Tinlooriginds Essentials of Food Science ‘Autor Vickie A. Vaclavik [Ediori: Kluwer AcademifPlenum Publishers Este libro esl tradaciénespatola de Exrentiols of Food Selence,¥ 2, de Vickie A. Veclavik, que publica y comerciaizn EDITORIAL ACRIBIA, S.A, on autorizssén de KLUWER ACADEMICIPLENUM PUBLISHERS, New York, New York, U.S.A, propietaia de todos los derechos de publiccion comerilizcin del mismo, ‘Copy 1998 Kluwer AcademePlenam Pobibes (© Deli ein en lengus expla editorial eso SA, pease 465 0080 ZARAGOZA pa) MPRESO BH ESPARA PROSTED IN SPAIN “ermao menage alopecia dea ce Dp est HUGE ACRBIA S.A Rye, 23-6 Zap) tyCavtruto 1 Evaluacién de la calidad de los alimentos WTRopuCCION calidad dels alimentos es un concept importante, porque la eleciGn de ks slimentos depende en gran medida desu ealidad La preferencia de los consumide- ‘esesimportane par el fabricante de alimentos, que quiere conseguir una cuota de ‘mereado para el producto lo ms amplia posible. La calidad e dificil de defn de forma precisa, pero se vefire al grado de exclenca de un alimento ce incuye odes lus caraceristeas de un alimento que son sigifcativas,y que hacen el alimen ‘Mientras algunos abuts de un aimento tals como calidad matrcions, pe en ser medidos por andisisquimica, a acepablidad de os alimentos no can fe de medi, porque es my subjetva, De hecho, les consumidores hace juices ‘abjetivos usando uno o més dels cinco sntids eada ver que seleccionan oc ‘ten un alimento. Pr elemplo, las patata rita, pio y algunos cereals tienen ua ‘nido create cuando se comen; el sabory el olor de los alimentos pueden ter ‘auyapetciblesoinaceptables la aparieneiayaspeco de un slimes sn tan tia importantes pra determina su aceplabiigad, La calidad de os alimentos dee ser contoda darament, deforma regula, ea asegurar que se produce un produto uniform y que cumple los extindares de ‘uot de ealtaa equerdes. a nda deen tambien conor a calidad Js $s prodictos durante el almacenamiento, cuando se eambian ingrodieatesycusn- {he desarolian nuevas lineas. Las prubas objesiva usando el equpamiento de ‘uborstorio son des para el contol de calidad rutnaio ero no pueden medi It beferencia del consumidor. La Unica forma segura part conocer qué piensa It [blacin sobre un alimentos pregntarles ella! Esto se hace usando pruebas Femsrils y piendo a os pnelisas que prushen un alimentoy den so Opinionsobre él. En la evaluncisn de neal de los ames on importantes tnt ls prochassensoriles come las objeivas, e dealmene,deberan sonelacionarre © Complemeataseene [ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. Lalit eo liens en ages tno ans como njes La tquieca esun'y fives as seer ene Siacino suse cas peepee Sb ween brent ae aa eer ducni em acne oh Apariencia {Laaparienciade un alimentoincluyesu tama, fora, color, estrctura,ansp senclaourbide.palidezo billy grado de integridado dao. Ena elecién de un limentoy ene cio sobre su calidad, el consumidor iene en cuenizestos Factores, Yyaque son realene,un face de calidad. Por ejemplo, el color de una frat inden lo mada qo et y el colores tambien una inccacgn de fuerza (oma ene ¢y caf), grado de ecein, fescrao alteraciéa (3,4. Los cosumidors espera al ‘mentos que tenga un certo calor, yn ees es juegado como wn defecto de Calidad. Lo mismo es vd parse tama, y uno puede lepr vevorgrandes fen ‘os poquetos, egrandes melocotoas en vex de pequetos, pr eimpl. La estrucuraes importante en les productos horneade. Por ejemplo, el pan de bea tener muchos pequeosagujerosunformementedstrbuids pr todo, noun ‘ran huezo cere dela pate superior. La urbide es importante en ls betas; por ‘empl zumode narnia se sopene ques turbio poraue ene pulp, pero el 2um0 de va blanca debra ser claro, yin sedimento que inca un dfeto de calidad. Texture Latextraserefiet ala calidad do un alimento que puede sor peibida co los edos, lengua, paar o dents. Los alimentos ienen muchas texturas diferentes, come las galletas o las pats fritas crujients, ef apo erent, los caramels ‘ros, les lets eros, as galletas con to2os de chocolate desmendzabls, el heladocremoso por ombrar unas pocas. La textra es ambien un fdice calidad, Latextura de un alimento pede can biar cuando se amacena, por vara azones, Sila ras y hori perden a0 durante el almacenamient, pueden perder su turgencia y ta mana crujiente volBRES verse inacepabl y conmosa en el exterior. El pan puede volverse duro envejcido enc! almacenamiento, redactos como el halado se vielven aenoscr debi It recipitacin dea lctosa yal eresiminto de eitales de ilo s se perite que fa ‘emperatra del congeaorAucte, permiiendadesoongelaiGny recongsacin. {Es evaluacién dela exturaincluye Ia medida de la respuctts de un alimento ‘tando se somete a una fverza, como corte, mastcaiGn,compresion 9 estiramin ‘o, Latextura de los alimentos depende de las propiedadesrealigicss del limento (G). Lareotogia se define como a ciencia dla deformacionyfajo den material ena palabras, cémo reaceioan los alimentos eund sels aplic una fees {Pluyen, se doblan, se esran ose rompen? Las popiedades roles se pueden Avid en tres categoria principles. Un alinento puede tener propotades edt 0, viscoas plstcas oun cmmbinscén. En eal, las propiedadesreolipicas a lamayoradelos alimentos son extremadancnte complejs) nose usta il. mente # una ategot, ‘lasicidades una propiedad de un ldo y el mejor ejemplo es unm, Sse aplia una fuerza, el material se