur di mulut.
Proses fermentasi tape ketan berlangsung selama 3-8 hari pada suhu 30C (Anonymous,
2010). Apabila proses fermentasi berlangsung selama 2 hari, maka tape yang dihasilkan akan
1

kurang manis, kurang bercita rasa alkohol, tidak adanya rasa asam dan tekstur tape masih cukup
keras. Apabila proses fermentasi lebih dari 7 hari, maka rasa tape agak keras karena mulai
terbentuk alkohol dan rasanya sangat asam (Djutikah, Bintarawati dan Pattinggi 1988).
Sampai pada saat ini, umumnya bahan yang digunakan untuk membuat brem padat
adalah beras ketan. Selain beras ketan banyak bahan pangan lainnya yang dapat dijadikan bahan
baku untuk pembuatan brem padat, antara lain tape singkong, umbi talas dan jenis umbi-umbian
lainnya yang dapat dijadikan tape terlebih dahulu. Dalam hal ini, penulis akan membahas
mengenai proses pembuatan brem padat dan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses
fermentasi bahan.
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu, untuk mengetahui cara pembuatan
brem padat dan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A.

Pengertian Brem Padat


Kata brem merupakan pemikiran filsafat masyarakat Bali pada zaman dahulu. Sejarah

brem dapat dikaitkan dengan perjalanan sejarah agama Hindu di Bali. Brem pada zaman dahulu
merupakan cairan yang dipakai sebagai pengganti darah, dalam upacara tabuhrah, yang bertujuan
untuk melestarikan manusia dengan alam lingkungannya. Teknologi brem sudah dikenal
sebelum tahun 110.
Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape yang
dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat memiliki rasa manis
atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kuning
kecoklatan serta mudah hancur di mulut. Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa
Tengah seperti Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun. Bentuk brem padat yang paling umum
diperjual belikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat pipih (Susanto dan Saneto,
1994) seperti yang terlihat pada gambar dibawah ini:

Sumber : http://bremsulingmadiun.blogspot.co.id/

Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan.
Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat dimakan.
Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati terlarut dan asam laktat. Brem padat yang ada
di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai
rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tapeketan putih (Anonymous, 2012).

Dalam SNI Nomor 0369-90, brem padat didefinisikan sebagai makan padat yang terbuat dari
penguapan sari tape ketan dengan penambahan pati yang dapat larut.
Dikenal beberapa bentuk brem yang dikenal di pasaran, yaitu:
1. Bentuk pertama yang lebih dulu dikenal adalah makanan tradisional khas yang berasal dari
kota Caruban ada dua desa penghasil yaitu: tepatnya di Desa Bancong Kecamatan Wonoasri
dan Desa Kaliabu Kecamatan Mejayan, di sebelah timur Madiun, Jawa Timur. Dikemas
berbentuk lempengan putih kekuningan, rata-rata berukuran kurang lebih 15 cm x 5 cm x
0,5 cm. Untuk lebih memaksimalkan pemasarannya, brem kini dikemas dalam bentuk kecil
kecil seukuran permen, sehingga mudah untuk dikantongi. Biasanya pada sekitar tahun 80an, brem dalam bentuk ini dijual asongan oleh para pedagang di sekitar stasiun-stasiun di
kereta api di daerah Jawa Timur.
2. Bentuk kedua makanan tradisional khas Wonogiri, Jawa Tengah, dikemas berbentuk
lempeng-lempeng bulat pipih dengan diameter rata-rata 5 cm dan ketebalan 0,3 cm.
B. Proses Fermentasi Brem Padat

Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. Pada fermentasi ketan menjadi tape,
berlangsung aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir. Enzim tersebut akan
memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi
alkohol dan karbondiosida (CO2). Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan
menghasilkan asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam
malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang
terbentuk.
Proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna brem padat yang
dihasilkan. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan
4

reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup
tinggi.
Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem. Proses
fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul-molekul pati akan dipecah
menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap
kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah
menjadi asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobactermelalui proses oksidasi alkohol.
Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang
khas, yaitu ester.
Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama
fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Dalam
proses fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat
adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah
menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh
bakteri Pediococcus pentasaeus.
C.

