KATA PENGANTAR

Penulis bersyukur ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat, taufiq dan karunia-Nya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah yang berjudul Teknologi Pasca Panen
Jagung ( Zea Mays ) dengan baik. Karya ilmiah ini, dapat diselesaikan dengan baik karena
dukungan dan partisipasi berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih
kepada :
1) Ibu Amalia selaku Dosen Mata Kuliah Teknologi Pasca Panen ini.
2) Berbagai pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah mendukung dan
berpartisipasi dalam penyelesaian karya ilmiah ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan karya tulis ilmiah ini, masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang konstruktif sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap
agar karya ilmiah ini, memberikan manfaat bagi pembaca.
Palu, Juni 2013
Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
ABSTRAK
DAFTAR ISI
I. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

1.2 Identifikasi Masalah
1.3 Tujuan Penelitian
1.4 Manfaat
1.5 Metode Pengumpulan Data
II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Tanaman Jagung (Zea mays)

2.2 Pasca Panen Jagung
2.2.1 Pengupasan
2.2.2 Pengeringan Tongkol Jagung
2.2.3 Sortasi
2.2.4 Pemipilan

ii
iii
iv

2.2.5 Penyimpanan
III. KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan
3.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA

Abstrak
Peningkatan produksi jagung dengan perluasan areal tanam dan penggunaan benih
hibrida dan komposit unggul dari 6,255 juta ton pada tahun 1991 menjadi 12,533 juta
ton pada tahun 2005 (Departemen Pertanian 2005,2007), namun masih diperlukan impor.
Upaya pemerintah dalam peningkatan produksi jagung dengan membuat kebijkan dan strategi
peningkatan produksi. Strategi peningkatan produksi dengan peningkatan produktivitas,
perluasan areal, pengamanan produksi dan pemberdayaan kelembagaan dan pembiayaan.
Khusus pada peningkatan pengamanan produksi diperlukan antara lain upaya penekanan
kehilangan hasil akibat susut mutu dan susut bobot dengan penerapan penanganan
pascapanen untuk menjamin mutu dan nilai tambah produksi.
Dalam numenklatur ekonomi tanaman pangan Indonesia, jagung merupakan komoditas
penting kedua setelah padi/beras. Akan tetapi, dengan berkembang pesatnya industri
peternakan , jagung merupakan komponen utama (60%) dalam ansum pakan. Diperkirakan
lebih dari 55% kebutuhan jagung dalam negeri digunakan untuk pakan, sedangkan untuk
konsumsipangan hanya sekitar 30%, dan selebihnya untuk kebutuhan industri lainnya dan
benih. Dengan demikian, peran jagung sebetulnya sudah berubah lebih sebagai bahan baku
industri dibanding sebagai bahan pangan (Kasryno et.al.,2007)
Permasalahan jagung untuk pakan adalah kadar air biji jagung masih tinggi > 17 %, sehingga
masih perlu dikeringkan lagi.

I. PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG

Jagung merupakan bahan pangan yang berperan penting dalam perekonomian Indonesia, dan
merupakan pangan tradisional atau makanan pokok di beberapa daerah. Jagung juga berperan
penting dalam perkembangan industri pangan. Hal ini ditunjang dengan teknik budi daya yang

cukup mudah dan berbagai varietas unggul. Kandungan nutrisi jagung tidak kalah dengan terigu,
bahkan jagung memiliki keunggulan karena mengandung pangan fungsional seperti serat
pangan, unsur Fe, dan beta-karoten (pro vitamin A) (Suarni dan Firmansyah 2005).
Memanen pada saat yang tepat merupakan hal yang cukup penting guna mempertahankan
kualitas dan kuantitas hasil jagung. Umur panen jagung sangat tergantung dari varietas yang
digunakan serta tinggi tempat jagung ditanam, dalam arti bahwa makin tinggi tempat maka umur
panen akan l ebih lam. Umur panen jagung berkisar antara 80 140 hari. Tanda-tanda umum saat
panen jagung yang tepat atau siap dipanen ditandai dengan terbentuknya lapisan hitam di ujung
biji dan kulit tongkol (klobot) berwarna kuning mengering, biji tampak mengkilat dan bila
ditekan dengan kuku biji jagung tersebut tidak berbekas. Panen dilakukan dengan cara memetik.
Komponen utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70% dari bobot biji. Komponen
karbohidrat lain adalah gula sederhana, yaitu glukosa, sukrosa dan fruktosa, 1-3% dari bobot biji.
Pati terdiri atas dua jenis polimer glukosa,yaitu amilosa dan amilopektin (Anonymous,2006).
Pati memegang peranan penting dalam industri pengolahan pangan antara lain permen, glukosa,
dekstrosa, sirup fruktosa, dan lain-lain.
1.2 IDENTIFIKASI MASALAH