alarard (0 se comprimirs) en pcporcion ala antdad de fuera, y cuando seelimine Ia fera,retornaed a 84 pasion onal ‘lgunossiidos son mis léstcas que oos; ejemplos de sidos muy listens son relly bandas de goma. La masa panara tambign fine propiedaeselistcas ungue su eologaescomplejt incuyetambign componente Visco yplistice Vseosidad e una propieded de un gui y se ivr por unpstny un lindo (Gusillo). La vscosidades una media de la resistenci al uj de wn uid cuando Se somete a una fuerza de czalla. Cuanto mis eseso es el lguigo. mayor es la viscsidad o resistencia al flujo, Por empl, el agua tiene una baja viscosided y faye fcimeste, mental sketchap» ex consideradosespesor, tev una mayor ‘scosdad y Me en comparacdn lentamente, ‘Una sustancinplstica puede ser molded, prgue costiene un Haid, pero slo después de que se ha aplicada una cierta fuerza minima, Ejemplos de eto incloyen a areila de moder Un ejemplo de slimento pode sel chocolate x. lente yloseshortenings» vegetleshdrogenados, que se pueden bli fiilmente Flavor Etflavores una combinaci de sabor y olor yes muy subjetivo, Siuna persona iene un caaro, os alimentos habitalmente le parece nspidos, Sin smbargos no Som as popilasgustaivas las que eatin afectads sino el sentido de lito. El saber fs detetago por lat paplas gstativas en la punta, ls lado ya parte posterior de la engua,mienzas os aromas se detectan por el eptlioolfativaen ly parte supe rior de ncavidad nasal. Para que un amen tenga toma, debe sr voll, pro is Sstancias voles se pueden detecta en cantidades muy poquts(avaiilina se ‘Puede detectar a una concenracign de 2% 10" mg/l. de av), El aroma es an Yalioso indice de calidad. Unaimento a menudo oer nal antes de ae lenge tlseco. una cane vie pd ser iments detect ors ol (Sm ema. este dimentos qu est comarinades cm patézenos pueden no tne lees Bafta is ausenca dun al lr no es una garanca de que un aimento ‘hi lacarne es seguro para el consum0) ao aac on ameno es una combinacién de cinco sabores fandametales aa eae ao, amargo y umant, Ex complejo y dill desrbirto complete rade ie bores dale soled se deectan ena ponta de a lengua y PO 680 ment, Los Sabo gon fenras el eabot amar ae dstecta por Tat papi en pare yostror Ia lengs. Se tara is en eri on sha seta sie en a boca as los alimentos amargos a menudo se describen ae eres de un sar resis. Baber did se detects po es rails sen sata de nengua, Los aieases aloholesaeiosy lies Fa as pen dus en diferentes grades. Los cidos (como vine zumo de a ota d ns dcidos rginicos presente els fats) corziouyen t Ti apo clad se debe a fas sales, inluyendo claro sic, y los Sor ido pas deben a aleaoies coma cafens,teobomina, inna y oS ‘aborts args. Umm cs ua sor qe sha aad reientement os co eae alo, dado por ingredients como gutamatomonosédico aaa pte odors del st labor mas sgifictiv en amen sou, La gelatnizacion puede ser sinénimo de formacign de una pasta, aunque la eliza ya formacin dela pasa pueden se consideradas como scones Sezteniles (1). El proceso de gelatinzacdnconleva una pédid del estructura Srinalinaordenaa del almidéa, qu se observa como la deueparicidn dea fxm Ia cruz de Mali cuando lamin se ve bajo lz polerizada con un micoscoia leno, Bien como proceso eparado o com contitacén del glainizaion, otc a formacin de una pasta cane calentamientacontinuado de los anos de {Uni lanza. [temperatura la qe diversos amidonesgelatnizan es realmente un interalo tempera espetfico para cada almidén, Lo grénuls dentro de un lin Ninchara y espsarin mezsss temperatura ligeramente diferentes, hinchandose es os ténlos mas grandes que lo rinus mas pequetos, Las etpas ene proceso de glatnizacisn son ls siguieaes * Latenperatura de gelatnizacin se alcanza dependiendo de ipo desi, ‘ronimadamente 60-71°C (140-160°P), * La cocrgia cintica de 1s moléculas de agua caliente rompe los puentes de Nprno entre las moéculs de lide, A medida que se lorman peetes dafeessien de los fe gino de efccincel in espeso a poslemente = ison do el Sido pes les en cen Amidon os einaes tementey rea una mezcla ais uifome, sn grumos. Sin zmbargo, la agitacisn excesiva después de ques comple la gelatnizacin puede rompes los asiealo fstconsecuenca, aumentar la ide dels meeeas de smdon Enuimas: El almid6n puede ser hdrolizado or las enzimas que lo rompen eanilesa, ramilasa y f-glocoamilsa, Las endoencimas com leaeeedloe een {nevalglr punto dela cadena de slid ls gras de almiden no datadas ne egret amin, Las productos del hid de la wamilaa sone ‘nalosydextrna,dependiendo dela ntensidad con aque seprodanes nha Lxeroencima Panilasa acta sobe las unions glcosdian 1d desde ong "no reduciory sobre ss cadenas de aniloraoailopectina testes Nance, 4s almidén dos moléula de glucosa cadaver prodciendo af lions Lae silva no puede hidrolizs el snidcn mas al des punted soaieaci ey amilopectns. La enzina B-slucoaniasahdrliza le enfones eek ent _lucoss,ylemtamente hidolizacn el amid as uniones& i Grase y proeinas: La presencia de grasa y protein inicialmentereeubre 0 adsorb ala superficie de los grnulos dealin, easando un teen Ie hidratacin y la viscosdad. Por ejemplo, el alo nivel de pu en ln pate ae "ezubrimiento de los pasteles limita el hinchamlento dela as. El asa de ace, ‘ctincomo un separa para evitar qu los grinslos de snndoe se neste Capitulo apentes dspersanes 9 formacidn de ramen pen ver Anicar: La adicin de canidides moderadss de sae, especialmente