Bahan Pangan Hewani Dan Nabati

Pengertian :
Bahan pangan nabati adalah bahan- bahan makanan yang berasal dari tanaman (bisa berupa
akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman bahkan
keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman.
Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan
yang bahan dasarnya dari hasil hewan.
Contoh dan Kandungan :
1. Bahan pangan Hewani

Daging, Proteinnya sangat tinggi dan mudah dicerna dibandingkan dengan protein dari
sumber nabati, dan di daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang
lengkap serta beberapa kandungan vitamin dan mineral. Komposisi daging relatif mirip
satu sama lain, terutama kandungan proteinnya yang berkisar 15-20 persen dari berat
bahan.
Telur, Menurut pusat kesehatan.blog, telur merupakan makanan yang bergizi, 15 persen
terdiri dari protein, 10 persen dari lemak, dan 1 persen dari garam mineral serta vitamin,
sedangkan 74 persen air. Karena mengandung banyak protein maka makanan ini
merupakan bahan pembentuk tubuh yang baik dan bergizi
Ikan, ikan mengandung 18 persen protein terdiri dari asam-asam amino esensial yang
tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1-20 persen lemak yang
mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh. Kandungan
lemaknya sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah. Ikan juga mengandung
beberapa vitamin dan mineral yang sangat tinggi seperti vitamin A, vitamin D, thiamin,
riboflavin, niacin, kalsium, magnesium, phosphor, iodium, fluor, zat besi, copper, zinc,
dan selenium.
2. Bahan Pangan Nabati
Kedelai.Kedelai termasuk tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar pembuatan
tahu, dan tempe. Kedelai mengandung kadar protein yang tinggi. Untuk mendapatkan asupan
protein nabati dari kedelai, bisa dengan mengonsumsi produk olahannya, seperti tahu, tempe,
dan susu kedelai.
Gandum. Gandum atau yang juga dikenal dengan terigu juga termasuk sumber protein nabati.
Protein yang terdapat pada gandum terdiri dari asam amino esensial (protein yang tidak dapat
dibentuk oleh tubuh) dan asam amino nonesensial. Gandum biasa digunakan sebagai bahan
baku roti.
kacang-kacangan Bahan makanan berikutnya yang mengandung protein tinggi yaitu kacangkacangan. Berbagai jenis kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tunggak, dan kacang
merah bisa dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan asupan protein.
Brokoli.Sumber protein nabati berikutnya yaitu brokoli. Dengan mengonsumsi 100 kalori brokoli,
maka tubuh akan mendapatkan asupan 7 gram protein dan 10 gram serat.
Bayam.Selain brokoli, sayuran yang juga mengandung protein adalah bayam. Bayam memang
mengandung protein, namun tidak begitu banyak. Tetapi, bayam mengandung nutrisi lainnya
yang penting untuk tubuh.
Karakter :
1. Bahan Pangan Hewani

a. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan
nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan
struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung
yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman.
b. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor
tekanan dari luar.
c. . Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa
digeneralisasi
d. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan
pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein.
Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting
2. Bahan Pangan Nabati
a. Tekstur
Berdasarkan teksturnya, sifat fisik bahan nabati di kelompokan menjadi 5.
b. Pigmen atau Warna
Bahan pangan nabati mengandung pigmen yang menjadi sumber warna bagi bahan makanan
tersebut. Pigmen ini secara alami terdapat dalam bahan pangan.
c. Rasa
Dari rasa nya bahan pangan nabati dapat di bedakan dalam beberapa kategori:
Bahan pangan nabati berasa manis, contohnya: beberapa jenis buah seperti pepaya, pear, plum,
Bahan pangan nabati berasa asem, contohnya: asem jawa, markisa, jeruk, dll
Bahan pangan nabati berasa pahit, contohnya: Pare, bangsa temu-temuan, sawi pahit

