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2.4.

TECNICAS DE VALORACION FUNCIONAL DE LA ACTVIDAD

casos tambin comidas saladas, pero va dependiendo del sector

FUNCIONAL-PANADERIA

comercial en que se desarrolle.

2.4.1. DEFINICIONES Y CONCEPTO EN UNA PANADERIA

atraer nuevos y ms numerosos clientes al integrar un sistema

2.4.1.1. CONCEPTO NORMATIVO

de autoservicio en el cual los consumidores eligen por s mismos

PANADERA: Establecimiento donde se elaboran productos de

los productos. Tambin, muchas panaderas incluyen hoy en da

panificacin, galletera y/o pastelera, de expendio directo al

mesas y sillas que hacen las veces de cafetera y desde las

pblico desde el propio local y para consumo dentro de las 48

cuales se pueden disfrutar los productos elaborados en la misma

horas. Los productos no requieren de Registro Sanitario.

FBRICA DE PRODUCTOS DE PANIFICACIN, GALLETERA


Y

PASTELERA:

Establecimiento

donde

se

transforman

industrialmente materias primas para la obtencin de productos


de panificacin, galletera y pastelera, cuya vida til permite su
comercializacin por perodos superiores a las 48 horas.
2.4.1.2.- CONCEPTOS RELACIONADOS
PANADERA: Es el negocio especializado en la produccin y
venta de diferentes tipos de pan, as como tambin de todo tipo
de productos hechos en base a la harina. Una panadera puede
vender entonces, adems de pan, galletas y galletitas, masas
finas, tortas, muffins, masa para pizzas, tartas y en algunos

Al mismo tiempo, las panaderas en la actualidad han sabido

Direccin General de Salud Ambiental Ministerio de Salud. (2011). Norma Sanitaria para la
Fabricacin, Elaboracin y Expendio de productos de Panificacin, Galletera y Pastelera. RM
N1020-2010/MINSA. Lima-Per. p. 11

panadera.2
2.4.1.3 PROCESO DE ELABORACION
2.4.1.3.1 AMASADO. - Sus objetivos son lograr la mezcla ntima
de los distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo
fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la masa, as
como su perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en
mquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa
mvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento
amasador cuyo diseo determina en cierto modo los distintos
tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos
variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo nico en forma
de rabo de cerdo) las ms comnmente utilizadas en la
actualidad.

2 Definiciones ABC. (2010). Panadera. Recuperado de: va Definicin ABC.


http://www.definicionabc.com/general/panaderia.

2.4.1.3.2 DIVISIN Y PESADO. - Su objetivo es dar a las piezas

contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre si

el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar a

mismo con ayuda de una tela fija y otra mvil.3

mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una

2.4.1.3.6 FERMENTACIN. - Los objetivos de la fermentacin

divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de masa

son la formacin de CO2, para que al ser retenido por la masa

mltiplo del nmero de piezas que da la divisora.

sta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia

2.4.1.3.3 HEIDO O BOLEADO. - Consiste en dar forma de bola

de las transformaciones que sufren los componentes de la

al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de

harina. En un sentido amplio la fermentacin se produce durante

la masa tras la divisin. Puede realizarse a mano, si la baja

todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos

produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O puede realizarse

los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del

mecnicamente por medio de boleadoras siendo las ms

horno alcanza unos 50 C en su interior. En la prctica se habla

frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.

de varias fases o etapas:

2.4.1.3.4 REPOSO. - Su objetivo es dejar descansar la masa

- La pre fermentacin correspondiente a la elaboracin de la

para que se recupere de la desgasificacin sufrida durante la

masa madre o de la esponja en los mtodos indirectos. - La

divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a

fermentacin en masa, es el periodo de reposo que se da a la

temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las

masa desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide

denominadas cmaras de bolsas, en las que se controlan la

en

temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.

- La fermentacin intermedia, es el periodo de reposo que se da


a la masa en las cmaras de bolsas tras el boleado y antes del

2.4.1.3.5 FORMADO. - Su objetivo es dar la forma que

formado.

corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda, el

- La fermentacin final o fermentacin en piezas es el periodo de

resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es

reposo que se da a las piezas individuales desde que se practic

grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se

el formado hasta que se inicia el horneo del pan.

trata de barras, que a menudo suponen ms del 85% de la


produccin de una panadera, se realiza por medio de mquinas
formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido

piezas.