los inactridos scarosa y lactose, dsminuye a frmeca de los Pralocc de eed dos yenfiads. El azscar iene un efecto protector de laden sbsorbiceds uc absxbera el prinalo.Compite pola imbibicin y deesta froma eng sorion de agun por os grnlor de almidon evan un elise cons hnehamiento del grate de simidsn Lsadicign parcial d nica anes de que la mezcade lida haya completo la cocci es fo mejor para permit al slmidn absorber agus, Sine aha wen sacar una mezcla espesadealmidén al comienzo de lacecen, we ober ge Imezcla menos espesa, con menos hitchamieno sf como un el ee a Elazscar eleva la temperatura requetida para que se prod Temperatra: | Lagelaicaci dealin se completa a 880°C (190-194°F) z,husta 98°C (203°F), aunque los almidones varlan en su temperaans ae ‘lanza, Duracin del calentamiento: Cusnd se alara el tiempo ee calentamiento, la Beacla final puede set menos espesa debid al totum de loc eieciog {tandados.Alerativament, la coccién durante un Gempe mis agen nog faldera destapada puede evapora el agua qe de or fori lana eee Tipo de calentamiento: Ei calor himedo es aecesario para gue se prvdves ig ‘latniacin. calor seco causa la hides Jel lid fordends et forts de dextrings y volvindose mis soluble en el agua de cation Cassin+ Se produce la dfn de algunas eadenas 4 Se piesde la bietingen hidrégeno el agua es capaz de penetrar mds rofundamente en el grénuto de Tn dene ogre nchamiato, Dobe extar presente sufcente aga para nia y agrandar el grénulo dealin deamilosa.a medida qe salen de os rls de alin, cia yl eatuctra cristina ordenada del grinulo de Mndddn native, Escloramente mig translacdo porque el indice deefraccigndel tranalo expan et pede al del agus. Elhinchansieqt dl grénulo aumentaamedida que uments ate {rinse amides grandes soa los primeros en hinchase mezla espa 2 peratura, Los + Los grdmuos de slid hinchados ocupan mis espacio ¥ afin que los ardnlos se agrandan liberando amilosa y posiblemente La pasta dealin contin volviéndose mis espess, més viscosa y esisente loo medida gue gelauniza, ane minutos ns esutola vor: Un + Cociendo simida glatinizado dur ocido a medida ‘xeso de agtacion he menos espsa la mezcla de amin {fe Tos grnulos de almidonhincnadosimplosonan y serompen y pierden algo ‘Etrguide que retienenencinteriorlosgrénalosarandodes, FACTORES QUE REQUIEREN CONTROL EN LA GELATINIZACION Se deben contolar varios factores durante la gelatnizacin para produce amin elotinivad de alta calidad Estos factors inclayen os siguientes Acide: a hidstsis Seda dorante ls coeeidn de los grinulos de amis da nation 8edextrinas polimeros de cadena cots, Como el ido {flsmenta a moléeua de lion, el resultado es una pasta caliente menos expe F Gktprogucto tio menos firme. Se asad Seto freeveniemente ala cs en Jounade inagre,omateso zuma de fra, salayendo 2a de eitricos amo de Tin se puede sid los relleno de ls pasteles). Lahidlisis de a moa de lUinide también da lugar una menor absorci de agua pore grins de alma tanto Tomejores afadirel id al inal auna mezcla, despues de quel aida aya sido gelatinizado y comience a espesa. Mise abade a une mezcla dealin tanto dcido como aaear, hay menos hinchomento dcbido Ta presenia de azar, que compite con el aiden poe gua, y hay menos bidrliss px el eo. ‘Agtacin: La agitacinoel dar vuelta, ano incilmente como duraste Toe panulos de alin hinchaseindepecdio- ugar a fa fo proces de gelasniacion, permitepica calor seo ala hain (sa alin gue la consinye) esto dalugara a Tin tostaae ie mparte un geo flavor estado yun color até al lien. Los tiempos las emperatura as gue varios almidonesesesano gelifian se pueden observa porlaectra de lor dato Figura 45) de un nsraneatoegistrador D viscosimetoregistadoe (Figura 46) Ta vincoidad de tna mecca de almidn y aguas eps en una gréfca que se conse 2 medida qi la mezra es evaodsy agitada 1 insirnento regsragor [uoderepresemar lo espesas que son las ezcas de alin durante calentamieno, etatiscigay enamient. Puede mostrar ls feces de Ia camila sobre 15 ‘ferclas dealin ol espesce que son divers almiones a dierenes tempos y ‘Peypraras, Come se sta en ria en Ta Figura 4S, lo lnidones de rafces ‘Cm a ptt Topica, Tor lines de cereals céreosespsan ms proto y ‘Sempeatras mids tas qu los almidones de ceeaes GELIFICACION 0 ESTABILIZACION DURANTE EL ENFRIAMIENTO DE LAS PASTAS DE ALMIDON GELATINIZADAS. Le gelifiacin cs la formacin de wn ge cone enfriamien de una pasta de almid glatinizade Un pel es un slid elistco, un sistema dedos fase con una e om te 40 )| a ‘Dette Sac srs in fot Cryer ond TR HW eb RFCatugar aa alalimento pcifican se ado afica que se repisrador roe CW tbr) 'sse continua slide de plineros de silos Iener una fase depres i Ieieteo se etograd ‘emo retrogradacion. ve forma una redsidimensional para iquida. El proceso en el que el ahnidGn pelatinzads una estructura mds cristalina en el eniamiente, se conoce7! Enel enfiamieno se forman puenescruzados de hidrgenointeritentesente 1a amiloa y se reasoran a interval al soar de la amos formando un ge. Esta ‘eavociain puede esa acompaads de una péridanacepable de aga sinesis (Ger Sines, Las noléclasdeamilopecrna del gran de slid presentan Cristalina, debi a qe ls molcuasatamente amifieads no forman iment frlaces 0 gels os gles enen wa aka viscoida y nose pueden ver. Pueden sr espesos Siguiente sta se claconan algunos almidones y su potecilgeificane: Forman sles, No glifean Slingo tapos fans