Cara Pengawetan Jamur

Senin, April 16, 2012 galogalo jamur, Inovasi 2 comments

Saya barusan nemu jurnal menarik yang mungkin bisa dipakai buat entrepreuneur
khususnya dibidang jamur. Jurnal ini ditulis oleh Institut Pertanian Bogor, Jurusan
Tehnologi Pangan dan Gizi (www.warintek.ristek.go.id). Jurnal ini berisi tentang
bagaimana caranya mengawetkan jamur. Kita tahu hampir semua jamur konsumsi tidak
bertahan lama dalam keadaan segar. Sebagai contoh, jamur tiram segar hanya mampu
bertahan selama 3 hari didalam lemari es, kalau tanpa lemari es, sehari saja jamur
sudah terlihat kering dan menguning. Untuk mengatasi masalah tersebut biasanya para
petani jamur mengolahnya menjadi produk olahan, baik dijadikan sayur atau olahan
kering.

Didalam jurnal ini, dijelaskan bagaimana caranya mengawetkan jamur agar bisa dijadikan
jamur kaleng.
1.

Ini dia metode membuat jamur kaleng.

Jamur dipotong tangkainya, dicuci di air bersih kemudian diblansir dengan cara
merendam dalam larutan asam sitrat 0,1 % selama 5 menit dalam suhu 65C

2.

Selanjutnya dicuci dengan air matang, tiriskan

3.

Jamur selanjutnya direndam kembali dalam larutan garam dapur (NaCl) 10% dan
sodium bisulfit 0,1% selama 0,5-1 jam

4.

Hasilnya ditiriskan dan dimasukkan kedalam botol atau gelas jar yang sudah
direbus selama 1 jam

5.

Kemudian tambahkan larutan garam encer dan ditutup rapat.

Selanjutnya direbus

selama 25-30 menit dan didinginkan.

Selain

dikalengkan,

ternyata

jamur

juga

dapat

dikeringkan.

Keuntungannya

bahan

menjadi awet dengan volume yang kecil, mudah dikemas dan mudah dibawa kemana-mana.
Menurut jurnal ini cara terbaik untuk mengeringkan jamur adalah menggunakan teknik
pengeringan beku, yaitu teknik pengeringan yang dilakukan dalam keadaan beku dengan
menggunakan alat freeze dryer.

Sebelum dikeringkan, jamur direndam dalam larutan asam

sitrat 0,5%, suhu 65C selama 5 menit dilanjutkan dengan perendaman dalam sodium
bisulfit 0,15% selama 20-30 menit.
dalam suhu kamar.
Semoga bermanfaat.

Jamur ini bisa disimpan selama beberapa bulan

pengawetan jamur tiram

Produksi jamur segar biasanya dijual ke rumah makan, restoran, supermarket, atau
hotel. Ada dua cara yang bisa dilakukan untuk mempertahankan kesegaran jamur
yang akan dijual dalam bentuk segar, yaitu menyimpan pada suhu dingin atau
menambahkan bahan kimia.
Penyimpanan Pada Suhu Dingin
Buah jamur yang sudah dicuci bersih kemudian ditiriskan sampai tidak ada lagi air
yang menetes. Pastikan jamur benar-benar tiris karena air cucian yang masih
menempel di jamur akan mengakibatkan munculnya bintik-bintik berwarna. jika hal
ini terjadi kualitas jamur akan menurun dan harga jualnya menjadi rendah. Setelah
itu, jamur dikemas dalam kantong plastik atau styrofoam chest dengan ukuran
kemasan tergantung pada selera dan dimasukkan ke dalam refrigerator bersuhu
15o C. Dengan cara ini, umur kesegaran jamur dapat diperpanjang sampai lima
hari.
Penambahan Bahan Kimia
Bahan kimia yang dapat digunakan untuk memperpanjang kesegaran jamur adalah
Na-bisulfit 0,2% (2.000 ppm), larutan asam sitrat 0,5%, garam dapur 15 %, SO2
0,1% dan K bikarbonat 0,1 %. Dosis di atas masih dibawah nilai yang diperbolehkan
ditjen POM Depkes sehingga masih aman jika dikonsumsi manusia. Penambahan
bahan kimia dilakukan dengan cara menyemprotkannya ke jamur atau bisa juga
dengan merendamnya selama 10 menit. Dengan penambahan bahan kimia ini
pertumbuhan mikroba pembusuk bisa terhambat sehingga jamur akan tetap segar
sampai satu bulan.