Pengawetan
1. Bahan Pangan Hewani
1.Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2
sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan
adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C.
Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -400 C. Pendinginan
biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung
pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan
untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan
pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan
pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri,
sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan
mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.
Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur,

nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu
penyimpangan yang terlalu rendah.
2.Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu
bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi
panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga
mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan
menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan
menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang
sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih
murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan,
misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan
secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap
tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan
tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan
benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
3.Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk
pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi
pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic
mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.
4.Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi
mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan
terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya
makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses
pengalengan selesai.
5.Penggunaan bahan kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari
serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna.
Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package
desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan

sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam

pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur
sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.
6.Pemanasan
penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh
pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging,
sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya,
komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa
banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan
semakin banyak mikroba
7.Teknik fermentasi
fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat
bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan
pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan
muntah-muntah, diare, atau muntaber.
8.Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Menurut
Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi
secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik
penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
2. Bahan Pangan Nabati
a.) Pengawetan makanan dengan teknik diasinkan
Kacang Tanah
Asam Sunti
b.) Teknik pengawetan makanan dengan dikeringkan
Kerupuk Opak
Kerupuk Empang
c.) Teknik pengawetan makanan dengan diasap
d.) Teknik pengawetan makanan dengan manisan
Manisan mangga
Manisan pala

Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah
bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk

konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan.
Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk hewan yang
disembelih dan penjual daging danmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan
menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat
pakan hewan.

Istilah dalam memasak

Diangin-anginkan, adalah : mengeringkan bahan makanan dengan pertolongan angin, tidak

langsung kena sinar matahari, supaya rasa dan warna tidak rusak.
Diaduk, adalah : mencampur rata bahan makanan dengan bubmbu supaya rasa menjadi satu.
Diasap, adalah : membuat bahan makanan terbalut dengan zat asap (creosat) supaya bahan

makanan tersebut tahan lama (awet), umpamanya : lidah asap, daging asap, pisang selei dan
lain-lain.
Dibakar, adalah : membuat masak bahan makanan diatas bara panas, umpamanya : sate,

ikan/ayam panggang dan lain-lain.

Dibesta, adalah : melapisi makanan dengan gula sesudah digoreng atau dipanggang, seperti:

keripik pisang, kacang dan sebagainya.

Dikikis, adalah : menghilangkan kulit tipis dengan pungngung pisau, seperti pada wortel.
Dikukus, adalah : membuat masak bahan makanan didalam uap air dengan mempergunakan alat

seperti : risapan, kukusan, dandang.

Dimarinir, adalah : merendam bahan makanan (ikan, daging atau sayur-sayuran) dalam air

masak+garam, cuka, merica, pala, cengkeh dsupaya rasa bahan makanan bertambah enak.
Dimemar, adalah : memukul-mukul bahan makanan sampai memar tetapi tidak hancur, seperti

pada laos dan sereh.

Di pan, adalah : membuat masak bahan makanan dalam alat pembakaran (oven).
Dirajang, adalah : mengiris bahan atau bumbu sampai tipis.
Direndang, disangrai, disengrai, adalah : memasak bahan makanan dalam wajan dengan tidak

memakai minyak.
Ditim, adalah : memasak makanan didalam tempat yang dipanaskan oleh air mendidih, bahan

makanan tak langsung kena sumber panas. Alatnya dikenal dengan nama panci tim.
Ditumis, adalah : membuat layu atau setengah masak bahan makanan dengan ssedikit minyak

goreng atau margarine.

UU tentang Bahan Pangan

Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 033 Tahun 2012 Tentang Bahan
Tambahan Pangan (BTP)
Pangan atau makanan sebagai kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya
merupakan hak asasi setiap rakyat Indonesia harus senantiasa tersedia cukup setiap waktu,
aman, bermutu, bergizi dan beragam dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat.
Pangan yang aman, bermutu, bergizi, beragam dan tersedia cukup merupakan prasyarat utama

yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya suatu sistem pangan yang memberikan
perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta makin berperan dalam menungkatkan
kemakmuran dan kesejahteraan rakyat. Untuk mencapai semua itu perlu diselenggarakan suatu
sistem pangan yang memberikan perlindungan baik bagi pihak yang memproduksi maupun
yang mengkonsumsi pangan serta tidak bertentangan dengan keyakinan masyarakat. Untuk
mewujudkan sistem pengaturan, pembinaan dan pengawasan yang efektif di bidang pangan
serta melindungi masyarakat dari pangan yang dapat membahayakan kesehatan diperlukan
antara lain peraturan yang dimaksudkan sebagai landasan hukum pengaturan, pembinaan dan
pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi, peredaran dan atau perdagangan
pangan. Hal ini diwujudkan dengan ditetapkannya Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009
tentang Kesehatan pada Bagian Keenam belas pasal 109 sampai dengan pasal 112 dan
Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.
Dalam rangka memberikan kepastian hukum yang dinamis. Perangkat hukum tersebut
hendaknya dapat menjangkau perkembangan yang akan terjadi dalam kurun waktu mendatang.
Pada kedua Undang-Undang tersebut di atas, tujuan pengaturan, pembinaan dan pengawasan
pangan antara lain tersedianya pangan yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi
bagi kepentingan kesehatan manusia. Selain itu Undang-Undang ini dimaksudkan sebagai
acuan dari berbagai peraturan perundang-undangan yang berkaitan dengan pangan baik yang
sudah ada maupun yang akan ditetapkan.
Undang-Undang ini memuat antara lain pokok-pokok persyaratan tentang keamanan, mutu dan
gizi pangan serta ketentuan label dan iklan pangan sebagai suatu sitem standarisasi pangan
yang bersifat menyeluruh serta tanggung jawab orang yang memproduksi, menyimpan,
mengangkut dan atau mengedarkan pangan serta sangsi hukum yang sesuai agar mendorong
pemenuhan atas ketentuan-ketentuan yang ditetapkan. Yang diatur dalam Undang-Undang ini
bersifat pokok-pokok yang akan dijabarkan lebih lanjut oleh pemerintah, masing-masing menteri
dari instansi yang terkait menetapkan ketentuan-ketentuan yang sesuai dengan wewenangnya.
Sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan tentang makanan yang ada, semua
peraturan perundang-undangan di bidang pangan yang telah ada dinyatakan tetap berlaku
sepanjang tidak bertentangan dengan Undang-Undang tersebut. Namun demikian semua
peraturan peraturan atau keputusan Menteri ini perlu disesuaikan dengan Undang-Undang
tentang Kesehatan dan Undang-Undang tentang Pangan serta peraturan Pemerintah yang
ditetapkan berdasarkan Undang-Undang tersebut. Ketentuan mengenai ketentuan bahan
tambahan makanan yang diizinkan serta batas jumlah penggunaannya dan bahan tambahan
makanan yang dilarang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
(Permenkes RI) Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Makanan. Permenkes RI ini
ditetapkan pada tanggal 12 Juli 2012.
Keamanan pangan atau makanan merupakan hal yang sangat penting dalam suatu industri
pangan, bahkan juga untuk industri rumah tangga pangan (IRTP). Sebagaimana industri kecil
pada umumnya. IRTP pun masih terbelit aneka permasalahan baik yang menyangkut teknis
maupun manajerial. Jika ditelaah lebih lanjut, beberapa masalah yang berkaitan dengan
Keamanan pangan diantaranya:
1. Masih ditemukannya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan
(penggunaan bahan tambahan yang dilarang, cemaran kimia berbahaya, cemaran patogen,
masa kadaluwarsa, dsb)
2. Masih banyaknya terjadi kasus keracunan karena makanan yang sebagian besar belum
dilaporkan dan belum diidentifikasi penyebabnya.
3. Masih rendahnya pengetahuan, ketrampilan dan tanggung jawab produsn pangan tentang mutu
dan keamanan pangan terutama pada industry kecil atau industri rumah tangga.

