TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI KARBOHIDRAT DAN GULA

PRODUK PRODUK ISOMERISASI

Oleh :
Kelompok 3
Danto Suprianto
Ulfah Khairun Nisah
Rara Arta Kencana
Disti Stefani
Rahmi Kurnia Putri

1111121028
1211122008
1211122058
1311121008
1311121026

Yuni Rahmawati
Popi May Yunitra
Novia Riska Sari
Nina Dwiyanti
Alzi Nurhadi

Dosen Pengajar
Neswati, S.TP, M.Si

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2016

Kata Pengantar

1311121056
1311121071
1311121084
1311122013
1311122028

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga makalah ini dapat saya selesaikan. Makalah
ini kami susun karena untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi
Karbohidrat dan Gula.
Kami mengucapkan banyak terima kasih yang setulus-tulusnya kepada
rekan-rekan dan Ibu Neswati yang telah membimbing kami dalam pembuatan
makalah ini. Kami menyadari penulisan makalah ini masih jauh dari sempurna,
untuk itu kritik dan saran yang membangun sangat kami harapkan demi
kesempurnaan laporan ini.
Semoga makalah ini bermanfaat bagi pembaca dan penulis khususnya.
Amin.

Padang, 10 Februari2015

Penulis

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Terdapat kecendrungan produksi gula dunia yang naik turun secara teratur
setiap selang waktu lima tahun. Menurut F.C. Schaffer & Associates, Ins.
Sugar School, proyeksi produksi gula dunia sampai tahun 1986 hanya berkisar
sekitar 100 juta ton, sementara itu konsumsi meningkat beberapa ton
diatasnya.
Sesungguhnya, berdasarkan analisa yang dilakuakn, sejak tahun 1981
sampai tahun 1984 mestinya terjadi kenaikan-kenaikan harga gula di pasaran
dunia. Namun kenaikan-kenaikan tersebut boleh dikatakan tidak terasa,
bahkan terlihat kecendrungan turunnya harga gula. Hal ini disebabkan
semakin banyaknya digunakan pemanis lain yang bukan gula, terutama yang
berasal dari hidrolisis dan isomerisasi pati.
Di alam, fruktosa terutama terdapat dalam gula yang kita kenal sehari-hari
(sukrosa), rafinosa, dan berbagai senyawa polisakarida serupa pati. Karena
kemanisannya yang sangat tinggi, bahan ini dapat digunakan untuk membuat
formulasi pangan berkalori rendah, terutama untuk kepentingan diet (misalnya
ntuk penderita kencing manis), tanpa mengurangi rasa manis yang diinginkan.
Fruktosa secara fisiologis secrara cepat bereaksi, sehingga dapat menjadi suatu
aktivator gula dalam metabolisme. Melalui sistem enzim dalam tubuh
manusia, fruktosa dengan cepat dapat dikonversikan menjadi energi tanpa
melibatkan insulin.
Beberapa macam mikroba dapat menghasilak enzim glukosa isomerase
yang dapat mengisomerisasikan dekstrosa menjadi fruktosa, menirukan proses
glikolisis dalam tubuh tumbuh-tumbuhan. Isomerisasi dilaksanakan di dalam
kolom-kolom isomerisasi pada pH, suhu, dan parameter-parameter lain yang
optimum.
Bahan baku dari isomerisasi adalah hasil hidrolisis pati dengan kandungan
dekstrosa tinggi, sedangkan hasil akhirnya adalah campuran antara fruktosa
42%, dekstrosa 55%, dan oligosakarida (maltosa dan isomaltosa)
Di banyak negara pemakaian sodium siklamat (bahan pemanis sintetik)
sudah dilarang karena dapat mengganggu kesehatan. Dengan demikian jelas
bahwa peranan bahan pemanis berasal dari pati yang umum disebut sirup
fruktosa atau High Fructose Syrup adalah besar sekali.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan isomerisasi ?
2. Apa saja contoh produk isomerisasi ?
3. Apa saja sifat kimia yang ada dalam produk isomerisasi ?
4. Apa saja manfaat yang ada dalam produk isomerisasi ?
5. Bagaimana proses pengolahan HFS-42 ?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui isomerisasi.
2. Untuk mengetahui contoh produk isomerisasi.
3. Untuk mengetahui sifat kimia produk isomerisasi.
4. Untuk mengetahui manfaat produk isomerisasi.
5. Untuk mengetahui proses pengolahan HFS-42.

