Rumah Potong Hewan adalah komplek bangunan dengan disain dan konstruksi

khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higienis tertentu serta digunakan
sebagai tempat memotong hewan (sapi / kerbau / domba / kambing) bagi
konsumsi masyarakat umum. Rumah Potong Unggas adalah komplek bangunan
dengan disain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan
higienis tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong Unggas atau ayam
bagi konsumsi masyarakat umum.
Tujuan pemotongan unggas adalah untuk memenuhi kebutuhan daging unggas
khususnya ayam bagi masyarakat. Dalam penyediaan daging ayam tersebut
pada umumnya dilakukan melalui rumah potong unggas (RPU) atau rumah
potong ayam (RPA), baik yang terkoordinir maupun yang tidak terkoodinir oleh
pemerintah. Dalam penyediaan daging tersebut harus memenuhi
persyaratan aman dan layak untuk dikonsumsi. Di Indonesia sendiri dalam
penyediaan daging harus memenuni persyaratan Aman, Sehat, Utuh dan Halal
(ASUH).

Proses pemotongan unggas

Secara Umum Proses Pemotongan ;
1. Penanganan ayam sebelum pemotongan
2. Pemeriksan antemortem
3. Pemotongan ayam
4. Pemeriksaan postmortem
5. Penanganan karkas/daging ayam
1. Penghentian Pemberian Pakan Dan Obat, bertujuan :
a. Mendapatkan daging yang aman, sehat dan bebas dari residu obat
b. Penghentian pemberian pakan dilakukan 8 jam sebelum ayam disembelih.
c. Penghentian pemberian obat maksimal 7 hari sebelum ayam disembelih
2. Penanganan Hewan Sebelum Pemotongan
a. Hewan ditransportasikan dengan baik
b. Hewan diperiksa kesehatannya (pemeriksaan antemortem) oleh Dokter
Hewan atau Tenaga Kesehatan Hewan yang berwenang
c. Hewan diistirahatkan (1-3 jam) sebelum pemotongan
d. Hewan dipuasakan tetapi tetap diberi minum
e. Hanya hewan sehat yang boleh disembelih
3. Penerimaan Ayam, bertujuan :
a. Mendapatkan ayam yang sehat dan sesuai standar (tidak cacat, tidak
memar dan tidak patah sayapnya)
b. Titik berat pada Animal Welfare
Tempat penerimaan,keranjang dan kendaraan harus bersih
Pastikan ayam sudah dipuasakan dengan pemeriksaan ingluvies
4. Pemeriksaan ante mortem, bertujuan :
a. Memperoleh ayam yg cukup istrahat

Mengnhindari penyembelihan ayam sakit

Informasi awal pemeriksaan postmortem
Kondisi ayam tidak mengalami penyimpangan
Penanganan Hewan Saat Pemotongan
Hewan ditangani dengan baik dan manusiawi (hewan jangan disiksa dan
disakiti)
b. Pemotongan dilakukan dengan mengikuti syariat Islam (Pemotongan
HALAL)
c. Biarkan darah keluar sampai habis dan jangan lakukan apapun terhadap
hewan; lakukan proses selanjutnya setelah hewan benar-benar mati
6. Pemotongan dengan pemingsanan, bertujuan :
a. Membuat ayam tidak sadar mengurangi rasa sakit
b. Mempermudah proses penyembelihan
c. Mengurangi kepakan sayap bintik darah pd karkas
d. Mempercepat proses pengeluaran darah
7. Penyembelihan Halal (Halal System), persyaratan :
a. Petugas beragama islam, dewasa, dan berakal sehat
b. Membaca basmalah sebelum penyembelihan
c. Pisau harus tajam,
d. Dilakukan pada pangkal leher memutuskan saluran dengan sekali
sayatan :
1) pernafasan (trakea/hulkum),
2) Saluran makan (esofagus/marik)
3) 2 Urat nadi leher/pembuluh darah kiri dan kanan (wadajain)
e. Setelah pemotongan dilakukan pentirisan darah (bleeding time) selama 23 menit
8. Perebusan (Scalding), bertujuan :
a. Untuk mempermudah pencabutan bulu
b. Pastikan ayam dalam keadaan mati ketika dimasukkan kedalam scalder
c. Suhu air : 60-65C selama 1,5 menit atau 52,5OC untuk
mempertahankan epidermis
d. Pastikan kualitas air yang digunakan
9. Pencabutan Bulu, bertujuan :
a. Mendapatkan daging ayam yang bersih dari bulu
1) Kontrol air pada proses pencabutan bulu
2) Lama pencabutan bulu 30 detik.
10. Eviscerating (Pengeluaran Organ Dalam), bertujuan :
a. Untuk membersihkan daging dari organ dalam.
b.
c.
d.
5.
a.

1) Kaki dipotong pada Hock Joint.

2) Kepala dan leher dipotong sesuai permintaan.
3) Seluruh organ dalam dikeluarkan dengan sempurna.
11. Pencucian, bertujuan :
a. Mendapatkan karkas yang bersih.
1) Seluruh peralatan dan air yang digunakan harus bersih.
2) Temperatur air maksimal 10C.
3) Kadar Klorin 20 30 ppm.
4) Pastikan rongga dada dan perut bersih dari lemak,darah, oesophagus,
dan trachea.
12. Prechilling Dan Chilling, bertujuan :
a. Mendinginkan karkas
1) Suhu air maksimal 2C dengan kadar klorin 20 30 ppm.
2) Suhu daging setelah proses maksimal 4C.
13. Cut Up & Trimming Carcass, bertujuan :
a. Menghsilkan potongan karkas yang sesuai standar
1) Karkas yang telah dipotong-potong dibersihkan dari sisa paru-paru, ginjal,
kulit dan lemak.
2) Karkas direndam kembali di air dengan suhu maksimal air 2C.
3) Pastikan temperatur daging sesuai standar.
14. Pengemasan Dan Pemberian Label
a. Suhu karkas sebelum dikemas maksimal 4C.
b. Pengemasan menggunakan plastik Poly Ethylene.
c. Setelah itu dilakukan pelabelan sesuai kebutuhan.
d. Produk yang telah dikemas diletakkan dalam krat berventilasi/krat
terbuka.
15. Penyimpanan Dan Pengiriman
a. Temperatur ruangan/boks pengiriman (-4) 0C, sehingga tercapai suhu
produk maksimal 4C.
b. Penyimpanan menggunakan suhu -4oC untuk ayam segar dan -18oC untuk
ayam beku.

