Anda di halaman 1dari 84

PENERAPAN HACCP PEMBEKUAN UDANG

HEAD LESS PT SATU TIGA ENAM DELAPAN,


BANYUWANGI-JAWA TIMUR

I NYOMAN OKA TRI ARI S

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN


FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

Judul Praktik Lapang

Nama
NIM
Program Studi

: Penerapan HACCP Pembekuan Udang Head


Less PT Satu Tiga Enam Delapan,
Banyuwangi-Jawa Timur
: I Nyoman Oka Tri Ari Susena
: C34120028
: Teknologi Hasil Perairan

Disetujui oleh

Dr Ir Iriani Setyaningsih MS
Pembimbing

Diketahui oleh

Dr Eng Uju, SPi MSi


Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya. Doa serta harapan penulis panjatkan ke
hadapan Tuhan YME sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan kegiatan
praktik lapang yang berjudul Penerapan HACCP Pembekuan Udang Head Less
PT Satu Tiga Enam Delapan, Banyuwangi-Jawa Timur.
Laporan praktik lapang ini di harapkan dapat memberi informasi mengenai
tata cara produksi pembekuan udang Head Less serta penerapan HACCP dan
program kelayakan dasar yang terdiri dari GMP dan SSOP di PT Satu Tiga Enam
Delapan, Banyuwangi, Jawa Timur. Penulis mengucapkan terima kasih kepada
pihak-pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan praktik
lapang ini:
1 Ibu Dr Ir Iriani Setyaningsih MS selaku dosen pembimbing dan Komisi
Pendidikan Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor atas segala bimbingan dan pengarahan
yang diberikan kepada penulis.
2 Bapak Dr Eng Uju, SPi MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
3 Ibu Dr Tati Nurhayati SPi MSi selaku dosen penguji ujian praktik lapang
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor.
4 Dinas Kelautan dan Perikanan Banyuwangi yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan kepada penulis selama praktik lapangan.
5 Seluruh pihak PT Satu Tiga Enam Delapan yang telah memberikan
kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan kegiatan praktik lapang.
6 Bapak, Ibu, keluarga, dan teman-teman yang telah mendoakan dan
memotivasi penulis dalam menjalankan segala aktivitasnya.
7 Keluarga besar Teknologi Hasil Perairan angkatan 49 yang telah banyak
memberi saran dan semangat kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
laporan praktik lapang ini, oleh karena itu kritik dan saran pembaca sangat
diharapkan. Penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak
yang membaca dan membutuhkan.
Bogor, Januari 2017

I Nyoman Oka Tri Ari S

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ............................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
PENDAHULUAN ...........................................................................................
Latar Belakang ........................................................................................
Tujian Praktik Lapang ............................................................................
METODOLOGI ...............................................................................................
Waktu dan Tempat ..................................................................................
Metode Pelaksanaan ...............................................................................
PENERAPAN KELAYAKAN DASAR .........................................................
Persyaratan Sanitasi dan Higien .............................................................
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) ................................
Penilaian Kelayakan Dasar .....................................................................
PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
(HACCP) ..........................................................................................................
Gap Analysis Penerapan SKP dan HACCP .....................................................
KESIMPULAN DAN REKOMENDASI ........................................................
Kesimpulan .............................................................................................
Rekomendasi...........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
LAMPIRAN .....................................................................................................

vii
vii
1
1
2
2
2
2
3
3
10
15
15
23
24
24
25
25
27

DAFTAR TABEL
1
2
3
4

Tim HACCP PT Satu Tiga Enam Delapan .................................................


Deskripsi produk udang beku IQF head less...............................................
Batas kritis udang beku IQF head less ........................................................
Gap Analysis pembekuan udang PT Satu Tiga Enam Delapan...................

16
17
21
23

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7

Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) .....................................................


Prosedur Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) ....................
Good Manufacturing Practices (GMP) PT Satu Tiga Enam Delapan ........
Penilaian Kelayakan Dasar PT Satu Tiga Enam Delapan ...........................
Analisis Bahaya ...........................................................................................
Identifikasi Critical Control Point (CCP) ...................................................
Penyusunan prosedur monitoring, tindakan koreksi dan prosedur
verifikasi pada CCP .....................................................................................
8 Sertifikat HACCP ........................................................................................
9 Layout PT Satu Tuga Enam Delapan ..........................................................

29
30
36
43
62
70
72
74
75

10 Diagram Alir Udang Beku Head less .......................................................... 76


11 Diagram Alir Udang Beku SNI 2705:2014 ................................................. 77

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Udang merupakan salah satu komoditas ekspor Indonesia dengan nilai
ekonomis tinggi. Produksi udang dari sektor budidaya mengalami peningkatan
dari tahun 2010-2014. Kenaikan rata-rata produksi udang selama lima tahun
terakhir sebesar 13,83%. Udang vaname merupakan spesies dengan volume
produksi tertinggi dibandingkan udang windu dan udang jenis lain yaitu 411,729
ton dari 592,219 ton volume produksi udang Indonesia pada tahun 2014. Volume
produksi udang di Jawa Timur tahun 2014 sebesar 52,951 ton atau 8,94% dari
volume produksi udang Indonesia. Peningkatan volume produksi udang sejalan
dengan peningkatan volume ekspor. Volume ekspor udang pada tahun 2010-2013
sebesar 145,092-162,410 ton (DJPB 2015). Kabupaten Banyuwangi merupakan
salah satu sentra udang vaname. Produksi udang vaname di Banyuwangi pada
tahun 2012 menempati urutan pertama di Jawa Timur dengan total produksi
sebanyak 9,550 ton atau 21% dari total produksi udang vaname Jawa Timur
sebanyak 45,000 ton (Dinkominfojatim 2013).
Komoditas udang yang melimpah mendorong munculnya industri
penanganan dan pengolahan udang. Salah satu perusahaan yang melakukan
penanganan pada komoditas udang adalah PT Satu Tiga Enam Delapan. Unit
pengolahan hasil perikanan PT Satu Tiga Enam Delapan merupakan perusahaan
yang bergerak dibidang pembekuan udang dalam bentuk IQF frozen, block frozen,
dan cooked. Perusahaan ini terletak di Jl Yos Sudarso No. 72 Kelurahan Klatak,
Kecamatan Kalipuro, Kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur. Perusahaan ini berdiri
di atas tanah seluas 11,980 m2 dan luas bangunan 5,974 m2. Lokasi perusahaan
cukup strategis karena berada di jalan raya menuju pelabuhan Ketapang, dekat
dengan lokasi tambak, pelabuhan Ketapang, dan stasiun Banyuwangi Baru.
Perusahaan Satu Tiga Enam Delapan didirikan pada tanggal 18 januari 1989
dengan nama PT Windu Mutiara dan bergerak dibidang pembekuan ikan. Bahan
baku yang sulit didapatkan membuat perusahaan ini menghentikan aktivitas
produksi dan kepemilikan perusahaan diambil alih oleh pemilik baru, serta
mengalami perubahan manajemen. Perusahaan Windu Mutiara berganti nama
menjadi Perusahaan Satu Tiga Enam Delapan (1368), bergerak dibidang
pembekuan udang dan resmi berdiri pada tanggal 7 agustus 1998.
Jenis udang yang diproses adalah udang vaname (Penaeus vannamei).
Bentuk penanganan udang beku yang dihasilkan dalam bentuk Head On (HO),
Head Less (HL), Peeled and Deveined (PND), Peeled and Deveined Tail On
(PDTO), dan Butterfly (BTO). Proses pembekuan udang dibedakan menjadi dua
jenis yaitu metode Individual Quick Freezing (IQF) dan Contact Plate Freezer
(CPF) dalam keadaan raw atau cooked. Produk udang beku tersebut diekspor ke
beberapa negara tujuan antara lain Uni Eropa, Amerika Serikat, Australia, Timur
Tengah, dan negara-negara Asia.
Penerapan program kelayakan dasar yang dilaksanakan oleh PT Satu Tiga
Enam Delapan mendapat Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) dengan nilai
kelayakan dasar A. SKP PT Satu Tiga Enam Delapan untuk udang mentah beku

dengan Nomor: 3049/35/SKP/BK/V/2015 serta udang rebus beku dengan Nomor:


3050/35/SKP/BK/V/2015. Perusahaan ini juga telah menerapkan Program
Manajemen Mutu Terpadu berdasarkan konsep Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) yang diwujudkan dengan sertifikat implementasi HACCP dan
kelayakan dasar yang mendapat nilai A. Sertifikat HACCP yang dimiliki PT
Satu Tiga Enam Delapan dengan Nomor: 523/43343/116.07/2015.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan metode untuk
menilai suatu bahaya spesifik dan menetapkan sistem pengendalian yang
memfokuskan pada pencegahan bahaya. Penerapan HACCP harus dimulai dari
komitmen manajemen puncak perusahaan. Program HACCP harus didukung
dengan program kelayakan dasar berupa Good Manufacturing Practices (GMP)
dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP). Penerapan kedua
kelayakan dasar tersebut dapat memudahkan implementasi penerapan HACCP
yang efektif dan efisien (Thaheer 2008). HACCP perlu diaplikasikan pada industri
pembekuan udang untuk mengendalikan titik kritis selama proses produksi
sehingga produk yang dihasilkan tidak menimbulkan bahaya bagi konsumen.
Produk yang dihasilkan PT Satu Tiga Enam Delapan ditargetkan untuk
kepentingan ekspor. Hal inilah yang membuat mahasiswa perlu mempelajari
program HACCP dan kelayakan dasar pada industri pembekuan udang.
Tujuan Praktik Lapang
Kegiatan praktik lapang bertujuan untuk menganalisis program kelayakan
dasar yang terdiri dari Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation
Standard Operating Procedures (SSOP) dan penerapan Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) pada produksi pembekuan udang head less di PT Satu
Tiga Enam Delapan, Banyuwangi, Jawa Timur.

METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktik lapang dilaksanakan pada tanggal 3-24 Agustus 2015. Kegiatan ini
dilaksanakan selama 21 hari di PT Satu Tiga Enam Delapan Jl Yos Sudarso No.
72 Kelurahan Klatak, Kecamatan Kalipuro, Kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur.
Metode Pelaksanaan
Metode yang digunakan dalam praktik lapang yaitu observasi, wawancara,
studi pustaka, dan analisis data deskriptif. Observasi dilakukan dengan mengamati
langsung proses produksi pembekuan udang head less. Wawancara dengan
pihakpihak yang berhubungan langsung dengan kegiatan produksi pembekuan
udang head less. Studi pustaka dari berbagai sumber mengenai proses produksi
pembekuan udang head less sebagai pembanding antara literatur dan kondisi di
lapangan. Data yang telah terkumpul dianalisis dan dideskripsikan secara

menyeluruh untuk membandingkan hasil yang telah didapatkan selama kegiatan


praktik lapang dengan literatur.

PENERAPAN KELAYAKAN DASAR


Sistem HACCP merupakan sistem yang tidak dapat berdiri sendiri. Sistem
ini dibangun melalui penerapan kelayakan dasar berupa GMP dan SSOP.
Penerapan kedua kelayakan dasar tersebut atau prerequisite dapat memudahkan
implementasi penerapan sistem HACCP yang efektif dan efesien. Hal penting
yang harus dimiliki industri pangan dalam menerapkan Good Manufacturing
Practices (GMP) adalah sanitasi. Sanitasi merupakan serangkaian proses yang
dilakukan untuk menjaga kebersihan. Prosedur standar yang di gunakan dalam
proses sanitasi adalah Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP).
Prosedur ini dibuat untuk membantu industri pangan dalam mengembangkan dan
menerepkan prosedur pengawasan sanitasi, melakukan monitoring sanitasi, serta
memelihara kondisi dan praktik sanitasi (Thaheer 2008).
Sertifikat Kelayakan Dasar (SKP) merupakan sertifikat yang diberikan
kepada Unit Pengolahan Ikan (UPI) yang telah menerapkan Good Manufacturing
Practices (GMP) dan memenuhi persyaratan Sanitation Standard Operating
Procedure (SSOP). Unit Pengolahan Ikan memiliki dan menerapkan program
persyaratan dasar yaitu GMP dan SSOP secara konsisten sesuai dengan keputusan
Mentri Kelautan dan Perikanan Nomor KEP. 01/men/2007 tentang Persyaratan
Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan,
dan Distribusi (Ditjen P2HP 2010). Industri Satu Tiga Enam Delapan memiliki
Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) dengan Nomor: 3094/35/SKP/BK/V/2015
(Lampiran 1).
Persyaratan Sanitasi dan Higien
Unit pengolahan yang bergerak dalam bidang pangan harus memberikan
rasa aman dan layak untuk satu bahan pangan yang dihasilkan. Penyakit dan
cedera yang disebabkan oleh suatu bahan pangan merupakan suatu hal yang
berakibat fatal, karena pangan merupakan suatu kebutuhan pokok yang harus
dipenuhi manusia (BSN 2011). Prinsip umum mengenai penerapan sanitasi dan
higine harus diterapkan secara tepat untuk mencegah penyakit atau cedera yang
berakibat fatal bagi manusia.
Lay-Out Design Arsitektur
Perusahaan Satu Tiga Enam Delapan terletak di daerah pemukiman dekat
dengan jalan raya Banyuwangi Ketapang Kabupaten banyuwangi, Jawa Timur.
Area PT satu Tiga enam Delapan berada pada daerah bersih yang terpisah dari
area kotor. Perusahaan ini memiliki lay-out yang terpisah antara satu dengan
lainnya dan dideain untuk mencegah terjadinya kontaminasi. Ruangan yang ada
pada PT Satu Tiga Enam Delapan antara lain ruangan tamu, laboratorium,
ruangan limbah hasil produksi, ruangan penerimaan bahan baku, ruangan
pemotongan kepala, ruangan sortasi, ruangan proses, ruangan pengemasan, cold

storage, ruangan teknikal, toilet, dan musola. Sesuai dengan yang disebutkan oleh
SNI CAC/RCP 1:2011 yaitu tata letak produksi harus memungkinkan praktek
higien pangan yang baik sehingga terjaga dari kontaminasi silang selama proses
produksi (BSN 2011)
Lokasi dan Lingkungan
Lokasi perusahaan PT Satu Tiga Enam Delapan berada di daerah
pemukiman warga. Kondisi lingkunagan PT Satu Tiga Enam Delapan selalu
dalam keadaan bersih karena kebersihannya selalu dijaga baik sebelum produksi
dan sesudah produksi. Lokasi PT Satu Tiga Enam Delapan jauh dari daerah
cemaran. Proses produksi dari PT Satu Tiga Enam Delapan menghasilkan limbah
cair berupa air hasil cucian udang dan limbah padat berupa kepala udang dan kulit
udang. Saluran pembuangan limbah cair mengalir dengan sempurna tanpa ada
kemungkinan genangan atau arus balik yang dapat menyebabkan terjadinya
kontaminasi silang pada produk. Sedangkan pembuangan limbah padat dipisahkan
dan dikumpulkan untuk dijual kembali. Bangunan PT Satu Tiga Enam Delapan
sudah dibuat dengan menggunakan semen dan keramik, sehingga kecil
kemungkinan terjadinya kontaminasi akibat kondisi tanah. Kekurangan dari lokasi
PT Satu Tiga Enam Delapan ini yaitu terletak di pinggir jalan yang umum
digunakan sebagai jalur transportasi di Kecamatan Kalipurwo, Kabupaten
Banyuwangi, Jawa Timur. Hal ini memungkinkan debu, asap kendaraan, atau
pencemaran udara lain yang dapat menimbulkan terjadinya kontaminasi silang
pada produk olahan. Lokasi yang sesuai menurut SNI CAC/RCP 1:2011 yaitu
harus terletak jauh dari area yang terpolusi oleh lingkungan dan kegiatan industri
yang menimbulkan ancaman serius terhadap kontaminasi, area yang terdapat
limbah padat atau cair yang tidak dapat dihilangkan, serta area yang rawan
terhadap infestasi hama (BSN 2011).
Ruangan Penerimaan
Keadaan ruangan penerimaan bahan baku yang dimiliki PT Satu Tiga Enam
Delapan terdiri atas lantai, dinding, langit-langit yang terbuat dari bahan yang
mudah dibersihkan. Pembersihan ruangan penerimaan bahan baku selalu
dilakukan baik sebelum dan sesudah proses produksi. Kebersihan dalam ruangan
terjaga dengan baik. Ruang penerimaan bahan baku di pisahkan dari ruang
deheading dan ruangan produksi. Pemisahan ruangan penerimaan bahan baku
dengan ruangan deheading dan ruangan produksi berguna untuk mengurangi
terjadinya kontaminasi karena bahan baku yang baru diterima masih memiliki
benda asing yang memungkinkannya untuk mengkontaminasi produk yang sedang
diolah. Ruangan ini tertutup dari ligkungan luar. Air yang tersedia diperoleh dari
air sumur yang mendapatkan teratment pada tandon besar. Saluran pembuangan
yang berada pada bak penampungan ataupun tempat preparasi bahan baku
dirancang dengan baik. Sesuai dengan yang dijelaskan oleh SNI CAC/RCP
1:2011 adalah struktur di dalam sarana produksi pangan seharusnya dibangun dari
bahan yang tahan lama dan mudah untuk dipelihara, dibersihkan dan apabila
diperlukan, dapat didesinfeksi (BSN 2011).
Ruangan Penanganan dan Pengolahan
Ruang penanganan dan pengolahan yang terdapat pada suatu unit
pengolahan terdiri atas lantai, dinding, langit-langit, pintu, ventilasi, penerangan,

dan fasilitas pencuci tangan. Aspek tersebut sudah dimiliki oleh PT Satu Tiga
Enam Delapan pada ruang penanganan dan pengolahannya, serta selalu dijaga
kebersihannya. Ruang penanganan dan pengolahan di PT Satu Tiga Enam
Delapan terpisah dengan ruangan lainnya, dan terdapat pintu yang ditambah
dengan tirai plastik (curtain) untuk mencegah terjadinya kontak langsung dengan
ruangan lain.
Aspek yang mencakup ke dalam ruang penanganan dan
pengolahan, yaitu:
1 Lantai
Konstruksi lantai di ruang produksi PT Satu Tiga Enam Delapan terbuat
dari keramik, kedap air, tidak licin, dan mudah dibersihkan. Keadaan lantai
pada setiap ruangan berada dalam kondisi baik, dan tidak mengalami
keretakan. Lantai yang berada pada ruang penampungan bahan baku dan ruang
preparasi bahan baku dirancang dengan kemiringan yang sesuai sehingga tidak
menyebabkan air tergenang. Lantai setiap ruangan selalu dibersihkan sebelum
dan sesudah produksi dilakukan. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan
Republik Indonesia Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 menyatakan bahwa lantai
harus mempunyai konstruksi kemiringan yang cukup, kedap air, mudah
dibersihkan dan disanitasi (KEPMENKP 2013).
2 Dinding
Unit pengolahan pada PT Satu Tiga Enam Delapan memiliki dinding
yang terbuat dari 2 jenis bahan, yaitu bagian bawah terbuat dari keramik
sedangkan bagian atas terbuat dari bata dengan dilapisi semen. Dinding pada
seluruh ruangan PT Satu Tiga Enam Delapan bersifat kedap air sehingga dapat
mencegah kemungkinan tumbuh jamur pada permukaan dinding. Permukaan
dinding pada setiap ruangan berwarna putih terang dan mudah dibersihkan.
Kekurangan dari konstruksi dinding pada PT Satu Tiga Enam Delapan yaitu
masih ada beberapa dinding yang terbentuk sudut pada setiap pertemuan antar
2 dinding, sehingga dapat terjadi penumpukan kotoran atau debu dan cukup
sulit untuk dibersihkan. Sesuai dengan yang dijelaskan oleh SNI CAC/RCP
1:2011 permukaan dinding, partisi dan lantai seharusnya dibuat dari bahan
kedap tanpa efek toksik sesuai tujuan penggunaannya (BSN 2011).
3 Langit-langit
Ruang pengolahan di PT Satu Tiga Enam Delapan memiliki langit-langit
berwarna terang, bersih, permukaan halus dan terbuat dari bata dan semen yang
di cat berwarna putih sehingga ruangan terang dan mudah dilakukan
pembersihan. Permukaan langit-langit halus, tidak ada celah, dan tidak ada
keretakan. Kondisi langit-langit tidak retak dan tidak ada sambungan kabel
yang terbuka. Konstruksi langit-langit di PT Satu Tiga Enam Delapan yaitu
jarak antara langit-langit dengan lantai yaitu 3 meter. Sesuai dengan yang
dijelaskan oleh SNI CAC/RCP 1:2011, yaitu langit-langit dan perlengkapannya
harus dikonstruksikan untuk meminimalkan penumpukan kotoran dan
kondensasi serta peluang jatuhnya partikel (BSN 2011).
4 Pintu
Perusahaan Satu Tiga Enam Delapan memiliki beberapa pintu masuk,
yaitu pintu masuk penerimaan bahan baku, pintu masuk ruangan deheading,
pintu masuk pegawai, pintu masuk ruang produksi, pintu masuk ruang

