OPTIMASI PROSES PENGERINGAN BAHAN PANGAN

A. PRINSIP

Perbandingan panas yang diperlukan untuk menguapkan air dengan penggunaan panas yang
sebenarnya di dalam alat pengering

B. TUJUAN
1. Mengoptimasikan beberapa variable yang berpengaruh terhadap proses pengeringan
2. Menghitung biaya pengeringan dengan berbagai alat pengering dan menghubungkannya
dengan kualitas hasil pengeringan

C. TINJAUAN PUSTAKA

Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar
air dari suatu bahan dengan menggunakan energy panas. Keuntungan pengeringan adalah
bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Di sisi lain,
pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan
memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtadi 1989).

Pengeringan juga didefinisikan sebagai proses pengeluaran air dari bahan sehingga tercipta
kondisi dimana kapang, jamur, dan bakteri yang menyebabkan pembusukan tidak dapat
tumbuh (Henderson dan Perry, 1976). Pengeringan adalah proses pengeluaran kadar air
untuk memperoleh kadar air yang aman untuk penyimpanan (Winarno et al., 1980). Tujuan
Pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau
terhenti.

Proses pengeringan yang umumnya digunakan pada bahan pangan ada dua cara yaitu
pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering. Kelemahan dari
penjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama dan lebih mudah terkontaminasi oleh
kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi mutu akhir produk yang dikeringkan. Di sisi
lain, pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat pengering biayanya lebih mahal,
tetapi mempunyai kelebihan yaitu kondisi sanitasi lebih terkontrol sehingga kontaminasi dari
debu, serangga, burung dan tikus dapat dihindari.

Selain itu pula dehidrasi dapat memperbaiki kualitas produk yang dihasilkan (Desrosier
1988). Pemilihan jenis alat dan kondisi pengering yang akan digunakan tergantung dari jenis
bahan yang dikeringkan, mutu hasil akhir yang dikeringkan dan pertimbangan ekonomi,
misalnya untuk bahan yang berbentuk pasta atau pure maka alat pengering yang sesuai
adalah alat pengering drum, sedangkan untuk bahan yang berbentuk lempengan atau jenis
bahan padatan dapat menggunakan pengering kabinet. Jenis alat pengering lainnya yang
dapat digunakan untuk bahan pangan adalah pengeringan terowongan, pengering semprot,
pengering fluidized bed, pengering beku dan lain-lain (Mujumdar 2000).

Efisiensi system dan alat pengeringan merupakan salah satu factor yang perlu
dipertimbangkan dalam aplikasi pengeringan dan optimasinya. Efisiensi operasi pengeringan
dapat dinyatakan sebagai perbandingan panas yang secara teoritis diperlukan untuk
menguapkan air dengan penggunaan panas yang sebenarnya didalam alat pengering.
Efisiensi tersebut berguna untuk memperlajari pendugaan atau kontruksi alat pengering dan
studi perbandingan antar berbagai alat pengering yang digunakan untuk alternative.

Proses pengeringan pada bahan dimana udara panas dialirkan dapat dianggap sebagai salah
satu proses adiabatis. Hal ini berarti panas yang diberikan untuk penguapan air dari bahan
hanya disuplai oleh udara pengering secara konduksi atau radiasi tanpa tambahan energi dari
luar.

Proses perpindahan panas terjadi karena suhu bahan lebih rendah dari suhu udara yang
dialirkan disekeliling bahan. Panas yang diberikan ini akan menaikan suhu bahan dan akan
menyebabkan tekanan uap air didalam bahan akan lebih tinggi dibandingkan tekanan uap air
di udara sehingga terjadi perpindahan uap air dari bahan ke udara. Peristiwa perpindahan uap
air ke udara ini disebut peristiwa pindah massa.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: factor yang

berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering,
dan kelembaban udara), dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan,
kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan). Bahan pangan yang dihasilkan dari
produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air tinggi. Kadar air tersebut
apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik
bahan pangan.

