1.- TCNICAS DE SERVICIO.

CURSO PARA GARROTERO AUXILIAR DE MESERO.

Para iniciar este pequeo curso mas que nada, bsico, iniciaremos recomendando las practicas
que hay que realizar durante un tiempo considerable, hasta llegar a la perfeccin; y como dice el
refrn la practica hace al maestro.
La prctica del manejo de charolas, ya sea la de bar y la grande o llamada tambin imperial, que se
usa para transportar los platillos, cuyas formas son por lo regular ovaladas o rectangulares.

Para empezar, tomaremos la charola de bar en la mano izquierda, primero la transportaremos

vaca, despus, con algn objeto pesado, por ejemplo un ladrillo, esto sirve para ir tomando fuerza
en la mano izquierda, luego, para ir adquiriendo equilibrio. Hay que practicar subiendo y bajando el
brazo. Esto tomara algo de tiempo.
Cuando ya hay resultados positivos, empezaremos a practicar colocando botellas de refresco
llenas de agua, luego, vasos, botellas de vino o de licores llenas de agua, luego agregar una
hielera, tambin llena de agua y as sucesivamente, subiendo y bajando el brazo.
Luego, practicaremos en servir una mesa algunos tragos, desde mezclarlos, despus de colocar
los hielos en los vasos, y lo que es el coco de los meseros: transportar desde el bar hasta el
comedor unos martinis rebosantes y meterlos al cliente por su derecha.
Tener en cuenta que jams se transportar en esta charola, loza o algo que no sea
exclusivamente, cristalera de bar.
La razn por la que debe utilizarse la mano izquierda, es porque as tendremos la mano derecha
libre, para servir los tragos por el lado derecho del comensal.
Siempre debe servirse por el lado derecho del cliente, bebidas o alimentos, utilizando el mesero, su
mano derecha.
Solo se servir por el lado izquierdo del cliente cuando se trate de cucharear o salsear algo, por
ejemplo: cucharear pan, mantequilla, guarniciones, etc. Y tambin cuando se salsea; ya sea el
dressing de una ensalada, o la salsa de un pescado, o de un filete, etc. Es una infinidad de cosas
que se deben cucharear. Esto no es capricho de nadie, es solo usar el sentido comn, se le
molesta menos al comensal durante el servicio.
Recordar que el servicio de bebidas y alimentos o a lo que se le llama en el argot gastronmico;
vivos, es por la derecha del comensal y la mano derecha del mesero. El retiro de los muertos,
loza, cubiertos, cristalera, sucios, salen por la izquierda del comensal y la mano izquierda del
mesero. Estas son unas de las muchas reglas del buen servicio.
2.- Luego continuaremos con la prctica del manejo de la charola grande a la que se le llama
imperial.
Esta se carga con el brazo izquierdo y posada sobre el hombro izquierdo, tambin, esto es para

que aligere el peso y ayude a estabilizar la carga. Iniciaremos la prctica con la charola vaca,
luego con algunos ladrillos repartidos por toda la charola. Esta prctica ser por el tiempo
necesario hasta que se logre el dominio total. Recuerde que jams se utiliza la charola de cocina
para transportar cristalera del bar.
3.- Luego practicaremos el manejo del cuchareo. Este se maneja como una pinza. Con estas
herramientas haremos infinidad de cosas como: cucharear pan, mantequilla, guarniciones, hielos,
etc. etc. Tambin con ellas deshuesaremos, trincharemos, salsearemos, prepararemos ensaladas,
platillos, etc. etc. En una palabra, sern nuestras manos, ya que no podremos usar jams las
manos directamente, a nada que vaya a ingerir el comensal; por cuestin de higiene. Por lo tanto
debemos ser unos maestros en el manejo del cuchareo. La posicin del cuchareo en la mano
derecha ser que la cuchara quede debajo, el tenedor sobre la cuchara, ya ser del lado cncavo o
convexo segn lo que se vaya a cucharear. Haciendo eje con el dedo ndice.
4.- El uso de la cabrilla, tijera o como se le nombre, segn costumbres del lugar.
En algunos lugares se utiliza esta herramienta para el servicio, como descanso de la charola
imperial, y en algunos lugares, sobre todo los restaurantes franceses o finos, esta herramienta se
reemplaza por el gueridn o carrito de servicio, el cual es mucho mas practico y seguro. En el caso
del uso de la tijera se requiere mucho mas habilidad del mesero o ayudante para transportarla, ya
que juntamente con la charola de cocina cargada de platillos en el brazo izquierdo hay que llevar la
cabrilla en la mano derecha. En este caso tendremos que ser buenos, o excelentes malabaristas.
5.- Luego tendremos en cuenta el uso del caballo o servilleta auxiliar de servicio. La usaremos
para coger los platos calientes, y para lo necesario en cuestin de higiene en la mesa en caso de
un accidente, etc. etc. Tomamos en cuenta que es parte importante de nuestro uniforme la
presentacin en el comedor, por lo tanto debemos cambiarla las veces necesarias para que
siempre este totalmente limpia.
Costumbre que se ha perdido casi en su totalidad y que ha sido reemplazada por una franela roja
que va en el bolsillo trasero del pantaln vaquero semi-negro, mandil de plstico y cabello largo. Es
el prototipo de los meseros en muchos de los restaurantes, en la actualidad.
Es cuando uno se da cuenta, cuanto se ha denigrado esta profesin; lo cul es una lastima.
6.- Luego nos iremos con el conocimiento de la loza. Para que sirve cada uno de los elementos,
segn su tamao, forma y uso.
7.- Nos seguimos con el conocimiento del plaqu. Igualmente, para que sirve cada uno de los
elementos. Y su uso. Tenemos plaqu para presentacin, en lugares donde se acostumbra. Hay
algunos lugares sobre todo los de lujo, donde no se acostumbra a montar plaqu sino hasta que se
ha tomado la orden y ya se sabe que plaqu se usar segn lo que haya ordenado cada uno de los

