DEFINICIN Y CLASIFICACIN DE CREMAS

CREMAS CON BASE DE LECHE Y HUEVOS.

Crema inglesa, crema pastelera. Cremas derivadas de la crema pastelera.
Crema Mousselina.
Crema Saint Honor.
Crema ligera.
CREMAS CON BASE DE MANTEQUILLA.
CREMAS CON BASE DE FRUTAS.
Cremas de frutas con base lctea.
Cremas de frutas con base de huevos.
Crema de limn, crema de naranja
CREMAS CON BASE DE HUEVOS.
Yema fina.
Yema dura
RELLENOS A BASE DE NATA.
Nata montada
Crema Chantilly.
Trufa fresca y trufa cocida.
LOS PRALINS
LOS MERENGUES.
Merengue italiano.
Merengue suizo.
Merengue cocido.

Las cremas suelen estar ligadas por la accin de huevos y fcula o almidn. Los
rellenos en cambio adoptan la consistencia que le da el azcar, la nata
montada o incluso la dureza de una cobertura homogeneizada con sta. En
ocasiones algunos rellenos que se consideran poco firmes se le aaden
elementos gelificantes para estabilizar el preparado.
CREMAS CON BASE DE LECHE Y HUEVOS Dentro de las cremas lcteas
encontramos que adems de la leche y sus derivados, aparecen la aplicacin
de huevos enteros o las yemas en solitario y harina de trigo o almidn de maz
los cuales van a aportar espesor y densidad y la funcin de aglutinante
respectivamente una vez que se sometan a la accin del calor.

MS DERIVADAS A PARTIR DE LA PASTELERA. Crema mousselina. Es una

crema pastelera con una mayor proporcin de azcar y montada con
mantequilla (500 g por litro). Existen variantes en las que se le adiciona
merengue italiano o claras montadas (300 g por litro)
NOTA En este tipo de elaboracin para que quede una crema totalmente lisa
debemos empomar bien la mantequilla, de esta manera, se facilita su
incorporacin al resto de la preparacin.
En este tipo de cremas es conveniente utilizarla inmediatamente despus de
su elaboracin, ya que de lo contrario, al conservarse en cmara, la
mantequilla vuelve a su estado natural endurecindose y confiriendo a la
crema un aspecto agrietado y desagradable.
Este tipo de cremas han entrado bastante en desuso ya que al tratarse de
preparaciones muy calricas y pesadas, y, de acuerdo con la alimentacin
actual, totalmente diferente a la tradicional han dejado paso a otro tipo de
dulces ms ligeros. Pero no por ello se debe desconocer su existencia y mtodo
de elaboracin ya que forma parte de la repostera tradicional.
Crema Chibouste o crema Saint Honor. Aunque el uso de esta crema no
est muy extendido, su tradicin y su historia en la repostera le han hecho

ganar un sitio entre estas lneas. Su nombre proviene de ser el relleno del
pastel del mismo nombre compuesto de pasta choux pegado con caramelo que
forman una cesta que contienen esta crema. Tambin recibe el nombre de
crema chibouste.
Es una crema pastelera a la que se adiciona claras montadas y se cuaja con
gelatina.
CREMAS DE MANTEQUILLA
Las cremas de mantequilla han perdido terreno en las elaboraciones de
repostera ya que su alto contenido en grasas no se encuentra entre las ltimas
tendencias gastronmicas. Sin embargo como consecuencia de los nuevos
gustos, la industria fabricante y transformadora de materias primas, ha puesto
en el mercado productos ms adaptados a los tiempos y necesidades actuales.
Las mantequillas se han complementado con margarinas de excelente calidad,
algunas de ellas especialmente indicadas para la preparacin de cremas. Y es
que a pesar del nombre genrico, las cremas de mantequilla, agrupan tambin
bajo su definicin a las que se trabajan con margarina, pudiendo en las recetas
que aparecen mantequilla, sustituir a sta en la misma proporcin.
CREMAS A BASE DE FRUTAS Estas preparaciones, tanto cuando se realizan con
bases lcteas como si se emplean huevos o yemas, tienen un gran nmero de
puntos en comn con las cremas con base lctea, sealndose como nicas
diferencias, las propias y derivadas del empleo de las frutas que las modifican
y las peculiaridades que cada una de ellas aporta. Las frutas pueden formar
parte de la crema segn su empleo, y ste va a determinar el tipo de
preparacin final. Segn las elaboraciones, las frutas se incorporarn en forma
de pur, compota, zumo, etc. Este tipo de cremas poseen una gran potencia de
sabor, por lo que podemos saborizar natas, cremas pasteleras, cremas de
mantequilla, etc.
Con base de huevos.
En este punto vamos a tratar las cremas que se elaboran con frutas, en zumos
o cualquier otra elaboracin, sin necesidad de elementos lcteos, salvo que
stos se utilicen para enriquecer las cremas. Las frutas, en estos supuestos,
van a ser empleadas en forma de zumo ya que otras confecciones de frutas,
confitura, compotas etc., actan por s solas como cremas, tanto para las
salsas como para los rellenos
Para la elaboracin de estas cremas tendremos en cuenta una serie de
aspectos que inciden en la calidad del producto.
Etc.