penyimpanan bahan pengemas, dan pintu masuk untuk ruang kantor. Semua
pintu yang ada di ruangan produksi ini terbuat dari alumunium yang tahan
karat, memiliki permukaan yang halus, berwarna putih dan mudah dibersihkan,
sedangkan pintu masuk pada ruang produksi PT Satu Tiga Enam Delapan
terbuat curtain plastik untuk mencegah terjadinya kontak langsung dari
ruangan lain. Konstruksi pintu masuk penerimaan bahan baku dan ruang
pegawai dilengkapi dengan sinar UV untuk mencegah adanya serangga yang
masuk ke ruang produksi. Pintu masuk yang baik menurut SNI CAC/RCP
1:2011 harus memiliki permukaan yang halus, tidak menyerap dan mudah
dibersihkan atau didesinfeksi (BSN 2011).
5 Ventilasi
Sirkulasi udara pada ruang produksi unit pengolahan PT Satu Tiga Enam
Delapan sudah mencukupi. Ventilasi yang ada pada ruangan penerimaan bahan
baku, ruangan kantor, ruang pengemasan serta ruang kantor telah memenuhi
syarat. Ventilasi yang berapa pada PT Satu Tiga Enam Delapan telah dirancang
dengan tambahan kawat kasa untuk mencegah masuknya serangga kedalam
ruangan. Sistem ventilasi yang baik seharusnya didesain dan dikonstruksi
sehingga udara tidak mengalir dari area yang terkontaminasi ke area bersih
dan, jika diperlukan, dapat dipelihara dan dibersihkan secara cukup (BSN
2011).
6 Penerangan
Penerangan yang ada pada setiap ruangan PT Satu Tiga Enam Delapan
sudah tersedia dengan baik dan dilengkapi dengan pelindung yang terbuat dari
bahan mika tembus pandang. Hal tersebut menyebabkan bahwa penerangan
pada PT Satu Tiga Enam Delapan sudah merata dan menerangi setiap proses
yang dilakukan. Penerangan yang sesuai menurut SNI CAC/RCP 1:2011 harus
tersedia untuk memudahkan pelaksaan opersional secara higienis, serta fasilitas
penerangan harus dilindungi untuk mencegah terjadinya kontaminasi oleh
pecahannya (BSN 2011).
7 Fasilitas Pencuci Tangan dan Desinfeksi
Fasilitas untuk pencuci tangan yang ada di PT Satu Tiga Enam Delapan
berada di dekat pintu masuk ruang pengolahan. Fasilitas pencuci tangan
dilengkapi air mengalir yang berasal dari kran, dan sabun pencuci tangan.
Kekurangan fasilitas disini yaitu kran yang digunakan masih dioperasikan
dengan menggunakan tangan. Bak pencuci kaki terdapat pada pintu masuk ke
ruang penerimaan bahan baku, namun bak pencucian ini masih belum
ditambahkan klorin sebagai desinfektan. Sesuai dengan Peraturan Menteri
Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013
fasilitas cuci tangan yang baik seharusnya tidak boleh dioperasikan dengan
tangan (KEPMENKP 2013).
Perlengkapan dan Peralatan
Perlengkapan dan peralatan pada PT Satu Tiga Enam Delapan sudah cupul
lengkap. Mesin dan peralatan yang digunakan pada produksi udang beku, yaitu
mesin pembeku contact plate dan Individual Quick Freezing (IQF), baskom,
keranjang fiber, nampan aluminum, sealer machine, timbangan, metal detector,
dan kuku pengupas kulit udang. Sebagian besar peralatan yang digunakan terbuat

dari stainless steel yang bersifat kuat, tahan lama, halus, tidak mengelupas, tidak
korosif, tidak menyerap air, dan mudah dibersihkan. Pembersihan peralatan yang
dilakukan di unit pengolahan PT Satu Tiga Enam Delapan sudah cukup baik, dan
dilakukan dengan menggunakan detergen sebagai desinfektan. Pembersihkan
perlengkapan dan peralatan yang akan digunakan dilakukan sebelum ataupun
sesudah proses produksi. Peralatan di PT Satu Tiga Enam Delapan disusun dan
ditata sesuai alur/urutan proses produksi, namun tidak ada tanda untuk setiap
peralatan di area kerja yang berbeda.
Mesin dan peralatan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan atau
produk yang diolah menurut Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik
Indonesia Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 harus terbuat dari bahan tahan karat,
tidak beracun, tidak menyerap air, mudah dibersihkan dan tidak menyebabkan
kontaminasi terhadap produk. Tata letak mesin dan peralatan harus ditata
sedemikian rupa pada setiap tahapan proses untuk menjamin kelancaran
pengolahan (KEPMENKP 2013). Peralatan yang kontak dengan bahan baku harus
selalu dilakukan pembersihan, pemeliharaan, dan pengawasan (BSN 2011).
Ruangan Pendingin
Kapasitas pendingin pada PT Satu Tiga Enam Delapan memadai untuk
menjamin suhu produk udang beku. Udang beku yang telah memlalui proses
pengolahan langsung disimpan secara cepat, tepat dan saniter di dalam freezer
dengan pencatat suhu yang berjalan dengan baik. Suhu pada freezer menunjukan
suhu yang mencapai <-20 C 2 C pada alat pencatat suhunya. PT Satu Tiga
Enam Delapan memiliki cold storage sebakanya empat buah. Sistem penataan
produk dalam cold storage menggunakan sistem first in first out (FIFO).
Pengendalian suhu menurut SNI CAC/RCP 1:2011 tergantung pada sifat kegiatan
operasional yang dilakukan, seperti fasilitas pendinginan (refrigerating) harus
memadai untuk menjamin keamanan dan kelayakan pangan (BSN 2011). Sarana
penyimpanan beku yang disarankan oleh Peraturan Menteri Kelautan dan
Perikanan Republik Indonesia Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 yaitu mampu
menjaga suhu produk -18 C atau lebih rendah (KEPMENKP 2013).
Pengawasan Binatang Pengerat
Pencegahan yang dilakukan pada PT Satu Tiga Enam Delapan seperti
perangkap tikus yang tidak terlihat dan adanya jaring kawat pada setiap ventilasi.
PT Satu Tiga Enam Delapan memprioritaskan program sanitasi dan higien yang
baik, yaitu dengan cara penyimpanan bahan-bahan yang digunakan dalam wadah
tertutup, saluran air yang digunakan sebagai tempat pembuangan selalu
dibersihkan ketika selesai berproduksi, lubang-lubang dan saluran yang
memungkinkan hama masuk dalam keadaan tertutup, setiap ruangan selalu dijaga
bersih. Pintu-pintu yang berhubungan dengan lingkungan luar dilapisi dengan
pintu kawat supaya mencegah serangga masuk kedalam ruangan. Pengendalian
hama serangga pada ruangan produksi dicegah dengan menggunakan alat
penyengat serangga yang diletakan dekat pintu masuk ruang produksi. Sesuai
dengan SNI CAC/RCP 1:2011 bahwa lubang, salurang pembuangan, dan tempat
lain yang memungkinkan akses hama harus dijaga tetap tertutup. Penggunaan
kawat pada jendela, pintu, dan ventilasi terbuka, akan mengurangi masalah akibat
masuknya hama (BSN 2011).

Pasokan Air
Sumber air yang digunakan PT Satu Tiga Enam Delapan berasal dari sumur.
Air dalam proses pengolahan udang beku digunakan pada saat pencucian bahan
baku hingga proses glazing. Air yang berasal dari sumur dialirkan melalui pipapipa dan ditampung terlebih dahulu dalam suatu tandon serta dengan treatment.
Air yang berasal dari sumur ditampung pada tangki penyimpanan serta diberikan
treatment menggunakan sinar ozon (O3) sebelum memasuki ruang proses. Air
yang berada didalam tandon telah dilakukan pengujian pada laboratorium PT Satu
Tiga Enam Delapan dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk air pengolahan.
Air yang digunakan dalam pengolahan menurut SNI CAC/RCP 1:2011 yaitu
harus air yang cocok dikonsumsi manusia, serta kualitas air yang memenuhi
standar mikrobiologi yang sama seperti air minum, tidak berbau, tidak berwarna,
dan tidak berasa, sehingga kemungkinan adanya kontaminasi pada produk pangan
dapat diminimalisasi (BSN 2011).
Penggunaan Es
Penggunaan es pada setiap proses produksi udang beku di PT Satu Tiga
Enam Delapan dari penerimaan bahan baku hingga proses glazing berguna untuk
tetap menjaga suhu udang tetap 5 C. Es yang digunakan diproduksi setiap hari
sesuai kebutuhan. Perusahaan memiliki mesin pembuatan es balok, sedangkan es
curai dihasilkan dari es balok yang dihancurkan menggunakan mesin penghancur
es. Air yang digunakan pada pencucian udang merupakan air dingin dengan suhu
5 C. Sanitasi dan pembersihan tandon dan tangki air di PT Satu Tiga Enam
Delapan dilakukan secara berkala jika diperlukan. Penggunaan es menurut
Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4872.1-2006) yaitu terhindar dari cemaran
Escherichia coli dan Enterococcus negatif, dan rentang pH antara 6,8-8,5 (BSN
2006).
Ruang Ganti, Kamar Mandi, dan Toilet
Fasilitas sanitasi untuk pekerja di PT Satu Tiga Enam Delapan meliputi
toilet, tempat untuk mencuci tangan dan bak pencuci kaki, serta tersedianya ruang
ganti. Toilet yang disediakan telah terpisah dengan ruang produksi. Toilet
karyawan yang terletak dibagian luar bangunan proses produksi berjumlah 10
buah. Toilet berada disamping ruang ganti karyawan. Toilet juga terdapat pada
bangunan ruang proses sebanyak 3 buah. Toilet yang terdapat pada bangunan
ruang proses terletak dibagian yang terpisah. Toilet dilengkapi sabun cuci tangan.
Toilet dilengkapi dengan sistem menyiram air (water flushing system) dan
berfungsi dengan baik. Unit pengolahan PT Satu Tiga Enam Delapan memiliki
ruang ganti khusus yang disediakan untuk karyawan. Ruang ganti karyawan
dilengkapi dengan loker untuk menyimpan barang karyawan sehingga barang
karyawan tidak disimpan di area proses produksi. Ruang karyawan digunakan
sebagai tempat menyimpan barang-barang, tempat untuk mengganti baju, serta
tempat untuk istirahat karyawan pada saat jam istirahat. Keadaan ruang ganti
selalu dijaga kebersihannya, dinding, dan lantai telah didesain halus, kedap air,
dan mudah dibersihkan. Sesuai dengan yang dijelaskan SNI CAC/RCP 1:2011
toilet dan ruang ganti karyawan harus didesain higienis, serta memadai untuk
suatu unit pengolahan (BSN 2011).

Kebersihan Karyawan
Prosedur kebersihan karyawan yang dilakukan oleh PT Satu Tiga Enam
Delapan sudah dilakukan dengan baik. Karyawan dilarang menggunakan cat
kuku, aksesoris, serta harus mematuhi prosedur sanitasi di ruang proses.
Karyawan yang akan memasuki ruang produksi harus memakai seragam lengkap
(penutup kepala, seragam, masker, sarung tangan, sepatu boot, dan apron) yang
bersih. Sepatu boot dicuci dengan larutan klorin konsentarsi 200 ppm. Karyawan
diharuskan mencuci tangan dengan sabun cair dan dibilas dengan air bersih.
Tangan dicelupkan pada larutan klorin konsentrasi 50-100 ppm. Tangan
dikeringkan dengan mesin pengering. Tangan dilengkapi sarung tangan dan
disemprot dengan alkohol. Fasilitas pencucian tangan terdiri dari 50 unit kran
yang dioperasikan dengan kaki dibagian pintu masuk ruang proses. Tempat
pencucian tangan dilengkapi dengan sabut dan sikat untuk membersihkan kotoran
pada kuku. Tempat pencucian tangan dilengkapi dengan bak air klorin. Fasilitas
pencucian tangan juga dilengkapi dengan dua buah alat pengering tangan.
Karyawan yang menangani langsung proses penanganan dan pengolahan
berdasarkan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia
Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 harus menggunakan pakaian yang bersih dan
tutup kepala sehingga menutup rambut secara sempurna, mencuci tangan sebelum
memulai pekerjaan. Karyawan tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan
dan minum di area penanganan dan pengolahan produk. Karyawan yang
menanagani produk tidak diperbolehkan menggunakan aksesoris, kosmetik, obatobat luar atau melakukan tindakan yang dapat mengkontaminasi produk
(KEPMENKP 2013).
Penanganan Limbah
Perusahaan Satu Tiga Enam Delapan telah memiliki tempat khusus untuk
pembuangan limbah cair hasil produksi yang berada terpisah dari ruang produksi.
Tempat penampungan limbah PT Satu Tiga Enam Delapan berada di belakang
gedung produksi yang berupa kolam-kolam penampungan. Limbah padatan
seperti kepala dan kulit hasil samping proses produksi selalu dikumpulkan terlebih
dahulu untuk dijual kepada masyarakat. Saluran pembuangan limbah cair pada
ruang preparasi bahan baku selalu dibersihkan setelah proses produksi. Sesuai
dengan SNI CAC/RCP 1:2011 menjelaskan bahwa sistem pembuangan limbah
dan drainase yang memadai dan fasilitasnya harus tersedia. Sistem tersebut
didesain dan dikonstruksi sehingga resiko mengkontaminasi pangan atau
persediaan air minum dapat dihindari (BSN 2011).
Pengemasan dan Pelabelan
Penyimpanan bahan tambahan pangan dan bahan kimia non-pangan
(desinfektan, pelumas, bahan bakar) dilakukan secara terpisah. Desain dan bahan
kemasan yang digunakan dapat memberikan perlindungan terhadap produk untuk
meminimalkan kontaminasi, mencegah kerusakan, dan mengakomodasi kelayakan
pelabelan. Bahan kemasan yang digunakan harus bersifat food grade, non toksik,
dan tidak menimbulkan ancaman terhadap keamanan dan kelayakan pangan.
Pangan yang dikemas harus diberikan label dengan intruksi yang jelas untuk
memungkinkan orang berikutnya dalam rantai pangan menangani, menampilkan,
menyimpan, dan menggunakan produk secara aman dan benar. Semua produk

10

pangan harus disertai informasi produksi sehingga mudah diidentifikasi dan


ditarik (recall) jika diperlukan (SNI CAC/RCP 1:2011).
Bahan kemasan yang digunakan oleh PT Satu Tiga Enam Delapan yang
belum digunakan disimpan di gudang penyimpanan (ware house). Lokasi ware
house terpisah dari ruang proses produksi dan bebas dari kontaminan. Bahan baku
disimpan terpisah dengan produk akhir yang dihasilkan. Bahan-bahan kimia yang
digunakan disimpan dalam gudang bahan kimia dan diberikan label cara
penggunaan, kandungannya, dan tanggal kadaluarsa. Bahan kimia dan bahan
pembersih yang digunakan pada ruang proses diberikan label sehingga tidak
tercampur dengan bahan tambahan pangan.
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) berdasarkan Keputusan Menteri
Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013
merupakan pedoman persyaratan dan tata cara berproduksi yang baik bagi suatu
unit pengolahan ikan (KEPMENKP 2013). GMP atau cara produksi pangan
olahan yang baik (CPPOB) perlu diterapkan pada setiap industri pengolahan
pangan dalam upaya untuk memproduksi dan menyediakan produk yang aman
dan layak konsumsi oleh manusia. Penerapan GMP diperlukan untuk mencegah
tercemarnya pangan olahan dari cemaran biologi, kimia atau fisik, membunuh
atau mencegah perkembangbiakan jasad renik patogen, mengurangi jumlah jasad
renik lain yang tidak dikehendaki dan dapat mengganggu, merugikan atau
membahayakan kesehatan manusia. Penerapan GMP merupakan persyaratan dasar
bagi UPI dalam mendapatkan SKP. Prosedur Good Manufacturing Practices
(GMP) yang diterapkan di PT Satu Tiga Enam Delapan dapat dilihat pada
Lampiran 3.
Penerimaan Bahan Baku
Penerimaan bahan baku dilakuakan seteah proses pemanenan dari tambak.
Bahan baku berasal dari tambak pada daerah Banyuwangi, Bondowoso, Bali,
Lumajang, Lombok, dan Sumba. Bahan baku yang digunakan yaitu udang
vaname (Penaeus vannamei). Kegiatan penerimaan bahan baku diawali dengan
pengecekan kondisi udang dan pengujian sampel. Pengecekan mutu udang
meliputi kadar antibiotik, organoleptik, serta mikrobiologi sebelum dikirim ke
perusahaan. Udang yang akan dikirim di simpan pada fiber box dengan sistem
palka di dalam truk selama proses pengangkutan menuju perusahaan. Proses
pembongkaran dilakukan secara cepat dan hati-hati serta mencegah kerusakan
fisik pada bahan baku. Sesuai dengan SNI 2705:2014 bahan baku yang diterima di
unit pengolahan ditangani secara cepat, cermat, dan saniter sesuai dengan prinsip
teknik penanganan yang baik dan benar (BSN 2014). Udang kemudian di
tempatkan dalam keranjang dengan kapasitas 20-25 kg dan dimasukan ke ruang
penerimana dengan memberikan kode asal bahan baku untuk mencegah
tercampurnya udang dari tambak yang berbeda selama proses produksi.
Pengecekan ukuran udang dilakuan selama penerimaan dengan mengambil
sampel 3 kg udang pada setiap keranjang. Proses ini dilakukan untuk mengetahui
jumlah, mutu dan ukuran udang sesuai pada nota supplier.