Metode pengeringan pangan maupun non-pangan yang umum dilakukan antara lain adalah
pengeringan matahari (Sun Drying), rumah kaca (Greenhouse), oven, iradiasi surya (Solar
Drying), pengeringan beku (Freeze Drying), dan yang berkembang saat ini pengeringan
menggunakan sinar infra merah. Pangan dapat dikeringkan dengan beberapa cara yaitu
menggunakan matahari, oven, atau microwave. Pengeringan merupakan metode pengawetan
yang membutuhkan energy dan biaya yang cukup tinggi, kecuali pengeringan matahari (Sun
Drying) (Hughes dan Willenberg, 1994)

1. Pengeringan Matahari (Sun Drying)

Pengeringan matahari (sun drying) merupakan salah satu metode pengeringan tradisional
karena menggunakan panas langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan.
Pengeringan ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus
dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu pengeringan
matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan
sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (Toftgruben, 1977)

2. Pengeringan Rumah Kaca (Greenhouse)

Pengering efek rumah kaca adalah alat pengering berenergi surya yang memanfaatkan efek
rumah kaca yang terjadi karena adanya penutup transparan pada dinding bangunan serta plat
absorber sebagai pengumpul panas untuk menaikkan suhu udara ruang pengering. Lapisan
transparan memungkinkan radiasi gelombang pendek dari matahari masuk ke dalam dan
mengenai elemen-elemen bangunan. Hal ini menyebabkan radiasi gelombang pendek yang
terpantul berubah menjadi gelombang panjang dan terperangkap dalam bangunan karena
tidak dapat menembus penutup transparan sehingga menyebabkan suhu menjadi tinggi.
Proses inilah yang dinamakan efek rumah kaca. (Kamaruddin et al., 1996)

3. Pengeringan Oven
Pengeringan oven (Oven Drying) untuk produk pangan membutuhkan sedikit biaya investasi,
dapat melindungi pangan dari serangan serangga dan debu, dan tidak tergantung pada cuaca.
4. Pengeringan Iradiasi Surya (Solar Drying)
Solar drying merupakan modifikasi dari sun drying yang menggunakan kolektor sinar
matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk keluarnya uap air (Hughes dan
Willenberg, 1994). Energi matahari dikumpulkan menggunakan pengumpul energi yang
berupa piringan tipis (flat plate) yang biasanya terbuat dari plastik transparan (Bala,1997).

5. Pengeringan Beku (Freeze Drying)

Pengeringan beku merupakan salah satu cara dalam pengeringan produk pangan. Tahap awal
produk pangan dibekukan kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan
dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan
akan menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa udara yaitu berubah bentuk dari es
menjadi uap tanpa melewati fase cair (Gaman dan Sherrington, 1981).

D. ALAT DAN BAHAN

Alat Bahan
 Oven listrik  Ubi kayu
 Tray dryer  Kelapa parut
 Pengering surya
 Dehydrator
 Timbangan
 Peralatan dapur

E. PROSEDUR
1. Pengeringan berbagai suhu dan kecepatan udara pengering
a. Persiapan bahan
 Siapkan kelapa tua tanpa kulit ari yang sudah diparut
 Bahan kemudian ditimbang dan dibagi menjadi 3 bagian, ratakan diatas loyang
 Masing-masing loyang yang berisi bahan lalu dimasukan kedalam oven listrik,
Cabinet Dryer, dan Dehydrator yang disediakan untuk dikeringkan menjadi
Desiccated Coconut
 b. Proses dan Pengamatan pengeringan
 Lakukan pengeringan pada masing-masing alat pengering tersebut
 Lakukan penimbangan bahan dengan interval waktu 15 menit
 Hentikan proses pengeringan setelah kadar air bahan 3-5%
 Buat kurva pengeringan bahan dan bandingkan kecepatan pengeringan masing-
masing alat
 Penampakan organoleptik masing-masing bahan diamati dan rendemen bahan
dihitung
2. Pengeringan dengan berbagai luas permukaan dan ukuran bahan
 Ubi kayu atau singkong dikupas dan dicuci sampai bersih kemudian ditiriskan
 Lakukan pengecilan ukuran untuk memperluas permukaan bahan dalam tiga
bentuk : dadu, diiris bulat, dan chips
 Penampakan organoleptik dari bahan diamati
 Masing-masing ukuran bahan ditimbang dan dicatat sebagai bobot awal
 Gunakan dehydrator untuk mengeringkan bahan dengan suhu yang sama
 Lakukan penimbangan bahan dengan interval waktu 30 menit
 Hentikan proses pengeringan setelah kadar air mencapai 3-5%
 Buat kurva pengeringan bahan dan bandingkan kecepatan pengeringan masing-
masing perlakuan
 Amati penampakan organoleptik masing-masing gaplek kering yang dihasilkan
dan hitung rendemennya
F. DATA HASIL PENGAMATAN

