UNIVERSIDAD NACIONAL DE

UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera
Agroindustrial

REFRIGERACION, CONGELACION Y
DESCONGELACION EN PESCADO FRESCO
DOCENTE

: ING. EDGAR VICENTE SANTA CRUZ

CICLO

VIII

INTEGRANTES:

Crisostomo Rabanal, Obet

Flores Palomino, Giovanna E
Povis Antara, Kaila D
Taricuarima Garay, Grecia S
Taquire Salazar, Aracelly Rocio
Tolentino Vasquez, Kid A

PUCALLPA PER
2017

I.

INTRODUCCION

II.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Manejo y control del pescado fresco
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer las tecnologas para la extraccin de peces.
Conocer los indicadores de calidad del pescado fresco
Conocer los principios de funcionamiento de los equipos utilizados
en el proceso de conservacin del pescado fresco

III.
III.1.

REVISION DE LITERATURA
TECNOLOGAS PARA LA EXTRACCION DE PECES

La constante modernizacin tecnolgica en las pesqueras, especialmente en

embarcaciones pesqueras, sistemas de posicionamiento y localizacin, artes y
dispositivos selectivos y nuevos procesos entre otras, con el objeto de optimizar
la eficacia y eficiencia econmica, obliga a las autoridades pesqueras a mejorar
sus sistemas de seguimiento, monitoreo y control, fortaleciendo las
investigaciones pesqueras y formulando acertadas medidas de manejo, para
asegurar la pesca responsable, que para las pesqueras es mantener la
sostenibilidad del sistema pesquero; recursos y su medio ambiente y el
desarrollo econmico sostenible de la actividad econmica.
III.1.1.Tecnologas de informacin
Indudablemente es el componente donde ms se ha evolucionado
ltimamente a partir de la incorporacin de los equipos informticos y en
avanzados sistemas de comunicacin. Utilizacin de satlites, acceso a
internet (correo electrnico), telefona celular y nuevos modos digitales de
transmisin radial.
Lo cual ha facilitado al capitn o responsable de pesca un enorme
conocimiento sobre los recursos, los factores ambientales, oceanogrficos,
etc.

Imagen N01: sistema avanzado de comunicacin.

a) Telemetra: La telemetra es una tecnologa que permite la medicin

remota de magnitudes fsicas y el posterior envo de la informacin
generada en la medicin hacia el operador del sistema de telemetra. La
palabra telemetra procede de las palabras griegas tele (lejos) y metrn
(medida). El envo de informacin de informacin hacia el operador en
un sistema de telemetra se realiza tpicamente mediante comunicacin

inalmbrica, aunque tambin se puede realizar por otros medios

(telfono, redes ordenadores, enlaces de fibra ptica).
b) Satlites ambientales: Se describen los satlites ambientales
actualmente en el aire, sus sensores y su uso potencial para estudios
oceanogrficos. Los sensores para algunos de estos satlites, estn
actualmente fuera de comisin o, en el caso de satlites tripulados, no
habitados. Sin embargo, debido al potencial de inters en los datos que
han adquirido durante su periodo de actividad, son incluidos.
Los principales satlites ambientales en operacin al da de hoy son:
Series LANDSAT E.U.A.
Series TIROS E.U.A
Series NOAA E-U-AMISIN DE MAPEO DE CAPACIDAD DE CALOR (HCMM)
E.U.A.
CALOR (HCMM) - -E.U.A.
Series NIMBUS E.U.A.
SEASAT A E.U.A. (ahora fuera de funciones).
GOES/METEOSAT E.U.A. /E.S.A.
SPOT FRANCIA
Series BHASKARA _ INDIA
MOS 1- JAPN
Programas ambientales de percepcin remota calendarizados o
propuestos incluyen:
IRS I INDIA
ERS I E.S.A.
TOPEX E.U.A.
NROSS E.U.A.
OCI E.U.A.
RADARSAT CANADA
Sea WIFS E.U.A.
EOS E.U.A.

Imagen N02: Lectura de los satlites

ambientales.
a) Las series LANDSAT: las series LANDSAT de satlites fueron
anteriormente conocidas como satlites de tecnologa de recursos de la
tierra (ERTS). El nombre ANDSAT es un mal nombre ya que los satlites
LANDSAT tienen una aplicacin significativa al ocano y a los estudios
costeros.
b) La serie NOAA: con la experiencia ganada con las series de satlites
NIMBUS, PIROS Y TOS (satlite operacional TIROS), se comenz la
serie de satlites operacionales de NOAA. La Administracin Nacional
Ocenica y Atmosfrica de E.U.A. (NOAA) fundo la serie, de ah la
designacin del nombre. Los satlites de la serie NOAA estn dedicados
a observaciones meteorolgicas y a estudios de la tempera superficial del
mar.
c) Serie GOES/METEOSAT: estos satlites geoestacionarios de gran
altitud (36,000 km). Son utilizados para observaciones meteorolgicas
globales y para comunicaciones. Los aspectos de la meteorologa que son
el foco de estos satlites, incluyen el mapeo de nubes e imgenes
infrarrojas y visibles de la superficie de la tierra, para detectar cambios
de gran escala en parmetros ocenicos.
III.1.2.Operaciones pesqueras
Un aspecto de importancia para las operaciones pesqueras es conocer la
disponibilidad del recurso, que se basa en caractersticas biofsicas del
mismo (mortalidad, crecimiento, cadena trfica, reproduccin,
reclutamiento, factores ambientales asociados), en la accesibilidad, que est
en funcin de las caractersticas de la flota y de la distribucin del rea de
pesca; y en la vulnerabilidad, es decir, las posibilidades de que el recurso sea
capturado, las cuales se determinan por la naturaleza del arte de pesca, por el
comportamiento del propio recurso, y la destreza de los pescadores;
finalmente la vulnerabilidad se expresa en la cantidad de peces capturados
por un arte.
Las nuevas tecnologas aumentaron sustancialmente la capacidad para
explorar y capturar poblaciones de peces, las cuales posibilitan.
Localizacin, concentracin, distribucin levantamiento de cartas
nuticas.
Posicionamiento.
Navegacin por satlite.
Marcado y seguimiento.
Deteccin y atraccin (teledeteccin satelitaria, acstica submarina). Eco
deteccin (ecosonda, sonar).
La disponibilidad del sistema de posicionamiento global (GPS) ha
aadido una nueva dimensin a la exactitud de las posiciones, teniendo

esta tecnologa un uso cada vez ms generalizado, incluso con equipos

GPS de mano al alcance de la capacidad econmica de muchas personas.
a) Software de navegacin: Los software de navegacin son bsicamente
programas con conexin al GPS a travs del protocolo NMEA y que
utilizan estas cartas nuticas digitales que permite graficar la posicin en
latitud y longitud y llevar el derrotero de la embarcacin posibilitando el
trazado de rutas, marcas de waypoints, eventos, zonas, etc.

Imagen N03: programas con conexin al GPS.

a. Cartas nuticas digitales: Las cartas nuticas electrnicas RNC (Raster
Navigational Chart) son imgenes georeferneciadas que son
reproducciones idnticas de una carta nutica de papel, dando al
navegante una imagen familiar con la que est acostumbrado.
b. tablas numricas de prediccin de mareas y calendarios grficos de
mareas (tide tables): estas publicaciones contienen la informacin de
marea de diferentes puertos a cualquier hora. Esta informacin es de vital
importancia para todos los navegantes, desde buques ocenicos hasta
pesqueros, yates y operadores portuarios. La informacin de marea es de
inters tambin para el estudio de la contaminacin marina,
sedimentacin,
prevencin
de
inundaciones,
investigaciones
oceanogrficas y construcciones portuarias
III.1.3.OTRAS TECNOLOGIAS

La tecnologa pesquera tiene en cuenta no slo el equipo y los mtodos de

pesca y las caractersticas pertinentes de las embarcaciones, sino tambin
determinados aspectos relativos a los factores biolgicos y ambientales y
sus relaciones reciprocas, los cuales tienen que ver con la accesibilidad y
vulnerabilidad de las poblaciones de peces y con las oportunidades para un
desarrollo pesquero integrado, la tecnologa pesquera est en continua
evolucin y la eficiencia de las capturas aumenta constantemente.
Las nuevas tecnologas se adaptan rpidamente a las operaciones de la flota
pesquera permitiendo pescar con redes ms grandes y artes de pesca ms
eficientes, selectivas, incorporando nuevos materiales en la fabricacin de
los mismos y con dispositivos de selectividad por especie y tamao.