11

Pencucian I
Tahapan pencucian I dilakukan setelah proses pembongkaran udang
menggunakan air dingin suhu 5 C dengan konsentrasi klorin 50 ppm. Pencucian
dilakukan dengan mencelupkan keranjang udang kedalam bak pencucian hingga
udang bersih dari benda asing yang masih menempel pada udang setelah
pemanenan. Penggantian air dilakukan setiap pencucian 32 keranjang udang.
Proses pencucian I dilakuan agar udang bebas dari kotoran dan bakteri pathogen.
Sesuai dengan SNI 2705:2014 mendapatkan bahan baku yang bersih sesuai
spesifikasi (BSN 2014).
Penimbangan I
Tahapan penimbangan I dilakuakan untuk mencocokan hasil yang di terima
perusahaan dengan hasil yang di kirim oleh tambak. Sebelum memulai proses
penimbangan, alat yang di gunakan harus dalam keadaan bersih terlebih dahulu.
Proses penimbangan dilakukan dengan keranjang yang berisi 20 kg udang. Tahap
ini di lakukan dengan cepat dan hati-hati untuk mempertahankan mutu dan suhu
udang tetap 5 C. Hal tersebut sesuai dengan SNI 2705:2014 produk dimasukan
ke dalam keranjang plastik dan kemudian ditimbang sesuai dengan berat yang
ditentukan. Penimbangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dalam
kondisi dingin (BSN 2014).
Pemotongan Kepala
Proses pemotongan kepala dilakukan secara manual oleh karyawan pabrik.
Kepala udang dipisahkan dengan menggunakan alat berupa kuku bantuan yang
terbuat dari logam yang di letakan pada ibu jari tangan sebelah kanan. Pemotonan
kepala udang dilakaukan dengan mematahkan kepala udang dari bagian bawah ke
arah atas dan dilanjutkan menarik kepala udang menggunakan kuku buatan.
Proses pemotonga kepala udang dilakukan untuk menghilangkang kotoran dan
kaki udang, serta menyisakan daging dekat leher (hanging meat). Proses ini
dilakukan dengan cepat dan mempertahankan suhu udang 5 C dengan
memberikan es curai pada udang secara teratur. Kepala udang di buang ke tempat
khusus untuk limbah padat. Hal tersebut sesuai dengan SNI 2705:2014 kepala
udang dipotong dengan atau tanpa alat pemotong dari bagian atas kepala kebawah
secara cepat, cermat dan saniter dalam kondisi suhu dingin (BSN 2014).
Pencucian II
Tahap pencucian II dilakukan sebanyak 2 kali yaitu dicuci menggunakan
mesin dan cicuci manual. Tahap ini di lakukan untuk mengurangi kotoran hasil
pemotongan kepala dan mencegah kontaminasi dari bakteri patogen dan polutan.
Udang diletakan di atas mesin pencuci dengan conveyor bergerak disertai air
mengalir dan dilanjutkan dengan pencucian manual yang dilakukan dengan
mencelupkan udang ke dalam bak penampungan air. Air yang digunakan untuk
pencucian II adalah air dengan standar air minum. Suhu yang digunakan pada saat
pencucian II adalah 5 C. Penambahan es dilakukan untuk mempertahankan
suku tetap 5 C. Tahapan ini sesuai dengan SNI 2705:2014 bahan baku dicuci
dengan menggunakan air mengalir secara cepat, cermat dan saniter dalam kondisi
dingin (BSN 2014).

12

Penimbangan II
Proses penimbangan II dilakukan untuk mengetahui penyusutan bobot pada
udang setelah proses pemotongan kepala. Sampling udang tanpa kepala dilakukan
untuk menentukan penyusutan udang serta menentukan jumlah dan size udang.
Proses sampling dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk mempertahankan
suhu udang 5 C. Hal ini sesuai dengan SNI 2705:2014 penimbangan dilakukan
secara cepat, cermat dan saniter dalam kondisi dingin (BSN 2014).
Sortasi
Sortasi dilakukan manual oleh karyawan pabrik. Tahapan ini digunakan
untuk memisahkan udang berdasarkan ukuran dan kualitas sesuai dengan
spesifikasi pembeli dan pabrik. Sortasi ukuran udang dilakuan berdasarkan
permintaan udang dari pembeli. Sortaso kualitasudang terdiri dari tiga tingkatan
kualiras, yaitu first quality, second quality, dan broken. Sortasi dilakukan sesuai
dengan persyaratan pembeli dan spesifikasi pabrik secara visual. Pada proses
sortasi, karyawan sangat berhati-hati dalam mensortir udang karena untuk
mengurangi komplain dari konsumen. Proses sortasi udang sortasi dilakukan
secara cepat untuk menjaga dalam suhu udang tetap rendah yaitu 5 C. Tahapan
proses ini sesuai dengan SNI 2705:2014 bahan baku dipisahkan berdasarkan jenis,
mutu, dan ukuran. Sortasi mutu dilakukan secara organoleptik. Sortasi dilakukan
secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dalam kondisi dingin (BSN 2014).
Final Checking
Tahapan pada final checking (pengecekan akhir) dilakukan untuk
mencocokan, mengkoreksi, serta menyeragamkan kualitas udang dengan
spesifikasi pembeli dan pabrik. Final checking bertujuan untuk mengetahui jumah
udang dalam 1 lbs yang setara dengan 454 gr. Proses ini juga melakukan
pemeriksaan kotoran dan benda asing yang berasal dari udang, peralatan, ataupun
karyawan. Pengecekan ulang dilakukan dan verifikasi apabila terdapat
penyimpangan pada udang. Proses ini pun dijaga kondisi udang dalam suhu
rendah, yaitu 5 C.
Pencucian III
Proses pencucian III dilakukan untuk mengurangi dan mencegah
kontaminasi dari bakteri patogen, polutan dan membuang kotoran. Udang akan
dicuci menggunakan air yang sesuai dengan standar air minum. Tahapan
pencucian III tetap menjaga suhu udang dingin, yaitu 5 C dengan konsentrasi
klorin 30 ppm. Pencucian dilakukan dengan menyiram keranjang yang beri udang
sebanyak 2 kali. Hal ini sesuai dengan SNI 2705:2014 bahan baku dicuci dengan
menggunakan air mengalir secara cepat, cermat dan saniter dalam kondisi dingin
(BSN 2014).
Penyusunan
Proses penyusunan udang pada conveyor mesin pembeku IQF dilakukan
oleh pekerja secara manual. Penyusunan udang dilakukan secara cepat dan
tersebar merata pada conveyor. Hal ini bertujuan untuk udang pada saat proses
pembekuan akan tersusun rapi dan dapat mengefesienkan proses pembekuan yang
berlangsung. Penyusunan standar dilakukan berdasarkan jenis produk dan ukuran
udang. Pengecekan benda asing pada udang tetap dilakukan oleh karyawan secara

13

visual dan segera memisahkannya dari udang. Hal ini sesuai dengan SNI
2705:2014 menyatakan Individual Quick Freezing (IQF), produk disebar merata
diatas conveyor belt IQF atau ditebar dalam pan dan dibekukan dalam ABF
hingga mencapai suhu pusat produk maksimum -18 C (BSN 2014).
Pembekuan
Proses pembekuan udang dilakukan menggunakan mesin Individual Quick
Freezing (IQF) dengan suhu mesin antara -30 C sampai -40 C. waktu yang
dibutuhkan dalam pembekuan udang menggunakan mesin IQF 7 menit, dihitung
dari udang memasuki mesin IQF sampai keluar dari mesin IQF. Udang yang
keluar dari mesin memiliki suhu pusat -18 C. Mesin selalu dilakukan kalibrasi
dan pembersihan mesin sebelum dan sesudah digunakan. Pengawasan sangat ketat
pada proses pembekuan oleh QC. Tahapan ini sesuai dengan SNI 2705:2014
produk dibekukan dengan pembekuan cepat, dengan cara disusun dalam pan
selanjutnya dimasukkan pada alat pembeku Contact Plate Freezer (CPF) atau Air
Blast Freezer (ABF) untuk semi blok dan frozen block, sedangkan untuk
Individual Quick Freezing (IQF), produk disebar merata diatas conveyor belt IQF
atau ditebar dalam pan dan dibekukan dalam ABF hingga mencapai suhu pusat
produk maksimum -18 C (BSN 2014).
Penimbangan III
Penimbangan III dilakukan untuk menentukan bobot udang yang akan
dikemas. Proses penimbangan yang dilakukan secara cepat dan setelah udang
keluar dari mesin pembekuan. Petugas QC selalu melakukan pemerikasaan dan
kalibrasi terhadap alat penimbangan sebelum dan sesudah digunakan. Bobot
udang yang ditimbang sebayak 2 lbs atau disesuaikan dengan bobot per kemasan
yang diinginkan oleh pembeli dan ditambah overweight (1-2%) sesuai dengan
kualita bahan baku dan spesifikasi produk. Hal tersebut sesuai dengan SNI
2705:2014 penimbangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dalam kondisi
dingin (BSN 2014).
Glazing
Proses glazing dilakukan dengan cara mencelupkan keranjang udang yang
telah ditimbang kedalam air dingin suhu 5 C selama 2 detik. Tujuan dari
proses ini adalah untuk membentuk lapisan es pada udang beku sehingga
mengurangi dehidrasi dan menjaga kualitas produk pada saat penyimpanan dan
distribusi. Hal tersebut sesuai dengan SNI 2705:2014 produk IQF disemprot
dengan air dingin dalam tunnel IQF atau ditampung dalam keranjang dan
dicelupkan dalam air dingin.secara cepat, cermat dan saniter (BSN 2014).
Pengemasan dalam Polybag
Udang beku di kemas menggunakan polybag berkapasitas 908 gr atau 2lbs
perkemasan. Informasi yang terdapat pada kemasan ini meliputi merek produk,
jenis udang, size udang, kode produksi, cara penyajian, dan kandungan gizi.
Pengemasan dengan polybag merupakan pengemasan primer pada produk.
Kemasan polybag direkatkan dengan sealer untuk mencegah produk keluar dari
kemasannya. Proses pengemasan ini dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk
menjaga suhu udang tetap pada -18 C. Pengecekan selalu dilakukan oleh petuga
QC untuk melihat produk yang menyimpang secara visual. Pengemasan dan

14

sealing yang menyimpang akan dilakukan pengemasan ulang secara cepat dan
hati-hati. Hal ini sesuai dengan SNI 2705:2014 produk dimasukan ke dalam
plastik, selanjutnya dimasukan ke dalam inner carton yang telah diberi label.
Proses pengemasan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter (BSN 2014).
Pendeteksian Logam
Pendeteksian logam dilakukan dengan melewatkan produk pada mesin
metal detector. Tujuan tahap ini adalah untuk mengetahui adanya logam yang
terdapat pada prosuk. Mesin metal detector dikalibrasi oleh quality control (QC)
sebelum digunakan. Conveyor akan berhenti bergerak dan mesin akan berbunyi
apabila terdeteksi benda asing pada produk. Produk yang terdeteksi mengandung
benda asing akan diperiksa. Tahap ini sesuai dengan SNI 2705:2014 produk
dalam inner carton dilewatkan ke dalam metal detector sesuai spesimennya.
Proses dilakukan secara cepat, cermat dan saniter (BSN 2014).
Pengemasan dan Pemberian Label
Produk yang lolos melewati mesin metal detector diberikan kemasan
skunder dengan menggunakan master cartorn. Penutupan master cartorn dibantu
dengan perekat (lackband) dan diikat dengan pita strapping menggunakan mesin
strapping band. Warna strapping band yang berbeda digunakan untuk
membedakan ukuran dan jenis udang. Tujuan dari tahapan ini adalah untuk
melindungi kemasan primer dari kerusakan fisik, kontaminasi, dan
mengidentifikasi produk. Tahap ini sesuai dengan SNI 2705:2014 produk dalam
inner carton dimasukkan ke dalam master carton yang telah diberi label. Proses
pengepakan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan
suhu pusat udang maksimum -18 C (BSN 2014).
Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan pada produk akhir untuk mempertahankan mutu
dan memperpanjang daya simpan produk. Proses pengangkutan master carton
kedalam ruang penyimpanan (cold storage) menggunakan alat angkut yang
disebut lori. Suhu penyimpanan didalam cold storage (<-20 C 2 C) dan
dilakukan pengecekan untuk mnecegah fluktuasi suhu. Cold storage yang
dimiliki perusahaan sebanyak empat buah. Bagian pintu cold storage dilengkapi
dengan tirai plastik untuk mencegah fluktuasi suhu. Sistem penataan produk
dalam cold storage menggunakan sistem first in first out (FIFO) yaitu barang
yang pertama kali dimasukkan maka akan pertama kali dikeluarkan. Hal ini sesuai
dengan SNI 2705:2014 produk disusun secara rapi di dalam gudang penyimpanan
beku dan suhu penyimpanan dipertahankan stabil maksimum -18 C dengan
sistem penyimpanan First In First Out (FIFO) (BSN 2014).
Ekspor
Tahapan ekspor merupakan cara distribusi produk ke tempat tujuan pembeli.
Distribusi produk dilakukan langsung oleh bagian pemasaran perusahaan. Produk
diangkut menggunakan kontainer yang dilengkapi dengan sistem refrigasi.
Kontainer yang digunakan untuk mengirimkan produk merupakan paket dari
kapal yang membawa ke negara tujuan. Perusahaan penyedia jasa pengiriman
bertanggung jawab apabila dalam perjalanan terjadi sesuatu yang tidak
diinginkan. Perusahaan bekerja sama dengan PT Sucofindo dan PT Surindo

15

sebagai perusahaan jasa pengiriman. Hal ini sesuai dengan SNI 2705:2014produk
dalam kemasan dimuat secara cepat, cermat, saniter dan higienis dan dimuat
dalam alat transportasi yang terlindung dari penyebab yang dapat merusak atau
menurunkan mutu dengan mempertahankan suhu pusat produk maksimum -18 C
(BSN 2014).
Penilaian Kelayakan Dasar
Perusahaan pengolahan udang beku PT Satu Tiga Enam Delapan telah
memiliki Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) serta Sertifikat Hazard Analysis
Critical Control Points (HACCP) untuk produk udang mentah beku. Hal ini
menunjukkan bahwa PT Satu Tiga Enam Delapan sudah memenuhi syarat dan
standar pengolahan produk udang mentah beku. Evaluasi kelayakan dasar
dilakukan untuk menilai penyimpangan-penyimpangan yang terjadi di
perusahaan. Penilaian setiap aspek ditunjukan dengan adanya penyimpangan
Minor (Mn), penyimpangan Mayor (Mr), penyimpangan Serius (Sr), dan
penyimpangan Kritis (Kr) pada kelayakan dasar PT Satu Tiga Enam Delapan.
Penyimpangan yang ditemukan pada saat melakukan observasi yaitu 5
penyimpangan minor.
Penyimpangan Minor menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 yaitu
penyimpangan terhadap persyaratan dasar apabila tidak dipenuhi maka akan
mempunyai potensi mempengruhi mutu (wholesomeness) produk yang dihasilkan
(BPOM 2012). Penyimpangan minor yang terjadi pada PT Satu Tiga Enam
Delapan pada ruangan kerja dan kesehatan karyawan. Evaluasi kelayakan dasar
PT Satu Tiga Enam Delapan berdasarkan pengamatan yang dilaksanakan selama
praktik lapang adalah A. Hasil pengamatan terhadap kondisi perusahaan dan
fakta yang ditemukan dilapangan terdapat lima penyimpangan minor.
Penyimpangan minor yang ditemukan meliputi tidak adanya pemberian tanda
untuk setiap peralatan area kerja yang berbeda, ini dapat menyebabkan terjadinya
kontaminasi silangpada produk. Kurangnya keran yang diberikan no seri pada
distribusi air dapat menyebabkan kesalahan input air sesuai standar pengolahan
pada pengolahan produk. Toilet tidak memakai sistem water flushing dapat
menyebabkan kontaminasi silang karyawan yang kontak langsung dengan produk.
Keran pada tempat cuci tangan tidak dioperasikan dengan tangan, sehingga dapat
menggurangi kontaminasi. Pengecekan kesehatan pada karyawan tidak dilakukan
secara berkala. Perusahaan hanya menyediakan sarana pertolongan pertama jika
terjadi kecelakaan saat bekerja. Perusahaan hanya memberikan JAMSOSTEK
pada karyawan bulanan dan tidak pada karyawan borongan. Pemeriksaan visual
dilakukan setiap hari untuk mengecek kondisi kesehatan karyawan sebelum
memasuki ruang proses. Karyawan dilarang bekerja jika sedang sakit.

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL


POINT (HACCP)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah sistem manajemen
keamanan pangan yang mendasarkan kesadaran bahwa dapat timbul pada tahaptahap proses, namun dapat dikendalikan. Setiap unit pengolahan wajib
menerapkan sistem jaminan keamanan hasil perikanan berdasarkan konsepsi
HACCP yang diverifikasi oleh inspektur mutu. Setiap perusahaan yang
menerapkan HACCP harus memiliki panduan penerapan HACCP, melakukan
validasi, dan audit penerapan HACCP secara internal sesuai panduan, apabila
terjadi perubahan produk, proses, atau tahapan, pelaku usaha harus melakukan
kaji ulang prosedur dan melakukan penyesuaian panduan penerapan HACCP, dan
dilaporkan kepada otoritas kompeten.
Pembentukan Tim HACCP
Unit Pengolahan Ikan PT Satu Tiga Enam Delapan dipimpin oleh bapak
Hendra Suteja selaku direktur perusahaan. Bapak Cholid Wildan berperan sebagai
manajer pabrik serta bapak Derick Jonathan berperan sebagai direktur pemasaran
dibawah pengawasan Direktur. Tim manajemen mutu yang terdapat di PT Satu
Tiga Enam Delapan terdiri dari manajer Planning and Production Internal
Control (PPIC), manajer produksi, manajer Quality Control (QC), manajer teknik,
manajer personal & GA, serta staff. Tim HACCP di Unit Pengolahan Ikan PT
Satu Tiga Enam Delapan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Tim HACCP PT Satu Tiga Enam Delapan
No Nama
1
2
3

Hendra
Suteja
Derick
Jonathan
Cholid
Wildan

Jabatan
Pabrik
Direktur
Utama
Direktur
Pemasaran
Manajer
Pabrik

Jabatan Tim Pendidikan


HACCP
Ketua
S1

Dokumen sertifikat
-

Anggota

S1

Anggota

D3

- Quality Assurance and


Control for Food
Industry by Department
Agriculture at Bali
October 1999
- Training SPI (Certificate
of Competensi)
- Training on The Greted
Quality Management
Program (IGMP)
- Training Apresiasi
HACCP Quality
Management Sistem and
Treceability at May 2007
- Workshop internal

Ngaidi

Manajer
Produksi

Anggota

D3

Erda

Manajer

Anggota

S1

17
Tabel 2 Tim HACCP PT Satu Tiga Enam Delapan (Lanjutan)
No Nama
Saiful

Jimmy
Hidayat

Slamet
Paijo
Andi
Rahmi
Hatta

Jabatan
Pabrik
PPIC

Manajer
Personal &
GA
Manajer
Teknik
Manajer
QC

Jabatan Tim Pendidikan


HACCP

Dokumen sertifikat
Verifikasi of HACCP
Sistem at Processing
Industry by EU-RI Trade
Support Program (TSP)

Anggota

S1

Anggota

STM

Anggota

D4

- SPI (Certificate of
Competensi)
- Workshop internal
Verifikasi of HACCP
System at Processing
Industry by EU-RI Trade
Support Program (TSP)
- Training SPI (Certificate
of Competensi)
- Training Apresiasi
HACCP Quality
Management System and
Treceability at May 2006
- Training Apresiasi
HACCP Quality
Management System and
Treceability at May 2007

Deskripsi Produk
Udang beku berdasarkan SNI 2705:2014 merupakan produk dari udang
segar yang mengalami perlakuan pencucian, dengan atau tanpa perlakuan
pemotongan kepala, dan pembekuan hingga suhu pusat mencapai -18 C atau
lebih rendah. Bentuk udang beku pada PT Satu Tiga Enam Delapan yaitu frozen
block, semi block, dan Individual Quick Freezing (IQF). Pembekuan udang
dengan IQF dilakukan pada udang secara individu tanpa penambahan air. Udang
beku head less merupakan produk udang beku yang di proses dalam bentuk
kepala sudah dipotong tetapi masih memiiki kulit, kaki, dan ekor. Persyaratan
bahan baku yang digunakan sebagai produk udang beku yaitu semua jenis udang
segar konsumsi hasil penangkapan atau budidaya serta berasal dari perairan yang
tidak tercemar. Tahap awal proses pembekuan udang yaitu penerimaan (kemasan,
label, dan bahan baku). Tahapan penanganan dan pengolahan udang beku meliputi
bahan baku udang segar, pencucian I, pemotongan kepala, pencucian II, sortasi,
penimbangan, pencucian III, penyusunan dalam pan, pembekuan, glazing,
pengemasan dan pelabelan I, pendeteksian logam, pengemasan dan pelabelan II,
penyimpanan beku, serta pemuatan. Deskripsi produk udang beku IQF head less
dapat dilihat pada Tabel 2.

