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Tecnologa del azcar, confitera y chocolate 2015

SUB PRODUCTOS

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICA
PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tecnologa del azcar, confitera y chocolate 2015


SUB PRODUCTOS
OBJETIVO: al finalizar la unidad el estudiante estar en condiciones de explicar los
subproductos de la elaboracin del azcar
I.

MELAZA

La melaza o mieles finales o melazas "blackstrap" suelen ser definidas como los residuos de
cristalizacin final del azcar, de los cuales no se puede obtener ms azcar por mtodos fsicos.
La norma INCONTEC 587 de 1994 define como la miel final o melaza (no cristalizable) al jarabe o
liquido denso y viscoso, separado de la misma masa cocida final y de la cual nos es posible
cristalizar ms azcar por mtodos inusuales (INCONTEC 1994).
La denominacin melaza se aplica al efluente en la preparacin del azcar mediante la
cristalizacin repetida. El proceso de evaporacin y la cristalizacin es usualmente repetido tres
veces hasta el punto en el cual el azcar invertido y la alta viscosidad de las melazas ya no
permitirn una cristalizacin adicional de la sacarosa (Swan y Karalazos, 1990)
La melaza es una mezcla compleja que contiene sacarosa, azcar invertido, sales y otros
compuestos soluble en lcali que normalmente estn presentes en el jugo de caa localizado, as
como los formados durante el proceso de manufactura del azcar.
Adems de la sacarosa, glucosa, fructosa y rafinosa los cuales son fermentables reductores de
cobre, son principalmente caramelos libre de nitrgeno producidos por el calentamiento requerido
por el proceso y las melanoidinas que si contienen nitrgeno derivadas a partir de productos de
condensacin de azcar y aminocompuestos (Honig, 1974)

I.1.

PROCESO DE PRODUCCION

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El proceso de produccin de la caa de azcar es donde es obtenida la melaza en la parte de :

Centrifugacin:
Se separan los cristales del azcar crudo de la MELAZA, tercer subproducto que se
procesa para obtener alcohol mediante fermentacin del azcar remanente. La fuerza
centrfuga hace que la masa cocida suba por la pared exterior de la canasta y, mientras
que de la maquinaria una malla o filtro retiene los cristales al azcar, expulsa el licor
madre.

I.2.

CLASIFICACION DE LA MELAZA

La Asociacin Americana de Control Oficial de Alimentos (AAFCO), recomienda diferentes


clasificaciones para las melazas, segn el azcar total y el contenido de humedad, as:
Melaza Superior Blackstrap:
Melaza de caa que contiene 23.4% de agua o menos, y 53.5% o ms de azcares totales.
Melaza Blackstrap:
Melaza compuesta por 23.5% a 26.4% de agua y 48.5% a 53.5% de azcares totales

I.3.

COMPOSICION
La composicin de las melazas es muy heterognea y puede variar considerablemente
dependiendo de la variedad de caa de azcar, suelo, clima, perodo de cultivo,
eficiencia de la operacin de la fbrica, sistema de ebullicin del azcar, tipo y
capacidad de los evaporadores, entre otros. Por otro lado, la melaza de caa se
caracteriza por tener grados Brix slidos disueltos de 68- 75% y un pH de 5.0- 6.1%

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Azcares
Los principales azcares en la melaza son Sacarosa (60% - 63% en peso), Glucosa o
dextrosa (6% - 9% en peso) Fructosa o levulosa (5% - 10% en peso) No azucares: Los no
azcares estn compuestos por 33% de sustancias inorgnicas (Fe+++, K+, Na+, Ca2+,
Mg2+, Zn2+, As3+, Cd2+, Hg+, Pb+ y Cl-, NO3 -, SO2-) 42% corresponde a sustancias
nitrogenadas (aminocidos, pptidos, colorantes); y el 25% a sustancias orgnicas libres
de nitrgeno (cidos carboxlicos, alcoholes, fenoles, steres, vitaminas, gomas y
dextranos) Compuestos nitrogenados: Estn constituidos principalmente por aminocidos
mono y dibsicos, amidas cidas, betanas y pequeas cantidades de peptonas y nitratos.
Cuando los azcares reductores, glucosa y fructosa, son sometidos a los procesos de
clarificacin, en el tratamiento subsiguiente, se producen varias reacciones, siendo la ms
importante la de los aminocidos con estos azcares, en la cual se forman productos
coloreados como las melanoidinas y los residuos 31 fermentables a los cuales se les ha
encontrado un contenido aproximado de 68% de nitrgeno combinado, en melazas.
El Nitrgeno total de las melazas, vara entre 0.4% y 1.5% del peso total La protena cruda
frecuentemente se determina como porcentaje en peso del contenido de nitrgeno

cidos
El cido acontico, es el ms abundante de los cidos orgnicos presentes en la caa que
se acumula en las melazas, representando aproximadamente el 6% del peso de slidos en
la melaza. Los cidos mlico y ctrico estn presentes en cantidades apreciables. El cido
Frmico est presente como producto de descomposicin; la mayora de estos cidos son
metabolizados por los microorganismos, como fuente de carbono y no presentan
problemas de inhibicin de crecimiento

Vitaminas
Aquellas vitaminas resistentes a la accin del calor y de los lcalis, aparecen encontradas
en las melazas. La niacina, cido pantotnico y riboflavina, importantes para el crecimiento

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microbiano, pueden estar presentes en cantidades significativas y otras vitaminas lo estn
en cantidades muy pequeas.