BAB II
PEMBAHASAN

2.1.

Pengertian Isomerisasi
Isomer adalah senyawa yang memiliki rumus kimia yang sama, akan tetapi
memiliki penataan struktur yang berbeda. Produk isomerisasi adalah produk
hasil metabolit sekunder dimana terjadi perubahan isomer posisi oleh enzim
isomerasi. Enzim isomerase adalah enzim yang mengkatalisasi reaksi
perubahan konfigurasi molekul dengan cara pengaturan kembali atom atom
subrat , sehingga dihasilkan molekul baru yang merupakan isomer dari subtrat,
atau dengan dengan perubahan isomer posisi misalnya mengubah aldosa
menjadi ketosa (Risnoyatiningsih, 2011).

2.2.

Contoh Produk Isomerisasi

Berdasarkan analisa yang telah dilakukan sejak tahun 1981 - 1984
mestinya kenaikan kenaikan harga di pasaran dunia. Namun kenaikan
kenaikan tersebut boleh dikatakan tidak terasa, bahkan terlihat kecendrungan
turunnya harga gula. Hal ini disebabkan semakin banyaknya digunakan bahan
pemanis lain yang bukab gula, terutama yang berasal dari hidrolisis dan
isomerisasi pati.
Dibanyak negara pemakaian sodium siklamat (bahan pemanis sintetik)
sudah dilarang karena dapat mengganggu kesehatan. Dengan demikian jelas
bahwa peranan bahan pemanis berasal dari pati yang umum disebut sirup
fruktosa atau High Fructose Syrup adalah besar sekali.
Pasaran utama dari bahan pemanis ini adalah perusahaan perusahaan
minuman ringan, terutama Coca Cola dan Pepsi Cola. Salah satu pabrik HFS
yang telah berhasil didirikan dan berproduksi adalah milik PT. Saritani
Nusantara di Gondanglegi, Malang Selatan.
High Fructose Syrup berasal dari bahan baku sirup dekstrosa yang
dihasilakan melalui cara pengenceran, dekstrinisasi, dan sakarisasi pati
memakai katalisator sistem enzim. Kandungan dekstrosa di dalam sirup yang
akan diolah sebaiknya tidak kurang dari 93% berat kering.
Sirup dekstrosa yang keluar dari tangkai sakarisasi, setelah melalui
beberapa tahap perlakuan pendahuluan, dilewatkan atau dimasukkan kedalam
kolom atau tangki isomerisasi untuk dikonversikan menjadi HFS.

2.3.

Sifat Kimia Produk Isomerisasi

HFS merupakan larutan pekat (sirup) dengan derajat kemurnian yang amat
tinggi,bebas dari ion-ion logam mauoun ion-ion beracun lainnya,misalnya
timah hitam, besi, tembaga, sulfat, sianida dan sebagainya.
Tabel 1. Analisa kimia HFS
Kandungan bahan kering
pH
Warna

71%
4,5
Maks. 35 RBU (maks.

0,003 CIRF)
Kandungan Karbohidrat
99,95% bahan kering
Kadar Abu
0,05%
Kemanisan pada konsentrasi 15% bahan Sama dengan sukrosa
kering
DE
Dekstrosa
Fruktosa
Oligosakarida
Ion-ion logam berat (Pb, Fe, Cu)

96%
17%-53%
80%-42%
3%-5%
Nil

Standar bakteriologi sama dengan gula cair (liquid sugar) sesuai dengan
The American Bottlers Association, yaitu :
Bakteri Mesophilik
Maks. 200/10g
Ragi
Maks. 20/10g
Kapang
Maks. 10/10g
Sumber : Tjokroadikoesoemo, 1986
Untuk mencegah kristalisasi dekstroksa yang dikandungnya (hendaknya
HFS) disimpan pada temperatur kurang lebih 320C. Hanya untuk jangka waktu
penyimpanan yang tidak lama HFS dapat disimpan pada temperatur kurang
lebih 200C .Secara normal HFS-42 diproduksi pada konsentrasi 71% bahan
kering dengan visikositas sebesar 150 cPs pada 270C.
Perbandingan visikosintas antara HFS-42 dengan gula-gula lain pada
konstrasi yang sma adalah :
HFS-42
Sukrosa (71 Brix)
Sukrosa (67 Brix)
Dekstrosa
Gula invert
Sirup glukosa (64 DE)
Sirup glukosa (36 DE)
Sumber : Tjokroadikoesoemo, 1986