comensales. Por lo tanto es muy importante conocer cada uno de ellos.

Hay plaque para entrems, ensaladas, cocktails, ostiones, caracoles, pinzas para cangrejo moro,
para angulas, quesos, sopas, consoms, carnes, pescados, postre, cafs, etc. etc.
COMO DISPONER LA MESA
CUBERTERA
Durante siglos, el cuchillo fue la nica pieza utilizada en la mesa para trinchar los alimentos y en
numerosas ocasiones era el mismo que se empleaba para la cacera. Poco a poco y a partir del
siglo XV, se fueron incorporando las piezas que hoy conocemos. Las mejores cuberteras son las
de plata, pero actualmente se puede optar por los prcticos cubiertos de acero inoxidable, alpaca y
los de aleacin de plata, muy duraderos, resistentes, con diseos atractivos y de excelente calidad,
que no deslucen en una mesa bien puesta. Los requisitos de una buena cubertera son: que no
adquieran el olor ni sabor de los alimentos, no se rayen, sean fciles de manejar y posean la
dureza adecuada para que no cedan debido a la fuerza con que se trinchan los alimentos.
CUBIERTOS PARA LA MESA
El servicio de cubiertos completo para cada comensal (aunque, lgicamente, no se utilizarn todos
en la misma comida, es imprescindible tenerlos) comprende:
1. Cuchara para consom
2. Cuchara para sopa, cremas
3. Cuchara para postre
4. Cucharita para t o caf
5. Cuchara o paletita para helado
6. Tenedor para carnes para postre, frutas
8. Tenedor para pescado
9. Tenedor para mariscos
10. Cuchillo para carnes
11. Cuchillo para postre, frutas
12. Cuchillo (pala) para pescado
13. Cuchillito para la mantequilla.
Los cubiertos se utilizan en el mismo orden en que van a ser utilizados, de afuera hacia dentro, de
modo que los ltimos en usarse sean los ms prximos al plato. A la izquierda de ste es el sitio de
los tenedores: el de pescado afuera, el de carnes rojas junto al plato. La excepcin es el pequeo
tenedor de mariscos (tres dientes), que se coloca del lado derecho, junto a los cuchillos. A la
derecha del plato se colocan la cuchara y los cuchillos, primero el de pescado y cerca del plato el
adecuado para las carnes rojas, ambos con la hoja (filo) vuelta hacia el mismo. Otros cubiertos,
como el tenedor para la ensalada, se colocan junto al plato en el momento en que se sirven. En
una comida formal nunca se ponen en la mesa ms de tres cuchillos y tres tenedores.
Los cubiertos para el postre se disponen en la parte superior del plato, con el mango de la

cucharita hacia la derecha y del tenedor hacia la izquierda, pero en una cena protocolaria, slo se
llevan a la mesa en el momento justo de servir el postre.
CUBIERTOS PARA SERVIR
Tambin hacen falta las siguientes piezas para el servicio de alimentos en la mesa:
1. Tenedor y cuchillo para trinchar
2. Cuchara y tenedor para guarniciones
3. Cuchara y tenedor para la ensalada
4. Cucharn para la sopa
5. Cucharn para salsas
6. Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo
7. Cuchillito o esptula para el pat.
8.- Luego nos seguimos con el conocimiento de la cristalera de bar.
Aprenderse las medidas, formas, nombres de cada uno de los vasos y copas, y para que sirven
cada uno de ellos.
9.-Continuamos con el montaje del comedor. Desde la alineacin de las mesas y sillas, la
nivelacin de cada una de ellas.
10.- Nos seguiremos con el montaje de las mesas: como se monta una mesa, desde el molletn,
mantel, loza, plaque, saleros, ceniceros, cristalera, doblaje de servilletas, florero, etc. Saber lograr
la simetra y distancias de cada elemento colocado en la mesa.
11.- Algo muy importante para todo trabajador a todos los niveles. Es el conocimiento del rea de
trabajo y de todo el local. Saber la localizacin de los baos, entradas y salidas de emergencia,
estacionamiento, gerencia, colocacin de equipos contra incendios, alarmas ssmicas, equipo de
primeros auxilios, tableros elctricos de iluminacin o funcionamiento de aparatos, aire
acondicionado por ejemplo y que reas se manejan independientemente. Lo mismo los controles
de iluminacin inter