Imagen N04: Redes ultra cross.

Las nuevas tecnologas aplicadas a las artes de la pesca permiten utilizando
el mismo tamao de sistemas hidrulicos el uso de redes ms grandes, y
estn capturando ms con barcos ms pequeos y con notable ahorro de
combustible que se logra utilizando fibras sintticas de nueva tecnologa
como el Dyneema, el cual tiene las mismas o mejores caractersticas de
trabajo que el acero en dimetros similares.
a. La incorporacin en la flota de redes ultra cross: Sin nudos las cuales se
lanza y se hunde ms rpido haciendo la operacin de cercado ms rpida
que con las redes con nudos, ya que se ha reducido la resistencia al
hundimiento permiten la realizacin de maniobras de pesca ms rpidas y
eficientes.
La flota que ms se est beneficiando con esta tecnologa desde mediados de
los ochenta es la flota arrastrera que pesca en Alaska y Rusia. Actualmente el
material es tambin en flotas pesqueras de Mxico, Per, Chile, Argentina y
Europa, donde han logrado mayor efectividad y mejoras en la calidad del
pescado.

b. La introduccin de mtodos de selectividad en las artes de pesca:

permiten mediante el escape proteger a los ejemplares de tamao insuficiente
o el escape de las especie no objetivo en la maniobra de pesca.
Principalmente se trabaja con imgenes de TSM provenientes del sensor
AVHRR del satlite NOAA, de color del mar (CM) adquiridos por el sensor
sea WIFS del satlite SeaStar (lanzado a fines de 1997) y datos de campos de
vientos superficiales (CVS, velocidad y direccin) obtenidos por el
dispersmetro del satlite ERS 2 y explorando el empleo de imgenes de
radar obtenidas del sensor SAR del satlite RADARSAT. Con informacin
satelital validada con datos de campo, las variables ambientales superficiales
(TSM, gradiente, CLO y CVS) bajo un enfoque espacio temporal y
empleando anlisis de serie de tiempo a travs de SIG. Con esta informacin
se desarrollan modelos de estimacin de reas con mayor probabilidad de
pesca empleando el enfoque de teora bayesiana la cual genera una carta de
zonas probables de pesca (ZPP) sobre la cual se calculan las rutas ptimas.
III.2.

EQUIPOS DE CONGELACIN POR AIRE

El flujo de aire a bajas temperaturas es empleados en los sistemas de

congelacin de alimentos por medio:

De tneles

Bandas transportadoras

Equipos de leco fluidizados.

En todos los casos el flujo de aire se aplica continuamente al producto y

dependiendo del equipo de congelacin, el flujo es horizontal o vertical.
En el congelador del tnel: El flujo de aire es horizontal. En los equipos de
lecho fluidizados, el flujo de aire es vertical ascendente, y en el equipo de
congelacin de bandas, ambos flujos de aire son utilizados. Dado que el calor
especfico del aire es bajo, las cantidades de aire que se necesitan para
congelacin son grandes.
III.2.1.Congeladores de tnel
Son empleados para la congelacin de un amplio rango de productos, desde
productos finamente cortados, productos molidos, hasta las aves de corral o
mitades de canales o pescados.
La diferencia entre los tipos de tneles es que la temperatura del aire varia de -30
a -40C, las cmaras de aislamiento son gruesas y la velocidad de aire (3-6-m/s).

Este equipo requiere un intercambiador de calor y ventiladores de alta potencia.

El aumento de velocidad de aire reduce el tiempo de congelacin.
Si las piezas de alimento no son muy grandes se puede introducir hasta 40
bandejas por carro y pueden contener de 250-300 Kg. De producto. El tiempo de
calentamiento depende del tamao y de la conductividad trmica del producto.
Para productos en bandejas, el tiempo es entre el 1.5-6h. Esto es en equipo de
unifila o de doble fila. Varios tipos de productos crnicos como res, pollo, y
pescado son congelados para aumentar su vida til.
Las limitaciones de la congelacin de los alimentos
como mtodo o tcnica de conservacin incluyen los posibles daos en
la calidad
El gasto energtico que se requiere.
La generacin de cristales de hielo en las estructuras de la mayora de
los alimentos generan cambios estructurales irreversibles y en la
mayora de los casos provoca cambios negativos en la calidad y
caractersticas del producto.
Los requerimientos de refrigeracin asociados a los procesos de
congelacin de alimentos, necesitan mantener niveles de temperatura
por debajo de -18C, Estos son factores que se deben tener en
consideracin para evaluar el costo de los procesos de preservacin de
alimentos por congelacin
En la mayora de los casos, aproximadamente el 10% del agua de
producto se mantiene en estado lquido.
Para que se logre una adecuada congelacin en un producto alimenticio,
Este debe ser expuesto a bajas temperaturas con el tiempo suficiente
para remover el calor sensible y el calor latente de fusin, resultando en
la conversin del agua lquida al estado slido.
Para que se logre el proceso de congelacin debe de tener una
temperatura mucho menor que la temperatura final deseada en el
producto.

Imagen N 05: congelador de lecho fluidizado (saravacos y

kostoropoulos, 2002)
Ventajas:

Son de fcil limpieza y es simple.

Desventajas:

Requiere un espacio relativamente largo y regular mano de obra

que en los equipos de lecho fluidizados o de bandas y
significativamente hay prdida del producto (2-3%).

III.2.2.Congeladores de banda.
Este equipo consta de bandas movindose a travs de un flujo de aire frio.
Las bandas pueden ser rectas o curvas, esta variedad de cantidades de
producto pequeos.
Ventajas:

De fcil y simple limpieza

Desventajas

Requieren de un espacio relativamente largo

Y adems requieren regular mano de obra
Hay una significativa perdida de producto (2,- 3%)

III.2.3.Congeladores de lecho fluidizados.

Es un mtodo de congelacin rpido individual (IQF) es usado en congelacin
de piezas pequeas de canales o pescados; dichas piezas son congeladas
individualmente. Los productos son enfriados rpidamente a -40C debido a
incrementa el movimiento relativo entre el producto y el transporte del aire.
Ventajas:

Son de gran capacidad.

nfima la prdida de peso del producto

Tiene pequeas dimensiones

Pocas piezas mviles.

Imagen N06: Congelador de bandas transportadoras

III.2.4.CONGELADORES DE BANDA
III.2.4.1. CONGELADORES DE BANDAS EN CURVA
Es un equipo de congelacin por aire.

Las bandas en curva (espiral) son usadas para ahorrar espacio. Hay dos
tipos principales, el de espiral y e de semiespiral, los cuales consisten en
una combinacin de bandas curvas y rectas.
El tipo de espiral es usado con frecuencia en congelacin de
hamburguesas, piezas de pescado, y comidas preparadas. Es tambin usada
en endurecimiento de productos congelados.
Para la construccin de este tipo de equipos de tipo espiral, el lago no debe
exceder de 300 m. El ancho es 4-7 m. El aire es soplado horizontalmente o
verticalmente a travs del producto el cual se mueve alrededor del cilindro.
Los productos tpicamente congelados en congeladores de bandas de
espirales incluyen: empanadas crudas y cocinadas de carne, productos de
pescados, porciones del pollo, pizza, y una gran variedad de productos
empaquetados. Los congeladores de espirales estn disponibles en una
amplia gama de capacidades, a partir 0.5 a 10 ton/h. Dominan sector
alimenticio congelado de la actualidad. (Rodriguez, 2007)

Imagen
07.Congelador
de
bandas
transportadores en espiral o de
curva.
Fuente: (Rodriguez, 2007)

Ventajas

Desventajas

Puede llevar a cabo la congelacin

de un amplio rango de productos
delicados.

Movimiento relativo de
(ventiladores y cinturones)

Congelacin de productos hmedos

y pegajosos.

Relativo alto consumo de energa

Posibilidad
largas.

Elevada inversin inicial

de

congelar

piezas

Congelacin
de
productos
empacados o no empacados.

piezas

Requiere distribucin homognea

de los productos en las bandas.