1. Bagaimana cara penanganan pasca panen tanaman jagung!

1.3 TUJUAN PENELITIAN

1. Mengetahui bagaimana langkah-langkah penangan pasca panen jagung.

1.4 MANFAAT

1. Memberikan tambahan wawasan kepada masyarakat.

2. Menambah kualitas dan kuantitas tanaman jagung setelah panen.
3. Menambah pengetahuan kepada masyarakat akan pentingnya teknik dalam melakukan pasca
panen tanaman jagung.
1.5 METODE PENGUMPULAN DATA

Dalam penyusunan dan penyelesaian karya tulis ini, penulis menggunakan metode sebagai
berikut :
1.) Studi Pustaka
Metode ini dilakukan dengan cara mencari informasi melalui buku-buku sebagai referensi dalam
karya tulis ini. Buku buku yang digunakan merupakan buku yang terkait dengan masalah yang
dibahas.

2.) Pencarian di Dunia Maya

Hal ini dilakukan dalam rangka untuk memperoleh data-data yang tidak didapatkan sewaktu
studi pustaka. Cara ini dilakukan dengan mencari data-data melalui website yang terkait dengan
masalah yang dibahas.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 DESKRIPSI TANAMAN JAGUNG (ZEA MAYS)

Tanaman jagung sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia dan hewan. Di Indonesia,
jagung merupakan komoditi tanaman pangan kedua terpenting setelah padi. Di daerah Madura,
jagung banyak dimanfaatkan sebagai makanan pokok. Akhir-akhir ini tanaman jagung semakin
meningkat penggunaannya. Tanaman jagung banyak sekali gunanya, sebab hampir seluruh
bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam keperluan antara lain:
Batang dan daun muda: pakan ternak
Batang dan daun tua (setelah panen): pupuk hijau atau kompos
Batang dan daun kering: kayu bakar
Batang jagung: lanjaran (turus)
Batang jagung: pulp (bahan kertas)
Buah jagung muda (putren, Jw): sayuran, bergedel, bakwan, sambel goreng
Biji jagung tua: pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung, tepung, bihun, bahan
campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering, pakan ternak, bahan baku industri bir, industri
farmasi, dextrin, perekat, industri textil.
Jadi selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan
maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji, dikenal dengan istilah
tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung biji dan tepung tongkolnya).

Siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan
tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif. Tanaman

jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian (serelia) dari keluarga rumputrumputan.
Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian
antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6 m. Tinggi tanaman biasa
diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan. Meskipun
beberapa varietas dapat menghasilkan anakan (seperti padi), pada umumnya jagung tidak
memiliki kemampuan ini.
Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun
sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul
akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya
tanaman.
Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan tebu, namun tidak
seperti padi atau gandum. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga
tanaman berbentuk roset. Batang beruas-ruas. Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul
dari buku. Batang jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung lignin.
Daun jagung adalah daun sempurna. Bentuknya memanjang. Antara pelepah dan helai
daun terdapat ligula. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Permukaan daun ada yang
licin dan ada yang berambut. Stoma pada daun jagung berbentuk halter, yang khas dimiliki
familia Poaceae. Setiap stoma dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas. Struktur ini
berperan penting dalam respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun.
Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu tanaman
(monoecious). Tiap kuntum bunga memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae, yang
disebut floret. Pada jagung, dua floret dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal: gluma). Bunga
jantan tumbuh di bagian puncak tanaman, berupa karangan bunga (inflorescence). Serbuk sari
berwarna kuning dan beraroma khas. Bunga betina tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh
dari buku, di antara batang dan pelepah daun. Pada umumnya, satu tanaman hanya dapat
menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina. Beberapa
varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif, dan disebut sebagai

varietas prolifik. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini
daripada bunga betinanya (protandri).
2.2 PASCA PANEN JAGUNG

Penanganan pasca panen jagung meliputi serangkaian kegiatan pengupasan, pengeringan,

sortasi, pemipilan dan penyimpanan (Syarief, 1997).

2.2.1 Pengupasan
Jagung hasil panen masih terbungkus klobot. Untuk itu, setelah dipanen, sebaiknya jagung
segera dikupas dan dibersihkan dari rambut. Pengupasan ini bertujuan agar kadar air tongkol
jagung menurun sehingga terhindar dari pertumbuhan jamur pada tongkol dan biji jagung yang
baru dipanen. Selain itu, pengupasanpun dapat mempercepat proses pengeringan. Namun, ada
pula petani yang mengupas jagung dengan menyisakan kelobotnya sebagai pengikat saat proses
pengeringan.

