FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
: UNAMAD
2
INDICE
I.
INTRODUCCION................................................................................................ 1
II.
MALTERIA......................................................................................................... 1
2.1.
2.2.
OBTENCION DE LA MALTA:.........................................................................3
2.2.1.
2.2.2.
Remojado:........................................................................................... 3
2.2.3.
Germinacin:....................................................................................... 3
2.2.4.
Secado:................................................................................................ 4
2.2.5.
Limpieza de malta:.............................................................................. 4
2.3.
2.4.
FASE 2. EXPEDICION:................................................................................. 5
III.
CERVEZA....................................................................................................... 6
3.1.
MATERIA PRIMAS:....................................................................................... 8
3.1.1.
MALTA:................................................................................................. 8
3.1.2.
LPULO:............................................................................................... 8
3.1.3.
ADJUNTOS:.......................................................................................... 9
3.1.4.
AGUA:.................................................................................................. 9
3.1.5.
LEVADURA:.......................................................................................... 9
3.2.
3.3.
3.4.
3.4.1.
MOLIENDA:........................................................................................ 13
3.4.2.
MACERADO:....................................................................................... 14
3.4.3.
FILTRADO:.......................................................................................... 14
3.4.4.
COCCION:.......................................................................................... 14
3.4.5.
ENFRIADO:......................................................................................... 16
3.4.6.
FERMENTACION:................................................................................16
3.4.7.
MADURACION:................................................................................... 17
3.4.8.
FILTRACION:....................................................................................... 19
3.4.9.
ENVASAO:.......................................................................................... 19
3.5.
IV.
ALMACENADO:......................................................................................... 19
MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS.............................................................20
4.1.
4.2.
4.3.
OBTENCION DE LA CERVEZA:...................................................................21
4.4.
TERMINACION Y ENVASE:.........................................................................22
3
V.
5.2.
5.2.1.
5.2.2.
5.2.3.
CONTROLES MICROBIOLGICOS:.......................................................24
5.3.
REGISTRO DE VALORES:..........................................................................25
VI.
DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTLIZADOS EN LA ELABORACION DE
CERVEZA.............................................................................................................. 26
6.1.
CALDEROS:.............................................................................................. 26
6.2.
MOTORES:................................................................................................ 27
6.3.
MOTORES DIESEL:.................................................................................... 27
6.4.
BOMBAS:.................................................................................................. 27
6.5.
COMPRESORES:....................................................................................... 27
6.6.
VENTILADORES:....................................................................................... 28
6.7.
6.7.1.
BANDAS TRANSPORTADORAS:...........................................................28
6.7.2.
6.7.3.
TRANSPORTADORES OSCILANTES:.....................................................29
6.7.4.
MONTACARGAS:................................................................................. 29
6.8.
6.8.1.
MOLINOS:.......................................................................................... 29
6.8.2.
INTERCAMBIAORES DE CALOR:..........................................................29
6.8.3.
6.8.4.
LLENADORA (ENVASADORA):.............................................................29
6.8.5.
BOMBAS DOSIFICADORAS:................................................................30
6.8.6.
FILTROS:............................................................................................ 30
6.8.7.
TANQUES DE CONTRAPRESION:.........................................................30
6.8.8.
TANQUES WHIRPOOL:........................................................................30
6.8.9.
CENTRIFUGAS:...................................................................................30
I.
INTRODUCCION.
II.
MALTERIA
II.2.
OBTENCION DE LA MALTA:
II.3.
secado y tostado.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Utilizacin de un procedimiento de secadotostado tecnolgicamente adecuado que impida la formacin de
NOX.
LIMITES CRITICOS: Segn especificaciones internas que aseguren la
maltas.
MEDIDAS CORRECTIVAS: Correccin del proceso de secado-tostado.
II.4.
correctivas adoptadas.
RIESGO 2: Presencia de residuos fitosanitarios y/o metales pesados.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Utilizacin de un procedimiento que evite
niveles no deseados de residuos fitosanitarios y/o metales pesados:
control sobre materias primas, agua de proceso, almacenamiento .
considere necesario.
