Anda di halaman 1dari 59
WARTA I H P ISSN 0215-1243 JURNALINDUSTRIHASILPERTANIAN Journal of Agro-based Industry Warta IHP Vol. 32
WARTA I H P ISSN 0215-1243 JURNALINDUSTRIHASILPERTANIAN Journal of Agro-based Industry Warta IHP Vol. 32
WARTA I H P ISSN 0215-1243 JURNALINDUSTRIHASILPERTANIAN Journal of Agro-based Industry Warta IHP Vol. 32
WARTA I H P ISSN 0215-1243 JURNALINDUSTRIHASILPERTANIAN Journal of Agro-based Industry Warta IHP Vol. 32
WARTA I H P ISSN 0215-1243 JURNALINDUSTRIHASILPERTANIAN Journal of Agro-based Industry Warta IHP Vol. 32
WARTA I H P ISSN 0215-1243 JURNALINDUSTRIHASILPERTANIAN Journal of Agro-based Industry Warta IHP Vol. 32
WARTA I H P ISSN 0215-1243 JURNALINDUSTRIHASILPERTANIAN Journal of Agro-based Industry Warta IHP Vol. 32
WARTA I H P ISSN 0215-1243 JURNALINDUSTRIHASILPERTANIAN Journal of Agro-based Industry Warta IHP Vol. 32

WARTA

IHP

WARTA I H P ISSN 0215-1243 JURNALINDUSTRIHASILPERTANIAN Journal of Agro-based Industry Warta IHP Vol. 32 No.2
WARTA I H P ISSN 0215-1243 JURNALINDUSTRIHASILPERTANIAN Journal of Agro-based Industry Warta IHP Vol. 32 No.2

ISSN 0215-1243

WARTA I H P ISSN 0215-1243 JURNALINDUSTRIHASILPERTANIAN Journal of Agro-based Industry Warta IHP Vol. 32 No.2
WARTA I H P ISSN 0215-1243 JURNALINDUSTRIHASILPERTANIAN Journal of Agro-based Industry Warta IHP Vol. 32 No.2

JURNALINDUSTRIHASILPERTANIAN

Journal of Agro-based Industry

Warta IHP

Vol. 32

No.2

Hal 45--82

Bogor ,

ISSN

Desember 2015

0215-1243

Halaman | i

ISSN 0215-1243 VOL 32 No. 2 Desember 2015 Hal 45 82

Warta Industri Hasil Pertanian (IHP)

(Journal of Agro-based Industry)

Warta Industri Hasil Pertanian (IHP) adalah wadah informasi bidang riset teknologi industri hasil pertanian yang meliputi makalah penelitian dan ulasan/ review dibidang industri agro (sains dan teknologi pangan, teknologi industri pertanian, kemurgi dan minyak asiri, rekayasa peralatan, mikrobiologi pangan, energi terbarukan, analisis kimia, dan teknik pangan (food engineering)). Terbitan pertama dimulai pada tahun 1984 dan selanjutnya terbit dua kali dalam setahun yaitu pada bulan Juli dan Desember pada tahun berjalan.

Penanggungjawab Kepala Balai Besar Industri Agro

Officially incharge

Ketua Dewan Redaksi

Chief Editor

Anggota Dewan Redaksi

Head of Center for Agro-based Industry

Dr. Ir. Rizal Alamsyah, M.Sc. (Teknologi Pertanian, Bioenergy dan

Food Engineering) Balai Besar Industri Agro, Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor 16122; rizalams@yahoo.com

Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M.Sc (Postharvest Technology)

Editorial board Department of Mechanical and Biosystem Engineering, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Bogor Agricultural University, Gedung Fateta Lantai 2, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680

Kimia,

Dr.

Ir.

Tania

Surya

Utami,

M.T.

(Bioseparation)

Departemen

Teknik

Universitas Indonesia; nana@che.ui.ac.id

Dr. Ir. Lamhot Parulian Manalu, M.Si. (Teknologi Pertanian)

Mitra Bestari

Peer Reviewer

BPPT

Dr. Hendra Wijaya, S.Si., M.Si. (Kimia Pangan, Pangan Fungsional)

Balai Besar Industri Agro, Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor 16122; faizawijaya@gmail.com

Ir. Agus Sudibyo, M.P. (Rekayasa dan Teknologi Pangan)

Balai Besar Industri Agro, Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor 16122; asdibyo_as@yahoo.co.id

Ning Ima Arie Wardayanie, S.T.P., M.PharmSc. (Kimia Pangan, Analisis Kimia,

Pangan Fungsional) Balai Besar Industri Agro, Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor 16122; ni_arie@yahoo.com

Prof. Dr. Ono Suparno, S.T.P, M.T. (Teknologi Proses Industri Pertanian)

Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, PO Box 220, Bogor 16002; ono.suparno@ipb.ac.id

Prof. Dr. Ing. Misri Gozan, M.Tech. (Environmental (Bio)Process Engineering)

Departemen Teknik Kimia, Universitas Indonesia; mgozan@che.ui.ac.id

Prof. Dr. Ir. Sutrisno Mardjan, M.Agr. (Teknik Biosistem dan Teknik Pasca

Panen) Department of Mechanical and Bio-System Engineering, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor; kensutrisno@yahoo.com

Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. (Food Processing and Engineering, Food Process and Engineering Laboratory)

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Bogor Agricultural University. PO Box 220 Bogor 16110; hariyadi@seafast.org, phariyadi@ipb.ac.id

Bioteknologi

Dr.

Gd.

2

Lt

15

Jl.

MH.

Thamrin

8

Jakarta

10340;

Ir.

Inggrid

S.

Surono,

M.Sc.

(Mikrobiologi

Pangan

dan

Pangan) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Bina Nusantara; gridsw@yahoo.com

Dr. Ir. Bambang Hariyanto, M.Si. (Teknik Pertanian Pengolahan Pangan)

Teknologi, Gedung BPPT II Lt. 15, Jl. MH. Thamrin No. 8

Badan Pengkajian dan Penerapan Jakarta Pusat

Redaksi Pelaksana

Rina Septi Agnisari, S.T.

Copyeditor

Anggraeni, S.A.P.

Desain Grafis

Rika Sumarteliani, S.T.

Graphic Design

Sekretariat

Meity Suryeti

Secretariat

ALAMAT:

Balai Besar Industri Agro (BBIA), Badan Pengkajian Kebijakan Iklim dan Mutu Industri (BPKIMI), Kementerian Perindustrian Jl. Ir. H. Juanda No. 11, Bogor 16122 Tel.: 0251 8324068; Fax.: 0251 8323339 e-mail : warta.ihp@gmail.com

Halaman | ii

ISSN 0215-1243 VOL 32 No. 2 Desember 2015 Hal 45 82

Warta Industri Hasil Pertanian (IHP)

(Journal of Agro-based Industry)

DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Judul

i

Daftar Isi

ii

Kata Pengantar

iii

Lembar Abstrak

iv

Formulasi Margarin dan Cokelat Tabur Berbahan Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit menjadi Produk Olesan untuk Roti Tawar Hasrul Abdi Hasibuan dan Aga Prima Hardika

45-50

Pengaruh Variasi Komposisi Lemak Cokelat, Olein Sawit dan Minyak Ikan Patin terhadap Kandungan Nutrisi Cokelat Oles Nami Lestari, Mirna Isyanti dan Aries Wibisono

51-61

Peningkatan Proses Ekstraksi Minyak Biji Mimba (Neem Seed Oil) dan Purifikasinya Tiurlan Farida Hutajulu dan Nobel Christian Siregar

62-67

Proses Delignifikasi Limbah Pasar untuk Produksi Bioetanol Enny Hawani Loebis, Yuliasri Ramadhani Meutia, dan Lukman Junaidi

68-74

Pembuatan Nata dari bahan Baku Air dengan Perlakuan Konsentrasi Nutrisi dan Mikroba Rizal Alamsyah dan Enny Hawani Loebis

75-82

Indeks Subyek Indeks Pengarang Pedoman Penulisan Warta IHP Ucapan Terima Kasih

Indeks Subyek Indeks Pengarang Pedoman Penulisan Warta IHP Ucapan Terima Kasih
Indeks Subyek Indeks Pengarang Pedoman Penulisan Warta IHP Ucapan Terima Kasih
Indeks Subyek Indeks Pengarang Pedoman Penulisan Warta IHP Ucapan Terima Kasih

x

xi

xii

xix

Halaman | iii

ISSN 0215-1243 VOL 32 No. 2 Desember 2015 Hal 45 82

Warta Industri Hasil Pertanian (IHP)

(Journal of Agro-based Industry)

Warta

IHP

adalah

majalah

ilmiah

KATA PENGANTAR

Balai

Besar

Industri

Agro

(BBIA),

Badan

Penelitian

dan

Pengembangan

Industri

(BPPI), Kementerian

Perindustrian, yang

diterbitkan dua kali

dalam

setahun.

Warta IHP mempublikasikan hasil penelitian dan ulasan/ review dibidang industri agro (sains dan teknologi pangan, teknologi industri pertanian, kemurgi dan minyak asiri, rekayasa peralatan, mikrobiologi pangan, energi terbarukan, analisis kimia, dan teknik pangan (food engineering)).

Dalam penerbitan Warta IHP Volume 32 No. 2 Desember 2015 ini menyajikan 5 (lima) karya tulis ilmiah yang merupakan hasil litbang, yaitu: (1) Formulasi Margarin dan Cokelat Tabur Berbahan Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit menjadi Produk Olesan untuk Roti Tawar; (2) Pengaruh Variasi Komposisi Lemak Cokelat, Olein Sawit dan Minyak Ikan Patin terhadap Kandungan Nutrisi Cokelat Oles; (3) Peningkatan Proses Ekstraksi Minyak Biji Mimba (Neem Seed Oil) dan Purifikasinya; (4) Proses Delignifikasi Limbah Pasar untuk Produksi Bioetanol; dan (5) Pembuatan Nata dari bahan Baku Air dengan Perlakuan Konsentrasi Nutrisi dan Mikroba.

Kami mengharapkan kritik dan saran para pembaca agar dapat meningkatkan kualitas majalah ilmiah ini.

Demikian semoga majalah ilmiah ini menjadi sumber informasi dan pengetahuan yang bermanfaat bagi pembaca dan pelaku industri.

Dewan Redaksi

Halaman | iv

ISSN 0215-1243 VOL 32 No. 2 Desember 2015 Hal 45 82

Warta Industri Hasil Pertanian (IHP)

(Journal of Agro-based Industry)

LEMBAR ABSTRAK

Formulasi Margarin dan Cokelat Tabur Berbahan Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit menjadi Produk Olesan untuk Roti Tawar

Hasrul Abdi Hasibuan dan Aga Prima Hardika

Kelompok Peneliti. Pengolahan Hasil dan Mutu, Pusat Penelitian Kelapa Sawit, Jl. Brigjend Katamso No.51, Medan, Telp: 061 7862477

hasibuan_abdi@yahoo.com

Margarin dan cokelat tabur (meses) sering digunakan secara bersamaan sebagai selai untuk menambah cita rasa pada roti tawar. Secara komersial, kedua produk tersebut dikemas secara terpisah, dengan demikian penelitian ini dilakukan untuk memformulasi margarin dan meses menjadi satu produk olesan. Margarin dibuat dengan mencampurkan antara fase lemak (palm oil, palm stearin dan red palm oil pada rasio 70:25:5), flavor, lesitin, BHA & BHT) dan fase air (air dan garam) yang didinginkan pada suhu 4 °C dan diaduk hingga homogen. Setelah margarin membentuk kristal semi padat, sejumlah meses yang terbuat dari cocoa butter substitute, gula dan cocoa powder ditambahkan ke dalamnya dengan konsentrasi 5-50% b/b terhadap margarin. Produk di-tempering pada suhu 18-22 °C selama 2x24 jam kemudian dipindah ke ruangan suhu 28-30 °C. Mutu produk dianalisa meliputi kadar lemak, air, karoten dan gizi serta uji organoleptiknya. Hasilnya adalah produk berbentuk semi padat dengan tekstur lunak dan berwarna kuning kecokelatan. Semakin banyak cokelat tabur membuat kadar lemak, air dan karoten pada margarin menurun sementara warna semakin cokelat. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah cokelat tabur memberikan tingkat kesukaan panelis relatif tinggi terhadap tekstur, rasa, warna dan bentuk. Produk yang paling disukai oleh panelis adalah campuran cokelat tabur sebanyak 40-50 %.

Kata kunci: margarin, cokelat tabur, karoten, minyak sawit, minyak inti sawit

Pengaruh Variasi Komposisi Lemak Cokelat, Olein Sawit dan Minyak Ikan Patin terhadap Kandungan Nutrisi Cokelat Oles

Nami Lestari 1) , Mirna Isyanti 1) , dan Aries Wibisono 2)

1) Balai Besar Industri Agro (BBIA), Jl. Ir. H. Juanda No.11 Bogor 16122 2) Mahasiswa S1 Universitas Pakuan dan Staf BBIA

Ikan patin merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup berpotensi dikembangkan di Indonesia. Minyak ikan patin memiliki kandungan asam lemak esensial (omega 3, omega 6, omega 9) dan vitamin D yang cukup tinggi. Hal ini dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kandungan nutrisi suatu produk pangan salah satunya cokelat oles. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuat produk cokelat oles yang lebih kaya nutrisi dan bermutu baik dengan menentukan formulasi penambahan minyak ikan patin sebagai salah satu bahan utama penyusun selain lemak cokelat dan olein sawit serta dengan menentukan teknologi yang tepat dalam proses pembuatan cokelat oles berdasarkan tingkat kesukaan masyarakat. Penelitian ini dibagi menjadi empat tahap yaitu pembuatan minyak ikan patin, analisis bahan baku, pembuatan cokelat oles, serta uji karakteristik fisik dan kimia produk cokelat oles yang dibuat. Cokelat oles dibuat dengan dua variabel perlakuan yaitu perbandingan komposisi lemak cokelat, olein sawit dan minyak ikan patin serta teknologi

Halaman | v

ISSN 0215-1243 VOL 32 No. 2 Desember 2015 Hal 45 82

Warta Industri Hasil Pertanian (IHP)

(Journal of Agro-based Industry)

pencampurannya. Formulasi perbandingan komposisi lemak cokelat : olein sawit : minyak ikan patin yang digunakan secara berturut-turut yaitu (1) 40% : 60% : 0%; (2) 40% : 50% : 10%; (3) 40% : 40% : 20% dan (4) 40% : 30% : 30%. Teknologi pencampuran yang digunakan adalah dengan mixer + waterbath, ball mill 1 jam, dan ball mill 2 jam. Cokelat oles selanjutnya diuji secara organoleptik. Cokelat oles yang terpilih dari hasil uji organoleptik kemudian diuji kandungan nutrisinya. Cokelat oles terbaik adalah cokelat oles dengan komposisi 40% lemak cokelat, 40% olein sawit dan 20% minyak ikan patin serta dibuat dengan teknologi pengolahan menggunakan alat ball mill selama 1 jam. Cokelat oles tersebut memiliki nilai hardness 11,00 g; kadar air 8,34%; abu 2,98%; protein 1,97%; lemak 29,20%; karbohidrat 57,51%; asam lemak bebas 0,35%; asam oleat 11,63%; asam linoleat 2,98%; asam linolenat 0,05% serta vitamin D 7,57 ug/100 g. Cokelat oles dengan kandungan minyak ikan patin ini memiliki kadar protein, lemak, asam oleat dan asam linolenat yang lebih tinggi daripada cokelat oles tanpa kandungan minyak ikan patin.

Kata kunci: lemak cokelat, olein sawit, minyak ikan patin, cokelat oles

Peningkatan Proses Ekstraksi Minyak Biji Mimba (Neem Seed Oil) dan Purifikasinya

Tiurlan Farida Hutajulu dan Nobel Christian Siregar

Balai Besar Industri Agro (BBIA) Jl. Ir. H. Juanda No.11 Bogor 16122

Minyak mimba (neem seed oil) dapat dimanfaatkan dalam bidang kosmetika antara lain: sabun antiseptik, shampoo, krim lulur, dan lotion anti-serangga. Minyak mimba dapat diperoleh dengandi press ataupun diekstrak menghunakan heksan. Rendemen minyak mimba dengan cara pengepresan relatif lebih sedikit Sehingga dilakukan pengembangan ekstraksi minyak mimba dengan pengukusan biji mimba selama 30 menit untuk membuka sel-sel dari jaringan minyak sebelum dilakukan hydroulic press dan screw press. Kemudian dilakukan penjernihan minyak dengan bleaching earth dan arang aktif sehingga diperoleh minyak yang lebih jernih. Pada penelitian ini dilakukan 2 (dua) tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dibagi 2 (dua) tahap yaitu tahap ke-1, persiapan bahan baku dengan cara pemisahan kulit biji mimba dan penggilingan sehingga bubuk. Tahap ke-2, proses pengukusan bubuk biji mimba selama 30 menit dan dikeringkan dioven 50 o C selama 30 menit kemudian di ekstrak dengan cara hydroulic press dan screw press. Pada penelitian lanjutan, purifikasi minyak dengan arang aktif dan silikat (bleaching earth) untuk memperoleh minyak mimba yang lebih jernih. Hasil penelitian diperoleh rendemen minyak tertinggi dengan cara kukus sekitar 22 % serta hasil purifikasi/penjernihan minyak diperoleh warna minyak lebih jernih. Minyak mimba diesterifikasi dan dianalisis menggunakan Gas chromatography (GC) Hasil analisis minyak dengan gas kromatografi diperoleh dua komponen tertinggi yaitu senyawa eugenol dan asam palmitat.

Kata kunci : biji mimba, ekstraksi, purifikasi, press hidroulik, bleaching earth

Halaman | vi

ISSN 0215-1243 VOL 32 No. 2 Desember 2015 Hal 45 82

Warta Industri Hasil Pertanian (IHP)

(Journal of Agro-based Industry)

Proses Delignifikasi Limbah Pasar untuk Produksi Bioetanol

Delignification Process of Market-place Waste for Bioethanol Production

Enny Hawani Loebis, Yuliasri Ramadhani Meutia, dan Lukman Junaidi

Balai Besar Industri Agro Bogor Jl. Ir. H. Juanda No. 11, Bogor 16122

loebis_enny@yahoo.com.com

Limbah organik pasar merupakan sumber biomassa yang cukup penting untuk dimanfaatkan menjadi bioetanol. Salah satu permasalahan dalam produksi bioethanol dari biomassa adalah adanya kandungan lignin yang sulit untuk diuraikan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses delignifikasi limbah pasar untuk produksi bioetanol. Tahapan proses produksi bioetanol yang diamati meliputi proses delignifikasi serta hidrolisis enzimatis dan fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan proses delignifikasi pada sabut kelapa dapat menurunkan kadar lignin sebesar 21,64 %. Proses fermentasi simultan menggunakan Trichoderma pada sabut kelapa menghasilkan bioetanol 0,07 % pada hari ke-4 dan hari ke-5. Fermentasi simultan menggunakan P. nalgiovense S11, menghasilkan bioetanol mulai pada hari ke-3, dan cenderung terjadi peningkatan sampai hari ke-5. Fermentasi simultan menggunakan P. nalgiovense S11 menghasilkan kadar bioetanol, untuk sabut kelapa maksimum 1,07%; kulit jagung maksimum 1%, dan tongkol jagung maksimum 5,51 %. Pada fermentasi terpisah menggunakan P. nalgiovense S11, pembentukan bioetanol untuk kulit jagung dan jerami terjadi pada hari ke-4 dan ke-5 maksimum 0,8%. Secara keseluruhan, bioetanol yang terbentuk dari proses fermentasi simultan lebih besar daripada proses fermentasi terpisah.