150 cPs
360 cPs
120 cPs
130 cPs
200-130 cPs
500 cPs
2000 cPs

Karena

visikositasnya

yang

relatif

rendah,maka

dimungkinkan

pembubuhan bahan kering lain kedalam larutan untuk menaikan tekanan

osmosa maupun kadar kemanisdannya tanpa mempengaeruhi kualitas produk
akhir. Dalam beberapa hal pembubuhan sejumlah tertentu HFS untuk
memperbaiki visikositas atau sifat-sifat lain yang berhubungan dengan
visikositas dari suatu produk tidak akan mempengaruhi dari sifat-sifat utama
dari produk tersebut. Kelarutan HFS sebanding dengan kelarutan gula
invert,lebih cepat dari pada dekstroksa,serta sedikit lebih baik dibandingkan
dengan sukrosa.
2.4.

Manfaat Produk Isomerisasi

1. Lebih menekankan rasa buah karena hadirnya fruktosa dalam komposisi
HFS terutama sangat terasa pada minuman buah sitrum.
2. Karena tidak terjadi perubahan komposisi kandungan gula yang ada
didalam HFS, maka perubahan rasa akibat inversi yang terjadi pada
minuman-minuman yang menggunakan sukrosa atau MI tidak terjadi
3. Karena HFS dijual sudah dalam bentuk dalam cairan (sirup),maka proses
pengolahan pendahuluan dan pelarutan tidak diperlukan lagi.
4. Campuran HFS dengan sakarin dapat menaikkan kadar kemanisan larutan
karena efek sinergisme,disamping itu dapat menetralkan rasa pahit yang
sering timbul pada larutan 100% sakarin .
Pada pengalengan buah-buahan,hasil terbaik dengan cara mencampurkan
(70-80)% HFS dengan (30-20)% sirup glukosa dengan kadar maltosa yang
tinggi,sebagaimana halnya gula invert,1-3% HFS dapat dibubuhkan kedalam
adonan krim. Jika tidak menggunakan sukrosa, campuran 25%:75% atau
50%:50% HI dengan high maltose syrup dapat digunakan dalam pembuatan
es cream.
HFS Sebagai Pemanis
Rasa manis berkaitan denagan ikatan-ikatan hidroksil alifatis. Namaun
senyawa-senyawa yang memiliki rasa manis dapat memiliki susunan molekul
yang sangat berbeda-beda. Misalnya gula (sukrosa), dulsin, sakarin, glisin,
khloroform, timbal asetat, berilium klorida dan lain-lain.

Evaluasi kemanisan HFS-42 yang pernah dilaksanakan di A.S menberikan

hasil-hasil sebagai berikut:
a. Larutan HFS-42 dalam air destilasi dengan kandungan bahan kering
10,5 % memiliki kadar kemanisan yang sama dengan larutan sukrosa
pada kadar yang sama .Dalam suasana asam sebagian sukrosa yang
terkandung

di

dalam

larutan

akan

terdapat

campuran

sukrosa,glukosa,dan fruktosa.Campuran semacam ini memiliki kadar

kemanisan yang lebih tinggi daripada larutan asalnya.Hal ini disebut
efek sinergisme.
b. Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa asam bersifat menurunkan
kemanian relatif dari larutan gula.Sebaliknya sukrosa bersifat
menekan keasaman karena sebagian gula tersebut akan terinversi.Oleh
karena itu,suatu jenis minuman ringan berkarbon selalu mengandung
campuran anatara sukrosa,fruktosa dan glukosa.Perbandingan antara
penyusun-penyusun gula di dalam larutan tersebut sangat berbedabeda,tergantung pada derajat inversi yang telah terjadi sebagai fungsi
dari lamanya waktu penyimpanan.Dengan demikian kemanisan dari
minuman

ringan

berkarbon

tersebut

juga

akan

berbeda-

beda,sebanding dengan waktu pembuatannya.

