INSTITUTO TECNOLOGICO DE CULIACAN

DEPARTAMIENTO DE INGENIERIA BIOQUIMICA

PRACTICA DE LABORATORIO.
ASIGNATURA: CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
CARRERA: INGENIERIA BIOQUIMICA
UNIDAD: VALOR ENERGETICO DE UN MATERIAL ALIMENTICIO
PRACTICA: N 4
TITULO DE LA PRACTICA: DETERMINACION DE FIBRA CRUDA
MAESTRO: BALTAZAR URQUIDEZ GASPAR
ALUMNA: LUCERO ELIZABETH ZUIGA NORIEGA

OBJETIVO
Determinar cuantitativamente la fraccin orgnica lavada y seca que queda
despus de hervir sucesivamente el material desengrasado con Acido Sulfrico
e Hidrxido de Sodio diluidos.
INTRODUCCIN
La fibra es un componente muy importante en la dieta, con este trmino se
definen los materiales vegetales resistentes a la hidrlisis por las enzimas del
tracto digestivo de los mamferos e incluyen compuestos qumicos como la
celulosa, hemicelulosa, sustancias pcticas, mucilagos, gomas, polisacridos
provenientes de algas y lignina. Participan de manera muy importante en la
promocin de algunos efectos fisiolgicos, incluyendo disminucin de los
niveles de colesterol en el plasma, el aumento del bolo fecal, optimizan la
adsorcin de algunos nutrientes.
MTODO

Mtodo de fibra cruda por Digestin

Mtodo Oficial AOAC 7.070

FUNDAMENTO
El mtodo de determinacin de fibra en el esquema de Weende se basa en la
extraccin con acido y base de la fraccin insoluble presente en el material que
luego es cuantificada gravimtricamente.
LIMITACIONES

El mtodo no determina ningn carbohidrato o grupo de carbohidratos

especifico y por lo tanto no cuantifica el contenido de fibra diettica ni puede
ser relacionado al contenido de fibra en los alimentos.
MATERIAL Y EQUIPO

Matraz Erlenmeyer de 500 ml

Equipo de Reflujo
Plancha de calentamiento
Bomba de vacio
Equipo de filtracin al vacio
Embudo Bchner
Papel filtro cuantitativo

REACTIVOS

Solucin de Acido Sulfrico 1.25% (0.255 N)

Solucin de Hidrxido de Sodio 1.25 % (0.313 N)
ter de petrleo o ter etlico anhidro
Alcohol Etlico de 96
Vaselina liquida

METODOLOGA
1. Se coloca en el matraz Erlenmeyer 3 g de la muestra seca y desgrasada
y se agregan 100 ml de la solucin de Acido Sulfrico 1.25% y unas
gotas de vaselina como antiespumante, cuando comience a hervir.
2. Se hierve suavemente a reflujo durante 30 min agitando peridicamente.
3. Se enfra el contenido y se filtra con vacio sobre papel filtro de filtracin
rpida, lavando con agua caliente.
4. El residuo insoluble se pasa cuantitativamente al matraz Erlenmeyer y
se le agregan 200 ml de hidrxido de sodio 1.25% y se hierve
suavemente 30 min con agitacin peridica.
5. Se deja enfriar y se filtra con agua caliente al vacio sobre un papel filtro
cuantitativo previamente secado y a peso constante; se lava el residuo
sobre el papel filtro primero con 50 ml de acido sulfrico 1.25%
hirviendo, luego con tres porciones de 25 ml de agua caliente y al final
con 25 ml de alcohol etlico.
6. Secar el residuo con el papel filtro durante 1 hora a 95 C, enfriar en
desecador y pesar. Registrar el peso del residuo. W1
7. Calcinar el residuo seco y pesado con el papel filtro en un crisol para
determinacin de cenizas. Calcular peso de las cenizas. W2
CLCULOS

F . c=

( Peso residuo insoublePeso de cenizas ) x 1 00

Peso de muestra original

Peso muestra= 3 gr
Peso capsula con muestra seca= 51.2023 gr
Peso capsula vaca= 51.1247 gr
Peso del residuo = W1= (51.2023-51.1247)gr
W1= 0.0776 gr
Peso Crisol= 21.241 gr Peso crisol c/cenizas= 21.249
Peso de las Ceniza W2= (21.249-21.241) gr
W2= 0.008 gr
%F.C= (W1-W2)/W x100
%F.C=(0.0776-0.008)/(3) x100 %
F.C (Experimental) = 2.32
%F.C(Teorico establecido) = 3.06

F . c=

( W 1W 2 ) x 100
Peso de muestra

F . c=

( 0 . 07760 .008 ) x 100

3

= 2.32 %

Determinacin de carbohidratos (Por diferencia)

El esquema de Weende propone el clculo de carbohidratos como la diferencia
a 100% de la suma de los porcentajes del resto de los componentes
determinados y que corresponden al Extracto no Nitrogenado. (ENN)
% ENN = % Carbohidratos = 100 (% H + % P + % EE + % FC + % Cz)
% de humedad =
% de protenas =
% de grasas =
% Fibra cruda =
% de Ceniza =

%H=
%P=
%E.E =
% FC =
% Cz =

11.7 %
9.7944 %
4.15 %
2.32 %
0.75 %

Sustituyendo
% ENN = % Carbohidratos = 100 (11.7% + 9.7944% + 4.15 % + 2.32% + 0.75%)

% ENN = % Carbohidratos = 71.2856%

Calculo del valor energtico del material

El valor energtico de los alimentos (VEA) se calcula de acuerdo a los valores
calricos generados por cada uno de los componentes.
VEA = % Protena x 4 + % Grasa x 9 + % Carbohidratos x 4
VEA = (% 9.7944 x 4) + (% 4.15 x 9) + (% 71.2856 x 4)

VEA = 361.67 kCal / 100 g de harina de trigo Sanalona

O bien, 361.67 kCal
100 g

1Kjoule
.
4.184 kCal 86.45

Kj
CONCLUSION
Se determin cuantitativamente la fraccin orgnica lavada y seca que
queda despus de hervir sucesivamente el material desengrasado con cido
Sulfrico e Hidrxido de Sodio diluidos a esta fraccin se le denomina fibra
cruda y gracias a este valor se conoce la fibra cruda contenida en la harina de
trigo y adems sirve para obtener el valor de los carbohidratos por diferencia.