Kata kunci: limbah organik, delignifikasi, hidrolisis enzimatis, fermentasi, bioetanol

Pembuatan Nata dari bahan Baku Air dengan Perlakuan Konsentrasi Nutrisi dan Mikroba

Rizal Alamsyah dan Enny Hawani Loebis

Balai Besar Industri Agro (BBIA), Jl. Ir. H. Juanda No.11 Bogor 16122

Masalah dalam produksi nata de coco adalah keterbatasan air kelapa sebagai bahan baku. Kendala lain adalah bahwa air kelapa tidak dapat disimpan untuk waktu yang lama yang diakibatkan kerusakan nutrisi dalam air kelapa oleh mikroba. Penelitian ini bertujuan untuk menilai efek dari mikroba dan konsentrasi nutrisi pada produksi nata dengan menggunakan air tawar sebagai bahan baku. Produksi nata dengan menggunakan substrat air dilakukan dengan menambahkan gula sukrosa (gula) 10%, urea 0,5%, asam glacial asetat 2 % atau cuka dapur 25% sebanyak 16 ml / liter air kelapa. Nata pembuatan dilakukan melalui tahapan sebagai berikut: peremajaan kultur A. xylinum, preparasi substrat, preparasi starter, fermentasi, pemanenan produk, dan evaluasi hasil. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa jenis air yang memberikan kualitas terbaik berasal dari air mineral dengan pendidihan terlebih dahulu. Hasil yang sama juga menunjukkan dari nata berasal dari air sumur. Kekurangan nata de coco yang dihasilkan dari air adalah rendemen yang lebih rendah dibandingkan dengan nata yang dihasilkan dari media air kelapa. Karakteristik lain dari nata yang dihasilkan dari air adalah elastisitas produk yang sama, kadar abu yang rendah, dan warna putih.

Kata kunci: nata de coco, air kelapa, air tawar, mikroba

Halaman | vii

ISSN 0215-1243 VOL 32 No. 2 Desember 2015 Hal 45 82

Warta Industri Hasil Pertanian (IHP)

(Journal of Agro-based Industry)

Formulation of Margarine and Chocolate Sprinkles Made With Palm Oil and Palm Kernel Oil into Spread Product for White Bread

Hasrul Abdi Hasibuan dan Aga Prima Hardika

Kelompok Peneliti. Pengolahan Hasil dan Mutu, Pusat Penelitian Kelapa Sawit, Jl. Brigjend Katamso No.51, Medan, Telp: 061 7862477

hasibuan_abdi@yahoo.com

Margarine and chocolate sprinkles (meises) are often used simultaneously as spread for increasing taste of white bread. Commercially, both of the product are packaged separately, therefore this research was conducted to formulate margarine and mesises become one spread product. Margarine was prepared by mixing the oil phase (palm oil, palm stearin and red palm oil at ratio 70:25:5, flavour, lecithin, BHA&BHT) and the water phase (water and salt) and then were chilled using cooling media at 4 °C and stirred until homogeneous. After the margarine form semi solid crystal then chocolate sprinkles made with cocoa butter substitute, sugar and cocoa powder was added at different percentage 5 to 50% (w/w of the margarine) and were mixed well. The product was tempered at 18-20 °C for 2x24 hours and then kept at room temperature (28-30 °C). The quality of products were analyzed of the fat, water, carotene, nutritional content and organoleptic test. The results were products with semi solid form, soft texture and yellowish brown color. The higher the concentration of chocolate sprinkles in product provide fat content, water content and carotene content decreased while brown color increased. The result of organoleptic test was shown that the increase of the concentration of chocolate sprinkles the higher the preference of the panelists on texture, taste, color and form. Adding 40-50 % chocolate sprinkles was the most prefered by panelysts.

Keywords: margarine, chocolate sprinkles, carotene, palm oil, palm kernel oil

The Effects of Cocoa Butter, Palm Olein and Catfish Oil Composition Variation on The Nutritional Value of Chocolate Spread

Nami Lestari 1) , Mirna Isyanti 1) , dan Aries Wibisono 2)

1) Balai Besar Industri Agro (BBIA), Jl. Ir. H. Juanda No.11 Bogor 16122 2) Mahasiswa S1 Universitas Pakuan dan Staf BBIA

namilestari65@gmail.com

Catfish is one of Indonesian fishery products which have the potential to be developed. The amount of essential fatty acids (omega 3, omega 6), omega 9 and vitamin D in catfish oil are quite high. They can be used to increase the nutritional value of a food product such as chocolate spread. The purpose of this research is to determine the appropriate formula of catfish oil, palm olein and cocoa butter as ingredients chocolate spread and its processing technology to produce a chocolate spread with a good quality and having high nutritive value based preference level of society. The research was divided into four phases, the manufacture of catfish oil, analysis of raw materials, manufacture of chocolate spread, and analysis of the physical and chemical characteristics of chocolate spread products. Chocolate spread was made with tobservation of two treatment variables. The first is composition ratio of cocoa butter, palm olein and catfish oil. The second is a processing technology to produce the chocolate spread. The composition ratio (%) were (1) 40: 60 : 0 ; (2) 40 : 50 : 10 ; (3) 40 : 40 : 20 and (4) 40 : 30 : 30 . The processing technology use were mixer + waterbath, 1 hour ball mill, and 2 hours ball mill. Chocolate spread was further tested organoleptically. Then the selected spread was tested for the nutritional content. The best chocolate spread

Halaman | viii

ISSN 0215-1243 VOL 32 No. 2 Desember 2015 Hal 45 82

Warta Industri Hasil Pertanian (IHP)

(Journal of Agro-based Industry)

was the one with 40 % cocoa butter, 40 % palm olein and 20 % catfish oil formulation with 1 hour ball mill processing technology. That product had hardness value of 11.00 g and contained 8.34 % water; 2.98 % ash; 1.97 % protein; 29.20 % fat; 57.51 % carbohydrate; 0.35 % free fatty acids; 11.63 % oleic acid; 2.98 % linoleic acid; 0.05 % linolenic acid and 7.57 ug/100 g vitamin D. The chocolate spread with catfish oil has levels of protein, fat, oleic acid and linoleic acid higher than the chocolate spread without catfish oil content.

Keywords: cocoa butter, olein, catfish oil, chocolate spread

Extraction Process Improvement of Neem Seed Oil and Its Purification

Tiurlan Farida Hutajulu dan Nobel Christian Siregar

Balai Besar Industri Agro (BBIA) Jl. Ir. H. Juanda No.11 Bogor 16122

Neem oil (neem seed oil) can be utilized in the field of cosmetics, among others: antiseptic soap, shampoo, cream scrub , and anti-insect lotion. Neem oil can be obtained by means of pressing or extracted with hexane. The yield of oil from pressed neem seed is relatively less. Therefore it was conducted to develope of neem oil extraction to increase oil yield by steaming of neem seed for 30 minutes to open the cells of the tissue prior to pressing by hydroulic oil press and a screw press. Then purification was conducted using bleaching earth and activated charcoal in order to obtain clearer neem seed oil. In this research, two (2) phases of research Preliminary research conducted two (2) phases: 1st, preparation of raw materials by means of the separation of the skin from neem seeds and grinding to powder. Phase 2, steaming process neem seed powder for 30 minutes and dried 50 ° C oven for 30 minutes ,then extract the oil by means hydroulic pressed and screw press. On further research, oil purification with active charcoal and silicate (bleaching earth) to obtain a clearerneem oil. The results obtained by the highest oil yield by means of steam around 22% and the results of purification was clearer oil colors. Neem seed oil was esterified and analyzed by using Gas Chromatography. Oil analysis resulted by gas chromatography showed two main components namely eugenol and palmitic acid.

Keywords : neem seed, extraction, purification, hydraulic press, bleaching earth.

Delignification Process of Market-place Waste for Bioethanol Production

Enny Hawani Loebis, Yuliasri Ramadhani Meutia, dan Lukman Junaidi

Balai Besar Industri Agro Bogor Jl. Ir. H. Juanda No. 11, Bogor 16122

loebis_enny@yahoo.com.com

Biomass waste from market-place is an important source to be utilized in bioethanol production. One of the problems in the production of bioethanol from biomass is the lignin content that is difficult to degradate. This research aims to study the process of delignification of biomass waste for bioethanol production. Bioethanol production process observed consist of: delignification processes, enzymatic hydrolysis and fermentation. The results showed delignification process in coco-husk can lower lignin content by 21.64%. The simultaneous fermentation process using Trichoderma on coconut fiber produce bioethanol 0.07% on day 4 and day 5. The simultaneous fermentation using P. nalgiovense S11, produce bioethanol started on the 3rd day of fermentation, and tends to increase until day 5. The simultaneous fermentation using P. nalgiovense

Halaman | ix

ISSN 0215-1243 VOL 32 No. 2 Desember 2015 Hal 45 82

Warta Industri Hasil Pertanian (IHP)

(Journal of Agro-based Industry)

S11 on coconut husk produced bioethanol content maximum 1.07%; corn husk maximum 1% and corn cobs maximum 5.51%. On a separate fermentation using P. nalgiovense S11, the production of bioethanol for raw material corn husks and straw occurred on days 4 and 5 maximum 0.8%. Overall, ethanol produce by simultaneous fermentation process is greater than the separate fermentation process.

Keywords: organic waste, delignification, enzymatic hydrolisis, fermentation, bioethanol

Production Bacterial Celllulose from Fresh Water with Nutritional and Microbial Treatment

Rizal Alamsyah dan Enny Hawani Loebis

Balai Besar Industri Agro (BBIA), Jl. Ir. H. Juanda No.11 Bogor 16122

The problems of production of nata de coco is the limition of coconut water as a raw material. The other constrain relates to the coconut water storage for a long time causes damage to the nutrients contained in coconut water by microbes. This study aimed to assess the effect of microbial and nutrition consentration on the production of nata using fresh water as raw materials. Production of Nata by using water substrate is done by adding the sugar sucrose (sugar) 10%, urea 0.5%, 2% glacial acetic acid or vinegar kitchen 25% as much as 16 ml / liter of coconut water. Nata -making process through the following stages: maintenance and rejuvenation of culture A. xylinum, substrate preparation, preparation starter, fermentation, harvesting, processing the results. From research conducted, it can seen that the type of water that result in the best quality mineral water that is heated to boiling, but these results are also not significantly different from that grown on media nata well water. In general, lack of nata de coco with medium amount of water contained in the resulting rendemen which is lower when compared to the coconut water media. Besides elasticity is not significantly different, lower ash content, and the resulting color is more white. nowdays people tend to substitute such raw materilas to other raw materials.

Keywords: nata de coco, coconut water, fresh water, microbes

Warta IHP/Journal of Agro-based Industry Vol.32 (No.2) 12 2015: 45-50

Halaman | 45

Formulasi Margarin dan Cokelat Tabur Berbahan Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit menjadi Produk Olesan untuk Roti Tawar

Formulation of Margarine and Chocolate Sprinkles Made With Palm Oil and Palm Kernel Oil into Spread Product for White Bread

Hasrul Abdi Hasibuan dan Aga Prima Hardika

Kelompok Peneliti. Pengolahan Hasil dan Mutu, Pusat Penelitian Kelapa Sawit, Jl. Brigjend Katamso No.51, Medan, Telp: 061 7862477

hasibuan_abdi@yahoo.com

Riwayat Naskah:

Diterima 01,2015 Direvisi 02, 2015 Disetujui 08, 2015

ABSTRAK: Margarin dan cokelat tabur (meses) sering digunakan secara bersamaan sebagai selai untuk menambah cita rasa pada roti tawar. Secara komersial, kedua produk tersebut dikemas secara terpisah, dengan demikian penelitian ini dilakukan untuk memformulasi margarin dan meses menjadi satu produk olesan. Margarin dibuat dengan mencampurkan antara fase lemak (palm oil, palm stearin dan red palm oil pada rasio 70:25:5), flavor, lesitin, BHA & BHT) dan fase air (air dan garam) yang didinginkan pada suhu 4 °C dan diaduk hingga homogen. Setelah margarin membentuk kristal semi padat, sejumlah meses yang terbuat dari cocoa butter substitute, gula dan cocoa powder ditambahkan ke dalamnya dengan konsentrasi 5-50% b/b terhadap margarin. Produk di-tempering pada suhu 18-22 °C selama 2x24 jam kemudian dipindah ke ruangan suhu 28-30 °C. Mutu produk dianalisa meliputi kadar lemak, air, karoten dan gizi serta uji organoleptiknya. Hasilnya adalah produk berbentuk semi padat dengan tekstur lunak dan berwarna kuning kecokelatan. Semakin banyak cokelat tabur membuat kadar lemak, air dan karoten pada margarin menurun sementara warna semakin cokelat. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah cokelat tabur memberikan tingkat kesukaan panelis relatif tinggi terhadap tekstur, rasa, warna dan bentuk. Produk yang paling disukai oleh panelis adalah campuran cokelat tabur sebanyak 40-50 %.

Kata kunci: margarin, cokelat tabur, karoten, minyak sawit, minyak inti sawit

ABSTRACT: Margarine and chocolate sprinkles (meises) are often used simultaneously as spread for increasing taste of white bread. Commercially, both of the product are packaged separately, therefore this research was conducted to formulate margarine and mesises become one spread product. Margarine was prepared by mixing the oil phase (palm oil, palm stearin and red palm oil at ratio 70:25:5, flavour, lecithin, BHA & BHT) and the water phase (water and salt) and then were chilled using cooling media at 4 °C and stirred until homogeneous. After the margarine form semi solid crystal then chocolate sprinkles made with cocoa butter substitute, sugar and cocoa powder was added at different percentage 5 to 50% (w/w of the margarine) and were mixed well. The product was tempered at 18-20 °C for 2x24 hours and then kept at room temperature (28-30 °C). The quality of products were analyzed of the fat, water, carotene, nutritional content and organoleptic test. The results were products with semi solid form, soft texture and yellowish brown color. The higher the concentration of chocolate sprinkles in product provide fat content, water content and carotene content decreased while brown color increased. The result of organoleptic test was shown that the increase of the concentration of chocolate sprinkles the higher the preference of the panelists on texture, taste, color and form. Adding 40-50 % chocolate sprinkles was the most prefered by panelysts.

Keywords: margarine, chocolate sprinkles, carotene, palm oil, palm kernel oil

Citation:Hasibuan, H. A. & Hardika, A.P. (2015) Formulasi Margarin dan Cokelat Tabur menjadi Produk Olesan Berbahan Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit.Warta IHP, 32(2), 45-50

Halaman | 46

1.

Pendahuluan

Margarin adalah produk lemak setengah padat yang merupakan emulsi air di dalam lemak yang stabilitasnya meningkat dengan penambahan emulsifier (Zaeroomali et al. 2014). Margarin mengandung lemak, air dan bahan lainnya meliputi lesitin, cita rasa, aroma, garam, pewarna, vitamin A dan vitamin E (Basiron et al. 2000; Berger & Idris, 2005; Hasibuan et al. 2009). Pembuatan margarin dilakukan dengan cara membuat emulsi antara fase minyak dan fase air yang dikristalkan dengan proses teksturisasi. Kekhasan dari produk margarin adalah warna kekuningan berasal dari zat pewarna baik alami maupun sintetik yang ditambahkan ke dalam formula. Zat pewarna alami yang umum digunakan adalah konsentrat karoten (Jatmika, 1997; Hasibuan, 2009). Awalnya, margarin dibuat dengan menggunakan lemak hewani kemudian beralih ke lemak nabati non tropis seperti minyak kedelai, jagung, atau bunga matahari terhidrogenasi agar teksturnya semi padat. Sayangnya, margarin yang mengandung minyak terhidrogenasi mengandung sejumlah asam lemak trans (ALT) yang berbahaya bagi kesehatan (Berger & Idris, 2005). Meskipun demikian, proses hidrogenasi masih dapat digunakan namun terbentuknya ALT harus diminimalisisr dengan cara hidrogenasi total/penuh atau sempurna (Jang et al. 2005). Beberapa peneliti telah menganalisa kadar ALT pada margarin diantaranya Sughara et al. 2006 melaporkan ALT pada margarin lokal yang beredar di Jepang sebesar 2,9-22,4%. Butt & Sultan, 2009 melaporkan kadar ALT pada margarin yang beredar di Argentina sebesar 18,15-31,84%. Naz et al. 2012 melaporkan ALT pada margarin yang beredar di Pakistan sebesar 1,56-23,99%.Siahaan & Sinaga, 2014 melaporkan dua dari delapan sampel margarin yang beredar di Indonesia mengandung ALT sebesar 0,11-0,5%. Oleh karena itu, penggunaan lemak alternatif yang tidak mengandung ALT sangat diperlukan dalam pembuatan margarin. Fraksi minyak sawit (palm oil, palm stearin dan palm olein)dan fraksi minyak inti sawit(palm kernel oil, palm kernel olein dan palm kernel stearin) merupakan jenis lemak yang sangat baik digunakan sebagai bahan baku margarin(Basiron et al. 2000; Hasibuan et al. 2009; Sahri & Idris, 2010). Selain dari fraksi-fraksi tersebut, Jatmika, 1997 menggunakan minyak sawit merah (red palm oil, RPO) dalam formulasi margarin sebagai pemberi warna kekuningan dan pro-vitamin A. Menurut Rice & Burns, 2010 dan Ayeleso et al. 2012 bahwa RPO mengandung sejumlah fitonutrien meliputi karoten (pro-vitamin A) dan tokoferol & tokotrienol (vitamin E) dalam jumlah tinggi yang berguna untuk kesehatan. Margarin sering diaplikasikan dalam produk makanan sebagai selai pada roti tawar untuk

menambah cita rasa. Selain itu, margarin juga sering dikombinasikan dengan cokelat tabur (meses) yang ditabur di atas permukaan roti. Cokelat tabur mengandung lemak, gula, cocoa powder dan ada juga yang dicampur dengan susu. Awalnya, lemak yang digunakan dalam pembuatan cokelat tabur adalah lemak dari biji buah cokelat namun karena karakteristiknya mudah mencair maka digunakan lemak alternatif dengan titik leleh tinggi seperti cocoa butter substitute (CBS). CBS dapat dibuat dari minyak inti sawit dengan proses hidrogenasi penuh/sempurna. Minyak inti sawit mengandung asam laurat dan miristat yang tinggi sehingga sangat ideal sebagai bahan baku cokelat compound (Calliauw et al. 2005; Zaidul et al. 2007; Siahaan & Hasibuan, 2012). Dalam proses pembuatan meses dilakukan beberapa tahapan meliputi pencampuran adonan (lemak, gula, cocoa powder, dan ada yang menambahkan susu), pencetakan cokelat berbentuk mie, pemotongan cokelat menjadi ukuran tertentu dan pelapisan dengan coating (Hasibuan & Siahaan, 2013). Margarin dan cokelat tabur diproduksi, dikemas dan dipasarkan secara terpisah. Hingga saat ini, produsen baik margarin maupun cokelat tabur belum ada yang menghasilkan produk campurannya. Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji pembuatan dan penerimaan produk olesan dari margarin dan cokelat tabur berbahan minyak sawit dan minyak inti sawit. Penggunaan minyak sawit dan minyak inti sawit adalah untuk meminimalisir bahkan meniadakan ALT. Selain itu, pemanfaatan RPO pada pembuatan margarin sebagai sumber karoten dapat meminimalisir biaya produksi karena meniadakan penambahan vitamin A dan E sintetik. Dengan demikian, produk olesan dari margarin dan cokelat tabur yang dihasilkan memiliki kadar gizi yang baik serta diharapkan dapat memberikan inovasi baru dalam diversifikasi minyak sawit dan minyak inti sawit.

2.

Bahan dan Metode

2.1.

Bahan

Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah refined bleached deodorized palm oil, RBDPO (bilangan iod 51,9 Wijs dan titik leleh 36,0 °C) dan refined bleached deodorized palm stearin, RBDPS (bilangan iod 32,0 Wijs dan titik leleh 54,0 °C) diperoleh dari PT. Wilmar Internasional di Sumatera Utara. Red palm oil, RPO (bilangan iod 53,0 Wijs, titik leleh 37 °C dan kadar karoten 252 ppm) dan cokelat tabur diperoleh dari laboratorium oleopangan Kelompok Peneliti Pengolahan Hasil dan Mutu Pusat Penelitian Kelapa Sawit. Garam, flavour, lesitin, BHA&BHT diperoleh dari toko bahan kue di Medan.

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Warta IHP/Journal of Agro-based Industry Vol.32 (No.2) 12 2015: 45-50

Halaman | 47

2.2. Formulasi produk olesan

Produk olesan dari margarin dan cokelat tabur (meses)dibuat sebanyak 1 kg dengan skema proses pembuatan disajikan pada Gambar 1. Pembuatan produk dilakukan dengan mencampurkan antara margarin dan cokelat tabur. Margarin dibuat dengan menggunakan formula Pusat Penelitian Kelapa Sawit seperti yang disajikan pada Tabel 1. Jenis minyak yang digunakan adalah RBDPO, RBDPS dan RPO dengan rasio 70:25:5. Penambahan cokelat tabur ke dalam margarin dilakukan dengan memvariasikan jumlahnya dari 5 % sampai dengan 50 % seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2.