18

Tabel 2 Deskripsi produk udang beku IQF head less


No
1
2
3

4
5
6
7
8
9

Uraian
Udang IQF beku head less
Udang vaname (Penaeus vannamei)
Penerimaan, Pencucian I, Pemotongan Kepala,
Pencucian II, Sortasi, Final Checking, Pencucian III,
Penyusunan, Pembekuan, Penimbangan, Glazing,
Pengemasan dalam Polybag, Pendeteksian logam,
Pengemasan dan Pemberian Label, Penyimpanan,
Ekspor
Tipe kemasan
Kemasan primer berupa polybag, kemasan sekunder
berupa master karton
Persyaratan
Produk disimpan dalam cold storage pada suhu
penyimpanan
(-20 C 2 C )
Umur penyimpanan/ 18 bulan, 24 bulan dalam kondisi beku
masa kadaluarsa
Spesifikasi label
Spesies, ukuran, nomor approval, kode penelusuran,
tanggal produksi, kadaluarsa
Tujuan penggunaan Ready to cook
Tujuan konsumen
Masyarakat umum kecuali orang yang terganggu sistem
kekebalannya
Nama produk
Nama spesies
Tahapan proses

Identifikasi Rencana Penggunaan Produk


Udang beku HL adalah jenis produk frozen yang harus dimasak kembali
saat akan dikonsumsi. Produk dapat dikonsumsi oleh semua orang dan tidak
secara khusus untuk kelompok populasi tertentu, kecuali untuk balita serta orang
dengan gangguan sistem kekebalan tubuh. Produk udang beku biasa dipasarkan
untuk kalangan menengah keatas serta pada pasar ekspor. Tujuan pemasaran
produk udang beku PT Satu Tiga Enam Delapan yaitu Uni Eropa, Amerika
Serikat, Australia, Timur Tengah, dan negara-negara Asia.
Penyusunan Diagram Alir
Diagram alir proses merupakan gambaran tahap-tahap operasional dalam
produksi. Diagram alir sangat penting untuk mengidentifikasi potensi bahaya yang
mungkin terdapat dalam alur proses. Perubahan mendasar pada diagram alir dapat
mengubah proses identifikasi bahaya proses tersebut. Diagram alir pembekuan
udang IQF head less di PT Satu Tiga Enam Delapan sesuai dengan SNI
2705:2014 pada Lampiran 10.
Verifikasi Diagram Alir
Verifikasi diagram alir proses dilakukan untuk membandingkan alur proses
umum dengan alur proses di lapangan. Diagram alir proses pembekuan udang IQF
head less di PT Satu Tiga Enam Delapan sudah sesuai dengan diagram alir
pembekuan udang berdasarkan SNI 2705:2014. Diagram alir proses yang terdapat

19

di perusahaan lebih banyak dibandingkan dengan SNI. Hal ini terkait dengan nilai
tambah produk udang beku berupa udang beku head less (HL). Diagram alir
proses pembekuan udang head less perusahaan PT Tiga Satu Enam Delapan dapat
dilihat pada Lampiran 10, sedangkan diagram alir pembekuan udang berdasarkan
SNI 2705:2014 dapat dilihat pada Lampiran 11.
Analisis Potensi Bahaya
Bahaya potensial yang mungkin terjadi pada setiap tahapan dicatat oleh tim
HACCP. Analisis bahaya dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya yang
dapat dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima. Bahaya
potensial yang terdapat pada tahapan proses dipertimbangkan berdasarkan
tindakan pengendalian yang dapat dilakukan pada bahaya tersebut untuk
menghasilkan pangan yang aman (SNI CAC/RCP 1:2011).
Proses penerimaan bahan baku teridentifikasi bahaya potensial meliputi
residu antibiotik, benda asing, biologi, dan penurunan suhu. Bahaya residu
antibiotik muncul akibat penggunaan antibitoik selama budidaya udang
menyebabkan terakumulasinya zat antibiotik pada tubuh udang sehingga
perusahaan menganalisi kandungan antibiotik pada setiap tambak. Bahaya benda
asing disebabkan benda asing yang terbawa dari tambak selama proses
pemanenan udang sehingga selalu di adakannya pengecekan secara visual selama
sortasi dan pencucian saat pemanenan udang. Bahaya mikrobiologi disebabkan
oleh kontaminasi peralatan dan penyimpangan suhu udang >5 C.
Proses pencucian I teridentifikasi bahaya potensial meliputi biologi (E. coli,
Salmonella, V. cholerae, V. parahaemoliticus) dan residu klorin. Bahaya
mikrobiologi disebabkan oleh kontaminasi dari air dan es serta penyimpangan
suhu udang >5 C. Bahaya residu klorin disebabkan pencucian udang
menggunakan larutan klorin 50 ppm. Proses penimbangan I teridentifikasi bahaya
potensial meliputi kontaminasi bakteri dan berat tidak sesuai. Kontaminasi bakteri
disebabkan kontaminasi peralatan. Berat tidak sesuai disebabkan timbangan yang
tidak akurat. Proses pemotongan kepala teridentifikasi bahaya potensial biologi
(E. coli, Salmonella, V. cholerae, V. parahaemoliticus). Bahaya mikrobiologi
disebabkan oleh kontaminasi dari pekerja sehingga pekerja diharuskan
menggunakan peralatan kerja yang bersih dan selalu mensusi tangan setiap 2 jam
sekali selama memasuki ruangan proses prosuksi. Proses pencucian II
teridentifikasi bahaya potensial meliputi biologi (E. coli, Salmonella, V. cholerae,
V. parahaemoliticus) dan residu klorin. Bahaya mikrobiologi disebabkan oleh
kontaminasi dari air dan es serta penyimpangan suhu udang >5 C. Air yang
digunakan merupakan air sumur hasil tandon dengan syarat air minum. Bahaya
residu klorin disebabkan pencucian udang menggunakan larutan klorin 30 ppm.
Proses penimbangan II teridentifikasi bahaya potensial meliputi kontaminasi
bakteri dan berat tidak sesuai. Kontaminasi bakteri disebabkan kontaminasi
peralatan. Berat tidak sesuai disebabkan timbangan yang tidak akurat. Proses
sortasi teridentifikasi bahaya potensial biologi (E. coli, V. cholerae, Salmonella,
V. parahaemoliticus). Bahaya mikrobiologi disebabkan oleh kontaminasi dari
pekerja dan penyimpangan suhu udang >5 C. Proses final checking teridentifikasi
bahaya potensial biologi (E. coli, Salmonella, V. cholerae, V. parahaemoliticus).
Bahaya mikrobiologi disebabkan oleh kontaminasi dari pekerja dan

20

penyimpangan suhu udang >5 C. Proses pengupasan dan pembuangan usus


teridentifikasi bahaya potensial biologi (V. cholerae, V. parahaemoliticus,
Salmonella, E. coli). Bahaya mikrobiologi disebabkan oleh kontaminasi dari
pekerja dan penyimpangan suhu udang >5 C.
Proses pencucian III teridentifikasi bahaya potensial meliputi biologi
(Salmonella, E. coli, V. cholerae, V. parahaemoliticus) dan residu klorin. Bahaya
mikrobiologi disebabkan oleh kontaminasi dari air dan es serta penyimpangan
suhu udang >5 C. Bahaya residu klorin disebabkan pencucian udang
menggunakan larutan klorin. Proses penyusunan teridentifikasi bahaya potensial
biologi (E. coli, Salmonella, V. cholerae, V. parahaemoliticus). Bahaya
mikrobiologi disebabkan oleh kontaminasi dari pekerja dan penyimpangan suhu
udang >5 C.
Proses pembekuan teridentifikasi bahaya potensial dehidrasi. Bahaya ini
disebabkan karena penurunan suhu mencapai -18 C dari mesin pembekuan IQF.
Proses penimbangan III teridentifikasi bahaya potensial meliputi kontaminasi
bakteri dan berat tidak sesuai. Kontaminasi bakteri disebabkan kontaminasi
peralatan. Berat tidak sesuai disebabkan timbangan yang tidak akurat. Proses
glazing teridentifikasi bahaya potensial meliputi biologi (E. coli, Salmonella, V.
cholerae, V. parahaemoliticus) dan dehidrasi. Bahaya mikrobiologi disebabkan
oleh kontaminasi dari pekerja, air dan es serta penyimpangan suhu udang >5 C.
Bahaya dehidrasi disebabkan suhu air >1 C. Proses pengemasan dalam polybag
teridentifikasi bahaya potensial biologi (Salmonella, E. coli, V. cholerae, V.
parahaemoliticus). Bahaya mikrobiologi disebabkan oleh kontaminasi dari
pekerja, kemasan, mesin sealer, dan penyimpangan suhu udang >5 C.
Proses pendeteksian logam teridentifikasi bahaya potensial fragmen logam
pada udang. Bahaya fragmen logam disebabkan benda asing yang mungkin
tertempel pada udang. Proses pengemasan dan pemberian label teridentifikasi
bahaya potensial meliputi kesalahan pelabelan, udang sebagai bahan pangan yang
dapat menyebabkan alergi. Kesalahan pelabelan dapat disebabkan karyawan
bagian pengemasan salah memberikan label pada produk. Bahaya udang sebagai
bahan pangan yang dapat menyebabkan alergi disebabkan udang sebagai bahan
utama tidak tercantum pada kemasan. Proses penyimpanan teridentifikasi bahaya
potensial biologi (denaturasi protein akibat kenaikan suhu). Bahaya mikrobiologi
disebabkan kenaikan suhu penyimpanan >-18 C sehingga petugas QC selalu
melakukan pengecekan suhu penyimpanan untuk menjaga suhu udang beku tetap
-18 C. Proses ekspor teridentifikasi bahaya potensial biologi (Salmonella, E. coli,
V. cholerae, V. parahaemoliticus). Bahaya mikrobiologi disebabkan suhu
kontainer saat pengisian >-18 C dan pengisian berjalan lambat sehingga produk
mencair. Analisis bahaya potensial udang beku IQF head less dapat dilihat pada
Lampiran 5.
Identifikasi Critical Control Point (CCP)
Critical Control Point ditentukan menggunakan pohon keputusan (decision
tree), yang berisi urutan pertanyaan dalam menentukan apakah termasuk titik
kendali kritis (SNICAC/RCP 1:2011). Critical Control Point yang teridentifikasi
pada proses pembekuan udang head less yaitu pada tahap penerimaan bahan baku;

21

pendeteksian logam; dan pengemasan dan pemberian label. Penentuan Critical


Control Point (CCP) udang beku IQF head less dapat dilihat pada Lampiran 6.
Penetapan Batas Kritis (Critical Limits)
Batas kritis harus ditetapkan dan divalidasi untuk setiap titik kendali kritis.
Kriteria batas kritis meliputi suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw,
keberadaan klorin ,dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual
dan tekstur (SNI CAC/RCP 1:2011). Batas kritis penerimaan bahan baku yaitu
residu antibiotik nitrofouran 0 ppb dan kloramfenikol 0 ppb. Batas kritis glazing
yaitu suhu air yang digunakan <1 C. Batas kritis pendeteksian logam yaitu
fragmen logam Stainless steel 3,0 mm, Non Ferrous 3,0 mm, dan Fe 1,5 mm.
Batas kritis pengemasan dan pemberian label yaitu atribut kemasan berupa produk
udang karena udang merupakan bahan pangan yang dapat menyebabkan alergi.
Batas kritis ekspor yaitu suhu kontainer <-18 C. Batas kritis udang beku IQF
head less di PT Satu Tiga Enam Delapan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Batas kritis udang beku IQF head less
CCP
Penerimaan bahan baku

Pendeteksian logam

Bahaya potensial
Residu antibiotik
- Kloramfenikol
- Nitrofouran

Batas Kritis

Fragmen logam
- Stainless steel
- Fe
- Non Ferrous

Pengemasan dan pemberian label


Atribut kemasan
Sumber : PT Satu Tiga Enam Delapan

3 ppb
1 ppb
3,0 mm
1,5 mm
3,0 mm
Produk udang

Penyusunan Prosedur Monitoring


Prosedur monitoring dilakukan untuk mendeteksi hilangnya pengendalian
pada CCP. Monitoring tahapan penerimaan bahan baku yaitu pengecekan
kandungan antibiotik (kloramfenikol dan nitrofouran) sebelum panen dilakukan
oleh petugas QC di laboratorium internal. Monitoring tahapan glazing yaitu
pengecekan suhu air <1 C dan hasil glazing oleh petugas QC saat proses
berlangsung. Monitoring tahapan pendeteksian logam yaitu pengecekan fragmen
logam yang terdapat pada produk akhir dengan menggunakan mesin metal
detector selama proses packing berlangsung. Monitoring tahapan pengemasan dan
pemberian label yaitu pengecekan atribut kemasan berupa udang sebagai bahan
utama produk oleh petugas QC sebelum packing dilakukan. Monitoring tahapan
ekspor yaitu pengecekan suhu kontainer sebelum pemuatan dan selama distribusi
oleh petugas QC. Prosedur monitoring udang beku IQF head less dapat dilihat
pada Lampiran 7.

22

Penyusunan Prosedur Tindakan Koreksi


Tindakan koreksi dilakukan untuk menangani penyimpangan yang terjadi
pada CCP. Tindakan koreksi tahap penerimaan bahan baku yaitu penolakan bahan
baku yang mengandung antibiotik. Tindakan koreksi tahap glazing yaitu glazing
ulang apabila terjadi penyimpangan. Tindakan koreksi tahap pendeteksian logam
yaitu memisahkan produk yang terdeteksi fragmen logam. Tindakan koreksi tahap
pengemasan dan pemberian label yaitu pelabelan ulang dan memisahkan label
yang tidak mencantumkan udang sebagai bahan utama. Tindakan koreksi tahap
ekspor yaitu perbaikan kontainer apabila terjadi penyimpangan suhu. Prosedur
tindakan koreksi udang beku IQF head less dapat dilihat pada Lampiran 7.
Penyusunan Prosedur Verifikasi
Verifikasi dilakukan oleh seseorang selain yang bertanggung jawab
melakukan monitoring dan tindakan koreksi. Prosedur verifikasi pada tahap
penerimaan bahan baku yaitu pengujian residu antibiotik udang di laboratorium
internal sebelum dibongkar oleh kepala QC. Prosedur verifikasi pada tahap
glazing yaitu pengecekan suhu air oleh kepala QC setiap dua jam. Prosedur
verifikasi pada tahap pendeteksian logam yaitu pengambilan sampel udang secara
acak dan pengecekan ulang produk akhir sebelum ekspor oleh kepala QC.
Prosedur verifikasi pada tahap pengemasan dan pemberian label yaitu pengecekan
label produk akhir sebelum packing secara acak oleh kepala QC. Prosedur
verifikasi pada tahap ekspor yaitu engecekan suhu kontainer sebelum pemuatan
dan selama distribusi oleh petugas ekspor. Prosedur verifikasi PT Satu Tiga Enam
Delapan dapat dilihat pada Lampiran 7.
Perekaman dan Dokumentasi
Dokumentasi dan perekaman yang dilakukan perusahaan dapat membantu
verifikasi bahwa pengendalian HACCP berjalan dengan baik. Dokumentasi dan
perekaman penerimaan bahan baku yaitu formulir pencatatan residu antibiotik.
Dokumentasi dan perekaman glazing yaitu formulir pencatatan suhu air.
Dokumentasi dan perekaman pendeteksian logam yaitu formulir pendeteksian
logam dan formulir pengecekan alat metal detector. Dokumentasi dan perekaman
pengemasan dan pemberian label yaitu formulir pencatatan jumlah dan periode
produksi udang. Dokumentasi dan perekaman ekspor yaitu formulir pencatatan
suhu kontainer dan formulir jumlah muatan.
Perekaman yang terdapat di PT Satu Tiga Enam Delapan dilakukan pada
penyimpangan yang terjadi dengan cara pembuatan berita acara atau laporan
ketidaksesuaian (unconformity) yang dilengkapi dengan gambar sebelum dan
sesudah perbaikan. PT Satu Tiga Enam mendapatkan sertifikat HACCP pertama
kali tahun 2007 dengan nilai A. Penyimpangan yang terjadi sejak perusahaan
mendapatkan sertifikat dilakukan perekaman dan perbaikan. Penyimpangan yang
telah diperbaiki meliputi penggantian peralatan produksi yang rusak dengan yang
baru, penyediaan alat pengering tangan otomatis di ruang pencucian tangan, dan
penyediaan unit laundry untuk mencuci seragam karyawan.

GAP ANALYSIS PENERAPAN KELAYAKAN DASAR dan


HACCP
PT Satu Tiga Enam Delapan merupakan unit pengolahan ikan yang telah
memiliki Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) serta Sertifikat Hazard Analysis
Critical Control Points (HACCP) untuk produk udang mentah beku. Hal ini
menunjukkan bahwa PT Satu Tiga Enam Delapan sudah memenuhi syarat dan
standar pengolahan produk udang mentah beku. Evaluasi kelayakan dasar
dilakukan untuk menilai penyimpangan-penyimpangan yang terjadi di
perusahaan. Hasil pengamatan terhadap kondisi perusahaan dan fakta yang
ditemukan dilapangan terdapat lima penyimpangan minor. Penyimpangan minor
yang ditemukan meliputi pemberian tanda untuk seriap area kerja yang berbeda,
kurangnya keran yang diberikan no seri pada distribusi air, toilet tidak memakai
sistem water flushing, keran pada tempat cuci tangan tidak dioperasikan dengan
tangan, dan tidak adanya pengecekan kesehatan karyawan secara berkala.
Gap analysis dilakukan utuk mengetahui penyimpangan yang terdapat pada
unit pengolahan sehingga muncul ketidaksesuaian dengan standar kelayakan dasar
dan perencanaan HACCP. Gap analysis dilakukan agar unit pengolahan dapat
mengetahui permasalahan yang ditemukan dan segera diperbaiki. Gap analysis
pembekuan udang PT Satu Tiga Enam Delapan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Gap analysis pembekuan udang PT Satu Tiga Enam Delapan
Klausul
Komitmen
manajemen

Kondisi seharusnya
Setiap unit pengolahan atau
UKM harus mempunyai
komitmen yang kuat untuk
menerapkan persyaratan
dasar yaitu memiliki
dokumen mutu dan
memiliki tim mutu

Perlengkapan Peralatan dan perlengkapan


dan Peralatan yang dipakai untuk
menangani bahan bukan
makanan atau bahan yang
dapat menyebabkan
kontaminasi baik secara
langsung maupun tidak
langsung, harus diberi tanda
dan dipisahkan dengan jelas
supaya tidak dipergunakan
untuk menangani ikan,
bahan penolong, bahan
tambahan makanan serta
produk akhir
Pasokan Air Air minum yang
diproduksinya memenuhi

Kondisi dilapangan
Belum adanya keseriusan
dalam menangani setiap
proses dan menjalankan
kelayakan dasar. Hal
tersebut dicerminkan
dengan tidak adanya
sertifikat pada Direktur,
Direktur Pemasaran, dan
Manajer Personal & G A
Peralatan yang dipakai
tidak diberi tanda untuk
setiap area kerja yang
berbeda dan tempat
pencucian peralatan kerja
tidak dipisahkan dengan
ruang produksi

Saran perbaikan
Membentuk
struktur
oganisasi
dengan baik dan
membentuk tim
mutu

Belum adanya peta


distribusi air dengan

Pembuatan peta
distibusi air

Adanya tanda
untus setiap
peralatan yang
digunakan di
setiap aera kerja
yang berbeda
dan adanya
tempat yang
terpisah untuk
pencucian
peralatan kerja

24
Tabel 4 Gap analysis pembekuan udang PT Satu Tiga Enam Delapan (Lanjutan)
Klausul

Ruang Ganti,
Kamar
Mandi, dan
Toilet

Kebersihan
Karyawan

Kondisi seharusnya
syarat kesehatan dengan
melaksanakan pemeriksaan
secara berkala memeriksa
kualitas air yang diproduksi
mulai dari: pemeriksaan
instalasi pengolahan air,
pemeriksaan pada jaringan
pipa distribusi, pemeriksaan
pada pipa sambungan ke
konsumen, pemeriksaan
pada proses isi ulang dan
kemasan
Toilet dilengkapi dengan
sistem menyiram air (water
flushing system) dan masih
berfungsi; dan kran pada
tempat cuci tangan tidak
dioprasikan dengan tangan

Kondisi dilapangan
outlet dan kran yang
diberi no seri

Saran perbaikan
untuk proses
distribusi dan
adanya no seri
kran distribusi
air

Toilet masih
menggunakan sistem
menyiram manual
(dengan tangan); dan
keran dioprasikan
dengan pedal kaki yang
ada di bawah wastafel

Kesehatan para karyawan


harus diperiksa secara
periodik untuk
menghindarkan penularan
penyakit baik terhadap
produk maupun karyawan
lainnya

Karyawan tidak
mendapatkan
pemeriksaan kesehatan
secara berkala hanya
memberikan pertolongan
pertama pada
kecelakaan.