Prasyarat
Rph harus mengimplementasikan sistem jaminan halal sebagai prasyarat untuk
memperoleh sertifikat halal

Persyaratan
Hewan yang disembelih pada standar ini, hewan yang disembelih adalah hewan yang
boleh dimakan (halal), yaitu Hewan (ruminants) : sapi, kerbau, banteng, kambing, dan
domba
Unggas : ayam, bebek, kalkun

Fasilitas
Fasilitas rph harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
- Fasilitas rph dikhususkan untuk produksi daging hewan halal (tidak bercampur dengan
pemotongan untuk hewan tidak halal).
- Lokasi rph harus terpisah dari rph/peternakan babi (minimal radius 5 km) serta tidak
terjadi kontaminasi silang antara rph halal dan rph/peternakan babi
- Fasilitas rph dirancang sedemikian rupa agar produk (karkas/daging/jeroan/kulit) yang
halal tidak terkontaminasi dengan produk non halal maupun dengan barang haram dan
najis

Pra penyembelihan
Persyaratan umum Untuk menghasilkan mutu daging yang baik dan membantu proses
pengeluaran darah yang wajar maka :Sebelum disembelih, hewan harus mempunyai
waktu istirahat yang cukup dan mengikuti kaidah kesejahteraan hewan yang
berlaku.Dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh lembaga yang memiliki
kewenanganRekaman hewan mati sebelum sempat disembelih harus disimpan dan
dipeliharaTanpa pemingsanan Pengendalian hewan harus seminimal mungkin
menjadikan hewan stress dan kesakitan.Bila menggunakan sarana pengendalian
(restraining box), termasuk sarana pengendalian secara mekanis, harus dipastikan
berfungsi baik dan dioperasionalisasikan secara efektif.Sesegera mungkin dilakukan
penyembelihan bila hewan telah terkendali dengan baik dan tenang.
Dengan pemingsanan Stunning diperbolehkan dengan persyaratan sebagai berikut:
a. Stunning hanya menyebabkan hewan pingsan sementara
b. Tidak menyebabkan hewan mati sebelum disembelih,
c. Tidak menyebabkan cedera permanen atau merusak organ hewan, khususnya
sistem syaraf pusat (ssp)
d. Tidak menyebabkan hewan kesakitan
e. Bertujuan untuk mempermudah penyembelihan
Sebelum diterapkan dan setiap ada perubahan metode/ peralatan stunning, metode dan
parameter stunning harus divalidasi yang menjamin terwujudnya syarat a, b, c, dan
d. Validasi dapat dilakukan dengan cara proses pemingsanan dan tidak dilanjutkan
dengan penyembelihan. Jika hewan dapat bangkit kembali, maka proses pemingsanan

sudah benar. Tetapi jika hewan tidak bangkit lagi dan terus mati, maka proses
pemingsanan tidak dapat diterima serta metode dan/atau peralatannya harus
diperbaiki.Peralatan stunning tidak digunakan antara hewan halal dan non
halal. Petugas pemingsanan harus memastikan peralatan stunning dalam kondisi baik
setiap akan memulai proses penyembelihan
Supervisor halal harus melakukan verifikasi secara berkala untuk memastikan
pelaksanaan stunning sesuai dengan metode dan parameter yang telah disetujui pada
syarat e. Supervisor halal harus memastikan bahwa pemingsanan tidak menyebabkan
kematian pada hewan sebelum disembelih, yaitu dengan memastikan adanya gerakan
hewan (seperti reflek pupil dan reflek kelopak mata) sebagai tanda hidupnya hewan
(hayah mustaqirrah)Harus dibuat rencana pemeliharaan/maintenance untuk peralatan
stunning dengan mengacu pada pedoman pemeliharaan dari pabrik pembuat peralatan
stunning. Maintenance peralatan stunning harus dilaksanakan sesuai dengan jadwal
yang telah ditetapkan dalam rencana maintenance.
Harus dilakukan validasi untuk menjamin efektivitas dari peralatan stunning dengan
menggunakan instrumen yang telah terkalibrasi. Validasi dilakukan oleh personil yang
kompeten minimal dua kali dalam setahun rekaman hasil validasi harus disimpan dan
dipeliharaEsophagus plug dapat dipasang pada kerongkongan sepanjang tidak melukai
hewan Rekaman pemingsanan hewan yang tidak sesuai dengan persyaratan halal
harus disimpan dan dipelihara. Metode pemingsanan Bovine (hewan berukuran besar,
seperti sapi, kerbau, banteng): electrical (head only) stun, pneumatic percussive stun
dan non penetrative (mushroom head) stunOvine (hewan berukuran kecil seperti
kambing, domba dll) dan calf (anak sapi): electrical (head only) stun Unggas: electrical
water bath

Penyembelihan
Penyembelih mengucapkan bismillaahi allaahu akbar atau bismillaahir rahmaanir
rahiim yang diucapkan untuk tiap individu hewan.Posisi hewan ketika disembelih bisa
dalam posisi berbaring atau tergantung, dengan syarat penyembelihan harus dilakukan
dengan cepat.Wajib terpotongnya 3 (tiga) saluran, yaitu :
- pembuluh darah (wadajain/vena jugularis dan arteri carotids di sisi kiri dan kanan)
- saluran makanan (mari/esophagus) saluran pernafasan (hulqum/trachea)
.Proses penyembelihan harus dilakukan secara cepat dan tepat sasaran tanpa
mengangkat pisau.
Proses penyembelihan dilakukan dari leher bagian depan dan tidak memutus tulang
leher.Jika ada proses pemingsanan, penyembelihan harus dilakukan sebelum hewan
sadar. Waktu antara proses pemingsanan ke waktu pemotongan maksimal 40
detik.Supervisor halal harus memastikan terpotongnya tiga saluran, serta darah hewan
berwarna merah dan mengalir deras saat disembelih . Hewan yang akan disembelih
disarankan untuk dihadapkan ke kiblat.
Petugas penyembelih