2.2.2 Pengeringan Tongkol Jagung

Prinsip pengeringan adalah mengeluarkan air dari bahan sampai tercapai kadar air yang
aman untuk disimpan. Sementara tujuan utama pengeringan adalah untuk mencegah kerusakan.
Beberapa keuntungan melakukan pengeringan adalah meningkatkan daya simpan,
mempertahankan viabilitas benih, menambah nilai ekonomis, memudahkan pengolahan lebih
lanjut, serta memudahkan dan mengurangi biaya transportasi.
Berdasarkan sumber energinya, pengeringan pada jagung dapat dibedakan menjadi
pengeringan alami dan pengeringan buatan.
a. Pengeringan alami
Pengeringan alami merupakan pengeringan yang dilakukan dengan bantuan sinar matahari
(penjemuran). Cara pengeringan ini cukup mudah dan biayanya murah. Namun, kendalanya
adalah jika cuaca tidak memungkinkan maka proses pengeringan akan berlangsung tidak
sempurna dan memerlukan waktu lama. Pengeringan pada musim hujan memakan waktu 7-14
hari dan pada musim kemarau antara 3-7 hari.

Agar diperoleh hasil pengeringan yang baik, sebaiknya disediakan areal pengeringan yang
cukup luas. Hal ini dikarenakan jagung yang akan dikekringkan tidak boleh ditumpuk. Teknis
penjemuran dapat dilakukan pada lantai jemur, alas anyaman bambu, tikar, atau dengan cara
digantung untuk tongkol yang masih ada kelobotnya. Pengeringan di lantai jemur sering
menghasilkan biji retak.
Selain dengan cara dijemur di panas matahari, ada sebagian petani yang melakukan pengeringan
denga cara diasap. Cara pengeringan ini biasanya dilakukan di para-para diatas dapur. Untuk
mengeringkan jagung dalam jumlah banyak, cara pengeringan ini kurang efektif diterapkan,
kecuali kalau sumber asapnya dibuat khusus seperti dari pembakaran sekam, tongkol jagung,
kayu, atau bahan yang lain.
Pengeringan tongkol jagung dilakukan hingga kadar air mencapai 17-20%. Pada kadar air ini,
jagung mudah dipipil tanpa menimbulkan banyak kerusakan.
b. Pengeringan buatan
Pengeringan buatan adalah pengeringan yang dilakukan dengan bantuan alat mekanis.
Penerapan cara ini untuk mengantisipasi kalau terjadi hari hujan terus menerus. Beberapa jenis
alat pengering yang biasa digunakan adalah omprongan, alat pengering dengan aerasi, dan alat
pengering tipe continuous.

2.2.3 Sortasi
Sortasi dilakukan untuk memisahkan tongkol jagung yang berukuran besar dengan yang
kecil, berbiji rapat dengan jarang atau rusak, berwarna seragam putih atau kuning dengan yang
tidak seragam, serta sudah masak dengan belum masak. Untuk memisahkan biji yang berukuran
besar dan kecil dapat dilakukan setelah pemipilan.

2.2.4 Pemipilan
Salah satu kegiatan yang kritis dalam penanganan pascapanen di tingkat petani adalah
pemipilan karena kehilangan hasil pada tahap ini dapat mencapai 4%. Pemipilan merupakan
kegiatan melepaskan biji dari tongkol, memisahkan tongkol, dan memisahkan kotoran dari
jagung pipilan. Tujuannya adalah untuk menghindarkan kerusakan, menekan kehilangan,
memudahkan pengangkutan, dan memudahkan pengolahan selanjutnya. Oleh karenanya,

sebaiknya pemipilan dilakukan pada saat yang tepat, yaitu saat kadar air jagung berkisar 17-20%.
Penjemuran dalam bentuk pipilan memakan waktu 2-4 hari pada musim hujan dan 1-2 hari pada
musim kemarau.
Pemipilan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara tradisional dan bantuan alat.
a. Pemipilan secara tradisional
Petani di pedesaan masih banyak memipil jagung secara tradisional, yaitu dengan
menggunakan tangan. Dengan cara ini, kapasitas pipilnya hanya sekitar 10-2- kg/jam. Meskipun
kapasitasnya kecil, namun cara pemipilan ini cukup efektif dalam memisahkan tongkol dengan
kotoran lain. Selain itu, kerusakan yang ditimbulkan relative kecil.
Selain dengan tangan, pemipilan tradisional yang lain adalah pemukulan jagung pada karung
dengan tongkat. Kapasitas pipilan jagung pada cara ini dapat ditingkatkan, tetapi kerusakan
mekanis yang ditimbulkan lebih besar. Kerugian lainnya adalah biji yang hilangpun meningkat
karena banyak yang tertinggal pada tongkol.
b. Pemipilan dengan alat.
Pemipilan jagung dengan bantuan alat dapat dilakukan baik dengan alat sederhana maupun
bermesin. Pemipilan dengan alat bermesin umumnya dilakukan petani dengan cara menyewa
mesin pemipil jagung yang dioperasikan di lahan penanaman atau dirumah-rumah petani.
Kapasitas pemipilan cara ini mencapai 1-2 ton/jam. Berbagai tipe alat pemipil yang tersedia di
pasaran diantaranya Kikian, Pemipil tipe Sulawesi Utara, Pemipil Sederhana tipe silinder,
pemipil tipe mungil, pemipil tipe ban, dll.