J. M. Mesas & M. T.Alegre (2002) El Pan y su proceso de elaboracin the Bread & its
processing o pan e o seu proceso de elaboracin, Ciencia y Tecnologa Alimentaria, 3:5, 307313, DOI: 10.1080/11358120209487744. Galacia -Turqua p.310

Esta fase suele realizarse en cmaras de fermentacin.


da a las piezas individuales desde que se practic el formado
hasta que se inicia el horneo del pan. Esta fase suele realizarse
en cmaras de fermentacin climatizadas a 30 C y 75% de
humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parmetros
pueden variar segn las necesidades del panadero.

2.4.1.3.7 CORTE. - Operacin intermedia que se hace despus


de la fermentacin, Consiste en practicar pequeas incisiones en
la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo
del pan durante la coccin.

2.4.1.3.9 VENTA.- Una vez cocido el pan, es sacado del horno y


2.4.1.3.8 COCCIN. - Su objetivo es la transformacin de la

vaciado a unos canastos de mimbres bien aireados de manera tal, que

masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporacin del etanol

el pan por falta de aire no transpire y se humedezca. Si esto sucede,

producido en la fermentacin, evaporacin, coagulacin de

el pan perder sus propiedades, no quedar crujiente, sino ms bien

protenas, transformacin del almidn. La coccin se realiza en

blando y latigudo. Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las

hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 C,

respectivas cajoneras del lugar donde es comercializado Normalmente

aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 C4

Ibd. p.310

la produccin de pan es en el mismo lugar de venta.5

5
Monografas(s.f)Descripcin del mtodo de trabajo de la panadera y pastelera Los Alacranes
C.A.Recuperado de: http://www.monografias.com/trabajos- /descripcion-metodo-trabajopanaderia-y-pasteleria/descripcion-metodo-trabajo-panaderia-y-pasteleria.shtml

2.4.2. TIPOS DE AMBIENTES- ESTABLECIMIENTOS


El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para
realizar de manera satisfactoria todas las operaciones con los
alimentos en concordancia con su carga de produccin. La
distribucin de los ambientes debe permitir un flujo operacional
lineal ordenado, evitando riesgos de contaminacin cruzada. Los
ambientes deben contar con la iluminacin natural y/o artificial
suficiente en intensidad, cantidad y distribucin, que permita
realizar las operaciones propias de la actividad.
Los ambientes deben estar en buen estado de conservacin e
higiene y libres de materiales y equipos en desuso. Los
ambientes relacionados a las operaciones con alimentos, no

b)

ZONA PARA LA PRODUCCION DEL PAN


rea de Amasado
rea de Moldeado
rea de Pastelera
rea de Fermentacin
rea de Hornos
rea de Lavado y Dosificacin
rea de Enfriado y Almacenamiento

c)

ZONA ADMINISTRATIVA

Administracin

d)

ZONA DE SERVICIO HIGIENICO


Disposicin de aguas residuales y residuos slidos.
Servicios higinicos y vestuarios.

e)

ZONA DE ALMACENAMIENTO
Almacenamiento de producto terminado.
Almacenamiento de envases.

deben tener comunicacin directa con ningn ambiente o rea


donde se realicen otro tipo de operaciones. El establecimiento
contar como mnimo con las siguientes zonas para las
operaciones que se realiza. 6
a)

ZONA PARA OPERACIONES DE VENTA Y CONSUMO


rea de Producto terminado
rea de Pago
rea de Venta y Atencin al consumidor
rea de Consumo
2.4.2.1

DESCRIPCION

DE

UNA

COMERCIO

PANADERIA POR ZONAS

6
ZONA PARA OPERACIN DE VENTA Y CONSUMO
Confederacin Espaola de Organizaciones de Panadera (2012). Elaboracin y Venta de
Productos de Panadera y Pastelera. Espaa. p. 16.