Petugas penyembelih harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

- Beragama islam dan taat beribadah
- Berumur minimal 18 tahun
- Berbadan sehat dan memiliki catatan kesehatan yang baik
- Memahami tata cara penyembelihan sesuai syariat islam
- Lulus pelatihan penyembelihan halal yang dilakukan oleh lembaga islam/ lembaga
sertifikasi halal atau lembaga yang berwenang lainnya
- Memiliki kartu identitas sebagai penyembelih halal dari lembaga sertifikasi halal yang
diakui oleh mui atau lembaga yang mempunyai wewenang dalam sertifikasi halal
Jumlah petugas penyembelih harus memadai sesuai dengan jumlah hewan yang
disembelih per hari (skala produksi) dan ruang lingkup pemotongan, setidaknya harus
tersedia dua orang petugas penyembelih pada setiap lini penyembelihan.
Untuk hewan berukuran kecil, seperti kambing dan domba, jika rph menyembelih lebih
dari 4000 ekor dalam satu lini, maka setidaknya harus tersedia tiga orang petugas
penyembelih pada setiap lini penyembelihan. Untuk hewan berukuran besar, seperti
sapi, kerbau, banteng, jika rph menyembelih lebih dari 150 ekor dalam satu lini, maka
setidaknya harus tersedia tiga orang petugas penyembelih pada setiap lini
penyembelihan
Pasca penyembelihan
Supervisor halal harus melakukan pemeriksaan untuk memastikan hewan mati sebelum
dilakukan penanganan atau proses selanjutnya. Ciri-ciri kematian yaitu :
- berhentinya aktivitas otak yang ditandai dengan hilangnya reflek pupil
- reflek kelopak mata (palpebrae), reflek cubit (kejang)
- reflek pukul.
Waktu minimal antara pemotongan dengan proses selanjutnya adalah 45 detik untuk
hewan berukuran besar (seperti sapi, kerbau, banteng) dan 40 detik untuk hewan
berukuran kecil (seperti kambing dan domba), serta 3 menit untuk unggas.
Ruang/lokasi penanganan karkas dan jeroan harus dipisah. Karkas dan jeroan yang
berasal dari hewan yang disembelih tidak memenuhi persyaratan halal maka harus
diperlakukan sebagai non halal. Pemeriksaan post mortem harus dilakukan oleh
petugas yang berwenang. Rekaman karkas dan jeroan yang tidak memenuhi
persyaratan halal harus disimpan dan dipelihara. Khusus untuk penggunaan alat
pemingsan mekanis (percussive pneumatic stun atau mushroom head stun), supervisor
halal harus melakukan pemeriksaan kerusakan tengkorak (broken skull), serta
rekamannya harus disimpan dan dipelihara.
Penanganan dan penyimpanan
Karkas/daging/jeroan halal dan non halal harus ditangani dan disimpan pada tempat
yang terpisahKarkas/daging/jeroan halal harus ditangani dan disimpan dengan baik
untuk menghindari kontaminasi silang dengan bahan najis dan cemaran lainnya
Jika terdapat produk yang tidak memenuhi persyatan halal, maka harus dilakukan
penandaan sebagai produk non halal sehingga memudahkan untuk penelusuran balik
(traceability) atas produk yang bersangkutan.Jika terdapat produk yang tidak memenuhi
persyatan halal, maka penyimpanan dilakukan dengan memberi warna rak yang
berbeda untuk produk halal dan non halal, serta mencantumkan tanda halal dan non

halal di masing-masing rak.

Rekaman karkas/daging/jeroan non halal harus disimpan dan dipelihara. Pengemasan
dan pelabelan. Pemberian identitas halal dicantumkan pada kemasan produk sebelum
memasuki ruang/gudang penyimpanan. Label harus secara spesifik menjelaskan
perbedaan halal dan non halal (jika ada).Proses pengiriman daging/jeroan harus disertai
dengan label, mulai dari penyiapan (seperti pengepakan dan pemasukan ke dalam
kontainer), pengangkutan (seperti pengapalan/ shipping), hingga penerimaan. Label
sekurang-kurangnya harus memuat informasi:
Logo halal
Tanggal penyembelihan
Nama dan/atau nomor rph
beserta alamat dan negara asal rph Esta
blishment number
Berat bersih

Pemisahan daging dan tulang (deboning)

Supervisor halal harus melakukan pengontrolan proses deboning agar tidak terjadi
kontaminasi silang atau tercampur antara hewan halal dan non halal.Jika proses
deboning dilakukan di luar rph tersebut (misal: unit penanganan daging), maka harus
dipastikan karkas diperoleh dari rph halal.

Transportasi
Alat pengiriman harus khusus (dedicated) untuk mengangkut produk halal saja, tidak
boleh digunakan bersamaan atau bergantian untuk mengangkut produk babi atau
produk non halal.Alat pengiriman harus bebas dari najis (filth) dan cemaran lain
Penanganan darah
Rph harus melakukan sistem monitoring yang menjamin bahwa darah hasil
penyembelihan hewan tidak dimanfaatkan untuk keperluan konsumsi manusia

Persyaratan-persyaratan yang harus ada Rumah Pemotongan Ayam (RPA)

Berdassarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6160-1999 Rumah pemotongan
Unggas/Ayam (RPU/RPA) adalah kompleks bangunan dengan desain tertentu dan konstruksi
khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai
tempat memotong unggas/ayam bagi konsumsi masyarakat umum.
Menurut SNI 01-6160-1999, lokasi dan sarana RPA/RPU yang baik memiliki
persyartan yaitu:
1. Tidak bertentangan dengan RUTR/RDTR
2. Tidak berada dalam kota padat penduduk
3. Tempatnya lebih rendah dari pemukiman
4. Tidak dekat dengan industri logam, kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, bebas dari
asap, bau, debu dan kontaminan lain.
5. Memiliki lahan yang cukup untuk pengembangan RPA
6. Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan
7. Akses jalan menuju RPA lancar atau dapat dilalui kendaraan pengangkut ayam hidup dan
karkas
8. Memiliki sumber tenaga listrik yang cukup
9. Persediaan air bertekanan 15 psi (1,05 kg/cm) dan air panas min 82oC
10. Sumber air cukup min25-35 lt/ekor/hari
11. Tersedia kendaraan pengangkut ayam hidup dan pengangkut karkas daging
Persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA/RPU berdasarkan SNI 016160-1999 yaitu sebagai berikut:
1. Tersedia tempat penurunan ayam hidup (unloading)
2. Tersedia kantor administrasi dan kantor dokter hewan
3. Tersedia tempat istirahat pegawai
4. Tersedia ruang ganti pakaian (locker)
5. Tersedia kamar mandi dan WC
6. Tersedia sarana penanganan limbah
7. Tersedia Insenerator
8. Tersedia tempat parkir
9. Tersedia pos satpam
10. Tersedia menara air/penampungan air
11. Tersedia gardu listrik
12. Tersedia ruang pembekuan cepat (blast freezer)

13. Tersedia ruang penyimpanan beku (cold storage)

14. Tersedia ruang pengolahan daging
15. Tersedia laboratorium

Menurut SNI 01-6160-1999 persyaratan bangunan utama RPA/RPU (daerah kotor,

daerah bersih) sebagai berikut:
A. Daerah Kotor
1. Penurunan ayam, pemeriksaan antemortem dan penggantungan ayam hidup
2. Pemingsanan
3. Penyembelihan
4. Pencelupan air panas
5. Pencabutan bulu
6. Pencucian karkas
7. Pengeluaran jeroan
8. Penanganan jeroan
B. Daerah Bersih
9. Pencucian karkas
10. Pendinginan karkas
11. Seleksi/grading
12. Penimbangan karkas
13. Pemotongan karkas
14. Pemisahan daging dengan tulang (deborning)
15. Pengemasan
16. Penyimpanan segar (chiling room)

1.
2.
3.
4.

1.
2.
3.

1.
a)
b)
c)
1.
2.
3.

Learning Objective
Bagaimana syarat RPH dan RPU menurut SNI?
Bagaimana syarat daging yang layak kosumsi menurut ASUH?
Bagaimana langkah-langkah pemeriksaan ante dan pos mortem?
Bagaimana komparasi daging sapi, kerbau, kambing, kuda, dam babi?
Pembahasan
=============================LO1============================
SNI RPH
Persyaratan Lokasi
Lokasi Rumah Pemotongan Hewan harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:
Tidak bertentangan dengan Rencana Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana Detail Tata Ruang
(RDTR) dan/atau Rencana Bagian Wilayah Kota (RBWK).
Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya lebih rendah dari
pemukiman penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan.
Tidak berada dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, bebas dari
asap, bau, debu dan kontaminan lainnya. 4.4 Memiliki lahan yang relatif datar dan cukup luas
untuk pengembangan rumah pemotongan hewan.
Persyaratan Sarana
Rumah Pemotongan Hewan harus dilengkapi dengan :
Sarana jalan yang baik menuju Rumah Pemotongan Hewan yang dapat dilalui kendaraan
pengangkut hewan potong dan kendaraan daging.
Sumber air yang cukup dan memenuhi persyaratan SNI 01-0220-1987.
Persediaan air yang minimum harus disediakan yaitu :
Sapi, Kerbau, Kuda dan hewan yang setara beratnya: 1000
liter/ekor/hari; Kambing, domba dan hewan yang setara beratnya: 100 liter/ekor/hari;
Babi: 450 liter/ekor/hari.

2. Sumber tenaga listrik yang cukup.

3. Pada Rumah Pemotongan Hewan Babi harus ada persediaan air panas untuk pencelupan
sebelum pengerokan bulu.
4. Pada Rumah Pemotongan Hewan seyogyanya dilengkapi dengan instalasi air bertekanan
dan/atau air panas (suhu 80 oC).
Persyaratan Bangunan dan Tata Letak
1. Kompleks Rumah Pemotongan Hewan harus terdiri dari:
a) Bangunan Utama
b) Kandang Penampung dan Istirahat Hewan
c) Kandang Isolasi
d) Kantor Administrasi dan Kantor Dokter Hewan
e) Tempat Istirahat Karyawan, Kantin dan Mushola
f) Tempat Penyimpanan Barang Pribadi (locker)/Ruang Ganti Pakaian
g) Kamar Mandi dan WC
h) Sarana Penanganan Limbah SNI 01-6159-1999
i) Insenerator
j) Tempat Parkir
k) Rumah Jaga
l) Gardu Listrik
m) Menara Air
2. Kompleks Rumah Pemotongan Hewan harus dipagar sedemikian rupa sehingga dapat
mencegah keluar masuknya orang yang tidak berkepentingan dan hewan lain selain hewan
potong. Pintu masuk hewan potong harus terpisah dari pintu keluar daging.