MEDIDAS CORRECTIVAS: Reprocesamiento o rechazo, en caso de
analticos,
archivo
de
CERVEZA
libertad los grnulos de almidn, que son degradados por la accin de la amilasa
a dextrinas y azcares. Los monosacridos y oligosacridos, as como los
aminocidos libres formados durante la germinacin, son los productos
precursores de los sabores y colores que se originan durante la desecacin. A
dichos productos se deben el tpico aroma y el color tostado de la malta.
Mediante el control de las temperaturas de germinacin y de desecacin puede
obtenerse tipos de malta ricos o pobres en enzimas que se requieren para la
fabricacin de las diversas clases de cervezas.
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohlicas y de sus procesos de
fabricacin que, histricamente, las diferencian de la mayora de otros alimentos
y bebidas, y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del
consumidor.
Uno de los casos ms representativos es el de la cerveza, con una larga historia
que comienza probablemente mediante la fermentacin accidental del cereal en
un medio hmedo. La ventaja de esta bebida era que no slo resultaba
agradable de beber, sino que tambin se mantena razonablemente bien durante
un determinado tiempo; era incluso ms segura que el agua con la que se
elaboraba, debido a sus cualidades antispticas.
Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboracin de la cerveza,
fase de produccin del mosto, concluye con una ebullicin prolongada. Este
hecho conlleva numerosas consecuencias fsico-qumicas y microbiolgicas
favorables inherentes a la coccin.
En la etapa posterior, la fermentacin produce la aparicin de alcohol que, en s
mismo, tiene un efecto inhibidor para los microorganismos. A este beneficioso
efecto del alcohol hay que aadir las propiedades antispticas naturales del
lpulo, la virtual ausencia de oxgeno, la presencia de anhdrido carbnico, la
naturaleza cida y la escasez de nutrientes, caractersticas que impiden el
desarrollo de microorganismos patgenos.
Las fases de filtracin y pasteurizacin de la cerveza contribuyen tambin a la
estabilizacin del producto frente a microorganismos. Las modernas tcnicas de
fabricacin, junto con el uso de envases alimentarios, sirven para reforzar an
ms la seguridad y salubridad de la cerveza.
MATERIA PRIMAS:
III.1.1. MALTA:
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo
limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en
la fabricacin de la cerveza no es elaborada en la propia fbrica sino
obtenida directamente de proveedores externos.
FIGURA 1: CEBADA GEMINADA
III.1.2. LPULO:
El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y
no tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin
de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico
contribuyen, adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a
la espuma. La plantacin de lpulo ms grande del mundo se ubica en
Hollertau, Alemania.
FIGURA 2: LUPULO
III.1.3. ADJUNTOS:
Debido a la alta fuerza diasttica (fermento) de la malta es necesario
agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea
buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un
dos
levaduras
obtendremos
dos
cervezas
totalmente
diferentes.
Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras: Lager, Ale, Trigo.
III.2.
10
Fuente:
11
12
13
III.2.1. MOLIENDA:
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o
envoltura y provocando la pulverizacin de la harina. La malta es
comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cscara lo menos
posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de filtracin del
mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo ms fina posible.
Estas dos condiciones, cscara entera y harina fina no podrn respetarse
si el grano no est seco (excepcin molienda hmeda) y muy bien
desagregado una tercera exigencia es un buen calibrado de la malta. La
molienda debe ser tambin regulada segn el cocimiento; si se utiliza un
alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler
groseramente. S para la filtracin del mosto se utiliza un filtro prensa en
lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler ms fino pues en
el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho
ms delgada.
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar
las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidn y
adquieran mayor movilidad en el macerado.
Es decir pueden alcanzar rpidamente los almidones y protenas para su
total transformacin. Es de mucha importancia la calidad de la molienda,
ya que si se produce la rotura de la cscara de la malta se tienen las
siguientes desventajas:
Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el
sabor.
Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.