3.3.5. EQUIPO DE CONGELACIN POR SUPERFICIE

3.3.5.1. EQUIPO DE CONGELACION POR PLACAS
Este sistema consiste en varias placas de paredes dobles, y en su interior se
encuentra circulando un refrigerante. El alimento es puesto entre las
placas, las cuales presionan el alimento por medio de un sistema hidrulico
ligero (0.06-0.1 bar), lo que provoca la reduccin de las bolsas de aire
entre la superficie de refrigeracin y el empaque. Cuando la congelacin
termina, las placas son separadas y el producto es removido para recarga.
Si el equipo es usado para congelar pescado en buques, la aleacin de
aluminio tiene que ser resistente al agua de mar.
Las placas verticales son empleadas en la congelacin de pescado en
buques, porque esto requiere menos altura libre.
El nmero de placas paralelas puede variar de 5-20. El espacio (distancia)
es hasta de 7 cm, y la superficie es 1.5-2.0 m 2.El equipo de placas es

utilizado en congelacin de pescado entero, filetes de pescado, piezas de

carne (ejemplo, chuletas), producto empacado en envases rectangulares, y
productos semislidos.
La capacidad de este equipo vara de 6-13 ton/24 h. La capacidad de
refrigeracin de las unidades largas es aproximadamente 75 kW. El
congelado de un bloque de pescado de 5 cm puede durar aproximadamente
1.15 h.
El producto antes de entrar al equipo, es puesto en bandejas de metal. Esto
evita la congelacin de las placas por la prdida de agua del producto.
(Rodriguez, 2007)

Imagen 08. Congelador de placas horizontales.

Fuente: (Rodriguez, 2007)
III.2.5.CONGELACIN POR INMERSIN
III.2.5.1. LQUIDOS CRIOGNICOS
El congelamiento criognico (o gas) es a menudo una alternativa para:

Produccin en pequea escala

Productos nuevos

Situaciones de sobrecarga

Productos estacionales.

Los congeladores criognicos utilizan nitrgeno lquido o dixido de

carbono lquido (CO2) como el medio de la refrigeracin, y los

congeladores pueden ser de gabinetes para lotes, congeladores de bandas

transportadoras rectas, transportadores de espirales, o congeladores
lquidos para inmersin.
En ste grupo de congeladores criognicos se incluyen a los congeladores
de inmersin que tienen aplicacin para los productos de formas
irregulares, como: pescado, pollo, etc.
Este tipo de congeladores por inmersin son muy utilizados para congelar
pescado como atn en barcos, tambin es aplicado en industrias de aves
para evitar oscurecimiento de piel antes de someter a congelamiento final
en un tnel. Cuando se utiliza lquidos como etilenglicol o propilenglicol u
otra sustancia anloga, se debe de proteger el producto embalndolo.
(Umaa, sf)
VENTAJAS

DESVENTAJAS

Alta velocidad de congelacin (alta

El costo de los lquidos criognicos

capacidad, mejor calidad).

es alto.

Baja prdida de peso del producto

Alto

durante el congelado (0.1-1,0%).

criognico.

consumo

de

lquido

Dependencia de limitado nmero

Bajo capital inicial.

de

proveedores

de

lquido

criognico.
Poco espacio de piso.

Instalaciones de almacenamiento
sofisticados.

Bajo costo de mantenimiento y de fcil

manejo.

Imagen
N09:

Congelador
Criognico.
Fuente: (Rodriguez,
2007)
III.3.
Indicadores de calidad del pescado fresco
III.3.1.Evaluacin de la calidad del pescado
Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental.
Dado que el consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los
mtodos qumicos o instrumentales deben ser correlacionados con la
evaluacin sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo,
los mtodos sensoriales deben ser realizados cientficamente; bajo
condiciones cuidadosamente controlados para que los efectos del ambiente y
prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

III.3.1.1. Mtodos sensoriales

La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada
para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del
alimento, percibidas a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
audicin.
Las pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden
ser divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas.
Las pruebas discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia
entre las muestras (prueba triangular, prueba de calificacin/ordenacin). Las
pruebas descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e intensidad
de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba subjetiva
consiste en una prueba emocional basada en una medicin de preferencias o
aceptacin.

Cuadro 01. Mtodos del anlisis sensorial

Pruebas
discriminativas
Existe alguna
diferencia?

_
Prueba
triangular
_
Calificacin

Pruebas
descriptivas
Cul es la
diferencia o el
valor absoluto y
cul es su
magnitud?

Prueba afectiva
Es
significativa la
diferencia?

_
Mtodo del
_
Prueba
ndice de la calidad de mercado
_
Escala
estructurada
_
Perfil

Fuente: FAO, (1998)

III.3.1.2. Pruebas discriminativas

III.3.1.2.1.Prueba triangular
Este es tal vez el mtodo ms usado por paneles de degustadores. Permite
seleccionar jueces y tambin medir propiedades sensoriales de los alimentos,
diferencias en la materia prima, y en general es muy til para determinar pequeas
diferencias. Al degustador se le presentan tres muestras simultneamente: dos de
ellas son iguales y una diferente. Se le pide sealar la diferente. A veces se pide
adems comentar acerca de la naturaleza de la diferencia. Se deben usar cuando un
investigador desea determinar si dos muestras son perceptiblemente diferentes. Es
posible que dos muestras tengan formulaciones qumicamente diferentes, pero la
percepcin sensorial de las personas sea incapaz de percibir la diferencia. El
desarrollo de productos se basa en esta posibilidad, al reformular los ingredientes de
los alimentos, procurando que el consumidor no detecte diferencia alguna. Por otro
lado, cuando se busca reformular para crear un producto nuevo o mejorado, es
deseable que el consumidor detecte diferencia entre el producto nuevo y el ya
existente. Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y
en la industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del
impacto por cambios en la formulacin o el proceso, as como en la habilidad de los
consumidores para discriminar entre dos productos similares.
III.3.1.2.2.Calificacin

En un ejercicio de calificacin, un nmero de muestras es presentado al panel de

evaluacin sensorial. Su tarea es clasificarlas en orden segn el grado en el cual exhiben
algunas caractersticas especficas, por ejemplo concentracin de sal decreciente.
Usualmente, la calificacin se emplea para una bsqueda preliminar. El mtodo no
proporciona diferencias individuales entre las muestras y no es apropiado para sesiones
donde deben ser evaluados muchos criterios simultneamente.
III.3.1.3. Pruebas descriptivas
III.3.1.3.1.Mtodo del ndice de la Calidad
El Mtodo del ndice de la Calidad (MIC) se basa en los parmetros sensoriales
significativos del pescado crudo, cuando se emplean muchos parmetros, y un sistema
de puntuacin por demritos del 0 al 4 (Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema
prctico de calificacin en el cual el pescado se inspecciona y se registran los demritos
correspondientes. Las puntuaciones registradas en cada caracterstica se suman para dar
una puntuacin sensorial total, el denominado ndice de la calidad. El MIC asigna una
puntuacin de cero al pescado muy fresco; as, a mayor puntuacin mayor es el
deterioro del pescado. La descripcin de la evaluacin para cada parmetro se indica en
una directriz. Por ejemplo: Puntuacin por demritos, en la apariencia de la piel en el
arenque, significa una piel brillante caracterstica del arenque recin capturado. La
apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante,
opaca y se le asigna una puntuacin de 2 demritos. La mayora de los parmetros
escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Despus de la descripcin literal, las
puntuaciones para cada descripcin y para todos los parmetros, son clasificadas dando
puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parmetros de menor importancia se les asigna
una clasificacin menor. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4, de esta
forma ningn parmetro puede desbalancear la clasificacin. En el Cuadro 2, se muestra
un esquema para arenque; se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos esquemas
para cada especie.

Cuadro 02. Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar el

ndice de calidad mediante demritos

Fuente: Larsen et al., (1992)

III.3.1.3.2.Escala estructurada
Tambin pueden emplearse pruebas descriptivas para determinar la calidad, y efectuar
estudios de duracin en almacn, aplicando el mtodo de escala estructurada. Las
escalas estructuradas proporcionan al panelista una escala con diferentes de grados de
intensidad. Se seleccionan algunos atributos detallados, generalmente sobre la base del
trabajo de un panel descriptivo altamente entrenado. Las palabras descriptivas deben ser
seleccionadas cuidadosamente y los panelistas deben ser formados para que pueda
existir acuerdo en los trminos. Deben emplearse trminos objetivos en lugar de
trminos subjetivos. De ser posible, deben incluirse estndares en varios puntos de la
escala. Esto puede efectuarse fcilmente con diferentes concentraciones de sales, pero

puede resultar ms difcil con condiciones como el grado de deterioro. El mtodo ms

simple puede ser 1) no hay olores ni sabores objetables, 2) ligeros olores y sabores
objetables y 3) severos olores y sabores objetables, en donde el lmite de aceptabilidad
est entre 2 y 3.
III.3.1.3.3.Perfil
Las pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para la
evaluacin de un slo atributo de textura, sabor y apariencia. Tambin se han
desarrollado mtodos descriptivos que pueden ser empleados para generar una
descripcin completa del producto pesquero. Una forma excelente de describir un
producto puede efectuase mediante un perfil de sabor (Meilgaard et al., 1991). El
Anlisis Descriptivo Cuantitativo proporciona una descripcin detallada de todas las
caractersticas del sabor en forma cuantitativa y cualitativa. El mtodo tambin puede
ser usado para textura. A los miembros del panel se les entrega una amplia seleccin de
muestras de referencia y las muestras son empleadas para crear una terminologa que
describe el producto.
III.3.2.

