LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

OLEH :
DEWI RIZQIYATI
A1M013024

KELOMPOK :
ROMBONGAN : 2
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengetahuan Bahan Pangan digunakan sebagai bahan dasar untuk
mengetahui komposisi bahan makanan dan memenuhi kebutuhan sesuai zat gizi
tertentu, bahan makanan pokok yang dianggap penting pada kehidupan sehari hari
atau yang sering dikonsumsi harus juga kita kenali, seperti makanan pokok yang
merupakan sumber energy dan banyak mengandung karbohidrat dan protein yakni
seperti serealia dan kacang kacangan.
Di Indonesia, terdapat berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan dengan
berbagai warna, bentuk, ukuran, dan varietas yang sebenarnya potensial untuk
menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Serealia umumnya sebagai
sumber karbohidrat (pati) sedangkan kacang kacangan umumnya sebagai sumber
protein, tak hanya protein dan karbohidrat namun dalam serealia dan kacang
kacangan ini juga terdapat lemak yang kadarnya berbeda beda. Konsumsi serealia
dan kacangan di Indonesia seringkali digunakan baik dalam dunia baking maupun
dunia masak karena produk ini bisa diolah menjadi tepung. Selain rasanya yang
enak serealia dan kacang-kacangan juga mengandung banyak vitamin dan mineral
yang penting untuk tubuh kita.
Pada praktikum ini akan dibahas mengenai serealia dan kacang kacangan
dengan melakukan percobaan diantaranya pengupasan kulit kacang dengan
metode lye peeling, penetapan rendemen tepung, penetapan rendemen pati, dan uji
gluten.
B. Tujuan
1. Menetapkan rendemen tepung dari bahan serealia atau kacang kacangan
2. Menetapkan rendemen pati dari bahan serealia atau kacang kacangan
3. Menguji gluten tepung terigu dan membandingkan hasilnya dari yang diuleni
dengan akuades dengan yang diuleni dengan NaCl 1%

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian atau
rumput-rumputan(Gramineae) Serealia yang banyak ditanam di seluruh dunia
adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jali, oat dan barley.
Beras merupakan salah satu serealia yang sering dikonsumsi oleh kita, utu
beras sangat bergantung pada mutu gabah yang akan digiling dan sarana mekanis
yang digunakan dalam penggilingan. Selain itu, mutu gabah juga dipengaruhi oleh
genetik tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan penanganan pascapanen.
Pemilihan beras merupakan ungkapan selera pribadi konsumen, ditentukan oleh
faktor subjektif dan dipengaruhi oleh lokasi, suku bangsa atau etnis, lingkungan,
pendidikan, status sosial ekonomi, jenis pekerjaan, dan tingkat pendapatan. Beras
yang mempunyai cita rasa nasi yang enak mempunyai hubungan dengan selera
dan preferensi konsumen serta akan menentukan harga beras. Secara tidak
langsung, faktor mutu beras diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis (brand
name) beras atau varietas padi. Respons konsumen terhadap beras bermutu sangat
tinggi. Agar konsumen mendapatkan jaminan mutu beras yang ada di pasaran
maka dalam perdagangan beras harus diterapkan sistem standardisasi mutu beras.
Beras harus diuji mutunya sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu
beras giling pada laboratorium uji yang terakreditasi dan dibuktikan berdasarkan
sertifikat hasil uji (Suismono 2002). SNI untuk beras giling bertujuan untuk
mengantisipasi terjadinya manipulasi mutu beras di pasaran, terutama karena
pengoplosan atau pencampuran antarkualitas atau antarvarietas. (Soerjandoko,
2010)
Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein
dengan nilai gizi yang tinggi (20 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin,
niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat.
(J.Dostalova, 2009). Nilai dan mutu gizi kacang kacangnya menjadi lebih baik
setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin
inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan

terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan

untuk kesehatan. (M. Marto, 2010). Inilah beberapa jenis kacang-kacangan yang
ada di Indonesia dan sering kita jumpai untuk kebutuhan sehari-hari.
Kedelai merupakan sumber protein nabati utama bagi masyarakat
Indonesia. Kedelai merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti
Tiongkok dan Jepang selatan. Meski bukan tanaman asli Indonesia, kedelai telah
banyak dibudidayakan di Indonesia, Kedelai mengandung protein, zat besi,
kalsium, vitamin A, B, B1 , B2, yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis
kacang lainnya, juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah.
Kandungan lesitin pada kedelai, yang mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat
dan arakhidonat yang berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah
penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh sedangkan kandungan serat kedelai
yang sangat tinggi dapat membantu merangsang metabolisme dan dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Zat lain yang terkandung dalam
kedelai adalah genistein, daidzein, dan glycitein yang termasuk isoflavon yaitu
senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor
(Thomas, 1992).
Kacang tolo atau kacang tunggak (Vigna unguiculata) merupakan
tanaman yang sudah dikenal dan dibudidayakan oleh masyarakat (Rukmana,
2000). Cara mengkonsumsi kacang tolo yang sangat terbatas menyebabkan
kacang tolo tidak populer seperti kacang kedelai. Kandungan protein kacang tolo
relatif tinggi, yaitu sebesar 22,9 g/100 g dan mengandung lisin yang tinggi,
sehingga dapat menyempurnakan kualitas protein biji-bijian (Somaatmadja,
1990). Dengan demikian kacang tolo berpotensi sebagai sumber protein nabati
selain kacang kedelai sehingga diperlukan teknik pengolahan yang tepat, misalnya
fermentasi menjadi tempe. (Ratnaningsih et al, 2009)
Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat
tumbuh di daerah yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan sumber
protein nabati. Protein biji kacang hijau mengandung 8 asam amino esensial, yaitu
Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Venyl Alanine, Lycine dan Tryptophane.
Selain itu juga terdapat lemak, karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh.
(Soeprapto, 1992). Keju juga dapat dibuat dari bahan protein, misalnya protein

nabati yang dapat diperoleh dari kacang hijau. Kacang hijau mengandung minyak
yang sangat rendah namun mengandung vitamin (terutama vitamin B1) dan
protein yang cukup. (Retno, 2005)
Pengupasan merupakan pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit
dari bahan. Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara
mekanis, khemis (lye peeling) dan uap bertekanan. Pengupasan secara mekanis
umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau biasa atau stainless steel.
Namun, untuk mendapatkan hasil akhir yang baik sebaiknya menggunakan pisau
yang berbahan stainless steel jika akan mengupas bahan pangan seperti buahbuahan agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat mempengaruhi kenampakan
produk. Efisiensi pengupasan rendah dan lebih efektif untuk mengupas bahan
yang berukuran besar. Pengupasan secara khemis (lye peeling), pada umumnya
digunakan untuk mengupas buah dan sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta
biji-bijian berkulit ari. Larutan yang digunakan adalah larutan NaOH 1% pada
suhu 93C selama 0,5 5 menit tergantung jenis bahannya. Untuk mempermudah
pelepasan kulit, pengupasan khemis umumnya dikombinasi dengan penyemprotan
dan pencucian dengan air. Pengupasan menggunakan uap bertekanan. Cara ini
pada umumnya digunakan untuk pengupasan ketela rambat dan beet
(Praptiningsih, 1999).
Selain kacang-kacangan, serealia seperti beras dan jagung sangat
berpotensi untuk dikecambahkan sehingga dapat meningkatkan nilai gizi, seperti
gama amino butyric acid yang terbentuk selama perkecambahan beras. Dengan
demikian selain dapat meningkatkan mutu gizi, pengecambahan juga mampu
meningkatkan komponen fungsional.(Aminah, 2012)
Selanjutnya dalam praktikum ini juga terdapat uji gluten, maka kita harus
tau apa itu gluten. Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam
air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein.
Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung
dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Glutein bisa diekstrak dengan cara
mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang telah diekstrak
memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten
maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling

terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan

memperbesar kekuatan tekstur bahan (Parker, 2003).

BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Percobaan Penetapan Rendemen Tepung
- blender

- kedelai

- timbangan

- kacang hijau

- ayakan

- beras

- wadah
Percobaaan Penetapan Rendemen Pati
- blender

- kedelai

- cawan

- kacang hijau

- kertas saring

- beras

- oven

- akuades

- timbangan
- wadah
Percobaan Uji Gluten
- oven

- tepung terigu

- timbangan

- tepung beras

- mangkuk

- NaCl 1 %
- akuades

B. Cara Kerja
1. Penetepan Rendemen Tepung
Bahan ditimbang masing-masing 20 gram

Kacang dikupas kulitnya

Beras dan kacang kupas digiling

Hasil gilingan diayak dengan ayakan komersil (40-60 mesh)

Tepung hasil ayakan ditimbang

Rendemen tepung dihitung

2. Penetapan Rendemen Pati

Kedelai, kacang hijau, masing-masing dikupas sebanyak 20 gr,
direndam sebentar 30 menit, sedangkan beras direndam sebentar
sekitar 15-20 menit.

Bahan hasil rendaman masing-masing diblender dalam air (1;5 b/v) 2-3
menit, disaring dengan kain saring. Filtrat diendapkan semalam,
selanjutnya cairan di atas endapan di dekantasi (dibuang).

Endapan diambildicuci dengan air dan diendapkan lagi. Endapan

dijemur/ dikeringkn dalam oven suhu 55 derajat celcius sampai kalis
dan ditimbang beratnya.

Rendemen pati dihitung

3. Uji Gluten
10 gram tepung terigu ditimbang dua kali, masing-masing ditambah 10
ml akuades dan larutan NaCl 1 % sebanyak 10 ml juga, kemudian
diuleni sampai membentuk adonan elastis, lalu dibiarkan selama satu
jam.

Adonan elastis dibungkus kain kemudian kain dicuci dengan air

mengalir hingga air cucian jernih

Gluten basah ditimbang

Gluten dikeringkan pada suhu 100 derajat celcius sampai kering,

kemudian ditimbang beratnya.

Hasil yang diperoleh dibandingkan (antara yg diuleni dengan akuades

dengan yang diuleni dengan NaCl 1%.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
1. Penetapan Rendemen Tepung
Kelompok

Bahan

Berat awal Berat tepung Rendemen

1
2
3

Kacang Kedelai
Kacang hijau
Kacang tolo

(gram)
20
20
20

(gram)
14,50
13,23
13,16

(%)
72,50
66,15
65,80

Kacang tanah

20

13,04

65,20

Kacang Kedelai
Rendemen tepung = 14,50 g
20 g
Kacang hijau
Rendemen tepung = 13,23 g
20 g
Kacang Tolo
Rendemen tepung = 13,16 g
20 g
Kacang Tanah
Rendemen tepung = 13,04 g
20 g

x 100 % = 72,50 %
x 100 % = 66,15 %
x 100 % = 65,80 %
x 100 % = 65,20 %

2. Uji Gluten
No

Bahan

Berat

Berat

Rendemen

Berat

Rendemen

Awal

Gluten

Gluten

Gluten

Gluten

(g)

Basah

Basah (%)

Kering

Kering

104

(g)
4,24

(%)
42,4

19,7

3,54

35,4

Tepung terigu +

10

(g)
10,40

NaCl
Tepung terigu +

10

7,97

aquades
Tepung Beras +

10

10,7

107

4,82

48,2

NaCl
Tepung beras +

10

10,93

109,3

6,44

64,4

aquades
Rendemen Gluten Basah
Rendemen Tepung terigu + NaCl
Rendemen Tepung terigu + aquades
Rendemen Tepung beras + NaCl
Rendemen Tepung beras + aquades