PENGAWETAN JAMUR MERANG

Larutan Garam
Larutan garam digunakan sebagai medium untuk pengalengan jamur merang.
Penambahan larutan garam juga berfungsi dalam membantu mempertahankan
bentuk, warna, tekstur, dan citarasa. Garam akan mengisi ruangan yang terdapat di
antara jamur dalam kaleng, sehingga membantu proses perambatan panas.
Penambahan garam juga bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mikroba, karena
garam bersifat antimikroba.
Asam Sitrat
Asam sitrat sering digunakan dalam pengolahan bahan pangan berasam sedang,
seperti buah-buahan dan sayur-sayuran untuk menurunkan pH-nya. Asam sitrat
juga digunakan dalam pengawetan bahan pangan sebagai antioksidan yang
mencegah ketengikan dan mempertahankan warna dan aroma. Asam sitrat juga
dapat digunakan untuk menambah citarasa dan aroma bahan pangan yang
dikalengkan.
Asam sitrat dapat berfungsi sebagai sequestrant senyawa kimia pengikat logam
dalam bentuk ikatan kompleks. Sifat tersebut dapat mengalahkan sifat dan
pengaruh jelek logam, seperti Fe dan Mg dalam bahan pangan. Dengan demikian
senyawa ini dapal membantu menstabilkan warna, citarasa dan tekstur. Asam sitrat
juga berfungsisebagai pengasam (asidulan) yang dapat bertindak sebagai penegas
rasa dan warna. Dengan penambahan asam ini akan dapat menurunkan pH
medium, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Efektifitas
penghambatan bakteri yang tinggi dapat memberikan keuntungan dalam proses
sterilisasi dimana waktu dan suhu proses dapat lebih rendah.
Klorin
Hipoklorit adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan dalam industri makanan,
karena senyawa ini mempunyai beberapa keuntungan di antaranya mem-punyai

aktifitas yang kuat dalam membunuh spora bakteri, murah harganya, mudah
digunakan, residunya mudah diukur dan tidak dipengaruhi oleh air sadah.
Sebagai senyawa antimikroba, ditetapkan asam hipoklorit (HOCl) sebagai senyawa
klorin yang paling aktif mematikan sel mikroba. Aktifitasnya dipengaruhi oleh pH
larutan. Pada pH antara 4-5, pembentukan HOCl akan terjadi secara optimal, tetapi
bersifat. korosif. Sedangkan pada pH 6-7.5, senyawa ini tidak bersifat korosif, tetapi
masih mempunyai aktifitas yang tinggi dalam membunuh kuman. Pada pH lebih
dari 7 aktifitas klorin berkurang, karena kadar HOCl semakin berkurang. Aktifitas
klorin juga dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu tinggi, hipoklorit lebih stabil, teta.pi
laruta.n ini bersifat korosif. Direkomendasikan suhu optimal larutan klorin adalah 2025C.

PENGAWETAN DALAM BENTUK KERING

Cara:
-

Jamur dicuci air bersih sampai bersih dari segala jenis kotoran
Jamur dipotong atau dibelah memanjang untuk mempercepat proses pengeringan
Jamur dikukus / dimasukan kedalam air mendidih selama 4 menit untuk mencegah

pembusukan karena masih aktifnya enzyme dalam jamur

Jamur dikeringkan dalam oven pada temperature 400C yang kemudian naikan
suhu sampai 450C selama 8 jam atau dengan penyinaran sinar matahari sampai

beratnya susut 10% dari berat basah

Jamur dapat dikemas dalam plastic dan ditutup rapat atau dimasukan kedalam

kaleng yang kedap udara

Daya simpan bisa mencapai 6 bulan

PENGAWETAN DENGAN PENGALENGAN

Cara :
-

Jamur dicuci air bersih sampai bersih dari segala jenis kotoran
Jamur ditiriskan, lalu dicuci lagi dalam larutan 1% asam citrun

Setelah itu lakukan blanching, yakni jamur dikukus atau dicelupkan kedalam air
mendidih selama 4 menit. Blanching juga bisa langsung dengan larutan 2% garam

biasa, 0,1% sodium metabisulfate, dan 0,1% sodium benzoate

Setelah itu dinginkan dan tiriskan ( dikeringkan )
Masukan kedalam kaleng dan diberi 2% larutan garam,

metabisulfate, dan 0,1% sodium benzoate

Selanjutnya kaleng jamur dimasukan kedalam ruang exhausting untuk dipanaskan

0,1%

sodium

dengan uap air pada temperature 80 0C - 900C selama 2 6 menit, tergantung

-

ukuran kaleng
Kaleng ditutup dengan alat penutup kaleng, sebelumnya kaleng harus dihampa
udarakan. Penutupan kaleng menggunakan alat penutup kaleng dapat menjamin

kalengnya kedap udara 100%

Sterilisasi kaleng dalam autoclave pada temperature 115 0C - 1180C . pada
temperature autoclaf 1160C, maka lamanya sterilisasi kaleng yang berukuran 1/1 40

mnt, 30 mnt, 25 mnt,1/8 20 mnt

Pendinginan ked lm ruangan pendingin,kemudian keringkan dan simpan ditempat
kering dan dingin
Peralatan :

Tempat untuk mencuci jamur

Alat untuk nyortir
Tempat untuk memasak air garam
Tempat untuk blanching
Tempat pengisian kaleng untuk jamur
Tempat exhausting kaleng yang sudah diisi jamur
Autoclaf untuk sterilisasi kaleng
Tempat pendinginan kaleng setelah di sterilisasi

Alat

PENGAWETAN DALAM BENTUK SEGAR

Dengan pembekuan

penutup

kaleng

Dikemas dalam kain batis ( cheese cloth )

Simpan dalam refrigerator pada suhu 150C
Kemas dalam kotak Styrofoam, lalu dasarnya diletakan es