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Universidade Federal de Minas Gerais

Programa de Ps Graduao em Cincia de Alimentos

PROCESSAMENTO DE
PO DE FORMA ISENTO
DE GLTEN
Disciplina: Processamento de alimentos
Docente: Silvana da Motta
Discente: Priscila Talita Fernandes Souza

Belo Horizonte
Setembro-2015

Definio e caractersticas do glten


Composto das protenas gliadina e glutenina, que possuem
propriedade de formar uma rede tridimensional viscoelstica
em presena de gua (Bobbio; Bobbio, 1992).

Arajo et. al 2008

Alimentos que contm glten


Decreto-Lei n. 126/2005 de 5 de Agosto
Lei n. 10.674, de 16 de Maio de 2003.

Fonte: http://www.celiaco.com.br/dieta-sem-gluten/

Caractersticas tecnolgicas
Formao de membranas finas capazes de reter o CO2
produzidos durante a fermentao (Ornellas 2001);

Em contato com o calor o glten forma uma crosta que limita


a expanso do gs dando caracterstica crocante ao
alimento (Ornellas 2001);
As farinhas sem glten quando misturadas para formar a
massa no formam fase contnua e nem estrutura de massa
(miolo firme e gomoso) (Clerici 2006).

Por que retir-lo de um alimento?


Doena celaca;
Opo.

Fonte: http://www.acelbramg.com.br/?q=node/12

Resoluo / PIQ
Definio de po
Resoluo - CNNPA n 12, de 1978
Po o produto obtido pela coco, em condies tcnicas adequadas, de
massa preparada com farinha de trigo, fermento biolgico, gua e sal,
podendo conter outras substncias alimentcias aprovadas.
Resoluo - RDC n 90, de 18 de outubro de 2000
Po o produto obtido pela coco, em condies tecnologicamente
adequadas, de uma massa fermentada ou no, preparada com farinha de trigo
e ou outras farinhas que contenham naturalmente protenas formadoras de
glten ou adicionadas das mesmas e gua, podendo conter outros
ingredientes.
Po de forma: produto obtido pela coco da massa
em formas, apresentando miolo elstico e homogneo,
com poros finos e casca fina e macia.

Resoluo / PIQ
Caractersticas gerais
Matria prima de primeira qualidade;
Isento de matria terrosa, parasitos e em perfeito estado de conservao;
Permitido: farinha de trigo enriquecida com vitaminas e sais minerais outras
farinhas desde que tragam a designao de sua origem;
No permitido: farelo de qualquer espcie, po redondo com mais de 2kg,
corantes.
Caractersticas sensoriais:
Massa cozida
2 crostas aderidas ao miolo
Miolo: leve, homogneo, elstico, no aderente aos dedos ao ser comprimido,
no deve apresentar grumos duros, pontos negros, pardos ou avermelhados
Cor: A parte externa deve ser amarelada, amarelo-pardacenta, ou de acordo
com o tipo; o miolo deve ser de cor branca, branco-parda ou de acordo com o
tipo.
Cheiro: prprio.
Sabor: prprio

Resoluo/ PIQ
Caractersticas fsicas e qumicas
Umidade 30g por 100g
Acidez : 5ml
Resduo mineral fixo: 1,2 por 100g
Caractersticas microbiolgicas
Os pes embalados ou no devem obedecer ao seguinte padro:
Bactrias do grupo coliforme: mximo 5x10/g;
Bolores e leveduras: mximo 103/g;
Coliforme fecal: ausncia em 1g;
Salmonelas: ausncia em 25 g.

Processamento do po de forma
sem glten
Equipamentos:

(SBRT 2006)

Batedeira/masseira
Formas
Balana
Forno
Cilindro (quando as masseiras s fazem a mistura)
Dosadora de gua
Cmara de fermentao Opcionais
Fatiadora

Processamento do po de forma
sem glten
Ingredientes

gua
Sal
Fermento biolgico
Acar
Gorduras
Ovo e leite
Substitutos da farinha de trigo:
Farinha de arroz
Farinha de milho
Farinha/fcula de mandioca
Fcula de batata

Processamento do po de forma
sem glten
Aditivos
Emulsificantes;
Conservantes;
Melhoradores de farinha:
Agentes oxidantes;
Agentes branqueadores de farinha.