Mtodos bioqumicos y qumicos

El atractivo de los mtodos bioqumicos y qumicos, en la evaluacin de la calidad de

los productos pesqueros, est relacionado con la capacidad para establecer estndares
cuantitativos. Estos mtodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlacin con las
evaluaciones sensoriales de la calidad y, adems, el compuesto qumico a ser medido
debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico o de
autlisis. Tambin es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por el
procesamiento (por ejemplo, degradacin de aminas o nucletidos en el proceso de
enlatado como resultado de las altas temperaturas).
A continuacin se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor
utilidad para la medicin objetiva de la calidad de los productos pesqueros.
Woyewodaet al., (1986) han elaborado un manual de procedimientos (incluyendo la
composicin proximal de los productos pesqueros).
III.3.2.1.

Aminas - Bases voltiles totales

La determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos ms

ampliamente usado en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros. Es un
trmino general que incluye la medicin de trimetilamina (producida por deterioro
bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el almacenamiento
en congelacin), amoniaco (producido por desaminacin de aminocidos y catabolitos
de nucletidos) y otros compuestos nitrogenados bsicos voltiles asociados con el
deterioro de los productos pesqueros. A pesar de que los anlisis de BVT son
relativamente simples de realizar, generalmente reflejan slo los ltimos estadios del
deterioro avanzado y son generalmente considerados poco confiables para la medicin
del deterioro durante los primeros diez das de almacenamiento del bacalao enfriado,
como tambin de otras especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1982). Son particularmente
tiles para la medicin de la calidad en cefalpodos como el calamar (LeBlanc y Gill,
1984), en la pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en
crustceos (Vyncke, 1970). Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT
no reflejan el modo de deterioro (bacteriano o autoltico), y los resultados dependen en
gran medida del mtodo de anlisis. Botta et al. (1984) encontraron poca concordancia
entre seis procedimientos de BVT publicados. La mayora depende de la destilacin de
las aminas voltiles o de la microdifusin de un extracto (Conway, 1962); el ltimo
mtodo es el ms popular en el Japn. Para un examen comparativo de los
procedimientos ms comunes usados en el anlisis de BVT, vase Botta et al., (1984).
III.3.2.1.1. Amoniaco
El amoniaco se forma por degradacin bacteriana/desaminacin de protenas, pptidos y
aminocidos. Tambin es producido por la degradacin autoltica del adenosina
monofosfato (AMP) en productos marinos enfriados. A pesar de que el amoniaco ha
sido identificado como un componente voltil en una variedad de pescados en deterioro,
unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificacin de este compuesto desde
que fue posible determinar su contribucin relativa al incremento en las bases voltiles
totales.
Recientemente, dos mtodos muy convenientes para identificar especficamente
amoniaco han sido puestos a disposicin. El primero involucra el uso de la enzima
glutamato deshidrogenasa, NADH y alfa-cetoglutarato. La reduccin molar del NH3 en
un extracto de pescado rinde un mol de cido glutmico y NAD, el cual puede ser

vigilado convenientemente por medicin de la absorbancia a 340 nm. El equipo para la

determinacin de amoniaco, basado en glutamato deshidrogenasa, se encuentra
actualmente disponible de Sigma (San Luis, Missouri, Estados Unidos) y Boehringer
Mannheim (Mannheim, Alemania). Un tercer tipo de equipo para la determinacin de
amoniaco se encuentra disponible en forma de tira (Merck, Darmstadt, Alemania), la
cual cambia de color cuando se coloca en contacto con extractos acuosos que contienen
amoniaco (ion amonio).
III.3.2.1.2. Trimetilamina (TMA)
La trimetilamina es una amina voltil pungente, generalmente asociada con el olor
tpico "a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro es
debido a la reduccin bacteriana del xido de trimetilamina (OTMA), el cual est
naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. Se
cree que la TMA es generada por la accin de las bacterias del deterioro, sin embargo,
su correlacin con el nmero de bacterias no es generalmente muy buena. Actualmente
se piensa que este fenmeno es debido a la presencia de un pequeo nmero de
bacterias "especficas del deterioro", las cuales no siempre representan la mayor
proporcin de la flora bacteriana total pero son capaces de producir grandes cantidades
de compuestos relacionados con el deterioro como la TMA. Uno de estos organismos
especficos del deterioro, Photobacterium phosphoreum, genera aproximadamente 10100 veces la cantidad de TMA producida por el organismo deteriorante ms
comnmente conocido, Shewanella putrefaciens (Dalgaard, 1995).
III.3.2.1.3. Dimetilamina (DMA)
Segn lo sealado en la Seccin 5.2, ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la
OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte el OTMA en cantidades equimolares de
DMA y formaldehdo (FA). As, para los peces de la familia del bacalao (gdidos), la
DMA es producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelacin, con el
concomitante endurecimiento de las protenas inducido por el FA. La cantidad de
protena desnaturalizada es aproximadamente proporcional a la cantidad de FA/DMA
producida, pero es ms comn vigilar la calidad de los pescados gdidos, almacenados
en congelacin, mediante la medicin de DMA. Mucho del FA se une al tejido, as deja
de ser extraible y no puede ser medido cuantitativamente. El mtodo ms comn para el

anlisis de la DMA es su determinacin colorimtrica en extractos de pescado

desproteinizados. El procedimiento de Dyer y Mounsey (1945) contina actualmente en
uso, aunque puede resultar ms til el ensayo colorimtrico propuesto por Castell et
al. (1974) para la determinacin simultnea de la DMA y la TMA, dado que ambos
compuestos estn generalmente presentes en el pescado congelado de deficiente calidad.
Desgraciadamente, muchos de los mtodos colorimtricos propuestos hasta la fecha
carecen de especificidad cuando las muestras presentan mezclas de diferentes aminas.
Los mtodos cromatogrficos, incluyendo la cromatografa gas-lquido (Lundstrom y
Racicot, 1983) y la cromatografa lquida de alto desempeo (Gill y Thompson, 1984),
son algo ms especficos y no son tan propensos a las interferencias como los mtodos
espectrofotomtricos. De igual forma, la mayora de los mtodos propuestos hasta la
fecha para el anlisis de aminas son destructivos y no muy adecuados para analizar un
gran nmero de muestras. El anlisis de los compuestos voltiles que emanan del
producto, mediante cromatografa de gas, ha sido propuesto como una alternativa no
destructiva para la determinacin de aminas; sin embargo, todos los mtodos propuestos
presentan serias limitaciones prcticas.
La dimetilamina es producida autolticamente durante el almacenamiento congelado. En
pescados gdidos, como la merluza, se ha encontrado que puede servir como un
indicador confiable del endurecimiento inducido por el formaldehdo (Gill et al., 1979).
Por estar asociada con las membranas del msculo, su produccin se incrementa por la
manipulacin tosca y por las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento
en fro. La dimetilamina tiene poco o ningn efecto en el sabor o la textura del
pescado per se, pero es un indicador indirecto de la desnaturalizacin de las protenas,
generalmente ocasionada con la manipulacin inapropiada antes y/o durante el
almacenamiento congelado.
III.3.2.2.

Aminas bigenas

El msculo del pescado es un medio muy propicio para la formacin bacteriana de una
amplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilacin directa de los
aminocidos. La mayora de las bacterias del deterioro, que poseen actividad
descarboxilasa, son activas en respuesta al pH cido, presumiblemente para elevar el pH
del medio de crecimiento a travs de la produccin de aminas.