Bahan Baku Pembuatan Brem Padat


Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras ketan (Oryza

sativa var glutinosa), baik beras ketan putih maupun hitam. Jenis umbi-umbian jarang
digunakan. Beras ketan merupakan beras dengan kadar amilopektin yang sangat tinggi, nasinya
sangat mengilap, sangat lekat, dan kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga volume nasinya
sangat kecil. Rasio antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera, dan lengket
atau tidaknya nasi. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin, semakin
lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan menentukan baik buruknya produk brem padat.
Hasil penelitian Winarno (1982) menunjukkan bahwa zat kimia yang paling banyak
terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat merupakan
sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung 65,18 g gula, sehingga rasanya
manis dan sekaligus sebagai sumber energi yang baik. Komposisi kimia brem padat dapat dilihat
pada tabel di bawah ini.

Komposisi Kimia per 100 gram brem padat

Senyawa kimia

Kadar (%)

Gula (g)

65,18

Pati (g)

4,56

Air (g)

18,87

Total asam (g)

1,58

Lemak (g)

0,11

Protein (g)

0,42

Padatan terlarut (g)

1,34

Sumber: Winarno (1982)

D. Cara Pembuatan Brem Padat


Menurut Setyorini (2002), tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan
perendaman beras ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan, pemekatan,
pengadukan, pencetakan dan pengemasan. Tahapan pembuatan brem padat dapat diuaraikan
sebagai berikut:
1. Pencucian dan Perendaman
Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku
sedangkan perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses
gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat
tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30%.
2. Pengukusan
Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap
fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selama 3060 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selama pengukusan beras akan
menyerap air 7%-12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35 40%
dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan (Maria,1994).
Menurut Winarno (1992), gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula pati
yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan terjadi tiga tahapan
pengembangan granula. Tahap pertama terjadi di air dingin, garnula pati akan menyerap air
6

sebanyak 25%-30% dari beratnya. Tahap ini bersifat reversibble. Tahap kedua terjadi pemanasan
sampai suhu 65C. Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan granula yang bersifat
irreversibble. Selama fase ini terlihat perubahan granula dan sebagian besar molekul pati terlarut
terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di atas 65C. Pada fase ini
terjadi pembengkakan garnula pati yang luar biasa dan pada akhirnya granula pati akan pecah.
3. Peragian dan Fermentasi
Ragi diberikan bahan yang dikukus dingin setelah sebelumnya dihaluskan terlebih dahulu
agar memudahkan inokulasi (Haryono, 1994). Brem padat dapat diperoleh dengan menggunakan
ragi sebanyak 0,5% dengan waktu fermentasi yang cukup panjang (harijono dkk, 1994).
Menurut Fardiaz, Sasmito dan Sugiyono (1996) proses utama pada fermentasi tape
terbagi dua tahap yaitu, tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana yang
menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana
dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula
menjadi asam organik, alkohol dan senyawa- senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol
dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut
glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada
kondisi anaerob. Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan
ester yang membentuk cita rasa khas tape.
4. Pengepresan dan Pemekatan
Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/sari tape. Pengepresan dilakukan
secara perlahan-lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak. Menurut Soesanto dan
Saneto (1994), ekstraksi cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan
cairan tape sebanyak-banyaknya.
Pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan
dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan terjadi
reaksi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam-asam amino yang distimulasi dengan
pemanasan) sehingga semakin lama pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin
sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan
dengan pemanasan pada suhu 90C selama tiga jam (Soesanto dan Saneto, 1994).

5. Pengadukan
Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh Kristal-kristal yang baik, pengadukan
yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan Kristal-kristal kecil dengan tekstur halus.
Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga
yang menyebabkan bergabungya komponen-komponen terlarut membentuk inti kristal.
6. Pengemasan
Pengemasan brem tergolong sederhana. Apabila menggunakan pengemasan biasa, produk
diletakkan di atas kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik
jenis Low Density Polyethylene (LDPE).