Margarin dibuat terlebih dahulu dengan mencampurkan fase minyak dan fase air. Fase minyak dibuat dengan mencampurkan RBDPO, RBDPS, RPO, lesitin, flavor dan BHA&BHT kemudian campuran dipanaskan pada suhu 50 °C selama 15 menit. Fase air dibuat dengan mencampurkan sejumlah air dan garam dan diaduk hingga homogen. Ke dalam fase minyak ditambahkan fase air lalu diaduk selama 10 menit hingga homogen. Campuran didinginkan pada suhu media pendingin 4 °C (Thermo Scientific, Jerman) sambil diaduk hingga terbentuk kristal semi padat yang homogen. Selanjutnya, ke dalam margarin ditambahkan cokelat tabur dengan jumlah tertentu. Campuran diaduk perlahan agar cokelat tabur tidak terpotong. Setelah homogen, produk di- tempering pada suhu 18-22 °C selama 2x24 jam.

produk di- tempering pada suhu 18-22 °C selama 2x24 jam. Gambar 1 . Pembuatan produk olesan

Gambar 1. Pembuatan produk olesan dari margarin dan cokelat taburskala 1 kg/batch menggunakan chiller/refrigerated batch

Tabel 1

Formula margarin

Bahan adonan

Persentasi

Minyak

82

Air

15,5

Garam

2

Lesitin

0,3

Flavour

0,2

BHA&BHT

0,01

Tabel 2 Formula produk olesan dari margarin dan cokelat tabur

Formula

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Margarin

95

90

85

80

75

70

65

60

55

50

(%)

Cokelat

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

tabur

(%)

2.3. Uji sifat fisikokimia dan analisa mutu

Sifat fisikokimia bahan baku dan produk meliputi bilangan iod, titik leleh dan kadar karoten ditentukan menggunakan metode standar yang mengacu pada MPOB, 2004. Mutu produk juga ditentukan meliputi kadar lemak, air dan karoten menggunakan metode standar yang mengacu pada MPOB, 2004 dan warna secara visual.

2.4. Uji organoleptik produk olesan

Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap produk berdasarkan uji penerimaan. Panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan meliputi rasa, tekstur, dan kenampakan (warna dan aroma). Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik. Skor skala hedonik yang digunakan untuk rasa, tekstur dan kenampakan adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (cukup suka), 2 ( kurang suka), dan 1 (tidak suka).Data yang diperoleh diolah secara statistik dan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan jumlah penambahan cokelat tabur.

2.5. Uji kadar gizi produk olesan

Kadar gizi produk yang paling disukai oleh panelis ditentukan dengan menguji kadar lemak, air, protein, karbohidrat dan natrium menggunakan metode standar yang mengacu pada AOAC, 2005. Dari kadar gizi ini ditentukan pula jumlah energi yang dikandung produk dan dibandingkan dengan beberapa produk margarin komersial yang tertera pada kemasan.

3.

Hasil dan Pembahasan

3.1.

Pengaruh penambahan meses pada margarin

Margarin dibuat dengan cara mencampurkan antara fase minyak dan fase air dengan cara pendinginan dan pengadukan agar terbentuk

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Citation:Hasibuan, H. A. & Hardika, A.P. (2015) Formulasi Margarin dan Cokelat Tabur menjadi Produk Olesan Berbahan Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit.Warta IHP, 32(2), 45-50

Halaman | 48

tekstur yang baik. Pada penelitian ini untuk membentuk tekstur menggunakan proses pendinginan pada suhu media pendingin 4 °C. Hal ini sesuai dengan yang telah dilaporkan oleh Haryati & Siahaan, 2007 dan Siahaan et al. 2013 bahwa pembentukan plastisasi minyak/lemak yang baik dapat dilakukan pada suhu media pendingin 3- 8 °C. Sifat yang terpenting dari margarin target adalah berbentuk semi padat dan tidak mudah mencair serta mudah dioles pada permukaan roti. Hasil formulasi margarin menggunakan RBDPO:RBDPS:RPO pada 70:25:5 menghasilkan karakteristik produk dengan bilangan iod 47,0 wijs, titik leleh 40,6 °C dan kadar karoten 13,6 ppm. Nilai titik leleh margarin ini sesuai dan tidak mudah mencair pada suhu ruangan 28-30 °C. Dengan karakteristik tersebut margarin yang dihasilkan berbentuk semi padat dan teksturnya lunak. Kadar karoten pada margarin yang dihasilkan ini juga setara dengan margarin komersial yang biasanya mengandung karoten 10 ppm. Penambahan RPO sebanyak 5% tidak memberikan perubahan yang besar terhadap karakteristik campuran RBDPO dan RBDPS namun berkontribusi dalam merubah warna menjadi kekuningan. Hal ini disebabkan oleh komposisi asam lemak RPO mirip dengan RBDPO. Menurut Hayes and Kohla, 2007 bahwa RPO mengandung asam palmitat dan stearat masing-masing 45% dan 5%. Sementara itu, menurut Hasibuan, 2012 bahwa RBDPO mengandung asam palmitat (42,46- 48,54%) dan asam stearat (4,10-4,75%).

asam palmitat (42,46- 48,54%) dan asam stearat (4,10-4,75%). Gambar 2 . Produk olesan cokelat tabur dengan

Gambar 2. Produk olesan cokelat tabur dengan variasi 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45 dan 50% terhadap margarine

Penambahan cokelat tabur ke dalam margarin menyebabkan aroma dan warna berubah dari kekuningan menjadi kecokelatan. Perubahan ini disebabkan oleh adanya cocoa powder terkandung pada cokelat tabur yang berwarna cokelat dan aroma cokelat yang khas. Selain itu, komposisi kimia produk juga berubah meliputi kadar lemak, air, dan karoten. Peningkatan jumlah cokelat tabur menyebabkan kadar lemak dan air menurun (Gambar 3). Penurunan kadar lemak dan air disebabkan oleh cokelat tabur mengandung lemak sebesar 34 % dan air dalam jumlah yang rendah <

0,4 % sementara margarin mengandung lemak 82 % dan air 15,5 %. Hal yang sama juga ditunjukkan pada Gambar 4 bahwa meningkatnya jumlah cokelat tabur kadar karoten menurun. Penurunan kadar karoten ini menimbulkan warna kekuningan semakin hilang dan warna cokelat dari meses menjadi lebih dominan seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2.

lebih dominan seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2. Gambar 3 . Kadar lemak dan air pada

Gambar 3. Kadar lemak dan air pada formula (Keterangan:

formula dapat dilihat pada Tabel 2)

formula (Keterangan: formula dapat dilihat pada Tabel 2 ) Gambar 4 . Kadar karoten pada formula

Gambar 4. Kadar karoten pada formula (Keterangan: formula dapat dilihat pada Tabel 2)

3.2. Uji organoleptik produk olesan

Tabel 3 Nilai rerata uji organoleptik produk olesan terhadap rasa, tekstur dan kenampakan

Jumlah Meses, %

Tekstur

Rasa

Kenampakan

5

1,96 c

1,96 c

2,28 b

10

2,28 c

2,00 c

2,36 b

15

2,64 bc

2,52 b

2,28 b

20

3,24 b

2,96 b

3,08 a

25

3,20 b

3,12 b

3.00 a

30

2,84 b

2,92 b

3,12 a

35

3,12 b

2,92 b

3,12 a

40

3,56 ab

3,44 a

3,28 a

45

3,64 ab

3,76 a

3,12 a

50

4,08 a

4,00 a

3,44 a

Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada satu kolom tidak berbeda nyata pada taraf 5% uji Duncan

Hasil uji organoleptik produk olesan terhadap penambahan jumlah cokelat tabur yang bervariasi ditunjukkan pada Tabel 3. Nilai rerata tingkat kesukaan terhadap tekstur berkisar antara 1,96 (kurang suka) sampai 4,08 (suka). Semakin banyak jumlah cokelat tabur yang ditambahkan menunjukkan tingkat kesukaan terhadap tekstur yang lebih disukai. Panelis menyatakan produk

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Warta IHP/Journal of Agro-based Industry Vol.32 (No.2) 12 2015: 45-50

Halaman | 49

yang mengandung cokelaat tabur dalam jumlah tinggi memiliki tekstur lebih lembut seperti cream. Hal ini disebabkan oleh cokelat tabur terbuat dari cocoa butter substitute (CBS) berbahan minyak inti sawit terhidrogenasi. Menurut Basiron et al.2000, minyak inti sawit terhidrogenasi memiliki daya creaming yang cukup baik sehingga sering dan sangat sesuai digunakan dalam pembuatan produk- produk creaming seperti cokelat, whitener dan creamer. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa produk olesan berada pada kisaran 1,96 (kurang suka) sampai 4,0 (suka). Hal yang sama seperti tingkat kesukaan terhadap tekstur, semakin banyak jumlah cokelat tabur menunjukkan tingkat kesukaan terhadap rasa relatif tinggi. Hal ini disebabkan oleh tercampurnya rasa asin dari margarin dan manis dari cokelat tabur memberikan rasa yang menyenangkan pada produk olesan. Pada jumlah cokelat tabur yang sedikit, beberapa panelis menyatakan rasa produk asin. Hal ini disebabkan oleh produk mengandung 80-95% margarin. Sesuai dengan formulasinya peningkatan jumlah cokelat tabur menyebabkan kadar garam menurun sebaliknya kadar gula meningkat seperti yang disajikan pada Gambar 5. Perubahan- perubahan ini terjadi disebabkan oleh meningkatnya jumlah cokelat tabur dan rasio margarin semakin rendah. Cokelat tabur mengandung gula tinggi (54%) sementara margarin mengandung garam sebesar 2%.

tinggi (54%) sementara margarin mengandung garam sebesar 2%. Gambar 5 . Kadar gula dan garam pada

Gambar 5. Kadar gula dan garam pada formula (Keterangan:

formula dapat dilihat pada Tabel 2)

Tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan produk olesanberada pada kisaran 2,24 (kurang suka) sampai 3,44 (cukup suka). Semakin banyak jumlah cokelat tabur menunjukkan tingkat kesukaan terhadap kenampakan relatif lebih tinggi namun nilainya masih pada taraf cukup suka. Nilai penerimaan kenampakan produk olesan sedikit rendah hal ini lebih dipengaruhi oleh pengetahuan konsumen terhadap produk margarin. Beberapa panelis menyatakan bahwa warna kuning dari margarin hilang menjadi kecokelatan. Selain warna,

aroma produk yang mengandung cokelat tabur dalam jumlah banyak cukup disukai. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap tekstur, rasa dan kenampakan dari produk olesandengan variasi jumlah cokelat tabur sebanyak 40-50% secara bermakna lebih disukai dibanding dengan formulasi dengan kandungan cokelat tabur lebih rendah (5-35%). Selain itu, penilaian organoleptik terhadap jumlah cokelat tabur 40, 45 dan 50% tidak berbeda nyata dan disukai oleh panelis. Dengan demikian direkomendasikan jumlah penambahan cokelat tabur pada produk margarin adalah sebanyak 40-

50%

3.3.

Kadar gizi produk olesaan pada rasio margarin dan cokelat tabur 50:50

Hasil analisa kadar air produk olesan yang mendapat tingkat kesukaan tertinggi (dengan jumlah cokelat tabur sebanyak 50%) adalah 7,5 %. Nilai ini relatif lebih rendah dibandingkan dengan margarin meja yang mengandung air maksimum 16% (Azizkhani & Zandi, 2009). Informasi kadar gizi produk olesan ditunjukkan pada Tabel 4. Dari kadar gizi tersebut ditentukan nilai kalori produk olesan. Nilai kalori digunakan untuk menunjukkan jumlah energi yang terkandung dalam makanan. Kalori dapat diperoleh dari asupan gizi yang mengandung komponen gizi seperti karbohidrat, lemak, protein dan alkohol (Whitney & Rolfes, 2010). Dihitung dari jumlah angka kecukupan gizi (AKG) sebesar 2000 kkal produk olesan mengandung energi sebesar 164 kkal dengan

takaran saji 30 g. Nilai kalori yang dikandung pada produk olesan ini berada pada kisaran sedang. Nilai ini mendekati beberapa produk margarin komersial yang memiliki kalori berkisar antara 102-180 kkal dengan takaran saji 14-30 g. Dari tabel 4 juga disajikan bahwa kadar natrium pada produk olesan sebesar 0,37 mg dalam takaran saji 30 g sementara margarin komersial umumnya mengandung natrium sebesar 120-150 mg. Kadar natrium pada produk makanan berkaitan dengan rasa asin. Dengan demikian, produk olesan ini memiliki rasa asin lebih rendah dibandingkan dengan margarin komersial. Selain kadar natrium, produk olesan mengandung kadar karoten sebesar 0,16 mg dalam takaran saji 30 g. Karoten ini berfungsi sebagai pewarna alami dan pro-vitamin

A.

Tabel 4 Informasi nilai gizi produk 3 in 1rasio margarin:meses 50:50(takaran saji 30 g)

Parameter

Jumlah

Lemak total

17,61 g

Karbohidrat total

1,30 g

Protein

0 g

Natrium

0,37 mg

Karoten

0,16 mg

Kalori

164 kkal

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Citation:Hasibuan, H. A. & Hardika, A.P. (2015) Formulasi Margarin dan Cokelat Tabur menjadi Produk Olesan Berbahan Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit.Warta IHP, 32(2), 45-50

Halaman | 50

4.

Kesimpulan

Produk olesan dari margarin dan cokelat tabur berbahan minyak sawit dan minyak inti sawit telah dikaji pembuatannya dan diuji daya terimanya oleh panelis. Semakin banyak jumlah cokelat tabur pada margarin kadar air, lemak dan karoten semakin menurun sementara warna kuning semakin hilang. Selain itu, aroma dari produk semakin harum yang berasal dari flavor karoten, perisa margarin dan cokelat tabur. Dari hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa produk olesan dapat diterima oleh konsumen. Jumlah penambahan cokelat tabur yang mendapat secara nyata lebih disukai 40% dengan demikian produk olesan ini dapat diproduksi sebagai produk inovasi baru yang dapat mengisi peluang pasar di industri bakery.

Ucapan terima kasih

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ijah atas bantuannya untuk menganalisa produk di Laboratorium Oleopangan Kelti. Pengolahan Hasil dan Mutu dan Laboratorium Pelayanan sehingga penelitian dapat berjalan dengan baik.

Daftar Pustaka

AOAC. (2005).Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Arlington: AOAC. Ayeleso, A.O., Oguntibeju, O.O. & Brooks, N.L. (2012). Effects of Dietary Intake of Red Palm Oil on Fattty Acid Composition

and Lipid Profiles in Male Wistar Rats. African Journal of Biotechnology,11, 8275-8279. Azizkhani, M. & Zandi, P. (2009). Effects of Some Natural Antioxidants Mixtures on Margarine Stability. World Academy of Science, Engineering and Technology, 3, 59-62. Basiron, Y., Jalani, B.S.& Weng, C.K. (2000).Advances Oil Palm Research. Volume II. Malaysian Palm Oil Board. Malaysia.

815-820.

Berger, K.G.& Idris, N.A. (2005). Formulation of Zero-Trans Acid Shortenings and Maragarins and Other Food Fats with Products of The Oil Palm. Journal of the American Oil Chemists' Society, 82, 775-780. Butt, M.S.&Sultan, M.T.(2009). Levels of Trans Fats in Diets Consumed in Developing Economies. Journal of AOAC International,92, 1277-1283. Calliauw, G., Foubert, I., Greyt, W.D.& Dijckmans, P. (2005). Production of Cocoa Butter Substitute via Two-Stage Fractionation of Palm Kernel Oil. Journal of the American Oil Chemists' Society,82, 783-790. Haryati, T. & D. Siahaan. (2007). Pengembangan proses Pembuatan Frying Shortening dari Fraksi Minyak Sawit. Jurnal Penelitian Kelapa Sawit,15, 119-136. Hasibuan, H.A. (2009). Plastic Fat dan Specialty Fat Berbahan Dasar Inyak Sawit dan Minyak Inti Sawit. Monograf. Pusat Penelitian Kelapa Sawit. Medan. Hasibuan, H.A., Siahaan, D., Rivani, M. & Panjaitan, F. (2009). Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit Sebagai Bahan Baku Formulasi Plastic Fat dan Specialty Fat. Prosiding Pertemuan Teknis Kelapa Sawit. Jakarta. Hasibuan, H.A. (2012). Kajian Mutu dan Karakteristik Minyak Sawit serta Produk Fraksinasinya.Jurnal Standardisasi.14,

13-21.

Hasibuan, H.A. & Siahaan, D. (2013).Pembuatan Cokelat dan Mesis Berbahan Minyak Inti Sawit. Prosiding Pertemuan Teknis Kelapa Sawit. Jakarta Convention Center. Mei 2013. Hal, 470-477. Hayes, K.C. & Kohsla, P. (2007).The Complex Interplay of Palm Oil Fatty Acids on Blood Lipids. European Journal Lipid Science Technology,109, 453-464

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Warta IHP/Journal of Agro-based Industry Vol.32 (No.2) 12 2015: 51-61

Halaman | 51

Pengaruh Variasi Komposisi Lemak Cokelat, Olein Sawit dan Minyak Ikan Patin terhadap Kandungan Nutrisi Cokelat Oles

The Effects of Cocoa Butter, Palm Olein and Catfish Oil Composition Variation on The Nutritional Value of Chocolate Spread

Nami Lestari 1) , Mirna Isyanti 1) , dan Aries Wibisono 2)

1) Balai Besar Industri Agro (BBIA), Jl. Ir. H. Juanda No.11 Bogor 16122 2) Mahasiswa S1 Universitas Pakuan dan Staf BBIA

namilestari65@gmail.com

Riwayat Naskah:

Diterima 05,2015 Direvisi 06, 2015 Disetujui 11, 2015

ABSTRAK : Ikan patin merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup berpotensi dikembangkan di Indonesia. Minyak ikan patin memiliki kandungan asam lemak esensial (omega 3, omega 6, omega 9) dan vitamin D yang cukup tinggi. Hal ini dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kandungan nutrisi suatu produk pangan salah satunya cokelat oles. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuat produk cokelat oles yang lebih kaya nutrisi dan bermutu baik dengan menentukan formulasi penambahan minyak ikan patin sebagai salah satu bahan utama penyusun selain lemak cokelat dan olein sawit serta dengan menentukan teknologi yang tepat dalam proses pembuatan cokelat oles berdasarkan tingkat kesukaan masyarakat. Penelitian ini dibagi menjadi empat tahap yaitu pembuatan minyak ikan patin, analisis bahan baku, pembuatan cokelat oles, serta uji karakteristik fisik dan kimia produk cokelat oles yang dibuat. Cokelat oles dibuat dengan dua variabel perlakuan yaitu perbandingan komposisi lemak cokelat, olein sawit dan minyak ikan patin serta teknologi pencampurannya. Formulasi perbandingan komposisi lemak cokelat : olein sawit : minyak ikan patin yang digunakan secara berturut-turut yaitu (1) 40% : 60% : 0%; (2) 40% : 50% : 10%; (3) 40% : 40% : 20% dan (4) 40% : 30% : 30%. Teknologi pencampuran yang digunakan adalah dengan mixer + waterbath, ball mill 1 jam, dan ball mill 2 jam. Cokelat oles selanjutnya diuji secara organoleptik. Cokelat oles yang terpilih dari hasil uji organoleptik kemudian diuji kandungan nutrisinya. Cokelat oles terbaik adalah cokelat oles dengan komposisi 40% lemak cokelat, 40% olein sawit dan 20% minyak ikan patin serta dibuat dengan teknologi pengolahan menggunakan alat ball mill selama 1 jam. Cokelat oles tersebut memiliki nilai hardness 11,00 g; kadar air 8,34%; abu 2,98%; protein 1,97%; lemak 29,20%; karbohidrat 57,51%; asam lemak bebas 0,35%; asam oleat 11,63%; asam linoleat 2,98%; asam linolenat 0,05% serta vitamin D 7,57 ug/100 g. Cokelat oles dengan kandungan minyak ikan patin ini memiliki kadar protein, lemak, asam oleat dan asam linolenat yang lebih tinggi daripada cokelat oles tanpa kandungan minyak ikan patin.