= 10,4 g x 100 % = 104 %

10 g
= 7,97 g x 100 % = 79,7 %
10 g
= 10,7 g x 100 % = 107 %
10 g
= 10,93 g x 100 % = 109,3 %
10 g

Rendemen Gluten Kering

Rendemen Tepung terigu + NaCl
Rendemen Tepung terigu + aquades
Rendemen Tepung beras + NaCl
Rendemen Tepung beras + aquades

= 4,24 g
10 g
= 3,54 g
10 g
= 4,82 g
10 g
= 6,44 g

x 100 % = 42,4 %
x 100 % = 35,4 %
x 100 % = 48,2 %
x 100 % = 64,4 %

10 g
3. Penetapan Rendemen Pati
No.
1
2
3
4

Bahan

Berat Awal Berat Pati Rendemen

Beras
Kacang Kedelai
Kacang Tolo
Kacang Tanah

(g)
20
20
20
20

Kacang Kedelai
Rendemen pati = 0,91 g x 100 % = 4,55 %
20 g
Kacang hijau
Rendemen pati = 3,63 g x 100 % = 18,15 %
20 g
Kacang Tolo
Rendemen pati = 1,61 g x 100 % = 8,05 %
20 g
Kacang Tanah

(g)
0,91
3,63
1,61
6,93

Pati (%)
4,55
18,15
8,05
84,65

Rendemen pati = 6,93 g x 100 % = 34,65 %

20 g

B. Pembahasan
a. Penetapan Rendemen Tepung
Pada percobaan penetapan rendemen tepung dengan bahan berat awal
sama 20 gram menghasilkan (dalam persen rendemen) Kacang Kedelai 72,5 %,
Kacang Hijau 66,15 %, Kacang Tolo 65,8 %, dan Kacang Tanah 65,2 %. Dalam
Percobaan ini terbukti bahwa pada kacang kedelai menghasilkan rendemen tepung
paling banyak dibanding dengan bahan lain diikuti oleh kacang hijau, kacang tolo,
dan kacang tanah. Sedangkan kacang tanah menghasilkan rendemen tepung paling
sedikit. Pada kacang kedelai paling banyak dikarenakan saat dihitung berat awal
secara bersamaan dengan bahan yang lain lalu saat digiling menagalami
penguapasan kulit yang sedikit sedangkan bahan yang lain harus dikupas dulu
kulitnya yang agak tebal, sehingga saat penggilingan dan pengayakan rendemen
tepung beratnya berkurang dibanding beras yang sudah tidak ada kulitnya saat
ditimbang. Faktor-faktor yang mempengaruhi besarnya rendemen tepung adalah
banyaknya kandungan air yang terkandung dalam bahan baku pada saat perebusan
dapat meningkatkan kandungan air sehingga berpengaruh terhadap rendemen.
Faktor lain yang mempengaruhi seperti bahan baku yang tidak sesuai dengan
standar operating procedure proses penggilingan yang tidak ditangani dengan
baik dan terjadinya kehilangan selama pengolahan.

b. Penetapan Rendemen Pati

Pada percobaan penetapan rendemen pati pada beras, kacang kedelai,
kacang tolo, dan kacang tanah terdapat perbedaan % rendemen pati pada semua
bahan. Kacang tanah paling banyak mengandung pati yaitu 34,65 % lalu kacang
kedelai 18,15 %, kacang tolo 8,05 %, beras 4,55 %. Beberapa faktor yang
mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku (kondisi tanaman, umur
panen), penanganan pasca panen (pengeringan dan penyimpanan) dan proses
ekstraksi (perajangan, perbandingan bahan air-abu; lama perebusan; penyaringan;
penggilingan dan pengeringan).