La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la

descarboxilacin de la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. La
histamina ha recibido mayor atencin desde que ha sido asociada con incidentes de
envenenamiento por escmbridos relacionados con el consumo de atn, caballa, mahimahi (dorado del Hawaii). Sin embargo, la ausencia de histamina en escmbridos (atn,
caballa, entre otros) no garantiza la salubridad del producto; el deterioro durante el
almacenamiento, a temperaturas de enfriamiento, no siempre resulta en la produccin de
histamina. Mietz y Karmas (1977) propusieron un ndice de calidad qumica basado en
las aminas bigenas, indicadoras de la prdida de la calidad en el atn enlatado, donde:

III.3.2.3. Catabolitos de nucletdos

En la Seccin 5.2 - Cambios Autolticos, se present una discusin sobre el anlisis de
los catabolitos de nucletidos, aunque todos los cambios metablicos no son nicamente
debido a la autlisis. La mayora de las enzimas involucradas en la degradacin de la
adenosina trifosfato (ATP) a inosina monofosfato (IMP) se consideran autolticas en la
mayora de los casos, mientras que la conversin de IMP a inosina (Ino) y despus a
hipoxantina (Hx) se cree es debido principalmente a bacterias del deterioro, aunque se
ha demostrado que la Hx se acumula lentamente en el tejido del pescado estril. Dado
que el nivel de cada catabolito intermediario incrementa o disminuye dentro del tejido, a
medida que progresa el deterioro, la evaluacin de la calidad nunca debe estar basada en
los niveles de un solo metabolito, dado que el anlisis no puede discriminar sobre la
base de un solo componente si el mismo est aumentando o disminuyendo.
De este modo, casi siempre se recomienda el anlisis completo del perfil de nucletidos.
El anlisis completo de los catabolitos de nucletidos puede ser completado, empleando
un extracto de pescado, en 12-25 minutos usando el sistema de cromatografa liquida de
alta presin (CLAP), equipado con una bomba y un detector espectrofotomtrico
(longitud de onda de 254 nm). Quiz la tcnica CLAP ms simple publicada hasta la
fecha sea la propuesta por Ryder (1985).
III.3.2.4. Etanol

El etanol ha sido usado por muchos aos como un indicador objetivo para la calidad de
los productos pesqueros, a pesar de no ser tan comn como el anlisis de TMA. Dado
que el etanol puede ser obtenido a partir de carbohidratos por fermentacin anaerbica
(gluclisis), y/o desaminacin y descarboxilacin de aminocidos como la alanina, es
un metabolito comn a una gran variedad de bacterias. Ha sido usado para medir
objetivamente la calidad de una variedad de pescados, incluyendo atn enlatado (Iida et
al., 1981a, 1981b; Lerke y Huck, 1977), salmn enlatado (Crosgrove, 1978;
Hollingworth y Throm, 1982), atn crudo (Human y Khayat, 1981), gallineta nrdica,
abadejo, lenguado y bacalao (Kelleher y Zall, 1983).
Hasta la fecha, el medio ms simple y quiz el ms confiable para medir etanol en el
tejido de pescado es el uso del equipo para la prueba de enzima comercial, disponible de
Boehringer Mannheim (Alemania) o de Diagnostic Chemicals (Charlottetown, P.E.I,
Canad). La ventaja de emplear etanol como indicador de deterioro es su estabilidad al
calor (a pesar de ser voltil) y puede ser usado para evaluar la calidad de productos
pesqueros enlatados.
III.3.2.5. Medida de la rancidez oxidativa
Los cidos grasos, altamente insaturados, presentes en los lpidos del pescado son muy
susceptibles a la oxidacin. Los productos primarios de la oxidacin son los lpidos
hidroperxidos. Estos compuestos pueden ser detectados por mtodos qumicos,
generalmente haciendo uso de su potencial de oxidacin para oxidar yoduro a yodo o
para oxidar hierro (II) a hierro (III). La concentracin de hidroperxidos puede ser
determinada

mediante

titulacin

mediante

mtodos

espectrofotomtricos,

obtenindose el valor de perxido (VP) como miliequivalentes (mEq) de perxido por 1

kg de grasa extrada del pescado. Lea (1952) describe un mtodo para la determinacin
del VP y Stine et al.(1954) otro para la determinacin, por espectrofotomtria, del hierro
(III) tiocianato. Los mtodos para la determinacin del VP tienen una base emprica, as,
las comparaciones entre valores de perxido slo son posibles para resultados obtenidos
mediante mtodos idnticos.
III.3.3.

Mtodos fsicos
III.3.3.1. pH y Eh

Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa informacin acerca

de su condicin. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro, colocando los
electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de una suspensin
de la carne de pescado en agua destilada. Las mediciones de Eh no se realizan
habitualmente, pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar basado en este
principio.
III.3.3.2. Medida de la textura
La textura es una propiedad muy importante del msculo de pescado, ya sea crudo o
cocido. El msculo del pescado puede tornarse duro como resultado del
almacenamiento en congelacin, o suave y blando debido a la degradacin autoltica. La
textura puede ser vigilada organolpticamente, pero por muchos aos ha existido la
necesidad de desarrollar una prueba reolgica confiable que pueda reflejar en forma
precisa la evaluacin subjetiva de un panel de jueces bien entrenados. Gill et al. (1979)
desarrollaron un mtodo para evaluar el endurecimiento del msculo de pescado
congelado, inducido por el formaldehdo. El mtodo empleaba un Instron, Modelo TM,
equipado con una celda de corte Kramer, con cuatro cuchillas de corte. Con este mtodo
se obtiene una buena correlacin con los datos obtenidos de un panel de textura
entrenado. Johnson et al. (1980), reportan un mtodo designado como "deformacin a la
compresin" para medir la dureza o la suavidad de la carne de pescado. Una muestra,
exactamente cortada, se comprime por medio de un mbolo y se registra la curva de
esfuerzo a la deformacin. El mdulo de deformacin se calcula mediante el grfico
registrado. Otro mtodo investigado por Dunajski (1980), mide la fuerza de corte de la
carne de pescado. De este trabajo se concluye que puede emplearse una de celda de
fuerza de corte, de hoja delgada del tipo Kramer.
Estos son slo algunos de los ejemplos citados en la literatura y, hasta recientemente,
todos requeran de equipos costosos y destruccin de muestras. As, Botta (1991)
desarroll un mtodo rpido, no destructivo, para medir la textura de filetes de bacalao.
Consiste de un pequeo penetrmetro porttil, que mide tanto la firmeza como la
elasticidad. Cada prueba toma slo 2-3 segundos y el resultado parece correlacionar
bien con la calificacin subjetiva de la textura.
III.3.4.

Mtodos microbiolgicos

La finalidad del anlisis microbiolgico de los productos pesqueros es evaluar la posible

presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pblica, y
proporcionar una impresin sobre la calidad higinica del pescado, incluyendo el abuso
de temperatura e higiene durante la manipulacin y el procesamiento. En general, los
resultados microbiolgicos no proporcionan ninguna informacin sobre la calidad
comestible y la frescura del pescado. Sin embargo, segn lo sealado en los Captulos 5
y 6, el nmero de bacterias especficas del deterioro est relacionado con el tiempo de
duracin remanente y esto puede ser predecido a partir del nmero de bacterias.
Los anlisis bacteriolgicos tradicionales son laboriosos, costosos, consumen tiempo y
requieren de personal capacitado en la ejecucin e interpretacin de los resultados. Es
recomendable que este tipo de anlisis sea limitado en nmero y en extensin. Durante
la ltima dcada han sido desarrollados varios mtodos microbiolgicos rpidos y
procedimientos automatizados, que pueden ser empleados cuando se debe analizar un
gran nmero de muestras.
III.3.4.1. Recuento total
Este parmetro es sinnimo de Recuento Total de Aerbicos (RTA, del ingls Total
Aerobic Count, TAC) y Recuento Estndar en Placa (REP, del ingls Standard Plate
Count, SPC). El recuento total representa, si se efecta mediante mtodos tradicionales,
el nmero total de bacterias capaces de formar colonias visibles en un medio de cultivo
a una temperatura dada. Este dato es difcilmente un buen indicador de la calidad
sensorial o de la expectativa de duracin del producto (Huss et al., 1974). En percha del
Nilo, almacenada en hielo, el recuento total fue de 109 ufc/g por das antes de que el
pescado mera rechazado (Gram et al., 1989). En productos pesqueros ligeramente
preservados los recuentos altos prevalecen por largos perodos de tiempo antes de ser
rechazados. Si el recuento es efectuado luego de un muestreo sistemtico y un profundo
conocimiento de la manipulacin del pescado antes del muestreo (condiciones de
temperatura, empaque, entre otros), puede proporcionar una medida comparativa del
grado general de contaminacin bacteriana y de higiene aplicada. Sin embargo, tambin
debe tomarse en consideracin que no existe correlacin entre el recuento total y la
presencia de cualquier bacteria de importancia para la salud pblica. Un resumen de los
diferentes mtodos empleados para el pescado y los productos pesqueros se muestra en
el Cuadro 8.4.

