Keamanan makanan yang disajikan di perguruan tinggi dan universitas

foodservices harus menjadi perhatian utama para pejabat universitas,

operator jasa makanan, orang tua, siswa, dan masyarakat. Dalam lingkungan
universitas, di mana ribuan disajikan setiap hari, wabah keamanan pangan
dapat menyebabkan sakit atau kematian banyak siswa dan konsekuensi
keuangan bisa menghancurkan (National Restaurant Association Educational
Foundation, nd). manajer jasa makanan universitas harus mengontrol
keamanan pangan menggunakan metode terbaik mungkin. Namun,
penelitian kecil telah diterbitkan yang meneliti pelaksanaan HACCP di
perguruan tinggi dan universitas foodservices
Sebanyak 677 perguruan tinggi dan universitas manajer jasa makanan
tercantum dalam NACUFS
Direktori keanggotaan (2002) yang diminta untuk berpartisipasi dalam
penelitian ini. Perguruan tinggi dan foodservices universitas termasuk dua
dan sekolah empat tahun pasca-sekolah menengah. Elektronik surat (e-mail)
yang digunakan untuk mendistribusikan instrumen survei (Cobanoglu,
Warde, & moreo, 2001; Dillman, 2000). Temukan E-mail didasarkan pada
jabatan dan termasuk direktur jasa makanan, manajer, atau kontak bantu.
Jika lembaga memiliki beberapa kampus, salah satu e-mail dikirim ke direktur
di setiap kampus

Sebuah e-mail memperkenalkan survei dan tujuan penelitian dikirim ke 677

NACUFS
manajer lembaga anggota. E-mail berisi surat lamaran meminta manajer
untuk berpartisipasi dalam survei dan link diberikan ke situs survei. Setelah
mailing awal survei, pengingat e-mail yang dikirim seminggu sekali selama
dua minggu. Paket Statistik untuk Ilmu Sosial 11.5 digunakan untuk
menganalisis data. statistik deskriptif termasuk frekuensi, sarana, dan
standar deviasi dihitung. tes T- ditentukan jika ada perbedaan dalam
prasyarat dan pelaksanaan program HACCP oleh struktur manajemen,
populasi siswa, dan makanan yang disajikan per hari. Sebuah tipe I tingkat
kesalahan 0,05 dianggap signifikan dalam menganalisis hasil. HASIL

hasil
Asli 677 alamat e-mail, 156 dikembalikan terkirim. Dari mereka, yang benar

alamat e-mail yang terletak 36 dan membenci. 120 alamat yang tersisa,
memanfaatkan secara online perguruan tinggi dan universitas direktori,
mengungkapkan bahwa individu tidak lagi dipekerjakan di perguruan tinggi
atau universitas. ukuran sampel yang disesuaikan adalah 557, dengan 112
kuesioner
7
kembali, sehingga tingkat respon sebesar 20,1%. Sementara tingkat respon
ini rendah, hal ini sebanding dengan penelitian lain yang dimanfaatkan
anggota NACUFS sebagai kerangka sampling. Memanfaatkan survei kertas
tradisional didistribusikan melalui surat, Perdue dan Woods (2000)
melaporkan tingkat tanggapan 27%, Horton dan Schmidgal (2001) 15,3%,
dan Schmidgal dan Haskell (2000) 21,8%. Selain itu, survei email relatif baru
untuk penelitian NACUFS, hanya satu penelitian lainnya bisa ditemukan
bahwa dimanfaatkan survei email dengan kerangka sampling NACUFS. Sauer
(1998) memiliki tingkat respon dari 27%.
karakteristikAsli 677 alamat e-mail, 156 dikembalikan terkirim. Dari mereka,
yang benar
alamat e-mail yang terletak 36 dan membenci. 120 alamat yang tersisa,
memanfaatkan secara online perguruan tinggi dan universitas direktori,
mengungkapkan bahwa individu tidak lagi dipekerjakan di perguruan tinggi
atau universitas. ukuran sampel yang disesuaikan adalah 557, dengan 112
kuesioner
7
kembali, sehingga tingkat respon sebesar 20,1%. Sementara tingkat respon
ini rendah, hal ini sebanding dengan penelitian lain yang dimanfaatkan
anggota NACUFS sebagai kerangka sampling. Memanfaatkan survei kertas
tradisional didistribusikan melalui surat, Perdue dan Woods (2000)
melaporkan tingkat tanggapan 27%, Horton dan Schmidgal (2001) 15,3%,
dan Schmidgal dan Haskell (2000) 21,8%. Selain itu, survei email relatif baru
untuk penelitian NACUFS, hanya satu penelitian lainnya bisa ditemukan
bahwa dimanfaatkan survei email dengan kerangka sampling NACUFS. Sauer
(1998) memiliki tingkat respon dari 27%.
karakteristik
Karakteristik College dan Universitas Foodservices dan Manajer Analisis
karakteristik fasilitas jasa makanan menemukan bahwa 49% dari lembaga
memiliki populasi mahasiswa kurang dari 10.000 dan 79% adalah diri
dioperasikan. Mayoritas (62,5%) responden yang berusia lebih muda dari 50
tahun, 62% adalah laki-laki, 49% memiliki 26 atau lebih tahun pengalaman

