BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Keju yang biaya kita konsumsi dan temukan di pasar umumnya merupakan produk olahan
susu sapi. Keberhasilan pembuatan keju sangat ditentukan oleh mutu susu yang digunakan.
Menunrt Daulay (1991) bahwa mutu susu sangat dipengaruhi oleh faktor kesehatan temak,
kualitas dan kuantitas makanan yang diberikan serta manajemen pemeliharaan. Tingginya biaya
operasional peternakan sapi perah serta belum memadainya pengetahuan dan teknologi peternak
menyebabkan rendahnya produksi dan mut a susu yang dihasilkan. Disamping itu tidak mudah
untuk mendapatkan susu sapi, karena produksi dan distribusinya terbatas. Beranjak dari hal ini
maka munculide untuk membuat produk sejenis dengan menggunakan bahan baku altematif.
Dipilihnya kedelai sebagai bahan baku alternatif dalam pembuatan keju karena merniliki
kandungan gizi yang tinggi,
Keju adalah salah satu produk fermentasi susu yang penting dan memiliki keunggulan
sebagai makanan penunjang kesehatan (functional food) karena mengandung komponen
fungsional seperti kalsium, asam linoleat dan spingolipid. Komponen ini berfungsi mengurangi
berfungsi mengurangi bahaya penyakit kronis seperti kanker dan penyakit jantung (Higgins,
2006). Keju memiliki keunggulan lain karena mengandung kultur prebiotik yang dapat
mengurangi resiko terhadap berbagai penyakit dan meningkatkan sistem imun (Witwer, 1999).
Hasil metabolisme bakteri asam laktat yang terdapat pada keju seperti asam laktat mampu
mencegah timbulnya berbagai penyakit (Ohashi et all, 2002).
Faktor yang berperan penting dalam produksi masing-masing jenis keju diantaranya
adalah jenis susu yang digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan keju. Kualitas
susu yang digunakan selanjutnya menentukan karakteristik keju yang akan dihasilkan baik
tekstur, aroma dan citarasa (Singh ete all, 2003). Permasalahan pada produksi keju di Indonesia
adalah belum terpenuhinya standar cita rasa yang sesuai dengan selera masyarakat Indonesia
sehingga masyarakat lebih cenderung untuk mengkonsumsi keju impor dengan resiko harga lebih
mahal.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Black (1999), berdasarkan konsistensinya keju dapat digolongkan menjadi beberapa
jenis :
Keju segar yang tidak mengalami proses pematangan. Keju ini memiliki rasa yang netral
dan tidak terlalu asin serta memiliki bentuk seperti krim karena mengandung lebih dari
70% air
Keju lunak mengandung air sebanyak 40-75%. Ciri utamanya adalah memiliki konsistesi
yang empuk dan lembut.
Keju iris semikeras.Karakteristik keju jenis ini adalah empuk tetapi jika diiris memiliki
bentuk yang tetap.
Keju iris. Jenis yang terkenal misalnya Edamer dan Gouda dari Belanda serta Cheddar
dari Inggris.
Keju keras. Keju jenis ini biasanya sangat tahan lama dan mrmiliki tekstur yang keras
misalnya Parmesan dari Italia.
B. Kedelai
Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi
bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap, tahu dan tempe. Kedelai yang
dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut kedelai
putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam,
berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan
Jepang selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara.Kedelai
merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia
C. Susu Kedelai
Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari
kedelai. Protein susu kedelai memiliki sususnan asam amino yang hamper sama dengan susu sapi
sehingga susu kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi
terhadap protein hewani. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama
kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium,
fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air.

D, Fermentasi Keju
Berdasarkan tahapan fermentasinya keju dapat dibedakan menjadi 2 macam yaitu keju
yang dihasilkan melalui koagulasi susu dengan asidifikasi dan yang dibuat melalui koagulasi susu
dengan bantuan enzim renin yang diekstraksi dari lambung anak sapi. Cara asidifikasi dilakukan
dengan penambahan asam organic secara langsung ke dalam susu seperti jus lemon dan vinegar
atau dengan asidifikasi alami melalui produksi asam oleh bakteri asam laktat (Singh et all, 2003).
Bakteri yang digunakan dalam proses pembuatan keju adalah Lactococcus lactis dan
Streptococcus thermophillus
1. Lactococcus lactis
Lactococcus termasuk golongan bakteri gram positif dan suhu optimal pertmbuhannya
adalah 30oC. Karakteristik mikroskopisnya berbentuk kokus, biasanya diplokokus. Koloni
berbentuk rantai pendek, anaerob fakultatif, berbau, konsistensinya kompak dan memproduksi
nisin (Black, 1999).

Gambar.Lactococcus lactis
Lactococcus lactis sebagai starter pada industri keju seperti pada keju Gouda dan
Cheddar, juga pada produksi mentega dan pembuatan dadih. Pertumbuhannya sangat cepat pada
medium susu dan mampu menghidrolisis kasein susu dengan enzim proteinase ekstraseluler dan
mengkonversi laktosa secara homofermentatif menjadi asam laktat.
2. Streptococcus thermophillus
Streptococcus thermophillus adalah bakteri gram positif, berbentuk kokus dan membentuk
pola rantai (Heller, 2001). Tumbuh optimum pada suhu 40 oC dan dapat tumbuh hingga suhu
52oC. Bersifat fakultatif anaerob, berbau dan konsistensinya menyerupai krim.
Menurut Gumbira (1987) dalam proses pengolahan keju secara umum terjadi 3 proses
metabolisme yang penting yaitu glikolisis, proteolisis, dan lipolisis. Glikolisis adalah fermentasi
laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat, asam asetat,
CO2, dan diasetil Proteolisis adalah proses penguraian protein (kasein) menjadi peptide
selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma msedangkan lipolisis adalah
proses penguraian lemak menjadi asam lemak bebas dalam keju yang merupakan indicator
pematangan keju dan berperan dalam pembentukan aroma keju

