MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE MARISCAL CCERES - JUANJUI

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE FAENADO E HIGIENE DEL

MATADERO MUNICIPAL DE JUANJUI

I.

INTRODUCCION: Los mataderos o camales son los

establecimientos donde se sacrifican los animales de abasto,
que son destinados para el consumo pblico y que estn
sometidos a una vigilancia sanitaria constante, para velar por la
salud pblica.

II.

BASES LEGALES: El siguiente manual tiene como objeto

explicar el proceso de faenado e higiene de los animales,
cumpliendo las disposiciones legales relacionadas al bienestar
animal que estn destinadas al sacrificio, con la finalidad de
contribuir a la inocuidad de las carnes y las menudencias.

III.

TRANSPORTE DE LOS ANIMALES AL MATADERO:

El transporte de los animales a nuestro matadero se realiza de
acuerdo a nuestra realidad, en la ciudad de juanjui solo existen
dos vas con lo que con frecuencia utilizan los seores
compradores de ganados, por lo cual estas vas son usadas
dependiendo del lugar donde los animales son criados:
a. VA TERRESRE: Esta va es la ms usada por
compradores de ganados, aqu los animales son
transportados en vehculos motorizados como son: carros,
moto cargas, etc., y la otra forma es mediante el arreo de
lugares poco distantes al matadero.
b. VA ACUATICA: Es la va donde los animales son
transportados en botes y/o deslizadores, de lugares
distantes donde todava no existe una trocha carrozable.

IV.

RECEPCIN DE LOS ANIMALES EN EL MATADERO:

Los animales son recepcionados por el guardin de turno del
matadero, quienes tienen un libro de registro donde debe hacer
constar el color del animal que ingreso, el sexo, las marcas o
seales, la hora de ingreso, la procedencia del animal; para
luego dar a conocer al Mdico Veterinario las incidencias
suscitadas durante su turno. Al matadero ingresan solo
animales que se desplacen por sus propios medios, salvo en los
casos debido a traumatismo que impidan su locomocin.
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V.

INSPECCIN ANTE MORTEN EN EL CORRAL DE ENCIERRO.

Es el primer examen de los animales destinados al sacrificio,
este primer paso es muy importante desde el punto de vista
higinico, ya que sin esta inspeccin no es posible hacer una
inspeccin racional de las carnes, debido a que existen una
serie de enfermedades cuyo diagnstico Post-Mortem es
sumamente difcil de precisar; por cuanto las lesiones anatomopatolgicas muy poco se manifiesta como sucede con la rabia,
ttano, septicemia, etc., estas enfermedades son muy
peligrosas para la salud humana. Adems, con la inspeccin
Ante-Mortem se impide que los animales fatigados por el
transporte o por las largas caminatas, sean sacrificados sin un
descanso prudencial para que se recuperen y recobren su
normalidad. Si los animales llegaran a ser sacrificados en este
estado de fatiga, las carnes pierden de calidad y su
conservacin es ms precaria y por lo tanto la carne esta inapta
para el consumo.
a. Inspeccin Ante-Mortem de los bovinos: antes del
sacrificio se realiza esta operacin, donde cada bovino
entra con un pase firmado por el gobernador provincial,
donde hace constar el nombre del vendedor, sexo del
animal, color, marca o seal y su certificado de
vacunacin autorizado por el SENASA. Seguido a este se
realiza el examen minuciosamente al animal teniendo
algunos aspectos como: estado de nutricin del animal,
ya que animales que padezcan algunas enfermedades
como tuberculosis, caquexia, etc., no podrn ser
destinados al sacrifico por ser desnutridos. Otro aspecto
en la inspeccin es los trastornos locomotrices, si
hubiera este caso nos hace sospechar de algunas
enfermedades como de la rabia, ttano, aftosa, fracturas
o contusiones, etc. Tambin fijamos la atencin en las
tumoraciones, heridas, etc., debido a que existe de toda
ndole.
b. Inspeccin Ante-Mortem de los Porcinos: los cerdos
antes del sacrificio entran con un pase firmado por el
gobernador de la provincia donde consta el nombre del
vendedor, sexo del animal, el color, las marcas o seales.
Luego se realiza un examen minucioso a los porcinos para
detectar algunos sntomas de las enfermedades como
pueden ser: tuberculosis, peste porcina clsica, fiebre
afosa, etc., como algunas tumefacciones del escroto, en
los casos de castraciones contaminadas.
SACRIFICIO DE EMERGENCIA: En este tipo de emergencia se
tiene un especial cuidado en dictaminar el sacrificio de un
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animal enfermo, ya que muchas intoxicaciones humanas son