3. Kompleks Rumah Pemotongan Hewan babi harus dipisahkan dengan kompleks Rumah
Pemotongan Hewan lain dengan jarak yang cukup jauh atau dibatasi dengan tinggi pagar
minimal 3 meter atau terpisah total dengan dinding tembok serta terletak di tempat yang lebih
rendah daripada Rumah Pemotongan Hewan lain.
4. Kendaraan Pengangkut Daging harus dimiliki oleh Rumah Pemotongan Hewan.
5. Rumah Pemotongan Hewan seyogyanya dilengkapi dengan:
a) Ruang Pendingin (chilling room) atau Ruang Pelayuan.
b) Ruang Pembeku
c) Ruang Pembagian Karkas (meat cutting room) dan Pengemasan
d) Laboratorium
6. Sistem saluran pembuangan limbah cair:
a)
Sistem saluran pembuangan limbah cair harus cukup besar, didisain agar aliran limbah
mengalir dengan lancar, terbuat dari bahan yang mudah dirawat dan dibersihkan, kedap air
agar tidak mencemari tanah, mudah diawasi dan dijaga agar tidak menjadi sarang tikus atau
rodensia lainnya. Saluran pembuangan dilengkapi dengan penyaring yang mudah diawasi
dan dibersihkan.
b) Di dalam kompleks Rumah Pemotongan Hewan, sistem saluran pembuangan limbah cair
harus selalu tertutup agar tidak menimbulkan bau.
c)
Di dalam bangunan utama, sistem saluran pembuangan limbah cair terbuka dan
dilengkapi dengan grill yang mudah dibuka-tutup, terbuat dari bahan yang kuat dan tidak
mudah korosif.
7. Bangunan utama Rumah Pemotongan Hewan terdiri dari:
a) Daerah kotor :
1) Tempat pemingsanan, tempat pemotongan dan tempat pengeluaran darah.
2) Tempat penyelesaian proses penyembelihan (pemisahan kepala, keempat kaki sampai tarsus
dan karpus, pengulitan, pengeluaran isi dada dan isi perut)
3) Ruang untuk jeroan,
4) Ruang untuk kepala dan kaki
5) Ruang untuk kulit.
6) Tempat pemeriksaan postmortem
b) 6.7.2 Daerah bersih :
1) Tempat penimbangan karkas
2) Tempat keluar karkas
c) Jika Rumah Pemotongan Hewan dilengkapi dengan Ruang pendingin/pelayuan, ruang
pembeku, ruang pembagian karkas dan pengemasan daging, maka ruang-ruang tersebut
terletak di daerah bersih.
Bangunan utama Rumah Pemotongan Hewan harus memenuhi persyaratan :
1. Tata ruang :
a) Tata ruang harus didisain agar searah dengan alur proses serta memiliki ruang yang cukup
sehingga seluruh kegiatan pemotongan hewan dapat berjalan baik dan higienis.
b) Tempat pemotongan didisain sedemikian rupa sehingga pemotongan memenuhi persyaratan
halal.
c) Besar ruangan disesuaikan dengan kapasitas pemotongan.
d) Adanya pemisahan ruangan yang jelas secara fisik antara daerah bersih dan daerah kotor.
e) Di daerah pemotongan dan pengeluaran darah harus didisain agar darah dapat tertampung.
2. Dinding :
a) Tinggi dinding pada tempat proses pemotongan dan pengerjaan karkas minimum 3 meter.
b) Dinding bagian dalam berwarna terang dan minimum setinggi 2 meter terbuat dari bahan
yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah
dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas.

3. Lantai :
a) Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin, tidak toksik, mudah
dibersihkan dan didesinfeksi dan landai ke arah saluran pembuangan.
b) Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, tidak ada celah atau lubang.
4. Sudut pertemuan :
a) Sudut pertemuan antara dinding dan lantai harus berbentuk lengkung dengan jari-jari sekitar
75 mm.
b) Sudut pertemuan antara dinding dan dinding harus berbentuk lengkung dengan jari-jari
sekitar 25 mm.
5. Langit-langit :
a) Langit-langit didisain agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan kondensasi dalam ruangan.
b) Langit-langit harus berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah
mengelupas, kuat, mudah dibersihkan serta dihindarkan adanya lubang atau celah terbuka
pada langit-langit.
6. Pencegahan serangga, rodensia dan burung:
a) Masuknya serangga harus dicegah dengan melengkapi pintu, jendela atau ventilasi dengan
kawat kasa atau dengan menggunakan metode pencegahan serangga lainnya.
b) Konstruksi bangunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya tikus
atau rodensia, serangga dan burung masuk dan bersarang dalam bangunan.
7. Pertukaran udara dalam bangunan harus baik.
8. Pintu dibuat dari bahan yang tidak mudah korosif, kedap air, mudah dibersihkan dan
didesinfeksi dan bagian bawahnya harus dapat menahan agar tikus/rodensia tidak dapat
masuk. Pintu dilengkapi dengan alat penutup pintu otomatik.
9. pelindung, mudah dibersihkan dam mempunyai intensitas penerangan 540 luks untuk tempat
pemeriksaan postmortem dan 220 luks untuk ruang lainnya.
10. Kandang penampung dan istirahat hewan memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a) Lokasinya berjarak minimal 10 meter dari bangunan utama.
b) Kapasitas atau daya tampungnya mampu menampung minimal 1,5 kali kapasitas pemotongan
hewan maksimal setiap hari.
c) Pertukaran udara dan penerangan harus baik.
d) Tersedia tempat air minum untuk hewan potong yang didisain landai ke arah saluran
pembuangan sehingga mudah dikuras dan dibersihkan.
e) Lantai terbuat dari bahan yang kuat (tahan terhadap benturan keras), kedap air, tidak licin dan
landai ke arah saluran pembuangan serta mudah dibersihkan dan didesinfeksi.
f) Saluran pembuangan didisain sehingga aliran pembuangan dapat mengalir lancar.
g) Terpasang atap yang terbuat dari bahan yang kuat, tidak toksik dan dapat melindungi hewan
dengan baik dari panas dan hujan.
h) Terdapat jalur penggiring hewan (gangway) dari kandang menuju tempat
penyembelihan. Jalur ini dilengkapi jaring pembatas yang kuat di kedua sisinya dan lebarnya
hanya cukup untuk satu ekor sehingga hewan tidak dapat berbalik arah kembali ke kandang.
11. Kandang Isolasi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a) Kandang terletak jauh terpisah dari kandang penampung dan bangunan utama, dekat dengan
insenerator dan terletak di bagian yang lebih rendah dari bangunan lain.
b) Persyaratan bangunan harus memenuhi seperti butir 6.9.3 sampai 6.9.7.
c) Kandang dilengkapi dengan kandang jepit.
SNI RPU
Persyaratan lokasi
Lokasi Rumah Pemotongan Unggas perlu memenuhi syarat sebagai berikut :
1. Tidak bertentangan dengan Rancangan Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana, Detail Tata
Ruang (RDTR) setempat dan/atau Rencana Bagian Wilayah Kota (RBWK).

2. Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya lebih rendah dari
pemukiman penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan.
3. Tidak berada dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, bebas dari
asap, bau, debu dan kontaminan lainnya.
4. Memiliki lahan yang cukup luas untuk pengembangan Rumah Pemotongan Unggas.
Persyaratan sarana
Rumah Pemotongan Unggas harus dilengkapi dengan :
1. Sarana jalan yang baik menuju Rumah Pemotongan Unggas yang dapat dilalui kendaraan
pengangkut unggas hidup dan daging unggas.
2. Sumber air yang cukup dan memenuhi persyaratan baku mutu air minum sesuai dengan SNI
01-0220-1987. Persediaan air yang minimum harus disediakan yaitu 25-35 liter/ekor/hari.
3. Sumber tenaga listrik yang cukup.
4. Persediaan air yang bertekanan 1,05 kg/cm2 (15 psi) serta fasilitas air panas dengan suhu
minimal 82o C.
5. Kendaraan pengangkut daging unggas..
Persyaratan bangunan dan tata letak
1. Kompleks Rumah Pemotongan Unggas minimal harus terdiri dari :
a) Bangunan utama;
b) Tempat penurunan unggas hidup (unloading);
c) Kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan
d) Tempat istirahat pegawai
e) Tempat penyimpanan barang pribadi (locker)/Ruang ganti pakaian
f) Kamar mandi dan WC
g) Sarana penanganan limbah
h) Insenerator
i) Tempat parkir
j) Rumah jaga
k) Menara air
l) Gardu listrik
2. Kompleks Rumah Pemotongan Unggas harus dipagar sedemikian rupa sehingga dapat
mencegah keluar masuknya orang yang tidak berkepentingan dan hewan lain selain unggas
potong . Pintu masuk unggas hidup sebaiknya terpisah dari pintu keluar daging unggas.
3. Dalam kompleks Rumah Pemotongan Unggas seyogyanya dilengkapi dengan :
a) Ruang Pembekuan Cepat (blast freezer)
b) Ruang Penyimpanan Beku (cold storage),
c) Ruang Pengolahan Daging Unggas,
d) Laboratorium SNI 01-6160-1999
4. Pembagian ruang bangunan utama RPU terdiri dari :
a) Daerah kotor :
1) Penurunan, pemeriksaan antemortem dan penggantungan unggas hidup
2) Pemingsanan (stunning),
3) Penyembelihan (killing),
4) Pencelupan ke air panas (scalding tank),
5) Pencabutan bulu (defeathering),
6) Pencucian karkas,
7) Pengeluaran jeroan (evisceration) dan pemeriksaan postmortem,
8) Penanganan jeroan
b) Daerah bersih :
1) Pencucian karkas
2) Pendinginan karkas (chilling)

3)
4)
5)
6)
7)
8)
5.
a)
b)
6.
a)
b)
7.
a)
b)
8.
a)
b)

Seleksi (grading)
Penimbangan karkas
Pemotongan karkas (cutting)
Pemisahan daging dari tulang (deboning)
Pengemasan
Penyimpanan segar (chilling room)
Dinding :
Tinggi dinding pada tempat proses penyembelihan dan pemotongan karkas minimum 3
meter.
Dinding bagian dalam berwarna terang dan minimum setinggi 2 meter terbuat dari bahan
yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah
dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas.
Lantai :
Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin, tidak toksik, mudah
dibersihkan dan didesinfeksi dan landai ke arah saluran pembuangan.
Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, tidak ada celah atau lubang.
Sudut Pertemuan :
Sudut pertemuan antara dinding dan lantai harus berbentuk lengkung dengan jari-jari sekitar
75 mm.
Sudut pertemuan antara dinding dan dinding harus berbentuk lengkung dengan jari-jari
sekitar 25 mm.
Langit-langit:
Langit-langit didisain sedemikian rupa agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan kondensasi
dalam ruangan.
Langit-langit harus berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah
mengelupas, kuat, mudah dibersihkan serta dihindarkan adanya lubang atau celah terbuka
pada langit-langit.

=============================LO2============================
ASUH
Untuk mendapatkan daging ASUH, maka pemotongan hewan ternak harus dilakukan
secara halal dan baik (halalan thoyyiban) dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi dengan
hasil produksi berupa karkas utuh atau potongan-potongan karkas yang memenuhi
persyaratan daging ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal).
Aman adalah tidak mengandung bibit penyakit (bakteri, kapang, kamir, virus, cacing,
parasit atau prion), mikotoksin, racun (toksin) residu obat dan hormon, cemaran pestisida,
cemaran zat berbahaya serta bahan-bahan/unsur-unsur lain yang dapat menyebabkan penyakit
dan gangguan kesehatan manusia.
Sehat mempunyai arti mengandung zat-zat yang berguna bagi kesehatan dan
pertumbuhan tubuh.
Utuh diartikan tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian
lain dari luar selain yang dinyatakan dalam keterangan produk
Halal diartikan perolehan hasil produksi ternak dari penyembelihan ternak yang tidak
diharamkan dan sesuai dengan syariat agama Islam.
Penyembelihan halal ( sesuai syariat agama Islam ) ada tiga aspek persyaratan yang
harus dipenuhi yaitu aspek ternak yang akan disembelih, aspek orang yang akan
menyembelih ( jagal ) dan aspek proses penyembelihan.
Tata cara penyembelihan ternak halal, sesuai syariat Islam sebagai berikut:
1) Orang yang akan menyembelih hewan ternak harus beragama Islam, dewasa ( baligh ) dan
berakal sehat

2)
3)
4)
5)

Membaca Basmallah sebelum penyembelihan dilakukan;