BAB III
PEMBAHASAN
A. Proses pembuatan Soya Keju
Untuk menambah produk olahan baru maka dibuat keju dari bahan kedelai. Pada mulanya
keju terbuat dari susu sapi. Dalam pembuatan keju dari bahan kedelai memerlukan bakteri asam
seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis. Dalam penelitian ini untuk mengetahui
kadar protein, kadar lemak, dan organoleptik
B. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Keju
The unwanted beany flavor of the bitterness of soymilk can be eliminated by cooking in
an aqueous sodium bicarbonate at a temperature of about 80C followed by extraction of protein
and other watersoluble Components [10]. The composition of soymilk varies with the variety of
soybean used and the method of production [11].Several processes have been adopted in the
production of soymilk. The processing method varies fromone place to other. The most common
method of soymilk production is the Traditional Oriental method in whichsoybean is soaked
overnight, crushed wet and sieved to get soymilk. Johnson and Snyder[12] described two
othermethods of processing termed Illinois and Cornell methods.
Proximat Composition
Soymilk is a good source of proteins which are credited with significant lowering of body
cholesterol levels (Nelson et al, 1971; Henkel, 2000; Farinde, 2008; Hogervorst et al, 2008;
Anonymous, 2012). The crude fat levels of the soymilk samples were considerably good.
Soymilk lipids have been identified to be the healthy polyunsaturated types which reduce the risk
of heart diseases and stroke with other associated health benefits. Soymilk contains no cholesterol
(Henkel, 2000; Anonymous, 2012). The carbohydrate content of the soymilk samples showed that
soymilk could serve as a source of energy for the body. Its sugar profile does not include lactose
which makes it suitable and ideal for lactose intolerant individuals (Anonymous, 2012; Nelson et
al,1971). The total ash content of the samples was low with sample SMC having the highest
value (Table 1). This may have resulted from the chelating effect of the anti-nutritive factors in
the raw food materials. The heat inactivation of these anti-nutrients may not reasonably assure the
release and availability of the mineral ions. The implication is that soymilk would need to be
fortified with some minerals, especially calcium, considering their critical in intermediate
metabolism. The fibre content of the soymilk samples was consistent with reported results
(Williams and Akiko, 2000). Dietary fibre is essential for effective gastro-intestinal functions
during digestion. It could be effective in the treatment and prevention of many diseases including
colon cancer, coronary heart diseases, obesity, diabetes, and gastrointestinal disorders

(Anderson et al. 1994). High fibre content is one of the comparative advantages of
soymilk, a product of plant origin, over animal milk.
\Results proximate and other chemical analysis are shown in table 2. Moisture, ash, fat,
total carbohydrate, total energy, pH, total chlorides and Total solids are significantly higher in
cow milk cheese than soya cheese on the other hand protein is slightly higher in soya cheese on
fresh basis. Fat is dramatically higher in cow milk cheese. The public is now fully aware of the
risks in relation to atherosclerosis and other diseases. Total fat intake may influence some of the
major risk factors for coronary heart disease, particularly through its impact on obesity and type
II diabetes. Recent studies have shown that a high-fat meal may also impair vaso-activity and
transiently impair endothelial function (Metha and Swinburn, 2001). Fat intake is a much smaller
contributor to coronary heart disease than the type of fat (Kennel, 1986). So people may reduce
the risk of animal fat by consuming this soya product.
Perbandingan Soya cheese dan Cheese
Cheese is a rich source of bioavailable calcium. The health aspect of cheese mainly
focuses on the role played by this specific mineral, but at the same time, specific roles played by
other ingredients such as protein, bioactive peptides, and lipids cannot be ignored. Calcium is
highly significantly (p < 0.001) in cow milk cheese and we got only calcium that is higher in cow
milk cheese but soy cheese also contain remarkable amount of calcium. The role of calcium in
bone health is well documented and recognized (Heaney, 2000). As discussed above, cheese can
provide a significant amount of calcium, especially in the diet of lactose-intolerant individuals.
Kato et al. (2002) could even show, in their experiments with rats, that milk calcium taken with
cheese is even better absorbed than milk calcium taken without cheese. And as a consequence,
the bone mineral density of the rats fed milk calcium with cheese was significantly higher than in
the control group.
Sodium is significantly (p < 0.05) higher in soya cheese than cow milk cheese due to
soaking of soya cheese in sodium salt with citric acid. Sodium has some adverse effect to the
hypertensive patients. Soybean (Glycine max) is one of the good sources of high quality oil and
protein can play an important role in solving the malnutrition problem of Bangladesh. Soybean is
a crop which can produce high quality and highest quantity of protein (seed contains 38.04%
proteins according to this study). Low income people can easily fill up their protein demand by
consuming this soya cheese because cost of soya cheese is will be lower than cow milk cheese
(total soya cheese yield is 135%, table 4). As per we know soya cheese industry is not present in
Bangladesh. So this project may help the industrialist to develop this new soya product by using
cultivated soya. We concluded that lactose free, low fat and low carbohydrate containing this
soya product may provide the minerals, vitamin and highly digestible protein for the different
physiological activities.

BAB IV
DAFTAR PUSTAKA