CLASE N 1

*PROFESOR: Maxi Gimnez

23/4
ASIST: Pablo Snchez Peralta

-4 demo - 3 prct. La 8 clase es el examen

*EL CHOCOLATE:
-Las semillas de chocolate eran usadas por los mayas para realizar una
bebida llamada xocolati (agua amarga). Es introducido en Europa por
los espaoles a principios del siglo XVI y hasta la mitad del siglo XIX
para que se fabriquen las primeras tabletas.
-Es obtenido del procesamiento de las semillas del fruto que da el
rbol de cacao. Su fabricacin implica varios procesos para el
desarrollo de su aroma, sabor y textura.
*EL ARBOL Y SU FRUTO:
-El rbol de cacao (theobroma cacao, que significa alimento de los
dioses), es una planta tropical que crece en climas calurosos y
lluviosos. De todas las flores que nacen cada ao, un pequeo
porcentaje da origen a frutos maduros. Al ao se pueden recolectar de
un rbol de cacao entre 50 y 100 frutos. stos tienen forma de
papaya, de unos 20 cm de largo y unos 10 cm de dimetro, y pesan
alrededor de 1/2 kg. Cada fruto contiene unas 30 semillas en una
pulpa blanca y agridulce llamada muclago.
*LAS VARIEDADES DE CACAOS:
-Se encuentran 3 grandes variedades de rboles de cacao:
-criollo: el ms frgil y el que menos frutos da al ao. Se cultiva en
Amrica Central y algunas regiones de Asia, representa menos del
10% de la produccin mundial de cacao. Sus semillas, de intenso
aroma, producen los mejores chocolates y cacaos.
-forastero: rbol cultivado en todo el mundo. Produce el 70% del
cacao del mundo, pero de una calidad inferior al criollo.
-trinitario: rbol obtenido de la cruza del criollo y del forastero, es
cultivado en todo el mundo. Produce cacaos ricos en grasas y de buen

aroma. El 20% de la produccin mundial es de esta variedad.

*LA RECOLECCION, FERMENTACION Y SECADO DE LAS
SEMILLAS:
-Se realiza en el lugar de origen. Los frutos se recogen cuando estn
maduros, para extraerle las semillas con su muclago. stas se juntan
en cajas o bajo hojas de banano para dejarlas fermentar varios das,
revolvindolas regularmente, durante los que se producen cambios
bioqumicos que confieren a las semillas sus primeros aromas a
chocolate. En este tiempo, la pulpa rica en azcares fermenta,
elevando la T a 50C, destruyendo sus propiedades germinativas. Los
sabores amargos y astringentes se vuelven menos intensos y se
forman nuevos aromas, la semilla cambia de color y el muclago
desaparece.
Como el cacao fermentado conserva an demasiada agua, luego de ser
fermentadas, las semillas son secadas en grandes bandejas al sol o
mediante sistemas de calefaccin o corrientes de aire seco, durante 2
semanas, en las que su H pasa del 60% al 7%.
Luego se embolsan y transportan a las fbricas de chocolate.
-Los norteamericanos y europeos, procesan ms del 60% del cacao del
mundo y son los que producen y consumen la mayor parte de los
chocolates. Amrica, junto con pases de frica y Asia, elabora los
cacaos ms refinados.
*LA FABRICACION DEL CHOCOLATE:
-En las fbricas se producen el chocolate, el cacao en polvo y la
manteca de cacao.
*ESQUEMA BSICO DE LA PRODUCCION DE CHOCOLATE:
-lavado: las semillas son sometidas a controles de calidad, luego son
lavadas y almacenadas en silos. Antes de procesarlas, son limpiadas
nuevamente con cepillos y tamices. Los residuos (madera, arena,
polvo, etc) son eliminados por corrientes de aire y las piezas metlicas
capturadas por imanes.
-tostado: este proceso intensifica aromas y sabores. Las semillas son
tostadas por medio de corrientes de aire caliente, a una T entre