provenientes del consumo de carnes de este tipo. Y se
considera como reses de emergencia, a todos aquellos animales
que presentan lesiones como: heridas, fracturas, un parto
distcico, etc., deben ser sacrificados estos animales lo ms
pronto posible.
1. BENEFICIO DEL GANADO BOVINO: Todo los animales
aprobados para el sacrificio del da, son laceados y
conducidos a la zona de faena, es aqu donde reciben un
lavado con agua para limpiarlos parcialmente, luego se
procede a la insensibilizacin por el mtodo del puntillazo,
este proceso se realiza para que el animal pierda el
conocimiento y evite cualquier sufrimiento, para luego
pasar al desangrado cortando a la altura del pecho los
vasos sanguneos para un desangrado total; seguido a
este se procede con la eliminacin de las extremidades
cortando las cuatro patas y la cabeza, para continuar con
la despellejadura retirando toda la piel del animal; para
pasar a sacar las vsceras cortando con un machete todo
el esternn, luego se abre con un cuchillo toda la lnea
blanca para ir retirando toda las vsceras y estas son
llevadas a la sala de procesadoras. Despus de todo este
se realiza la divisin de la canal en dos partes para
suspenderle en los ganchos.
2. BENEFICIO DEL GANADO PORCINO: Todos los cerdos
aprobado para el sacrificio, entran con un pase firmado
por el gobernador provincial; luego los animales son
llevados del coral a la playa de sacrificio donde son
baados para una limpieza, seguido a esto se procede a
tumbar al cerdo para aplicarle un puntillazo a la altura de
la paleta izquierda para el desangrado; despus se realiza
el proceso del escaldado para retirar toda las cerdas del
animal, previo a este se hace una limpieza con agua
poniendo al animal pecho arriba para abrir el esternn y
se abre con un cuchillo toda la lnea blanda para extraer
todas las vsceras y estas son llevadas a la sala de
procesadoras. Se procede las patas y cabezas y luego el
animal es suspendido en los ganchos.
VI.

INSPECCIN POST MORTEM DE LOS ANIMALES.

Una vez sacrificado los animales tanto de cerdos como de res se
realiza el verdadero examen de las carnes como de las vsceras,
realizando las condenas y decomisos segn sea el caso; se
realiza de una forma metdica y ordenada para conseguir los
datos necesarios para hacer un buen juzgamiento de la
salubridad de las carnes.

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Reglas generales que se cumplen durante la

inspeccin:
1. Se da el ejemplo con la limpieza de nuestro mandil.
2. Despus de inspeccionar una carne enferma se
desinfecta las manos y el cuchillo para examinar otras
carnes.
3. La inspeccin se realiza con luz natural.
4. El examen exterior de las vsceras se realiza
acompaada de una palpacin de los rganos como de
los pulmones, hgado, baso, lengua, corazn, rin,
etc., cuando se realiza la inspeccin de estos rganos
se tiene en cuenta los siguientes aspectos: tamao,
forma, superficie y color.
VI.1. INSPECCIN POST MORTEM DE LOS CERDOS.
Examen de las vsceras, Una vez extrados las vsceras de los
cerdos son llevados a la sala de procesamiento en donde son
separados vsceras blancas y rojas para sus limpiezas, donde es
colocada las vsceras para realizar la inspeccin
correspondiente sobre los siguientes aspectos:
a. Apndices: se inspecciona la cabeza y las patas.
Patas, se realiza el examen mediante el mtodo de
la observacin, para detectar enfermedades
comunes en nuestra zona.
Cabeza, realizamos un corte al musculo macetero
para descartar posibles casos de quistes de
cisticercosis porcina, mediante la observacin de los
ganglios linfticos, ojos, boca, etc., se debe tener en
cuenta algunas alteraciones a estas partes como
aftas, miasis, tumoraciones, lesiones, etc.
b. Lengua: se procede a la inspeccin realizando un corte
profundo desde la base hasta la parte final, determinado
si tiene quistes de cisticercosis porcina.
c. Pulmones: realizamos la inspeccin a travs de los
mtodos de observacin (color, forma y volumen), en la
palpacin se realiza una compresin entre los dedos los
lbulos de los pulmones, con esta palpacin
determinamos su elasticidad y su espesor para
determinar sus lesiones nodulares e inflamaciones, etc.
Luego se procede un corte profundo para realizar una
inspeccin completa del tejido.
d. Corazn: se realiza el examen atreves de una
observacin del rgano y palpacin para descartar
posibles lesiones o alteraciones comunes en esta especie.
e. Hgado: se realiza una inspeccin general del rgano
colocndolo de plano sobre la mesa para observas las dos
caras de toda la extensin, lo siguientes aspectos:
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coloracin, forma, volumen, etc. Agregando un corte