c. Sejumlah asam dipergunakan di dalam pengolahan minuman
berkarbon.Asam sitrata umunya dibubuhkan ke dalam minumanminuman ringan rasa buah,sedangkan aasam fosfat di bubuhkan ke
dalam cola.
d. Percobaan pada minuman ringan secara komersial,termasuk gingerale
(kandungan bahan pemanis 9%),cola(kandungan bahan pemanis
11%),dan minuman rasa buah(kandungan bahan pemanis14%)
memberikan hasil yang serupa dengan model.
HFS dalam Industri
Selain sebagai pemanis,HFS juga dimanfaatkan dalam bidang industri
seperti minuman ringan berkarbon ataupun tak berkarbon, sirup, es krim,
soda fountain, toppings, pengalengan buah-buahan, jam, roti dan kue-kue,
permen dan sebagainya.

Pada minuman ringan konsentrasi HFS mencapai 4%-14% bergantung

kepada perbandinga campurannya dengan sukrosa (MI) dan macam aroma
yang dipakai di dalam minuman tersebut.HFS di dalam adonan roti di
bubuhkan dalam jumlah yang kecil untuk memperbaiki sifat krim dari
campuran gula dan lemak atau mentega,selain itu juga untuk mengontrol
penguapan air selama roti atau kue-kue dipanggang atau di dinginkan.Dengan
demikian roti atau kue-kue tersebut akan memiliki tekstur yang lembut
dengan kristal-kristal yang halus dan rata.

2.5.

Proses Pengolahan HFS-42

Proses pengolahan HFS-42 dari bahan baku sirup dekstrosa dilakukan
melalui 3 tahap perlakuan :
1. Perlakuan pendahuluan
Perlakuan pendahuluan ini mencangkup kepada proses penapisan,
penguapan, perlakuan karbon, pertukaran ion, dan deaerasi / penguapan.
2. Isomerisasi
Mencangkup kepada proses pembubuhan aktivator dan stabilisator,
pengaturan pH, isomerisasi, dan pengasaman kembali
3. Perlakuan penyelesaian
Mencangkup kepada proses perlakuan karbon, penguapan, dan jika perlu
pertukaran ion

Perlakuan Pendahuluan
Sirup dekstrosa hasil pengenceran (liquifaction) dan sakarisasi pati dengan
DS 30-35% dan DX 93-96% terlebih dahulu harus dibersikan dari berbagai
macam bahan pengotoran, baik yang terlarut maupun yang tidak terlarut, yang
berasal dari proses pengolahan sebelumnya.
Penghilangan dilakukan dengan cara penapisan pendahuluan, umumnya
dipergunakan rotary vacuum filter atau leaf filter. Setelah melalui penapisan
pendahuluan, kemudian sirup diuapkan sampai kandungan bahan kering
mencapai (40-45%). Pada umumnya penguapan dilakukan dibawah vakum
dengan alat falling film evaporator. Kandungan bahan kering yang terlalu
tinggi dapat menurunkan produktivitas enzim, disamping bertambah besarnya

kehilangan tekanan hidrostatik didalam kolom isomerisasi karena pengaruh

meningkatnya viskositas bahan baku sirup.
Sirup hasil penguapan tersebut kemudian diberi perlakuan karbon aktif dan
ditapis sebelum dilewatkan kolom penukar ion (penukar kation dan penukar
anion). Alat penapis yang biasa digunakan ceramic-pressure filter, sedangkan
kolom penukar ion yang digunakan adalah jenis khusus untuk pengolahan
pangan.
Maka hampir seluruh bahan pengotoran, baik yang terlarut maupun yang
tidak terlarut dapat dihilangkan. Kandungan Ca-ion dapat ditekan kurang dari 1
ppm. Untuk menghilangkan kandungan oksigen sering kali dilakukan
penguapan ringan. Di dalam hal ini deareaktor tidak diperlukan.
Persiapan Enzim
Enzim sebelum digunakan untuk mengisomerisasi sirup dekstrosa,
diperlukan perlakuan pendahuluan terhadap enzim. Untuk proses pemutusan,
jika stabilisator enzimnya Ca-ion maka perlakuan pendahuluan (perendaman)
tidak diperlukan, akan tetapi jika stabilisatornya sulfit (SO3-) maka perlakuan
pendahuluan (perendaman) diperlukan. Pelaksanaan perendaman enzim
dilakukan dalam suatu tangki khusus, dengan air yang telah dideionisasi
sebagai bahan peredamnya. Jumlah air perendam adalah 10 liter/kg enzim. Ke
dalam air tersebut dibubuhkan 0,1 gr CaSO4.7H2O/liter.
Selama perendaman dilakukan pengadukan yang kecepatannya diatur
sedemikian sehingga enzim tetap dalam keadaan tersuspensi, tetapi tidak
rusak karena putaran alat pengaduk yang terlalu tinggi. Pengadukan
dilakukan selama 5-6 jam kemudian didiamkan selama sehari semalam.
Setelah selesai masa perendaman, dilakukan pencucian sebelum enzim dapat
dilakukan. Sebagai pencuci digunakan air yang telah dideionisasi. Dalam
keseluruhan proses, hendaknya dijaga agar enzim selalu bebas dari
kemungkinan bersentuhan secara langsung dengan udara.