110C y 130C. El tiempo va a depender del producto final que se

desee obtener. Para fabricar cacaos en polvo se realiza un tostado ms
intenso. Para los chocolates, uno ms sutil.
-triturado: inmediatamente despus del tostado, cuando los granos
ests fros, los granos son triturados para eliminar la cscara y el
germen de la semilla (si no se los separa, le dan mal sabor al
chocolate).
-mezclado: los granos triturados son mezclados de acuerdo a recetas
especficas. Los granos de distintos orgenes, en proporciones
calculadas, determinan el sabor final del chocolate.
-molido: los granos entran en un molino que los reduce a una pasta
fluda, llamada pasta de cacao, licor de cacao o masa de cacao. El
calor producido por presin y la friccin, lica la manteca de cacao y se
obtiene una pasta marrn oscura, con un caracterstico olor fuerte y
sabor amargo. Esta masa est compuesta 50% manteca de cacao
(grasas o griseroles) - 50% extractos secos.
-pasta de cacao: posee, en general, un 50% de su peso en manteca
de cacao, y es el punto de partida de la fabricacin de chocolates,
cacaos y manteca de cacao, que puede comercializarse pura,
solidificada.
-mezclado: los ingredientes bsicos del chocolate son la pasta de
cacao, el azcar, la leche en polvo (en el caso de los chocolates con
leche y blancos), la manteca de cacao y algn saborizante como la
vainilla. La pasta de cacao caliente es mezclada con el azcar molida,
la leche, la vainilla y, segn la receta, con ms manteca de cacao. Se
amasa hasta homogeneizar y se da origen a una pasta arenosa y sin
sabor redondeado, pero con algunas de las caractersticas del
chocolate.
-refinado: la textura sedosa del chocolate se obtiene moliendo an
ms los diferentes ingredientes de la pasta de chocolate. La masa se
enfra en refinadoras de cilindros de acero refrigerados, se baja su
granulometra a unos 15 o 20 micrmetros (milsima parte de un
mm). Con una granulometra de 30 micrmetros, el chocolate es
spero, con una de 20, la textura es suave, y con menos de 10, se
vuelve pegajoso.
-concado: an la pasta es demasiado cida y fuerte, los elementos
individuales an no se han combinado como para crear un nico sabor

y el aroma an est ausente. El chocolate es sometido a un

movimiento intenso producido por un rodillo en aparatos denominados
concas, que calienta la pasta hasta unos 60C -80C, friccionando sus
componentes al tiempo que los expone a corrientes de aire. Este
movimiento, que se realiza durante horas o das, causan que el
chocolate desarrolle su verdadero aroma, pierde un poco de H, se
homogeiniza y una capa de manteca de cacao va recubriendo cada
partcula de chocolate. En este momento, el chocolate se funde en
boca en un lquido suave, con el sabor y aroma conocidos. En este
proceso, puede agregarse un poco ms de manteca de cacao y
lecitina, para hacerlo ms fludo.
-templado: antes de moldear el chocolate y para que ste tenga un
color uniforme y brillante, que no se altere con el tiempo y tenga una
estructura rgida, que sea crocante al partirlo, el chocolate debe ser
templado. En este proceso, el chocolate es calentado a unos 50,
mientras es removido se lo enfra a unos 28 y nuevamente se lo
calienta a unos 32.
-moldeado: luego del templado, el chocolate se vuelca en moldes y se
lo enfra en tneles de viento. Finalmente, se envasa en recipientes
diseados para protegerlo de la H, la luz y los olores, factores que
degradan la calidad de un buen chocolate.
*EL CACAO Y LA MANTECA DE CACAO:
-Las primeras etapas de su fabricacin son las mismas que para el
chocolate:
-pasta de cacao: tanto la manteca de cacao como el cacao se
originan en la pasta de cacao. La manteca de cacao es la pasta de
cacao despojada de sus slidos oscuros y amargos. El cacao en polvo
est compuesto por esos slidos oscuros y muy poca materia grasa.
-prensado: para separar estos 2 productos, la pasta de cacao es
colocada en prensas hidrulicas que logran extraer la mayor parte de
la manteca de cacao. Por un lado se obtiene un lquido color
amarillento y por otro, un disco compacto y oscuro, llamado torta de
cacao.
-manteca de cacao: del lquido, luego de filtrarlo y lavarlo, se obtiene
la manteca de cacao, una grasa que tiene la propiedad de conservarse
mucho tiempo sin enraciarse. Es almacenada en grandes bloques o

dirigida al circuito de produccin del chocolate.