Fenoles y Compuestos voltiles


Los fenoles presentes en las mieles finales, provienen de la parte fibrosa de la caa, stos
se derivan de los cidos hidroxicinmico y parahidroxibenzico. Es necesario tener en
cuenta, que desde el punto de vista de la fermentacin, algunos fenoles son indeseables,
por presentar actividad inhibitoria sobre el crecimiento de los microorganismos, a
concentracin de 0.5g/L. Los cidos fenlicos que mayor actividad bacteriosttica han
demostrado son el cloragnico, el p-cumrico y el telrico; estos dos ltimos son capaces
de inhibir totalmente el crecimiento de algunas bacterias.

I.4.

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

Viscosidad
Las relaciones entre concentracin y viscosidad para soluciones de azcar pura son
igualmente vlidas para las melazas. La viscosidad de las soluciones saturadas de azcar
impuro, aumenta rpidamente con el contenido de impurezas debido al incremento de la
concentracin de slidos. El efecto de las sales minerales sobre la viscosidad de las
soluciones de azcar es variable. Un enriquecimiento de iones Ca2+ aumenta la
viscosidad, mientras que un incremento de iones K+, la disminuye.

Calor especfico y Conductividad Trmica


En las soluciones de azcar, el calor especfico depende de la temperatura, de la
concentracin y de la composicin. Se ha comprobado, que el calor especfico disminuye

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al aumentar la concentracin de las soluciones impuras de azcar; es necesario, conocer
el calor especfico de las melazas para calcular la transferencia de calor durante el
calentamiento o enfriamientoo tanto la actividad estabilizadora se modificas que un
incremento de iones K+, la disminuye
pH
Las melazas de caa son ligeramente cidas, tienen un pH entre 5.5 y 6.5; un pH bajo es
atribuible a la presencia de cidos alifticos y al bajo pH de la clarificacin, si es cidado al
incremento de la concentracin de slidos. La estabilizacin del pH en las melazas de caa
tiene un patrn uniforme, es decir, no existen variaciones irregulares debidas a relaciones
de cambio de peso entre las sustancias que intervienen, por lo tanto la actividad
estabilizadora se modificas que un incremento de iones K+, la disminuye.

Densidad
En la prctica, la densidad se determina mediante equivalencia con la concentracin en
grados Brix. 3 1 Litro = 1,4 Kg

I.5.

UTILIZACION
La melaza se emplea principalmente como suplemento energtico para la alimentacin de
rumiantes por su alto contenido de azcares y su bajo costo en algunas regiones. No
obstante, una pequea porcin de la produccin se destina al consumo humano,
emplendola como edulcorante culinario.
Es importante diferenciar la melaza empleada en la alimentacin animal, la cual es un
producto residual de la industria azucarera, de la melaza que es empleada como materia
prima en la produccin de azcar. En algunos pases de Sudamrica esta ltima suele

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procesarse artesanalmente hasta transformarla en bloques slidos de azcar no refinada
muy apreciada por su sabor que se conocen en Sudamrica, Centroamrica y sur de
Mxico

bajo

el

nombre

de

chancaca,

rapa

de

dulce

tapa

de

dulce

(Centroamrica), panela o papeln, y en el resto de Mxico con el nombre de piloncillo.


Tambin es utilizada como aglomerante para la produccin de Briquetas de materiales
finos en los que se requiere su reuso aglomerndolos, incrementando su tamao para
facilitar su manejo y utilizacin en algn otro proceso industrial. Es conocido el uso de
Melaza en la formacin de Briquetas de subproductos que contienen hierro u xidos de
calcio y magnesio, y que son reutilizados en la industria siderrgica.
La melaza de remolacha no es apta para el consumo humano pues es amarga, sin
embargo se utiliza en la alimentacin de ganado vacuno.

I.6.

BENEFICIOS DE LA MELAZA

Uso en el cabello
La melaza fuerte contiene aproximadamente 14 por ciento de nuestra IDR de cobre, un
importante mineral cuyo pptidos ayudar a reconstruir la estructura de la piel que soporta el
pelo sano. En consecuencia, el consumo a largo plazo de melaza fuerte se ha relacionado
con la mejora de la calidad del cabello, crecimiento del mismo en los hombres e incluso
una restauracin del color original.

En los huesos
Tiene alto contenido de calcio y magnesio Como todos los alimentos integrales, melaza
contiene un perfil de minerales que han sido optimizados por la naturaleza para una
absorcin superior. Por ejemplo, dos cucharadas de melaza fuerte contienen 11.7 por
ciento de nuestro IDR de calcio y 7,3 por ciento de nuestro IDR de magnesio. Esta relacin
calcio magnesio es ideal, ya que nuestros cuerpos necesitan grandes cantidades de

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magnesio para ayudar a absorber grandes cantidades de calcio. Ambos de estos minerales
ayudan al crecimiento y desarrollo de los huesos, lo que hace la melaza fuerte una buena
salvaguardia contra la osteoporosis y otras enfermedades seas.

Cualidades laxantes
La melaza es un ablandador fecal natural que puede mejorar la regularidad y la calidad de
sus deposiciones.

Rico en hierro
La melaza contiene 13.2 por ciento de nuestro IDR de hierro, que nuestro cuerpo necesita
para transportar oxgeno a nuestras clulas de la sangre. Las personas que sufren de
anemia (incluidas las mujeres embarazadas) se beneficiarn enormemente de consumir 12 cucharadas de melaza por da.