jasa makanan, dan 79% yang keamanan pangan bersertifikat. Temuan ini
serupa dengan temuan Sauer (1998) di mana 52,6% memiliki populasi
mahasiswa kurang dari 10.000, 88% sedang diri dioperasikan, dan 57%
responden adalah laki-laki. Penelitian ini menunjukkan 28% dari manajer
NACUFS telah sepenuhnya dilaksanakan HACCP a
program. Sauer (1998) menemukan bahwa direktur NACUFS berada dalam
berbagai tahap pelaksanaan HACCP dengan 5,3% melaporkan bahwa
pelaksanaan lengkap dan 51,3% memiliki rencana diterapkan sebagian. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penerapan HACCP di perguruan tinggi dan
universitas foodservices telah meningkat.

Status Prasyarat dan HACCP Program Studi ini dieksplorasi 10 program

prasyarat diidentifikasi oleh Penasehat Nasional
Komite Kriteria Mikrobiologi Pangan (1998). Ini termasuk: pembersihan dan
sanitasi, pengendalian kimia, fasilitas, kebersihan pribadi, pengendalian
hama, peralatan produksi,
8
menerima, penyimpanan dan pengiriman, spesifikasi, kontrol pemasok, dan
pelatihan. Daerah ini ubdivided menjadi 32 karakteristik khusus untuk
mengukur pelaksanaan program prasyarat dan HACCP.
Ketiga prasyarat dan program HACCP paling diterapkan adalah termometer di
lemari es, termometer di freezer, dan penyemprotan rutin oleh operator
pengendalian hama (Tabel 1). Tiga setidaknya dilaksanakan prasyarat dan
HACCP program peralatan jadwal kalibrasi suhu, flow chart produk makanan,
dan tim HACCP. Hasil T-test menunjukkan perbedaan yang signifikan ada
antara diri dioperasikan dan kontrakdikelola fasilitas di 23 dari 32 variabel. Dalam setiap kasus ini, fasilitas
kontrak yang dikelola memiliki sarana signifikan lebih tinggi dari sarana
fasilitas dioperasikan diri (Tabel 1).