Pisau yang digunakan untuk penyembelihan harus tajam dan bersih;
Hewan yang akan disembelih sunnah dihadapkan ke arah kiblat;
Orang yang akan menyembelih disunnahkan membaca shalawat kepada Rasulullah SAW dan
membaca takbir sebanyak tiga kali di samping membaca basmallah;
6) Orang yang menyembelih harus memiliki pengetahuan tentang hewan halal dan haram
disembelih serta penyembelihan yang halal;
7) Setelah penyembelihan darah dibiarkan keluar sampai berhenti
8) Penyembelihan dilakukan dengan baik, hygienis dan menjaga kebersihan lingkungan

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
1.
2.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
n.
o.
p.
q.
r.
s.
3.
a)
b)

=============================LO3============================
Antemoertem
Pemeriksaan ante mortem ini meliputi :
keadaan umum hewan
lubang-lubang tubuh hewan
pernafasan hewan
temperatur tubuh hewan
selaput-selaput lendir mulut, mata, dan cermin hidung
kulit
tanda-tanda adanya suntikan hormon
Keputusan-keputusan pemeriksaan ante
mortem
menurut
Surat
keputusan
Menteri Pertanian
Hewan potong diijinkan dipotong tanpa syarat, apabila dalam pemeriksaan ante mortem
ternyata bahwa hewan potong tersebut sehat.
Hewan potong diijinkan untuk dipotong dengan syarat, apabila dalam pemeriksaan ante
mortem ternyata bahwa hewan potong tersebut menderita atau menunjukkan gejala penyakit
coryza gangraenosa bovum;
haemorhagic septicaemia;
piroplasmosis;
surra;
influensa equorum;
arthritis;
hernia;
fraktura;
abces;
epithelimia;
actinomycosis;
etinobacillosis;
mastitis;
septichemia;
cachexia;
hydrops;
oedema;
brucellosis;
tuberculosis.
Ditunda untuk dipotong, pada keadaan-keadaan:
hewan yang lelah
pemeriksaan belum yakin, bahwa hewan yang bersangkutan adalah sehat, oleh karena harus
selalu dibawah pengawasan din pemeriksaan. Dalam hal ini hewan harus disendirikan.

4. Hewan potong ditolak untuk disembelih dan kemudian dimusnahkan menurut ketentuan yang
berlaku di rumah pemotongan hewan atau tempat pemotongan atau tempat lain yang
ditunjuk, apabila dalam pemeriksaan ante mortem ternyata bahwa hewan potong tersebut
menderita atau menunjukkan gejala penyakit :
a. ingus jahat (malleus);
b. anemia contagiosa equorum;
c. rabies;
d. pleuro pneumonia contagiosa bovum;
e. morbus maculosus equorum;
f. rinderpest;
g. variola ovine;
h. pestis bovina;
i. blue tongue akut;
j. tetanus;
k. radang paha gangraena emphysematosa;
l. busung gawat
m. sacharomycosis;
n. mycotoxicosis baik akut maupun khronis;
o. collibacillosis;
p. apthae epizootic;
q. botulismus;
r. listeriosis;
s. toxoplasmosis akut
Postmortem
Kepala. Telah dikatakan, bahwa kepala digantung dengan mulut ke atas. Ujung lidah
yang telah dikeluarkan di antara kedua lubang rahang bawah, dipegang, kanan dan kirinya
dipotong direpaskan dari rahang bawah dan lidah terus ditarik ke bawah hingga tulang lidah
patah dan pharynx kelihatan; dengan pisau, pharynx dipotong melintang sehingga lgl.
retropharyngealis terpotong. Kemudian disayat maseter dalam. Kemudian maseter luar
dipotong menjadi dua atau tiga lapisan. Pisau diteruskan membelah lgl. subparotidea. Jika
perlu (cysticercus di maseter) lidah dibelah menurut panjangnya kanan dan kiri. Perubahanperubahan yang dapat dilihat di kepala adalah bisul-bisul atau luka-luka di lidah, mulut,
hidung (dari penyakit mulut dan kuku); bisul actinomycosis di lidah dan turang rahang; tbc
di lgl. terutama gl retropharyngealis. Di dalam maseter sapi cysticercus enemis dan pada babi
Cysticercus cellulosae.
Paru-paru. Diraba dengan kedua tangan, agar dapat merasa dan mengetahui apa yang
mungkin terdapat di dalamnya; kedua paru-paru dipotong melingtang, juga lgl.
mediastinalis. Trachea dibuka di bagian bawah, tempat gelang-gelang tulang muda tidak
rapat, iuga dibelah menurut panjangnya. Perubahan-perubahan yang dapat dilihaU tbc di
lgl bronchealis dan mediastinalis dan paru-paru; kotoran dan darah dalam bronchus (di
dalam bronchus pada babi sering terdapat cacing strongyloid dari haemorrhagi, pada kuda :
malleus).
Jantung. Pembungkus jantung dibelah, serambi dan bilik kiri dibelah menurut batas kamar
kanan dan kiri, kemudian juga serambi kanan dan kamar kanan dibelah
Diaphragma. Yang sehat mengkilat. Padanya biasa terdapatcysticercus.
Hati, Dilihat dan diraba, lgl dipotong dan hati dipotong melintang dari pipa-pipa empedu.
Distomum, Echinoecoccus, degenerasi melemak menyebabkan hati berwarna kuning.
Perubahan-perubahan yang disebabkan oleh distomum adalah penebalan dan lapisan kapur
dari pipa-pipa empedu (di dalamnya terdapat distomum), Tbc jaringan hati

a)
b)
c)
d)

a.
b.