4. Masih rendahnya kepedulian konsumen tentang mutu dan keamanan pangan terutama karena
terbatasnya pengetahuan dan rendahnya kemampuan daya beli untuk produk pangan yang
bermutu dan tingkat keamanannya yang tinggi.
Dengan segala permasalahan dan symptom yang ada, industri pangan berperan penting di
dalam menunjang sektor perekonomian Indonesia. Hal ini dikarenakan industri pangan yang
juga merupakan asset pemerintah telah menyumbang output sebesar Rp. 145 triliun pada tahun
2000 (sumber data: GAPMMI). Selain itu kontribusi industri pangan dalam menciptakan
lapangan pekerjaan telah membuka kesempatan bekerja pada sekitar 3.153 juta tenaga kerja
Indonesia (sumber data: GAPMMI).[1]
Peranan IRTP (Industri Rumah Tangga Pangan) sendiri bagi perkembangan industri adalah
bahwa IRTP telah menyumbang eksport sekitar 3, 56 % dari total ekspor IKM/ Industri Kecil
Menengah (sumber data: Depperindag). Keunggulan industry rumah tangga pangan ini antara
lain dapat menyerap hasil pertanian (bahan baku) dalam negeri serta dapat diandalkan untuk
memenuhi kebutuhan dalam negeri. Beberapa potensi yang dimiliki IKM (Industri Kecil
Menengah) diantaranya:
1. Jumlahnya sangat besar yaitu memiliki sekitar 542.440 unit usaha (sumber data: Depperindag)
2. Berpotensi untuk berkembang yaitu melalui proses teknologi modern serta dukungan bahan
baku yang tersedia cukup banyak.
3. Pasar yang dapat dijangkau oleh masyarakat Indonesia
4. Aman terhadap krisis ekonomi
5. Mudah dilakuakn oleh masyarakat karena hanya membutuhkan investasi yang relative kecil (< 5
juta; tenaga kerja 3-4 orang) serta penggunaan teknologi proses yang sederhana.
6. Masing-masing daerah memiliki keunggulan komoditi spesifik yang dapat dijadikan sebagai
keuntungan kompetitif (competitive advantage).
Namun sayang, kondisi IRTP di Indonesia kuranglah menguntungkan. Beberapa fakta yang
mendukung hal ini, diantaranya:
1. Data lengkap mengenai IRTP yang belum tersedia. Hal ini mencerminkan masih lemahnya
sistem informasi yang ada
2. Pada tahun 1988-1999 IRTP yang memperoleh Sertifikat Penyuluhan (SP) hanya sebesar
27.245 buah
3. Kebanyakan IRTP belum menerapkan CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) dengan tepat.
4. Data hasil pemeriksaan saran pada tahun 2002 menunjukkan: 13 sarana dalam keadaan baik,
351 dalam keadaan sedang dan 438 dalam keadaan kurang. Hal ini tentu saja sangat
mengkhawatirkan.
5. Hasil pengujian sampel pada tahun 2002 menunjukkan TMS: penggunaan pemanis: 133 sampel,
menggunakan pengawet: 128 sampel dan pewarna: 24 sampel.
Dalam rangka menciptakan tata cara kerja yang efisien dan sesuai dengan tuntutan keadaan
mutakhir maka perlu dilakukan pemetaan tugas pokok dan fungsi setiap pihak yang
berhubungan dengan IRTP. Dalam hal ini Pemerintah Daerah dan Kabupaten/ Kota memiliki
kewenangan sebagai berikut:
1. Menerbitkan sertifikasi produksi pangan IRT
2. Melakukan penyuluhan dan pembinaan IRTP secara berkala

3. Melakukan pemeriksaan sarana produksi dan distribusi IRTP (catatan: Balai POM dapat
melakukan pengawasan sarana produksi dan distribusi IRTP di wilayah kewenangannya setiap
saat secara acak)
Bila ditemukan adanya produk yang tidak memenuhi ketentuan yang ada maka Kabupaten/
Kota c.q Dinas Kesehatan berwenang untuk:
1. Melakukan pengamanan produk IRTP di sarana setempat
2. Melakukan pelaporan kejadian pelanggaran kejadian ke balai POM setempat
3. Verifikasi oleh Balai POM
4. Tindak lanjut setelah mendapat verifikasi dari Balai POM oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/
Kota.
Sedangkan bila diketahui bahwa produk IRTP yang tidak sesuai dengan ketentuan tersebut
ditemukan di Kabupaten / Kota lain maka Pemerintah Daerah Kabupaten/ Kota c.q Dinas
Kesehatan :
1. Melakukan pengamanan produk IRTP di sarana setempat
2. Melakukan pelaporan kejadian pelanggaran ke Balai POM terkait (Balai POM tempat kedudukan
IRTP yang bersangkutan termasuk catchment area)
3. Verifikasi oleh Balai POM
4. Tindak lanjut setelah mendapat verifikasi dari Balai POM oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/ Kota
tempat IRTP berada untuk menginstruksikan kepada IRTP yang produknya TMS tersebut untuk
menarik produknya dari peredaran atau menutup IRTP tersebut.