Tabel 1. Standar Mutu Brem Padat Indonesia


Kadar Air

Max 16%

Kadar Abu

Max 0,5%

Jumlah Karbohidrat dihitung sebagai Pati

60 70 %

Pemanis Buatan Tidak ternyata Derajat asam

Max 15 %

(ml NaoH 1 N/100 gram)


Bagian tak Terlarut dalam Air

Max 1 %

Logam Berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn dan As)

Jamur / bakteri bentuk Coli

Produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan yang berarti, baik dari
rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga pengembangan produk brem padat dirasakan perlu.
Pengembangan produk brem padat dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa,
apalagi pengembangan produk pangan berbagai rasa saat ini sedang menjadi trend. Pembuatan
brem padat aneka rasa dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah.

E. Manfaat Brem bagi kesehatan


1. Makan brem bisa meningkatkan kadar hormon. Brem mengandung alkohol yang bila
dimakan tidak berlebihan maka akan membantu meningkatkan fungsi arteri darah. Arteri
darah akan menyebabkan aliran darah menjadi lancar dan mendukung pekerjaan enzim dan
produksi hormon sehinggga membuat metabolisme tubuh menjadi lebih baik.

2. Brem juga bisa mengurangi resiko terkena penyakit jantung dan stroke. Hal ini disebabkan
karena alkohol yang terkandung dalam brem bisa membuat aliran darah pada pembuluh
darah menjadi lebih lancar. Brem akan menghilangkan timbunan lemak dan plak pada
pembuluh darah.
3. Brem juga bisa mengurangi kadar asam dalam darah dan mencegah pembekuan darah.
Masalah ini biasanya sering muncul pada orang tua . Brem bisa meningkatkan produksi
dehidro epiandrosteron yang ternyata sangat baik untuk melancarakan peredaran darah.
4. Brem juga bisa mengurangi kadar kolesterol buruk yang bisa menyebabkan tingginya kadar
kolesterol dalam darah dan meningkatkan beberapa resiko penyakit seperti jantung, diabetes
dan stroke.
5. Brem juga bisa meningkatkan kesehatan kulit. Konsumsi brem dalam jumlah yang wajar
bisa membuat proses regenerasi sel kulit mati berjalan lebih cepat sehingga produksi sel-sel
kulit yang sehat akan mudah terbentuk.
6. Konsumsi brem yang wajar juga bisa menurunkan resiko jerawat dan mengurangi jerawat.
Hal ini disebabkan karena brem bisa meningkatkan hormon reproduksi pada remaja yang
biasanya menyebabkan jerawat.

F. Resiko Konsumsi Brem Berlebihan


Semua jenis produk atau bahan makanan yang mengandung alkohol akan menimbulkan
resiko jika dikonsumsi secara berlebihan. Semua dampak negatif ini juga muncul jika Anda
mengkonsumsi brem dalam jumlah yang terlalu banyak. Terkadang beberapa orang lupa bahwa
brem mengandung alkohol sehingga baru merasakan akibatnya. Berikut ini dampak buruk terlalu
banyak makan brem.
1. Makan terlalu banyak brem bisa menyebabkan gangguan pencernaan. Hal ini disebabkan
ada banyak alkohol dalam brem yang bisa menyebabkan lambung menjadi iritasi atau
sensitif. Beberapa gejalanya adalah seperti mual, muntah dan diare.
2. Makan terlalu banyak brem bisa meningkatkan kadar asam lambung sehingga menyebabkan
penyakit maag. Orang yang sudah memiliki riwayat penyakit maag sebaiknya makan brem
dalam jumlah yang lebih sedikit.
3. Makan brem yang berlebihan juga bisa meningkatkan kadar gula darah. Sebaiknya orang
yang menderita diabetes juga makan brem dalam jumlah yang sedikit saja untuk
menghindari kenaikan kadar gula darah.
9

