Pengaruh konsentrasi maltodekstrin sebagai bahan penyalut pada karakteristik pewarna alami

buah pandan laut (pandanus tectorius)

Bahan pewarna makanan baik yang alami maupun sintetis sangat akrab dengan kehidupan sehari-hari.
Warna merupakan bagian penting untuk penampilan suatu produk, baik untuk makanan atau obat-obatan.
Sejak ditemukannya pewarna sintetis, penggunaan pewarna alami sangat menurun. Namun banyak
pewarna sintetis yang menyebabkan reaksi alergi ketika digunakan dalam makanan dan kosmetik, dalam
hal-hal tertentu dapat pula menimbulkan penyakit kanker. Penggunaan pewarna sintetis akhir-akhir ini
cukup merebak, hal ini terjadi karena pewarna jenis ini umumnya lebih murah dan memberikan warna
yang menarik dan stabil pada makanan, (Nuraida, 1996).
Penggunaan pewarna alami dapat menjadi alternatif karena efek keamanannya, dan
memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan, contohnya -karoten pada wortel.
Namun pewarna ini sangat tidak stabil terhadap pengaruh cahaya.

Klasifikasi pandan laut (Pandanus tectorius) menurut USDA (The US Department of

Agriculture, 2003 dalam Martinalova D., 2004) adalah sebagai berikut:
Kingdom
Subkingdom
Superdivisi
Divisi
Kelas
Subkelas
Ordo
Famili
Genus
Spesies

: Plantae
: Tracheobionta
: Spermatophyta
: Magnoliophyta
: Liliopsida
: Arecidae
: Pandales
: Pandanaceae
: Pandanus
: tectorius

MIKROENKAPSULASI
Mikroenkapsulasi adalah suatu teknologi pembungkusan atau penyalutan
padatan, cairan atau gas, dengan menggunakan suatu dinding atau lapisan tipis
sehinga dapat menghambat volatilisasi dan melindungi dari kerusakan kimia
yang diakibatkan oleh factor eksternal. Mikroenkapsulasi memberikan
perlindungan terhadap reaksi degradasi, mencegah kehilangan flavor dan
aroma, mengubah bentuk cair ke padatan sehingga mudah diaplikasikan dan
dapat memperpanjang umur simpan (Pegg dan Shahidi, 2007).
Dalam industri pangan, mikroenkapsulasi bertujuan untuk untuk melindungi inti
dari dedgradasi dengan mengurangi reaksi inti dengan lingkungan luar,
mengurangi evaporasi atau laju transfer inti ke lingkungan luar, modifikasi
karakteristik bahan asal dan memudahkan penggunaan bahan
(Pegg dan Shahidi, 2007).
Mikroenkapsulasi juga bertujuan memberikan perlindungan terhadap zat
sebelum dan pada saat diolah atau digunakan sehingga interaksi fisik dan kimia
karena pengaruh lingkungan tidak terjadi serta dapat mengkonversi bentuk dari

zat cair menjadi zat padat sehingga penangannya menjadi lebih mudah. Matriks
pelindung (skin) mampu melindungi inti (core) dari berbagai faktor yang
menyebabkan kerusakan selama penyimpanan (Vandeagar, 1974)
Hasil mikroenkapsulasi disebut mikroenkapsulat. Pada mikroenkapsulat dengan
ukuran dibawah 5 m akan terjadi gerak Brown yang kuat sehingga
mikroenkapsulat akan sulit dikumpulkan. Struktur dan ukuran mikroenkapsulat
tergantung dari teknik pembuatannya, jenis bahan inti, dan polimer yang
digunakan (Vandeagar,1974) .
Menurut Pegg dan Shahidi (2007) proses mikroenkapsulasi terdiri dari dua
tahap,yaitu tahap pertama pembuatan emulsi bahan inti (core) dengan bahan
penyalut seperti polisakarida dan protein, tahap kedua pengeringan atau
pendinginan emulsi. Teknik mikroenkapsulasi dapat berupa spray drying, spray
cooling, spray chilling, fluidized bed coating, ekstrusi, ekstrusi sentrifugal, koaservasi,
pemisahan suspensi sentrifugal, cocrystallization, dan liposome entrapment. Pemilihan
metode mikroenkapsulasi yang digunakan tergantung dari nilai ekonomis,
sensivitas bahan, ukuran mikrokapssul yang diinginkan, sifat-sifat fisika/kimia
material inti dan penyalut, serta penerapannya dalam produk (Jackson dan Lee,
1991).
Pada proses mikroenkapsulasi ada dua bahan yang terlibat didalamnya, yaitu
inti dan penyalut. Inti adalah zat yang akan disalut. Zat ini umumnya berbentuk
padat, gas atau cair yang mempunyai sifat permukaan hidrofil maupun hidrofob.
Penyalut adalah zat yang digunakan untuk menyelaputi inti
dengan tujuan tertentu (Vandeagar, 1974). Syarat-syarat zat sebagai penyalut
yaitu penyalut dapat membentuk lapisan di sekitar inti dengan membentuk
ikatan adhesi dengan inti, tercampurkan secara kimia dan tidak bereaksi dengan
inti, mempunyai sifat yang sesuai dengan tujuan penyalutan (kuat,
fleksibel,impermeable, stabil dan sifat optis tertentu. Tipe bahan penyalut untuk
memproduksi mikroenkapsulat dapat dilihat pada Tabel 8.
Keberhasilan suatu proses mikroenkapsulasi dan sifat mikroenkapsulat yang
dihasilkan dipengaruhi oleh beberapa parameter seperti bahan inti yang disalut
(padat, cair, gas), sifat fisiko-kimia (solubilitas, hidrofobik, hidrofilik) stabilitas
terhadap pH dan suhu, bahan penyalut yang digunakan, medium
mikroenkapsulasi yang digunakan, prinsip proses mikroenkapsulasi yang
digunakan (proses fisika atau kimia), dan tahap mikroenkapsulasi dinding
produk mikroenkapsulasi (Vandeagar, 1974).
cari keyword : pandan laut / duri (pandanus tectorius)
enkapsulasi dan mikroenkapsulasi serta bahan enkapsulan
ekstraksi
karotenoid
antioksidan

pewarna alami