El sustrato ms comnmente usado para los recuentos totales contina siendo el agar
para recuento en placa (ARP), del ingls "plate count agar" (PCA). Sin embargo,
cuando se examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar ms rico en
nutrientes (Agar hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos significativamente
mayores que el ARP (Gram, 1990). Adems, el agar hierro proporciona mayor nmero
de bacterias productoras de sulfuro de hidrgeno, las cuales constituyen bacterias
especficas del deterioro en algunos productos pesqueros. Las temperaturas de
incubacin iguales o superiores a 30 C son inapropiadas cuando se examinan productos
pesqueros mantenidos a temperaturas de enfriamiento. Es relevante emplear siembra en
profundidad y 3-4 das de incubacin a 25 C cuando se examinan productos donde los
organismos ms importantes son psicrtrofos, mientras los productos donde los
psicroflicos Photobacterium phosphoreum aparecen debern ser analizados por siembra
en superficie y temperatura mxima de incubacin a 15 C.
Se han efectuado algunos intentos con el fin de facilitar los procedimientos para la
determinacin del contenido de bacterias (Fung et al., 1987). Tanto Redigel (RCR
Scientific) como Petrifilm SM (Compaa 3M), son agares deshidratados con un
agente gelificante al cual se adhiere directamente la muestra. La principal ventaja
delRedigel y el Petrifilm, comparados con los recuentos tradicionales en placa (en
adicin al costo), es su fcil manipulacin. Sin embargo, todos los mtodos basados en
agar comparten una desventaja comn debido al prolongado perodo de incubacin
requerido.
El examen microscpico del alimento es una forma rpida de estimar los niveles
bacterianos. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias en una
muestra puede ser determinado dentro de una unidad logartmica. Una clula por campo
de visin equivale a aproximadamente 5.105 ufc/ml, a una magnificacin de 1000x. La
tincin de las clulas con naranja acridina y su deteccin mediante microscopa de
fluorescencia ha ganado una amplia aceptacin, al igual que la tcnica epifluorescente
de filtracin directa (TEFD; del ingls: direct epifluorescence filter technique, DEFT).
Los mtodos microscpicos son muy rpidos, sin embargo, la baja sensibilidad debe ser
considerada como su mayor desventaja. El nmero de bacterias en el alimento tambin
ha sido estimado midiendo la cantidad de adenosina trifosfato (ATP) de origen
bacteriano (Sharpe et al., 1970), o midiendo la cantidad de endotoxinas (bacterias

Gram-negativas) mediante la prueba Limulus amoebocito lisato LAL (Gram, 1992). El

primero es muy rpido pero existen dificultades en separar el ATP bacterial del ATP de
origen somtico.

Cuadro 03. Mtodos para la determinacin del contenido de bacterias en productos

pesqueros

Fuente: FAO, (1998)

Algunos mtodos (microcalorimetra, reduccin colorimtrica, conductancia y

capacitancia) usados para la estimacin rpida del nmero de bacterias se basan en la
toma de una muestra, incubacin a altas temperaturas (20-25 C) y deteccin de una
seal determinada. En el mtodo microcalorimtrico, el calor generado por la muestra es
comparado con un control estril. La determinacin de la conductancia y la capacitancia
consiste en la medicin y registro de los cambios en las propiedades elctricas de la
muestra, comparada con una muestra control estril. El tiempo que transcurre antes de
que ocurra algn cambio significativo en el parmetro medido (calor, conductancia,
entre otros) se denomina Tiempo de Deteccin (TD). El tiempo de deteccin est
inversamente relacionado al nmero inicial de bacterias, por ejemplo, una reaccin
temprana indica un alto recuento bacteriano en la muestra. Sin embargo, a pesar de que

la seal obtenida es inversamente proporcional al recuento bacteriano efectuado

mediante agar, slo una pequea fraccin de la microflora genera la seal y deben
tomarse precauciones en la seleccin de la temperatura de incubacin y el sustrato.
III.3.4.2. Bacterias del deterioro
El nmero total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o duracin
en almacn (Huss et al., 1974). Sin embargo, se reconoce que ciertas bacterias son las
principales causantes del deterioro (vase Seccin 5.3). Diferentes sustratos ricos en
peptona y que contienen citrato frrico, han sido usados para la deteccin de bacterias
productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens, las cuales aparecen como
colonias negras debido a la precipitacin del FeS (Levin, 1968; Gram et al., 1987). El
deterioro

ambiental

es

causado

generalmente

por

miembros

de

la

familia Vibrioanaceae, los cuales tambin forman colonias negras en agar hierro al cual
se aade una fuente de sulfato orgnico (como el Agar Hierro, Lyngby). No existe un
medio selectivo o indicativo para Pseudomonas spp., contaminante de algunos pescados
de agua dulce tropical, ni para Photobacterium phosphoreum que contamina el pescado
empacado. En el Laboratorio Tecnolgico de Lyngby, actualmente se desarrolla un
mtodo

basado

en

conductancia

para

la

deteccin

especfica

de P.

phosphoreum (Dalgaard, comunicacin personal). La presencia, o ausencia, de bacterias

patgenas es generalmente evaluada mediante mtodos basados en tcnicas
inmunolgicas o de biologa molecular. Estas tcnicas pueden tambin ser desarrolladas
para bacterias especficas del deterioro; el Laboratorio Tecnolgico ha estado
actualmente

investigando

el

uso

de

anticuerpos

especficos

para S.

putrefaciens (Fonnesbech et al., 1993). Tambin ha sido desarrollada una prueba de

genes, especfica para S. putrefaciens, pero no ha sido probada en productos pesqueros
(DiChristina y DeLong, 1993).
III.3.4.3. Reacciones de deterioro
Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situacin
bacteriolgica de los productos pesqueros. Segn lo descrito anteriormente, han sido
desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos productores de
H2S. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca, una de las principales
reacciones de deterioro es la reduccin bacteriana del xido de trimetilamina a

trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982). Cuando el OTMA es reducido a

TMA, ocurren algunos cambios fsicos: disminuye el potencial redox, el pH incrementa
y la conductancia elctrica incrementa. La medicin de estos cambios, en un sustrato
rico en OTMA inoculado con la muestra, puede ser usada para evaluar el nivel de
organismos con potencial de deterioro; as, cuanto ms rpido ocurre el cambio mayor
es el nivel de organismos del deterioro.
Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con
OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio significativo
en la conductancia (Gibson et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et al., 1988). Se ha
encontrado que el tiempo de deteccin es inversamente proporcional al nmero de
bacterias productoras de sulfuro de hidrgeno, en pescado fresco almacenado
aerobicamente; una estimacin rpida de su nmero puede ser suministrada en 8-36
horas.
Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser
registrados por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et al.,
1987); y tambin mediante determinaciones conductimtricas, el tiempo transcurrido
hasta que se registre un cambio significativo es inversamente proporcional a la cantidad
inicial de bacterias.
III.3.4.4. Bacterias patognicas
Algunas bacterias patognicas pueden estar presentes en el ambiente o contaminar el
pescado durante la manipulacin. Una descripcin detallada de estos organismos, su
importancia y mtodos de deteccin es proporcionada por Huss (1994).
III.4.