LOCAL-

Esta Zona est asociada a la venta y exhibicin de productos


realizados para el consumo humano La circulacin es regular a
mxima de acuerdo a la preferencia y tiempo del consumidor. La

Para el Personal

zona est relacionada de acuerdo a la higiene que debe


presentar la mercanca el cual debe crear un microclima
favorable al producto. 7
ZONA PARA LA PRODUCCION DEL PAN
La zona para el desarrollo y elaboracin del Pan esta pensados y
diseados para favorecer siempre un tipo de coccin tradicional y
bien desarrollada, especialmente para la elaboracin de

Para el publico

cualquier tipo de pan, tartas, bizcochos o pasteles. 8


ZONA DE SERVICIO HIGUIENICO
Los servicios higinicos deben mantenerse operativos en buen
estado de conservacin e higiene, contar con buena iluminacin
y ventilacin y estarn diseados de manera que se garantice la
eliminacin higinica de las aguas residuales. Esta rea no
tendr comunicacin con las reas relacionadas con alimentos.
ZONA DE ALMACENAMIENTO
La Zona de Almacenamiento de materias primas e insumos debe

estar protegida con techo y contar con suficiente iluminacin que


permita una adecuada manipulacin e inspeccin de los

Zevallos Avils F. (1996) Planificacin Y Diseo de Interior de Nuevas Tiendas. Arequipa-Per.


p 40.

8
Rubhima.(2015).Recuperado de : http://rubhima.com/calor-2/hornos-de-pasteleria-ypanaderia/. Primer prrafo.

productos y su entorno.

ZONA ADMINISTRATIVA

cerrados. No suelen tener tampoco cmaras de conservacin de

La empresa es responsable de que las materias primas,

productos terminados, utilizando los expositores de la sala de

ingredientes, productos industrializados e insumos en general

ventas para tal fin. Los productos elaborados se venden en su

que adquiere, tengan los requisitos de calidad sanitaria y su

mayor parte directamente al consumidor final, a granel y en la

procedencia debe estar registrada en el establecimiento con fines

propia tienda y se transportan y distribuyen a nivel local o en

de rastreabilidad. Cuando corresponda, deben cumplir con las

municipios prximos. (Tema a tratar)

exigencias generales establecidas para rotulado o etiquetado,

LOS

entre ellas el contar con el correspondiente Registro Sanitario y

OBRADORES

sistemas

tener fecha de vencimiento vigente al momento de la

continuos

INDUSTRIALES:
de

produccin,

Suelen

disponer

de

reducido

nmero

de

operaciones manuales, envasado mecnico, almacenes de gran

elaboracin. 9

capacidad, tanto de materias primas como de productos finales y

2.4.2.2 ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIN

una distribucin al por mayor, a nivel nacional y/o internacional.


Suelen utilizar agencias de transporte para la distribucin de sus

LOS OBRADORES ARTESANALES: Se caracterizan por ser


pequeos

negocios

familiares

con

escaso

nmero

productos y, en general, contar con ms de 10 operarios.

de

trabajadores (10 o menos) en los que se realizan muchas

2.4.2.3 ESTABLECIMIENTOS O LOCALES DE VENTA

operaciones manuales o con ayuda de pequeos equipos o

El local o los locales dedicados a la venta debern tener una

utensilios. Su sistema de produccin es discontinuo, la

superficie adecuada al volumen de producto vendido y estarn

elaboracin diaria y suelen comercializar sus productos en un

separados del obrador, de manera que el pblico no pueda

perodo corto de tiempo (mx. 2 das).

acceder a ellos, aunque pueden estar a la vista. 10

Los almacenes de productos de limpieza, de envases y, en

2.4.3. REGLAMENTO NORMA TECNICA

ocasiones, tambin de muchas materias primas, se sustituyen

2.4.3.1

por armarios o estanteras convenientemente separados o

FABRICACIN,

9
Direccin General de Salud Ambiental Ministerio de Salud. (2011). Norma Sanitaria para la
Fabricacin , Elaboracin y Expendio de productos de Panificacin, Galletera y Pastelera. RM
N1020-2010/MINSA. Lima-Per. p. 20