Una buena molienda debe tener la siguiente composicin a modo
orientativo:
30% Cscara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina
III.2.2. MACERADO:
14
finalidad
de
la
ebullicin
es
Estabilizar
enzimtica
15
nicamente
por
su
carga
elctrica;
luego
de
la
16
III.2.5. ENFRIADO:
Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Previamente
se debe colocar el enfriador para su esterilizacin durante 15 minutos
dentro del mosto. El enfriado es un punto muy importante ya que se debe
realizar en no ms de 20 minutos para evitar contaminacin.
III.2.6. FERMENTACION:
La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en
particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes
superiores y steres; es tambin la etapa de la fabricacin ms difcil de
controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no
tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida
a una infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente
tampoco debido a una mutacin; debido a modificaciones progresivas de
la membrana celular y de la actividad enzimtica de la levadura. Las
fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el
conjunto de modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo
comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un lquido
complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar
la levadura cervecera para producir su fermentacin. Al final de esta
cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas
carbnico se tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es
separada de la levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar ms
mosto, posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en
reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica
naturalmente; despus es filtrada. El principal producto obtenido durante la
fermentacin es el alcohol etlico pero se conoce dos tipos de
fermentaciones en cervecera la fermentacin de superficie y la
fermentacin de fondo.
Fermentacin de superficie: Se usa levadura que va a la superficie del
lquido despus de filtrar la fermentacin. Con este sistema se hacen
cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentacin de fondo: Se emplea un tipo de levadura que se
sedimenta al fondo de la tina despus de haber efectuado la fermentacin
17
del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cerveceras
nacionales se emplea este tipo de fermentacin.
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles
del mosto en Gas carbnico y alcohol.
Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe
tapar el mismo con una vlvula, que permita el egreso del gas carbnico
producido y evita el ingreso de aire.
Luego de la etapa de aireacin, nunca ms es recomendable que el mosto
o cerveza tome contacto con aire.
En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aerbico) y luego
se produce la fermentacin propiamente dicha (proceso anaerbico).
III.2.7. MADURACION:
Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la
fermentacin y comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los
tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comnmente se divide
en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado
puede haber una prefiltracin, pre enfriamiento y pre carbonatacin. La
maduracin se puede hacer:
Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda
fermentacin, en el paso de reposo y el acabado la temperatura es de 2 a
3C. Y en acabado se puede enfriar a -1C.
Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso
de fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y
acabado, pre carbonatacin, prefiltracin y pre enfriamiento y durante la
filtracin final se hace tambin enfriamiento.
Los objetivos de la maduracin son: acumular o almacenar cerveza,
dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que an
tiene la cerveza, refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias
voltiles que causan el sabor verde, separacin por precipitacin de los
compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante
considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada despus de haber
sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuacin lmite que no
ha sido alcanzada en la fermentacin y tambin se busca carbonatar la
cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduracin es necesario
contra presionar para evitar la salida de gas y la formacin de espuma. Es
un factor que puede contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la
18
19
lavadas y
esterilizadas.
III.3.
ALMACENADO:
El producto se almacena en un lugar fresco y seco para su posterior
Venta.
IV.
Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza
a tratarse la malta). En el transcurso a las cocinas, la malta es sometida a un
proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas
(piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.
IV.1.
20
Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los
tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para
poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un
proceso de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al
tamao del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente
a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente
a la olla de crudos.
IV.2.
21
OBTENCION DE LA CERVEZA:
El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de
sedimentacin. En este se retienen los materiales slidos presentes en el
mosto.
El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de
sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el
mosto, empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y
10 C que es la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se
procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir
la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El
mosto fro y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de
fermentacin y de maduracin), donde se les inyecta la levadura. En estos
tanques se tiene en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las
enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos de los
compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7
das, se realiza la transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas
carbnico. Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde,
la cual es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza
le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin. Una
vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se bombea
hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo tiempo que se baja su
temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques
permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra
eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o
protenas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza,
viene el proceso de carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas
carbnico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca
22
TERMINACION Y ENVASE:
De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la
cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones
aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas
carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de
que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo
su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las
infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante
periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C
durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura
que pueden pasar en la filtracin.
V.
V.1.
23
aguas).
Controles
analticos
de
la malta y
adjuntos (granulometra,
V.2.
de
frescura,
normalmente
proporcionados
por
los
proveedores).
