Comment je fais ma bire ?

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Livret de prsentation

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Comment je fais ma bire ?

1-

Mise au point de la recette

Comme tout bon plat, la bire est avant tout une recette de cuisine. La premire
tape consiste bien videmment raliser celle-ci ou dfaut de se la procurer. Un
bon nombre de recettes de bires peuvent se trouver dans des livres spcialiss ou
sur Internet, mais comme souvent en cuisine la diffrence se fait avec la touche
personnelle. Pour mettre au point des recettes, je minspire de types de bires
existants et adapte pour obtenir le rsultat voulu, soit je laisse parler mon inspiration,
mes gots et les ingrdients pour raliser une recette au feeling . La recette est
souvent un secret du brasseur mais aussi ce qui fait loriginalit de sa bire

2-

Prparation du matriel et des ingrdients

L'endroit le mieux adapt au brassage est la cuisine, encore faut il avoir la place,
sinon un endroit adapt, qui ne craint rien ! Une journe de brassage commence par
remonter le matriel de la cave puis procder au nettoyage de celui-ci laide dun
produit nettoyant et strilisant loxygne actif. La propret est un point important du
brassage amateur, en terme de survie du brassin et pour viter toute contamination.
Ensuite je prpare les ingrdients ncessaires au brassage. Les ingrdients
principaux sont leau, le malt, le houblon et la levure, en proportions variables selon
les recettes. Dans certains cas des pices seront utilises en quantits plus
modres.
Le houblon est pes puis mis dans un sac houblon pour linfusion. Plusieurs
varits de houblon peuvent tre utilises, dune manire gnrale jutilise un
houblon amrisant en dbut dbullition et un houblon aromatique en fin de cuisson
du mot. Le houblon est une plante qui est trs odorante, entre 30 et 100g sont
ncessaires pour aromatiser 20L de bire selon les varits.

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Les diffrents malts sont pess. Cest les proportions en malts de diffrentes
couleurs qui donneront le corps et la couleur la bire. Le malt clair est utilis en
plus grande proportion, pour apporter du sucre au mot. On utilise entre 4 et 7kg de
malt pour 20L de bire environ, selon la quantit dalcool dsire.

Le malt ne sutilise pas sous forme de grains entiers, il est ncessaire de le

concasser. L'opration de concassage du malt consiste craser les grains de malt
afin de les rduire en farine grossire. Le malt sch est broy dans un moulin
malt. Ceci permet une meilleure extraction des sucres.

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Emptage

L'emptage est la premire tape du brassage, qui consiste tremper le malt

concass dans de l'eau afin de procder l'extraction de l'amidon contenu dans le
malt. Le mlange malt concass et eau s'appelle la masche, il est mlang dans
une casserole qui est directement chauffe par le dessous. L'opration se nomme
emptage en raison de l'aspect pteux du mlange eau et malt. Il faut compter entre
2,5 et 3L d'eau par kg de malt. Cette tape longue, dure presque 2h, mais elle est
primordiale pour la russite de la bire.

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Je dois rguler la dure et lintensit de chauffe selon diffrents paliers de

temprature afin d'extraire un bon ratio de sucres fermentescibles/non
fermentescibles. Plus un mot renferme des sucres fermentescibles, plus la bire
contiendra de l'alcool et sera mince en bouche. Plus un mot renferme de sucres
non fermentescibles, plus la bire sera onctueuse et moelleuse.

Voici un rsum des paliers :

Le premier palier permet de porter la masche 45C pendant 15 minu tes. Ce
palier appel palier protolytique permet de limiter le trouble de la bire.
Le deuxime palier s'effectue entre 60C et 65C, le palier de saccha rification
permet la formation de sucres fermentescibles. Cette tape dure en moyenne 30
minutes.
Le troisime palier monte entre 70C et 75C, le palier de saccharific ation permet
cette fois la formation de sucres non fermentescibles. Cette tape dure en moyenne
30 minutes.
Le dernier palier consiste lever la temprature vers 78C pendant 10 minutes.
En dtruisant les enzymes, on permet au brassin de conserver son quilibre et de
solubiliser les sucres.

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Filtration, lavage des drches

Une fois l'emptage termin, je transvase le mot dans la cuve de filtration, je laisse
reposer quelques minutes. Les rsidus de malt concass appels drches vont
dcanter et former un gteau au fond de la cuve filtre, ce gteau devient un vritable
filtre naturel. Ensuite jouvre le robinet du filtre, le mot limpide s'coule lentement
dans la casserole place en dessous. Lorsque la cuve de filtration est presque vide,
je commence le rinage des drches en faisant couler de leau chaude 80C par la
petite douchette.

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L'opration de rinage permet d'extraire le maximum de sucres qui restent encore
dans les drches. Le rinage est termin une fois que la quantit de mot est atteinte
pour l'bullition, dans mon cas pour 20L au final il me faut environ 24L de mot avant
bullition.

5-

Cuisson du mot

Aprs filtration, le mot encore chaud doit tre amen bullition forte, en dbut de
cuisson jajoute le houblon amrisant selon la recette. Je mlange le mot de temps
en temps afin d'extraire le maximum d'armes de houblon. La dure de lbullition est
denviron 80 minutes, le temps que les rsines de houblon se mlangent bien au
mot.