menyebabkan bisul-bisul pada jaringan hati dan lgl hepaticae. Kantong empedu dipotong
dengan hati-hati jangan sampai mengotori lain bagian, karena rasa pahit. Hati yang sehat
warnanya merah tua, mengkilat dan tepinya tajam.
Perut dan usus. Dilihat bagian-bagiannya, usus dibuka, lgl dipotong. Di dalam usus dan
perut terdapat macam-macam cacing lgl mesenterica sering berwarna kehijauhjauan, apalagi
pada
kerbau.
Perubahan-perubahan: haemorrhagi dan
radang,
actinomycosis, tbc.
Limpa. Diraba, dan dibelah menurut panjangnya. Limpa yang sehat terasa agak keras,
tepinya tipis (tajam). Perubahan-perubahan: bengkak karena berdarah, tbc. Pada kuda bisul
malleus warna kuning.
Ginjal. Dilihat : yang sehat mengkilat, kulit (pembungkus ginjal) tipis mudah dikupas.
Dibuka dari bagian yang bulat, terus hingga ke hillus. Perubahan-perubahan: radang, batu
ginjal, cacing, tbc, degenerasi, atropi, hipertropi.
Vesica urinaria. Dilihat dan jika ada persangkaan adanya sesuatu, dibuka (batu, nanah).
Uterus-vagina. Dilihat, diraba dan dibuka yang sehat dan tidak mengandung embryo,
Selaput lendirnya berwarna kemerah-merahan. Perubahan-perubahan: radang akut kronis.
Yang akut berisi exudat merah dan berbau. Biasanya terdapat sisa-sisa placenta Dinding
uterus tebal, edema, lgl juga bengkak dan merah. Harus hati-hati terhadap adanya
septichaemi. Radang yang kronis isinya seperti nanah, tetapi tidak berbau. Juga uterus dapat
terjangkit tbc.
ambing, Dilihat, diraba dengan dua tangan dan dibelah' lgl dipotong. Mammae yang sehat
memberi rasa lembek. Perubahan-perubahan: radang (mastitis) dapat akut dan kronis, tbc.
Pleura-peritoneum. Dilihat, yang sehat kelihatannya halus dan mengkilat,
sering terdapat fibrin. Pada pleuritis dan peritonitis yang akut terdapat ptechieae dan
haemorrhagi,
Otak Untuk memeriksa otak, kepala harus dibuka dan isinya jangan sampai rusak, Pada
otak kambing biasa terdapat cacing coenurus cerebralis.
Tubuh/karkas, Dilihat, apakah masih mengandung banyak darah, oedema perdarahan,
cysticercus, tulang-tulang yang patah, daging gemuk atau kurus, lgl dari karkas dibelah : lgl
prascapularis, lgl. inguinalis profunda/supramamammaria, lgl axillaris, lgl poplitea, lgl
lumbalis dan sebagainya.
Keputusan pemeriksaan postmortem Keputusan yang diambil seiudah newan itu
disembelih dan telah diperiksa
1. Daging dapat diedarkan untuk konsumsi , jika dagingnya sehat dan aman bagi konsumsi
manusia yaitu :
a. daging dari hewan potong yang tidak menderita suatu penyakit;
b. daging dari hewan yang menderita penyakit fraktura, abces, epithemia,
actinomycosis, actinobaciilosis dan mastitis serta penyakit lain bersifat lokal setelah bagianbagian yang tidak layak untuk konsumsi manusia dibuang.
2. Daging dapat diedarkan untuk koniumsi dengan syarat sebelum peredaran
Trichinellosis ringan
Cysticercosis ringan
Brucellosis
Tubercullosis
3. Daging dapat diedarkan untuk konsumsi dengan syarat selama peredaran yaitu daging
yang warna, konsistensi tidak normal. septichaemia, cahcexia, hydrops dan oedema
4. Daging dilarang dikonsumsi, jika daging berbahaya bagi konsumsi manusia berasal dari
hewan potong yang mengandung penyakit;
ingus jahat (malleus);
anemia contagiosa equorum;

c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.

a.
b.
c.
d.
e.
f.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
a.
b.
c.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.

rabies;
pleuro pneumonia contagiosa bovum;
morbus maculosus equorum;
rinderpest;
variola ovine;
pestis bovina;
blue tongue akut;
radang limpa (anthrax)
tetanus;
=============================LO4============================
Sifat-sifat berbagai jenis daging ternak
1. Daging Sapi
Warna merah pucat, merah keungu-unguan dan akan berubah menjadi
warna chery bila daging tersebut kena oksigen.
Serabut daging halus dan sedikit berlemak
Konsistensi liat
Lemak berwarna kekuning-kuningan
Bau dan rasa aromatis
2. Daging Kerbau
Warna lebih merah dari daging sapi
Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih
Rasanya hampir sama dengan daging sapi
Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua3. Daging Kuda
Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap.
Serabut lebih kasar dan panjang
Diantara serabut tidak ditemukan lemak
Konsistensi padat
Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine.
4. Daging Domba
Warna merah muda
Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya
Konsistensi cukup padat
Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak
Lemak berwarna putih
Bau sangat khas pada daging domba jantan.
5. Daging Kambing
Daging berwarna lebih pucat dari daging domba
Lemak berwarna putih
Daging kambing jantan berbau khas
6. Daging Babi
Daging berwarna pucat hingga merah muda
Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih
Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik
Pada umur tua, daging babiberwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar
Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing7. Daging Ayam
Warna daging umumnya putih pucat
Serat daging halus
Konsistensi kurang padat
Diantara serat daging tidak terdapat lemak
Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak

k. Bau agak amis sampai tidak berbau.

Daftar Pustaka
Afianti F. 1997. Pelayuan Sebagai Salah Satu Cara Pengempukan Daging. Buletin PPSKI. No. 8 Th.
X:34
Arka ,Ida Bagus. 1998.Pemeriksaan Ante-Postmortem. Bagian Kesmavet FKH Umiversitas
Udayana, Bali (http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/pemeriksaan-ante-post-mortem.html)
Astawan ,Made.2004. Mengapa Kita Perlu Makan DAGING?. Bogor :Departemen Teknologi
Pangan dan Gizi IPB. (http://health.groups.yahoo.com/group/dokter_umum/message/6824
Lawrie, R. A. 1979. Meat Science. 3rd ed. Oxford : Pergamon Press..
Rivani,
Edi.2008. Pengaruh
Proses
Pelayuan
Terhadap
daging.(http://pronak06.blogspot.com/2008/06/pengaruh-proses-pelayuan-terhadap.html).
SNI 01-6159-1999. RPH dan RPU. Badan Standardisasi Nasional