Mengganti toilet
dengan
menggunakan
sistem
menyiram air;
dan mengganti
keran cuci
tangan yang
otomatis
Adanya
pemeriksaan
kesehatan pada
karyawan secara
periodik untuk
mencegah
penularan
penyakit dengan
kontak pada
produk

KESIMPULAN DAN REKOMENDASI


Kesimpulan
Penerapan GMP yang dilakukan di PT Satu Tiga Enam Delapan sudah
sesuai dengan standar. Evaluasi kelayakan dasar PT Satu Tiga Enam Delapan
berdasarkan pengamatan yang dilaksanakan selama praktik lapang adalah A.
Hasil pengamatan terhadap kondisi perusahaan dan fakta yang ditemukan
dilapangan terdapat lima penyimpangan mayor. Penyimpangan mayor yang
ditemukan meliputi pemberian tanda untuk seriap area kerja yang berbeda,
kurangnya keran yang diberikan no seri pada distribusi air, toilet tidak memakai
sistem water flushing, dan tidak adanya pengecekan kesehatan karyawan secara
berkala. Pelaksanaan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) berjalan
selama proses produksi dengan pengawasan tim manajemen HACCP.

25

Rekomendasi
Penyimpangan yang terdapat di PT Satu Tiga Enam Delapan perlu
diperbaiki. Pengecekan kesehatan karyawan secara berkala perlu dilakukan
dengan mengoptimalkan fasilitas poliklinik yang terdapat di perusahaan.
Perusahaan perlu menyediakan ruang pencucian peralatan yang terpisah dengan
ruang proses produksi. Prosedur GMP seharusnya dilakukan pengawasan oleh
petugas secara lebih ketat.

DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standar Nasional. 2011. Rekomendasi Nasional Kode PraktisPrinsip Umum Higiene Pangan SNI CAC/RCP 1:2011. Jakarta (ID). Badan
Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2014. Udang Beku SNI 2705:2014. Jakarta
(ID): Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Es untuk penanganan ikan 1:
Spesifikasi SNI: 01-4872.1-2006. Jakarta (ID): Badan Standardisasi
Nasional.
[Dinkominfojatim] Dinas Komunikasi dan Informasi Jawa Timur. 2013. Udang
VN-1 Asal Situbondo Jadi Bibit Unggul. [Internet]. [diunduh 2015 Nov 10].
Tersedia pada http://m.kominfo.jatimprov.go.id.
[Ditjen P2HP]. Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan.
2010. Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Perikanan Selaku Otoritas Kompeten Nomor. PER.09/DJ-P2HP/2010
tentang Persyaratan, Tata Cara Penerbitan, Bentuk, dan Format SKP.
Jakarta (ID): Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Perikanan.
[DJPB] Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya. 2015. Udang vaname dan udang
windu masih andalan ekspor Indonesia. [Internet]. [diunduh 2015 Nov 10].
Tersedia pada http//www.djbp.kkp.go.id.
[KEPMENKP] Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia.
2013. Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada
Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi Nomor 52A/KEPMENKP/2013. Jakarta (ID): Kementrian Kelautan dan Perikanan.
Thaheer H. 2008. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point). Jakarta (ID): Bumi Aksara

LAMPIRAN

29

Lampiran 1 Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP)

Goal
Tersedianya
air dengan
kualitas yang
baik untuk
pengolahan

Menjaga
permukaan
yang kontak
dengan
makanan
selalu hygiene
untuk

Kunci Sanitasi
Keamanan Air dan
Es

Kondisi/kebersihan
permukaan yang
kontak dengan
bahan pangan

Prosedur
- Air yang digunakan harus sesuai dengan
standar air minum
- Air berasal dari sumur artesis yang
ditampung dalam tangki, setelah melalui
mesin ozon, kemudian dialirkan ke ruang
proses
- Pipa air harus ditutup agar terlindungi dari
kontaminasi silang
- Air yang digunakan untuk membuat blok
es dari sumur artesis yang dihasilkan
sendiri oleh perusahaan
- Es balok dihancurkan menggunakan mesin
menjadi es curai dan digunakan dalam
proses produksi sejak penerimaan sampai
produk akhir
- Es balok dan es curai dimasukkan ke
dalam keranjang yang bersih dan
menggunakan lori untuk didistribusikan
- Sanitasi dan pembersihan tendon dan
tangki air secara berkala jika diperlukan
Pra operasional
- Peralatan produksi dibersihkan dan dicuci
dengan air bersih sebelum dan sesudah
proses produksi selama operasional
- Meja dan keranjang dibersihkan sebelum
bahan baku diletakkan diatas meja untuk

Lampiran 2 Prosedur Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)


Tindakan Koreksi
Air artesis
- Operator
Membersihkan
ulang tandon,
tangki air, dan
pipa air
Es balok
- Operator
Membersihkan
ulang tandon,
tangki air, dan
pipa air,
pembuat es
balok, dan
mesin
penghancur es

- Divisi sanitasi
membersihkan
ulang dan
mensterilkan
peralatan,
dinding, lantai
dan pelatihan

Monitoring
Air artesis
- Uji mikrobiologi oleh
laboratorium internal
setiap minggu sesuai
jadwal
- Uji mikrobiologi oleh
laboratorium eksternal
setiap enam bulan
- Uji fisik dan kimia air
oleh laboratorium
eksternal setiap tahun
Es balok
- Uji mikrobiologi oleh
laboratorium internal
setiap minggu sesuai
jadwal
- Uji mikrobiologi oleh
laboratorium eksternal
setiap enam bulan
- Pengecekan ulang
kebersihan permukaan
meja dan peralatan
sebelum proses
produksi oleh petugas
QC

Formulir
sanitasi
peralatan
produksi

Rekaman
Formulir
pencatatan
kualitas air

30

Pencegahan
kontaminasi silang

Kunci Sanitasi

Mencegah
kontaminasi
produk dari
karyawan serta
bahan baku

Goal
mencegah
kontaminasi
produk

Tindakan Koreksi
bagi karyawan
sanitasi jika
diperlukan

- Divisi sanitasi
melakukan
pembersihan
ulang jika
diperlukan

Monitoring

- Divisi sanitasi
memeriksa ulang ruang
proses setiap hari
- Divisi sanitasi
memeriksa ulang
keranjang dan
peralatan kotor,
kemudian dikumpulkan
untuk dibersihkan
- Masing-masing staf
divisi mengontrol

Prosedur
diproses
- Lantai dibersihkan menggunakan skep
selama proses untuk meminimalkan
kontaminasi produk
Setelah operasional
- Keranjang, meja, dan peralatan harus
dicuci dengan sabun, disikat, dan
disemprot dengan air untuk
menghilangkan kotoran setelah proses
- Box dan lori harus dibersihkan dengan
sabun, disikat, dan dibilas dengan
disemprot air
- Contact plate freezer, mesin IQF, dan
konveyor harus dibersihkan dengan sabun,
disikat, dan dibilas dengan disemprot air
- Mesin sealer, mesin vakum, detektor
logam dibersihkan sebelum dan sesudah
digunakan
- Tata letak dirancang berdasarkan aliran
proses dari resiko tinggi ke resiko rendah
untuk mencegah kontaminasi silang
- Pemisahan pipa air untuk produk dengan
sanitasi
- Warna keranjang dibedakan sesuai dengan
masing-masing divisi produksi untuk
mencegah kontaminasi silang
- Karyawan yang sakit dan menyebabkan
kontaminasi pada udang tidak
diperbolehkan untuk bekerja

Lampiran 2 Prosedur Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) (Lanjutan)

Formulir
pencegahan
kontaminasi
silang

Rekaman

31

Kebersihan
karyawan

Kunci Sanitasi

Menciptakan
karyawan yang
hygiene

Goal

Prosedur
- Semua karyawan harus melakukan cuci
tangan dengan sabun setelah dari toilet
sebelum memasuki ruang proses
- Kontruksi drainase tertutup tidak
permanen sehingga mudah dibersihkan
secara menyeluruh dan aliran drainase
harus mengalir dari daerah bersih ke
tempat kotor untuk mencegah kontaminasi
- Karyawan dilarang menggunakan cat kuku
dan aksesoris
- Karyawan harus mencuci tangan jika
tangannya kotor selama proses produksi di
washtafel
- Terdapat loker dan tempat istirahat bagi
karyawan dan memberikan obat-obatan
untuk pertolongan pertama jika terjadi
kecelakaan diruang proses produksi
- Semua seragam karyawan harus disimpan
diruang ganti selama istirahat, makan
siang, dan akhir produksi
- Seragam karyawam di cuci dengan
deterjen dua kali seminggu oleh unit
laundry perusahaan
Setiap orang yang memasuki ruang proses
harus
- Memakai seragam lengkap (penutup topi,
seragam, masker, sarung tangan, sepatu
boot, apron, dll) yang bersih
- Mencuci sepatu boot dari kaki dengan

Tindakan Koreksi

- Karyawan
yang memiliki
kuku panjang
dan kotor harus
membersihkan
kukunya
- Karyawan
yang memakai
perhiasan dan
aksesoris harus
dilepas
- Karyawan
harus mencuci
tangan kotor
dengan sabun
dan dibilas
dengan air
hingga bersih
- Jika ada
rambut
diseragam
maka

Monitoring
peralatan dan
kebersihan peralatan
setelah digunakan

- Piket pengecekan
kebersihan karyawan
oleh petugas QC
sebelum dan setelah
istirahat
- Pengecekan kondisi
bak pencucian kaki dan
toilet serta
membersihkan ulang
jika diperlukan
-

Lampiran 2 Prosedur Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) (Lanjutan)

Formulir
kebersihan
karyawan

Rekaman

32

Pencegahan atau
perlindungan dari
adulterasi (bahan
kontaminan)

Kunci Sanitasi

Melindungi
produk dari
bahan
kontaminan

Goal

Prosedur
larutan kaporit konsentrasi 200 ppm
Mencuci tangan dengan sabun cair dan
membilas dengan air bersih
Tangan dicelupkan selama 30 detik pada
air klorin konsentrasi 50-100 ppm
Tangan dikeringkan dengan pengering
minimal 10 detik
Kedua tangan disemprot dengan alkohol
kemudian seragam dibersihkan dengan rol
rambut
Lokasi penyimpanan bahan kimia dan
senyawa pembersih terpisah dengan ruang
proses
Bahan kimia dan senyawa pembersih yang
digunakan harus diberikan label dan
ditandai sehingga tidak tercampur
Bahan kimia dan senyawa pembersih
disimpan dalam kondisi bersih dan
dipisahkan dengan bahan lainnya (bukan
bahan tambahan pangan)
Divisi gudang memeriksa setiap bahan
kimia yang diterima dan membersihkan
senyawa kimia yang baru tiba
Petugas QC memeriksa setiap penggunaan
bahan kimia tambahan pangan dan bahan
pembersih yang digunakan diruang
pengolahan

Monitoring

- Semua bahan kimia


beracun menggunakan
label dan
penggunaanya di catat
oleh petugas QC
diruang proses
- Tempat penyimpanan
bahan kimia dan
senyawa pembersih
harus menggunakan
identitas dan di catat
penggunannya
- Bahan kimia dan
senyawa pembersih
digunakan sesuai
dengan spesifikasi dan
permintaan pembeli

Lampiran 2 Prosedur Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) (Lanjutan)

- Pengecekan
dan pemberian
label ulang
bahan kimia
beracun yang
tidak memiliki
label oleh staf
gudang
- Pengecekan
dan pemberian
identitas ulang
bahan kimia
dan senyawa
pembersih
yang tidak
menggunakan
identitas
- Pengujian oleh
laboratorium
eksternal

Tindakan Koreksi
dibersihkan
dengan rol
rambut

Formulir
pencatatan
bahan kimia
Formulir
pencatatan
senyawa
pembersih

Rekaman

33

Goal

Memberikan
informasi yang
jelas
penggunaan
kemasan yang
food grade

Karyawan
memiliki
tingkat

Kunci Sanitasi

Pelabelan dan
penyimpanan yang
tepat

Pengendalian
kesehatan
karyawan

- Petugas QC dan staf


gudang melakukan
pengecekan fisik
semua bahan kemasan
dari benda asing setiap
waktu kedatangan

- Staf gudang harus memeriksan bahan


kemasan (MC, IC, polybag, dll) setiap
kedatangan
- Bahan kemasan dimasukkan ke dalam
penyimpanan kering/gudang
- Spesifikasi kemasan (MC dan polybag)
harus mematuhi standar pada label
meliputi merek, asal bahan baku, berat
bersih, nama perusahaan, tanggal
produksi, tipe ukuran produk, tanggal
kadaluarsa, prosedur penyimpanan,
kandungan nutrisi, dan traceability
- Bahan kemasan harus ditempatkan secara
terpisah dari bahan kimia dan bahan
pembersih
- Daerah penyimpanan bahan kemasan
harus aman dari serangga dan hama
- Petugas QC setiap hari melakukan piket
pemeriksaan visual untuk kesehatan
karyawan agar dapat memastikan kondisi
- Pengecekan kesehatan
karyawan secara
berkala

Monitoring

Prosedur

Lampiran 2 Prosedur Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) (Lanjutan)

- Melarang
karyawan yang
sedang sakit

Tindakan Koreksi
apabila
penggunaan
bahan kimia
sebagai
tambahan
pangan
melebihi
spesifikasi
yang telah
ditentukan
- Kemasan yang
rusak dicatat
dan dilaporkan
ke bagian
pembelian
untuk ditolak
dan dikirim
balik jika
volume banyak

Formulir
kesehatan
karyawan

Formulir
penerimaan
bahan
kemasan
Formulir
pencatatan
bahan
kemasan

Rekaman

34

Pemberantasan
hama

Kunci Sanitasi

Mencegah dan
memusnahkan
hama yang
terdapat
dikawasan
produksi

Goal
kesehatan
yang baik

Prosedur
kesehatan karyawan sebelum memasuki
ruang proses, karyawan yang sakit tidak
diijinkan bekerja
Bagian pintu ruang proses dilengkapi
dengan lampu perangkap serangga
Semua drainase di ruang proses harus di
tutup untuk mencegah hewan pengerat
memasuki ruangan proses
Semua pintu di ruang proses harus diberi
tirai palstik untuk mencegah serangga
masuk ke ruangan proses
Pemasangan perangkap tikus di luar area
proses dan gudang

Monitoring

- Staf teknis kontrol


efektivitas lampu
serangga setiap
minggu
- Divisi sanitasi
melakukan pengecekan
kondisi dan kebersihan
tirai plastik
- Divisi sanitasi
memeriksa perangkap
hama (perangkap
tikus) setiap hari

Lampiran 2 Prosedur Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) (Lanjutan)

- Staf teknik
menggantikan
lampu serangga
baru apabila
lampu insect
mati
- Bagian sanitasi
mencuci ulang
dan mengganti
tirai plastik
baru apabila
tirai plastik
kotor dan
sobek
- Tikus dibunuh
dan dikubur
oleh bagian
sanitasi jika
hewan pengerat
masuk ke
perangkap

Tindakan Koreksi
untuk bekerja

Formulir
pemberantasa
n hama

Rekaman

35

Tahapan
Proses
Penerimaan
bahan baku

Monitoring
- Pemeriksaan residu
antibiotik udang dari
tambak oleh laboratotium
internal
- Memonitor sistem
pembongkaran udang di
truk setiap proses
pembongkaran udang
berlangsung
- Pengukuran suhu udang
menggunakan thermometer
oleh petugas setiap
kedatangan bahan baku
dan selama proses
pembongkaran
- Pemeriksaan kebersihan
peralatan sebelum, selama,
dan setelah proses
pembongkaran
- Pengambilan sampel
secara acak untuk penilaian
organolpetik, kualitas, dll
- Pengambilan sampel
secara acak untuk menguji
kandungan bakteri (TPC,
Escherichia coli, coliform,
Salmonella) oleh

Prosedur
- Bahan baku udang berasal
dari kolam, tidak
mengalami dekomposisi,
dan bebas antibiotik
- Bahan baku diuji sebelum
memasuki ruang proses
- Pembongkaran udang
dilakukan secara hati-hati
untuk mencegah kerusakan
fisik
- Penerimaan udang segar
secepat mungkin dengan
mempertahankan suhu <5
C
- Peralatan yang digunakan
untuk penerimaan harus
bersih sebelum dan sesudah
proses pembongkaran
- Pengambilan sampel untuk
penilaian organolpetik
- Pengambilan sampel untuk
penilaian kualitas udang dan
kandungan mikrobiologi di
laboratorium internal

Goal

Mendapatkan
udang dengan
mutu dan ukuran
yang sesuai

Lampiran 3 Good Manufacturing Practices (GMP) PT Satu Tiga Enam Delapan


Pencatatan

- Tolak udang apabila


- Formulir
teridentifikasi
penerimaan
mengandung antibiotik
bahan baku
- Supervisor memperingati - Formulir
karyawan apabila
pencatatan
pembongkaran tidak
residu
dilakukan secara hati-hati
antibiotik
dan terjadi kerusakan
fisik udang
- Sanitasi kembali
peralatan jika ditemukan
penyimpangan
- Tolak udang apabila suhu
>5C saat bahan baku
datang
- Penambahan es dan
penggantian air dingin
selama penerimaan bahan
baku untuk
mempertahankan suhu
udang
- Tolak udang apabila nilai
organoleptik dibawah 7
- Tolak udang apabila
teridentifikasi
mengandung bakteri dan
mempengaruhi kualitas

Tindakan Koreksi

36

Udang bebas dari


kotoran dan
bakteri pathogen

Pencucian I

Penimbangan Mencocokkan
I
jumlah pesanan
timbangan
dengan hasil
timbangan di
perusahaan
Pemotongan Membuang
kepala
bagian kepala
udang

Goal

Tahapan
Proses

- Kalibrasi dan
membersihkan alat sebelum
digunakan
- Penimbangan dilakukan
secara hati-hati dan secepat
mungkin
- Menjaga suhu udang <5 C
dengan penambahan es
selama proses
- Pemisahan bagian kepala
udang dilakukan secara
cepat dan hati-hati
- Hasil pemotongan kepala
diperiksa yaitu daging

- Udang dicuci mengunakan


air dingin <5 C yang sesuai
dengan standar air minum
dengan konsentrasi klorin
50 ppm
- Membuang benda asing
yang terdapat pada udang

Prosedur

- Pengecekan suhu udang


oleh petugas QC
- Pengecekan hasil
pemotongan kepala secara
visual oleh petugas QC
- Pengecekan sanitasi
peralatan sebelum dan
sesudah proses produksi

udang
- Pencucian ulang apabila
masih terdapat kotoran
pada udang
- Penambahan es pada bak
tampungan apabila suhu
>2C

laloratorium internal
- Pengecekan kualitas air
oleh laboratorium internal
setiap minggu dan
laboratorium eksternal
setiap 6 bulan
- Pengecekan suhu dan
kualitas air serta
konsentrasi klorin yang
digunakan oleh petugas
QC
- Pengecekan hasil
pencucian secara visual
oleh petugas QC
- Pengecekan alat oleh
petugas QC