Levadura (recuento, viabilidad), ausencia de contaminaciones.
Test de fermentabilidad
Color
acidez
Densidad
FAN
Protena soluble
Sacarificacin
24
lote.
Levaduras
espontnea).
Levaduras cerveceras en cervezas filtradas
Test de Inestabilidad coloidal, en cada lote
salvajes
(excepto
en
estilos
de
fermentacin
25
V.3.
REGISTRO DE VALORES:
Se han descrito de manera rpida ejemplos de parmetros a controlar en
materias primas, fases del proceso de elaboracin y cerveza final. Todos
estos valores deben quedar registrados con la fecha de elaboracin y es
conveniente as mismo realizar un anlisis bsico regularmente de dichos
datos. Mediante hojas de clculo se pueden realizar grficas de control
para ver la distribucin de los valores obtenidos de cada parmetro en
sucesivas elaboraciones. De esta manera podemos ver si dicho valor se
encuentra bajo control junto con los dems parmetros.
Acompaando a la definicin de cada parmetro a controlar se debe incluir
informacin sobre las unidades en las que proporcionar los datos, el
mtodo de medida de dicha variable, los valores mx. y mn. permitidos
para dicho valor y las acciones preventivas en caso de que el valor se
encuentre fuera de dichos valores permitidos:
26
necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes
mquinas:
VI.1. CALDEROS:
Usados los del tipo piro tubular, cuyos hogares constan de sopladores y
quemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Disel) que se
encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas.
Cabe recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de
combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran confinados
en un cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos
seleccionados para la aplicacin y las temperaturas de operacin.
VI.2. MOTORES:
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los
transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores.
Para los accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de
corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su
eficiencia ser la mxima nicamente cuando la carga es mxima, se
acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con
el propsito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor
con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de
carga.
VI.3. MOTORES DIESEL:
Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se
satisfaga la demanda por la compaa de electricidad y en caso de
emergencias por apagones en tiempo de estiaje.
VI.4. BOMBAS:
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en
evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre:
Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin,
27
28
29
30
31
LEVADURA
SILO DE MALTA
TRANSPORTADOR
DE CANGILONES
TOLVA DE
SUMINISTRO
SEDIMENTACIN
TANQUE DE
FERMENTACIN
OLLA DE
FILTRACIN
CAMIONES DE SUMINISTRO
TAMIZACIN
MOLIDO
ENFRIAMIENTO
DEL MOSTO
TOLVAS
DOSIFICADORAS
BANDA
TRANSPORTADORA
TANQUE DE
MADURACIN
SILO DE
ADJUNTOS
AFRECHO
OLLA DE
COCCIN
FILTRACIN
BOMBA
OLLAS DE CRUDOS
OLLA DE MEZCLAS
ENVASADO
PASTEURIZACIN
EMPAQUE
MONTACARGAS
CAMIN DE
DESPACHO
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO
32
CONCLUSIONES
Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de
elaboracin de cerveza, no se llegaba a la obtencin de la misma, tambin se sabe
que es necesario tener un control que permita medir con exactitud el estado del
proceso, para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero en Informtica.
La industria cervecera en Mxico es tan importante que los Ingenieros en Informtica
deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que una empresa
productora de cerveza cuente con la informacin instantnea y fiable del estado de
la planta cervecera en cualquiera de las fases que esta contenga.
Adems debe de contar con los conocimientos bsicos de las etapas que componen
el proceso de elaboracin de la cerveza.
Tambin es importante mencionar que se trata en general el tema de la produccin
de la cerveza, ya que en realidad existen diferentes tipos de cerveza que por la
amplitud del tema, no es posible tratar en este apartado.
Las industria cervecera es tan importante en Mxico, que muchas empresas son
reconocidas a nivel internacional, y aunque Mxico no es por si solo un gran
consumidor de cerveza, si tiene un nivel elevado de consumo y tambin de
exportaciones, por lo que es una industria creciente que se ampliara en los prximos
aos, con lo que se creara una fuente de emplea para los Ingenieros en informtica.