Coadjuvante de tecnologia
Cera de carnaba

(Brasil 2009; Yamanaka et. al 2011)

Adaptao de receitas normais


1 poro de farinha de trigo = farinha de arroz + de
fcula de batata
1 poro de farinha de trigo = fcula de batata + de
amido de milho
1 poro de farinha de trigo= 2/3 farinha de arroz + 1/3 de
fcula de batata

(http://www.semglutensemlactose.com/artigos/substitutos/)

Processamento do po de forma
sem glten
Pesagem

Esponja

Farinha,
fermento e
gua

Fermentao

Mistura do reforo

Acar , sal,
gordura,
protenas, gua,
fibra,
emulsificantes

Diviso

Modelagem

Fermentao

Forneamento

Resfriamento

Corte em fatias

Embalagem

Fonte: Adaptado de Ramos et. al 2013; SEBRAE 2001.

Conservao
Agentes antimofo: cido
srbico e propinico e seus
sais;
Irradiao infravermelha ou
ultravioleta (no-fatiados).

Fonte: Beraldo 2012

(Santos 2015, Vasconcelos 2015)

Embalagem
Etileno
Polipropileno
Embalagem ativa

Atmosfera
Modificada em
filme rgido

(Nielsen e Rios 2000)

Fonte:
http://www.ulmapackaging.com.br/solucoesde-empacotamento/alimentos/paopastelaria/pao/pao-de-forma-embalado-emtermoformadora-com-atmosfera-modifidamap-em-filme-rigido

Rotulagem
Prazo de
validade/vencimento;
Informaes fabricante;
Rtulo em portugus;
Designao do produto;

Tabela nutricional (Quant.


Por poro e %VD)
Poro em g ou mL e
medida caseira;
Valor energtico;
Carboidratos
Gorduras totais: Saturadas
e Trans
Fibra alimentar
Sdio
Vitaminas
Minerais

Smbolo internacional dos produtos sem glten

(Anvisa 2005)

Instalaes
Prxima ao mercado
consumidor;
Disponibilidade de gua e
luz de boa qualidade e
quantidade suficiente para
sustentar o processo;
Distncia de fontes
poluentes e/ou produtoras
de odores;
Piso e parede
impermevel;

(SEBRAE 1999)

Recepo de matria-prima;
Estocagem de matria-prima;
Estocagem de aditivos e
ingredientes;
Estocagem de embalagens;
Fabricao;
Estocagem de produtos
acabados;
Cmaras p/ congelados;
Administrao;
Refeitrio;
Vestirio.

Instalaes

Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=MdnfUM86SS8

BPF
RDC no 216, de 15 de setembro de 2004;
Resoluo RDC no 275/2002;
Limpeza a seco

Pesquisas
Enriquecimento com microalgas (Figueira et. al 2011);
Po de forma utilizando creme de arroz, polvilho doce e
azedo (Csar et al 2006);
Po de cachorro quente utilizando Carboximetilcelulose,
gelatina sem sabor, goma xantana e goma guar. (Magnan
2011)

Obrigada!