Pada proses kontiniu, sebelum enzim dimasukan ke dalam reaktor, terlebih

dahulu harus direndam di dalam sirup dekstrosa (suhu perendaman di bawah
35oC) selama 1-2 jam. Ke dalam sirup dibubuhkan 1 gr MgSO4.7H2O
sebagai aktivator enzim, sedangkan pH diatur sekita 8,0 dengan penambahan
NaOH atau Na2CO3. Enzim dimasukan ke dalam sirup secara perlahan-lahan
dalam jumlah yang cukup untuk mengisi bed volum dari sebuah reaktor.
Selama perendaman dilakukan pengadukan (anchor type impeller) dengan
putaran sekedar cukup untuk menjaga agar enzim tidak mengendap tetapi
tidak merusaknya.
Pengisian Reaktor
Setelah selesai proses perendaman enzim siap dipakai untuk melaksanakan
proses isomerisasi. Proses isomerisasai secara perputus berlangsung selama
20-24

jam.

Selama

itu

dilakukan

pengadukan

pelan-pelan

tanpa

memungkinkan udara masuk ke dalam batch. Pada akhir proses pengadukan

dihentikan dan enzim dibiarkan mengendap. Proses isomerisasi secara
terputus tersebut kemudian dipisahan dengan cara dekantir. Dalam
pelaksanaannya enzim tidak boleh bersentuhan langsung dengan udara,
karena masih dapat digunakan untuk mengisomerisasikan batch selanjutnya.
Pengisisan enzim ke dalam reaktor pada proses kontinu dilakukan dengan
cara menghubungkan tangki perendaman dengan reaktor melalui suatu selang
yang

mudah

dipindah-pindahkan

(fleksible

hose)

selang

tersebut

menghubungkan lubang pengeluaran dari tangki perendaman ke reaktor,

maka tangki tersebut diletakan sedekat mungkin di atas reaktor.
Sebelum pemindahan, terlebih dahulu reaktor diisi dengan sirup sampai
2/3 penutup. Enzim di dalam reaktor dibiarkan mengendap selama 1 jam. Jika
mungkin dilakukan pengenceran memakai sirup yang dimasukan lewat
bagian bawah reaktor selama beberapa jam sebelum enzim dibiarkan
mengendap. Tujuannya adalah untuk membagi kedudukan enzim di dalam
bed aar serata mungkin, serta untuk membuang gelembung-gelembung udara
yang masih terkurung di dalam reaktor. Setelah selesai masa pengendapan