Tabel 1 Data Perlakuan Gaplek

No Perlakuan Berat Awal Bahan (g) Berat Loyang (g) Luas alas loyang (cm2)

1 Chips 200 437,8 28 x 18= 504

2 Dadu 200 133,5 24 x 14,5 = 348

3 Iris 200 134 24 x 14,5 = 348

Tabel 2 Data Perlakuan Kelapa Parut
No Alat Berat Awal Bahan (g) Berat Loyang (g) Luas alas loyang (cm2)

1 Oven 250 168,3 23 x 23 = 529

2 Dehidrator 250 166,3 26 x 26 = 676

3 Cabinet drier 250 166,1 23 x 23 =529

Tabel 3 Data Berat Gaplek dan Kelapa

Berat Gaplek (g) Berat Kelapa (g)
Pengamatan ke
Chips Dadu Iris Oven Dehidrator Cabinet drier

1 118 150,5 137 194,6 180,6 199

2 94,2 132,5 115 181,2 158,7 190,9
3 87,8 120,3 100,2 166,9 146,7 193,3
4 85,8 114 92,8 148,2 140,7 177,5
5 85,1 107,1 86,9 138,1 130,7 166,5
6 83,7 76,5 83,9 116,5 124,9 126,9
7 83,6 76 71,7 117,7 124,7 126
8 83,8 78,1 73,5 116,2 124,8 126,1
9 83,6 78,1 73,5 116,2 124,6 126,2

Tabel 4 Data Kadar Air Gaplek dan Kelapa

Kadar Air Gaplek (%) Kadar Air Kelapa (%)
Pengamatan ke
Chips Dadu Iris Oven Dehidrator Cabinet drier

1 59,00 75,25 68,50 77,84 72,24 79,60

2 47,10 66,25 57,50 72,48 63,48 76,36
3 43,90 60,15 50,10 66,76 58,68 77,32
4 42,90 57,00 46,40 59,28 56,28 71,00
5 42,55 53,55 43,45 55,24 52,28 66,60
6 41,85 38,25 41,95 46,60 49,96 50,76
7 41,80 38,00 35,85 47,08 49,88 50,40
8 41,90 39,05 36,75 46,48 49,92 50,44
9 41,80 39,05 36,75 46,48 49,84 50,48
Tabel 5 Laju Pengeringan Gaplek dan Kelapa
Laju Pengeringan Gaplek Laju Pengeringan Kelapa
Pengamatan (g.luas area-1 / waktu) (g.luas area-1 / waktu)
ke Dehidrato Cabinet
Chips Dadu Iris Oven
r drier
1 0,008984 0,037578 0,03408 0,038542 0,0362 0,039936
2 0,007172 0,033084 0,028607 0,035888 0,03181 0,03831
3 0,006685 0,030037 0,024925 0,033056 0,029405 0,038792
4 0,006533 0,028464 0,023085 0,029352 0,028202 0,035621
5 0,006479 0,026742 0,021617 0,027352 0,026198 0,033414
6 0,006373 0,019101 0,020871 0,023074 0,025035 0,025467
7 0,006365 0,018976 0,017836 0,023312 0,024995 0,025286
8 0,00638 0,019501 0,018284 0,023014 0,025015 0,025306
9 0,006365 0,019501 0,018284 0,023014 0,024975 0,025326

Laju Pengeringan Gaplek

0.01000 0.08000
0.00900 0.07000
0.00800
0.06000
0.00700
0.00600 0.05000
iris
Laju 0.00500 0.04000 dadu
Pengeringan 0.00400 chip
0.03000
0.00300
0.02000
0.00200
0.00100 0.01000
0.00000 0.00000
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Pengamatan ke

Gambar 1. Grafik Laju Pengeringan Gaplek

 Laju Pengeringan Kelapa Parut
0.04000 0.09000

0.03500 0.08000

0.03000 0.07000
0.06000 Dehidrator
0.02500
0.05000 Cabinet drier
0.02000 Oven
0.04000
0.01500
0.03000
0.01000 0.02000
0.00500 0.01000
0.00000 0.00000
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Gambar 2. Grafik Laju Pengeringan Gaplek

G. PEMBAHASAN

Optimasi proses pengeringan erat kaitannya dengan efisiensi. Hal ini terutama berlaku pada
pengeringan dengan menggunakan peralatan tertentu. Pada efisiensi pengeringan yang perlu
diperhartikan adalah kebutuhan energi untuk mengeringkan bahan sehingga dapat
mengurangi biaya operasional dengan kata lain adalah dengan jumlah kalor serendah
mungkin dapat mengeringkan bahan secara optimal. Efisiensi tersebut berguna untuk
memperlajari pendugaan atau konstruksi alat pengering dan studi perbandingan antar
berbagai alat pengering yang digunakan untuk alternative.