Hambatan Pelaksanaan Program Keamanan Pangan Dalam studi ini, pelatihan

diidentifikasi sebagai penghalang atas, yang konsisten dengan apa yang
telah ditemukan dalam literatur (Sauer, 1998;. Barrett et al, 1996) (Tabel 2).
Tujuh puluh satu persen responden setuju atau sangat setuju bahwa
hambatan yang paling signifikan adalah kurangnya kesempatan untuk
pelatihan karyawan di-rumah diikuti oleh kurangnya kesempatan untuk

pelatihan di luar dengan 83% setuju atau sangat setuju. Responden tidak
setuju bahwa keamanan pangan akan meningkatkan jika lebih banyak uang
yang dikhususkan untuk itu karena 30% dari responden tidak setuju atau
sangat tidak setuju. T-tes ditentukan bahwa tidak ada perbedaan yang
signifikan antara hambatan keamanan pangan berdasarkan struktur
manajemen (Tabel 2
4444
Keamanan Pangan Pengetahuan dan Kemampuan pengetahuan Manajer
Persepsi tentang prinsip-prinsip keamanan pangan dan HACCP antara
manajer disajikan
pada Tabel 3. Dua daerah yang manajer dilaporkan menjadi yang paling luas
tentang faktor-faktor kebersihan pribadi penting bagi karyawan untuk
mencegah penyakit bawaan makanan dan mengenali bahaya keamanan
pangan potensial dan keparahan mereka dalam operasi jasa makanan.
Manajer dilaporkan menjadi sedikitnya pengetahuan tentang HACCP tindakan
korektif dan HACCP catatan sistem pembukuan. Hasil T-test menunjukkan
makanan pengetahuan keselamatan manajer jasa makanan berbeda secara
signifikan dalam lima bidang: persyaratan titik kontrol kritis, pemantauan titik
kontrol kritis, sistem HACCP, tindakan korektif, dan pencatatan. Manajer
fasilitas kontrak yang dikelola memiliki sarana signifikan lebih tinggi dari
manajer fasilitas dioperasikan diri (Tabel 3). Penelitian ini dieksplorasi
dirasakan kemampuan (Tabel 4) manajer jasa makanan untuk bertindak atas
pengetahuan mereka tentang program prasyarat dan HACCP, karena
kemampuan manajer jasa makanan akan memiliki pengaruh pada jenis
program yang dilaksanakan. Dirasakan kemampuan dengan keseluruhan
sarana tertinggi adalah mengambil tindakan korektif dan mengenali bahaya
keamanan pangan dan menilai keparahan mereka. Dirasakan kemampuan
dengan keseluruhan cara termurah termasuk pelatihan karyawan untuk
menerapkan sistem HACCP dan mengembangkan flow chart. fasilitas kontrak
yang dikelola memiliki sarana signifikan lebih tinggi daripada fasilitas selfberoperasi di dua wilayah: mengambil tindakan korektif, mengakui bahaya
keamanan pangan dan menilai keparahan mereka.
Menariknya, sementara 34% dari manajer menunjukkan bahwa tingkat
pengetahuan mereka tentang
HACCP tindakan perbaikan moderat atau rendah, 85% menunjukkan bahwa
mereka memiliki banyak kemampuan penuh untuk mengambil tindakan
korektif jika pelanggaran keamanan pangan terjadi. Ketidakkonsistenan ini
mungkin karena manajer jasa makanan tidak memiliki pemahaman yang
jelas tentang HACCP.
Makanan Disajikan dan Mahasiswa Penduduk T-tes dilakukan untuk

menentukan apakah ada perbedaan yang signifikan dalam prasyarat

dan implementasi HACCP berdasarkan jumlah makanan yang disajikan atau
populasi siswa lembaga '. Satu-satunya program prasyarat yang signifikan
berbeda berdasarkan jumlah
makanan disajikan adalah prosedur untuk memastikan makanan yang
berpotensi berbahaya yang diletakkan di bawah pendinginan cepat setelah
menerima (t = 2.12, p = 0,037); menunjukkan bahwa operasi kecil (kurang
dari 2.500 kali per hari) dilaksanakan karakteristik ini lebih sering daripada
operasi yang lebih besar (lebih dari 2500 kali per hari). Alasan untuk ini dapat
bahwa operasi yang lebih kecil memiliki volume yang lebih rendah, sehingga
memberikan memiliki sejumlah kecil makanan yang berpotensi berbahaya
dan karyawan mampu item mendinginkan cepat.
Dua perbedaan yang signifikan dalam prasyarat dan implementasi HACCP
ditemukan berdasarkan populasi siswa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
lembaga dengan populasi siswa kurang 10.000 memiliki rata-rata yang lebih
tinggi untuk pengendalian hama rutin (t = 2,442, p = 0,018); Namun,
sebaliknya adalah benar untuk pemeliharaan pencegahan (t = -2,217, p =
0,029).