Kata kunci: lemak cokelat, olein sawit, minyak ikan patin, cokelat oles

ABSTRACT : Catfish is one of Indonesian fishery products which have the potential to be developed. The amount of essential fatty acids (omega 3, omega 6), omega 9 and vitamin D in catfish oil are quite high. They can be used to increase the nutritional value of a food product such as chocolate spread. The purpose of this research is to determine the appropriate formula of catfish oil, palm olein and cocoa butter as ingredients chocolate spread and its processing technology to produce a chocolate spread with a good quality and having high nutritive value based preference level of society. The research was divided into four phases, the manufacture of catfish oil, analysis of raw materials, manufacture of chocolate spread, and analysis of the physical and chemical characteristics of chocolate spread products. Chocolate spread was made with tobservation of two treatment variables. The first is composition ratio of cocoa butter, palm olein and

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Citation: Wibisono, A., Isyanti, M., & Lestari, N. (2015) Pengaruh Variasi Komposisi Lemak Cokelat, Olein Sawit dan Minyak Ikan Patin terhadap Kandungan Nutrisi Cokelat Oles.Warta IHP, 32(2), 51-61

Halaman | 52

catfish oil. The second is a processing technology to produce the chocolate spread. The composition ratio (%) were (1) 40: 60 : 0 ; (2) 40 : 50 : 10 ; (3) 40 : 40 : 20 and (4) 40 : 30 : 30 . The processing technology use were mixer + waterbath, 1 hour ball mill, and 2 hours ball mill. Chocolate spread was further tested organoleptically. Then the selected spread was tested for the nutritional content. The best chocolate spread was the one with 40 % cocoa butter, 40 % palm olein and 20 % catfish oil formulation with 1 hour ball mill processing technology. That product had hardness value of 11.00 g and contained 8.34 % water; 2.98 % ash; 1.97 % protein; 29.20 % fat; 57.51 % carbohydrate; 0.35 % free fatty acids; 11.63 % oleic acid; 2.98 % linoleic acid; 0.05 % linolenic acid and 7.57 ug/100 g vitamin D. The chocolate spread with catfish oil has levels of protein, fat, oleic acid and linoleic acid higher than the chocolate spread without catfish oil content.

Keywords: cocoa butter, olein, cat fish oil, chocolate spread

1.

Pendahuluan

Salah satu produk olahan lemak cokelat adalah cokelat oles (chololate spread). Cokelat oles adalah pasta rasa cokelat yang digunakan sebagai olesan di permukaan roti. Meskipun rasa, bau, dan penampakan seperti cokelat namun tidak menggunakan cokelat atau kakao murni. Cokelat oles biasanya mengandung kakao dan minyak, juga mungkin mengandung komponen susu dan tambahan rasa dan bau (Ginting, 2011). Isyanti, dkk (2012) telah melakukan penelitian mengenai cokelat oles berbasis sawit, dengan hasil terbaik secara organoleptik adalah cokelat oles dengan komposisi olein sawit (60%) dan lemak cokelat (40%). Secara organoleptik, cokelat oles berbasis sawit tersebut disukai terhadap parameter rasa, aroma, tekstur, warna dan daya oles. Cokelat oles tersebut bersifat lebih spreadable pada suhu kamar dibandingkan penggunaan lemak cokelat

100%.

Proses pembuatan cokelat oles menurut Isyanti, dkk (2012) adalah campuran fraksi air (air, susu skim, gula halus dan kalium sorbat) dicampur (blending) dengan fraksi lemak (olein sawit, lemak cokelat, bubuk cokelat dan lesitin) menggunakan mixer di atas waterbath (pada suhu 90-100 o C) selama 15 menit, diisikan ke dalam kemasan jar dan dipasteurisasi pada suhu 70 o C selama 15 menit. Beberapa penelitian tentang pembuatan cokelat oles diantaranya dilakukan oleh El Hadad, et al (2011) dan Isyanti, dkk (2012). Pemanfaatan turunan minyak sawit berupa RBD palm olein dan RBD palm stearin, atau campuran keduanya sebagai bahan pensubstitusi lemak cokelat (CB) untuk menghasilkan produk chocolate spread dapat dilakukan dengan metode blending (pencampuran). Berdasarkan uji organoleptik, penggunaan RBD palm olein sebesar 60 % dan lemak cokelat sebesar 40 % pada produk cokelat oles, lebih disukai untuk parameter rasa, aroma, tekstur, warna serta daya oles (Isyanti, 2012).

Perlu penambahan zat gizi agar nutrisi produk cokelat oles berbasis sawit lebih bernilai tinggi. Diantaranya dapat ditambahkan lemak hewani yang mengandung zat-zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Lemak hewani yang banyak mengandung asam lemak omega-9, omega-6, omega-3 serta sumber vitamin A, D dan E adalah minyak ikan ( Lestari, 2006). Ikan patin adalah salah satu hasil perikanan yang cukup berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia saat ini. Ikan patin mempunyai kandungan lemak tinggi dan aroma khas. Selain dikonsumsi langsung, dapat diolah menjadi produk awetan seperti nugget, bakso, abon, dan lain-lain. Kandungan lemak yang tinggi pada ikan patin dapat menurunkan mutu produk awetan ikan tersebut karena produk menjadi lebih berminyak dan tidak tahan lama (Lestari, 2006). Untuk mengurangi kandungan lemak itu, Lestari dkk pada tahun 2010 telah melakukan penelitian untuk mendapatkan teknologi ekstraksi, pemurnian minyak ikan patin dan pemanfaatan minyak ikan patin tersebut untuk pembuatan “high nutritive value” margarin. Dari hasil penelitian Lestari dkk (2010) diperoleh teknologi ekstraksi dan pemurnian yang dapat mengurangi bau amis ikan dan diperoleh minyak murni yang mengandung asam lemak essensial seperti oleat (omega-9), asam linoleat (omega-6), linolenat (omega-3), vitamin A, vitamin D, vitamin E serta kandungan asam lemak jenuh yang rendah. Oleh karena itu, untuk lebih memperkaya nilai gizi dan manfaatnya bagi kesehatan, maka dilakukan pengolahan cokelat oles menggunakan olein sawit, lemak cokelat, dan minyak ikan patin dalam proses pembuatannya.

2. Bahan dan Metode

2.1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan minyak ikan antara lain ikan patin, H 3 PO 4 dan arang aktif sedangkan bahan untuk pembuatan cokelat

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Warta IHP/Journal of Agro-based Industry Vol.32 (No.2) 12 2015: 51-61

Halaman | 53

oles adalah olein sawit, lemak kakao (cocoa butter), cokelat bubuk (cocoa powder), susu skim, gula pasir, bubuk kakao, emulsifier, kalium sorbat, dan bahan pengemas (stand up pouch) .

2.2. Alat

Alat-alat proses yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari alat-alat untuk proses pembuatan minyak ikan patin dan alat-alat proses pembuatan cokelat oles. Alat-alat proses pembuatan minyak ikan patin terdiri dari dari alat ekstraksi minyak ikan patin seperti pisau, alat pengukus dan alat pengepres minyak serta alat-alat pemurnian minyak ikan patin. Sedangkan alat-alat untuk proses pembuatan cokelat oles terdiri dari hand mixer, waterbath, ball mill, termometer, timbangan, refrigerator, panci dan wadah stainless steel.

2.3. Metode

Penelitian dilakukan untuk pencarian kondisi optimum proses dan formulasi cokelat oles dari campuran olein sawit, , cocoa butter (CB) dan minyak ikan patin. Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap yaitu :

2.3.1. Penelitian tahap pertama : pembuatan minyak ikan patin dan penentuan formulasi cokelat oles

Pada penelitian tahap pertama dilakukan pembuatan minyak ikan patin, analisis bahan baku dan pembuatan cokelat oles dengan 4 formulasi yang berbeda. Pembuatan minyak ikan patin melalui dua tahapan proses, yaitu proses ekstraksi dan pemurnian minyak.

2.3.1.1. Proses ekstraksi

Daging, tulang dan kepala ikan patin segar dipisahkan dari bagian jeroannya, dicuci hingga bersih dan dipotong kecil kemudian dikukus menggunakan pengaliran uap panas. Setelah itu dipress, dipisahkan antara ampas ikan dengan campuran minyak dan air kemudian diambil minyak ikannya dengan corong pisah.

2.3.1.2. Proses pemurnian

Proses pemurnian minyak kasar hasil ekstraksi meliputi proses degumming, bleaching dan deodorisasi. Ditambahkan kedalam minyak kasar ikan patin larutan asam fosfat 2% dan dipanaskan pada suhu 70 0 C selama 20 menit, selanjutnya

diendapkan, dicuci dan dipisahkan. Kemudian dialirkan uap panas kedalamnya selama 1 jam, dan ditambahkan arang aktif sebanyak 0.1-0.2% dari berat minyak. Minyak dipisahkan dari adsorben dengan cara disaring menggunakan filter vakum. Minyak tersebut kemudian dipanaskan pada suhu 200-250 o C pada tekanan 1 atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah sambil dialiri dengan dengan uap panas selama 4-6 jam. Setelah selesai, minyak didinginkan dan dikeluarkan dari ketel. Sedangkan pembuatan cokelat oles dilakukan dengan membagi bahan menjadi 2 bagian, yaitu: (1) air, susu skim, gula pasir dan kalium sorbat; (2) lemak cokelat, olein sawit, minyak ikan patin, lesitin, GMS dan cokelat bubuk. Bagian pertama dan kedua masing-masing dicampur dengan mixer di atas waterbath pada suhu lebih kurang 60 o C. Kemudian campuran kedua dimasukkan ke dalam campuran pertama dan dicampur pada suhu yang sama di atas waterbath selama 15 menit. Terakhir campuran dimasukkan ke dalam kemasan plastik stand up pouch atau gelas plastik dan dipasteurisasi selama 15 menit pada suhu 70-80 o C. Pada penelitian ini akan dibuat cokelat oles dengan 4 formulasi lemak yang berbeda, yaitu:

1. A 0 : 60% olein sawit dan 40% lemak cokelat.

2. A 1 : 50% olein sawit, 10% minyak ikan patin dan 40% lemak cokelat.

3. A 2 : 40% olein sawit, 20% minyak ikan patin dan 40% lemak cokelat

4. A 3 : 30% olein sawit, 30% minyak ikan patin dan

40% lemak cokelat. Formulasi lengkap cokelat oles A 0 sampai dengan A 3 dapat dilihat pada Tabel 1. Pada tahap ini

dilakukan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan daya oles) serta analisis tekstur yang akan menentukan formulasi terbaik untuk digunakan pada Penelitian Tahap Kedua.

Tabel 1. Formulasi cokelat oles

Bahan

Formulasi

 

Penyusun

A0

A1

A2

A3

Air

500 ml

500 ml

500 ml

500 ml

Susu skim

540 g

540 g

540 g

540 g

Gula pasir

1000 g

1000 g

1000 g

1000 g

Kalium sorbet

2,5 g

2,5 g

2,5 g

2,5 g

Lemak cokelat

288 g

288 g

288 g

288 g

Olein sawit

432 g

360 g

288 g

216 g

Minyak

0 g

72 g

144 g

216 g

ikan patin

Lesitin

22 g

22 g

22 g

22 g

GMS

5 g

5 g

5 g

5 g

Cokelat bubuk

180 g

180 g

180 g

180 g

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Citation: Wibisono, A., Isyanti, M., & Lestari, N. (2015) Pengaruh Variasi Komposisi Lemak Cokelat, Olein Sawit dan Minyak Ikan Patin terhadap Kandungan Nutrisi Cokelat Oles.Warta IHP, 32(2), 51-61

Halaman | 54

2.3.2. Penelitian tahap kedua : pembuatan cokelat oles dengan variasi campuran

Pada penelitian tahap kedua dilakukan pembuatan cokelat oles dengan formulasi terpilih

dari penelitian pada tahap pertama, yang diberi 3 perlakuan berbeda dalam proses pencampurannya, yaitu:

1. Pencampuran secara manual dengan mixer di atas waterbath (dapat dilihat pada Gambar 1)

2. Pencampuran dengan ball mill selama 1 jam (dapat dilihat pada Gambar 2)

3. Pencampuran dengan ball mill selama 2 jam (dapat dilihat pada Gambar 2) Air Susu
3. Pencampuran dengan ball mill selama 2 jam
(dapat dilihat pada Gambar 2)
Air
Susu skim
Lesitin
Gula halus
GMS
Formulasi (olein
+ cocoa butter +
minyak ikan)
Kalium sorbat
Pencampuran
(mixer) di atas
waterbath
(90-100 o C)
Pencampuran
(mixer) di atas
waterbath
(90-100 o C)
Bubuk cokelat
Pencampuran ( mixer ) di atas waterbath (90-100 o C) selama 15 menit

Pencampuran (mixer) di atas waterbath (90-100 o C) selama 15 menit

Pencampuran ( mixer ) di atas waterbath (90-100 o C) selama 15 menit
( mixer ) di atas waterbath (90-100 o C) selama 15 menit Pasteurisasi 70-80 o C,
Pasteurisasi 70-80 o C, 15 menit

Pasteurisasi 70-80 o C, 15 menit

Pasteurisasi 70-80 o C, 15 menit
o C) selama 15 menit Pasteurisasi 70-80 o C, 15 menit Dimasukkan ke kemasan plastik stand
Dimasukkan ke kemasan plastik stand up pouch

Dimasukkan ke kemasan plastik stand up pouch

Dimasukkan ke kemasan plastik stand up pouch
o C, 15 menit Dimasukkan ke kemasan plastik stand up pouch Cokelat Oles Diagram alir proses

Cokelat Oles

Diagram alir proses pembuatan cokelat oles secara manual dengan mixer di atas waterbath

Setelah itu dilakukan uji organoleptik yang dilanjutkan dengan analisis sidik ragam dan uji Duncan serta analisis ukuran partikel untuk menentukan proses pencampuran yang dipilih untuk menghasilkan produk cokelat oles terbaik. Selanjutnya cokelat oles dengan formula terpilih dari penelitian tahap kedua dianalisis karakteristik fisiko kimianya yang meliputi kadar air (SNI 01- 2891-1992), kadar asam lemak bebas (SNI 01- 2901-2006), vitamin A, D dan E (HPLC), komposisi asam lemak (GC), komposisi trigliserida / TAG (HPLC) dan nilai nutrisi / nutrition facts (perhitungan).

Gambar 1.

2.3.3. Analisis produk cokelat oles

2.3.3.1. Uji organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui respon panelis terhadap produk cokelat oles. Pengujian dilakukan dengan menggunakan uji hedonik (uji kesukaan) dengan kriteria yang digunakan terdiri dari 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka), 5 (sangat suka). 20

orang panelis akan memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya terhadap warna, aroma, rasa dan daya oles produk.

Air Susu skim Gula halus Kalium sorbat
Air
Susu skim
Gula halus
Kalium sorbat

Lesitin GMS Formulasi (olein + cocoa butter + minyak ikan) Bubuk cokelat

(olein + cocoa butter + minyak ikan) Bubuk cokelat Pencampuran ( blending ) dengan ball mill

Pencampuran (blending) dengan ball mill (60 o C) selama 1 dan 2 jam

blending ) dengan ball mill (60 o C) selama 1 dan 2 jam Pasteurisasi 70-80 o

Pasteurisasi 70-80 o C, 15 menit

o C) selama 1 dan 2 jam Pasteurisasi 70-80 o C, 15 menit Dimasukkan ke kemasan

Dimasukkan ke kemasan plastik stand up pouch

o C, 15 menit Dimasukkan ke kemasan plastik stand up pouch Cokelat Oles Gambar 2. Diagram

Cokelat Oles

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan cokela oles dengan ball mill

2.3.3.2. Analisis tekstur (LFRA)

Cara kerja uji tekstur dengan menggunakan LFRA Texture Analyzer yaitu pertama alat diset, kemudian dipilih alat penekan sesuai dengan jenis produk yang akan dianalisis (bentuk jarum untuk kekerasan). Sampel ditempatkan di atas meja (ketinggian meja diatur sampai permukaan sampel dengan jarak 5 mm dari alat penekan) kemudian diset cara uji alat, kecepatan dan jarak yang diperlukan. Ditekan kenop start dan dicatat angka yang diperoleh (dalam gram). Setelah itu, alat penekan dibersihkan dan dipindahkan sampelnya.

2.3.3.3. Analisis kadar air (SNI 01-2891-1992)

Kotak timbang beserta tutupnya dikeringkan dalam oven 105 o C selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam eksikator selama 25-30 menit dan ditimbang bobot kosongnya. Sampel yang telah homogen ditimbang secara teliti sebanyak 2 gram ke dalam kotak timbang tersebut. Kotak timbang yang berisi sampel kemudian dimasukkan ke dalam oven 105 o C dan dikeringkan selama 3 jam. Sampel kemudian didinginkan di dalam eksikator selama 25-30 menit. Setelah dingin, kotak timbang berisi sampel ditimbang. Kotak timbang berisi sampel kemudian dikeringkan kembali di dalam oven 105 o C selama 1 jam, didinginkan di dalam eksikator selama 25-30 menit dan ditimbang kembali.

2.3.3.4. Analisis kadar abu (SNI 01-2891-1992)

Cawan porselen dipijarkan dalam tanur dengan suhu 550 o C selama 1 jam, kemudian didinginkan di dalam eksikator selama 25-30 menit, lalu ditimbang bobot kosong cawan porselen. Sampel yang telah homogen ditimbang dengan teliti sebanyak 2 gram

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Warta IHP/Journal of Agro-based Industry Vol.32 (No.2) 12 2015: 51-61

Halaman | 55

ke

dalam cawan porselen. Cawan porselen berisi

selama 25-30 menit kemudian ditimbang.

(W3).

sampel kemudian diarangkan di atas penangas listrik dengan nyala kecil. Cawan berisi sampel kemudian diabukan di dalam tanur dengan suhu 550 o C sampai abu berubah menjadi putih dan seluruh jelaga hilang selama 4-8 jam. Cawan

Pengeringan diulangi di dalam oven selama 60 menit dan pendinginan dalam eksikator selama 30 menit dan ditimbang sampai diperoleh bobot tetap

didinginkan di dalam eksikator selama 25-30 menit,

2.3.3.7.

Analisis kadar karbohidrat (AOAC, 2005)

kemudian ditimbang bobot cawan beserta abu. Cawan dimasukkan lagi ke dalam tanur 550 o C selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam eksikator kemudian ditimbang kembali. Analisis dilakukan sampai diperoleh bobot tetap.

Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference antara jumlah kandungan air, protein, lemak dan abu dengan 100. Kadar karbohidrat (%) = 100 - (% air + % abu + % protein + % lemak)

2.3.3.5. Analisis kadar protein (SNI 01-2891-1992)

Sampel ditimbang dengan teliti sebanyak 0,5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam tabung digesti. Sampel ditambah 2 gram campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat. Sampel dalam tabung digesti dipasangkan pada digestor sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan selama 2 jam. Sampel dibiarkan sampai dingin, kemudian tabung digesti dipasangkan pada alat kjeltec. Erlenmeyer disiapkan sebagai penampung hasil destilasi dan alat yang sudah terprogram dinyalakan. Setelah selesai bilas ujung pendingin dengan air suling. Sampel dititar dengan larutan HCl 0,1 N. Penetapan terhadap blanko dilakukan tanpa mengandung sampel.

2.3.3.6. Analisis kadar lemak (SNI 01-2891-1992)

Sampel ditimbang dengan teliti sebanyak 0,5-1 gram ke dalam piala gelas 250 ml. Selanjutnya ke

dalam gelas piala ditambahkan ± 20 ml air dan 30

ml HCl 25% serta batu didih. Piala gelas ditutup

dengan kaca arloji dan dididihkan selama 15 menit. Sampel disaring dalam keadaan panas dan dicuci dengan air panas hingga bebas asam (diuji dengan kertas lakmus). Sampel beserta kertas saring dikeringkan pada suhu 100-105 o C. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam selongsong kertas

yang dialasi dengan kapas. Sampel dalam selongsong dipasangkan ke dalam thimble, selanjutnya dipasangkan pada alat penyangga thimble di dalam alat soxtec lalu dinaikkan. Penampumg lemak yang sudah diketahui bobotnya dan sudah berisi ± 50 ml pelarut heksana selanjutnya dimasukkan, dibawah penyangga thimble. Penampung lemak dinaikkan sampai benar-benar tidak ada yang bocor. Sampel diekstrak selama 20 menit, diteruskan dengan pembilasan selama 45 menit. Pelarut disuling dan dikeringkan dengan mengalirkan udara panas selama ± 20 menit. Pemanas dimatikan dan penampung lemak diturunkan, kemudian dikeluarkan dari alat soxtec. Penampung lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C ± 1 o C selama 30 menit, didinginkan di dalam eksikator

2.3.3.8. Analisis kadar asam lemak bebas (SNI

7709:2012)

Sebanyak 10 g sampai dengan 50 g sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Dilarutkan dengan 50 ml etanol 95% panas dan ditambahkan 5 tetes larutan fenolftalein sebagai indikator. Dititrasi larutan tersebut dengan KOH atau NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda (warna merah muda bertahan selama 30 detik). Dilakukan pengadukan dengan cara menggoyangkan erlenmeyer selama titrasi. Dicatat volume KOH atau NaOH yang diperlukan.