REGLAMENTO

NORMA

ELABORACIN

SANITRIA
Y

PARA

EXPENDIO

10
Altolaguirre Berncer, J. I. (2009). Gua de Ayuda para el Autocontrol en Panaderas y
Pastelera Artesanales 1 Edicin. Asturias-Espaa p. 10

LA
DE

PRODUCTOS

DE

PANIFICACIN,

GALLETERA

Ley N 29571, Cdigo de proteccin y defensa del consumidor

Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de

PASTELERA

los Alimentos11

Articulo 1. FINALIDAD
Contribuir a proteger la salud de los consumidores disponiendo
los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de
panificacin, galletera y pastelera y los establecimientos que los

Decreto Supremo N 034-2008-AG que aprueba el Reglamento

fabrican, elaboran y expenden.

de la Ley de Inocuidad de los Alimentos

Artculo 2. OBJETIVOS a) Establecer los principios generales

de higiene que deben cumplir los establecimientos donde se

Decreto Supremo N 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento


de la Ley N 28314, Ley que dispone la fortificacin de harinas

elaboran y/o expenden productos de panificacin, galletera y

con micronutrientes.

pastelera. b) Establecer las caractersticas de calidad sanitaria e


inocuidad que deben cumplir los productos elaborados en

panaderas, galleteras y pasteleras para ser considerados aptos

Decreto Supremo N 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento


de la Ley N 27932, Ley que prohbe el uso de la

para el consumo humano.

sustancia qumica bromato de potasio en la elaboracin del pan y


otros productos alimenticios destinados al consumo humano.

Artculo 3. MBITO DE APLICACIN La presente norma


sanitaria es de aplicacin a nivel nacional y comprende a todos

los establecimientos donde se fabrican, elaboran, y expenden

Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre


Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

productos de panificacin, galletera y pastelera.


Artculo 4. BASE LEGAL Y TCNICA

Articulo 4.1. BASE LEGAL

11

Ley N 26842, Ley General de Salud.

Direccin General de Salud Ambiental Ministerio de Salud. (2011). Norma Sanitaria para la
Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera. RM
N1020-2010/MINSA. Lima-Per. p.

Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA que aprueba la

Pan blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP

Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la

206.018.1984 OBLEAS. Requisitos.12

fabricacin de alimentos y bebidas.

Articulo 6.5.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E


INSUMOS

Resolucin Ministerial N 461-2007/MINSA, que aprueba la Gua


Tcnica

para

el Anlisis Microbiolgico

de

Superficies

en
El almacenamiento de materias primas e insumos que

contacto con Alimentos y Bebidas.

intervienen en la elaboracin de los productos terminados, deben

Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA que aprueba la

cumplir con los siguientes requisitos sanitarios generales:

Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de

Ubicarse en ambientes o equipos limpios y en buen estado de

calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de

mantenimiento.

consumo humano.

Almacenarse en sus envases originales; si estn fraccionados,


deben estar correctamente protegidos e identificados incluyendo

Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA que aprueba la

la fecha de vencimiento.

Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes

Identificarse la fecha de ingreso al almacn para efectos de una

y servicios afines.

correcta rotacin.
Estar dispuestos en orden y debidamente separados para

Artculo 4.2. BASE TCNICA

permitir la circulacin de aire.


La rotacin de los productos responder a la aplicacin del

Programa

Conjunto

FAO/OMS

sobre Normas Alimentarias.

principio PEPS, respetando la fecha de vencimiento.

Comisin del Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos.

No debe haber contacto con el piso, paredes o techo. Segn

Textos Bsicos. 3 edicin FAO/OMS 2003.

sean las necesidades especficas de conservacin, el


establecimiento requiere distinguir las siguientes condiciones

Normas Tcnicas peruanas: NTP 206.001. 1981.GALLETAS.


Requisitos; NTP 206.002. 1981.BIZCOCHOS. Requisitos; NTP
206.004.1988, PAN DE MOLDE.

sanitarias de almacenamiento:

12
Ibd p.18.

a) Almacenamiento de insumos secos:

Los insumos se almacenarn de tal manera que se evite la

El almacn estar bien iluminado y ventilado.

contaminacin y la transferencia de olores indeseables.

