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El punto del

arroz
Gua de compra
y anlisis de arroz blanco

Salvaje
El arroz salvaje o silvestre no es un verdadero
arroz sino una planta acutica que crece
silvestre en los suelos pantanosos de Canad y
Estados Unidos. El grano es de color oscuro y
ms fino que el del arroz largo. Tras la coccin
se mantiene entero y su inters radica en su
efecto decorativo. Si se quiere mezclar con un
arroz blanco es mejor elegir un arroz vaporizado,
que no se pasa, ya que el arroz salvaje necesita
ms tiempo de coccin que el blanco normal.

Para una paella sabrosa, arroz Bomba; para un arroz con leche
cremoso, arroz glutinoso; para un arroz tres delicias, arroz
Basmati Le ofrecemos una gua de compra y analizamos la
variedad ms clsica: el arroz blanco.
El arroz es el cereal ms extendido en
el mundo: se cultiva en regiones pantanosas de clima templado o clido y
hmedo de los cinco continentes. Posiblemente sea en la India donde se cultiv por primera vez, pero el desarrollo
del cultivo tuvo lugar en China; en Espaa, lo introdujeron los rabes. En la
actualidad, la produccin mundial del
arroz es del orden de 600 millones de
toneladas.
Espaa produce 900.000 toneladas
anuales: slo Italia nos supera en produccin dentro de la Unin Europea.
Las principales reas productoras en
nuestro pas se encuentran en Anda-

luca y Extremadura, seguidas de la


Comunidad Valenciana, Catalua y
Aragn, y en menor medida, determinadas zonas de Navarra, Murcia y
Albacete.

La recoleccin del arroz suele realizarse entre los meses de septiembre


y octubre. La primera operacin que
se lleva a cabo en la industria arrocera
es la limpieza y descascarillado para
eliminar la cascarilla dura que protege al grano cuando est en la espiga:
as se obtiene el arroz integral o mo-

reno, rico en vitaminas del grupo B,


minerales y fibras. Despus, el arroz
se somete a un proceso de mondado
por abrasin para quitar el salvado que
recubre el grano. A continuacin, se
realiza un pulido por el que desaparece el germen (donde se encuentran
los lpidos) para evitar que el arroz se
enrancie mientras est almacenado,
pero tambin se reduce notablemente
su calidad nutritiva.
El arroz que ms consumimos es ste
al que se ha quitado la cscara, el salvado y el germen, llamado arroz blanco o
elaborado, y es el que analizamos en la
segunda parte de este artculo.

Arroz del Delta del Ebro

Arroz de Valencia

Arroz de Calasparra

Se cultiva en pequeas explotaciones en la


comarca del Delta del Ebro (Tarragona). Es
un arroz blanco procedente de la variedad
Baha (hay otras variedades testimoniales),
de grano medio, poroso, que con una coccin
lenta permite la absorcin del sabor de los
ingredientes. Absorbe aproximadamente
2 partes de agua por una de arroz y necesita
16 minutos de coccin.

Los humedales de las provincias de Alicante,


Castelln y Valencia son las zonas de cultivo,
elaboracin y envasado del arroz con esta
denominacin. Su caracterstica principal es la
uniformidad en la coccin y la homogeneidad
del grano, con un alto porcentaje de perlado
(concentracin de almidn).
Las variedades amparadas bajo esta
denominacin son Baha, Senia y Bomba.

Procede de los arrozales de los trminos


municipales de Calasparra y Moratalla (Murcia)
y de Helln (Albacete). Se caracteriza por su
dureza, resistencia a empastarse con otros
granos y gran capacidad de absorber caldo de
coccin. Las dos variedades de arroz protegidas
por la denominacin son Bomba y Balilla x
Sollana: la variedad Balilla x Sollana, que es la
ms cultivada, necesita 3,5 partes de caldo por
una de arroz, y unos 20 minutos de coccin.

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OCU-COMPRA MAESTRA 303 ABRIL 2006

El arroz blanco

Vaporizado

Integral

Precocido

El proceso industrial para producir arroz


vaporizado o parboiled se inici en la India y
Pakistn. El arroz (la mayora de grano largo) se
somete a un proceso de vaporizacin y posterior
secado antes de proceder al descascarillado:
esta tcnica permite que el descascarillado se
realice fcilmente y que parte de las vitaminas
y minerales del salvado pasen al grano de
arroz. Su valor nutritivo es parecido al integral y
tambin su color dorado, que se vuelve blanco
al cocerlo.
El arroz vaporizado tarda ms tiempo en cocer
que un arroz blanco normal, no se pasa, no se
pega, pero absorbe poco los sabores de los
ingredientes que lo acompaan.