4. Konsumsi brem dalam jumlah yang berlebihan juga bisa menyebabkan resiko penyakit
jantung dan kanker. Kadar alkohol yang berlebihan dalam darah dapat mengacaukan sistem
peredaran darah sehingga meningkatkan resiko penyakit tersebut.
5. Bagi orang yang memiliki penyakit liver atau gangguan hati sebaiknya juga harus waspada
dengan brem. Anda tetap bisa makan brem namun dalam jumlah yang sangat sedikit.
Alkohol dalam brem dikhawatirkan bisa menyebabkan penyakit hati menjadi lebih buruk.
6. Brem tidak boleh dikonsumsi oleh bayi, balita dan anak-anak. Brem memiliki efek yang
sangat peka terhadap saluran pencernaan sehingga makan brem pada anak-anak bisa
menyebabkan sakit perut dan diare.

10

BAB IV
PENUTUP
A.

Kesimpulan

1. Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan.
2. Bahan baku pembuatan brem yaitu umumnya beras ketan dan juga umbia-umbian seperti
singkong dan umbi talas yang dapat diolah menjadi tape.
3. Tahap pembuatan brem meliputi pencucian dan perendaman, pengukusan, peragian dan
fermentasi, pengepresan dan pemekatan, pengadukan, dan pengemasan.
4. Perubahan yang terjadi selama pembuatan brem yaitu karbohidrat dirubah menjadi gula oleh
enzim amilase. Gula yang terbentuk diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO 2).
Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang
terbentuk.
5. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi
Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi.

B.

Saran

Penulis menyadari, bahwa dalam pembuatan makalah ini banyak sekali terdapat kesalahn dan
kekurangan. maka dari itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari Bapak
pembimbing serta teman teman guna perbaikan pembuatan makalah selanjutnya

11

DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2012. Brem Padat. http://permimalang.wordpress.com/2008/04/01/brem -padat/. Diakses
pada tanggal Diakses pada tanggal 10 Desember 2016.
Anonymous.

2010. Brem

Halal

Dikonsumsi. http://www.halalguide.info/index2.php?

option=com_content&d0-pdf=1&id=376. Diakses pada tanggal 10 Desember 2016.


Djutikah, E. Bintarawati, B. D., dan Pattinggi, R., 1998. Pengembangan Proses dan Peralatan
Pembuatan Kue dan Minuman Brem dari Buah-buahan Tropis. Balai Penelitian dan
Pengembangan Industri. Surabaya.
Fardiaz, S., Sasmito, Y. A. dan Sugiyono., 1996. Studi Fermentasi Tape Rendah Alkohol.Jurnal Ilmu
dan Teknologi Pangan, 1 (1): 27 33.
Harijono, Wijayana. S., Purwaningsih. I. dan Wibawanto. A., 2000. Pengaruh Penambahan Sorgum
Dan Kepekatan Adonan terhadap kualitas Brem Padat. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia
Vol. 1 no. 1.
http://manfaat.co.id/manfaat-brem-madiun. Diakses 10 Desember 2016.

12

Daftar Isi
BAB I .........................................................................................................................................1
PENDAHULUAN ......................................................................................................................1
BAB II ........................................................................................................................................3
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................................................3
A.

Pengertian Brem Padat .....................................................................................................3

B. Proses Fermentasi Brem Padat ...........................................................................................4


C.

Bahan Baku Pembuatan Brem Padat .................................................................................5

d. Cara Pembuatan Brem Padat ................................................................................................6


1. Pencucian dan Perendaman ..............................................................................................6
2. Pengukusan ......................................................................................................................6
3. Peragian dan Fermentasi...................................................................................................7
4. Pengepresan dan Pemekatan .............................................................................................7
5. Pengadukan ......................................................................................................................8
6. Pengemasan .....................................................................................................................8
D. Perubahan Selama Proses Fermentasi Brem Padat ............... Error! Bookmark not defined.
BAB IV..................................................................................................................................... 11
PENUTUP ................................................................................................................................ 11
A.

Kesimpulan .................................................................................................................... 11

B.

Saran ............................................................................................................................. 11

13