2.3.3.9. Analisis asam lemak (AOAC 1999)

Sampel ditimbang sebanyak lebih kurang 2-3 gram ke dalam erlenmeyer, kemudian dilarutkan dalam campuran chloroform-metanol (2:1), distirer selama lebih kurang 12 jam. Setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring whatman no.42 (yang telah di tambahkan dengan Na2SO4 secukupnya) kedalam labu didih 50 ml yang telah diketahui bobot kosongnya, larutan kemudian di evaporator, setelah kering labu didih ditimbang bobotnya. Sampel yang telah didapatkan bobot lemaknya kemudian ditambahkan natrium hidroksida dalam methanol 0,2 N sebanyak 10 ml dan batu didih. Selanjutnya labu di pasangkan di pendingin tegak (direfluks) sambil dipanaskan dalam waterbath dengan suhu lebih kurang 95 oC selama 15 menit. Setelah itu dipindahkan labu dari sumber panas, dilepaskan dari pendingin tegak dan ditambahkan larutan fenolftalein 0,2 % sampai larutan berwarna merah muda, kemudian ditambahkan beberapa ml asam sulfat dalam metanol 1 N sampai warna merah muda hilang dan larutan menjadi tidak berwarna, dan kemudian ditambahkan 1 ml lagi. Dipasangkan dengan pendingin tegak dan dididihkan kembali selama 20 menit. Setelah itu dijauhkan dari sumber panas, dilepaskan dari pendingin tegak dan dinginkan labu di bawah air mengalir. Kemudian ditambahkan 20 ml larutan natrium klorida jenuh dan dikocok. Ditambahkan 5 ml heptana kemudian labu ditutup dan dikocok kuat selama 30 detik. Dibiarkan

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Citation: Wibisono, A., Isyanti, M., & Lestari, N. (2015) Pengaruh Variasi Komposisi Lemak Cokelat, Olein Sawit dan Minyak Ikan Patin terhadap Kandungan Nutrisi Cokelat Oles.Warta IHP, 32(2), 51-61

Halaman | 56

sampai terbentuk dua fase, ditambahkan larutan natrium klorida jenuh kembali sampai lapisan heptane yang mengandung metil ester mencapai bagian atas leher labu agar mudah di pipet, larutan ini siap untuk disuntikkan ke GC. Sebanyak 1 μl sampel lemak diinjeksikan ke dalam gas chromatography. Asam lemak yang ada dalam metil ester akan diidentifikasi oleh flame ionization detector (FID) atau detektor ionisasi nyala dan respon yang ada akan tercatat melalui kromatogram (peak).

2.3.3.10. Analisis vitamin D (AOAC, 2002.05)

Dibuat larutan standar stok 0,1 mg/ml vitamin D3 cholecalciferol dengan ditimbang teliti masing- masing ± 0,0025 g vitamin D3 dilarutkan dengan etanol, dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml dan diimpitkan hingga tanda garis dengan etanol. Dibuat larutan standar kerja 1 μg/ml dengan dipipet 0,25 ml larutan stok standar ke dalam labu ukur 25 ml dan diimpitkan hingga tanda garis

dengan etanol, kemudian dipipet 0,5 ml, 1,0 ml, dan

2,0 ml larutan standar kerja tersebut masing-

masing ke dalam labu ukur 5 ml dan diimpitkan hingga tanda garis dengan etanol untuk membuat larutan deret standar 0,1 μg/ml, 0,2 μg/ml, dan 0,4

μg/ml. Ditimbang dengan teliti 5 g contoh, dimasukkan ke dalam erlenmeyer 300 ml bertutup asah, ditambahkan 50 ml larutan etanol dan 37,5 ml KOH 50% kemudian direfluks selama 2 jam pada suhu 70 o C atau didiamkan semalaman. Dikocok larutan dengan magnetik stirer selama 30 menit, dimasukkan dengan teliti larutan hasil penyabunan ke dalam labu ekstraksi, ditambahkan 50 ml n- heptan kemudian dikocok. Ditampung larutan lapisan bawah pada labu kocok yang berbeda, ditambahkan n-heptan 30 ml dan dikocok. Dibuang larutan lapisan bawah, disatukan larutan lapisan

atas dengan larutan lapisan atas yang sebelumnya.

Larutan lapisan atas tersebut kemudian ditambahkan KOH 1 M sebanyak 30 ml, dikocok dan

dibuang larutan lapisan bawahnya. Ditambahkan 30 ml etanol 40%, dikocok dan dibuang larutan lapisan bawahnya. Dicuci larutan lapisan atas dengan 30 ml aquadest sebanyak 4 kali ulangan. Dibuang larutan lapisan bawah, ditampung larutan lapisan atas ke labu didih, dievaporasi sampai kering pada suhu 40 oC. Dilarutkan residu dengan 2

ml larutan THF-etanol (1:1), disaring dengan

milipore 0,2 μl dan larutan siap untuk diinjek.

3. Hasil dan Pembahasan

3.1. Karakteristik bahan baku

Sebelum dilakukan proses pembuatan cokelat oles, dilakukan analisis kandungan asam lemak bebas, komposisi asam lemak dan vitamin D dari

bahan baku minyak goreng, lemak cokelat, dan minyak ikan patin. Hasil analisisnya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil analisis komposisi bahan baku minyak goreng, lemak cokelat dan minyak ikan patin

 

Minyak

Minyak

Parameter

Goreng

sawit

Lemak

Cokelat

Ikan

Patin

 

0,04 *

0,87 **

0,05

3,70

4,70

20,2

Asam Lemak Bebas % Vitamin D, µg/100g Asam Lemak Jenuh Butirat, % Kaproat, % Kaprilat, % Kaprat, % Laurat, % Miristat, % Palmitat, % Stearat, % Asam Lemak Tidak Jenuh Oleat (Omega 9) % Linoleat (omega 6), % Linolenat (omega 3), %

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0,03

0,42

0,03

0,86

1,84

0,08

4,27

67,25

18,26

30,3

6,71

24,52

7,51

0,08

22,38

41,50

23,44

2,02

13,90

0,24

0,07

1,51

* SNI 01- 0018

**SNI 01 - 3748-2009 Lemak Cokelat asam lemak bebas maks 1,57 %

2006 Palm Oil asam lemak bebas maks 0,05 %

Dari Tabel 2, dapat dilihat bahwa kandungan asam lemak bebas dari minyak goreng sawit lemak memenuhi persyaratan SNI 01-0018-2006 untuk palm olein (maks 0,05%) dan lemak cokelat memenuhi persyaratan SNI 01 - 3748- 2009 untuk Lemak Cokelat (maks 1,57%). Minyak ikan patin mengandung vitamin D dan omega 9 (oleat) cukup tinggi yaitu vitamin D sebesar 20,2 µg/100 gram dan omega 9 (oleat) sebesar 41,5 %. Sementara minyak goreng sawit mengandung omega 6 (linoleat) yang cukup tinggi sebesar 23,44 %. Berdasarkan hal tersebut terlihat bahwa campuran bahan minyak goreng sawit, lemak cokelat dan minyak ikan patin cukup potensial untuk menjadi bahan untuk pembuatan cokelat oles yang diharapkan mengandung nutrisi lebih baik. Asam lemak esensial yang dibutuhkan oleh tubuh adalah oleat (omega 9), linoleat (omega 6) dan linolenat (omega 3). Asam lemak tersebut sangat dibutuhkan sebagai nutrisi jaringan otak, fungsi reproduksi, pengaturan fluiditas dan permeabilitas membran sel, menurunkan kadar lemak dalam plasma darah sehingga dapat mencegah penyakit jantung koroner dan ateorosklerosis (Jorgensen, 1977, Simopoulus, 1994 dan Hardoko, 1995 dalam Salim, dkk, 2004). Nilai tambah ekonomi yang diharapkan adalah diversifikasi produk dari komoditas sawit (olein sawit / minyak goreng sawit), lemak cokelat dan minyak ikan patin menjadi produk cokelat oles yang lebih kaya nutrisi dan bermanfaat bagi kesehatan, terutama dari kandungan vitamin D serta kandungan omega 9, omega 6 dan omega 3.

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Warta IHP/Journal of Agro-based Industry Vol.32 (No.2) 12 2015: 51-61

Halaman | 57

3.2. Uji organoleptik produk cokelat oles

Pencampuran dengan ball mill menghasilkan warna yang lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan teknik pencampuran menggunakan mixer + waterbath walau tidak berbeda nyata. Tidak adanya perbedaan yang signifikan antara keempat formula cokelat oles disebabkan karena warna pada cokelat oles dominan dipengaruhi oleh penggunaan cokelat bubuk sedangkan penggantian sebagian olein sawit dengan minyak ikan patin tidak memberikan hasil yang berbeda nyata. Cokelat bubuk yang dipergunakan jumlahnya sama pada keempat formula cokelat oles tersebut. Aroma merupakan sensasi bau yang ditimbulkan oleh rangsangan yang tercium oleh syaraf-syaraf indera penciuman. Bau yang enak dapat meningkatkan minat orang untuk mengkonsumsi suatu produk pangan karena aroma makanan banyak mempengaruhi kelezatan dan penilaian makanan. Berdasarkan Tabel 3. didapatkan nilai tertinggi (3,33) pada formulasi cokelat oles A0, A1 dan A2 sedangkan untuk formulasi A3 memiliki nilai yang terendah (paling tidak disukai). Formulasi cokelat oles A0, A1 dan A2 tidak berbeda nyata sedangkan formulasi A3 memperoleh hasil yang berbeda nyata dengan ketiga formulasi tersebut. Formulasi A3 adalah cokelat oles dengan kandungan minyak ikan patin tertinggi. Aroma cokelat oles pada umumnya adalah harum khas coklat, namun penggantian sebagian olein sawit dengan minyak ikan patin tampaknya memberi pengaruh terhadap aroma cokelat oles tersebut. Untuk formulasi A1 dan A2 dengan kandungan minyak ikan patin sebanyak 10% dan

Uji sensori atau uji organoleptik merupakan pengujian yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan rasa suatu produk pangan dengan menggunakan indera penglihatan, pengecap, pembau, peraba dan pendengar. Penilaian konsumen terhadap mutu suatu produk pangan diawali dengan penilaian secara organoleptik ini. Panelis sering digunakan untuk menguji sebagai perwakilan dari penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Uji organoleptik dilakukan di Balai Besar Pasca Panen , Kementerian Pertanian. Panelis yang digunakan pada penelitian ini adalah panelis terlatih. Parameter yang diuji pada uji organoleptik cokelat oles antara lain warna, aroma, rasa, dan daya oles. Hasil penilaian panelis uji organoleptik produk cokelat oles dan hasil uji statistiknya dapat dilihat pada Tabel 3. Warna adalah karakter visual pertama yang dapat dinilai langsung dengan mata. Apabila suatu produk pangan memiliki warna yang kurang menarik, maka orang akan mempertimbangkan untuk mengkonsumsinya meskipun bisa saja produk tersebut memiliki rasa, aroma, dan daya oles yang baik. Berdasarkan Tabel 10 untuk parameter warna didapatkan nilai tertinggi (3,95) pada perlakuan formulasi cokelat oles A3 (40% lemak cokelat, 30% olein sawit, 30% minyak ikan patin). Akan tetapi berdasarkan analisis sidik ragam dan uji Duncan formulasi ini tidak berbeda nyata dengan formulasi cokelat oles yang lain. Keempat formulasi cokelat oles tersebut memliki warna yang sama yakni cokelat kehitaman. Hasil yang sama diperoleh untuk perlakuan proses pencampuran (Tabel 4).

Tabel 3. Uji Organoleptik dan analisa tekstur produk cokelat oles beberapa formulasi hasil penelitian tahap pertama

Perlakuan

Organoleptik

 

Kekerasan

 

Warna

Aroma

Rasa

Daya Oles

Jumlah

(Hardness)

A0

3,80 a

3,33 b

3,28 b

4,02 a

14,43

17,61 b

A1

3,80 a

3,33 b

3,02 ab

4,02 a

14,17

16,63 b

A2

3,87 a

3,33 b

3,13 b

4,15 a

14,48

16,61 b

A3

3,95 a

2,87 a

2,72 a

4,15 a

13,69

14,78 a

Tabel 4. Uji organoleptik dan analisa tekstur produk cokelat oles dari variasi pencampuran hasil penelitian tahap kedua

Perlakuan

Parameter

 

Kekerasan

 

Warna

Aroma

Rasa

Daya Oles

Jumlah

(Hardness)

Mixer + Waterbath

3,76 a

3,18 a

3,46 b

3,94 a

14,34

26,96 b

Ball Mill 1 jam

3,90 a

3,35 a

3,35 b

4,20 b

14,80

11,12 a

Ball Mill 2 jam

3,90 a

3.12 a

2,30 a

4,11 ab

13,43

10,92 a

Citation: Wibisono, A., Isyanti, M., & Lestari, N. (2015) Pengaruh Variasi Komposisi Lemak Cokelat, Olein Sawit dan Minyak Ikan Patin terhadap Kandungan Nutrisi Cokelat Oles.Warta IHP, 32(2), 51-61

Halaman | 58

20% dari total 100% kandungan campuran lemak cokelat, olein sawit dan minyak ikan patin menurut panelis belum begitu mempengaruhi aroma cokelat dari produk cokelat oles. Berbeda halnya dengan aroma cokelat pada Formulasi A3 yang kurang begitu disukai oleh panelis. Sedangkan untuk proses pencampuran (Tabel 4) tidak berpengaruh nyata terhadap aroma cokelat oles dengan nilai tertinggi (3,35) adalah teknik pencampuran dengan ball mill selama 1 jam. Rasa didefinisikan sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, terutama yang dirasakan oleh indera pengecap. Rasa yang enak tentunya akan meningkatkan tingkat konsumsi suatu produk pangan. Kesukaan terhadap rasa tidak dapat diukur secara instrumental karena merupakan interaksi antara konsumen dengan produk. Berdasarkan Tabel 3 didapatkan nilai tertinggi (3,28) pada formulasi A0 (40% lemak cokelat, 60% olein sawit, 0% minyak ikan patin) dan nilai terendah (2,72) pada formulasi A3 ((40% lemak cokelat, 30% olein sawit, 30% minyak ikan patin). Formulasi A0 tidak berbeda nyata dengan formulasi A1 dan A2 tetapi berbeda nyata dengan formulasi A3. Penggantian 30 % dari total 60 % total kandungan olein sawit dalam cokelat oles sudah mulai memberikan pengaruh terhadap cita rasa dari cokelat oles yang dihasilkan. Sementara untuk perlakuan proses pencampuran (Tabel 4) didapatkan hasil yang tidak berbeda nyata antara pencampuran dengan mixer + waterbath dan ball mill selama 1 jam serta hasil yang berbeda nyata antara ball mill 2 jam dengan waterbath dan ball mill 1 jam. Didapatkan nilai tertinggi (3,46) pada proses pencampuran menggunakan waterbath dan nilai terendah (2,30) pada proses pencampuran menggunakan ball mill selama 2 jam. Walaupun secara tekstur proses pengadukan yang lebih lama akan menghasilkan homogenitas dan tingkat kehalusan yang lebih baik ternyata waktu pengadukan disertai pemanasan yang terlalu lama dapat mengganggu kestabilan emulsi yang terbentuk sehingga mempengaruhi rasa cokelat oles tersebut. Pengadukan yang terlalu lama pada saat dan setelah emulsi terbentuk dapat menyebabkan terjadinya penggabungan partikel. Pengadukan akan mengurangi ukuran partikel dan mempengaruhi viskositas emulsi yang dihasilkan. Semakin kecil ukuran partikel akan menyebabkan semakin meningkatnya viskositas emulsi (Lachman, dkk., 1994). Daya oles adalah salah satu sifak sensorik yang tidak kalah penting dalam produk cokelat oles. Bilai nilai daya oles rendah, cokelat oles terlalu encer atau terlalu keras/kental yang menyebabkan cokelat oles sulit dioles pada roti. Hal ini biasanya akan menurunkan penerimaan konsumen. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan yang terlihat

pada Tabel 3, menunjukkan bahwa formulasi cokelat oles tidak berpengaruh nyata terhadap parameter daya oles pada selang kepercayaan 95 %. Keempat formulasi cokelat oles (A0, A1, A2 dan A3) tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata dengan nilai rata-rata masing-masing secara berurutan yaitu 4,02; 4,02; 4,15 dan 4,15. Hal ini dikarenakan viskositas dari olein sawit yang tidak jauh berbeda dengan minyak ikan patin sehingga perbedaan persentase keduanya tidak memberikan hasil yang berbeda nyata. Sedangkan bila dilihat dari proses pencampurannya diperoleh hasil yang berbeda nyata antara penggunaan mixer + waterbath dan ball mill dengan teknik pencampuran ball mill 1 jam yang memperoleh hasil terbaik. Dari hasil uji organoleptik (Tabel 3 dan Tabel 4) terhadap keempat parameter (warna, aroma, rasa dan daya oles) diperoleh formulasi cokelat oles terbaik adalah formula A2 dengan total nilai 14,48 atau rata-rata 3,62 yaitu perbandingan komposisi olein sawit : minyak ikan patin : lemak cokelat adalah 40 % : 20 % : 40 % dan teknologi pengolahan terbaik adalah dengan ball mill selama 1 jam dengan total nilai14,80 atau rata-rata 3,70.

3.3. Analisis kekerasan produk cokelat oles

Uji sensori atau uji organoleptik merupakan pengujian yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan rasa suatu produk pangan dengan menggunakan indera penglihatan, pengecap, pembau, peraba dan pendengar. Penilaian konsumen terhadap mutu suatu produk pangan diawali dengan penilaian secara organoleptik ini. Panelis sering digunakan untuk menguji sebagai perwakilan dari penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Panelis yang digunakan pada penelitian ini adalah panelis semi terlatih karena walaupun tidak terlatih mereka suka mengkonsumsi cokelat. Kualitas dari cokelat oles dapat dinilai dengan analisis tekstur secara instrumental. Ada hubungan yang signifikan antara pengukuran tekstur dengan karakteristik sensori dari produk cokelat oles. Sifat tekstur seperti hardness (kekerasan) biasanya digunakan untuk menggambarkan kualitas penyebaran (spreadability) dari cokelat oles dan memprediksi penerimaan konsumen. Produk spread harus memiliki tekstur yang lembut dan mudah dioles untuk menghindari merobek roti. Hardness (kekerasan) adalah gaya yang berupa tekanan atau tegangan yang diperlukan untuk merubah bentuk fisik bahan (Diniyati, 2012). Nilai hardness yang tinggi akan memberikan kemampuan penyebaran yang rendah pada produk cokelat oles. Pengukuran kekerasan produk dapat dilakukan dengan menggunakan gaya kompresi standar dalam waktu tertentu untuk mengetahui deformasi

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Warta IHP/Journal of Agro-based Industry Vol.32 (No.2) 12 2015: 51-61

Halaman | 59

yang terjadi pada produk. Selain itu dapat juga dengan menggunakan jarak kompresi tertentu dan mengukur gaya yang dibutuhkan untuk mencapai persen deformasi yang diinginkan. Dari Tabel 3 diperoleh tingkat kekerasan terendah adalah cokelat oles dengan formulasi A3 dan tertinggi adalah formulasi A0. Formulasi A0 (tanpa minyak ikan patin) berbeda nyata dengan formulasi A1, A2, dan A3 (dengan minyak ikan patin). Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah olein sawit yang diganti dengan minyak ikan patin maka tingkat kekerasannya akan semakin rendah. Sedangkan dari Tabel 4 diperoleh tingkat kekerasan terendah adalah cokelat oles dengan teknik pencampuran menggunakan hand mixer + waterbath. Penggunaan mixer + waterbath juga dapat menghasilkan tekstur cokelat oles yang tidak konsisten karena dapat menyebabkan variasi nilai hardness yang lebih lebar dibandingkan pencampuran menggunakan ball mill, Sedangkan proses pencampuran bahan dengan ball mill selama 1 jam dan 2 jam diperoleh hasil yang tidak berbeda nyata atau perbedaannya tipis. Hal ini menunjukkan bahwa dengan proses pencampuran yang hanya 1 jam sudah diperoleh tingkat hardness yang mendekati maksimal sehingga walaupun waktu pencampurannya ditambah menjadi 2 jam hasilnya tidak akan terlalu berbeda.

analisis proksimat yang bertujuan untuk mengevalusi nilai gizi suatu produk/bahan pangan terutama total mineral. Menurut Winarno (2004) komponen yang biasanya terdapat pada senyawa anorganik alami adalah kalium, kalsium, natrium, besi, magnesium, dan mangan. Dari Tabel 5 diketahui kadar abu pada cokelat oles terpilih adalah 2,98% sedangkan cokelat oles kontrol adalah 2,48%. Hal ini menunjukkan bahwa cokelat oles yang mengandung minyak ikan patin memiliki kadar mineral yang sedikit lebih banyak daripada cokelat oles yang tidak mengandung minyak ikan patin. Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh manusia, karena berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan juga sebagai bahan pembangun dan pengatur (Winarno, 2004). Protein juga berfungsi sebagai zat pengatur proses metabolisme tubuh. Kandungan kadar protein pada cokelat oles terpilih adalah 1,97% lebih tinggi daripada cokelat oles kontrol, 1,65%. Salah satu komponen yang paling penting dalam pembuatan produk olesan/ spread adalah lemak. Lemak akan memberikan efek seperti mentega, memperkaya rasa (richness), memberikan tekstur yang lembut (tenderness), serta akan meningkatkan

3.4.