Se mantendrn condiciones de temperatura y humedad que

Los equipos de fro deben tener un programa de mantenimiento

impidan la proliferacin de mohos.

y limpieza que asegure su adecuado funcionamiento

El acopio o estiba en el almacn debe ser en tarimas,


anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones,
limpios y a una distancia mnima de 0,20 m. del piso, 0,60 m. del
techo, 0,50 m. entre hileras y 0,50 m de la pared.
Los sacos, cajas y similares se apilaran de manera
entrecruzada que permitan la circulacin del aire.

Articulo 6.7. CONDICIONES SANITARIAS DE EQUIPOS Y


UTENSILIOS
Los implementos, utensilios y equipos asignados a un rea
determinada para operaciones especficas, deben ser de uso
exclusivo en dicha rea.

Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados


y rotulados.
No se guardarn en este ambiente materiales y equipos en
desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que
puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de
insectos y roedores.
b) Almacenamiento de insumos refrigerados y congelados:
Debe mantenerse la cadena de fro de los insumos que lo
requieran. Los insumos refrigerados deben mantenerse a
temperaturas de 5 C o inferiores y los insumos congelados
deben mantenerse a una temperatura mnima de -18 C.
Los insumos congelados, los cuales se descongelen para su
uso, no debern nuevamente ser congelados.
Para el control de las temperaturas, los equipos deben disponer
de termmetros de fcil lectura, colocados en un lugar visible y
ser verificados peridicamente, llevndose un registro de las
temperaturas.

Los equipos y utensilios que se empleen en las panaderas y


pasteleras, deben estar fabricados de materiales resistente a la
corrosin, que no transmitan sustancias txicas, ni impregnen a
los alimentos de olores o sabores desagradables; que no sean
absorbentes;

que

sean

capaces

de

soportar

repetidas

operaciones de limpieza y desinfeccin.


Articulo 8. DISPOSICIONES FINALES
Primera.- Las Municipalidades, en cumplimiento de la presente
norma sanitaria del Ministerio de Salud, establecern las
disposiciones que sean necesarias para su implementacin.
Segunda.- La DIGESA propondr la actualizacin de las Fichas
de evaluacin sanitaria de los anexos de la presente norma
sanitaria, cuando lo considere necesario.
Tercera.- La Ficha de Evaluacin Sanitaria se constituye en un
Acta del proceso de inspeccin sanitaria, la misma que deber
ser firmada por la Autoridad sanitaria representada por el

inspector sanitario que realiza la inspeccin, por el representante

Artculo

de la empresa y el responsable del control de calidad u otro

ESTABLECIMIENTO

designado por la empresa. La negativa por parte de los

6.2.

CONDICIONES

SANITARIAS

DEL

Articulo 6.2.1. UBICACIN Y ACCESO

representantes o designados por la empresa para la firma del


Acta no invalida la misma.

El establecimiento destinado a la elaboracin de pr oductos de

Cuarta.- Los criterios microbiolgicos del numeral 6.1.3.Criterios

panadera y pastelera debe ser de uso exclusivo para tal fin. El

microbiolgicosliteral.

13

acceso inmediato al establecimiento debe tener una superficie


pavimentada y estar en buenas condiciones de mantenimiento y

b) Productos de panificacin, galletera y pastelera de la

limpieza.

presente Norma sanitaria, modifican los criterios microbiolgicos

Artculo 6.5. EXHIBICIN Y EXPENDIO

correspondientes al Grupo VIII. Productos de Panadera,


Pastelera y Galletera de la NTS N 071-MINSA/DIGESA V.01.

a) DE LOS AMBIENTES

Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de

La sala o salas de exhibicin y expendio, deben mantenerse en

calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de

buen estado de conservacin y en perfectas condiciones de

consumo humano aprobada mediante Resolucin Ministerial N

higiene, igualmente los equipos, implementos y utensilios de uso

591-2008/MINSA.

en esta rea. Se deben aplicar las buenas prcticas de

Quinta.- La presente norma sanitaria entrar en vigencia al da

almacenamiento y de manipulacin de los productos terminados

siguiente de su publicacin en el diario oficial, salvo las

en exhibicin a fin de evitar o minimizar los riesgos de

disposiciones establecidas en el numeral 6.2.2. Instalaciones y

contaminacin cruzada. El rea de comunicacin entre la zona

estructura fsica y en el numeral 6.3. Ambientes, que entrarn

de proceso y de exhibicin y expendio (corredor, escalera,

en vigencia a los 180 das y 90 das respectivamente de su

ascensor, etc.) debe mantenerse en perfecto estado de

publicacin, con el propsito de facilitar a las panaderas,

mantenimiento e higiene y ser utilizado exclusivamente para tal

galleteras y pasteleras su implementacin. 14

fin. Los consumidores por ningn concepto deben tener acceso a


la sala o rea de produccin.