perpendicular a su superficie juzgando exactamente su
firmeza y frialdad del tejido
f. Bazo: se sigue la misma tcnica que se emplea en los
dems rganos inspeccionados, para descartar algunas
enfermedades comunes en nuestra zona.
g. Rin: se procede a la observacin y palpacin en la
forma y tamao, complementando con un corte
longitudinal para la inspeccin, determinando si existe
hemorragias y lesiones considerables.
h. Estmagos, Intestinos delgado y grueso: se
inspecciona exteriormente con referente a su color,
hacemos una exploracin para verificar las lesiones
producidas por los parsitos que comn mente se
encuentra en estos rganos.
Ya que estos parsitos no influyen en la calidad de la
carne.
Examen de las carnes, la inspeccin de la carne se realiza en
momento que la carcasa se encuentra suspendida en los
ganchos, para efectuar el examen es retirado los despojos no
comerciales, realizando cortes profundos en puntos especficos
para descartar posibles alteraciones provocado por
enfermedades parasitarias e infecciosas, contusiones por algn
mal manejo dado al animal durante el ciclo de su vida o por el
transporte. Concluido el juzgamiento se realiza el sellado de la
carcasa, para luego hacer el pesado de la carne, realizada por
un polica municipal de turno, anotando estos pesos en un
cuaderno para tener un registro de la matanza del dia.
VI.2. INSPECCIN POST MORTEM DE LAS RESES
Examen de las vsceras, una vez sacrificado la res es retirado
los apndices y vsceras, siendo trasladados a la sala de
procesamiento en donde son separados y limpiados, puestos en
una mesa para ser respectivamente inspeccionados en forma
metdica y ordenada teniendo en cuenta los siguientes
aspectos:
a. Apndices; son inspeccionados la cabeza y las patas de
forma visual, observando si tiene alteraciones causados
por parasito o algn tipo de contusiones.
b. Lengua; se inspecciona por el mtodo de la observacin
y palpacin, descartando deformaciones en los tejidos.
c. Pulmones, la inspeccin es realizado a travs de los
mtodos de observacin teniendo en cuenta los cambios
de color, forma y volumen; en la palpacin se realiza una
compresin entre los dedos los lbulos de los pulmones,
con esta palpacin determinamos su elasticidad y su
espesor para determinar sus lesiones nodulares e
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d.
e.

f.
g.

h.

inflamaciones, etc. Luego se procede un corte profundo

para realizar una inspeccin completa del tejido.
Corazn: se realiza el examen atreves de una
observacin del rgano y palpacin para descartar
posibles lesiones o alteraciones comunes en la res.
Hgado: se realiza una inspeccin general del rgano
colocndolo de plano sobre la mesa para observas las dos
caras de toda la extensin, lo siguientes aspectos:
coloracin, forma, volumen, etc. Agregando un corte
perpendicular a su superficie juzgando exactamente su
firmeza y frialdad del tejido.
Bazo: se sigue la misma tcnica que se emplea en los
dems rganos inspeccionados, para descartar algunas
enfermedades comunes existentes en nuestra zona.
Rin: se procede a la inspeccin por el mtodo de la
observacin y palpacin teniendo en cuenta su forma y
tamao, determinando si existe hemorragias y lesiones
considerables.
Estmagos, Intestinos delgado y grueso: se
inspecciona exteriormente con referente a su color,
hacemos una exploracin para verificar las lesiones
producidas por los parsitos que comn mente se
encuentra en estos rganos; ya que estos parsitos no
influyen en la calidad de la carne.

Examen de las carnes, la inspeccin de la carne es total,

haciendo una exploracin con sumo cuidado en el olor, color,
textura, etc. Al encontrarse suspendido en los ganchos para el
examen visual, es retirado los despojos no comerciales,
realizando la observacin de posibles alteraciones provocado
por algunas enfermedades infecciosas o parasitarias, o por la
presencia de contusiones por algn mal manejo dado al animal
en el ciclo de su vida o en el momento del transporte. Realizado
todo este proceso se sella la carcasa y se procede al pesaje de
la carne, apuntado en el cuaderno el total de kilos obtenidos del
animal para nuestro registro correspondiente.
VII.

VIII.

TRANSPORTE DE LAS CARNES.

Terminado el proceso de faenado, toda la carne es transportada
en moto carga a la sala de oreo, este ambiente se encuentra
ubicada en el mercado de abasto, la carcasa es colocada en los
ganchos para su oreo y maduracin correspondiente; para que
toda la carne sea comercializada al da siguiente en los distintos
mercados de nuestra ciudad.
COMERCIALIZACIN DE LAS CARNES.
Despus del proceso de oreo y maduracin las carnes son
llevadas a los diferentes puestos de los mercados para ser
seccionados en cortes, y luego pasa a la venta.
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IX.

COMERCIALIZACIN DE LAS VSCERAS Y APENDICES.

Todas las vsceras y apndices que son aprobados para la venta
durante la inspeccin, quedan aptas para ser comercializadas.
Estas son transportadas a los mercados para ser ofrecidos al
pblico en general.

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