de tage después ls concentracn dl almidn vsada en una formulaign ambien iauye fn lncansistenca, Por ejemplo, una sala blancs deharna, ras leche se pact ‘spear a varias conceiraione,variando la cantidad de hain, como se mesa ‘coninuaisn: ‘Ademds del potercial gliicante de un almidén conereo, como se muestra | Vigera:_ 1 euchara sper de hraaluna za de quo | media: 2 cachars spe ce harin/na tar de isido sess: cushars operas de barinna tan de ido | Se puede obtener ana mezcla espesa clara usando almidones de rafes como la patatay la tapioca ovaredadeseérea de los amidones, Estos almidones extn {sponibles comercsimente algunos pucden ser consepuios por el consumdr, ‘comprindolos en tiewas de alimentos especiliadas, Los almidones de cereslesprodacentipcamente una mezca espesa wba. Las harinas prodacen una mezcla espesa mie tuba que e alin de mafe porque el tego ten os ingredients aiferents del almidén. (Se necesita aproximadamente tl dole de rina que de almidn de maiz para espsir una mezcl) ieon SINERESIS {Cuando un gel de almidn cocid yenfido se matiene en reposo, e produce ‘nis asociacin de tipo cristalino del amiss, y se manifesta clasonene I pee — Pee pcre ‘ait cn pu pam nS ATE © Gite negro) “(Siete rata 0 A HW Occ te esc ed aean Y e HW C100 Oo Aan “ct da ino em de miscues gin aden rg emer . 7 | }todos los aminaicidos con cadens latraleshidrofSbicas © no polares. Log aminodcidoshideofSbicos (con aversin al agua) tienen wna cadena Tateay 1idocarbonada,Laalaninaes emis simple, tesiendo tn gapo neo (CH,)ecnn cadens lta La valina yl leutina tienen cadenashidrocarbonadas rama ‘is laras. La proton es un aminodcdo no pola importante, Es consiide lun oluminoso anillo de 5 stom, que inlerompe In estrctrapotelca orden ‘La metionina es un aminodeido no polar que contene azure. Los aminodciaa polares son capaces de dar lugar ainteaesionshidriGbica es rotcien ea, 65, Se asocian ente sf para evitarlaaociacion con el age, El segundo zrupo de aminodcidos incluye aquellos son cadeasltrales pola res no cargadas. Este grupo es hidrfilig. Ejemplos de annoscies de one frupoincayen a sernalstamina citeina.Tenen ben un greohiaronloOa ‘im grupo amida (CONH,}, 0 un grupo tol (SH). Todos los eninogedos pole, eden formar puentes de hidrgeno en las proteins. La cisteita es tics porter ede formar enlaces dsulfuro (-S-S-), coma se mista a cantina X-G- SH + HS~Gh-X—s xX-cy~s=s-at-x + Hy X=NH)—C— T coon Un poente dsufuro es un enlace covalene fuerte diferenciade los putes de hidrégeno, que son interaccones dls. Dos molécals de cstena pen vaine en una proeina para formar un enlace disulfuro, Unos poco ences dislfun eu ua protena tienen un efecto importante sobre ia estructura proeicn,porgue enlaces fueres. Las potenas que tienen enlaces dsr sa habitalmete rl livamenteresistenes al alr, ym resstentes a desplegese quotas proteen, La presencia de cstena en una protein, por lo tant, tende a eer un ara efecto sobre Ia conformacin de la protean, La tereera y cuaracategoras de aminoiciosincluyen los aminoScidos erg os. Los aminoseidos eargades positivamente(bésicws)inluyen Issn, sgiek © histidna.Estn cargos postivamente a plt7 porque tenet un grupo ead «xtra. Cuando un sminocido bisico forma part de una protlna ete gro aia. extra esta libre (en otras palabras, no est nvolucrado en an ence pei) ‘ependiendo del pH, puede esta ¢argadopositvamente, ‘Grupos opuestamente eargaéos son eapaces de format intericionesiiea ten as protenas, ls cadena laterale de los aminoscidon ids y bio eden joteraciomar ene, frmando enlaces idnicos paces alice |10 polares. Los sbeadena Tatra ail (CH,) como da aiicades, th constitu por roteicaordenada $ amines no las prosenas st sas laterales pola. ingeidos de este pohidroxilo (OF), Tinaeidos polars tae dia porque sinuses ah-x + Mh 8 eos pucoes is pueden nine cic a einen els | sts protein. Breer on marca ecidos cares sna, arin bs grupo amino epics) ESTRUCTURA Y CONFORMACION PROTEICA ‘Todas las proteina extn onstituidas por mcs anodes unides por enla ‘xs poplices come se musa contin no 4 a £6 8 itl i iil i atts OC OF «Nt; —E—COOH —» Ny—C—! C—=N— | C—COOH 1 T t iit ® R Re Bhd RE Los enlaces pepticos son fuentes y a0 se rompen fcilmente, Un dipépido sit centtido por ds aminodoe units por unenlace pepo, Unpolipéptido cas cteido por vrs amiodcidosunidos porelacespptdicos. Las proteins ‘Sr hsbitualmente moleculas mucho més grandes, costitida por varios centen sraevminedcigo. Pueden ser hidolizadas por enzimas 0 por digestion seid, reulando peptidos mis peqetos. LLascevenade os aninoaidesunids por enlaces pptidiosforman el esque te de una poten, como se muestra a continua oR HO orto coc NHC PVN MEAT c NHC CG ON Tegan tee RH OR H + Elesqueleto dela protena consist en uniades N-C-C repetidas 1+ Las cadena ltrales de los aminocdos (grips R) se proyectan aterativa mete a ca lado dela cadena proteca + La nauralea de los grupos R determina Ja euctra de eonformacion de 1 Cadena. (En ofr palabras a forma qe la poteinaadoptaenel espacio). Cada protein tiene una conformaciénthicaycompleja, qu ett deteminada ‘os los atinodsios conreos Ia sesuenciaenla que se sitian en la cadena. Paraétender a funcidnde las proteinase os alimentos y los cambios que se producen las proeinas dante el procesado, ex importante entender las bases de ae ‘ructraproteea. Las proeinas tienen exo tpos de extra primati, sexe aria, terclariay custernari y