-torta de cacao: el caao en polvo es obtenido de la torta que queda
en la prensa y que todava conserva entre un 10% y un 20% de
manteca de cacao. Pueden diferenciarse 2 tipos de cacao: el natural o
el alcalinizado, en el cual los granos de cacao son tratados con
componentes alcalinos que luego se neutralizan con algn cido,
obtenindose cacaos ms oscuros y solubles, aunque no
necesariamente de mejor sabor.
-cacao en polvo: la torta es molida y tamizada para producir el cacao
en polvo. Para elaborar un cacao de mejor color y sabor ms
pronunciado, se seleccionan semillas de gusto y aroma ms fuertes y
se les da un tostado ms intenso.
*LA CLASIFICACION DE LOS CHOCOLATES: dependiendo de las
proporciones de los ingredientes bsicos del chocolate (pasta de cacao,
manteca de cacao, azcar y leche), se elaboran chocolates de distintas
calidades, cualidades, sabores y texturas. El chocolate con ms
manteca de cacao ser ms lquido y se fundir mejor en boca,
aunque dejar sensacin grasosa. Con ms pasta de cacao, el
chocolate tendr un aroma ms intenso y cuanto menos azcar tenga,
ms amargo ser.
Segn las legislaciones (varan de pas a pas), para que un producto
se llame chocolate, debe ser slo obtenido a partir de los granos de
cacao, la pasta de cacao, cacao en polvo, azcar, con o sin la adicin
de manteca de cacao. Adems est contemplado la adicin de algunos
saborizantes, otros comestibles como frutas secas y emulsionantes. Se
requiere adems, que el producto contenga no menos de un 18% de
manteca de cacao y por lo menos, un 30% de cacaos secos o grasos.
-chocolate de taza: chocolate de taza (Argentina) o chocolate de
menaje (Francia), debe tener los requerimientos mnimos (18% de
manteca de cacao y al menos un 30% de cacaos secos o grasos). Es
para uso hogareo.
*24% de pasta de cacao + 6% de manteca de cacao extra + 65%
de azcar. Contenido total de cacaos: 30% (25% pasta +6%
manteca). Manteca de cacao total: 18% (6% manteca + 12%
pasta).
-chocolate cobertura: en Europa, se denomina chocolate cobertura a

aquel que contiene al menos, un 31% de manteca de cacao. Un

chocolate cobertura negro, contiene entre un 55% y un 70% de cacao
y entre un 31% y un 40% de manteca de cacao (el doble que para un
chocolate de taza). Esta diferencia determina que el chocolate
cobertura tenga un sabor y aroma ms intenso, sea ms fludo y se
funda mejor en boca. Se utiliza para el trabajo profesional en
chocolateras, heladeras y pasteleras. Algunos pases autorizan la
incorporacin de hasta un 5% de otras grasas vegetales en reemplazo
de la manteca de cacao, sin por eso perder la denominacin de
chocolate.
*50% de pasta de cacao + 15% de manteca de cacao extra + 35%
de azcar. Contenido total de cacaos: 65% (50% pasta + 15%
manteca). Manteca de cacao total: 40% (15% manteca + 25%
pasta).
-chocolates cobertura con leche y blancos: para los con leche, se
incorpora leche a los ingredientes permitidos. La suma de todas las
grasas (las del cacao y las de la leche) no debe ser inferior al 30% del
peso del chocolate.
*20% de pasta de cacao + 20% de manteca de cacao extra +
40% de azcar + 20% de leche. Contenido total de cacaos: 40%
(20% pasta + 20% manteca). Grasa total: 35% (5% leche + 20%
manteca + 10% pasta).
Los chocolates cobertura blancos deben estar libres de colorantes y
estar compuestos por un mnimo de un 20% de manteca de cacao y la
suma de las grasas debe ser no menos de un 31%.
*35% de manteca de cacao extra + 45% de azcar + 20% de
leche. Contenido total de cacaos: 35% (35% manteca). Grasa
total: 40% (/5% leche + 35% manteca)
-bao de repostera: no se denominan chocolate dado que
reemplazan parte de la manteca de cacao por aceites vegetales
hidrogenados. Como estos aceites tienen un alto punto de fusin, no
necesitan templarse para no derretirse a T ambiente. No se derrite
fcilmente en boca y su sabor es muy inferior al del chocolate, debido
al agregado de esas grasas agregadas y la baja cantidad de cacao que
suelen contener. Se utilizan para baar productos de baja calidad.