tersebut, reaktor secara perlahan dipanasi sampai akhirnya mencapai suhu 60

oC. Lamanya waktu pengaktifan tersebut adalah sekitar 1-2 jam.
Mempersiapkan Sirup Sebelum Diisomerisasi
Sebelum isomerisasi, ke dalam sirup yang ditampung di dalam suatu alat
pencampur statis (static mixer) dibubuhkan sejumlah tertentu larutan
MgSO4.7H2O. jumlah larutan MgSO4 yang dibubuhkan diatur memakai
dosing pump secara otomatis. Dengan demikian, dosis aktivator tersebut
dapat diatur secara tetap. Untuk mengatur pH, ke dalam aliran sirup
dibubuhkan sejumlah kecil larutan soda atau soda abu. Pembubuhan
dilakukan dengan bantuan suatu alat pengindria dan pengontrol pH (PIC).
dengan bantuan PIC tersebut, maka pH sirup sesaat sebelum memasuki
reaktor dapat dijaga selalu tetap sebesar 8,2 0,1.
Suhu sirup sebelum masuk reaktor juga harus dijaga selalu tetap sekitar
sekitar 610,5 oC. Untuk mencapai tujuan itu digunakan suatu alat yang
disebut heat exchanger. Alat ini dapat digunakan untuk menurunkan ataupun
menaikan suhu sirup sesuai dengan kebutuhan dengan cara mengubah-ubah
medium pertukaran panas di dalamnya (biasa digunakan air atau uap sebagai
mediumnya). Pelaksanaan pengaturan suhu tersebut dapat dilakukan secara
otomatis dengan bantuan suatu alat pengindria dan pengontrol suhu (TIC).
Pelaksanaan Proses Isomerisasi
Untuk pelaksaan proses isomerasi sistem kontinu, diperlukan bantuan dari
sejumlah reactor yang dapat disusun secara seri, parallel, atau gabungan
antara seri dan parallel. Cara pengoperasian secara normat, maka aktivitas
enzim di dalam reaktor-reaktor tersebut akan semakin menurun sebanding
dengan waktu, dan akhirnya akan habis sehingga harus diganti.
Agar proses produksi tidak terganggu, maka penggantian enzim di dalam
masing-masing reactor dilaksanakan secara bergantian. Dengan demikian
akan didapat suatu kondisi dimana masing-masing reaktor berisi enzim yang
berbeda-beda usiannya. Walaupun demikian aktivitas rata-rata dari seluruh

reactor harus dijaga selalu tetap pada bilangan tertentu sesuai dengan
rancangan.
Untuk mencapai keadaan dimana aktivitas rata-rata enzim di dalam
seluruh reactor tersebut selalu tetap, maka awal pengoperasian dari masingmasing reactor dilaksanakan satu siklus berselang dari reactor lain. Dengan
demikian kecepatan aliran sirup akan amat rendah pada awal pengoperasian,
tetapi makin lama meningkat, sampai pada akhirnya mencapai kapasitas
penuh sesuai dengan rancangan setelah seluruh reactor berhasil dijalankan.
Oleh karena aktivitas total dari enzim di dalam kolom-kolom isomerasi
selalu menurun sebanding dengan waktu, maka kecepatan aliran sirup
dektrosa ke dalam reactor harus selalu disesuaikan agar diperoleh kandungan
fruktosa di dalam produk yang selalu sama selama siklus berlangsung.
Dengan demikian , pada saat enzim baru diganti, kecepatan aliran sirup harus
lebih tinggi dari pada rata-rata selama siklus, dan makin lama makin menurun
sampai mencapai minimum pada akhir siklus. Variasi kecepatan, baik untuk
perlakuan pendahuluan mapun perlakuan penyelesaian.
Proses pengolahan hendaknya dijaga agar tidak terhenti di tengah-tengah
siklus operasi, karena biapun sebentar, tiap-tiap penghentian pengoperasian
dapat menghilangkan sebagian aktivitas dari enzim. Bilamana diperlukan
diperlukan penurunan kapasitas produksi, sebaiknya dilaksanakan pada saat
reactor-reaktor sampai pada akhir siklusnya.Dengan demikian secara bertahap
kapasitas produksi dapat diturunkan, sampai berhenti sama sekali.
Dengan demikian kemungkinan kehilangan aktivitas enzim dapat ditekan
serendah-rendahnya. Sebagai sirup pengisi dapat digunakan HFS (sebaiknya
kandungan bahan kering setinggi mungkin, kira-kira 60 % DS ). Konsentrasi
yang tinggi tersebut sangat diperlukan untuk mencegah infeksi oleh jasad
renik. Pada kondisi tertentu, sering kali diperlukan untuk menjaga kondisi
reactor pada suhu operasi meskipun tanpa berproduksi nyata. Kondisi
semacam ini dapat diperoleh dengan jalan memasukkan kembali produk HFS
kedalam reactor (recycling). Sirup yang akan di-recyle tersebut terlebih dulu