- Formulir bobot
udang
- Formulir
kalibrasi alat

- Formulir
pencatatan suhu
udang
- Formulir
pencatatan
kualitas air
- Formulir
pencatatan
benda asing

Pencatatan

- Penambahan es pada
- Formulir
udang selama proses
pencatatan suhu
pemotongan kepala
udang
- Pengecekan ulang dan
verifikasi apabila terdapat
hasil pemotongan kepala
yang menyimpang
- Sanitasi ulang peralatan

- Penggantian alat
penimbangan apabila
kalibrasi tidak sesuai

Tindakan Koreksi

Monitoring

Lampiran 3 Good Manufacturing Practices (GMP) PT Satu Tiga Enam Delapan (Lanjutan)

37

Mengurangi dan
mencegah
kontaminasi dari
bakteri pathogen,
polutan, dan
membuang
kotoran

Pencucian II

Penimbangan Mengetahui
II
penyusutan
bobot udang
setelah proses
pemotongan
kepala
Sortasi
Memisahkan
udang
berdasarkan

Goal

Tahapan
Proses

oleh petugas QC
- Pengecekan limbah padat
hasil pemotongan kepala
oleh petugas QC

genjer tidak lebih dari satu


segmen
Kepala udang di buang ke
tempat khusus untuk limbah
padat
Peralatan di tahapan
pemotongan kepala harus
dibersihkan sebelum dan
sesudah digunakan
Udang dicuci mengunakan
air yang sesuai dengan
standar air minum
Membuang kotoran, benda
asing, dan membersihkan
daging genjer setelah
pemotongan kepala
Menjaga suhu air pencucian
dan memeriksan secara
berkala setiap satu jam
Kalibrasi dan
membersihkan alat sebelum
digunakan
Penimbangan dilakukan
secara hati-hati dan secepat
mungkin
Menjaga suhu udang <5 C
Sortasi sesuai dengan
persyaratan pembeli dan
- Pengecekan suhu udang
oleh petugas QC
- Pengecekan hasil sortasi

- Pengecekan kualitas air


oleh laboratorium internal
setiap minggu dan
laboratorium eksternal
setiap 6 bulan
- Pengecekan hasil
pencucian secara visual
oleh petugas QC
- Pengecekan suhu air setiap
jam oleh petugas QC
- Pengecekan alat oleh
petugas QC

Monitoring

Prosedur

Tindakan Koreksi

- Penambahan es saat
sortasi untuk
mempertahankan suhu

- Penggantian alat
penombangan apabila
kalibrasi tidak sesuai

- Pencucian ulang apabila


masih terdapat kotoran
pada udang
- Penambahan es pada air
pencucian apabila terjadi
penyimpangan suhu

apabila terdapat
penyimpangan
- Pengecekan ulang dan
verifikasi apabila terdapat
udang yang tercampur
dengan limbah padat

Lampiran 3 Good Manufacturing Practices (GMP) PT Satu Tiga Enam Delapan (Lanjutan)

- Formulir
pencatatan suhu
udang

- Formulir bobot
udang
- Formulir
kalibrasi alat

- Formulir
pencatatan suhu
udang
- Formulir
pencatatan
kualitas air
- Formulir
pencatatan
benda asing

Pencatatan

38

Mengurangi dan
mencegah
kontaminasi dari
bakteri pathogen,
polutan, dan
membuang
kotoran

Udang tersusun

Penyusunan

ukuran dan
kualitas sesuai
dengan
spesifikasi
pembeli dan
pabrik
Menyeragamkan
kualitas udang
sesuai dengan
spesifikasi
pembeli dan
pabrik

Goal

Pencucian III

Final
Checking

Tahapan
Proses

- Pengecekan suhu udang


oleh petugas QC
- Pengecekan ukuran dan
kualitas produk secara
visual oleh petugas QC

- Pengecekan kualitas air


oleh laboratorium internal
setiap minggu dan
laboratorium eksternal
setiap 6 bulan
- Pengecekan hasil
pencucian secara visual
oleh petugas QC
- Pengecekan suhu air setiap
jam oleh petugas QC
- Pengecekan suhu oleh

- Udang dicuci mengunakan


air yang sesuai dengan
standar air minum
- Membuang kotoran, benda
asing, dan membersihkan
daging genjer setelah
pemotongan kepala
- Menjaga suhu air pencucian
dan memeriksan secara
berkala setiap satu jam
- Mempertahankan suhu

oleh petugas QC

Monitoring

- Menjaga suhu udang <5 C


- Pemeriksaan size untuk
mencegah kesalahan ukuran
udang serta kontrol kualitas
udang
- Pemeriksaan kotoran dan
benda asing yang berasal
dari udang, peralatan, dan
pekerja

spesifikasi pabrik secara


visual
- Sortasi dilakukan secara
cepat dan hati-hati

Prosedur

Tindakan Koreksi

- Penyusunan ulang dan

- Penambahan es saat
untuk mempertahankan
suhu udang
- Pengecekan ulang dan
verifikasi apabila terdapat
penyimpangan
- Identifikasi dan
pencatatan benda asing
apabila terdapat
penyimpangan
- Pencucian ulang apabila
masih terdapat kotoran
pada udang
- Penambahan es pada air
pencucian apabila terjadi
penyimpangan suhu

udang
- Pemisahan grade udang
setelah proses sortasi

Lampiran 3 Good Manufacturing Practices (GMP) PT Satu Tiga Enam Delapan (Lanjutan)

- Formulir

- Formulir
pencatatan suhu
udang
- Formulir
pencatatan
kualitas air
- Formulir
pencatatan
benda asing

- Formulir
pencatatan suhu
udang
- Formulir
kualitas udang
- Formulir
pencatatan
benda asing

- Formulir
kualitas udang

Pencatatan

39

Menjaga kualitas
produk

rapi sehingga
proses
pembekuan
seragam

Goal

Glazing

Melindungi

Penimbangan Mendapatkan
III
berat produk
sesuai dengan
standar

Pembekuan

Tahapan
Proses

- Menggunakan air bersih

udang <5C
- Penyusunan standar
berdasarkan jenis produk
dan ukuran udang
- Pengecekan benda asing
secara visual serta
memisahkannya dari udang
- Kalibrasi dan pembersihan
mesin IQF sebelum dan
sesudah digunakan
- Menjaga suhu mesin IQF 30 C sampai -40 C selama
proses pembekuan udang
berlangsung
- Suhu pusat udang mencapai
-18 C atau lebih rendah
- Pemeriksaan dan kalibrasi
timbangan sebelum
digunakan
- Bobot produk yang
ditentukan ditambah
overweight (1-2%) sesuai
- Berat bersih dan kuantitas
udang sesuai dengan
spesifikasi produk dan
permintaan pembeli

Prosedur

- Penambahan es pada air

- Kalibrasi ulang dan


verifikasi apabila terjadi
penyimpangan
- Pemeriksaan dan
penimbangan ulang
apabila terjadi
penyimpangan

- Kalibrasi timbangan
sebelum dan sesudah
proses produksi oleh
petugas QC
- Pengecekan secara visual
spesifikasi berat dan
kualitas produk sebelum
proses penimbangan oleh
petugas QC

- Pengecekan suhu air oleh

- Sanitasi ulang dan


perbaikan mesin
pembekuan apabila
terjadi penyimpangan
- Pembekuan udang
kembali apabila terjadi
penyimpangan

verifikasi apabila terjadi


penyimpangan

Tindakan Koreksi

- Pengecekan suhu dan


waktu pembekuan pada
mesin IQF
- Pengecekan secara visual
kualitas produk hasil
pembekuan oleh petugas
QC

petugas QC
- Pengecekan kualitas
susunan oleh petugas QC
- Pengecekan benda asing
secara visual oleh petugas
QC

Monitoring

Lampiran 3 Good Manufacturing Practices (GMP) PT Satu Tiga Enam Delapan (Lanjutan)

- Formulir

- Formulir
kalibrasi alat
timbang
- Formulir
pencatatan
bobot udang

- Formulir suhu
dan waktu
pembekuan
- Formulir
kualitas udang
hasil
pembekuan

pencatatan suhu
udang

Pencatatan

40

Mengetahui
kandungan
logam yang
mungkin
terdapat pada
udang beku

Melindungi

Pendeteksian
logam

Pengemasan

- Pemeriksaan kondisi

- Pengaturan detektor logam


sebelum digunakan dan
sesuai dengan spesifikasi
produk
- Melewatkan udang yang
telah dikemas pada metal
detector

- Proses pengemasan
dilakukan secara cepat dan
hati-hati dengan
mempertahankan suhu
udang -18C
- Penutupan kemasan
(sealing) dilakukan dengan
benar untuk mencegah
produk keluar dari polybag

dengan suhu <5C


- Menjaga kualitas air tetap
bersih dan diganti jika
diperlukan
- Proses glazing dilakukan
secara benar dan hati-hati

produk dari
dehidrasi dan
menjaga kualitas
produk

Melindungi
produk dari
kontaminasi dan
mencegah
produk keluar
dari polybag

Prosedur

Goal

Pengemasan
dalam
polybag

Tahapan
Proses

- Pengecekan dan
pengaturan alat metal
detector sebelum
digunakan oleh petugas
QC
- Pengecekan produk yang
berhenti melewati metal
detector secara visual oleh
petugas QC
- Pengecekan secara visual

petugas QC
- Pengecekan kualitas air
secara visual oleh petugas
QC
- Pengecekan secara visual
metode glazing dan
kualitas prosuk oleh
petugas QC
- Pengecekan secara visual
produk yang dikemas oleh
petugas QC
- Pengecekan secara visual
kualitas seal oleh petugas
QC

Monitoring

Tindakan Koreksi

- Pengecekan ulang dan

- Pemeriksaan ulang dan


verifikasi apabila terjadi
penyimpangan metal
detector
- Menolak produk jika
terdeteksi mengandung
fragmen logam

- Pengemasan ulang dan


verifikasi apabila terjadi
penyimpangan standar
- Sealing ulang dan
verifikasi apabila terjadi
penyimpangan standar
polybag

yang digunakan apabila


terjadi penyimpangan
- Glazing ulang apabila
terjadi penyimpangan
- Pembekuan ulang apabila
terjadi penyimpangan

Lampiran 3 Good Manufacturing Practices (GMP) PT Satu Tiga Enam Delapan (Lanjutan)

- Formulir

- Formulir
pengecekan alat
metal detector
- Formulir
pendeteksian
logam

- Formulir
pencatatan
jumlah dan
periode
produksi udang

pencatatan suhu
air

Pencatatan

41

- Stuffing dapat dimulai


apabila suhu kontainer
minimal -18C
- Stufiing harus dilakukan
dengan cepat dan akurat

Ekspor

Pemuatan
produk keluar
dari cold storage
ke kontainer

- Penerapan sistem First In


First Out (FIFO)
- Pengecekan suhu cold
storage
(<20 C 2 C)
- Pengontrolan secara
periodik sanitasi cold
storage

Penyimpanan Mempertahankan
suhu pusat udang
mencapai -18 C
sebelum produk
didistribusikan

Prosedur
polybag sebelum
dimasukkan ke dalam
master karton
- Pemeriksaan bahan
kemasan dan label untuk
mematuhi intruksi
pelanggan dan peraturan
- Analisis sampel produk
untuk pengujian
mikrobiologi dan analisis
hasil

Goal

kemasan primer
dari kerusakan
fisik,
kontaminasi, dan
mengidentifikasi
produk

Tahapan
Proses
dan
pemberian
label

kondisi produk dan


kemasan sebelum dikemas
oleh petugas QC
Pengecekan secara visual
pengemasan dan pelabelan
selama pengemasan oleh
petugas QC
Sampling acak oleh
laboratorium internal untuk
melihat pertumbuhan
bakteri (TPC, Escherichia
coli, coliform, Salmonella)
Pengecekan kondisi
penyimpanan secara
berkala oleh petugas QC
Pengecekan suhu cold
storage setiap jam oleh
petugas QC
Pengecekan sanitasi cold
storage secara berkala oleh
petugas QC
Pengecekan suhu kontainer
oleh petugas QC
Pengecekan secara visual
metode pengisian kontainer
oleh petugas QC

Monitoring

Tindakan Koreksi

- Verifikasi dan perbaikan


apabila terjadi
penyimpangan suhu
kontainer

- Perbaikan dan verifikasi


apabila terjadi
penyimpangan suhu cold
storage
- Perbaikan dan verifikasi
apabila terjadi
penyimpangan sanitasi
cold storage

verifikasi apabila terjadi


penyimpangan standar
- Produk akan ditahan
apabila terjadi
kontaminasi bakteri dan
mempengaruhi kualitas

Lampiran 3 Good Manufacturing Practices (GMP) PT Satu Tiga Enam Delapan (Lanjutan)

- Formulir
pencatatan suhu
kontainer
- Formulir
pencatatan
jumlah muatan

- Formulir suhu
cold storage
- Formulir
jumlah
produksi udang

pencatatan
jumlah dan
periode
produksi udang
- Formulir
pencatatan
kualitas produk

Pencatatan

42

Area bersih terpisah dari area kotor

Lay out dapat mencegah kontaminasi

Lokasi dan Lingkungan

Kondisi lingkungan bersih dan selalu dijaga kebersihannya

1.3

1.4

2.1

Lantai, dinding, langit-langit terbuat dari bahan yang mudah


dibesihkan

Tersedia cukup air bersih yang sesuai dengan ketentuan

Saluran pembuangan tepat dan bersih

3.2

3.3

3.4

Keterangan : = OK/Sudah baik; X = Sesuai; X = Tidak sesuai

Ruang penerimaan bersih dan mudah diperbaiki.

3.1

2.3

2.2

Sistem pembuangan air/saluran bersih dan tidak memungkinkan


arus balik kedalam ruang pengolahan
Kondisi tanah memungkinkan terjadinya kontaminasi kedalam
fasilitas
Ruang Penerimaan

Area UPI terdapat di daerah industri yang teiah disetujui

1.2

1.1

Aspek yang Dinilai


Lay-out Design Arsitektur
Area UPI memadai untuk melakukan pekerjaan dalam kondisi
saniter dan higienis

NO
1

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B,9

SK Menkes 907/02

KEP.01/MEN/2007,
BAB V. B, 3
KEP.01/MEN/2007,
BAB V. B, 3

KEP.01/MEN/2007,
BAB V. B,9
KEP.01/MEN/2007,
BAB V. B,9
KEP.01/MEN/2007,
BAB V. B,11

KEP.01/MEN/2007,
BAB V. B,2
KEP.01/MEN/2007,
BAB V. B,2
KEP.01/MEN/2007,
BAB V. B,2
KEP.01/MEN/2007,
BAB V. B,2

Dasar Hukum

Lampiran 4 Penilaian Kelayakan Dasar PT Satu Tiga Enam Delapan

Ok

Mn

My

Sr

Kr

Ket

43

Ruang penerimaan tertutup dari lingkungan luar

Ruang Penanganan dan Pengolahan


Lantai
Lantai terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan
didesinfeksi
Terbuat dari bahan yang kedap air. tidak beracun, tidak
menyerap, tidak licin, tidak retak.
Kemiringan lantai sesuai ketentuan dan tidak menyebabkan
lantai tergenang
Dinding

3.5

4
4.1

Permukaan tahan lama dan kedap air

4.2.3

Bebas dari retak dan celah

Permukaannya halus , mudah dicuci dan berwarna terang untuk


menjamin kebersihannya

4.3.1

4.3.2

4.3

4.2.5

Bebas dari penonjolan dan seluruh pipa dan kabel ditutup


dengan baik
Pertemuan antara lantai dan dinding serta dinding dan dinding
mudah dibersihkan
Langit-langit/ Ceilings

Permukaan dinding halus, tanpa retak, celah atau lubang serta


mudah dibersihkan dan didesinfeksi

4.2.2

4.2.4

Permukaan bagian dalam kedap air dan tidak menyerap

4.2.1

4.2

4.1.3

4.1.2

4.1.1

Aspek yang Dinilai

NO

Lampiran 4 Penilaian Kelayakan Dasar (lanjutan)

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B, 3
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B, 3

KEP.01/MEN/2007,
BAB V B.3
KEP.01/MEN/2007,
BAB V B.3
KEP.01/MEN/2007,
BAB V B.3
KEP.01/MEN/2007,
BAB V B.3
KEP.01/MEN/2007,
BAB V B.3

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B.3
KEP.01/MEN/2007.
BAB V. B,3
KEP.C1/MEN/2007,
BAB V, B.3

Dasar Hukum
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B, 1.b

Ok

Mn

My

Sr

Kr

Ket

44

Ventilasi mencukupi

Memungkinkan untuk menyaring uap air.

Penerangan

Penerangan ruang pengolahan dan ruang inspeksi memadai

Lampu menggunakan pelindung dan aman

Fasilitas Pencucian Tangan dan Desinfeksi


Semua pintu masuk ke area pengolahan dilengkapi dengan bak
cuci kaki dengan ukuran yang sesuai

4.5.1

4.5.2

4.6

4.6.1

4.6.2

4.7

4.7.2.

Bak cuci kaki menggunakan air bersih dan desinfektan

Ventilasi/ Ventilation

4.5

4.7.1

Lampu menggunakan pelindung dan aman

Aspek yang Dinilai


Dirancang untuk rnencegah akumulasi kotoran, mengurangi
kondensasi dan pertumbuhan jamur dan pengelupasan
Pintu/ Doors
Terbuat dari bahan yang tahan lama dan tahan korosi serta
menutup secara otomatis
Mudah dibersihkan dalam kondisi baik serta dilengkapi dengan
alat pencegah lalat

4.4.3

4.4.2

4.4.1

4.4

4.3.3

NO

Lampiran 4 Penilaian Kelayakan Dasar (lanjutan)

KEP.01/MEN/2007,
BAB V,B, 12
KEP.01/MEN/2007,
BAB V,B, 12

KEP.01/MEN/2007,
BAB V B,3
KEP.01/MEN/2007,
BAB V B,3

KEP.01/MEN/2007,
BAB V B,3
KEP.01/MEN/2007,
BAB V B,3

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, 5,12
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, 5,12
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, 5,12

Dasar Hukum
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B, 3

Ok

Mn

My

Sr

Kr

Ket

45

Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan pengering sekali pakai

4.7.6

Mempunyai tempat pencucian alat yang terpisah

Tempat pencucian mempunyai pintu masuk dan keluar yang


terpisah

Mempunyai saluran pembuangan air yang baik

5.6

5.7

5.8

5.5

Binatang pengganggu secara sistematis dicegah agar tidak bisa


masuk
Fasilitas dan peralatan dibersihkan minimal satu kali dalam satu
hari

Selalu terjaga dalam kondisi yang bersih

5.3

5.4

Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan didesinfeksi

5.2

5.1

Perlengkapan dan Peralatan


Terbuat dari bahan yang tahan karat, kedap air dengan
permukaan yang halus

Menggunakan sabun dan desinfektan yang disetujui

4.7.5

5.