se constraye cada nade ela sobre la aero, {La estructura prmatia determina la estructura secundaria y ai sucesivaneye ‘A continusci sedan ls ideas generals de lot diferentes tipos de este protien Estructura primar {La estructura primaria (estuctura proteca primaria) de una protein es Secuencia conereta 4 aminoscidosunidos por enlaces peptiticos ao lero de ardena proteiea. Este a forma ms simple de abordar In estactra pea realidad, as proses no ersten como eadenas senills Sin embargo, ela se «wenciaconereladeaminicios la que detrina la forma que una pretelna slog ‘aenel espacio. Porlo tanto, es esencial canoer la estuctrspmara sive des ‘un conosimient detallado dela estuctray fone de una protefnaconct, Estructura secundaria La estreturasoaandaria (struct proeica secundaria) de wna proteina refer a organizacintidimensional de los segmentos deta eat piper [Las estruturs secundaria importantes inclayen ls siguiente ‘+ Hatice atta: esraturaordenada + Hoja plepada bets: estructura ondenada + elicoidal al azar estructura desordenada La hétice alfa (es una estructura en sacacorchos, con 36 amioseidos pu ‘elt, Se mesa ex la Figura 8.2. Seestabliza por puentesdehigeno dem {ela cadena: esto, los puentes de idedgeno se establecen dentro de une cadets rotcicasenilaen vez de ente as cadena ayacentes, Los peniea de Mage Se establecen ene cada vuela dela hie. Los tomes de onigeno hide ue intervinen en ks enlaces pepiicos participa en a formacin del pent hidrdgeno La helices es un estructura orgaizada estab, No se puede formar «sti presente la proira, porque los ails voluminesos de cinco somos impideal formecign dela lic, Le aja plegada beta (B) es una confocmacién ms extendida que la hice ‘Se puede considerar como una estructura en rg-2 en vee de un sacacoeon 9) sucsraen la Figura .3, Las cadena proticsalargan se comb parse ‘mar hojas pegodss Estas hojas se unen entre por puentes de hietigeno emnibios que se praucen der Ins bases del ee turaprimaia, secur las sobre la anion, ay as sucesivanene fs tpor de esti Ge una proteina es la Lidios To largode is ferctora proven [Sisembergo e bse [gucuna prof atop Fes rimaria sis csea icina concret ae una protein se dens plipepiie inoscdos por idgeno ders dena cana dehidrgena De bidesgeno del puent de Pueé forma cea uence a pleat ts cadenas. (Los puentes de hidrégeno entre las cadena s establecen entre see ‘Sones adyacentes de las cadenasproteica y no dentro de una cadena seels) De icv, los étoms de oxigen e hiro gena gue format los calaces ponder pte ‘ene ns formacion del puente de idrgeno. Como labice nj legode ambien una exractara orden {a heticoidal al azar es una estructura secundata desordenadao mal define, {fms cuando las cadenaslaterales de lon aminoscidosimpiden Ie formacton Iahélice @ a oj B. Esto pede oui si ext presente la rina dal ha oe ES Ruy cateadas dentro de In protein. Una proeine puede tenes revione de Netice oj By heicoida al azar en diferentes zonas alo largo de la coders Santdad de cada tipo de estructura secundaria que tiene depen de Is canna ‘+ aminodcidos o, en ota palabras, de Ia etractura parade sroEstructura tere La estructura protic terciaria de una proteinase refer sla organiza tridimensional do una cadena de prteina completa En ors palabras, se refi a lsposicin espacial de una cadena proeiea que ine regions delice a hag y heliooidal al azar. Ast, esta estructura es realmente una vision de eon de adena proteica, en vez de un visin dtallada de una pequeta scion de Iga ‘ma, De nuevo, la estructura ercara se consrye sobre I estructura etandace una protefnaconcreta, Hay dos tpos de estructura protic tecire + Proteinasfibrosas 1 Proteinas pilates Las proteinas fibrosa inclyen a protfnas extrucurales como colégeno (me tein del tid conjunivo),oactinay misina, que son ls protean esponctle ncontracciGn muscular. Las cadenas peoeias ton extends, formande vara fibras. Ls proteinas con una estructura terial ibosa iene una pan canidadeg strutura secundaria ordenada (ben hice a hoja Bl). ‘Las proseinas globolaes son moléculas compacts son de forma esficaq stipes, como su nombre suger. Estas inclayen proteins de transports, cone Iioglobina, que leva oxigeno al misculo. Las potenas del suo} las caseload, ambasprotfnas listens, son también potenatplobulares, La esc err lobular ests favorecida por las protinas con un gran ndmero Go aminoacad, FidofGbicos. Esios se onentan hacia el centro dela molécul ¢ intcactdos op tras moléculas: por ejemplo, pueden formar pacntes de hidrdgeno cone ga Cp arienacin de os aminoscidos hidrbicos hacia el centro de la molecular una forma globular compacta que es caracterstca dels protlaas labulsce Estructura cuaternaria La estructura proteica cuaternara,o estructura custernaia de la pres conssten a asociacionno covalent delas cadenas pois Las cadens ree pueden o no ser idéntias. Ejemplos de estructura custermariaicleyenel sien Sctomiosina det misculo y las micelas de easena de In leche, Part obtener il informacin sobre estas esuucturas, se Teme al lector & oy eapitulos sob ‘ame y Ia leche, respectivamente Interacciones que intervienen en la conformacién Y estructura de las proteinas En a esuctura primi dels proteias slo ntevienen Is enlaces peptic {ue unen los aminoScidos en una secoencia conreny unica, Las estacrra ie]ce ala orguizacion palabras, flere Fede belceo oie. Gn de conjunt de a eceion dela mie tura secundaria de como