Tambin denominado arroz descascarillado


o cargo. De grano medio o largo, es de color
marrn por la cubierta de salvado, capa rica
en fibra (3 veces ms que el arroz blanco),
minerales y vitaminas del grupo B. Requiere
una coccin ms lenta y prolongada (unos
45 minutos) que el arroz blanco debido a que el
agua penetra en su interior con ms dificultad;
rehogar el arroz previamente a la coccin
complica an ms la absorcin del agua.
Al contrario que en el arroz blanco, la coccin
se debe empezar con agua fra e ir aumentando
paulatinamente la temperatura durante los
5 primeros minutos y bajar despus el fuego.
En la degustacin tiene una textura masticable y
un sabor parecido a la nuez.

El arroz se somete en la industria a una


precoccin hasta que logra un 60% de
humedad: el grano adquiere as una estructura
porosa y se logra una pregelatinizacin del
almidn, que le permitir absorber el agua con
facilidad al cocinarlo despus.
Son de este tipo las bolsitas porosas de arroz
para sumergir en agua hirviendo durante
5 minutos.

VARIEDADES Y CATEGORAS
Aunque existen ms de 2.000
variedades de arroz en el mundo,
se cultivan muy pocas. Casi todas
pertenecen a la especie Oryza sativa,
originaria de Extremo Oriente, al
pie del Himalaya: por el lado chino
surgi la subespecie Oryza sativa
japnica (arroz de grano mediano,
entre ovalado y redondo) y por el
lado indio, la subespecie Oryza sativa
ndica (arroz de grano alargado,
delgado y plano). En la actualidad, en
Espaa hay cultivos de los dos tipos.

Blanco de grano largo


El grano tiene ms de 6 mm de longitud y es
3 veces ms largo que ancho.
Constituye el 85% del comercio mundial de
arroz. Es un arroz ligero, muy seco, no se pega,
queda suelto tras la coccin, muy indicado para
ensaladas y como guarnicin. Si durante la
coccin se aade al agua 1 o 2 cucharaditas de
zumo de limn, se potencia la blancura del arroz.
Es de grano largo el arroz aromtico Basmati,
indispensable para la comida hind, y tambin el
arroz tailands, con aroma a jazmn.

En Espaa hay tres


zonas geogrficas
con Denominacin
de Origen Protegida
que se dedican al
cultivo, produccin,
transformacin,
elaboracin y
envasado del arroz.

Segn el tamao del


grano, se establecen
tres categoras de
arroz: largo, medio o
semilargo, y corto o
redondo.

En funcin del
proceso industrial
al que se somete el
arroz, encontramos
en el mercado
arroz integral,
blanco, vaporizado
y precocido o de
coccin rpida.

Blanco de grano medio


o semilargo

Blanco de grano corto


o redondo

El grano tiene de 5,2 a 6 mm de longitud y es


de 2 a 3 veces ms largo que ancho.
Es el ms consumido en nuestro pas. De
textura suave y tierna, tiende a empastarse si la
coccin es demasiado prolongada.
El ms caracterstico es el arroz Bomba, que
guarda el almidn y queda siempre suelto
aunque se sobrepase el tiempo de coccin.
Pertenecen a esta categora los arroces
acogidos a las tres Denominaciones de Origen
Protegidas.

El grano tiene 5,2 mm o menos de longitud y es


algo menos del doble de largo que ancho.
Tienen este calibre los arroces de las variedades
Arborio, muy apreciados, y el arroz glutinoso, con
gran contenido de almidn. El arroz glutinoso
cocido se apelmaza, cualidad buscada para
elaborar platos orientales como el sushi. Si se
deja que el almidn se libere al medio en el que
se cuece, la preparacin adquiere una textura
cremosa: es el grano ideal para elaborar arroces
cremosos como el risotto italiano o el arroz con
leche.