Kran air tidak dioperasikan dengan tangan

Aspek yang Dinilai


Semua pintu masuk ke ruang pengolahan dilengkapi dengan
fasilitas cuci tangan dan desinfeksi yang cukup

4.7.4

4.7.3

NO

Lampiran 4 Penilaian Kelayakan Dasar (lanjutan)

KEP.01/MEN/ 2007,
BAB V, 3,6
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, 3,6
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, 3,6
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B.11
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B, 8
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B,1,b
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B,1,b
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B,9

Dasar Hukum
KEP.01/MEN/2007,
BAB V,B, 12
KEP.01/MEN/2007,
BAB V,B, 12
KEP.01/MEN/2007,
BAB V,B, 12
KEP.01/MEN/2007,
BAB V,B, 12

Ok

Mn

My

Sr

Kr

Ket

46

6.1.2

6.1.1

6
6.1

5.15

5.14

5.13

5.12

Kemiringan lantai sesuai tidak menyebabkan lantai tergenang

Pencucian menggunakan bahan kimia, desinfektan yang


disetujui
Ruang Pendinginan, Es dan Gudang Beku *)
Lantai
Lantai kedap air dan terbuat dari bahan yang mudah dicuci dan
didesinfeksi

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B.3
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B.3

KEP.01/MEN/ 2007, BAB


V, B, 7
KEP.01/MEN/ 2007, BAB
V, B, 8

KEP.01/MEN/ 2007, BAB


V, B, 9

Mempunyai saluran pembuangan air yang baik

Peralatan diberi tanda untuk setiap area kerja yang berebda

KEP.01/MEN/ 2007, BAB


V, B, 1, b

Tempat pencuciaan mempunyai pintu masuk dan keluar yang


terpisah

KEP.01/MEN/ 2007, BAB


V, B, 8
KEP.01/MEN/ 2007, BAB
V, B, 1, b

Fasilitas dan peralatan dibersihkan minimal satu kali dalam satu


hari

5.10

Dasar Hukum
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B, 7

Mempunyai tempat pencucian alat yang terpisah

Peralatan diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda

5.9

5.11

Aspek yang Dinilai

NO

Lampiran 4 Penilaian Kelayakan Dasar (lanjutan)

Ok

Mn
X

My

Sr

Kr

Ket

47

Permukaannva tahan lama dan kedas

Langit-langit

Bebas dari retak dan celah

6.2.2

6.3

6.2.1

Air dapat mudah mengalir ke luar

Fasilitas Pendingin
Kapasitas pendinginan memadai untuk menjamin suhu produk
pada suhu es meleleh (melting ice)

7.3

8.2

Bahan baku disimpan secara benar dan diberi es

Mampu mempertahankan ikan dalam kondisi yang hygiene

7.2

8.1

Ikan terlindungi dari kontaminasi

7.1

6.3.3

Permukaannya harus dan dapat dicuci can berwarna terang untuk


menjamin kebersihannya
Dirancang untuk rnencegah akumulasi kotoran, mengurangi
kondensasi dan pertumbuhan jamur dan pengelupasan
Tempat untuk Ikan Segar*)

Permukaannya halus, mudah dibersihkan dan didesinfeksi

6.2.1

6.3.2

Aspek yang Dinilai


Dinding

NO
6.2

Lampiran 4 Penilaian Kelayakan Dasar (lanjutan)

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C, 2. a. 1
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, D,3

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C,1.d
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C, 1.a
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C, 1.d

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B.3
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B.3
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B.3

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B.3

Ok

Dasar Hukum

Mn

My

Sr

Kr

Ket

48

Aspek yang Dinilai

Wadah dan peralatan mudah dicuci

Dilengkapi dengan alat pencatat suhu (untuk unit refrigerasi)

Fasilitas Pembekuan

Kapasitas alat pembeku dan gudang beku memadai

Mampu menyimpan ikan dengan suhu ikan pada minimal - 180 C

Dilengkapi dengan alat pencatat suhu yang mudah dibaca

Penyimpanan produk menggunakan pallet untuk mencegah


kontaminasi

Penyimpanan produk dengan metoda FIFO

Sensor suhu pada alat pencatat suhu tidak diletakkan di


lokasi/area yang mempunyai suhu paling tinggi

Dilengkapi tirai pada pintu masuk anteroom dan gudang beku

Mempunyai fasilitas anteroom

Fasilitas untuk Ikan Hidup*)

Sediakan agar tingkat ketahanan hidupnya baik

NO

6.3

8.4

9.1

9.2

9.3

9.4

9.5

9.6

9.7

9.8

10

10.1

Lampiran 4 Penilaian Kelayakan Dasar (lanjutan)

KEP.01/MEN/2007.
BAB V, B.3

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C,2.a
KEP.01/MEN/22007,
BAB V, C,2.a
KEP.01/MEN/ 2007. BAB
V, C.2.d
KEP.01/MEN/2007,
BAB VIII, 2. 7.d
KEP.01/MEN/2007,
BAB VIII, 2. 7.d
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, .C.2.G
KEP.01/MEN/2007.
BAB V, B.3
KEP.01/MEN/2007.
BAB V, B.3

Dasar Hukum
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, D,3
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.2.d

Ok

Mn

My

Sr

Kr

Ket

49

Tersedia bukti proses pemanasan

Fasiiitas Pengasapan*)
Ruang pengasapan terpisah
Ventilasi cukup
Fasilitas Penggaraman*)

Tempat penggaraman, terpisah dengan ruang proses lainnya

Slsa garam tidak mengganggu drainase

Pengawasan Binatang Pengerat (Pest control)


Tersedia dengan jumlah yang cukup fasilitas pencegah binatang
pengerat
Tersedia prosedur dan frekuensi
pest control serta bahan
kimia yang disetujui
Tersedia peta penempatan perangkap dan umpan (verifikasi
harus dilakukan)

11.1

11.2

12
12.1
12.2
13

13.1

13.2

14

14.4

14.3

14.2.

14.1

Tersedia prosedur pembuangan binatang pengganggu yang mati

Menggunakan alat retort yang diizinkan dan telah dikalibrasi

10.2

11

Aspek yang Dinilai


Tersedia air dengan kualitas yang sesuai dengan jumlah yang
cukup
Fasilitas Pengalengan*)

NO

Lampiran 4 Penilaian Kelayakan Dasar (lanjutan)

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B, 11
KEF.01/MEN/2007,
BAB V, B,10
KEF.01/MEN/2007,
BAB V, B,10
KEF.01/MEN/2007,
BAB V, B,10

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, .C.5.a,2
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, .C.5.a,2

KEP.01/MEN/2007,C.5,6.a
KEP.01/MEN/2007,C.5,6.a

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, .C.5.a,2
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, .C.5.a,2

Dasar Hukum
KEP.01/MEN/2007.
BAB V, B.3

X
X

Sr

My

Mn

Ok

Kr

Ket

50

Pemberian nomor dan penempatan penangkapan lalat

Pasokan Air (Potabh water)

Tersedia air dengan kualitas air minum

Pasokan dan tekanan air cukup

14.6

15

15.1

15.2

Jumlah tangka penyimpanan air mencukupu

Tersedia jadwal dan perosedur pembersihan tangka air

15.8

15.9

15.7

15.6

15.5

15.4

Penandaan yang jelas antar pipa-pipa air minum dan bukan air
minum
Mempunyai peta distribusi air dengan outlet dan kran yang
diberi nomor seri.
Tersedia dan dilakukan prosedur pengambilan sampel air sesuai
SNI
Tersidianya sarana untuk analisis kimia dan mikrobiologi air
termasuk polutan (logam berat, organochlorine)
Kandungan khlorin (ppm) dalam air dan metodologi untuk
memeriksa kandungan khlorin sesuai yang dipersyaratkan
(verifikasi kandungan khlorin harus dilakukan)

Tersedia prosedur program pembersihan setelah fumigasi

14.5

15.3

Aspek yang Dinilai

NO

Lampiran 4 Penilaian Kelayakan Dasar (lanjutan)

PERMENKES 907-2001

PERMENKES 907-2001

PERMENKES 907-2001

PERMENKES 907-2001

Dasar Hukum
KEF.01/MEN/2007,
BAB V, B,10
KEF.01/MEN/2007,
BAB V, B,10

Ok

Mn

My

Sr

Kr

Ket

51

Analisa mikrobiologi dan kimia es dilakukan

Ruang Ganti, Kamar Mandi dan Toilet

Tersedia ruang ganti dengan jumlah yang cukup

16.4

17

17.1

17.7

17.6

17.5

17.4

17.3

Kran pada tempat cuci tangan tidak dioperasakan dengan tangan

Dinding dan lantai ruang ganti halus, kedap air dan mudah
dibersihkan
Tersedia tempat cuci tangan dengan jumlah yang cukup dan
dilengkapi dengan sabun desinfektan sekali pakai
Tersedia toilet dengan jumlah yang cukup dan dilengkapi dengan
sabun desinfektan sekali pakai
Pintu toilet tidak berhubungan dengan ruang penanganan dan
pengolahan ikan
Toilet dilengkapi dencan sistem menyiram air (water flushing
system; dan masih berfungsi

Tempat penyimpanan es bersih dan dipelihara baik

16.3

17.2

SNI 01-4872.

Es disimpan dalam tempat/ wadah yang didisain khusus untuk


simpan es

16.2

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.5.b. 3
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.5.b. 3
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.5.b. 3
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.5.b. 3
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.5.b.1,b
KEP.01/MEN/2007,
BAB V. C. 5. b. 3
KEP.01/MEN/2007,
BAB V. C. 5. b. 3

SNI 01-4872.

SNI 01-4872.

Es dibuat-dari air bemutu air minum

16.1

Dasar Hukum

Aspek yang Dinilai


Pembuatan dan Penggunaan Es*)

NO
16

Lampiran 4 Penilaian Kelayakan Dasar (lanjutan)

Ok

Mn

My

Sr

Kr

Ket

52

Tersedia loker untuk menyimpan barang karyawan

17.9

18.7

18.6

18.5

18.4

18.3

18.2

18.1

18

Ada karyawan yang dapat mengkontaminasi produk ketika


menangani ikan
Karyawan menggunakan tutup kepala yang dapat menutupi
rambut secara keseluruhan

Pakaian kerja karyawan dicuci oleh DPI

Barang karyawan tidak disimpan diarea tempat penanganan


pangan
Kebersihan Karyawan
Semua karyawan mengenakan pakaian yang sesuai dan bersih
(jumlah pakaian seragam per karyawan can frekuensi ganti
pakaian di cek)
Karyawan mencuci dan membersihkan tangan sebelum mulai
bekerja atau setiap waktu yang ditentukan
Setiap karyawan mendapat pengecekan kesehatan dan diiakukan
secara berkala (cek record dan verifikasi)
Terdapat tanda-tanda yang jelas untuk pelarangan merokok,
makan, meludah dan lainnya di ruang pengolahan dan tempat
penyimpanan

Tersedia sarana bak cuci tangan dan penyuci hama

17.8

17.10

Aspek yang Dinilai

NO

Lampiran 4 Penilaian Kelayakan Dasar (lanjutan)

KEP.01/MEN/2007.
BAB V, B 15
KEP.01/MEN/2007.
BAB V, B. 13
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B.15

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B. 13

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B,13
KEP.01/MEN/2007.
BAB V, B. 14

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B, 15

Dasar Hukum
KEP.01/MEN/2007,
BAB V. B, 12
KEP.01/MEN/2007,
BAB V. B. 3
KEP.01/MEN/2007,
BAB V. B. 3

Ok

Mn

My

Sr

Kr

Ket

53

Tempat limbah tahan karat dan dilengkapi dengan tutup

Tempat limbah dibersihkan secara benar

Lirnbah di pindahkan minimal sekali dalam sehari

Wadah dan tempat penyimpanan lirnbah segera dibersihkan


setelah digunakan

Tempat penyimpanan limbah dapat mengkontaminasi

Pengemasan dan Pelabelan


Pengemasam dilakukan pada kondisi yang higenis
menghindarkan kontaminasi
Bahan pengemas yang kontak dengan produk tidak boleh
memperburuk karakteristik secara organoleptik produk

19.2

19.3

19.4

19.5

19.6

20

20.2

20.1

Area pembuangan limbah terpisah

Tersedia sarana pertolongan pertama

18.10

19.1

Tersedia sarana pertolongan pertama

18.9

Penanganan limbah

luka ditutup dengan perban yang tahan air

18.8

19

Aspek yang Dinilai

NO

Lampiran 4 Penilaian Kelayakan Dasar (lanjutan)

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, D.I
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, D.2

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B.9
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B.9
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B.9
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B.9
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B.9
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, D.1

Dasar Hukum
KEP.01/MEN/2007.
BAB V, B. 13
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, B. 14.
KEP.01/MEN/2007, BAB
V, B.14

Ok

Mn

My

Sr

Kr

Ket

54

Air dapat mudah mengalir ke luar

21.1.3

21.1

21.1.5

Tempat/wadah berisi produk tidak boleh ditutup dan sesudah


pencucian
Setelah pencucian wadah berisi produk ditiriskan 5 menit
sebelum dibekukan
Produk Segar/Bahan baku

Mampu mempertahankan ikan dalam kondisi yang higine

21.1.2

21.1.4

Ikan terlindungi dari kontaminasi

Aspek yang Dinilai


Bahan pengemas yang kontak dengan produk tidak menularkan
bahan berbahaya
Bahan pengemas yang tidak digunakan disimpan di tempat yang
jauh dari area pengolahan
dan tersandung
debu dan
kontaminasi
Kemasan ikan dan produk serta dokumen-dokumen yang
menunjukkan nomor persetujuan (approval number) yang
diberikan oleh Competent Aurtorift/diikuti oleh ringkasan atau
deskripsi produk, jenis produk, tahun, bulan dan tanggal
produksi
Kemasan menunjukkan dalam kalimat jelas "Produk dari
Indonesia"
Proses Penanganan dan Pengolahan (GMP)
Tempat /Wadah

21.1.1

21
21.1

20.6

20.5

20.4

20.3

NO

Lampiran 4 Penilaian Kelayakan Dasar (lanjutan)

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, D.5.a

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, D.5

KEP.01/MEN/2007,
BAB V.C.14
KEP.01/MEN/2007,
BAB V.C.14
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.1.d
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.1.d
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.1.d

Ok

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, D.4

Dasar Hukum
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, D. 2. B

Mn

My

Sr

Kr

Ket

55

Waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit

21.2.3

Tidak ada penundaan dalam proses pembuatan filet atau steak

Filet dan steak segera dibekukan

21.2.10

21.2.11

21.2.9

21.2.8

Setelah pembuangan isi perut dan kepala segera dilakukan


pencucian dengan air yang dipersyaratkan
Pembuatan filet dan pemotongan dilakukan ditempat yang
berbeda dengan pembuangan isi perut dan kepala
Proses pemfiletan dan pemotongan dilakukan pencucian dengan
air yang persyaratkan

Pembuangan isi perut dan kepala dilakukan dengan higienis

21.2.6

21.2.7

Produk yang sudah, di-es dikemas atau dimasukan. kependingin

21.2.5

21.2.4

Produk yang tidak segera diproses diberi es atau dimasukkan ke


dalam pendingin
Dilakukan peng-es-an kembali pada produk yang sudah di-es
secara teratur

Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih

21.2.2

21.2.3

Temparatur s:-r < 30 C- (melting ice)

Aspek yang Dinilai

21.2.1

NO

Lampiran 4 Penilaian Kelayakan Dasar (lanjutan)


Dasar Hukum
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.1d
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.1d
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.1d
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.1d
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.1d
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.1d
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.1.b
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 1.c
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 1.b
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 1.b
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 1.b
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 1.b

My

Mn

Ok

Sr
X

Kr

Ket

56

Catalan tersimpan selama produk tersebut ada

Pelelehan Produk*)

Pelelehan dilakukan dengan higienis

Terdapat resiko kontaminasi selama pelehan dilakukan

Air lelehan mengalir dengan baik

Suhu dari produk beku sesuai

21.3.1

21.3.2

21.4

21.4.1

21.4.2

21.4.3

21.4.4

Pencatatan suhu akurat, disimpan dan disahkan

Pengendalian parameter bahaya (PH,Aw,)

21.5.2

21.5.3

21.5.1

21.5

21.4.5

Produk yang dilelehkan untuk tujuan dijual diberi label dengan


baik
Perlakuan lainnya*)
Pengendalian bakteri dengan perlakuan yang sesuai (untuk
udang rebus atau kekerangan)

Suhu tercatat pada alat pencatat

21.2.12

21.3

Aspek yang Dinilai


Jeroan dan bagian yang tidak dibutuhkan cepat dipisahkan dari
produk
Penyimpanan Produk Hasil Perikanan Beku*)

NO

Lampiran 4 Penilaian Kelayakan Dasar (lanjutan)

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.4.C
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.4.C
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.4.C

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.3.a
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.3.a
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.3.a
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.3.a
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.3.a

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 2.d
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 2.d

Dasar Hukum
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 1.c

Ok

Mn

My

Sr

Kr

Ket

57

Parameter retorting divalidasi dan diawasi

Kaleng dan pouch diawasi keadaannya

Uji inkubasi 35C - 37C

Verifikasi uji mikrobiologi secara rutin

Verifikasi terhadap lipatan kaleng

Keutuhan kaleng atau pouch diawasi

Penggaraman Ikan*)

Mutu garam diawasi dan disimpan dengan baik

21.6.1

21.6.2

21.6.3

21.6.4

21.6.5

21.6.6

21.7

21.7.1

21.8.1

21.8

21.7.3

Garam tidak digunakan kembali dan hanya digunakan sekali


pakai
Wadah penggaraman dicuci dan didisinfeksi sebelum dan
sesudah digunakan
Ikan Asap*)
Bahan/material pengasapan disimpan dengan baik dan terpisah
dan bahan baku

Produk Kaleng*)

21.6

21.7.2

Pencatatan yang tersedia minimal validilas produk

Aspek yang Dinilai

21.5.4

NO

Lampiran 4 Penilaian Kelayakan Dasar (lanjutan)

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 5.b

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.7.b
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.7.b
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.7.d

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.S.a.2
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.5.c
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 5.a. 4
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 5.3. 5
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.5.b
KEP.C1/MEN/2007,
BAB V, C. 5.c

Dasar Hukum
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.4.C

Ok

Mn

My

Sr

Kr

Ket

58

Ttidak menggunakan kayu yang telah dicat / dilem

Ikan asap segera didinginkan sebelum dikemas

Udang dan Kekerangan Rebus*)


Perbusan dilanjutkan dengan pendinginan sehingga mencapai
suhu titik leleh es
Air yang digunakan untuk pendinginan adalah air layak minum
CSW

21.8.3

21.8.4

21.9

Proses pengupasan dilakukan secara higieriis

Gunakan metode pembekuan cepat untuk membekukan produk


yang telah direbus

Perebusan diiakukan dengan baik di ruangan yang bersih

Hasil uji mikrobiologi diverifikasi secara regular

Ikan lumat (minced fish)*)

Bebas dari benda asing (ttulang,duri,kulit, dll)

Ikan yang telah disiangi dicuci bersih

21.9.3

21.9.4

21.9.5

21.9.6

21.10

21.10.1

21.10.2

21.9.2

21.9.1

Tidak menghasilkan asap yang beracun atau berbahaya

Aspek yang Dinilai

21.8.2

NO

Lampiran 4 Penilaian Kelayakan Dasar (lanjutan)

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.9.a
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.9.a

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 6.a
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 6.a
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 8.b
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 8.a
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.8
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.8.C

Dasar Hukum
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 6.c
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 6.c
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 6.c

Ok

Mn

My

Sr

Kr

Ket

59

21.12.2

21.12.1

21.12

21.11.6

21.11.5

21.11.4

21.11.3

21.11.2

21.11.1

21.11

21.10.5

21.10.4

21.10.3

NO

Waktu dan temperatur pada setiap tahapan dimonitor

Ada pernyataan tentang identifikasi produk beku yang


mengandung parasit dari mana parasit tersebut berasal
Prosedur dan Monitoring
Program GMP menetapkan waktu dan temperatur pada masingmasing tahapan

Pelaku usaha pemverifikasi cara pembekuan yang diterapkan

Mesin penghancur daging ikan (meatbone separator) dicuci


minimal setiap 2 jam
Daging lumat (minced fish) segera dibekukan aiau diproses lebih
lanjut
Hal yang berhubungan dengan Parasit
Ikan diperiksa secara visual untuk mengetahui ada tidaknya
parasit
Ikan atau bagian dari ikan yang terinfeksi berat sudah dipisahkan
dari rantai distribusi
Pengawasan terhadap parasit harus mengacu kepada peraturan
93/140/EEC
Ikan yang dikonsumsi mentah dan pengasapan dingin sudah
diberikan perlakuan pembekuan (T<-200C minimal 24 jam)

Seielah difillet, ikan segera diproses lebih laniLrt

Aspek yang Dinilai

Lampiran 4 Penilaian Kelayakan Dasar (lanjutan)