Karakteristik

kimia

produk

cokelat

oles

mouthfell, flavor dan persepsi (Mousazadeh, et al.,

terpilih

2013). Menurut Moran (1994), fungsi lemak

Analisis kimia dari formulasi cokelat oles terpilih yaitu A2 (40% lemak cokelat : 40% olein sawit : 20% minyak ikan patin) dan cokelat oles A0 (40% lemak cokelat : 60% olein sawit) sebagai standar dengan proses pencampuran terpilih menggunakan alat ball mill selama 1 jam, dapat dilihat pada Tabel 5. Kadar air merupakan karakteristik yang sangat mempengaruhi bahan pangan karena kandungan air ini dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan. Kadar air dalam makanan juga ikut menentukan daya awet atau daya simpan bahan makanan tersebut. Selain kerusakan mikrobiologis, kadar air juga mempengaruhi sifat- sifat fisik (kekerasan dan kekeringan) dan sifat-sifat fisiko-kimia (Bucle et al, 1987). Dari Tabel 5 dapat diketahui kandungan kadar air pada cokelat oles terpilih yaitu sebesar 8,34 %, lebih tinggi daripada kadar air cokelat oles kontrol yaitu sebesar 6,28 %. Menurut penelitian Isyanti dkk, 2012 pada suhu penyimpanan 25 o C cokelat oles masih aman dikonsumsi sampai 8 - 13 minggu. Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu merupakan bagian dari

spreads adalah meningkatkan patabilitas produk roti dan kue seperti meminyaki roti ketika dimakan, sebagai sumber energi, vitamin, dan asam lemak esensial serta memberikan flavor pangan, berkontribusi pada rasa dingin ketika dimakan, dan membentuk struktur produk. Palatabilitas adalah derajat kesukaan pada makanan tertentu yang terpilih dan dimakan. Dari Tabel 5 diketahui kadar lemak pada cokelat oles terpilih adalah 29,20% sedangkan cokelat oles kontrol adalah 28,98%. Kadar lemak cokelat oles terpilih lebih tinggi daripada cokelat oles kontrol. Kedua cokelat oles tersebut memenuhi syarat mutu pasta cokelat yaitu minimum 25%. Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan sebagai suatu senyawa yang terdiri dari molekul- molekul karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O). Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari, diantaranya adalah sebagai sumber kalori atau energi, sebagai bahan pemanis dan pengawet, sebagai bahan pengisi dan pembentuk, sebagai sumber flavor dan sebagai sumber serat.

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Citation: Wibisono, A., Isyanti, M., & Lestari, N. (2015) Pengaruh Variasi Komposisi Lemak Cokelat, Olein Sawit dan Minyak Ikan Patin terhadap Kandungan Nutrisi Cokelat Oles.Warta IHP, 32(2), 51-61

Halaman | 60

Tabel 5. Karakteristik fisik dan kimia produk cokelat oles terpilih (a2) dan cokelat oles kontrol (A0)

No

Parameter

Satuan

Cokelat Oles A2

Cokelat Oles A0

SNI Pasta Cokelat

1

Warna

Normal

Normal

Normal

2

Aroma

Normal

Normal

Normal

3

Rasa

Normal

Normal

4

Daya oles

Normal

Normal

5

Hardness

G

11,00

11,67

6

Air

%

8,34

6,58

Maks 2

7

Abu

%

2,98

2,48

8

Protein

%

1,97

1,65

9

Lemak

%

29,20

28,98

Min 25

10

Karbohidrat

%

57,51

60,31

11

Asam lemak bebas (sebagai laurat)

%

0,35

0,33

Maks 0,3

12

Asam lemak jenuh Butirat (C4:0) Kaproat (C6:0) Kaprilat (C8:0) Kaprat (C10:0) Laurat (C12:0) Miristat (C14:0) Palmitat (C16:0) Stearat (C18:0)

%

11,79

11,75

%

0

0

%

0

0

%

0

0

%

0

0

%

0,16

0,08

%

0,38

0,23

%

9,40

9,90

%

5,08

4,13

13

Asam lemak tidak jenuh Oleat (C18:1) Linoleat (C18:2) Linolenat (C18:3)

%

14,66

14,64

%

11,63

11,32

%

2,98

3,30

%

0,05

0,02

14

Vitamin D

ug/100 gram

7,57

4,48

Penentuan karbohidrat dalam penelitian ini dihitung secara by difference, yaitu dengan menghitung selisih antara 100% dengan total kadar air, abu, protein dan lemak. Semakin tinggi kadar air, abu, protein dan lemak maka semakin menurun kadar karbohidrat yang dihasilkan. Dari Tabel 5, diketahui kadar karbohidrat cokelat oles terpilih adalah sebesar 57,51% sedangkan kadar karbohidrat cokelat oles kontrol sedikit lebih tinggi yaitu 60,31%. Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisis, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas (Ketaren,

1986).

Dari hasil pengujian didapat kadar asam lemak bebas cokelat oles terpilih sebesar 0,33 % dan cokelat oles kontrol sebesar 0,35 %. Tidak ada perbedaan yang signifikan antara kedua cokelat oles. Hal ini dikarenakan kadar asam lemak dari olein sawit dan minyak ikan patin yang rendah dengan nilai yang hampir sama. Syarat mutu kadar asam lemak bebas untuk pasta cokelat maksimum adalah 0,3 %. Cokelat oles harus bersifat plastis sehingga mempunyai kemampuan untuk dioles pada suatu permukaan. Menurut Gaman dan Sherrington

(1992), plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang masing- masing mempunyai titik leleh sendiri-sendiri. Hal ini berarti pada suhu tertentu sebagian lemak mencair dan sebagian lagi dalam bentuk kristal padat. Dari hasil pengujian diperoleh informasi bahwa kedua cokelat oles mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh dengan perbandingan yang hampir sama. Kandungan asam lemak tidak jenuh pada kedua produk lebih tinggi daripada asam lemak jenuhnya. Kandungan asam lemak tidak jenuh oleat (omega 9) dan linolenat (omega 3) pada cokelat oles terpilih lebih tinggi daripada cokelat oles kontrol, sedangkan kandungan asam lemak tidak jenuh linoleat cokelat oles kontrol lebih tinggi daripada cokelat oles terpilih. Hal ini dikarenakan kandungan asam lemak olein dan linolenat pada minyak ikan patin lebih tinggi daripada minyak olein sawit sedangkan kandungan asam lemak linoleatnya lebih rendah. Penambahan kandungan asam lemak laurat, miristat dan stearat pada produk cokelat oles sesuai dengan rasio penambahan minyak ikan patin, sedangkan untuk asam oleat dan linolenatnya lebih rendah. Vitamin D adalah salah satu jenis vitamin larut lemak prohormon yang juga dikenal dengan nama kalsiferol. Vitamin D sendiri memiliki 2 bentuk aktif yaitu vitamin D2 dan Vitamin D3. Selain sebagai pelancar penyerapan kalsium pada tulang dan gigi kita, vitamin D juga memiliki peran utama sebagai penghancur berbagai macam bakteri dan virus yang bersarang dalam tubuh kita. Vitamin D juga dapat memperkuat metabolisme tubuh kita sehingga

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Warta IHP/Journal of Agro-based Industry Vol.32 (No.2) 072015: 51-61

Halaman | 61

tubuh kita dapat tahan terhadap berbagai penyakit apalagi penyakit yang mudah menular dengan kata lain dapat meningkatkan imunitas tubuh. Dari Tabel 5 diperoleh hasil bahwa cokelat oles terpilih (dengan kandungan minyak ikan patin) memiliki kandungan vitamin D yang lebih tinggi (7,57 ppm) daripada cokelat oles kontrol yang tanpa minyak ikan patin (4,48 ppm). Hal ini disebabkan kandungan vitamin D pada bahan baku minyak ikan patin memang lebih tinggi daripada minyak goreng sawit. Akan tetapi, penambahannya tidak sesuai dengan rasio penambahan minyak ikan patin (lebih rendah). Hal ini dapat disebabkan karena proses pencampuran dalam pembuatan cokelat oles yang kurang homogen dan kualitas bahan baku yang tidak konsisten. Dari Tabel 5 dapat disimpulkan bahwa produk cokelat oles terpilih (formulasi A2, proses pencampuran ball mill 1 jam) memiliki karakteristik fisik warna dan aroma yang sesuai dengan standar SNI No. 01-4458-1198 untuk pasta cokelat yaitu normal. Karakteristik kimia untuk kadar lemak dan asam lemak bebasnya pun memenuhi persyaratan SNI pasta cokelat, yaitu minimum 25 % untuk kadar lemak dan maksimum 0,3 % untuk kadar asam lemak bebas.

4.

Kesimpulan

Berdasarkan uji hedonik (kesukaan) diperoleh formulasi cokelat oles terbaik yang terpilih dari hasil penelitian adalah cokelat oles dengan perbandingan komposisi lemak cokelat, olein sawit dan minyak ikan patin sebesar 40 % : 40 % : 20 % serta teknologi pengolahan cokelat oles terbaik adalah dengan menggunakan ball mill selama 1 jam. Cokelat oles yang dibuat dengan formulasi 40 % lemak cokelat, 40 % olein sawit dan 20 % minyak ikan patin menggunakan ball mill selama 1 jam memiliki karakteristik fisik warna, aroma, rasa dan daya oles yang sesuai dengan standar SNI pasta cokelat serta nilai hardness 11,00 g. Karakteristik kimia yang dimiliki, yaitu kadar air 8,34 %, abu 2,98 %, protein 1,97 %, lemak 29,20 %, karbohidrat 57,51 %, asam lemak bebas 0,35 %, asam lemak jenuh 11,79 %, asam lemak tidak jenuh 14,66 % dan vitamin D 7,57 ug/100 gram.

Minyak ikan patin terbukti dapat meningkatkan nutrisi produk cokelat oles dari segi kandungan protein, lemak, asam oleat, asam linolenat dan vitamin D nya.

Daftar Pustaka

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. Diniyati, B. 2012. Kadar Betakaroten, Protein, Tingkat Kekerasan, dan Mutu Organoleptik Mie Instan dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Merah (Ipomoea batatas) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran,Universitas Diponegoro. Semarang. El-Hadad Nesma N. M, Mohammed M. Youssef, Mohammed H. Abd El-Aal, Hani H. Abou-Gharbia. Utilisation of red palm olein in formulating functional chocolate spread. Food Chemistry 124 (2011) 285-290. Gaman, P.M. dan Sherrington, K.B. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobologi, Murdijati G, et al, penerjemah. Yogyakarta: Penerbit Gajah Mada University Press. Terjemahan dari: The Science of Food, An Introduction to Food Science, Nutrition and Microbiology. Ginting, Danni. 2011. Pengaruh Subtitusi Minyak Sawit dan Pemanasan Terhadap Mutu Selai Cokelat. Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara. Isyanti, Mirna, dkk. 2012. Penelitian Pengembangan Pembuatan Produk Olahan Cokelat (Chocolate Spread) Berbasis Sawit. Laporan Litbang Balai Besar Industri Agro. Balai Besar Industri Agro. Bogor. Ketaren,S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Lachman, L., Lieberman, H. A. 1994. Teori dan Praktek Farmasi Industri. Edisi kedua. UI Press. Jakarta. Lestari, Nami, Kurniawati dan Arba Susanty. 2006. Diversifikasi Ikan Patin untuk Pembuatan Nugget, Baso dan Abon. Laporan Litbang Baristan Industri Samarinda. Baristan Industri Samarinda, Samarinda. Lestari, Nami, Yuni Adiningsih, Fauziati dan Titi Puji Lestari.

2010. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan “High

Nutritive Value” Margarinbdari Minyak Ikan Patin. Laporan Penelitian Program Insentif Peningkatan Peneliti dan Prerkaya Tahun 2010. Baristan Industri Samarinda dan BBIA, Bogor. Moran, D. P. J. dan Rajah, K. K. 1994. Fat in Food Product. Blackie Academic & Professional. London. Mousazadeh, M., Mousavi, S. M., Djomeh, Z. E., Hadinezhad, M. dan Rahmati, N. U. 2011. Stability and Dynamic Rheological Characterization of Spread Develop Based on Pistochio Oil. International Journal of Biological Macromolecules, Vol. 56:

133-139. 2013. Sriharti, Tahiyah Salim dan Sukirno. 2004. Teknologi Penganganan Limbah Cair Tahu. Prosiding Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses. Jurusan Teknik Kimia Universitas Diponegoro. Semarang. Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum. Jakarta. 1987.jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Citation: Hutajulu, T.H. & Siregar, N.C. (2015) Peningkatan Proses Ekstraksi Minyak Biji Mimba (Neem Seed Oil) dan Purifikasinya. Warta IHP,

32(02),62-67

Halaman | 62

Peningkatan Proses Ekstraksi Minyak Biji Mimba (Neem Seed Oil) dan Purifikasinya

Extraction Process Improvement of Neem Seed Oil and Its Purification

Tiurlan Farida Hutajulu dan Nobel Christian Siregar

Balai Besar Industri Agro (BBIA) Jl. Ir. H. Juanda No.11 Bogor 16122

Riwayat Naskah:

Diterima 07, 2015 Direvisi 09, 2015 Disetujui 11, 2015

ABSTRAK : Minyak mimba (neem seed oil) dapat dimanfaatkan dalam bidang kosmetika antara lain: sabun antiseptik, shampoo, krim lulur, dan lotion anti- serangga. Minyak mimba dapat diperoleh dengandi press ataupun diekstrak menghunakan heksan. Rendemen minyak mimba dengan cara pengepresan relatif lebih sedikit Sehingga dilakukan pengembangan ekstraksi minyak mimba dengan pengukusan biji mimba selama 30 menit untuk membuka sel-sel dari jaringan minyak sebelum dilakukan hydroulic press dan screw press. Kemudian dilakukan penjernihan minyak dengan bleaching earth dan arang aktifsehingga diperoleh minyak yang lebih jernih. Pada penelitian ini dilakukan 2 (dua) tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dibagi 2 (dua) tahap yaitu tahap ke-1, persiapan bahan baku dengan cara pemisahan kulit biji mimba dan penggilingan sehingga bubuk. Tahap ke-2, proses pengukusan bubuk biji mimba selama 30 menit dan dikeringkan dioven 50 o C selama 30 menit kemudian di ekstrak dengan cara hydroulic press dan screw press. Pada penelitian lanjutan, purifikasi minyak dengan arang aktif dan silikat (bleaching earth) untuk memperoleh minyak mimba yang lebih jernih. Hasil penelitian diperoleh rendemen minyak tertinggi dengan cara kukus sekitar 22 % serta hasil purifikasi/penjernihan minyak diperoleh warna minyak lebih jernih. Minyak mimba diesterifikasi dan dianalisis menggunakan Gas chromatography (GC) Hasil analisis minyak dengan gas kromatografi diperoleh dua komponen tertinggi yaitu senyawa eugenol dan asam palmitat.

Kata kunci : biji mimba, ekstraksi, purifikasi, press hidroulik, bleaching earth

ABSTRACT: Neem oil (neem seed oil) can be utilized in the field of cosmetics, among others: antiseptic soap, shampoo, cream scrub , and anti-insect lotion. Neem oil can be obtained by means of pressing or extracted with hexane. The yield of oil from pressed neem seed is relatively less. Therefore it was conducted to develope of neem oil extraction to increase oil yield by steaming of neem seed for 30 minutes to open the cells of the tissue prior to pressing by hydroulic oil press and a screw press. Then purification was conducted using bleaching earth and activated charcoal in order to obtain clearer neem seed oil. In this research, two (2) phases of research Preliminary research conducted two (2) phases: 1st, preparation of raw materials by means of the separation of the skin from neem seeds and grinding to powder. Phase 2, steaming process neem seed powder for 30 minutes and dried 50 ° C oven for 30 minutes ,then extract the oil by means hydroulic pressed and screw press. On further research, oil purification with active charcoal and silicate (bleaching earth) to obtain a clearerneem oil. The results obtained by the highest oil yield by means of steam around 22% and the results of purification was clearer oil colors. Neem seed oil was esterified and analyzed by using Gas Chromatography. Oil analysis resulted by gas chromatography showed two main components namely eugenol and palmitic acid.

Keywords : neem seed, extraction, purification, hydraulic press, bleaching earth

Warta IHP/Journal of Agro-based Industry Vol.32 (No.2) 12 2015: 62-67

Halaman | 63

1.

Pendahuluan

diperhatikan secara tepat dan benar.

Y.G.,2010).

Tanaman mimba/neem (Azadirachta indica A. Juss)merupakan salah satu tanaman multikhasiat yang dapat tumbuh baik diIndonesia.Tanaman mimba ini biasanya digunakan untuk tanaman penghijauan, mudah tumbuh serta mampu beradaptasi dengan tanah yang kurang subur atau gersang. Tanaman mimba(biji maupun daun) mengandung bahanaktif utama azadirachtin serta meliantriol, salanin, nimbindan nimbidin (Sudarsono et al., 2002).Senyawa azadirachtin (C 35 H 44 O 16 )dapat bersifat anti septikdansangat bermanfaat dalam bidang pertanian (pestisida dan pupuk), maupun farmasi (kosmetik dan obat-obatan)(MesakTombe,

Sebagai produk pestisida, mimba sudah sejak lama digunakan sebagai pestisida nabati dengan kemampuan yang cukup luas (Broad spectrum), baik digunakan secara sederhana maupun secara terformula Di Amerika Serikat, mimba sudah digunakan secara meluas, untuk mengendalikan organisme pengganggu tumbuhan pada tanaman yang bukan untuk dikonsumsi (non-food crops) dan pada tanaman pangan (foodcrops), dengan berbagai jenis merk dagang, diantaranya adalah Margosan, Aligin, Turpex, Azatin dan Bio-neem. Negara lainpun di Asia sudah banyak yang memproduksi pestisida nabati dari mimba seperti India, Singapura, Thailand, dan Myanmar.

2001).