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Tenemos buen arroz


Para determinar la calidad del arroz,
hemos procedido a buscar los defectos
en los granos, a medir la humedad, la
calidad higinica y sanitaria, y a valorar
la calidad culinaria del grano cocido.
En el laboratorio se ha contabilizado
el nmero de granos partidos, de color
verde (recolectados sin madurar), yesosos (se rompen con facilidad), con
vetas rojas, manchados (por hongos)
o picados (por insectos), y el nmero
de materias extraas (granos de otras
especies, pajas, etc.). Se ha aplicado el
porcentaje de tolerancia que la norma
establece segn la categora comercial,
ms exigente en el caso de la categora
extra que en primera. A excepcin de
una cantidad de granos rotos algo superior a lo adecuado en dos productos
(Dia y De Nuestra Tierra De Calaspa-

20

OCU-COMPRA MAESTRA 303 ABRIL 2006

14,3

BFC

12,3

AFB

MONTSIA

Delta del Ebro

13,8

AFB

17

AUCHAN (Alcampo)

Delta del Ebro

14,8

BFC

BFC

15

DE NUESTRA TIERRA (Carrefour)

Valencia

12

AFB

18

DE NUESTRA TIERRA (Carrefour)

Calasparra

12,2

BFC

BFC

20

CAPRABO

Delta del Ebro

14,8

BFC

2,75

17

tiempo (minutos)

Delta del Ebro


no

volmenes
de agua por
uno de arroz (1)

EL CORTE INGLS
NOMEN

MARCA (punto de venta exclusivo)

Humedad (%)

Valoracin sanitaria

Las calificaciones malas (D) en el etiquetado de la mitad de los productos


se deben a un incumplimiento de la
norma de calidad para el arroz envasado: en 6 envases falta el nmero de registro de industria agraria y en otros 2
el color del fondo donde van los principales datos impresos no es rojo como
debiera ser para la categora extra.
Aunque la norma no lo exige, algunas etiquetas incluyen indicaciones de
inters para el consumidor, como la
conservacin (siempre en un lugar seco) y los consejos de preparacin (cantidad de lquido, tiempo de coccin,
intensidad del fuego, etc.).
La valoracin nutricional sera otro
dato muy interesante si no fuera porque viene expresado sobre una racin
demasiado generosa: 100 g de arroz
crudo que vienen a ser unos 315 g
una vez cocido!

Defectos

Defectos
en el etiquetado

Coccin

Etiquetado

Hemos analizado 16 paquetes de 1kg


de arroz blanco o elaborado: 14 pertenecen a la categora comercial extra y
2, a la categora primera. La diferencia bsica entre ambas categoras es el
porcentaje mnimo de granos enteros
que deben presentar (92% y 87% respectivamente). Ms de la mitad de las
muestras llevan el sello de una Denominacin de Origen Protegida.

Denominacin de Origen
Protegida

Anlisis de 16 arroces

Categora Extra
2,5

20

16

CARREFOUR

no

15,4

BFC

BFC

20

LA FALLERA

no

13,8

BFC

16

DACSA

Valencia

14,9

BFC

BFC

2,5

20

HACENDADO (Mercadona)

no

13,8

BFC

2,5

20

DIA

no

14,5

BFC

2,75

16

LA CIGALA

no

13,3

BFC

17

EROSKI

Delta del Ebro

15,1

BFC

BFC

2,5

20

Categora Primera
COOP. DEL CAMPO VIRGEN DE LA ESPERANZA

Calasparra

14,2

BFC

SOS

no

12,7

AFB

20

2,5

18

(1) Para la coccin se utiliz la relacin ms habitual de 2,5 volmenes de agua hirviendo por una de arroz, pero con algunos arroces fue necesario

rra), todos los dems recuentos han


estado dentro de lo que la norma exige. Destacamos que ninguna muestra
presenta materias extraas.
La humedad no debe superar el
15%, pues, si no, se estara facilitando
el desarrollo de los hongos y se podran, adems, modificar las cualidades culinarias del arroz. Las muestras

de Carrefour y Eroski superaban ligeramente este porcentaje.


Los arroces analizados cumplen los
requisitos mnimos de higiene, no hay
aflatoxinas ni residuos de pesticidas: la
calidad sanitaria es, por tanto, buena.
Por ltimo, para conocer la calidad
gastronmica y culinaria de los arroces, un grupo de expertos ha cocido el

VALOR NUTRICIONAL
DEL ARROZ BLANCO
Nutrientes
Energa (kcal)
Protenas (g)

100 g crudo
339

100 g
cocido
116

6,8

2,3

76,2

26,3

Grasas (g)

0,8

0,2

Fibra (g)

1,9

0,5

Tiamina (mg)

0,06

0,02

Riboflavina (mg)

0,04

0,01

Niacina (mg)

2,6

0,4

Hidratos de carbono (g)

cido flico (g)


Fsforo (mg)
Magnesio (mg)

13

102

37

33

Fuente: CESNID, Universidad de Barcelona.

Cuando el arroz absorbe el lquido de coccin,


pesa algo ms del triple que en crudo. Estara
bien que los fabricantes lo tuvieran en cuenta y
nos proporcionaran la informacin nutricional del
arroz una vez cocido, que es como lo comemos!