Aseguramiento de la calidad del pescado fresco

Los pescadores artesanales, pescan por algunas horas y regresan a vender sus capturas
en la playa mientras los peces continan an vivos o muy frescos, no requieren un
sistema complicado de aseguramiento de la calidad. Sus compradores conocen muy bien
la calidad del pescado y generalmente el pescado es capturado, vendido y consumido en
el mismo da. Sin embargo, ninguna compaa productora de alimentos, procesadora o
distribuidora, puede mantenerse en el medio o a largo plazo, a menos que los temas
sobre la calidad sean reconocidos apropiadamente y tratados, y sea puesto en operacin

un sistema de calidad apropiado en el establecimiento procesador. La necesidad de

contar con un sistema efectivo de aseguramiento de la calidad se acenta an ms por la
creciente demanda global de pescado y de productos pesqueros, en momentos cuando el
nivel de la produccin se acerca a su mximo con limitadas posibilidades para un
crecimiento futuro. La necesidad de mejorar la utilizacin de la presente cosecha,
incluyendo la reduccin del desperdicio de pescado debido al deterioro es, por lo tanto,
un fuerte incentivo para introducir un sistema de aseguramiento de la calidad efectivo.
Beneficios adicionales para la industria procesadora se traducen en incremento de la
eficiencia, mayor satisfaccin del personal y disminucin de costo.
Tradicionalmente, los procesadores de pescado han considerado el aseguramiento de la
calidad como una responsabilidad de las agencias gubernamentales de regulacin; los
medios empleados por estas agencias han sido la formulacin de leyes y regulaciones
sobre alimentos, inspeccin de las reas de procesamiento y de los procesos, y
evaluacin final del producto. En muchos casos el esfuerzo del mismo procesador ha
estado basado exclusivamente en la evaluacin del producto final. Este tipo de sistema
es costoso, ineficiente y no proporciona garanta de la calidad, slo una falsa sensacin
de seguridad.
En este punto, es necesario efectuar una distincin entre Aseguramiento de la Calidad y
Control de la Calidad. Desgraciadamente, estos dos trminos han sido usados
indiscriminadamente y la diferencia entre ellos se ha vuelto imprecisa. De acuerdo a las
Normas Internacionales (ISO 8402), El Aseguramiento de la Calidad (AC) se define
como "el conjunto de actividades planificadas y sistemticas, aplicadas en el marco del
sistema de la calidad, que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada en
que un producto o servicio satisfacer determinados requisitos para la calidad". En otras
palabras AC es una funcin estratgica de gestin que establece polticas, adapta
programas para satisfacer los objetivos establecidos y proporciona confianza en que
estas medidas se aplican de hecho.
El aseguramiento de la calidad es el trmino moderno para describir el control,
evaluacin y auditora de un sistema para el procesamiento de alimentos. Su funcin
primaria es proporcionar confianza tanto a la gerencia como al consumidor final, de que
la compaa suministra productos con la calidad deseada; calidad que ha sido
especificada en contratos comerciales entre el productor y el comprador. Slo mediante

un programa AC la empresa puede continuar suministrado exitosamente al consumidor

los productos deseados.
Una gran parte del programa de aseguramiento de la calidad se construye alrededor del
control de la calidad. Se entiende por Control de la Calidad (CC) "las tcnicas y
actividades de carcter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos para la calidad"
(ISO 8402), es decir, una funcin tctica para llevar a cabo los programas establecidos
por el AC. De este modo, el control de la calidad generalmente es comparado con
"inspeccin" o medicin dentro de los programas de aseguramiento de la calidad. As, el
control de la calidad significa regular en funcin de estndares generalmente asociados
con la lnea de proceso, es decir, procesos y operaciones especficas. El control de la
calidad es la herramienta para el trabajador de produccin, que lo ayuda a operar la lnea
de acuerdo a parmetros predeterminados para un nivel dado de calidad.
Contrariamente a los principios de los programas tradicionales de la calidad, basados
principalmente en el control de los productos terminados, es mucho ms factible
proporcionar una mejor garanta de la calidad, e inclusive a menor costo, mediante una
estrategia preventiva basada en un profundo estudio de las condiciones prevalecientes.
Esta estrategia fue inicialmente introducida por microbilogos, hace ms de 20 aos
atrs, para aumentar la seguridad de los productos y fue denominada Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (del ingls Hazard Analysis Critical Control Point,
HACCP). Los principios del sistema HACCP tambin pueden ser fcilmente usados en
el control y en otros aspectos de la calidad.
Los principios del sistema HACCP estn siendo introducidos en la produccin de
alimentos en muchas partes del mundo. Una de las razones de este desarrollo se basa en
el nmero de legislaciones nacionales sobre alimentos, que asignan al productor la
responsabilidad total de la calidad del alimento (como la EEC Directiva del Consejo
No 91/493/EEC) y el uso obligatorio del sistema HACCP (EEC 1993, 1994).
III.4.1.

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

Los elementos principales del sistema HACCP son:

_

Identificacin de los peligros potenciales.

Evaluacin del riesgo (probabilidad) de ocurrencia.

_

Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).

Determinar los pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar el peligro.
Un PCC donde puede ser completamente controlado un peligro se designa como PCC 1,
mientras un PCC que disminuye pero no permite controlar completamente el peligro se
designa como PCC-2.
_

Establecimiento de los criterios (tolerancias, nivel objetivo) que se deben alcanzar

_
_
_
_

para asegurar que el PCC est bajo control.

Establecimiento de un sistema de vigilancia.
Establecimiento de acciones correctivas cuando el PCC no est bajo control.
Establecimiento de un procedimiento de verificacin.
Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentacin y de los
datos.

Para informacin detallada sobre introduccin y aplicacin del sistema HACCP, vase
Huss (1994).
La gran ventaja del sistema HACCP es que constituye una aproximacin cientfica,
sistemtica, estructural, racional, multidisciplinaria, adaptable y efectiva en costos, del
aseguramiento de la calidad preventivo. Si se aplica apropiadamente, no hay otro
sistema o mtodo que pueda proporcionar el mismo grado de seguridad y aseguramiento
de la calidad, adems, el costo diario de aplicar el sistema HACCP es pequeo
comparado con programas basados en grandes tamaos de muestras.
Empleando el concepto HACCP en el procesamiento de alimentos es posible asegurar y
-dado que todas las acciones y mediciones estn registradas- documentar la
confiabilidad de un estndar de la calidad, segn lo establecido en la especificacin del
producto.
III.4.2.

Aplicacin del sistema HACCP en la produccin de pescado fresco y

congelado
El punto de inicio para el diseo e implementacin de cualquier programa de la calidad
consiste en realizar una completa y correcta definicin/descripcin del producto.
Adems, debe existir la seguridad de que todos y cada uno de los atributos de la calidad

son incluidos, y descritos de forma que no permita ninguna ambigedad. De esta forma,
los lmites crticos para defectos como: presencia de huesos, pedazos de piel y
membranas en filetes sin piel, peso mnimo permitido, entre otros, deben ser claramente
establecidos. Cuando se completa esta tarea, y se ha considerado el proceso dentro de la
operacin, es posible identificar los peligros que deben ser controlados. Una lista de los
posibles peligros y Puntos Crticos de Control en la produccin y el procesamiento de
filetes sin espinas, frescos y congelados, se muestra en el Cuadro 9.1.
En la mayora de las presentaciones se recomienda que los peligros sean limitados a
peligros de seguridad y descomposicin (deterioro). Sin embargo, en esta presentacin
comercial los defectos de la calidad tambin han sido incluidos como peligros.
Cuando todos los peligros, defectos y Puntos Crticos de Control (PCC) han sido
identificados, debe ser establecido un sistema apropiado de vigilancia y verificacin en
cada PCC. Esto incluye:
a) una descripcin detallada de las medidas de control, frecuencia del control y
nominacin de la persona responsable
b) establecimiento de los lmites crticos para cada medida de control
c) los registros que deben ser mantenidos para todas las acciones y observaciones
d) establecimiento de un plan de acciones correctivas
Cuadro 04. Peligros y Puntos Crticos de Control (PCC) en la produccin y el
procesamiento de filetes sin hueso, frescos y congelados

Fuente: FAO, (1998)

No es posible efectuar una descripcin detallada y precisa de todos los PCC, dado que
las situaciones particulares y locales pueden variar. Sin embargo, pueden ser
considerados algunos puntos generales segn se indica a continuacin:
III.4.2.1. Peces vivos
Antes de ser capturados. El peligro radica en la presencia de biotoxinas y contaminacin
con productos qumicos o patgenos entricos:
a) Las medidas de control se basan en la vigilancia de la contaminacin y presencia de
biotoxinas en el ambiente (reas de pesca). En la mayora de los pases los organismos
oficiales son responsables de esta actividad y deben efectuar evaluaciones regularmente.
b) Los lmites crticos deben ser establecidos por los gobiernos nacionales.
c) Los resultados de las inspecciones deben ser publicados a intervalos regulares.

d) La accin correctiva consiste en restringir las reas altamente contaminadas.