Dulcificante seguro para los diabticos


A diferencia del azcar refinado, melaza tiene una carga glicmica moderada de 55. Esto
hace que sea un buen sustituto del azcar para los diabticos y las personas que estn
tratando de evitar los picos de azcar en la sangre. Adems, una porcin de melaza fuerte
no contiene grasa y slo 32 caloras, por lo que es adecuado para una dieta de prdida de
peso.

II.

JARABE

II.1.

DEFINICION

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Los jarabes (del rabe xarab) son lquidos de consistencia viscosa que por lo general
contienen soluciones concentradas de azcares, como la sacarosa, enagua o en otro lquido. Los
jarabes se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azcar, se preparaban con
miel. Los lquidos que habitualmente integran el jarabe son el agua destilada, soluciones,
extractivas, zumos, y otros.
Su empleo se generaliz ampliamente porque enmascaran el sabor desagradable de
los frmacos y se conservan por ms tiempo.

II.2.

PROPIEDADES GENERALES

Alta concentracin de azcar (45-85%).

Densidad de 1.320 kg/m3 a 15 C.

Viscosidad de 100 cp.

Se presentan como lquidos homogneos, transparentes, brillantes, incoloros o coloreados,


de sabor y olor agradable.

II.3.

CLASES DE JARABE

1. El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una hidrlisis parcial. Esta
solucin contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca. Se utiliza, junto con azcar, en
caramelera, elaboracin de dulces y mermeladas, helados, productos lcteos, panificacin y
galletera. Se lo emplea por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder
humectante.
2. Jarabe de maltosa. De la hidrlisis enzimtica del almidn tambin puede obtenerse
maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacridos y triosas (molculas de tres unidades de
azcar simple). Se utiliza en alimentos para bebs, bebidas ctricas en polvo, caramelos,
pastelera, sopas y caldos y productos lcteos. Sus cualidades estn referidas a su baja
higroscopicidad, buena solubilidad y bajo poder edulcorante.

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3. La dextrosa se obtiene cuando el almidn se hidroliza en forma completa y posteriormente se
refina y cristaliza. Tiene numerosos usos en la industria alimenticia, tales como refrescos, jugos y
productos lcteos, as como en especialidades medicinales.
4. Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimtico para transformar la glucosa en
fructosa, de mayor poder endulzante. Los productos comerciales obtenidos presentan 42 y 55 %
de fructosa. Los jarabes de maz de alta fructosa se utilizan como sustitutos del azcar de caa,
en bebidas, gaseosas, jugos, licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azcar en
fase lquida. En la elaboracin de galletas o tortas, no slo se lo usa por su poder edulcorante sino
por sus cualidades como humectante y agente texturizadores

II.4.

ELABORACION DEL JARABE

La suspensin acuosa de almidn puede tratarse con cido o con enzimas, lo que permite reducir
las grandes molculas de almidn a unidades ms pequeas. Este proceso, conocido como
hidrlisis, puede realizarse en forma parcial o bien total para obtener azcares simples. De esta
manera el procedimiento se adapta para obtener edulcorantes con diferente dulzor (jarabes) y
propiedades fsicas.
Los diferentes grados de dulzor del jarabe obtenido por el grado de hidrlisis aplicada se miden y
se clasifican en trminos de EQUIVALENTES DE DEXTROSA (DE). Que se define como el
porcentaje de azcares reductores de un jarabe, calculado como dextrosa en base seca. Los
equivalentes de dextrosa no suministran informacin acerca de la composicin de los jarabes.

Lnea general de elaboracin de jarabe.

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II.5.

USOS DEL JARABE

Los hidrolizados de almidn son por lo general de DE superior o igual a 30, con perfiles glucdicos muy
variados y especficos para cada aplicacin. De 30 a 45 aprox. se habla de dbil DE, de 45 a 60 mediano
DE y de 60 a 96 DE altos.
Tambin estn los jarabes de glucosa-fructosa, en la cual todos los productos contienen fructosa, un
ismero de D-glucosa obtenido por reaccin enzimtica o por hidrlisis de inulina de achicoria. Esta
molcula se utiliza por su elevado valor azucarado, gran solubilidad y poder depresor de la actividad del

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agua. Los jarabes de glucosa-fructosa se clasifican segn diferentes composiciones glucdicas (contenido
en fructosa entre 9 y 42%,...) en funcin de su utilizacin:

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III.

CARAMELOS

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III.1.

DEFINICION
El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azcar, se consigue
mediante la coccin del azcar, se suelen usar como materia prima azcar, glucosa y
agua que posteriormente se cuece a altas temperaturas, como insumos se le agrega
colorantes, aromatizantes y saborizantes, incluso existen los caramelos sin azcar.

III.2.