coligeno (pro leu responsable de fefoomando varias 0 Fla gran cance fade form esti 0 anspor, com ls eo las casts, nessa terra ide aminosedoe ls interactdan con con el gu, La amolcula produce a globulares Is protein, denas poise yen el sistema Pa obtener mis jus sobre Is cundariay rcaria se pueden estbilizar or poentes de hidrigen enlaces dislfre, ineraeiones hidrofOieas e inercciones nics. Los efectos exicor,o copa es, 00 tambig importanies para deermiar la conformscin ptsen El oes fe ocupa une molecu proeiea est eterminado parcaimente pol tamane le feemade los aminaeidos inva lo lag de a cadena protic Por ces lascadens ltralesvoluminoss como ea a prolinaimpiden a formacin Jes hice ay favorecen la formacignbeioidal al azar Esto impide que = proteins apts seterminadss disposciones ene espacio. as extrctras ever se etisns porlssmismasinteracciones, con la excecin dos pacnes safer Com vg ‘menconadoanteriormente, los puentes sulfur son elces covalent foes ar séio uns pocos puenesdsulfiro pueden tne un eieco my intnsa sob Ise fexmacin yestbiidd proteica. Los puentes de hideSgen, por ota pan, cos co cs ies, per Son imporantes porque hay muchos Cada proteins adopa una dnieaconfrmacionnativaen et epaci, que puede ¢asconsidrare como una sbuelladactlar, Como yu se ha mactonadotiocy not, l pigamiento exacto de a protenaen su coniormacién aul esd pong ado por los aminascides que estnprsenes en la proteinay les enlaces sadenaslaterales son capaces de formar en una protein. La secacte de minodcioss también important, yaquelalocalzaion de animé slo age de ia cadena determina que tpos de enlaces se formarin y done y esto determing ania hlice a, hoja ho helcoidal l azar etarn presentcs coin prone Eons asa vez, determina las estructras teria ycutternaria de una eoeina, comb Bindose too elo para defini u coafermacén nati Eleonociniento dels eng: formacin prtcicay su establdad ex xeacil para entender os dots del sere sao sobre las protlnas en los alimentos REACCIONES Y PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS. Anfotéricas Come los aminoicidos, as protenes son anftera (siendo expaces de actu oro un cid o una base) dependiendo de pl. Esto les permit rust peaocton fambios ene pH. Tales moléeulas se dice que tienen eapacidadtanpon, Punto laoetéctrica Elpuntoisoelétric de na rote es pl al cual le protein eléctricamente fue. (Se india como pA est pH, la carga global oot dea potion cv coe soo significa quel proteina no tenga propos cargados,Significrqueet nunc ‘carn positivas de In protena es igual al mero de cargas resaoas eekpunt ixoeétrco ls moléclas de proteinanoralente precipita porque oie ‘en carga neta (Las molécalas qb esin carga igual se repelen en hy a forman toa dapersion estableen el agus, La elimisacin dela carga elimina ly eran repulsive y permite interactuar a las moléelas entre sf y precipita, en lg mayor de los caso) Erp del puto ioeléctico difee para cad potetna. Depend del reac cote os grupos cattoxioonizados bres 1s grupos amino tonizados ies en rea, El puto isoelcrco es importante en el proces de os alimentos Por empl «el que fresco se hace anand Sido Ico a ache para leva el pH hase | foto ocletien de les principales proteins Ietes (as casenas). Las proenas| Frcipitan s este pl fermando Ta caja. sta se separa del resto e a leche y ede prsaaey slase ligeramente anes de envatarla como queso fresco, Capaciéad de retoncién de agua Las moléculs de agua pueden uniee al esqudetoy a Jas cadens laters cargadasy polars de una protein, Dependiendo de Ta aturaleza de su caenas Intrtes, las pottnas puede ligarcaniaes variables de agus tienen capecdad (de faciin de agua Las poteinas con mchos prs cargads y plats igi Sta ticlment mente as protenas com muchos grupos bidroticos no ian ‘ucha agua A medida que las proeinas Se aproviman & su punto isoeécrkg | ‘Bendeo gar menos aga, porgue la reduecidn dela carga de Tas moll de proteins de lugar una reduceén de Ia afiidadporlas molulas de agus Te presencia de agua lgada ayuda a mantener Is estabilidad de una disp de proeines. Esto se debe a hecho de qué las moléulas de agua unidasprotegaa tt protetna dl resto, Por lo tant, nose asocian ee so precipita tan ibn te, portant la dispecsén endea ser mas estable Solubiizacién y precipitacién por la sal («Selting-in» y «Salting-out _Atgunas proteins no se pueden dispersren aga pura, pero se pueden i sar fdclimente en sollones saline dledas. Cuando ua solcin salina sume ‘Sspersailidad de una proteinase denomina «olablizacin por la sal» (a) {ny Eso ocure porgue los aroposcirpadas de uxa prow lige sane CEiones de uns soluci sling mde foeremente que el agua. Los lone, pe tants ligan agua, yi la proteinase dsprsaenapua més filmente Ti tcion de asl es importante en el proesade de fos alimentos. Poe la sarmera se puede inyctrenel jamin para aunenar la dispersbilida proteins sto iene el efecto de aumentat Su capaciad de retencion de seu) amen iene mis humedady sumena so pso. Lomismo ocure en! poll $e aiden polifotats,pita porgue noe fpelen ene st. a ia carga elimina la iy precipita, en ls spende dea elacién Sonizados bes ena Senos. Por jer, lover el pI has eins). Las proteins Erresto dela leche y frqueso fresco, fis eas eres Foi encn coped Be pic ten toro 0 en i es vole oo ices tn Spr sped per isis suena iosns(aling ea oe sions eet Por cen nin ae dagen, y 2 sel pllosl Prins eo aimee Unainrotccise 43 Laprcipitacén por