III.4.2.2. Manipulacin de las capturas
Los peligros son: crecimiento de bacterias (causando formacin de histamina o
descomposicin), decoloracin y "desgajado" de los filetes.
a) Las medidas de control consisten en restringir el tiempo de manipulacin de las
capturas (tiempo desde la captura hasta el enfriamiento) y verificar que la tripulacin
siga los procedimientos previamente descritos, a fin de evitar el abuso en la
manipulacin. El control debe ser continuo y el capitn de pesca o el primer oficial en
cubierta son responsables.
b) El tiempo de manipulacin de las capturas est limitado a mximo 3 horas.
c) Debe efectuarse un registro detallado de cada lance, marcaje apropiado de cajas o
contenedores para la identificacin del lote, da y hora de la captura, tiempo de
manipulacin de la captura, desviaciones -si hay alguna- del procedimiento establecido.
d) Las acciones correctivas consisten en verificar el producto (clasificacin) y rechazar
los productos de baja calidad.
1.2.2.3. Enfriamiento
El peligro radica en el crecimiento de bacterias:
a) Las medidas de control son el registro continuo de la temperatura (automtico) o
control visual del hielo sobre el pescado. El capitn de pesca es el responsable.
b) El lmite crtico para la temperatura del pescado es de 1 C.
c) Debe mantenerse un registro de las observaciones sobre la temperatura y el enhielado
d) Las acciones correctivas se basan en la verificacin del pescado fuera de control,
calificando y rechazando el pescado de baja calidad. Identificacin de la(s) causa(s) de
la prdida de control de la temperatura.
1.2.2.4. Recepcin de la materia prima en la planta

El peligro es el riesgo de aceptar materias primas de calidad por debajo del estndar:
a) Las medidas de control consisten en verificar la identificacin de la materia prima,
evaluacin sensorial (visual) y control de la temperatura de la materia prima recibida. El
gerente de produccin o una persona especialmente designada pueden ser los
responsables.
b) No deber ser aceptado ningn lote de pescado de calidad inferior (especificaciones
de la compaa).
c) Debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones.
d) Rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar la (s) razn (es) que origina (n) la
baja calidad. Cambio de proveedor.
1.2.2.5. Enfriamiento
El peligro consiste en el crecimiento de bacterias (deterioro):
a) Las medidas de control son el registro continuo (automtico) de la temperatura del
cuarto de enfriamiento y verificar el hielo en el pescado.
b) La temperatura del cuarto de enfriamiento debe ser 5 C.
c) Debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones.
d) Si las temperaturas estn fuera de control, todos los productos deben ser
reinspeccionados, clasificados y el material de baja calidad debe ser rechazado.
1.2.2.6. Procesamiento
Fileteado, desollado/molienda - los peligros son los pedazos de piel, huesos y
membranas dejadas en el filete:
a) Las medidas de control consisten en la verificacin diaria del ajuste correcto de la
maquinaria. Formacin del personal. Una muestra de x kilogramos de filete se toma x
veces al da para un cuidadoso examen visual. La frecuencia del muestreo es poltica de
la compaa, es posible un control electrnico en lnea (Pau y Olafsson, 1991). El

gerente de lnea es responsable del control en lnea, mientras que el gerente de CC es

responsable de la recoleccin y el examen (verificacin).
b) Los lmites crticos son especificados por el comprador en la especificacin del
producto.
c) Registro de todas las acciones y observaciones.
d) Clasificacin y reproceso de filetes defectuosos. Identificacin de las razones que
originaron la prdida de control del proceso.
Visualizado a trasluz - el peligro consiste en los parsitos visibles remanentes en el
filete:
a) Las medidas de control consisten en un continuo examen a trasluz de todos los filetes,
el personal de empaque debe ser instruido en la observacin de los parsitos. En la
muestra tomada para el control de huesos, membranas y piel, tambin debe verificarse
presencia de parsitos y la misma persona es responsable. El gerente de produccin es
responsable del control en lnea, mientras que el gerente de CC es responsable de la
recoleccin y examen de las muestras (verificacin).
b) Los lmites crticos pueden ser fijados por el comprador o por poltica de la
compaa. Vase tambin el Codex Alimentarius y las regulaciones de EEC.
c) Registro de todas las acciones y observaciones.
d) Los filetes con parsitos visibles son reprocesados o rechazados. Ajuste de la
intensidad de la luz. Cambio frecuente del personal.
Pesaje - los peligros son el bajo peso o el sobrepeso:
a) Las medidas de control consisten en la verificacin frecuente (1, 2, 3 veces al da) de
los procedimientos de pesaje, control del pesaje de las muestras y verificacin diaria de
la precisin/exactitud de los equipos de medicin. El operador de lnea es responsable.
b) Los lmites crticos son especificados por poltica de la compaa o por el comprador
c) Registros diarios de todas las acciones y observaciones.

d) Re-pesaje de los productos procesados cuando el proceso no est bajo control.

Identificacin de las razones que originaron la desviacin.
Empaque - el peligro es el deterioro durante el almacenamiento en congelacin debido a
un empaque (material de empaque, vaco) inadecuado:
a) El gerente de produccin debe asegurarse diariamente que el empaque concuerda con
la especificacin del producto.
Todas las fases de elaboracin - los peligros son 1) crecimiento de bacterias y 2)
contaminacin (elevada) con patgenos entricos:
a) Las medidas de control para el punto 1) consisten en establecer un tiempo de
procesamiento corto - el cual debe ser verificado diariamente por el gerente de lnea.
Para el control de la contaminacin (punto 2), la higiene del personal debe ser
supervisada continuamente por el gerente de produccin y deben seguirse los
procedimientos preestablecidos (certificado mdico, reportes sobre enfermedades,
vestimenta, entre otros). El control microbiolgico de la calidad del agua debe ser
efectuado peridicamente (diariamente, semanalmente, mensualmente - dependiendo de
la fuente de suministro) y el gerente de CC es el responsable. Si se efecta cloracin del
agua, el nivel de cloro libre debe ser determinado diariamente
b) Los lmites crticos para la calidad del agua son los estndares para el agua potable.
El lmite para el cloro es de 0.5 mg/litro. Ninguna persona con desordenes
gastrointestinales debe trabajar en contacto directo con el producto.
c) Deben mantenerse registros sobre las pruebas relacionadas con la calidad del agua.
Deben registrarse las acciones y observaciones sobre la higiene del personal.
d) La accin correctiva consiste en efectuar pruebas microbiolgicas de los productos.
Rechazo de todos los productos contaminados.
1.2.2.7. Enfriado/congelado
El peligro es el deterioro:

a) La medida de control se basa en un control continuo de la temperatura (registro

automtico) o verificacin frecuente del hielo. La precisin de los termmetros debe ser
verificada regularmente usando un termmetro de mercurio (preciso/exacto) como
patrn. El supervisor encargado de los almacenes es el responsable.
b) Los lmites crticos son +1 C para el pescado enfriado y -18 C para el pescado
congelado.
c) Deben mantenerse registros de todas las lecturas de temperatura.
d) Las acciones correctivas se basan en la reinspeccin del pescado expuesto a elevadas
temperaturas - y rechazo de los productos de baja calidad.
Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP debe ser aplicado desde el origen del
alimento (captura, cosecha) hasta su consumo. En el caso del pescado fresco, la
situacin ms frecuente es que el pescado cambie de dueo en el momento desembarco.
Aqu, el nuevo dueo (el procesador) debe asegurar que el pescado ha sido suministrado
por un proveedor confiable (pescador) que aplica los principios del HACCP. Si esto es
posible, el procesador tiene la situacin bajo control y slo necesita verificar
ocasionalmente la calidad del pescado recibido en la planta mediante evaluacin
sensorial y medicin de la temperatura del pescado. En este caso no es una situacin
crtica y este paso puede ser designado slo como un punto de control (PC).
La situacin es muy distinta si el procesador necesita comprar el pescado de diferentes
pescadores desconocidos (sistema de subastas). Esto requiere la verificacin constante
de la calidad del pescado recibido de la planta, a fin de asegurar que cumple con todos
los requisitos del producto. Por lo tanto, en este caso es un Punto de Control Crtico y se
considera un PCC-2 dado que siempre existe el riesgo de que materias primas de calidad
inferior ingresen a la lnea de proceso.
La mayor parte del control en la lnea (control continuo de la temperatura, calidad del
trabajo, calidad sensorial del producto) debiera ser responsabilidad del gerente de
produccin.

IV.

CONCLUSION

V.

BIBLIOGRAFIA

Barnett, H.J., R.W. Nelson, P.J. Hunter, S. Bauer and H. Groninger (1971).
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preservation of whole fish. Fish. Bull, 69, 433-442.

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V.1.

IV.

CONCLUSIONES

V.

BIBLIOGRA

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equipos de congelacin para la industria de alimentos.
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