TIPOS DE CARAMELOS

Existen una gran variedad de caramelos dentro de los que estn:

Caramelos duros
Caramelos suaves
Productos aireados (Marshmallows)
Pastillas de gomas
Fondants
Fudge
Productos grajeados

III.2.1. CARAMELOS DUROS


Los caramelos duros se elaboran a partir de una mezcla de azcar, agua y glucosa. Luego la
mezcla se le somete a elevadas temperaturas para su concentracin y eliminacin de agua. Una
vez concentrada la mezcla se agregan colorantes, saborizantes y cidos para finalmente troquelar,
enfriar y envolver el producto.
III.2.2. CARAMELOS SUAVES
Los caramelos suaves son elaborados bsicamente de azcar, glucosa, leche condensada y
grasa. A estos caramelos se les conoce tambin en ciertos pases como toffees. Este tipo de
caramelo es masticable y no necesita refrigeracin durante el almacenamiento. Para su
elaboracin se disuelven todos los slidos en agua y luego se agregan los productos lcteos y las
grasas. La emulsin obtenida es llevada a coccin hasta alcanzar la temperatura de ebullicin
deseada, luego se enfra la masa, se la coloca en moldeadoras para darle la forma al caramelo
suave y finalmente envolverlo.
III.2.3. PRODUCTOS AIREADOS

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Los productos aireados tienen como ingredientes al aire. Dentro de estos productos estn: los
caramelos masticables, nogados, marshmellows entre otros.
Los marshmallows son productos aireados que se elaboran partiendo de una espuma la cual debe
ser esterilizada. Se puede utilizar la albmina de huevo como estabilizante y espumante; otro
ingrediente usado en la actualidad es la gelatina que cumple las dos mismas funciones que la
albmina. El sabor de este dulce se lo obtena de la hierba de malvavisco

(en ingles

marshmallow) de donde proviene su nombre. Es un producto con alto porcentaje de humedad


hasta un 25%. La relacin glucosa- sacarosa es importante para obtener la textura deseada y
generalmente es de 50:50. Al aumentarse sorbitol lquido se puede lograr mejorar su tiempo de
vida til.
III.2.4. PASTILLAS DE GOMA
Estos son los productos que tienen en su composicin algn agente de colgeno de naturaleza
animal o vegetal. Lo cual los convierte en productos elsticos. Son de aspecto transparente,
cristalino y estable. Dentro de los agentes gelatinizantes utilizados para estos productos estn: la
goma arbiga, agar-agar, pectina o almidones modificados.
III.2.5. FONDANT
El fondant contiene principalmente azcar y agua. Se cocina la mezcla, luego se bate y se enfra.
Se pueden preparar fondants con azcar impalpable o con dextrosa en lugar de sacarosa. Al
finalizar su preparacin los cristales mas pequeos se disuelven y los grandes crecen. El fondant
normalmente se le utiliza como recubrimiento de tortas o como decoracin en ciertos dulces.
III.2.6. FUDGES
Este es un tipo de dulce que naci en los estados unidos. Para su elaboracin se mezcla azcar,
mantequilla, leche y cocoa, se lo lleva a una elevada temperatura, luego se enfra y se bate
obteniendo una consistencia suave y cremosa.

III.2.7. PRODUCTOS GRAGEADOS


Los gageados son productos con un centro de almidn y una cobertura con varias capas de
azcar. El proceso de grageado se hace utilizando bombos (pailas rotativas) de acero inoxidable o
cobre mediante un sistema incorporado gira el bombo mientras se aaden las distintas capas de
azcar, jarabes y gomas y al mismo tiempo se suministra y extrae aire.

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III.3.

CARACTERISTICAS DE COMPOSICION

Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos dulces que posean un porcentaje de
glucosa suficiente para estabilizar al caramelo. Lo ms importante al momento de realizar la
formulacin de los caramelos duros es la relacin entre la glucosa y el azcar. Mediante el
siguiente grafico se puede observar las distintas relaciones que existe entre la glucosa y el azcar
para los distintos productos de confitera y como los caramelos los caramelos duros tienen mayor
cantidad de glucosa en su composicin.

COMPOSICIN DE SACAROSA Y GLUCOSA DE LAS GOLOSINAS


La cantidad de agua a utilizar va a depender de la temperatura a la que se piensa llegar. Los
caramelos duros son en general productos estables por tener un bajo contenido de agua. Es
importante no obtener un producto demasiado higroscpico que producira un caramelo muy poco
estable y pegajoso.
Utilizar mayores cantidades de glucosa traera distintos problemas. El primer problema es que al
aumentar la glucosa aumentara tambin la proporcin de dextrosa en el producto. El segundo
problema seria el cambio de la temperatura vtreo de transicin (Tg) que se dara por las
variaciones de glucosa en la composicin del caramelo.
La formula base para la elaboracin de caramelos duros se describe en la tabla sgte.

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COMPOSICION DE CARAMELOS DUROS
INGREDIENTES

PORCENTAJE

Sacarosa

54%

Glucosa

19%

Agua

27%

Total

100%

Fuente: La Industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y Confitera (1983)

III.4.

PROCESO DE ELABORACION
Formulacin 1

Formulacin 2

Formulacin 3

SSA

60%

300 gr.

100%

GSA

40%

200 gr.

AZ. INVERTIDO

AC. CTRICO

1.8%

9 gr.

1.8%

ESENCIA

0.3%

1.5 gr.

0.3%

COLORANTE

0.1%

0.5 gr.

0.1%

PESOS FINALES

325 gr

420 gr.