salado> esting) se proce a elevats concent core: Scandi sl compte co a eed pe ae ‘eld que no hay stceme apun dupont persue sieeeaees ae 1s protein precipi. Eo noes nomalente tt prodlons ox aliments. Sin embargo, pods er un fo gucconibuyeal donee dade os aimenos drat la congelcn durantel pce dec agi elimina en form decries de hielo y ai! concent ae sida diamine la concen deine solves menses dicuteenel Capi 7 Desnatur izacién La deenaturalizacién eso cambio de la estructura secundai, titi ylo ‘uateraia de una potena, No hay cambios en la esructura prise Eons palabras, a desnatralizaién no implica la rotura de los enlaces redo, [ott se despliegs pero no hay cambios en su secuencis de anerodcioey, La esatraliacin se puede prodsir como resillado del siaaiont © Calor Mediticacion det pit + Moineacion dela fuereisnic (moifcacién de a concentacsn sina) + Congetaion + Cambios dela supertice (como los que ocuten cuando se baten los huevos) ualuira de estos factors pede casa rotira de ls pucses de idegcno os Buen salns. Como resultado, arti se despign ya cadess teas he 4: eoconaban escondidas en el centro dela moléula se quedan expucss Pong, loves ispnibes para reaccionar con ots grupos quimicon yen sneer fe tes aos, a protenadesnaturalizada precipita. Exe fencion ee haben ere la protein desnauraizads no puede recperar a cofermacisn sige, 95 cambios que proucea I desnaturaizacin son generalmenscaosige- ‘0+ En ots palabras el tratamiento tno suave, camo la pencenae ne ee {aldado, o pequetios cambios en el pH son suficientes para cantar Incest ‘nde una pee 2s proteins desnatoralizads normalmenteperden sus propiedades funciona Is: oes, son incapaces de desempear sa fucidn normal hun sheen Ghlims extn inactivadssy por tano las reaccionesenalizas por en gaa "enen ga. Esto tiene implicaciones importantes enel procesado de losalinontes ‘a desnaturtizacisn puede ser deseble puede levare a cabo deiteng ent ene procesado de tos alimentos. Ejemplos de desnaturliencion desceras "eliyen el calntamieno dela clara de huevo batda para obtener mrsreneeicin de dco aa leche para obtener ques fesco, ola inativacin de eralmss or ealentamiento, como ocureeusndo te ecald fos vgetales antes dl coo tslci, Elesealdado es wn tratamiento termico suave que Jesaturalizae inactive [es enzimas que pdeian casa ancdezo decolorcién durante el almacenamien, encongelacion ‘Algunas voes a desnturaizacin esindeseable, Por eempl, las yemas de hag. vo cangelads espesany son incepabls cuando se descongelan debido aa dee. {urlizacn yspregacin des Lpoprteings. El sobrecaletamiento dels alienge también puede cata desnatralizacin no deseaa. Los fabccanes de alimetee eben ener euidad par ilizarmeéodos de procesado que no cause un deters ‘nmecesaio dela calidad dees alimentos debi ala desnaturnlizacn protec, Hidrélisis de péptidos y proteinas La hlrétisis de as proenas implica la rotura de enlaces pepidicos pra fom cadenas de péptides mas peques, Se puede conseguir por digestion dtds, sind {cid concentrados. Esto puede ser apropiado en investgacin de as proeiay, ‘ero no es una ope ene procesado dels alimentos. La nies est ame atalizada por enzimas proteltices. Ejemplos de tales exzimas wsadasen los le ments inchayen papa y bromelafna, ques uilizan como ablandadores de ‘ame, Hidrolizan proteins musculresotjdo conjuntivo, haciendo I care mie tena Es importante controlar la duracin del tempo qe estén en contacto con ‘are para qe bos produzca una heii excesva. LahirSlissexcesiv hart Tatextura de la care banda y spasiona» (ver Capital 9). Otro ejemplo de una enzitma proeoiica es fa renina, qve se ust para had queso (ver Capitulo 11), Esta ena tene uns aciGn muy especie hidolizand Un enlace pepidico conereo en la proteins cts, El resultado d sia eaciéa de iris sla agregacion dels proteinas de a leche pra formar In caja, at posteriemente se puede converiten queso. Pardeamiento de Maillard El parieamieno de Maillard es a reaccén qu es responsable del color man els products hormeades. Un grupo carbon libre (>C=O) de un zicar edie ‘eacciona co un grupo amino lite deunapotetna cuando secallentan, ye esa sun color marén. La reacciso es muy compea tiene n efecto importante se flavor de lor alimentos as como sobre el or. Se conace come parse ‘tzimitico, porque lareacin net catalizads por ninguna ez (pares ‘de Maillard debe dstinguise del pardeamientoenzimaic, que es la terocsal ‘olor de las ftw hortalizas aida yest catalizadapor una enzima como ale ‘oxides el pardeamientoenzimaia se dacuteenel Capt 7).setivacin de enzimas als ates de la con xnaturaliza einai feel almacenamicny tpl. yemas de hus ‘lan debi aa des. fyento de os simenios Friantes de aientos fo cavsen Un deerion faizacién roca, fpepiicos para fomar Bazin Sle wan bin dela prota, alas et tamba is eaten kr a ablndaores finseodo la are mi fsexcesta ha ctor as in saicar reduce Yel resco porate soe ardeaieno | pardeamieno| a ateracdin como a fet Lareaceldn de Maillard est favoreci poo siguiente: ‘Alto contenido de azicar «Alta concentric potcca Elevadas temperatures + Alo pt Bajo contenido de agua pardcamiento de Maillard es responsable dea lteracin del color de aimee. tus como la leche en polvo y el eva en polo. Antes de serado, somal liminan los aziares dels huevos enziaicamente para ciminar ls lececey ‘ial pardeamiento de Mailed (vee Cape 10), La recon eau a pda de aids como sia, agin, trptéfanoe stdin, ya