13
Ibd p 30

14
Ibd. p. 31.

b) DE LOS PRODUCTOS

Debe asegurarse que el consumidor disponga de implementos

Los productos terminados envasados o no, que son de consumo

apropiados para el auto-expendio o autoservicio de los productos

inmediato y cuyo tiempo de vida til no excede de las 48 horas

tales como pinzas, paletas, bolsas, as como de informacin

desde su elaboracin no requieren de Registro Sanitario. La vida

sobre su responsabilidad de utilizarlos, tales como carteles,

til de los productos deber ser establecida por el fabricante o

cartillas, entre otros medios15

productor de conformidad con las pruebas tcnicas destinadas a


tal fin. Se exhibirn al pblico en dispositivos exclusivos tales

2.4.4.- ANALISIS ANTROPOMETRICO Y ERGONOMETRICO

como anaqueles, estanteras y vitrinas de material que no

2.4.4.1 ZONA DE VENTA, CONSUMO Y ATENCION AL

transmita olores ni contaminacin a dichos productos terminados,

PUBLICO.

los cuales deben estar en perfecto estado de conservacin e


higiene, y ubicados a no menos de 20 cm del piso. En el caso de
productos terminados que requieran cadena de fro durante su
exhibicin, sta debe ser mantenida a las temperaturas de
refrigeracin o congelacin indicadas para el almacenamiento de
producto terminado.
c) ATENCIN AL PBLICO

La zona de atencin al pblico debe contar con espacio


suficiente para permitir la circulacin de los consumidores. Los
equipos e implementos, tales como pinzas, balanzas, mesas de
despacho, dispositivo para envases, deben estar en perfecto
estado de conservacin e higiene. El personal de atencin al
consumidor debe cumplir estrictas condiciones de higiene y
utilizar vestuario de proteccin, as como observar las buenas
prcticas de manipulacin aplicadas en esta operacin. Se debe

15

contar con un rea exclusiva para la caja, separada del expendio


de productos, para evitar al mximo el riesgo de contaminacin
cruzada con el dinero.

Direccin General de Salud Ambiental Ministerio de Salud. (2011). NORMA SANITARIA PARA
LA FABRICACION, ELABORACION Y EXPENDIO DE PRODUCTOS DE PANIFICACION,
GALLETERIA Y PASTELERIA. RM N1020-2010/MINSA. Lima-Per. p. 24

16

2.4.4.2 ZONA DE SERVICIOS HIGIENICOS

2.4.4.3 ZONA PARA LA PRODUCCION DE PAN

16
Panero, J. y Zelnik, M. (1983) Las Dimensiones Humanas en los
espacios interiores. (Ediciones G. Gili, S.A de C.V), pg. 137-141.

17
Ibd. p. 167

18

18
Ibd .p 135

2.4.4.4 ZONA ADMINISTRATIVA

2.4.4.5 ZONA DE ALMACENAMIENTO

19

19
Ibd. p 45

2.4.5.1 RECONOCIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO DE


PANIFICACIN
2.4.5.1.1 MAQUINARIA DE PANIFICACIN En panificacin se
consideran como maquinaria: los hornos y las fermentadoras.
2.4.5.1.2 EQUIPO DE PANIFICACIN Entre los equipos de
panificacin figuran las mesas de acero inoxidable, las balanzas,
las amasadoras-sobadoras, las divisoras y las rebanadoras de
pan.
2.4.5.1.3 MESA DE TRABAJO Se recomienda mesa de acero
inoxidable porque facilita las labores de higienizado.
2.4.5.1.4 BALANZA Actualmente existe una gran variedad de
modelos de balanzas. En su forma ms simple se encuentra
formada por una barra suspendida horizontalmente en su punto
medio. Las balanzas pueden ser de plataforma o digitales.
2.4.5.1.5 AMASADORA Los ingredientes slidos aqu son
mezclados homogneamente y por adicin de lquidos y gracias
al continuo movimiento de los agitadores espirales del equipo se
forma la masa.
2.4.5.1.6 CAMARA DE FERMENTACION este equipo realiza un

20
Ibd. p 218

aspecto fundamental del proceso de panificacin, por lo que su


uso debe ser efectuado con mucho cuidado.