*15% de cacao + 30% de aceites vegetales + 55% de azcar.

*Los fabricantes de chocolate ofrecen una amplia gama de chocolates,
coberturas y baos, diseados para distintos usos. Chocolates con ms
cacao para dar ms sabor, chocolates ms fludos para baar
bombones, galletitas, helados, para granizar y para rellenos. Manteca
de cacao para corregir texturas en otros chocolates. Pasta de cacao
para reforzar sabores. Chocolates para reforzar sabores. Tambin
ofrecen distintas calidades y sabores, a travs de la seleccin de las
semillas y de los procesos de su elaboracin.
*EL TEMPLADO DEL CHOCOLATE:
-Una vez mezclados todos los ingredientes del chocolate, realizado el
refinado y el concado, el chocolate no adquiere por s solo su
estructura caractersticamente crocante, su brillo y la capacidad de no
fundirse a T ambiente. Hace falta un proceso fsico que altera el
ordenamiento molecular del chocolate durante su pasaje del estado
lquido al slido. En este proceso, llamado templado, las molculas
grasas de la manteca de cacao se arreglan formando una estructura de
cristales que le brindan al chocolate las caractersticas conocidas. Un
chocolate no templado ser opaco, con vetas de colores, flexible y se
fundir a muy bajas T.
La industria realiza este proceso, pero debemos repetirlo cada vez que
volvemos a fundir el chocolate, ya que por efecto de la T, esa red de
cristales desaparece y no aparece por s sola al enfriarse el chocolate.
-cristales de la manteca de cacao: sta puede cristalizar en
diferentes formas al pasar del estado lquido al slido. Las
caractersticas del slido (dureza, flexibilidad, T a la que se funde,
etc) dependern de la forma en que las molculas se inmovilizaron
entre s.
En el caso del chocolate de las 5 posibilidades de cristalizar, solo una
nos da las caractersticas de un buen chocolate, mientras las otras dan
chocolates blandos, manchados y que se funden fcilmente.
La manteca de cacao tiene la propiedad de dar origen a 5 diferentes
cristales con distintos puntos de fusin. Los Alfa1, Alfa2, Alfa3 y Alfa4
se funden entre los 17C y los 28C, mientras que el cristal Beta se
funde alrededor de los 34C.
El Beta es e ms estable de todos y el que le da al chocolate sus
mejores caractersticas:
-no se funde a T ambiente pero s en boca