que son aminosidos con grup amino libres que son cupsees deena {con con azticaesredvtores. Con ia excepsin dela ain, soe emote tsenciles: (El oganismo no puede sinteariog, y por tanto deben neues os Sit) Por lo tano es importante retardar a reacein Ge Mallar, pticelansente Is aliens suscepbles (ales como os prodicios aimenicio enviar spe Subiesarolados) ens que a calidad utcional da protean es my tapes PROTEINAS CONJUGADAS Las protefnasconjygadas se conocen también comoheeroprotias. Son prot Sasque tienen un grupo prostéico que puede se un componente organic a nog nico Ejemplos de protenasconjugndasincluyen las stscennn Fesfopotenas—por ejemplo, casefna protena cts): los grupos fost esti éstereados con eidoos sevina * Glicoproteinas—por ejemplo, x-casfna; un carboidato anes esté undo « a protein, LUoproteinas—por ejemplo, lipovitelina, en la yema de huevo; un lipid ess unio als proteins, Hemoprotenas—por ejemplo, hemoglobin ymioplobina: el hiro forma uncom. ‘lj con a protena CoNcLusION Las protenas son moléeulas compleas que estén ampliamente dstribuidas en Joos los sliments. Es mporane entender suconfrmacion yun esceons pen‘conocer como se comportan durante el procesado de los alimentos y ra sabe, omo aprovecbar 8] mx sus propidadesfuncionles. Esto es especialmente fiero en oe alimentor cos en potlas, donde a calidad del product ial depen fen gran medida del tratamiento dea proeina durante] procesado y a many lacie Ente capitulo se entra en is propiedads generals de os alimentos protic En los siguientes captulos ee dan mis deaes dela composicin y propiedad fancionals de algunas protenas alimentcias cones. GLOSARIO| Aminodcido; Unidad bisica de las potenas; constituios por un grup aio, an frupocarbosilo, un hidrégeno yuna cadena tera, todos eles vidos aun domo de farbono cent Anfteras: Capaces de funcionar tanto como vn cdo come une base, dependlen do del pH del medio ‘Capacidad de Ajacin de agua: La apitud de una prota para liar aps esta pttud depende dl nimero de grupos cargaisy pares de la cadena protica ‘Conformacién; El plegamient especfico yl forma que una protena adopt ene spac Desnaturalizacin: Cambios en la confrmacin (estactora secundaria, tect ‘ euateraia) de un protfna, cauradoe por cambios en la temperatura, pH oe ainicao por cambios en la supicc Dipéptido: Dos sminoseidos unis porun enlace pedi, [fectosestéricos: Efectos causidos pore tumafoy Ia forma dels aminodcidae {que consttyen una cadena proteia; efectos espaciles: por ejemplo os amin {Ss voluminosespuoden imped a una proteins plegarse sobre st misma de vais formas Enlace peptiico: Enlaces formados por la reaccin dl gropo amino deus aminodido ye grupo carboxlo deo. [Estructura cuaternariaproteca: a asociacion no covalent de cadena proteiat par formar una widad disreta Estructura primaria prota: Secuencia especifia de aminodcidos alo argue Ta cadena proeica, unidos por enlaces peplidicos, el esquletoprotico uni covalentement Estructura secundaria protelea:Disposicién widimensional de las scsiones tuna cadena prea; as extrturs Secundarasinclyea la lie ao plese Safhy lahelicodal lez ‘completa Ia forma que una cadena proteica adopt en el espacio; incuyeesruce ras fibrosis y globulares,iments y para saber {so es especialmente producto ial depen srezsadoV la manip feaimentes protic Bicidn y propiedaes farun grupo amino, [unis un somo de fun base, depenien f prs liga ag: esta facadenaproteica, ioieina adoptaenel rau, pH ofr 6 os aminoscides, po, los amino. misma de varias ivepo amino de un ecoienas protic les secciones de ino leg Scatens protect inc ye esac Hetiee alfa: Bsructrs proteia secundaria ordenada: forma de sacacorchos, ‘stablizada por puenies de hirgena dentro de la cadena. Heticodal al azar: Una estoctra secundaria peoeica desordenade, ldrofico: «Amante del aguay; carateritica de los grupos earsadosy poares ‘iarotGbico: «Con avesin al aguas; caaceistica de lo gros no polaes, idrétisis: rota de dos o mss enlaces peptidicns en una potefea para formar «cadens polipeptdicns més pequebas ja plegada beta: Estructura proeica secundaria oenada; forma de zigeas estbillzadn por puentes de hitgeno entre ls sane Pardeamiento de Maillard: El grupo esrbonlo libre de un sacar redectory et «po amino libre de una protenareacionan para former um color unto lato {ton no entimticacompleja ets favoreda por alta temperate Polipéptido: Varios sminodcids unidos por enlaces peptic, Puente disulfro: Enlace covalent fer forma po la reaccién de ds grupos soles (SH) Punto ioeéctrico: pei pH al cual a carga global de una proteina es cet; e rimero de cargs posiivas es igual al nmr de eatgasnegatvs; la ptcne ce ins susceptible de desnatraliaciony peciptanion sete cH Salting inv: Adici de un soci salina dia para mejorar a dispersbilidad una proeina Salting-outs:Adicon de una stucin sain concentra pa precipita una protean Znleron: Ten un grupo carga posivaente yun gro cargado negative. Imenieen la molecu. BIBLIOGRAFIA (hay 1 Food Seence, 2a, New Yor: Joe Wile Sons, 1982, Costate Food. The Chemistry of i Component 2d RSC Cambridge, 198, Femeina (Food Chemisty ded Now Vor Mate Deki 1006 MeWiliams M, Foods: Experinenal Perpctives 2nd New York: MacMian, 1983, Pel ME. Campbell AM Eierimental Food Science Sed. San Dteh Ch Aenerie Foe, Hotchkis J, Food Scene, the, New York: Chapman & Hal 1995 Vea BR Elementary Food Scene, hed New Yar: Chapman & Hal 1996