Tipos y modelos de cmaras: Se pueden distinguir dos tipos de

utilidad para la exposicin de los panes. Con el material que se

cmara de fermentacin: simples y con ambiente controlado.

haya de realizar debe estar en limpieza constante ya que entre

Este ltimo permite crear ambientes especiales de temperatura

en contacto directo con el producto el pan los materiales los

humedad para el proceso de fermentacin.

cuales pueden estar relacionados son la madera, metal


inoxidable. e incluso el plstico

2.4.5.1.7 HORNOS ELECTRICOS el horno se usa en la etapa

2.4.5.2.2 VITRINA Armario con puertas de cristal, o todo l de

final del proceso de panificacin y es el ms importante en el

este material, que sirve para proteger y tener expuestos a la vista

proceso de elaboracin de los panes.

los productos en venta. Estos deben vindrar tanto comodidad


como seguridad debido a que se expondra el producto recien
salido o los elementos con mayor costo puesto que en estos se

Tipos de hornos. - los tipos de hornos son: el horno de ladrillos,

podra observar el producto sin ser manipulado por el cliente.

el horno de gas, el horno elctrico y el horno rotativo.


Actualmente el horno rotativo es el que cuenta con mayor

2.4.5.2.3 MESAS Y SILLAS Desde las cuales se pueden disfrutar

aceptacin ya que ocupa menor espacio en el taller, es ms

los productos elaborados en la misma panadera. Estos deben

eficaz, higinico y seguro. 21

ser de mayor comodidad para el usuario ello implica una buena


presencia y manejo de los elementos decorativos.

2.4.5.2 RECONOCIMIENTO DE MOBILIARIO Y EQUIPO DE VENTASPANADERIA.


2.4.5.2.1 ANAQUEL Tabla horizontal que se coloca adosada a
una pared, dentro de un armario o en una estantera dando

21
Ludea Snchez Ada, Conceptualizacin y redaccin (2011) PANADERIA Manual del
Docente Lima-Per. P35.

2.4.5.3 DESCRIPCION GRAFICA22

22
BEST FOR. (2010). Hornos de Convencin para Pan y Pastelera. Italia. p6

2.4.6.- TECNICAS DE ANALISIS FUNCIONAL- COMERCIO LOCAL: DIAGRAMA DE CORRELACIONES, ORGANIGRAMA, FLUJOGRAMA.
2.4.6.1 DIAGRAMA DE CORRELACIONES DE UNA ACTIVIDAD COMERCIO LOCAL-PANADERIA

CUADRO:1 DIAGRAMA DE CORRELACIONES DE UN COMERCIO


LOCAL-PANADERIA

2.4.6.2- ORGANIGRAMA POR ZONAS DE UNA ACTIVIDAD COMERIO LOCAL-PANADERIA

OBSERVACIONES:
Analizando
el
siguiente diagrama
nos
encontramos
con dos zonas de
mayor
magnitud,
esto es debido a la
mayor
actividad
que se realiza en
estas zonas.
Por la cual se
tomar
mayor
nfasis al realizar la
descripcin
por
reas.

CUADRO 2: ORGANIGRAMA POR ZONAS DE UN COMERCIO LOCAL-PANADERIA

2.4.6.3 ORGANIGRAMA POR AREAS DE UNA ACTIVIDAD COMERIO LOCAL-PANADERIA

CUADRO 2: ORGANIGRAMA POR ZONAS DE UN COMERCIO


LOCAL-PANADERIA

OBSERVACIONES:
La
siguiente
diagramacin
presenta
lo
mencionado antes,
es decir las reas
con
mayor
magnitud
las
cuales
se
desarrollan
diferentes tipos de
actividades.
Entre ellas esta las
principales
caractersticas de
una Panadera. que
es el Preparado,
Consumo y Venta.