337.63

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DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DE CARAMELOS DUROS

Disolucion de
azucares
Coccion
Trasvase y aadido
de esencias
Amasado
Moldeado
Enfriamiento
Envoltura
Comercializacion

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DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE CARAMELOS DUROS

FORMULACION N 1

140 C

80 C

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PROCESO DE ELABORACION DE LOS CARAMELOS DUROS
FORMULACION N 1

Disolucion de azucares: En una olla se


disolvio 300 gr(60%) de ssa, 200gr de
glucosa(40%), 0.05gr de ac citrico
(0.01%), 1.5gr de esencia (0.1%) 0.5gr
de colorante(1%).
Coccion: La coccion se dio hasta llegar
a temperatura de 140C.
Trasvase y aadido de esencias: Se
aadio 1.5gr de esencia de pia y
menta.
Moldeado: La mezcla que realizamos
se colocaron en los moldes, con la
mitad de la mezcla realizamos
caramelos y chupetines de menta y
con la otra mitad de pia.
Enfriamiento: Se colocaron los moldes
en la congeladora.
Envoltura: Despues de una hora en la
congeladora retiramos los moldes y
procedemos a colocar los caramelos y
chupetines en sus envolturas con sus
respectivas etiquetas.

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IV.

GOMAS

IV.1.

DEFINICION

Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a


partir de glucosa, sacarosa, saborizantes y colorantes
artificiales, agar, lacas, goma arbiga o almidn. La mezcla
en diferentes proporciones da la consistencia del dulce,
estn clasificados por su textura como dulces gomosos.
Acorde a Colquichagua, D, (1999) Pg. 23. Las gomas son confites que tienen en su frmula
algn agente colgeno que les otorga una textura elstica, esto les permite recuperar su forma
rpidamente cuando se someten a presin con los dedos de la mano. Deben ser cristalinas,
estables, es decir su humedad debe estar en equilibrio con el entorno, naturalmente ello depende
del medio en el que se conserven. Son productos de confitera compuestos por una pasta
elaborada con azcar, aromatizada, coloreada mediante un generoso uso de aditivos y que se
presenta con formas y tamaos variados. Su nutriente mayoritario son los hidratos de carbono
sencillos: glucosa, sacarosa y fructosa, que brindan una fuente de energa de rpida asimilacin.
Al revisar definiciones de varios autores entre ellos el ms importante Formoso (1999), se ha
concluido que las gomiolas se obtienen de soluciones concentradas de azcar y a los que se
incorpora un gelificante que puede ser la grenetina o gelatina. El producto base contiene todava
entre un 20 y un 30% de agua que se evapora durante el proceso de coccin, la masa es dulce,
pegajosa y no tiene color. Su aspecto final puede ser abrillantado o azucarado.

IV.2.

CARACTERISTICAS DE COMPOSICION

a) Acidulantes: Los cidos orgnicos que ms se emplean en confitera con el acido ctrico
y acido tartrico y mlico. Tambin se usa crmor trtaro. Los acidulantes tambin
cumplen varias funciones:

Hidrolizan el azucar(sucrosal) en azucres invertidos, por eso afectan la dulzura de los

confites y los hacen mas higroscpicos, lo que prolonga su tiempo de vida.


Aromatizan los productos

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b) Glucosa
Para SALUDALIA, COM, (2000). La glucosa es un monosacridos con la misma frmula
emprica que la fructosa pero con diferente estructura. Es una hexosa (6 tomos de
carbono). Es el compuesto orgnico ms abundante en la naturaleza. Se la encuentra en
las frutas o en la miel. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a
menudo con fructosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar
alternativo. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos ms
complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energa del sistema
nervioso, se almacena en el hgado y en el msculo en forma de glucgeno. Pero a nivel
industrial tanto la glucosa lquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo)
se obtienen a partir de la hidrlisis enzimtica de almidn de cereales (generalmente trigo
o maz).
c) Gelatina sin Sabor
De acuerdo a Charley, H. (1987). Pg. 615. La gelatina es un agente que sirve para
aumentar la viscosidad, es un agente para hacer cuajar los alimentos como postres de
gelatinas, por ello y ms la gelatina es el agente gelante ms efectivo en el uso dentro de
la confitera. Muchas protenas se desnaturalizan con el calor pero la gelatina al igual que
la casena que tambin tiene un alto contenido de prolina no se desnaturaliza.
La gelatina sin sabor es una protena de color amarillento, por lo tanto libre de
carbohidratos o azucares, grasa y colesterol. La gelatina se obtiene del colgeno natural
de tejido conectivo animal, especficamente del cuero vacuno, y se elabora a travs de una
estricta seleccin de materias primas y de la ms alta y moderna tecnologa, como tambin
de un control de calidad que asegura una materia prima natural y nutritiva, con miles de
posibilidades de elaboracin de comidas, postres, confitera y repostera. La gelatina es
una protena pura que contiene un 84-90% de protena y 1-2% de sales minerales.
La gelatina seca al ponerla en contacto con un lquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el
lquido se forma un sistema coloidal fluido con el lquido como dispersante. A medida que
se enfra el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel
(sistema coloidal de aspecto slido).
d) Sacarosa
De acuerdo a Potter, N, (1999). Pg. 512. La sacarosa es el principal ingrediente de los
dulces a base de azcar. Es un disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de
fructosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un