C. Uji Gluten
Berdasarkan hasil percobaan uji gluten pada tepung terigu dan tepung
beras sebagai pembanding, dengan masing masing ditambahkan akuades dan
NaCl 1% didapat bahwa rendemen Tepung beras ditambah akuades gluten
keringnya lebih besar yaitu 64,4% dibandingkan tepung beras yang ditambah
NaCl 1% yang berat gluten kering nya hanya 48,2%, sedangkan pada terigu yang
ditambah NaCl 1% lebih besar yakni 42,4% dibanding terigu yang ditambahkan
akuades yang beratnya 35,4%. Namun pada gluten basah tepung beras ditambah
akuades memiliki rendemen yang besar 109,3% selanjutnya tepung beras yang
menggunakan NaCl 1% hanya 107 %, pada tepung terigu gluten basah yang
ditambah NaCl 1% juga lebih besar yaitu 104% sedangkan yang ditambah
akuades 79,7%. Jadi jenis larutan yang ditambahkan mempengaruhi kadar gluten
pada bahan seperti pada hasil uji gluten basah tepung terigu dan tepung beras yang
diberi NaCl 1% sama sama memiliki rendemen yang besar dan yang diberi
Akuades rendemen nya lebih kecil.

BAB V
KESIMPULAN
Rendemen tepung pada percobaan kelompok kami menggunakan bahan
kacang tolo dengan bahan berat awal sama 20 gram menghasilkan (dalam persen
rendemen) kacang tolo 65,8%, kacang kedelai 72,5%, kacang hijau 66,15 %, dan
kacang tanah 65,20%. Dalam Percobaan ini terbukti bahwa pada kacang kedelai
menghasilkan rendemen tepung paling banyak dibanding dengan bahan lain.
Pada rendemen pati dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan %
rendemen pati pada semua bahan. Kedelai tanah paling banyak mengandung pati
yaitu 34,65% lalu kacang kedelai 18,15%, kacang tolo 8,05%, dan beras 4,55%.
Beberapa faktor yang mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku
(kondisi tanaman, umur panen), penanganan pasca panen (pengeringan dan
penyimpanan) dan proses ekstraksi (perajangan, perbandingan bahan air-abu;
lama perebusan; penyaringan; penggilingan dan pengeringan).
Pada uji gluten kering dapat disimpulkan bahwa masing masing bahan
yang ditambahkan Akuades dan NaCl 1% terlihat berbeda. Tepung beras ditambah
akuades gluten keringnya lebih besar yaitu 64,4% dibandingkan tepung beras
yang ditambah NaCl 1% yang berat gluten kering nya hanya 48,2%, sedangkan
pada terigu yang ditambah NaCl 1% lebih besar yakni 42,4% dibanding terigu
yang ditambahkan akuades yang beratnya 35,4%. Namun pada gluten basah
tepung beras ditambah NaCl 1% memiliki rendemen yang besar 107% selanjutnya
tepung beras yang menggunakan akuades 109,3%, pada tepung terigu gluten
basah yang ditambah NaCl 1% juga lebih besar yaitu 104% sedangkan yang
ditambah akuades 79,7%. Jadi jenis larutan yang ditambahkan mempengaruhi
kadar gluten pada bahan seperti pada hasil uji gluten basah tepung terigu dan
tepung beras yang diberi NaCl 1% sama sama memiliki rendemen yang besar dan
yang diberi Akuades rendemen nya lebih kecil.

DAFTAR PUSTAKA
Thomas, A.N.S. 1992. Tanaman Obat Tradisional 2. Kanisius.
Yogyakarta

Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Beras Skala

Laboratorium. Buletin Teknik Pertanian. Vol. 15 (2) : 44-47
Ratnaningsih et al. 2009. Pengaruh Jenis Kacang Tolo, Proses Pembuatan Dan
Jenis Inokulum Terhadap Perubahan Zat-Zat Gizi Pada Fermentasi Tempe Kacang
Tolo. Jurnal Penelitian Saintek. Vol. 14 (1): 97-128
Retno et al. 2005. Pembuatan Keju Dari Susu Kacang Hijau Dengan Bakteri
Lactobacillus Bulgaricus. E k u i l i b r i u m. Vol. 4 (2) :58 63
Parker, R., 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson
Learning, United States.