KONKLUSI
Meskipun NACMCF (1998) mengidentifikasi HACCP sebagai program proaktif
yang bisa
meringankan banyak wabah keamanan pangan, 72% dari perguruan tinggi
dan universitas manajer jasa makanan belum sepenuhnya dilaksanakan
HACCP. Selain itu, program prasyarat yang diperlukan untuk implementasi
HACCP belum dimulai dalam banyak operasi. Sebagian besar program
prasyarat yang murah dan mudah diimplementasikan, namun belum
dilakukan. respon survei menunjukkan bahwa 73% dari manajer yang tertarik
untuk menerapkan HACCP, namun belum meluangkan waktu untuk
memastikan bahwa program prasyarat telah dimasukkan ke dalam praktek.
Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa meskipun manajer memiliki
pengetahuan tentang prinsip-prinsip keamanan pangan dasar, mereka tidak
memiliki pengetahuan khusus tentang sistem HACCP dan komponennya.
Sebagaimana ditunjukkan, ada perbedaan yang signifikan dalam sejauh
mana prasyarat dan
program HACCP telah dilaksanakan antara fasilitas dioperasikan diri dan
kontrak-dikelola. fasilitas kontrak yang dikelola memiliki sarana yang lebih
tinggi untuk semua item mana yang signifikan Perbedaan ditemukan.

Mengingat fakta bahwa fasilitas kontrak yang dikelola adalah bagian dari
organisasi yang lebih besar, mereka mungkin memiliki rencana HACCP
dikembangkan di tingkat perusahaan, yang dapat disesuaikan dengan
masing-masing unit dengan hanya sedikit modifikasi yang diperlukan.
Fasilitas diri dioperasikan tidak memiliki keuntungan ini; karena itu akan
bermanfaat bagi NACUFS operator untuk bersatu dan mengembangkan
rencana HACCP yang bisa diadaptasi oleh perguruan tinggi dan universitas
untuk menghilangkan keunggulan kompetitif ini. NACUFS maka akan dapat
menyebarluaskan informasi ini dan menawarkan dukungan kepada sekolahsekolah anggota. Hasil ini menunjukkan bahwa pelatihan lebih lanjut dalam
praktek keamanan pangan dan HACCP diperlukan dalam fasilitas
dioperasikan diri. Manajer fasilitas self-dioperasikan dinilai diri mereka
sebagai memiliki pengetahuan kurang dan kemampuan dari rekan-rekan
mereka. Hal ini mungkin karena kontrak manajemen perusahaan memiliki
program pelatihan yang ekstensif dan berkelanjutan untuk manajer mereka.
pelatihan keamanan pangan adalah penting untuk produksi pangan yang
aman adalah masalah penting yang harus ditangani oleh NACUFS, yang bisa
menawarkan pelatihan kepada karyawan tentang HACCP dan pelaksanaan
program HACCP. Keterbatasan penelitian ini meliputi tingkat respon yang
rendah dan ambiguitas dalam diri dilaporkan
data. Hasil ini tidak dapat digeneralisir untuk digunakan di luar perguruan
tinggi dan universitas pengaturan. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk
mengidentifikasi pengetahuan, sikap, dan hambatan perilaku dan strategi
pelatihan yang efektif untuk perguruan tinggi dan universitas personil jasa
makanan