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15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa, que es
el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos. Es el edulcorante ms comn en
la fabricacin de dulces, es el ingrediente cristalino del que estn hechos los dulces y otros
confites.
La sacarosa es altamente soluble en agua, ms que la glucosa, aunque menos que la
fructosa. Cuanto mayor sea la concentracin de sacarosa, ms elevado ser el punto de
ebullicin de dichas soluciones. Para controlar el nivel de agua final en los dulces, los
fabricantes se valen de la relacin tan precisa que existe entre el punto de ebullicin y la
concentracin de sacarosa.
Es el edulcorante ms utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte
reemplazada en la preparacin industrial de alimentos por otros endulzantes tales como
jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta
intensidad.
La extensa utilizacin de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades
funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para la estructura de muchos
alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, adems es auxiliar en la
conservacin de alimentos.
e) Saborizantes
Enciclopedia Libre, (2008). Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen
los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias
artificiales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no
exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole
un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso.
Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros
trminos a los ya mencionados, como concentrado de sustancias.
Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y
oleorresinas como equivalentes a lo saborizantes.
f) Colorantes
Segn Madrid Vicente, A. (1994). Pg. 108. Los colorantes son sustancias que pueden
tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos
alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento
industrial o bien para hacerlo mas atractivo. Podra definirse igualmente con aquellas
sustancias que aaden color a un alimento incluyendo componentes naturales. Se trata de
extraer por mtodos fsicos o qumicos los pigmentos que se usaran con fines nutritivos o

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para dar aroma. De acuerdo a Multon, J, (2000). Pg. 711. En la eleccin de los
colorantes hay que tener en consideracin varios factores: color e intensidad buscada,
adecuacin con la nota aromtica del producto, solubilidad en el medio, sensibilidad al Ph,
a la temperatura, a la luz. Se incorporan, en general, despus de las operaciones de
coccin, al comienzo de la fase de enfriamiento, las masas deben ser lo suficientemente
maleables o fluidas para que los colorantes se dispersen fcilmente en ellas.
g) Agua
Para solubilizar la sacarosa y los demas ingredientes
IV.3.

PROCESO DE ELABORACION

formulacin para la obtencin de gomitas

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE GOMA

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PROCEDIMIENTO
1. Remoje la grenetina con la mitad del agua fra durante media hora
2. Tome un bowl y aada el azcar y la otra mitad de agua de las proporciones indicadas y
mezcle hasta que tome consistencia de jarabe.
3. Vierta el contenido en una olla de acero inoxidable de 2 L de capacidad y lleve al fuego
4. Se inicia el fuego hasta que rompa el hervor.
5. Aadir la glucosa, revolviendo lentamente hasta que se disuelva. (100) C
6. Entonces con un pincel limpio se limpian los bordes de las impurezas (cristales de
azcar) que se habrn formado durante el calentamiento

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7. Contine la ebullicin. El punto en el que se determina la consistencia adecuada del
jarabe es cuando vierte una pequea porcin en un vaso con agua fra y la gotita del jarabe
al llegar al fondo mantiene su forma (FASE entre Hebra y Perla ) y (103-110C)
8. Experimental UTE 2010 ..105.5 C
9. Retire del fuego la mezcla y disuelva la grenetina remojada en el jarabe caliente.
10. Agregue el saborizante y mueva con la cuchara hasta que se mezcle bien.
11. Incorpore el colorante y el cido ctrico.
12. Mezcle bien todos los ingredientes.
13. Dejar enfriar la masa cocida por 8 min, sin dejar que endurezca
14. Verter sobre los moldes limpios y secos .
15. Retirar y espolvorear con azcar.
16. Para elaborar gomiolas opacas, previamente prepare el molde espolvoreado con
maicena
17. espolvoreados con maicena y luego debe abrillantarlos con aceite de almendras

V.

MAZAPAN

V.1.

DEFINICION
En el Reglamento Tcnico Sanitario, el mazapn se define del siguiente modo: Se
entiende por mazapn la masa obtenida por amasado, con o sin coccin de una
mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azcares en sus distintas clases y
derivados. La diferenciacin de las calidades de mazapn se hace en base al
porcentaje de almendra que contenga. En otro punto se hace referencia al mazapn
con fcula; que es igual al definido anteriormente, con la diferencia que se le han

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incorporado harinas o fculas alimenticias en una proporcin mxima del 15% de
almidn, expresado en extracto seco.

V.2.

Caractersticas de Composicin

Se realizan cuatro anlisis qumico en la masa, que a continuacin citamos.


Contenido en humedad.- Se determina haciendo uso de alguno de estos dos mtodos: a)
En estufa con corriente de aire caliente. b) En estufa de vaco. Los resultados obtenidos de
los anlisis deben ser: En mazapn, el porcentaje mximo, tanto para calidad extra como
suprema, debe estar entre 10-11 %. Sin embargo, cuando estamos tratando con mazapn
con fcula el porcentaje asciende hasta el 12 %.
Nitrgeno total.- Ataque del producto con cido sulfrico concentrado catalizado con
sulfato de cobre y sulfato potsico, en el cual se transforma el nitrgeno orgnico en iones
amonio, que en medio fuertemente bsico, permite la destilacin del amoniaco, que es
recogido sobre cido brico. La posterior valoracin con cido clorhdrico permite el clculo
de la cantidad inicialmente presente de nitrgeno en la muestra. El porcentaje de protenas
resultante de este anlisis debe ser para mazapn de calidad suprema el 8%; mientras que
para calidad extra, 6%. Para mazapn con fcula, el contenido en protenas es del 4.5%.
Contenido en grasa.- Extraccin de la grasa de la muestra previamente hidrolizada y
desecada, por medio de ter de petrleo. Eliminacin del disolvente por evaporacin,
desecacin del residuo y posterior pesada despus de enfriar. Los resultados ptimos
deben ser, para el mazapn de calidad suprema, el porcentaje mnimo de grasa debe ser
el 24% y para el extra, 18.5%. Para el mazapn con fcula, se fija un intervalo que oscila
entre el 12.2-15%.
Contenido en cenizas.- Se entiende por cenizas el residuo obtenido despus de
incineracin a una temperatura de 550-600 C en las condiciones que el mtodo empleado
describe. El contenido en mazapn de calidad suprema debe ser como mximo el 1.5%;

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para mazapn de calidad extra, 1.4%. En mazapn con fcula, el contenido mximo es el
1.2%.
Composicin del mazapn en % peso

Mazapn

Calidad Suprema

Humedad (mximo)

11%

Protenas (mnimo)

8%

Grasas (mnimo)

24%

Cenizas (mximo)

1,5%

V.3.