ARROZ BLANCO
Degustacin

PRECIO (euros)
diciembre 2005

valoracin

CALIFICACIN GLOBAL
comentarios

grano entero, suelto, al dente, agradable, homogneo, sabor muy bueno

AFB

grano entero, suelto, homogneo, intenso y agradable sabor

0,89

1,15

grano entero, algo apelmazado, homogneo, en su punto, algo apelmazado, forma socarrat, sabor agradable

0,95

1,14

grano entero, muy suelto, homogneo, muy buen sabor

0,53

0,59

grano entero, al dente, corazn un poco duro, algo apelmazado y pegajoso, ligero olor a hmedo

1,59
1,90

1,95

0,75

grano entero, algo pasado y apelmazado, sabor muy bueno, intenso y agradable

grano entero, corazn ligeramente duro, algo pastoso y correoso; si se quiere cocer bien, se pasa

BFC

grano entero, suelto, homogneo, sabor agradable

BFC

grano entero, suelto, homogneo, elstico, forma socarrat, muy buen aspecto y muy buen sabor

BFC

0,93

1,09

grano entero, suelto, el exterior pasado pero el corazn duro, pastoso, pegajoso, sabor bueno

BFC

0,70

0,91

grano entero, apelmazado; algo pasado, blando y pastoso; sabor bueno

BFC

grano entero, algo apelmazado, un poco pasado por fuera, pegajoso y el corazn entero; buen sabor

BFC

grano entero, suelto, cuesta masticarlo, se pega a los dientes, forma socarrat, inspido

grano entero, suelto, al dente, algunos granos estn duros, pegajoso y pastoso

grano algo partido y apelmazado, algo blando, un poco de cscara, algo pasado, sabor intenso y agaradable

BFC

1,25

2,09

grano entero, algo apelmazado, se nota el corazn, suelta mucho almidn, sabe a almidn

BFC

0,99

1,27

0,85
0,52

0,53
0,51
0,94

1,18

0,50

aadir ms agua.

arroz con un poco de sal y aceite y ha


valorado la consistencia, la resistencia a
la masticacin, la viscosidad y el sabor.
A excepcin de Cooperativa Del Campo Virgen de la Esperanza, todos los
granos quedan enteros tras la coccin.
Dos arroces salen peor parados en el
sabor: La Cigala por inspido y SOS por
tener un retrogusto algo desagradable
y saber mucho a almidn. En general,
los resultados son buenos, pero las mejores notas las reciben El Corte Ingls y
Auchan, ambos con Denominacin de
Origen del Delta del Ebro.

Varias veces
a la semana
El arroz es un cereal de bajo contenido
calrico, lo pueden tomar los celacos,
est indicado para los diabticos y para las curas de episodios diarreicos, los
vegetarianos consiguen una protena
de alto valor biolgico siempre que lo
coman mezclado con legumbres. Adems de todas sus bondades, se puede
preparar de cientos de formas y est al
alcance de todos los bolsillos: 1 kg de
arroz cuesta alrededor de 0,95 euros y

da para unas 15 raciones!


Ya sea en forma de plato o como
guarnicin, tome arroz de 2 a 4 veces
a la semana. Cmprelo mejor en envase transparente para ver el aspecto del
arroz, gurdelo en casa en un envase
hermtico, en un lugar fresco y seco.
Una vez cocinado, no lo guarde ms de
48 horas y siempre en el frigorfico.

COMPRAS MAESTRAS
Un arroz sin defectos, limpio,
sin pesticidas, que en el plato
quede el grano suelto y tenga
un sabor agradable: es posible
conseguirlo con muchos de los
arroces analizados. No obstante,
uno destaca por ser el Mejor del
Anlisis: el Arroz Extra El Corte
Ingls con Denominacin de Origen
Delta del Ebro (0,75 euros/kg).
Si buscamos la mejor relacin
calidad/precio, la encontramos
en el Arroz Extra Auchan con

Denominacin de Origen Delta del


Ebro (de 0,53 a 0,59 euros/kg),
nuestra Compra Maestra. Debido
a que este producto slo se vende
en Alcampo, le ofrecemos otra
Compra Maestra de venta en todos
los establecimientos: Arroz Extra
Nomen (de 0,89 a 1,15 euros/kg).
De los dos arroces de Categora
Primera que hemos analizado no
destacamos ninguno, ya que no
merece la pena pagar ms por un
arroz de categora inferior. D

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