Bungkil atau dedak biji mimba yang telah

Beberapa peneliti telah banyak memanfaatkan biopestida, minyak mimba sebagai pestisida hayati yang aman dan ramah lingkungan (Oparaeke, et al.(2005); David BV. 2008) sehingga dapat digunakan sebagai pengganti pestisida sintetis, yang penggunaannya dalam waktu lama akan mencemari lingkungan. Begitu juga, minyak mimba dimanfaatkan dalam bidang kosmetika (Wiratno dan MesakTombe, 2001) dan beberapa produk telahdihasilkanantara lain: sabun mandi antiseptik,shampoo, krimlulur (SPA),lotion anti- seranggayang sekaligusmemberikan kelembaban dan kesehatan pada kulit. Beberapa informasi, juga menjelaskan bahwa mimba dapat bermanfaat

diambil minyaknya, baik secara dipres, maupun di ekstrak dengan heksan, merupakan vahan pupuk organik yang kaya akan nutrisi yang bermanfaat bagi pertumbuhan tanaman. Selain mengandung nutrisi tanaman, baik unsur makro, maupun mikro, bungkil biji mimba ini juga masih mengandung senyawa aktif pestisida nabati, seperti azadirachtin yang akan bermanfaat mengendalikan organismo pengganggu tumbuhan yang berada di dalam tanah, seperti hama rayap, nematoda dan hama lainnya, sehinggapenggunaannya sebagai pupuk organik akan bermanfaat ganda, yaitu secara tidak langsung akan bermanfaat sebagai pestisida (Ronny

untuk obat apabila dikonsumsi dalam dosis tepat dan diolah dengan cara tersendiri sehingga mampu menghasilkan khasiat obat untuk menanggulangi penyakit tumor, kanker, diabetes, kolesterol, asma, darah tinggi, asam urat dan lainnya (Karjono, 1998; Dr. Sukrasno, 2003). Mimba juga sudah sejak lama digunakan sebagai obat tradisional untuk menyembuhkan berbagai macam penyakit, khususnya daun mimba (Ruskin,1993). Mimba berkhasiat sebagai anti- bakteri, anti-virus, berkhasiat menanggulangi penyakit kulit, menjaga kesehatan mulut dan gigi, sebagai obat malaria yang dapat disetarakan dengan kina, mengurangi rasa sakit (pain relief), obat demam, dapat mengontrol kelahiran (birth control), obat cacing untuk ternak, bahkan mampu

Minyak mimba dapat diperoleh dengan cara di press ataupun diekstrak dengan heksan (pelarut organik). Rendemen minyak dalam biji mimba dengan cara pengepresan pada umumnya relatif lebih kecil dari potensi kandungan minyak pada biji mimba. Oleh karena itu dalam percobaan lanjutan akan dilakukan peningkatan teknologi ekstraksi minyak mimba yaitu diberi perlakuan pendahuluan terhadap biji mimba dengan pengukusan biji mimba selama 30 menit, untuk membuka sel-sel dari jaringan minyak sebelum dilakukan hydroulic press. Tujuan penelitian ini diperoleh rendemen minyak mimba yang lebih tinggi dan penjernihan dengan bleaching earth (Anonimus, 2015) pada minyak mimba diperoleh minyak yang lebih jernih.

menghambat pertumbuhan HIV (virus penyebab

2.

Bahan Dan Metode

penyakit AIDS). Walaupun demikian, sampai saat ini masih terjadi kontroversi mengenai

2.1.

Bahan

digunakannya daun mimba sebagai obat tradisional. Satu pihak ada yang berpendapat bahwa mimba adalah racun yang apabila digunakan sebagai obat akan sangat membahayakan. Dilain pihak ada yang mempercayai bahwa mimba dapat digunakan sebagi obat tradisional untuk berbagai jenis penyakit, karena telah digunakan sejak jaman dahulu dan sudah banyak bukti akan khasiat mimba dalam menanggulangi berbagai macam penyakit, hanya proses pembuatan dan dosisnya yang harus

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji mimba (Azadirachta indica A. Juss) yang sudah tua dan kering yang diperoleh dan dikumpulkan dari Kebun Percobaan Balitro, Bogor.Bahan penolong yang digunakan adalah bleaching earth, asam phosphat (H 3 PO 4 ), air suling

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Citation: Hutajulu, T.H. & Siregar, N.C. (2015) Peningkatan Proses Ekstraksi Minyak Biji Mimba (Neem Seed Oil) dan Purifikasinya. Warta IHP,

32(02),62-67

Halaman | 64

2.2. Alat

Peralatan yang digunakan antara lain adalah :

tampi terbuat dari kayu, dandang stainless steel, botol kaca gelap, hydraulic press, screw press, vacum,Gas Chromatography (GC)dan peralatan laboratorium lainnya.

2.3. Metode

Tahap I: Menggunakan arang aktif Minyak dipanaskan sampai suhu 70 o C, kemudian tambahkan arang aktif sebanyak 1 - 2 % sambil diaduk cepat sambil dipanaskan terus selama 15 menit pada suhu tetap70 o C. kemudian disaring dengan buchner menggunakan kertas saring whatman 41 42.

Penelitian ini mencakup penelitian perdahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan terdiri dari 2 (dua) tahap penelitian yaitu tahap pertama, dilakukan penyortiran bahan baku dengan cara dipisahkan kulit dari bijinya yang keras kemudian di grinding hingga memperoleh biji mimba bubuk. Pada Tahap kedua, biji mimba bubuk diberi 2 (dua) perlakuan yaitu dikukus selama 30 menit dan dikeringkan dioven 50 o C selama 30 menit kemudian masing-masing di ekstrak minyaknya dengan cara hydroulic press dan screw press. Proses ekstraksi biji mimba dapat dilakukan pada Gambar 1. Penelitian lanjutan dilakukan dengan memggunakan cara ekstraksi dengan menghasilkan rendemen minyak tertinggi, yaitudengan perlakuan kukus terhadap biji mimba bubuk (percobaan pendahuluan) dan dilanjutkan purifikasi minyak dengan arang aktif dan campuran silikat (bleaching earth) untuk memperoleh minyak mimba yang lebih jernih. Purifikasi minyak biji mimba dilakukan dua tahap:

Tahap II: Menggunakan bleaching earth (BE) Minyak dipanaskan sampai suhu 99 o C, kemudian tambahkan phosphoric acid sebanyak 2 tetes sambil diaduk perlahan, panaskan terus selama 15 menit pada suhu tetap 99 o C, kemudian tambahkan bleaching earth sebanyak 3%, dipanaskan terus sampai 15 menit dan akhirnya disaring dengan corong buchner menggunakan kertas saring whatman 41 42. Proses ekstraksi biji mimba cara kukus dapat dilihat pada Gambar 2.

2.4.

Analisis

Analisis minyak mimba dilakukan untuk mengetahui komponen minyak mimba dan rendemen yaitu :

- Analisis komponen minyak mimba . Analisis ini dilakukan terhadap minyak mimba sebelum dan sesudah purifikasi Analisisminyak mimba dilakukan dengan menggunakan gas kromatografi.

Biji dikuliti dihancurkan
Biji
dikuliti
dihancurkan
Bubuk
Bubuk

Hydroulic press

Cake
Cake
Oil
Oil

Pengering oven

dihancurkan Bubuk Hydroulic press Cake Oil Pengering oven kukus Hydroulic press Oil Cake Expelling(Screw press) Oil

kukus

Bubuk Hydroulic press Cake Oil Pengering oven kukus Hydroulic press Oil Cake Expelling(Screw press) Oil Cake

Hydroulic press

Oil Cake
Oil
Cake
Cake Oil Pengering oven kukus Hydroulic press Oil Cake Expelling(Screw press) Oil Cake Gambar 1. Proses

Expelling(Screw press)

Oil Cake
Oil
Cake
Hydroulic press Oil Cake Expelling(Screw press) Oil Cake Gambar 1. Proses ekstraksi biji mimba © WIHP

Gambar 1. Proses ekstraksi biji mimba

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Warta IHP/Journal of Agro-based Industry Vol.32 (No.2) 12 2015: 62-67

Halaman | 65

Biji mimba
Biji mimba

Giling

(No.2) 12 2015: 62-67 Halaman | 65 Biji mimba Giling Kukus, 30 menit Press Crude oil

Kukus, 30 menit

62-67 Halaman | 65 Biji mimba Giling Kukus, 30 menit Press Crude oil Gambar 2. Proses

Press

Crude oil
Crude oil

Gambar 2. Proses ekstraksi biji mimba cara kukus

- Analisis Rendemen (AOAC, 1984) Analisisinidilakukan berdasarkan perbandingan berat minyak yang diperoleh dengan beratbiji mimba, dikalikan 100 %.

Berdasarkan hasil rendemen minyak mimba tersebut diatas, maka pada percobaan lanjutan, dilakukan dengan melalui cara kukus dan dilanjutkan dengan proses purifikasi minyak.

cara kukus dan dilanjutkan dengan proses purifikasi minyak. 3.2. Percobaan lanjutan 3.2.1. Rendemen 3.

3.2.

Percobaan lanjutan

3.2.1.

Rendemen

3.

Hasil dan Pembahasan

3.1.

Penelitian pendahuluan

Hasil yang diperoleh dari percobaan lanjutan adalah meliputi pengamatan rendemen minyak yang diperoleh dari ekstraksi biji mimba dengan perlakuan kukus. Berdasarkan literatur, densitas (beratjenis) rata-rata dari minyak biji mimba adalah sebesar 0,889 g/mL. Sehingga dapat disusun rendemen minyak yang diperoleh seperti pada Tabel 2. Dari Tabel 2 diatas, berdasarkan perhitungan rendemen minyak biji mimbayang diperoleh sangat rendah yaitu rata- rata 9,83 %. Hal ini mumgkin disebabkan keadaan bahan baku biji mimba mutunya sudah berkurang, karena penyimpanan yang terlalu lama. Sedangkan pengamatan hasil warna minyak secara visual berwarna coklat sama seperti percobaan pendahuluan. Pengamatan warna minyak mimba yang berwarna gelap tersebut sesuai dengan penelitian dengan cara pengepresan sederhana, minyak yang terambil dari bijinya berkiasr antar 15-20% , berwarna coklat gelap, pahit dan berbau tajam seperti bawang (Kardinan,et.al, (2003) dan Hellpapp, et.al.,(1995).kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkfff

Hasil yang diperoleh dari penelitian pendahuluan adalah meliputi pengamatan rendemen minyak yang diperoleh dari berbagai proses ekstraksi biji mimba. Hasil pengamatan rendemen minyak biji mimba, dapat dilihat pada Tabel 1. Dari Tabel 1 diatas, terlihat hasil pengamatan rendemen minyak biji mimba tertinggi diperoleh dengan perlakuan kukus baik setelah dikeringkan yaitu sebesar 22% maupun tidak melalui pengeringan yaitu sebesar 20 %. Sedangkan pengamatan terhadap warna minyak mimba yang diperoleh ternyata dengan perlakuan kukus memberikan warna yang lebih tua dari pada warna minyak tanpa melalui kukus. Pada proses pengukusan dengan suhu diatas 100 0 C menyebabkan minyak mengalami oksidasi, sehingga terjadi perubahan warna kearah yang lebih tua. Bila dibandingkan perlakuan dengan cara oven, dimana pemanasan dilakukan pada suhu yang lebih rendah yaitu suhu 50 o C.

Tabel 1. Hasil pengamatan rendemen minyak biji mimba padapercobaan pendahuluan

No.

Perlakuan

Rendemen (%)

Warna

1.

Langsung dipress

10 %

coklat

2.

Kering oven

18 %

coklat

3.

Kukus langsung

20%

coklat tua

4.

Kering oven dan kukus

22%

coklat tua

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Citation: Hutajulu, T.H. & Siregar, N.C. (2015) Peningkatan Proses Ekstraksi Minyak Biji Mimba (Neem Seed Oil) dan Purifikasinya. Warta IHP,

32(02),62-67

Halaman | 66

Tabel 2. Hasil pengamatan rendemen minyak biji mimba pada percobaan lanjutan

No.

Jumlah (kg)

Hasilminyak (g)

Rendemen (%)

Warna

1.

4

400.05

0.100

Coklat tua

2.

4

408.94

0.102

Coklat tua

3.

3,9

400.05

0.103

Coklat tua

4.

5

435.61

0.087

Coklat tua

5

5

524.51

0.105

Coklat tua

6

5

466.73

0.093

Coklat tua

3.2.2. Hasil pengamatan purifikasi

Purifikasi dengan bleachingearth (Kalsium bentonit) terdapat dua jenis yaitu bleaching earth sangat aktif dan ringan. Bleaching earth yang sangat aktif untuk produk dimana warna minyak olahan yang diinginkan menjadi lebih jernih, Biasa digunakan untuk pemunian minyak murni seperti rapeseed dan minyak kedelai, minyak sawit, minyak inti sawit dan minyak kelapa. Sedang bleaching earth (1%-2%) untuk penyulingan minyak kelapa sawit berkualitas baik terutama minyak mentah sawit (CPO) dan minyak inti sawit. Kemampuan bleaching earth untuk pemunian minyak karena mempunyai luas permukaan tinggi dan porositas yang optimum untuk pemutihan dan filterability (Anonimus, 2015). Purifikasi minyak biji mimba menggunakan arang aktif bertujuan untuk menjernihkan warna dan mengurangi bau yang tajam dari minyak dengan cara minyak dipanaskan sampai suhu 70 o C dilanjukan penambahan arang aktif sebanyak 1 2 % sambil diaduk cepat sambil dipanaskan terus selama 15 menit pada suhu tetap 70 o C. kemudian disaring dengan corong buchner menggunakan kertas saring whatman 41 42. Hasil pengamatan warna minyak mimba secara visual berwarna

kuning kecoklatan

pengamatan minyak

secara visual memberikan warna yang lebih jernih.

Hasil

3.2.3. Analisis dengan gas kromatografi

Hasil analisis minyak sebelum purifikasi dan setelah purifikasi menggunakan gas kromatografi memberikan dua peak tertinggi dari komponen yang dikandungnya yaitu pada menit ke -10 dan menit ke-15. Komponen minyak mimba tersebut adalah eugenol dan asam palmitat. Asam palmitat merupakan salah satu komponen asam lemak jenuh rantai panjang yang memiliki titik cair (meelting point) yang tinggi yaitu 64°C. Suirta, et.al., 2005, telah mengisolasi Asam palmitat dari biji mimba. Menurut Yang et.al., Asam palmitat dapat menghambat pertumbuhan bakteri propionobacterium acnes.

4.

Kesimpulan

Rendemen minyak mimba diperoleh tertinggi dengan perlakuan kukus yaitu sebesar 22% dibandingkan dengan rendemen minyak mimba dengancarapress tanpa pemanasan yaitu sebesar 10.78%. DanHasil purifikasi minyak mimba dengan bleaching earthdiperoleh warna minyak yang lebih jernih bila dibandingkan dengan menggunakan arang aktif. Serta Hasil analisis minyak mimba dengan gas kromatografi memberikan dua komponen tertinggi yaitu eugenol dan asam palmitat.

Ucapan terima kasih

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Balai Besar Industri Agro yang telah memfasilitasi kegiatan penelitian ini

Daftar Pustaka

AOAC (1984), Official Methods of Analysis of The AOAC, 14 th ed, Association of Official Analitical Chemist, Washington

DC.

Anonim, (2007), Serial Tanaman Obat Mimba, Badan Pengawas Obat dan Makanan Deputi Bidang Pengawasan Obat Tradisional, Kosmetik dan Produk Komplemen direktorat Obat Asli Indonesia Anonim,

Hellpap C., Dreyer, M. (1995). The Smallhodders homemade products, In Schumuttterer, H. (Ed). The Neem Tree, Weinheim VCH, p. 367-374 Kardinan A, Dhalimi A. (2003). Mimba (Azadirerachta indica

tanaman multi manfaat. In Rosman, S., et.al. 9Eds).

Perkembangan Teknologi Tanaman Rempah dan Obat, vol. XV. No. 1, Bogor. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. Karjono, (1998).Tujuh Lembar Mamba Tolak Vonis Mati Dokter. Trubus, Desember 1998 Nyoman Budhiana, 2012, Ratusan Tanaman Penghasil Minyak Atsiri, http ://www.antarabali.com/berita/22203/ratusan-

tanaman-penghasil-minyak-atsiri,Diakses Desember2014 Oparaeke, A.M., M.C. Dike, & C.I. Amatobi. (2005). Botanical Pesticide Mixtures for Insect Pest Management on Cowpea, Vignaunguiculata (L.)WALP PLANTS 2. The Pod Borer, Marucavitrata FAB. (Lepidoptera: Pyralidae) and Pod

Sucking Bug, Clavigrallatomentosicollis STAL (Heteroptera:

Coreidae).AgriculturaTropicaetSubtropica. 38(2), 33-38

A Juss)

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Warta IHP/Journal of Agro-based Industry Vol.32 (No.2) 12 2015: 62-67

Halaman | 67

Romadhon, Syahrul B. (2010). SintesisdanKarakterisasiMetil Ester Minyak Biji Mimba (AzadirachtaIndica A Juss) melaluiReaksi Trans-esterifikasi serta Potensinya sebagai Biodiesel. Skripsi. Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Malang. Ronny Yuniar Galingging (2010). Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Tengah (Dimuat di Palangka Post, Rabu 28 April 2010) Ruskin, F.R., 1993. Neem : A Tree For Solving Global Problems. National Academy Pres. Mimba , insektisida alami. Trubus.Thn IV, no. 44, hal 20-21. Sudarsono,et.al.,(2002). Tumbuhan Obat II, Hasil Penelitian, Sifat-Sifat, dan Penggunaan. Yogyakarta: Pusat Studi Obat Tradisional UGM. Suirta, I.W, Puspawati, N. M., danGumiati, N. K., (2007), Isolasi dan Identifikasi Senyawa Aktif Larvasi dadari Biji Mimba (Azadirachtaindica A. Juss) terhadap Larva nyamuk Demam Berdarah (Aedesaegypti), Jurnal Kimia, vol. 1 , hal.

47-54.

Sukrasno, (2003), Mimba Tanaman Obat Multifungsi, Penerbit PT Agro Media Pustaka Talib, Wajdi Yahya. (2010). Sintesis dan Karakterisasi Ester Etil Asam Lemak dari Minyak Biji Mimba (AzadirachtaIndica A. Juss) Sebagai Potensi Biodiesel. Skripsi, Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Malang Wikipedia, (2014), Kutu Daun, http :

//id.wikipedia.org/wiki/kutudaun, Diakses Desember 2014 Wiratno dan MesakTombe, (2001) Budidaya Tanaman Mimba (Azadirachtaindica A. Juss) Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Yang, Det.al.,(2009), The Antimicrobial Activityof Liposomal Lauric Acids Against Propionibacterium acnes, Biomaterials,. 30 Zulkifli,dkk (2014) Sabun dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit. Jurnal Pangandan Agroindustri 2No 4 p.170-177

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Citation: Loebis, E. H. Meutie, Y. R, & Junaidi, L. (2015) Proses Delignifikasi Limbah Pasar untuk Produksi Bioetanol.Warta IHP, 32(2), 68-74

Halaman | 68

Proses Delignifikasi Limbah Pasar untuk Produksi Bioetanol

Delignification Process of Market-place Waste for Bioethanol Production

Enny Hawani Loebis, Yuliasri Ramadhani Meutia, dan Lukman Junaidi

Balai Besar Industri Agro Bogor Jl. Ir. H. Juanda No. 11, Bogor 16122

loebis_enny@yahoo.com.com

Riwayat Naskah:

Diterima 07, 2015 Direvisi 08, 2015 Disetujui 11, 2015

ABSTRAK: Limbah organik pasar merupakan sumber biomassa yang cukup penting untuk dimanfaatkan menjadi bioetanol. Salah satu permasalahan dalam produksi bioethanol dari biomassa adalah adanya kandungan lignin yang sulit untuk diuraikan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses delignifikasi limbah pasar untuk produksi bioetanol. Tahapan proses produksi bioetanol yang diamati meliputi proses delignifikasi serta hidrolisis enzimatis dan fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan proses delignifikasi pada sabut kelapa dapat menurunkan kadar lignin sebesar 21,64 %. Proses fermentasi simultan menggunakan Trichoderma pada sabut kelapa menghasilkan bioetanol 0,07 % pada hari ke-4 dan hari ke-5. Fermentasi simultan menggunakan P. nalgiovense S11, menghasilkan bioetanol mulai pada hari ke-3, dan cenderung terjadi peningkatan sampai hari ke-5. Fermentasi simultan menggunakan P. nalgiovense S11 menghasilkan kadar bioetanol, untuk sabut kelapa maksimum 1,07%; kulit jagung maksimum 1%, dan tongkol jagung maksimum 5,51 %. Pada fermentasi terpisah menggunakan P. nalgiovense S11, pembentukan bioetanol untuk kulit jagung dan jerami terjadi pada hari ke-4 dan ke-5 maksimum 0,8%. Secara keseluruhan, bioetanol yang terbentuk dari proses fermentasi simultan lebih besar daripada proses fermentasi terpisah.