Proceso de elaboracin
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION.-

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ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION. Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas.La compra de almendra y azcar se hace semanalmente, a excepcin del inicio de campaa,
en ese momento se almacena las cantidades necesarias de almendra y azcar para un
perodo de tres semanas. Esto se hace con el objetivo de que en ningn momento haya que
parar la maquinaria por falta de materias primas. Sin embargo, la compra de cartones y
plsticos, que usamos en el envasado se hace al finalizar la campaa y despus de evaluadas
las salidas del material, para que las fbricas de cartonaje entreguen la mitad de la mercanca

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necesaria en los meses de verano, antes de empezar la campaa mazapanera. El resto se
entrega unos das antes de que se alcance la mitad de la campaa.
Elaboracin de las Figuritas de Mazapn.- Molturacin de la Almendra.- Los sacos de almendra entera cruda y repelada se
vacan en la tolva de almendra. De aqu pasan a la mquina trituradora-refinadora de
harina de almendra mediante un tornillo sinfn. La molienda no debe ser excesiva
porque en ese caso, la almendra comienza a soltar el aceite, lo cual no interesa, ya
que se obtendra una masa aceitosa y con poco jugo a la hora de la elaboracin. La
harina de almendra obtenida de la trituradora se almacena en un depsito, del que
pasa a la mezcladora mediante otro tornillo sinfn.
- Mezclado y Refinado de la Masa.- Una vez obtenida la harina de almendra, sta se
mezcla con el azcar, que procede de otra tolva y que al igual que la harina de
almendra ha pasado a la mezcladora mediante un tornillo sinfn. En esta fase, adems
se aaden las cantidades estimadas de glucosa, cido srbico y agua.
A continuacin, la pasta obtenida se transporta a la refinadora, con el fin de que la
pasta resultante tome un mayor grado de refinado, mediante otro tornillo sinfn. De esta
fase, obtenemos una masa hmeda, triturada y refinada; que es la propia del mazapn.
- Reposo de la Masa.- La masa que hemos obtenido de la etapa anterior, se coloca en
unos recipientes de acero inoxidable, denominados bateas y se cubre con un film de
plstico transparente, donde permanece en reposo durante un periodo de 6-10 horas.
- Amasado.- Una vez que la masa ha reposado, tiene lugar la etapa de amasado,
donde la pasta toma el grado ptimo de refinado, caracterstico de sta. Para obtener
130 kilos de masa, que es la cantidad con la que se abastece la moldeadora cada
media hora; es necesario que la amasadora trabaje el mismo tiempo, es decir, 30
minutos.
- Moldeado de las Figuritas de Mazapn.- Con la masa fra y amasada, se alimenta
la mquina moldeadora manualmente. Un obrero situado entre la amasadora y la
moldeadora se encarga de vaciar las bateas en la tolva de la moldeadora. Esta
mquina est dotada de un rodillo troquelador que es el responsable de dar la forma a

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las figuritas. Estas se depositan sobre bandejas de acero inoxidable, que pasan al
horno.
Al final de la cinta transportadora, hay un obrero encargado de eliminar las figuritas
defectuosas.
La pasta sobrante cae en unos recipientes metlicos y se reutiliza.
- Horneado.- Las bandejas con las figuritas pasan al horno de cinta, que trabaja en
continuo. Primero pasan por el tnel de secado, donde se alcanza una temperatura de
190-200 C y posteriormente por la zona de flameado, donde la temperatura es de 270280 C.
Las bandejas tardan en realizar este recorrido 20 minutos.
- Baado con jarabe y enfriamiento.- Las bandejas que salen del horno, se baan
con un jarabe de glucosa, que debe estar caliente. Este bao se realiza de forma
manual en el terminal de salida del horno.
Cuando las figuritas han sido baadas, un obrero es el responsable de colocar las
bandejas en los carros de enfriado, donde permanecen aproximadamente durante un
perodo de cuatro horas.

VI.

TOFFES

VI.1.

DEFINICION
Todos los toffees, caramelos blandos, contienen slidos lcteos magros y
normalmente algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y
mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se encuentran
entre dos extremos. Unos pocos toffees son extremadamente duros: se encuentran en
estado vtreo. Consisten en azcar en estado vtreo con parte de la grasa dispersa en
esta fase, aunque estos toffees, por ejemplo el toffee bonfire, se fabrican calentando
el azcar y la glucosa a altas temperaturas en presencia de bicarbonato sdico. El

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calor descompone el bicarbonato dando dixido de carbono; esto da una espuma en el
cristal de azcar que se asienta al enfriarse.
La mayora de los toffees son masticables en lugar de duros. Se elaboran con azcar,
jarabe de glucosa y algn tipo de lcteo. El producto lcteo preferido para la
fabricacin de toffees es la leche condensada azucarada, tanto entera como
desnatada.
Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa, son emulsiones. Los
toffees estn prximos al tipo de emulsiones de aceite en agua ya que la misma agua
es slo un constituyente minoritario del toffee; la fase continua del toffee es la mezcla
de jarabes de azcar y glucosa.
Segn norma venezolana COVENIN 3341-1997, Es el producto obtenido a partir de la
coccin de un jarabe compuesto por ingredientes tales como: azcar, jarabe de
glucosa, o mezclas de estas, grasas y aceites comestibles, con el aadido o no de
leche
VI.2.