Selama pengeringan terjadi 2 proses perpindahan yakni pindah massa dan pindah panas.
Pindah massa adalah perpindahan uap air bahan ke udara akibat adanya perbedaan tekanan
uap air. Sedangkan pindah panas diakibatkan oleh adanya aliran udara pengering dari
lingkungan ke bahan sehingga suhu bahan lebih rendah dari suhu udara sekeliling.

Umumnya dalam pengeringan bahan pangan diharapkan kecepatan pengeringan maksimum.

Hal ini dapat tercapai dengan cara mempercepat proses pindah massa dan pindah panas.
Akan tetapi pengeringan yang terlalu cepat dapat merusak bahan. Untuk memperoleh
kecepatan pengeringan yang maksimal, ada beberapa factor yang perlu diperhatikan.

Salah satunya adalah dengan memperkecil ukuran bahan. Pengecilan ukuran ini akan
beakibat :

1. Memperluas permukaan bahan sehingga mempermudah kontak dengan udara panas dan
mempermudah keluarnya air bebas dari permukaan

2. Mengurangi jarak yang ditempuh oleh aliran udara panas untuk masuk ke bagian dalam
bahan dan mengurangi jarak tempuh air dari bagian dalam ke permukaan dengan
demikian penguapan akan berlangsung cepat.

1. Gaplek

Dalam praktikum optimasi pengeringan bahan pangan dilakukan perlakuan pengecilan

ukuran pada gaplek singkong. Gaplek dipotong dengan berbagai bentuk yaitu bentuk chip,
dadu dan irisan tipis. Secara logika gaplek dengan bentuk irisan tentu memiliki luas
permukaan yang paling besar dibandingkan dengan bentuk lain. Pengamatan yang dilakukan
adalah pengukuran laju pengeringan tiap 30 menit. Laju pengeringan dapat dihitung dengan
membagi berat basah tiap luas permukaan dengan waktu.

Proses pengeringan dilakukan dengan dehydrator. Dehydrator secara teori merupakan alat
pengering dengan tingkat efisiensi tinggi karena udara panas di sekitar bahan dialirkan
secara kontinu mengikuti desain dehydrator. Di sisi lain, pengeringan yang dilakukan
dengan menggunakan alat pengering biayanya lebih mahal, tetapi mempunyai kelebihan
yaitu kondisi sanitasi lebih terkontrol sehingga kontaminasi dari debu, serangga, burung dan
tikus dapat dihindari. Selain itu pula dehidrasi dapat memperbaiki kualitas produk yang
dihasilkan (Desrosier 1988)

Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa laju pengeringan gaplek dalam bentuk iris
jauh lebih efektif. Hal ini dapat dilihat pada berat akhir setelah pengamatan ke-9 yang lebih
ternyata paling rendah. Diikuti dengan gaplek bentuk dadu dan chips.
Akan tetapi, bila dilihat dari nilai laju pengeringan, maka gaplek dengan bentuk dadu
memiliki laju pengeringan yang paling besar diikuti oleh gaplek bentuk irisan dan terakhir
chips. Hal ini menunjukkan bahwa bentuk irisan tipis dan dadu ternyata memiliki luas
permukaan yang lebih besar dibandingkan dengan chips.

Dari grafik laju pengeringan gaplek, diketahui bahwa kadar air kritis untuk gaplek bentuk
irisan dan dadu secara jelas tercapai pada pengamatan ke-6 atau menit ke 240. Sedangkan
untuk chips sekalipun agak kurang jelas tetapi menunjukkan pada pengamatan ke 6 adalah
kadar air kritis.

Gaplek dalam bentuk chips memiliki penurunan kadar air yang tidak terlalu signifikan
sehingga untuk menentukan kadar air kritis pun menjadi sedikit sulit. Tidak signifikannya
penurunan kadar air chips diakibatkan oleh faktor luas permukaan yang lebih kecil
dibandingkan dengan dua bentuk lainnya.