harus dilewatkan penukar ion dan dibubuhi activator serta disesuaikan pHnya. Cara semacam ini hanya boleh dilakukan, jika waktu penghentian
produksi tersebut tidak lama (1-2 jam saja )
Sirup hasil isomerasi yang keluar dari reactor-reaktor tersebut ditampung
didalam suatu tangki dan diasamkan sampai mencapai pH yang tepat untuk
perlukaan karbon (sekitar 4-5). Penurunan pH tersebut dilaksanakan segera
setelah sirup keluar dari reactor, agar waktu tinggal pada pH tinggi dapat
dibatasi sesingkat mungkin.
Pengosongan reactor untuk penggantian enzim dilaksanakan dengan cara
mengalirkan air lewat bagian bawah reactor, dan membiarkan enzim di
dalamnya mengalir keluar lewat lubang pengeluaran enzim. Sebaiknya aliran
tersebut ditampung memakai alat penampung yang dibagian bawahnya
berlubang-lubang kecil. Gunanya untuk memisahkan enzim dari air, karena
jika ikut terbawa aliran, kemungkinan dapat , membahayakan mereka yang
menyentuhnya. Jika cara ini tidak dapat dilaksanakan pengosongan dapat
dilakukan lewat lubang got ( manhole )
Perlakuan Penyelesaian
Sirup yang keluar dari proses isomerasi dan telah disesuaikan PH-nya
dengan cara pembubuhan asam sampai pH(4-5) kemudian dimurnikan dengan
perlakuan karbon dan pertukaran. Perlakuan karbon dan pertukaran ion di sini
dimaksudkan untuk menghilangkan sisa-sisa bahan warna akibat kurang
sempurnnanya proses pemurnian sebelum isomerasi, atau yang terbentuk
selama proses isomerasi akibat pembubuhan berbagai macam bahan kimia
ataupun akibat korosi alat-alat. Dengan demikian akan diperoleh produk akhir
yang amat rendah kandungan abunya.
Sirup hasil perlakuan karbon dan pertukaran ion tersebut kemudian
diuapkan sampai mencapai kandungan bahan kering tertentu, biasanya sekitar
(70-75) %, dan selanjutnya dimasukkan ke dalam tangki-tangki penyimpanan
sebelum dikirim ke gudang konsumen.

BAB III
KESIMPULAN
1. Produk isomerisasi adalah produk hasil metabolit sekunder dimana terjadi
perubahan isomer posisi oleh enzim isomerasi. Contohnya seperti HFS (High
Fructose Syrup).
2. Enzim isomerase adalah enzim yang mengkatalisasi reaksi perubahan
konfigurasi molekul

dengan cara pengaturan kembali atom atom subrat ,

sehingga dihasilkan molekul baru yang merupakan isomer dari subtrat, atau
dengan dengan perubahan isomer posisi misalnya mengubah aldosa menjadi
ketosa.
3. HFS merupakan larutan pekat (sirup) dengan derajat kemurnian yang amat
tinggi,bebas dari ion-ion logam mauoun ion-ion beracun lainnya, misalnya
timah hitam, besi, tembaga, sulfat, sianida dan sebagainya.
4. Manfaat dari produk isomerisasi terutama HFS adalah dapat menjadi sebagai
bahan pemanis dan juga bisa dimanfaat ke dalam bidang industri. Seperti
dalam industri minuman ringan berkarbon ataupu tak berkarbon, sirup, es krim,
soda fountain, toppings, pengalengan buah-buahan, jam, roti dan kue-kue,
permen dan sebagainya.
5. Proses pengolahan HFS-42 dari bahan baku sirup dekstrosa dilakukan melalui
3 tahap perlakuan : perlakuan pendahuluan (penapisan, penguapan, perlakuan
karbon, pertukaran ion, dan deaerasi/penguapan), isomerisasi (pembubuhan
aktivator dan stabilisator, pengaturan pH, isomerisasi, dan pengasaman
kembali), dan perlakuan penyelesaian (perlakuan karbon, penguapan, dan jika
perlu pertukaran ion).

DAFTAR PUSTAKA

Risnoyatiningsih, Sri. 2011. Hidrolisis Pati Ubi Jalar Kuning Menjadi Glukosa
Secara Enzimatis. Teknik Kimia Vol.5, N0.2.
Tjokrodiakusoemo, Soebijianto. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya.
Penerbit PT Gramedia. Jakarta.