En fin dbullition, jajoute le houblon aromatique et ventuellement les pices afin

d'apporter des saveurs supplmentaires au mot. Pour anticiper ltape suivante, je
plonge mon serpentin refroidisseur en cuivre dans le mot 15 minutes avant la fin de
l'bullition afin de le striliser. Quand arrive la fin, je coupe le feu et retire les sacs de
houblons et les pices ventuelles.

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Refroidissement du mot

Je raccorde ensuite le serpentin refroidisseur au robinet de lvier puis je fais couler

leau froide dedans, lchange thermique permet de refroidir le mot en une dizaine
de minutes.

Il est important de refroidir le mot rapidement parce que les infections se forment
plus vite des tempratures entre 15 et 70C. Il est important d'utiliser dsormais
des matriaux propres et striles pour le contact avec le mot refroidi. Je mets le
mot en rotation avec le fourquet afin de faciliter le refroidissement, une fois que les
25C sont atteints je coupe leau et laisse la bir e se reposer pour que les rsidus
solides dcantent un peu.

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Prparation de la levure

Pendant le refroidissement du mot, jen profite pour prparer le levain. Pour cela je
remplis moiti un grand verre d'eau tide strilise, la temprature ne doit pas
excder 30C au risque de tuer les levures. Jajout e une cuillre de sucre puis je
verse la levure sche. Au bout de quelques minutes celle-ci va se ractiver et une
mousse va se former dans le verre.

8-

Transfert en cuve de fermentation

Une fois le mot refroidi, je le transfre dans la cuve de fermentation. Ensuite jy

ajoute le levain et je mlange bien et fortement avec le fourquet afin doxygner le
mot au maximum. Jen profite galement pour prlever une prouvette de mot
pour l'tape suivante. Ensuite je recouvre la cuve avec le couvercle et place le
barboteur dans le trou prvu cet effet. Une fois que la cuve est sa place, je
remplis le barboteur deau, la fermentation peut maintenant commencer.

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Mesure de la densit

L'chantillon prlev dans une prouvette, va me servir pour mesurer la densit du

mot l'aide d'un densimtre. La valeur de la densit initiale va me permettre de
connatre la concentration du mot en sucres, plus elle est leve, plus la bire sera
forte. Cette mesure sera rutilise plus tard pour calculer le taux dalcool de la bire.

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Fermentation primaire

La temprature de fermentation idale pour une levure de fermentation haute se

situe entre 18 et 25C. Maintenant que la cuve de f ermentation contient le mot et la
levure et qu'elle est temprature idale, la fermentation va pouvoir se produire. Elle
devrait dmarrer dans les 8 24 heures suivant l'inoculation du mot par la levure.
Une mousse crmeuse se formera la surface du fermenteur, signe que la
fermentation dmarre bien, il s'agit d'une activit normale de la levure. Il y aura un
fort dgagement gazeux au niveau du barboteur et des glouglous incessants se
produiront. La fermentation primaire devrait durer entre 4 et 7 jours.

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Fermentation secondaire

Avant d'entamer la seconde fermentation, je procde un transfert de cuve de

fermentation. Cette tape permet de supprimer une partie des levures mortes au
fond de la cuve, mais aussi de supprimer les rsidus du brassage et de la
fermentation. Le got final de la bire sera amlior et la bire sera plus limpide.

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Aprs ce transfert je laisse la cuve fermenter temprature ambiante pendant une
semaine, puis je descends la cuve la cave temprature plus frache (10-15C). La
fermentation secondaire est une tape cl qui prend du temps (entre deux semaines
et un mois) mais permet vraiment aux levures de finir tranquillement leur travail de
fermentation de la bire et au got de saffiner.

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Embouteillage

Je profite de cette tape pour effectuer une mesure de densit en prlevant une
prouvette de mot. Cette mesure permet de connatre l'avancement de la
fermentation, mais aussi de mesurer le taux d'alcool de la bire.
Avant dembouteiller la bire, je la transfre nouveau de cuve afin dliminer le
maximum de sdiments. Ensuite jajoute une petite dose de sucre la bire, de
lordre de 7g/L environ. Ceci pour permettre aux levures de fermenter la bire en
bouteille et la rendre gazeuse, car cette fois la bouteille tant capsule, le CO2 va sy
dissoudre. Ensuite il suffit de remplir les bouteilles et de capsuler. Jutilise toute sorte
de bouteilles, des petites de 33cL, de type champenoises (75cL) ou bouchons
mcaniques que je rcupre autour de moi.

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Refermentation en bouteille

Pour cette tape je place les bouteilles debout dans un endroit tempr et
temprature stable (entre 20 et 25C) pendant 1 2 semaines, le temps que la
refermentation en bouteille se produise. Le sucre introduit lors de l'embouteillage va
permettre aux levures de poursuivre leur processus et cette fois le gaz restant
enferm dans la bouteille, se mlangera la bire la rendant ainsi gazeuse. Un
dpt naturel (la lie) se forme dans le fond des bouteilles pendant cette tape,
preuve que la refermentation en bouteille a russi.

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Stockage en cave

Aprs le dlai de refermentation, la bire est thoriquement buvable. Mais cest l

que la patience est de rigueur, car une priode de garde plus importante (de 1 2
mois) ne fera qu'affiner le got de la bire. Et comme le vin, la bire se bonifie au fil
des semaines. Il est possible de conserver la bire plusieurs annes en bouteilles.

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