2.2.5 Penyimpanan
Dalam penyimpanan, biji jagung masih melakukan proses pernafasan dengan cara
mengkonsumsi oksigen, menghasilkan karbon-dioksida, uap air dan panas (Champ and Highley,
1986). Apabila kondisi ruang simpan tidak terkontrol maka akan terjadi kenaikan konsentrasi air
dalam udara dan suhu yang menyebabkan kondisi ideal bagi pertumbuhan serangga dan
cendawan perusak biji. Efek negatif lanjutan dari kenaikan suhu dan konsentrasi uap jenuh udara
adalah meningkatkan proses respirasi dengan akibat sampingan makin meningkatnya suhu udara
ruang penyimpanan yang akhirnya mempercepat proses degradasi biji. Penyimpanan jagung

dapat berlangsung lama tanpa menurunkan kualitas biji apabila terjadi keseimbangan kondisi
simpan antara kelembaban udara relatif lingkungan dengan kandungan air biji pada kondisi suhu
tertentu. Sebagai contoh: Kondisi kesetimbangan padi tercapai pada RH <70%, kandungan air
biji 13%, dan suhu ruangan 30C (Muda et al., 1988), sedangkan pada kandungan air 14%, suhu
38 C, biji padi akan melepas uap air sebesar 4,1 ml. Konsekuensi lebih lanjut adalah apabila
kandungan air biji meningkat maka air yang dilepas oleh biji meningkat dan mempercepat proses
kerusakan biji oleh serangan cendawan dan serangga. Penelitian yang dilakukan menyatakan
bahwa pada kondisi suhu ruang simpan 28 C, kelembaban udara nisbi 70%, dan kadar air 14%,
biji jagung masih mempunyai daya tumbuh 92% setelah disimpan selama enam bulan,
sedangkan pada suhu simpan 38 C daya tumbuhnya menurun menjadi 81%.

III. KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 KESIMPULAN

Berdasarkan latar belakang dan tinjauan pustaka di atas dapat disimpulkan yaitu bahwa :
1. Pengolahan pasca panen jagung meliputi ; Pengupasan, Pengeringan, Sortasi, Pemipilan dan
Penyimpanan.
3.2 SARAN

Sebaiknya petani yang membudidayakan tanaman jagung lebih baik memperhatikan cara
penanganan pasca panennya. Selain cara budidaya, penanganan pasca panen ini juga sangat
berpengaruh besar tethadap hasil dari tanaman jagung itu sendiri.

DAFTAR PUSTAKA
Firmansyah, I.U., S. Saenong, B. Abidin, Suarni, dan Y. Sinuseng. 2005. Proses pascapanen untuk
menunjang perbaikan produk biji jagung berskala industri dan ekspor. Laporan Hasil Penelitian
P2TP, Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros. p. 1-15.
Firmansyah, I.U., S. Saenong, B. Abidin, Suarni, dan Y. Sinuseng. 2005. Proses pascapanen untuk
menunjang perbaikan produk biji jagung berskala industri dan ekspor. Laporan Hasil Penelitian
P2TP, Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros. p. 20-25.
Subandi, Zubachtirodin, S. Saenong., W. Wakman., M.Dahlan., M. Mejaya., I.U. Firmansyah., dan
Syuryawati. 2003. Highligth Balai Penelitian Tanaman Serealia 2002. Balai Penelitian Tanaman
Serealia. Maros. p. 14-16.

Anonymous, 2006., Komponen utama jagung.

Syarief, R. dan J. Kumendong. 1997. Pascapanen jagung dalam rangka peningkatan mutu jagung untuk
industri/ekspor. Seminar Temu Teknis Badan Pengndali Bimas, Departemen Pertanian. Jakarta,
27 Pebruari 1997.