Kata kunci: limbah organik, delignifikasi, hidrolisis enzimatis, fermentasi, bioetanol

ABSTRACT: Biomass waste from market-place is an important source to be utilized in bioethanol production. One of the problems in the production of bioethanol from biomass is the lignin content that is difficult to degradate. This research aims to study the process of delignification of biomass waste for bioethanol production. Bioethanol production process observed consist of:

delignification processes, enzymatic hydrolysis and fermentation. The results showed delignification process in coco-husk can lower lignin content by 21.64%. The simultaneous fermentation process using Trichoderma on coconut fiber produce bioethanol 0.07% on day 4 and day 5. The simultaneous fermentation using P. nalgiovense S11, produce bioethanol started on the 3rd day of fermentation, and tends to increase until day 5. The simultaneous fermentation using P. nalgiovense S11 on coconut husk produced bioethanol content maximum 1.07%; corn husk maximum 1% and corn cobs maximum 5.51%. On a separate fermentation using P. nalgiovense S11, the production of bioethanol for raw material corn husks and straw occurred on days 4 and 5 maximum 0.8%. Overall, ethanol produce by simultaneous fermentation process is greater than the separate fermentation process.

Keywords: organic waste, delignification, enzymatic hydrolisis, fermentation, bioethanol

1.

Pendahuluan

Bioetanol yang diproduksi saat ini berasal dari bioetanol generasi pertama yaitu bioetanol yang dibuat dari gula (tebu, molase) atau pati-patian (jagung, singkong). Bahan-bahan tersebut adalah bahan pangan yang jika dikonversi menjadi

bioetanol menjadi salah satu penyebab naiknya harga-harga pangan. Oleh karena itu pengembangan bioetanol diarahkan ke arah pengembangan bioetanol generasi kedua, yaitu bioetanol dari biomassa lignoselulosa. Indonesia memiliki keunggulan dalam hal biomassa lignoselulosa karena biomassa tersebut

Warta IHP/Journal of Agro-based Industry Vol.32 (No.2) 12 2015: 68-74

Halaman | 69

melimpah, murah, dan juga banyak yang terbuang.Sumber biomassa lignoselulosa antara lain: limbah pertanian (jerami, tongkol jagung, onggok dll), limbah perkebunan (tandan kosong kelapa sawit (TKKS), bagase, kulit buah kakao/ kopi), limbah kayu dan kehutanan (sisa gergajian, limbah sludge pabrik kertas dll) dan sampah organik (sampah rumah tangga dan sampah pasar). Sampah pasar (sampah organik) perlu dimanfaatkan sebagai sumber biomassa lignoselulosa mengingat sampah tidak dapat dilepaskan dari kehidupan masyarakat. Biomassa yang mengandung lignoselulosa merupakan bahan yang cukup sulit digunakan sebagai bahan baku produksi bioetanol. Salah satu kendala yang dihadapi dalam hidrolisis enzimatik bahan lignoselulosa adalah adanya kandungan lignin yang menyebabkan rendahnya laju hidrolisis. Menurut Hendriks & Zeeman, (2009), lignin menyebabkan terbatasnya daya cerna (digiestibility) hemiselulosa dan selulosa. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan proses pre- treatment. Delignifikasi atau penghilangan lignin perlu dilakukan sebelum fermentasi untuk meningkatkan kemampuan hidrolisis enzim Akhir-akhir ini banyak penelitian yang dilakukan terkait dengan pre-treatment (termal, mekanis, kimiawi, dan mikrobial) dalam proses delignifikasi untuk produksi etanol. Produksi etanol dari bahan lignoselulosa terdiri dari 3 tahap utama yaitu: delignifikasi, depolimerisasi dan fermentasi. Metode pre-treatment yang dipilih memberikan pengaruh yang sangat signifikan terhadap efisiensi produksi bioetanol dari biomass (Singh et al. 2014). Karakeristik biomasa yang mempengaruhi efisiensi hidrolisis enzimatis, antara lain:

kandungan lignin, distribusi lignin, struktur area permukaan lignin, dimensi serat, derajat polimerisasi, jenis ikatan lignin dengan karbohidrat, dan interaksi hidropobik antara lignin dan enzim (Berlin et al. 2006 dan 2005; Chang and Holtzapple, 2000; Lu et al. 2002; Mooney et al. 1998). Hidrolisis enzimatis merupakan tahapan proses yang sangat menentukan untuk mengkonversi biomas yang mengandung lignoselulosa menjadi bioetanol (Yu et al. 2011 dan Chen et al. 2012). Selulosa di hidrolisis menjadi mono, di atau oligosakarida secara kimia menggunakan asam kuat, sedangkan dengan cara hayati dapat menggunakan enzim murni atau mikroorganisme (jamur) penghasil enzim selulase. Kemampuan jamur untuk mendegradasi bahan lignoselulosa disebabkan sistem enzimatis yang sangat efisien yang dikandung jamur. Jamur memiliki dua jenis sistem enzim ekstraseluler, yaitu: sistem hidrolitik yang menghasilkan hidrolase yang terkait dengan degradasi polisakharida dan sistem ekstraseluler

ligninolitik yang mendegradasi lignin (Sanchez,

2009).

Proses hidrolisis secara enzimatis dari bahan selulosa menjadi glukosa lebih ramah lingkungan. Produksi glukosa dari selulosa yang ideal adalah dengan bakteri selulolitik penghasil enzim selulase karena dapat dilakukan pada suhu rendah sehingga akan menghemat energi. Glukosa hasil hidrolisis tersebut selanjutnya dapat difermentasi menghasilkan bioetanol. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan bioetanol berbahan baku lignoselulosa (sampah organik dari pasar) dengan mengaplikasikan mikroba selulolitik asal rayap.

2. Bahan dan Metoda

2.1. Bahan

Bahan yang digunakan adalah sampah organik berupa sabut kelapa, kulit jagung, tongkol jagung, dan jerami; isolat mikroba selulolitik asal rayap Penicillium nelgiovense S11 yang merupakan koleksi Balai Penelitian Ternak (Balitnak) Ciawi, jamur pelapuk putih (Omphalina sp.), khamir Saccharomyces cerevisiae, Isolat Trichoderma serta bahan penunjang lain pada penelitian ini seperti media Potato Dextrose Agar (PDA), dan Potato Dextrose Broth (PDB), Yeast Ekstrak, Bacto agar, Pepton, glukosa.

digunakan adalah Na 2 SO 4 ,

NaOH, CaCl 2 , (NH 4 ) 2 SO 4 , K 2 HPO 4 , KH 2 PO 4 , NaOCl,

Alkohol, zeolit, spiritus. Sedang bahan kimia untuk analisis komponen kimiawi terdiri dari DNS

(Dinitro Salicylic acid), fenol, Na2SO4,Ca (OH) 2 ,

CH 3 COOH, kalium

Natrium Tartarat, CMC, Selulosa

serta bahan kimia untuk analisis lainnya. Bahan penolong yang digunakan pada penelitian ini antara lain plastik untuk baglog, kertas pH, kertas Saring.

Bahan kimia yang

2.2. Alat

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini:

autoklaf, oven, refluks, penanggas, desikator, shaker inkubator, neraca halus, neraca kasar, pompa vacum, ayakan 50 mesh, vortex, spektrofotometer UVVIS, pH-meter, erlenmeyer, gelas ukur, tabung reaksi, pipet, gelas piala, cawan petri, jarum inkubasi, plastik tahan panas, kapas, lakmus, kertas saring, karet, paralon dan lain-lain.

2.3. Metode

2.3.1. Pembuatan media

Media PDA dan PDB dibuat dengan cara seperti diuraikan dalam Fassatiova, 1986. Sedangkan

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Citation: Loebis, E. H. Meutie, Y. R, & Junaidi, L. (2015) Proses Delignifikasi Limbah Pasar untuk Produksi Bioetanol.Warta IHP, 32(2), 68-74

Halaman | 70

Media Fermentasi untuk hidrolisis Enzimatis dibuat dengan cara seperti diuraikan pada Ito et al. (2003).

2.3.2. Penyegaran isolat mikroba selulolitik

Penyegaran kultur dilakukan dengan memindahkan sebanyak 1 ose P.nalgiovense S11 dari stok kultur ke dalam erlenmeyer 100 mL yang berisi media PDB dan diinkubasi pada suhu kamar selama 3 hari, sambil dikocok dengan kecepatan 120 RPM. Selain itu dilakukan penyegaran terhadap stok kultur setiap minggu, serta dilakukan pengawetan kultur stok dengan melakukan proses liofilisasi sel kultur tersebut.

2.3.3. Persiapan bahan baku sampah organik

2.3.3.1.

Pengumpulan

organik

dan

pemilahan

sampah

Sampah organik dari sampah pasar dikumpulkan dan dipilah sesuai jenis sampah organiknya, kemudian dicuci, dicacah, serta direndam 1 malam dan ditiriskan. Cacahan sampah organik kemudian dimasukkan ke dalam plastik tahan panas dan dilanjutkan dengan perlakuan delignifikasi.

2.3.3.2. Delignifikasi

oleh

(Omphalina sp.)

jamur

perlapuk

putih

Cacahan sampah organik yang telah dimasukkan ke dalam plastik tahan panas masing-masing sebanyak 240 gram disterilisasi tiga kali ulangan dengan suhu 121 o C dan tekanan 760 mmHg selama 15 menit. Setelah dingin sebanyak 100 ml inokulum Jamur Pelapuk Putih (JPP) Omphalina sp dari media PDB (stok kerja) diinokulasikan ke dalam cacahan sampah organik tersebut dan diinkubasi selama 20 hari pada suhu ruang (30 o C) dan pH 6-7 sampai miselium JPP Omphalina sp menyelimutinya. Setelah itu dikeringkan dalam oven 60 o C atau dijemur di bawah sinar matahari. Kemudian digiling dengan pen mill 40 mesh. Sebelum dan sesudah delignifikasi dilakukan analisis kadar air, kadar lignin, dan kadar selulosa.

2.3.3.3. Hidrolisis enzimatis sampah organik menggunakan bakteri selulolitik

Hidrolisis secara enzimatis dan fermentasi etanol dilakukan dengan metode simultan dan terpisah.

2.3.3.3.1. Metode simultan

Hidrolisis dan fermentasi dilakukan dengan cara menambahkan 100 g sampah organik terdelignifikasi yang telah steril ke dalam 1000 ml

media fermentasi. Kemudian ditambahkan 5% isolat mikroba selulolitik asal rayap dan 10% inokulum cair Sacharomyces cerevisiae (v/v). Inkubasi dilakukan selama 5 hari (120 jam). Tiap 24 jam dilakukan pengambilan contoh untuk dianalisis kadar gula pereduksi, pH, etanol, dan CO 2 (Ito et al. 2003).

2.3.3.3.2. Metode terpisah

Ke dalam 1000 ml media fermentasi dimasukkan 100 g sampah organik terdelignifikasi yang telah steril, dan ditambahkan 5% isolat bakteri selulolitik asal rayap, kemudian diinkubasi selama 48 jam. Setiap 24 jam dilakukan pengambilan contoh untuk dianalisis kadar gula pereduksi, pH, dan CO 2 . Setelah 48 jam ditambahkan 10 % inokulum cair Saccharomyces cerevisiae (v/v), inkubasi dilanjutkan hingga 120 jam. Setiap 2 jam dilakukan pengambilan contoh untuk dianalisis kadar gula pereduksi (metode DNS), kadar etanol (metode hidrometer), pH (pH meter), dan volume CO 2 (Spangler and Emert,

1986).

2.4. Analisis bahan baku dan produk

Analisis yang dilakukan meliputi: Analisis Selulosa, Analisis Lignin, Analisis Kadar Air, Analisis Kadar Gula Pereduksi, dan Analisis Kadar Etanol. Analisis selulosa dilakukan sesuai dengan TAPPI Metode T203 (Anaonim, 1983). Analisis lignin dilakukan sesuai dengan metode yang diuraikan dalam Goering dan Van soest (1970). Analisis Kadar Air (AOAC, 1984). Analisis Kadar Gula Pereduksi dilakukan sesuai dengan Metode Dinitro salicyclic Acid (Loebis et al., 2011). Analisis Kadar Etanol dilakukan menggunakan Metode Hydrometer (AOAC, 1984) dengan membandingkan volume sulingan dengan nilai air pada suhu 20 o C, sehingga nilai bobot jenis (BJ) sulingan dapat diketahui. Dengan menggunakan daftar BJ dapat ditetapkan kadar etanol.

3. Hasil dan Pembahasan

3.1. Delignifikasi (Omphalina sp.)

oleh

jamur

perlapuk

putih

Proses delignifikasi mereduksi kandungan lignin yang terdapat pada sampah organik. Sebelumnya isolat JPP ditumbuhkan pada media PDB selama 5 hari, kemudian dituangkan sebanyak 100 ml ke dalam masing-masing baglog dan kemudian didiamkan selama 20 hari. Pengamatan pada pertumbuhan JPP menunukkan bahwa isolat JPP dapat tumbuh baik pada baglog yang tidak terlalu basah dan lebih

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Warta IHP/Journal of Agro-based Industry Vol.32 (No.2) 12 2015: 68-74

Halaman | 71

pH

sering terpapar sinar matahari. Kandungan lignin pada bahan baku sebelum dan sesudah proses delignifikasi dengan Omphalina sp. Dapat dilihat pada grafik pada Gambar 1 berikut.

50 40 30 20 10 0 Sabut Tongkol Kulit Jerami kelapa Jagung jagung Kadar Lignin
50
40
30
20
10
0
Sabut
Tongkol
Kulit
Jerami
kelapa
Jagung
jagung
Kadar Lignin (%)

sebelum

delignifi

kasi

sesudah

delignifi

kasi

Bahan baku

Gambar 1. Kadar lignin pada bahan baku sebelum dan sesudah proses delignifikasi

Berdasarkan Gambar 1 dapat dilihat penurunan kadar lignin setelah proses delignifikasi hanya terjadi pada sabut kelapa sebesar 21,64 %. Sedangkan pada tongkol jagung, kulit jagung, dan jerami kadar lignin tidak mengalami penurunan, bahkan terlihat mengalami peningkatan. Hal ini diduga dikarenakan JPP tidak memilih lignin yang terdapat pada bahan baku untuk menjadi substratnya. Van Dyk and Pletschke (2012) menyatakan jamur bersifat selektif dalam melakukan kolonisasi pada jaringan lignoselulosa. Jamur tidak memilih untuk mendegradasi komponen lignin pada bahan dikarenakan kelarutan lignin tersebut pada dinding sel tanaman. Jadi diduga isolat JPP yang digunakan belum dapat merombak kandungan lignin yang terdapat pada bahan baku. Banyak faktor yang dapat mempengaruhi kurang optimumnya kerja JPP dalam mendegradasi lignin. Selain sifatnya yang selektif, juga dipengaruhi oleh kondisi pH. Kondisi pH optimum untuk degradasi lignin berbeda antara spesies JPP satu dengan lainnya. Pedersen and Meyer (2010) melaporkan adanya hubungan antara pH pre-treatment dengan yield dari proses hidrolisis.

3.2. Hidrolisis

selulosa

secara

enzimatis

menggunakan

mikroba

selulolitik

dan

fermentasi

etanol

dengan Saccharomyces

cerevisiae

Bahan baku sabut kelapa, kulit jagung, tongkol jagung, dan jerami yang telah didelignifikasi dengan Omphalina sp. kemudian dilanjutkan ke tahapan hidrolisis secara enzimatis dengan menggunakan 2 jenis mikroba selulolitik yaitu Trichoderma dan Penicillium nalgiovense S11. Tahap hidrolisis selulosa dan fermentasi etanol dilakukan dengan 2 metode, yaitu metode fermentasi terpisah dan metode fermentasi

simultan. Trichoderma hanya digunakan pada proses fermentasi simultan sedangkan Penicillium nalgiovense S11 digunakan pada proses fermentasi secara terpisah dan juga proses fermentasi secara simultan. Selama proses fermentasi simultan dengan menggunakan Trichoderma sp. terjadi penurunan terpisah dan juga proses fermentasi secara simultan. Selama proses fermentasi simultan dengan menggunakan Trichoderma

pH selama 5 hari fermentasi seperti yang dapat dilihat pada Gambar 2. Pada hidrolisis dengan Trichoderma bahan baku diberi kode sesuai dengan

jenisnya yaitu JRTr untuk jerami, KJTr untuk kulit

jagung, BJTr untuk bonggol jagung, dan SBTr untuk sabut kelapa.dengan jenisnya yaitu JRTr untuk jerami, KJTr untuk kulit 6 5.5 5 4.5 4 3.5 jerami

6

5.5

5

4.5

4

3.5

jerami kulit jagung bonggol jagung sabut kelapa 1 2 3 4 5 6
jerami
kulit
jagung
bonggol
jagung
sabut
kelapa
1
2
3
4
5
6

Fermentasi hari ke-

Gambar 2. Penurunan pH pada fermentasi simultan menggunakan Trichoderma

Berdasarkan Gambar 2, dari keempat bahan baku tersebut yang memiliki pH paling tinggi (penurunan pH paling rendah) adalah sabut kelapa (SBTr), diikuti dengan jerami (JRTr). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Gozan et al. (2007) yang membandingkan berbagai tingkat pH (pH 4,0; 4,5; dan 5,0) terhadap fermentasi bagas tebu menjadi bioetanol dilaporkan bahwa pada pH lebih tinggi (pH 5,0) menghasilkan konsentrasi etanol yang lebih tinggi sehingga disimpulkan bahwa pH 5,0 merupakan pH optimum untuk pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae. Hasil analisis gula pereduksi pada fermentasi simultan dengan Trichoderma ini dapat dilihat pada Gambar 3. Proses hidrolisis dengan Trichoderma diharapkan dapat meningkatkan kadar gula pereduksi pada bahan baku yang menandakan berhasilnya proses degradasi selulosa menjadi monosakarida.

0.15 BJTr 0.1 SBTr KJTr 0.05 JRTr 0 0 1 2 3 4 5 Fermentasi
0.15
BJTr
0.1
SBTr
KJTr
0.05
JRTr
0
0
1
2
3
4
5
Fermentasi hari ke-
Gambar 3. Kadar gula pereduksi pada fermentasi simultan
dengan Trichoderma sebagai mikroba selulolitik
Kadar gula pereduksi

© WIHP ISSN: 0215-1243, 2015, All rights reserved

Citation: Loebis, E. H. Meutie, Y. R, & Junaidi, L. (2015) Proses Delignifikasi Limbah Pasar untuk Produksi Bioetanol.Warta IHP, 32(2), 68-74

Halaman | 72

pH

Berdasarkan Gambar 3, dapat dilihat bahwa pada bahan baku tongkol jagung (BJTr) sama sekali tidak terdeteksi pembentukan gula pereduksi selama 5 hari fermentasi, pada bahan baku sabut kelapa (SBTr) gula pereduksi baru dapat diukur setelah 3 hari fermentasi dan segera mengalami penurunan pada hari ke empat dan kelima, diduga karena gula pereduksi tersebut terkonversi menjadi alkohol. Pada bahan baku kulit jagung (KJTr) dan jerami (JRTr) gula pereduksi dapat diukur mulai dari hari pertama fermentasi, dan mengalami penurunan kembali pada hari ke-4 dan ke-5 fermentasi. Meskipun kadar gula pereduksi dapat diukur pada fermentasi dengan Trichoderma ini, namun kadar gula pereduksi tersebut dapat dikatakan sangat kecil (di bawah 1%), dan dapat dikatakan pula bahwa perombakan selulosa oleh Trichoderma tidak berlangsung optimum. Banyak hal yang mempengaruhi tahap hidrolisis selulosa dan fermentasi alkohol ini. Diduga hal yang menyebabkan Trichoderma tidak dapat bekerja optimum adalah kesalahan atau human error pada saat proses fermentasi. Pada saat proses desinfeksi wadah untuk fermentasi digunakan cairan klorin yang cukup pekat, sehingga pada saat fermentasi berlangsung, masih terdapat residu-residu klorin yang menghambat aktivitas Trichoderma dalam menghidrolisis selulosa pada bahan baku. Selain itu aktivitas Trichoderma yang rendah diduga juga karena kultur Trichoderma yang digunakan sebelum proses fermentasi tidak dimasukkan dalam shaker terlebih dahulu, karena proses shaking dapat menstimulasi sel untuk dapat memproduksi metabolitnya berupa enzim-enzim pemecah selulosa. Sesuai dengan pernyataan Scragg (1988) bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi antara lain media fermentasi, inokulum, dan oksigen terlarut. Proses shaker