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 10.b
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 10.b

KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 10.a
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 10.a
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 10.a
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C. 10.a
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.7.b
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.7.b

Dasar Hukum
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.9.C
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.9.b
KEP.01/MEN/2007,
BAB V, C.9.C

Ok

Mn

My

Sr

Kr

Ket

60

61

Penentuan nilai (rating) unit pengolahan ikan berdasarkan jumlah penyimpangan


1. Ketidaksesuaian (Non Conformance)
a. Penyimpangan Minor (Mn)
b. Penyimpangan Mayor (My)
c. Penyimpangan Serius (Sr)
d. Penyimpangan Kritis (Kr)
2. Kriterian Penilaian
TINGKAT (RATTING)

Nilai
5
-

JUMLAH PENYIMPANGAN
Mn
My
Sr
Kr
Grade A (Baik Sekali)
06
05
0
0
Grade B (Baik) *)
7
6 10
12
0
Grade C (Cukup)
NA
11
34
0
Grade D (Tidak memenuhi persyaratan)
NA
NA
5
1
3. Tingkat (Grade) Nilai
A
*) Jumlah penyimpangan Mayor + Serius tidak lebih dari 10
(PER.011/DJ-P2HP/2007)

Penggunaan
antibiotik
selama
budidaya
udang

Penggunaan
air yang
berulangulang

Penerimaan
Bahan Baku

Pencucian I

Fisik
Adanya benda
asing

Biologi
Kontaminasi
air pencuian
udang
(Escherichia
coli,
Salmonella,
Vibrio
cholerae,
Vibrio
parahaemolyti
cus)
Kimia
Residu klorin

GMP

EF

SSOP

WH

FS

Kimia
Residu
antibiotik

Bahaya
Potensial

Peluang
M/L/H

M/L

M/L

M/L

Keparahan
N/L, M/L,
Auto
A

Apakah Bahaya Potensial


Signifikan

Mengganti air
cucian jika air
sudah mulai keruh
dan selalu
memantau kadar
klorin dalam air
cucian

Penanganan yang
baik pada bahan
baku udang akan
mendapatkan
bahan baku yang
lebih baik

Pernyataan
Keputusan

Alat yang
digunakan dalam
keadaan aman dan
bersih
Mengganti air
secara berkala,
Pencucian dengan
cara penyiraman
bukan
perendaman,
Pengecekan water
treatment oleh
petugas QC
secara berkala

Analisis
laboratorium
kandungan
antibiotik setiap
tambak,
Surat jaminan
dari supplier,

Tindakan
Pencegahan

FS = Food Safety; WH = Wholesomeness; EF = Economic Froud; L = Low; M = Medium; H = High; M/L = May Likely; N/L = Not Likely;
Auto = Automatic; Y = Yes; N = No

Penyebab
Bahaya

Tahapan
Proses

SSOP/GMP
mengendalikan
bahaya

Kategori Bahaya

Lampiran 5 Tabel analisis bahaya pada proses udang beku head less

62

Penyebab
Bahaya

Kontaminasi
dari peralatan
pekerja, serta
timbangan
yang tidak
sesuai

Kontaminasi
dari pekerja

Kontaminasi
dari air dan es
serta adanya
bahaya residu
penggunaan
klorin

Tahapan
Proses

Penimbangan
I

Pemotongan
kepala

Pencuian II

Fisik
Berat udang
yang tidak
sesuai
Biologi
Kontaminasi
silang
(Escherichia
coli,
Salmonella,
Vibrio
cholerae,
Vibrio
parahaemoliticus)
Biologi
Pertumbuhan
mikroba
(Escherichia
coli,
Salmonella,

Biologi
Pertumbuhan
mikroba
(Escherichia
coli,
Salmonella)

Bahaya
Potensial

GMP

SSOP

EF

FS

WH

SSOP/GMP
mengendalikan
bahaya

Kategori Bahaya

Peluang
M/L/H

M/L

M/L

M/L

Keparahan
N/L, M/L,
Auto
M/L
Y

Apakah Bahaya Potensial


Signifikan

Lampiran 5 Tabel analisis bahaya pada proses udang beku head less (Lanjutan)

Mengganti air
cucian jika air
sudah mulai keruh
dan selalu
memantau kadar
klorin dalam air

Kebersihan
karyawan dan alat
tidak steril maka
akan menjadi
sumber
kontaminasi

Peralatan yang
digunakan selalu
bersih dan
pengecekan alat
timbang oleh
petugas QC

Pernyataan
Keputusan

Mengganti air
secara berkala,
Pencucian dengan
cara penyiraman
bukan
perendaman,

Karyawan harus
menggunakan
peralatan kerja
yang bersih dan
aman,
Mencuci tangan
setiap 2 jam sekali
selama proses
produksi

Pembersihan
peralatan
sebelum dan
sesudah
digunakan,
Melakukan
kalibrasi secara
berkala sebelum
penimbangan

Tindakan
Pencegahan

63

Penyebab
Bahaya

Kontaminasi
dari peralatan
kerja serta
timbangan
yang tidak
akurat

Kontaminasi
dari pekerja
serta adanya
penyimpangan
suhu

Tahapan
Proses

Penimbangan
II

Sortasi

Fisik
Alat timbang
yang tidak
akurat
Biologi
Pertumbuhan
mikroba
(Escherichia
coli,
Salmonella,

Kimia
Adanya residu
klorin pada air
pencucian
udang
Biologi
Kontaminasi
bakteri
(Escherichia
coli,
Salmonella)

Vibrio
cholerae,
Vibrio
parahaemoliticus)

Bahaya
Potensial

GMP

SSOP

EF

FS

WH

SSOP/GMP
mengendalikan
bahaya

Kategori Bahaya

Peluang
M/L/H

M/L

M/L

M/L

M/L

Keparahan
N/L, M/L,
Auto
Y

Apakah Bahaya Potensial


Signifikan

Lampiran 5 Tabel analisis bahaya pada proses udang beku head less (Lanjutan)

Jika kebersihan
karyawan dan alat
tidak steril maka
akan menjadi
sumber
kontaminasi

Peralatan yang
digunakan selalu
bersih dan
pengecekan alat
timbang oleh
petugas QC

cucian

Pernyataan
Keputusan

Karyawan harus
menggunakan
peralatan kerja
yang bersih dan
aman,
Mencuci tangan

Pembersihan
peralatan
sebelum dan
sesudah
digunakan,
Melakukan
kalibrasi secara
berkala sebelum
penimbangan

Pengecekan water
treatment oleh
petugas QC
secara berkala

Tindakan
Pencegahan

64

Kontaminasi
dari pekerja
serta adanya
penyimpangan
suhu

Kontaminasi
dari air dan es,
serta adanya
residu klorin
pada
pencucian
udang

Pencucian III

Penyebab
Bahaya

Final
Checking

Tahapan
Proses

Vibrio
cholerae,
Vibrio
parahaemoliticus)
Biologi
Pertumbuhan
mikroba
(Escherichia
coli,
Salmonella,
Vibrio
cholerae,
Vibrio
parahaemoliticus)
Biologi
Pertumbuhan
mikroba
(Escherichia
coli,
Salmonella,
Vibrio
cholerae,
Vibrio
parahaemoliticus)

Bahaya
Potensial

GMP

SSOP

EF

FS

WH

SSOP/GMP
mengendalikan
bahaya

Kategori Bahaya

Peluang
M/L/H

M/L

M/L

Keparahan
N/L, M/L,
Auto
Y

Apakah Bahaya Potensial


Signifikan

Lampiran 5 Tabel analisis bahaya pada proses udang beku head less (Lanjutan)

Mengganti air
cucian jika air
sudah mulai keruh
dan selalu
memantau kadar
klorin dalam air
cucian

Jika kebersihan
karyawan dan alat
tidak steril maka
akan menjadi
sumber
kontaminasi

Pernyataan
Keputusan

Mengganti air
secara berkala,
Penambahan es
jika suhu > 2C,
Pencucian dengan
cara penyiraman
bukan
perendaman,
Pengecekan water
treatment oleh
petugas QC
secara berkala

Karyawan harus
menggunakan
peralatan kerja
yang bersih dan
aman,
Mencuci tangan
setiap 2 jam sekali
selama proses
produksi

setiap 2 jam sekali


selama proses
produksi

Tindakan
Pencegahan

65

Penurunan
suhu

Kontaminasi
dari peralatan
kerja, seta alat
timbang yang
tidak akurat

Penimbangan
III

Penyebab
Bahaya

Pembekuan
oleh mesin
IQF

Tahapan
Proses

Fisik
Berat udang
tidak sesuai

Kimia
Adanya residu
klorin saat
pencucian
udang
Fisik
Terjadi
penurunan
suhu pada saat
udang
memasuki
mesin IQF
Biologi
Kontaminasi
bakteri
(Escherichia
coli,
Salmonella,
Vibrio
cholerae,
Vibrio
parahaemoliticus)

Bahaya
Potensial

GMP

SSOP

EF

FS

WH

SSOP/GMP
mengendalikan
bahaya

Kategori Bahaya

Peluang
M/L/H

M/L

M/L

M/L

Keparahan
N/L, M/L,
Auto
M/L
Y

Apakah Bahaya Potensial


Signifikan

Lampiran 5 Tabel analisis bahaya pada proses udang beku head less (Lanjutan)

Peralatan yang
digunakan selalu
bersih dan
pengecekan alat
timbang oleh
petugas QC

Suhu pada mesin


harus tetap stabil
pada saat
pembekuan

Pernyataan
Keputusan

Pembersihan
peralatan
sebelum dan
sesudah
digunakan,
Melakukan
kalibrasi secara
berkala sebelum
penimbangan

Pengecekan pada
mesin IQF secara
berkala oleh
petugas QC

Tindakan
Pencegahan

66

Kontaminasi
dari pekerja,
setra terjadi
kenaikan suhu

Kontaminasi
dari karyawan
dan dari
polybag itu
sendiri

Adanya logam
pada udang
yang dikemas

Pengemasan
dalam polybag

Pendeteksian
logam

Penyebab
Bahaya

Glazing

Tahapan
Proses

Biologi
Kontaminasi
bakteri
(Escherichia
coli,
Salmonell,
Vibrio
cholerae,
Vibrio
parahaemoliticus)
Fisik
Adanya
fragmen

Fisik
Dehidrasi
pada udang
beku

Biologi
Pertumbuhan
mikroba
(Vibrio
cholerae,
Vibrio
parahaemoliticus)

Bahaya
Potensial

GMP

SSOP

EF

FS

WH

SSOP/GMP
mengendalikan
bahaya

Kategori Bahaya

Peluang
M/L/H

M/L

M/L

Keparahan
N/L, M/L,
Auto
M/L

Apakah Bahaya Potensial


Signifikan

Lampiran 5 Tabel analisis bahaya pada proses udang beku head less (Lanjutan)

Alat deteksi harus


sensitif untuk
mendeteksi logam

Jika kebersihan
karyawan dan
peralatan kerja
tidak steril akan
menimbulkan
kontaminan

Jika kebersihan
karyawan tidak
steril akan
menimbulkan
kontaminasi,
Proses glazing
hanya
mencelupkan
bukan merendam
dalam air es

Pernyataan
Keputusan

Pengecekan
secara berkala
sensitifitas alat

Karyawan harus
menggunakan
peralatan kerja
yang bersih dan
aman,
Mencuci tangan
setiap 2 jam sekali
selama proses
produksi,
Penambahan es
pada air apabila
terjadi
penyimpangan
suhu
Karyawan harus
menggunakan
peralatan kerja
yang bersih dan
tidak
menggunakan
sksesoris

Tindakan
Pencegahan

67

Kelasalah
pemberian
label

Penyimpangan suhu

Penyimpangan
suhu kontainer
> -18C

Penyimpanan

Ekspor

Penyebab
Bahaya

Pemberian
label

Tahapan
Proses

logam dalam
udang yang
telah dikemas
Fisik
Kesalahan
memberikan
informasi pada
label pada
kemasan
Biologi
Pertumbuhan
bakteri
> -18C
(Escherichia
coli,
Salmonella,
Vibrio
cholerae,
Vibrio
parahaemoliticus)
Biologi
Pertumbuhan
bakteri
> -18C
(Escherichia
coli,
Salmonella,

Bahaya
Potensial

GMP

SSOP

EF

FS

WH

SSOP/GMP
mengendalikan
bahaya

Kategori Bahaya

Peluang
M/L/H

M/L

M/L

Keparahan
N/L, M/L,
Auto

Apakah Bahaya Potensial


Signifikan

Lampiran 5 Tabel analisis bahaya pada proses udang beku head less (Lanjutan)

Jika suhu
meningkat akan
terjadi kerusakan
dan adanya
pertumbuhan
mikroba pada
produk

Jika suhu
meningkat akan
terjadi kerusakan
dan adanya
pertumbuhan
mikroba pada
produk

Jika pemberian
label pada prosuk
tidak sesuai akan
berdampak pada
konsumen

pada produk

Pernyataan
Keputusan

Verifikasi dan
perbaikan apabila
terjadi
penyimpangan
suhu container,
Pengisian muatan
pada container

Pengecekan
secara berkala
suhu cold storage
oleh petugas QC

Pengecekan
kemasan dan
informasi label
sebelum di
distribusikan

detektor logam
oleh petugas QC

Tindakan
Pencegahan

68

Tahapan
Proses

Penyebab
Bahaya

Vibrio
cholerae,
Vibrio
parahaemoliticus)

Bahaya
Potensial
GMP

SSOP

EF

FS

WH

SSOP/GMP
mengendalikan
bahaya

Kategori Bahaya
Peluang
M/L/H

Keparahan
N/L, M/L,
Auto
Y

Apakah Bahaya Potensial


Signifikan

Lampiran 5 Tabel analisis bahaya pada proses udang beku head less (Lanjutan)

Pernyataan
Keputusan

dilakukan secara
cepat, cermat, dan
akurat

Tindakan
Pencegahan

69

TIDAK
TIDAK
TIDAK
TIDAK
TIDAK
TIDAK
TIDAK
TIDAK
TIDAK
TIDAK
TIDAK
TIDAK
TIDAK
TIDAK
YA

YA
YA
YA
YA

YA
YA
YA
YA
YA
YA
YA
YA
YA
YA

YA

Bahan baku
Pencucian I
Penimbangan I
Pemotongan
kepala
Pencucian II
Penimbangan II
Sortasi
Final checking
Pencucian III
Penyusunan
Pembekuan
Penimbangan III
Glazing
Pengemasan
dalam polybag
Pendeteksian

P2
Apakah tahap ini dirancang
khusus untuk menghilangkan
atau mengurangi bahaya
yang mungkin terjadi samapi
tingkatan yang dapat
diterima?
*Jika Ya-CCP
*Jika Tidak-lanjut ke P3

P1
Apakah ada tindakan
pengendalian
yang
bersifat mencegah?
*Jika Tidak-bukan
CCP
*Jika Ya-lanjut ke P2

Tahapan proses

Lampiran 6 Identifikasi Critical Control Point (CCP)

YA
YA
YA
YA
YA
YA
YA
YA
YA
YA

P3
Dapatkah kontaminasi
dengan bahaya yang
diidentifikasi melebihi
tingkatan yang dapat
diterima atau dapatkah ini
meningkat sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima?
*Jika Tidak-bukan CCP
*Jika Ya-lanjut ke P4
YA
YA
YA
YA
YA
YA
YA
YA
YA
YA
YA
YA
TIDAK
YA

P4
Akankah langkah
berikutnya menghilangkan
bahaya yang teridentifikasi
atau mengurangi
kemungkinan terjadinya
sampai tingkatan yang
dapat diterima?
*Jika Ya- bukan CCP
*Jika Tidak-CCP
TIDAK
YA
YA
YA

CCP

CP
CP
CP
CP
CP
CP
CP
CP
CP
CP

CCP
CP
CP
CP

CP/CCP

70

logam
Pengemasan dan
pelabelan
Penyimpanan
Ekspor

Tahapan proses

TIDAK
TIDAK
TIDAK

YA
YA

P2
Apakah tahap ini dirancang
khusus untuk menghilangkan
atau mengurangi bahaya
yang mungkin terjadi samapi
tingkatan yang dapat
diterima?
*Jika Ya-CCP
*Jika Tidak-lanjut ke P3

YA

P1
Apakah ada tindakan
pengendalian
yang
bersifat mencegah?
*Jika Tidak-bukan
CCP
*Jika Ya-lanjut ke P2

Lampiran 6 Identifikasi Critical Control Point (CCP) (Lanjutan)

YA
YA

YA

P3
Dapatkah kontaminasi
dengan bahaya yang
diidentifikasi melebihi
tingkatan yang dapat
diterima atau dapatkah ini
meningkat sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima?
*Jika Tidak-bukan CCP
*Jika Ya-lanjut ke P4

YA
TIDAK

TIDAK

P4
Akankah langkah
berikutnya menghilangkan
bahaya yang teridentifikasi
atau mengurangi
kemungkinan terjadinya
sampai tingkatan yang
dapat diterima?
*Jika Ya- bukan CCP
*Jika Tidak-CCP

CP
CP

CCP

CP/CCP

71

CCP

Penerimaan
bahan baku

Pendeteksian
logam

Pengemasan
dan
pemberian
label

No

Atribut kemasan

Fragmen logam
- Stainless steel
- Fe
- Non Ferrous

Residu antibiotik
- Kloramfeniko
l
- Nitro
fouran

Bahaya potensial

Produk udang

1,5 mm
3,0 mm

3,0 mm

0 ppb
0 ppb

Batas Kritis

Udang sebagai
bahan
utama
pada label

Fragmen logam

Apa
Nitrofouran dan
Kloramfenikol

Ruangan
packing

Ruangan
packing

Sebelum
packing

Proses
deteksi
logam

Petugas
QC

Petugas
QC

Prosedur Monitoring
Dimana
Kapan
Siapa
Lab
Sebelum
Petugas
internal
panen
QC

Pengecekan
fisik
kemasan dan
label

Pengujian
alat dengan
spesimen
logam serta
produk
harus lolos
dari alat

Bagaimana
sampel
udang
diambil
setiap petak
sebelum
dipanen

Lampiran 7 Penyusunan prosedur monitoring, tindakan koreksi dan prosedur verifikasi pada CCP

Pelabelan ulang
dan
memisahkan
label yang tidak
mencantumkan
udang sebagai
bahan utama

Memisahkan
produk yang
terdeteksi
fragmen logam

Tindakan
Koreksi
Bahan
baku
yang
mengandung
antibiotik akan
di tolak

Prosedur
Verifikasi
Pengujian
residu
antibiotik
udang di
laboratorium
internal
sebelum
dibongkar oleh
kepala QC
Pengambilan
sampel udang
secara acak dan
pengecekan
ulang produk
akhir sebelum
ekspor
oleh
kepala QC
Pengecekan
label
produk
akhir sebelum
packing secara
acak
oleh
kepala QC

72

73
Lampiran 8 Sertifikat Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Lampiran 9 Layout PT Satu Tiga Enam Delapan

74

75
Lampiran 10 Diagram Alir Udang Beku Head Less PT Satu Tiga Enam
Delapan
Penerimaan bahan baku
Pencucian I
Penimbangan I
Pemotongan Kepala
Pencucian II
Penimbangan II
Sortasi
Final checking
Pencucian III
Penyusunan

Pembekuan
Penimbangan III
Glazing
Pengemasan dalam polybag
Pendeteksian Logam
Pengemasan dan Pemberian Label

Penyimpanan
Ekspor

76
Lampiran 11 Diagram Alir Udang Beku SNI 2705:2014

Tanpa
pemotongan
kepala

Penerimaan bahan baku


Pencucian I
Pemotongan kepala

Pencucian II
Sortasi
Penimbangan
Pencucian III
Penyusunan
Pembekuan
Penggelasan
Pengemasan dan pelabelan I
Pendeteksian logam
Glazing
Pengemasan dan pelabelan II
Penyimpanan beku
Pemuatan

Penerimaan kemasan dan label