-da un aspecto brillante

-da una estructura rgida que croca
-se retrae al enfriarse, facilitando el desmolde
-conserva estas caractersticas por mucho tiempo
Las otras formas no dan estas caractersticas y con el tiempo se
transforman en la forma Beta. Esta transformacin da origen a uno de
los defectos ms comunes del chocolate mal templado: unas manchas
grises en la superficie y una estructura porosa.
Un chocolate bien templado se funde por la licuefaccin de la manteca
de cacao, alrededor de los 33C y 35C e, inversamente, se solidifica
entre los 20C y los 27C.
*TEMPLADO: en todos los mtodos se utiliza una propiedad de los
cristales que es la de ser "contagiosa". Alrededor de un cristal, el resto
de las partculas se va distribuyendo, formando ms cristales idnticos
al primero. El objetivo del templado es dejar un chocolate fludo, pero
con suficientes cristales Beta para que al enfriarse la pieza, contagien
su forma Beta al resto de la manteca de cacao y no se formen otros
cristales.
Existen 2 formas bsicas de recuperar los cristales perdidos al fundir
el chocolate: por contagio (sembrado) o por agitacin
(tableado).
-sembrado: se enfra el chocolate fundido a 45C hasta los 32,
agregndole chocolate finamente picado que contagiar sus cristales.
Se agrega 1/3 del peso del chocolate fundido y hay que cuidar que no
queden trozos de chocolate sin fundir. Otra variante es agregar
grandes trozos que se retiran cuando el chocolate qued templado. En
este mtodo agregamos chocolate fundido (carente de cristales)
pedazos de chocolate templado (con cristales). La estructura cristalina
de este ltimo har que la manteca de cacao del chocolate fundido
copie los mismos cristales. Por eso se dice que se "siembran" cristales.
-tableado: este mtodo consiste en agitar el chocolate, ayudando as
a dispersar los cristales que se forman espontneamente, formando
ncleos de contagio que nuevamente son dispersados al agitar el
chocolate, creando as nuevos ncleos de contagio. De esta forma se
logra multiplicar los cristales y se asegura una cristalizacin
homognea de toda la masa del chocolate. Se debe bajar la T del
chocolate fundido, que se encuentra a unos 45C y a T mayores de
los 32C los cristales que nos interesan comienzan a desaparecer.
Entonces se baja la T ponindolo en contacto con una superficie fra

(mesada o bao Mara inverso) mientras se lo agita para tener una

cristalizacin homognea y numerosa.
Para un chocolate semiamargo, se debe llegar a una T de 28C (el
chocolate empieza a espesarse). Si bien los cristales ya son
numerosos, en este momento del proceso no se obtendr el resultado
buscado. Hay que recalentar el chocolate hasta unos 32C, ya que a
esta T, el chocolate est espeso como para trabajarlo correctamente
y su estructura cristalina es ms estable.
Al bajar la T del chocolate se crean cristales de distintos tipos,
algunos ms estables que otros. Se deben retener los cristales ms
estables (Beta), el resto de los cristales (Alfa 1 al 4) deben eliminarse.
Estos cristales dejan de existir a T sobre los 28C, por eso, elevando
la T del chocolate hasta los 32C se obtiene una estructura de
cristales predominantemente Beta, o sea, un chocolate templado. No
se deben superar los 32C porque a esta T tambin desaparecen los
cristales Beta.
-se define el templado de chocolate como un proceso trmico y
mecnico de orientacin de cristales en la manteca de cacao,
mediante la seleccin de los ms estables.
-cada chocolate posee su propia curva de cristalizacin:
-cobertura semi amargo: fusin: 45
descenso: 28C
remonte: 32C
-cobertura con leche: fusin: 45C
descenso: 26C
remonte: 30C
-cobertura blanco: fusin: 40C
descenso: 26C
remonte: 29C
-la fusin puede realizarse a bao Mara o en microondas
-el descenso sobre bao Mara inverso o sobre mesada
-el remonte a bao Mara, por agregado de chocolate caliente, con
soplete, etc.