Referncias
BRASIL, 2000 . Agncia nacional de Vigilncia Sanitria, Resoluo - RDC n 90, de 18 de outubro
de 2000. Dispe do padro de identidade e qualidade do po. Disponvel em:
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/2000/90_00rdc.htm Acesso em 18 set. 2015
BRASIL, 1978 . Agncia nacional de Vigilncia Sanitria, Resoluo - CNNPA n 12, de 1978.
Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_pao.htm. Acesso em 18 de set.
2015.
NADAL, Juliana. Desenvolvimento e caracterizao de po sem glten tipo francs - Dissertao de
mestrado Curitiba Universidade Federal do Paran, 2013
Revista Segurana e Qualidade alimentar: Glten na indstria alimentar- Como garantir segurana a
consumidores celacos n. 5 novembro de 2008.
BOBBIO, PAULO A.; BOBBIO, FLORINDA O. Qumica do Processamento de Alimentos. 2. ed. So
Paulo: Varela, 1992. 151p.
ORNELLAS, L H - Tcnica Diettica: seleo e preparo de alimentos. So Paulo: Ateneu, 2001. 142p.
CLERICI. M.T.P.S.; El-Dash, A.A. Farinha extrusada de arroz como substituto de glten na produo
de po de arroz. Archivos latinoamericanos de nutricion. Venezuela. v. 56, n. 3, 2003.
FIGUEIRA , F.S; CRIZEL T.M.; SILVA, C.R; MERCEDES, M .M.; SALAS-MELADO Po sem glten
enriquecido com microalga Spirulina platensis. Braziian Journal of Food Technology, Campinas, v. 14,
n. 14, n.4, p. 308-316, out./dez. 2011.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Panificao. Dossi elaborado por Lilian
Guerreiro. Rio de Janeiro: REDETEC, 2006.
FIGUEIRA et al. Elaboration of gluten-free bread enriched with the microalgae Spirulina platensis.
Brazil Journal Food Technology, Campinas, v. 14, n. 4, p. 308-316, out./dez. 2011.

Referncias
VASCONCELOS, M. A. S ; FILHO, A. B. M., Conservao de alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010.
SANTOS, RONEY GOMES DOS. Conservao de alimentos em panificao , Instituto Evaldo Lodi
IEL 18/3/2015 . Rene informaes sobre conservao de alimentos em panificao.
BERALDO, ROSA MARIA Aplicao de anti-mofo lquido em panificao Sistema Integrado de
Respostas Tcnicas SIRT/UNESP 29/11/2012
BRASIL, 2009 . Agncia nacional de Vigilncia Sanitria, Resoluo ANVISA-RDC n 27, DE
26/05/09 Aprova a extenso do uso de cera de carnaba como coadjuvante de tecnologia com a
funo de lubrificante, agente de moldagem ou desmoldagem, para as subcategorias de alimentos
relacionados.
YAMANAKA, E. S., BARBOZA, R.A.B., FONSECA, S. A. Dossi tcnico - Produtos da panificao
orgnicos e sem glten. Universidade Estadual Paulista, 2011.
RAMOS, Priscila Silva Rezende. Influncia de emulsificantes e da enzima transglutaminase no
desenvolvimento de pes modelveis sem glten Dissertao - (Mestrado em Cincia e Tecnologia
de Alimentos Ao IFRJ, 2013. Bibliografia: f.: 68-75
SEBRAE - SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. Base Solicita.
Braslia, DF, [entre 1997 e 2001].
SEBRAE - SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. Srie Perfil
de Projetos de Panificao. Vitria. Nov. 1999
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Rotulagem Nutricional Obrigatria Manual de
Orientao s Indstrias de Alimentos. 2a verso atualizada. Disponvel em :
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/5f53be80474583c58ee8de3fbc4c6735/manual_industria.p
df?MOD=AJPERES Acesso em : 28 de set. 2015.
NIELSEN, P.V.; RIOS,R. Inhibition of fungal growth on bread by volatile components from spices and
herbs, and the possible application in active packaging, with special emphasis on mustard essential
oil. International Journal of Food Microbiology Volume 60, Issues 23, 25 September 2000, Pages
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CSAR, A. S et. al. Elaborao de po sem glten. Revista Ceres 53(306):150-155,2006.
MAGNAN, L. S. Desenvolvimento de po tipo cachorro quente isento de gluten. Dissertao de
mestrado para obteno de ttulo de engenheiro de alimentos. Universidade Federal do Rio Grande
do sul . Porto alegre 2011