Laju pengeringan bergantung pada luas permukaan, perbedaan kelembaban aliran udara dan
permukaan bahan, koefisien pindah massa dan kecepatan aliran udara. Sedangkan laju
pengeringan akan menurun seiring jumlah air terikat yang semakin berkurang.

Oleh karena kadar air kritis untuk semua perlakuan gaplek diperoleh pada pengamatan ke-6,
sehingga diketahui bahwa dehydrator sebagai alat pengering memiliki pengaruh yang cukup
besar. Perputaran udara panas mengikuti bentuk dehydrator sehingga semua bahan akan
terpapar oleh udara panas tersebut secara merata. Dengan adanya perputaran, maka udara
yang telah jenuh oleh uap air dapat terbuang melalui saluran pembuangan di bagian bawah.

2. Kelapa Parut Kering

Pada praktikum optimasi pengeringan kelapa parut, proses pengeringan dilakukan dengan
menggunakan tiga alat berbeda, yaitu pengeringan dengan oven, cabinet dryer dan
dehydrator.

Oven merupakan alat pengering yang biasa digunakan dalam rumah tangga maupun
laboratorium. Karakteristik utama oven adalah tidak adanya perputaran aliran udara.
Cabinet dryer memiliki karakteristik yang hampir sama dengan oven, perbedaannya adalah
sumber udara panas berasal dari bawah sehingga bahan yang disimpan di bagian paling
bawah akan lebih cepat kering. Dan dehydrator mampu memutar udara panas sehingga
semua bahan akan teraliri panas dengan baik.

Hasil praktikum kelapa parut menunjukkan bahwa pengeringan dengan cabinet dryer
menghasilkan berat basah yang lebih besar dibandingkan dengan oven dan dehydrator.
Sedangkan oven menghasilkan berat basah yang paling rendah setelah pengamatan ke-9 atau
menit ke 270.

Apabila dihitung laju pengeringan diperoleh hasil bahwa pengeringan dengan oven memiliki
nilai laju pengeringan paling kecil diikuti dehydrator dan terakhir cabinet dryer. Sehingga
oven ternyata mampu mengeringkan bahan lebih baik dibandingkan dehydrator dan cabinet
dryer.

Hasil praktikum di atas ternyata tidak sesuai dengan teori yang menyebutkan bahwa
dehydrator paling efisien. Hal ini dikarenakan penggunaan dehydrator yang belum sesuai.
Selain itu kemungkinan oven yang digunakan memang memiliki efisiensi yang lebih tinggi.

Perhitungan kalor yang digunakan selama pengeringan dapat dihitung dengan persamaan
sederhana berikut
Q=Q 1 +Q 2

dengan, Q = jumlah kalor yang digunakan untuk memanaskan dan menguapkan air bahan
Q1 = jumlah kalor yang digunakan untuk memanaskan bahan
Q2 = jumlah kalor yang digunakan untuk menguapkan air bahan

Hanya saja perhitungan seperti itu tidak dilakukan. Terlepas dari hasil praktikum, bila dilihat
dari besarnya penurunan berat setiap kali pengamatan diketahui bahwa dehidrator mampu
mengeringkan dengan cepat. Bahkan jauh melebihi oven. Hal ini terlihat dari pengamatan
pertama. Pengukuran berat kelapa hasil pengeringan dengan oven menunjukkan hasil 194,6;
hasil cabinet drier sebesar 199 sedangkan dehidrator sebesar 180,6 gram. Dehidrator mampu
menguapkan 19,4 gram air selama 30 menit. Sementara oven menguapkan 5,4 gram air
bahkan cabinet drier hanya mampu menguapkan 1 gram air. Apabila hasil praktikum dinilai
dari besarnya penurunan berat bahan, maka dehidrator jelas menjadi yang paling baik.

H. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa gaplek bentuk irisan mampu menguapkan air
paling banyak dibandingkan bentuk dadu dan chip. Sedangkan peralatan pengering yang
mampu menguapkan air paling banyak adalah oven. Akan tetapi dehydrator mampu
mengeringkan air lebih cepat dibandingkan oven.

I. Daftar Pustaka
 Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
 Purnomo, Hari. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.
Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
 Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.
 http://www.shvoong.com
 http://jut3x.multiply.com
 http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/12477/2/D09nda.pdf.