CUADRO 3: ORGANIGRAMA POR AREAS DE UN COMERCIO


LOCAL-PANADERIA
2.4.6.4-FLUJOGRAMA DE UNA ACTIVIDAD COMERCIAL -PANADERIA

OBSERVACIONES
En
el
siguiente
diagrama
se
interpreta
por
el
trnsito
de
las
personas
en
su
actividad de da a da.
La fluidez se describe
tanto como el Pblico
consumidor
y
el
Trabajador
el
cual
realiza
la
mayor
actividad
para
el
consumo. Notamos un
gran intercambio el
desplazamiento
del
Trabajar hacia el rea
de
Producto
terminado

CUADRO 4: FLUJOGRAMA DE UN COMERCIO LOCAL-PANADERIA

2.4.6.5.- PLANO ARQUITECTONICO DE UNA PANADERIA

OBSERVACIONES:
AL REALIZAR EL ANALISIS FUNCIONAL
DEL COMERCIO LOCAL -PANADERIA
NOS HA PERMITIDO CONOCER LAS
ACTIVIDADESQUE SE REALIZAN EN
CADA AMBIENTES, LA CIRCULACION DE
ACUERDO A SU DESPLAZAMIENTO DE
ACTIVIDADES, MOBILIARIO, ETC.

OBSERVACIONES POSITIVAS:

COMO YA SE MENCIONO ANTES LA


PANADERIA ES ESCENCIAL PARA EL
CONSUMO DIARIO DE LAS PERSONAS
POR LO CUAL LO ESPACIOS ESTAN
RELACIONADOS A LAS ACTIVIDADES
TANTO
COMO
DE
PREPARACION
CONSUMO, COMPRA Y VENTA.

OBSERVACIONES NEGATIVAS:

EL
AREA
DE
RECEPCCION
Y
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
TIENE UNA AREA MINIMA DEBIDO AL
ESPACIO
REDUCIDO
POR
ELLO
REQUIERE DE UN PERIODO DE
MANTENIMIENTO CONSECUTIVO.

COMERCIO LOCAL: PANADERIA


COMERCIO CON REFERENCIA A LA PANADERIA EL BUEN GUSTO "
AV. LIMA .ALTO SLEVA ALEGRE. AREQUIPA - PER
CUADRO 5: PLANO DE DISTRIBUCIN DE UN COMERCIO LOCAL PANADERIA

2.4.6.5.- PLANO ELEVACION DE UNA PANADERIA

OBSERVACIONES:
LA ARQUITECTURA NO SOLO SE VE
REFLEJADA EN LA DISTRIBUCION DE
SUS ESPACIOS, EL MATERIAL CON EL
CUAL PUEDE LEERSE Y REFLEJAR SUS
FORMAS LAS CUALES DETERMINAN EL
AGARADO VISUAL DE LAS PERSONAS
.SE OBSERVA CON CLARIDAD EL
EMPLEO DE PIEDRA LAJA, LOS
VIDRIOS , LOS MARCOS DE MADERA UN
CONJUNTO EL CUAL HACE UNA SOLA
ARMONIA.

OBSERVACIONES POSITIVAS:

LA PIEDRA COMO ELEMENTO HACE VER


DE OTRA FORMA LA FACHADA, SE
PUEDE PRESENCIAR SIMPLEZA, PERO
ELEGANCIA AL SONO TENER ESTE
MATERIAL COMO PREDOMINANTE

OBSERVACIONES NEGATIVAS:

DEBIDO A LA INFLUENCIA EN QUE SE


DESARROLLA ESTA ACTIVIDAD ESTA
OBLIGADA A TENER REJAS POR
PORTECCION DEJANDO AUN LADO EL
CONTEXTO
CONEL
CUAL
SE
DESARROLLABA DEJANDO AUN LADO EL
DISEO ORIGINAL.

CUADRO 6: PLANO ELEVACION DE UN COMERCIO LOCAL PANADERIA