*CONSERVACION DEL CHOCOLATE: debe hacerse entre los 15C y

los 20C, con una H menor al 60%

*CHOCOLATE ALPINO: base + relleno + cobertura

-base: chocolate semi amargo + copos de maz
-meclar 250g de chocolate templado con los copos de maz, estirar
sobre un papel manteca una capa de 3mm a 4 mm de espesor. Dejar
que prenda, en heladera (2' - 3').
-relleno: chocolate semi amargo + manteca + fondant + licor + dulce
de leche repostero
-trabajar el fondant y la manteca (ir agregandolos, alternando uno y
otro para homogeneizarlos), logrando un buen cremado, agregar el
chocolate semi amargo templado (bajarle la T a 28C) en forma de
hilo fino y el dulce de leche, junto con el licor. Reservar a T ambiente.
-el fondant debe estar a 30C para que no le queden grumos. Si
supera esta T va a fundirse la manteca.
-este relleno queda muy bien para relleno de tortas que deben
permanecer fuera de la heladera.
-cobertura: chocolate semi amargo
-armado: colocar el relleno sobre la base, realizando una capa pareja.
Llevar a heladera unos minutos para que el relleno forme una pelcula.
Retirar y baar con el chocolate cobertura (coating). Dejar la
preparacin en reposo hasta que prenda la cobertura. Cortar del
tamao deseado.
-practicar templado con 1kg de chocolate.
-las herramientas (esptulas) se limpian entre s y con un trapo
hmedo. Mientras se trabaja, ir limpindolas en un costado limpio de
la mesada, una vez que el chocolate prende, levantarlo y pasarlo a un
bowl.

*MILHOJAS DE CHOCOLATE:
-realizar una fina capa de chocolate templado sobre un acetato.
Colocarlo sobre un lado de la hoja de acetato y extenderlo con una
esptula. Trabajar rpido, porque el mrmol est fro y el chocolate va
a tomar rpido. Esperar a que el chocolate prenda (se apoya el dedo y
no mancha). Agregar una capa fina de dulce de leche. Y por encima,
otra de chocolate templado. Marcar en el momento (si se espera, el
chocolate cristaliza y ,al intentar cortarlo, se quiebra)
-utilizar 2 esptulas
-siempre van a ser 3 capas de chocolate y 2 de dulce de leche
*MENDIANT: significa "mendigo". Se le puso este nombre porque se
les da chocolate a los mendigos para que pasen el fro. Los colores de
las frutas representan los del hbito de los monjes franciscanos, entre
otras congregaciones. Son unas "moneditas" que se pueden hacer con
algn stencil o silicona o directamente con el chocolate en manga,
directamente sobre papel manteca.
-realizar crculos de chocolate y por encima de ellos, colocar un trocito
de nuez, de higo seco y de anan confitado.

*TABLETAS: pralin (almendras + caramelo, procesarlo) mezclarlo

con chocolate templado (poca cantidad para que pueda drsele
forma). Estirar sobre papel manteca, dejar que tome un poco y cortar.
-para trabajar el chocolate, la superficie debe estar bien limpia y libre
de H.
-limpiar los bordes del bowl en el que est el chocolate, porque ese
chocolate que queda en ellos, va a ser el primero que va a cristalizar.
-volcar 2/3 de la cantidad total del chocolate sobre la mesada y
reservar ese tercio para remontar la T. Comenzar a trabajar el
chocolate, espatulndolo hasta llevarlo a los 28C. Probar la T en el
labio inferior (debe sentirse fro). Llevarlo al bowl con el tercio restante

(remonte) hasta los 32C. Siempre remover bien en el remonte, para

que la T del chocolate sea pareja. No levantar el chocolate que haya
solidificado. Controlar la T con termmetro.
Si el remonte queda a menos de 28C o a ms de 34C hay que
empezar todo el procedimiento de nuevo. Si qued a 34C, volcar una
pequea parte y espatularla, para que luego ayude a bajar la T. Si
qued en 29C , por ej, agregar chocolate caliente (controlar la
cantidad para que no se pase de T) o calentarlo con pistola de calor o
secador, hasta que llegue a los 32C, removiendo siempre.
-nunca mantener el chocolate a bao Mara, porque sube su T.
*ROCAS DE CHOCOLATE Y CEREAL:
-mezclar poca cantidad de chocolate templado con los cereales.
Mezclar.
-si el ambiente est muy fro, calentar un poco el bowl, para evitar que
el chocolate cristalice demasiado rpido.
-no trabajarlo demasiado porque pierde brillo.
-el chocolate toma el brillo de la superficie donde se lo apoya.