CARACTERSTICAS DE COMPOSICIN

VI.3.

PROCESO DE ELABORACIN

Rinden aproximadamente 50 pedazos de 1-pulgada:


1. Mezclar el azcar con 1 taza de la crema, la miel de glucosa y la sal en una olla grande. 2.
Cocinar, moviendo, durante 10 minutos.

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3. Agregar el resto de la crema lentamente para que la mezcla no se enfre y no deje de hervir.
4. Cocinar 5 minutos ms hasta que el termmetro llegue a 248F (T a nivel del mar) C. 109.2C.
(UTE Quito.)
5. Si no se tuviera termmetro, llenar un vaso de agua fra (mejor helada) y dejar caer 1
cucharadita de la mezcla en el vaso. La mezcla, al caer en el vaso, debe de endurecerse y formar
una bolita dura.
6. Retirar, entonces, la olla del fuego y agregar la vainilla y las nueces picadas y mezclar. Verter en
una bandeja de horno o molde con bordes de 20 cm (8 pulgadas), previamente engrasado
(margarina) y dejar enfriar.
7. Voltear en una tabla o en una superficie y marcar cuadrados y cortar. Envolver en papel

DIAGRAMA DE FLUJO DE TOFFE DE VAINILLA

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VII.

ENDULCORANTES

VII.1. Definicin
Los edulcorantes son un tipo de aditivos utilizados para dar sabor dulce a los productos
alimenticios. Pueden ser naturales o artificiales (sintticos). Se caracterizan por
proporcionar sabor dulce al alimento, pero usualmente su valor energtico es
insignificante, lo que hace que sean muy utilizados para controlar el peso corporal.

VII.2. Tipos de edulcorantes


Los edulcorantes se pueden clasificar segn su origen(naturales o
artificiales) y su aporte calrico (nutritivos o no nutritivos) de la siguiente
manera:

Edulcorantes nutritivos naturales


Representados por el azcar natural presente en los alimentos.

monosacridos: glucosa, fructosa, galactosa.

disacridos:sacarosa, lactosa, maltosa.

trisacradios:maltotriosa, maniotrosa.

Edulcorantes nutritivos derivados de productos naturales

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productos que provienen del almidn:glucosa, jarabe de glucosa e isoglucosa.

productos que provienen de la sacarosa:azcar invertido.

azcar-alcoholeso polioles: manitol, sorbitol, xilitol, malitol, lactitol.

neoazcares: fructo-oligosacridos.

Edulcorantes no nutritivos o intensos


o

edulcorantes qumicos o artificiales: aspartame, acesulfame K, sacarina, ciclamato.

edulcorantes de origen vegetal:se extraen de algunas plantas, pero su uso en la


actualidad es mnimo, debido a su elevado coste y la mayora de ellos estn en
fase de experimentacin. Ellos son: taumatina, estevisido (stevia), monelina,
dihidrocalcona.

VII.3. CARACTERSTICAS DE LOS PRINCIPALES ENDULCORANTES


Sacarina
La forma sdica es la ms usada por su elevada solubilidad. Su poder edulcorante se
encuentra entre 300 y 500. Su sabor azucarado es neto; pero acompaado de un sabor
residual amargo. Para enmascarar este sabor desagradable, es posible utilizar ciertos
compuestos como el gluconato sdico o asociar a la sacarina ciclamato, en proporcin de
1 a 10. Actualmente la sacarina ocupa el primer lugar, entre los edulcorantes artificiales. La
F.D.A. permite su empleo, pero impone normas restrictivas a travs del etiquetado. Su
dosis diaria admisible est fijada en 5 mg/Kg/da.
Ciclamato Sdico
Es un derivado del cido sulfmico. Generalmente se obtiene sintetizado por sulfonacin
de la ciclohexilamina. Su poder edulcorante est entre 25 y 140 (sin gusto residual), dado
que este poder edulcorante no es elevado se emplea asociado a la sacarina, en relacin

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10:1, esta mezcla permite un poder edulcorante ms elevado y al mismo tiempo,
enmascarar el valor residual de la sacarina.
Es qumicamente muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Su utilizacin
fundamental est en las bebidas carbnicas. Tambin se puede utilizar en yogures
edulcorados y como edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos soluble en agua
que sus sales, que son las que se utilizan habitualmente
A partir de 1970, ante la sospecha de que poda actuar como cancergeno, se ha prohibido
su uso como aditivo alimentario en muchos pases, entre ellos USA, Japn e Inglaterra.
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos. El efecto cancergeno
observado con dosis muy grandes no sera debido probablemente al propio ciclamato, sino
a un producto derivado de l, la ciclohexilamina, cuya carcinogenicidad tampoco est aun
totalmente aclarada. El organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en
este derivado, pero s la flora bacteriana presente en el intestino. El grado de
transformacin depende mucho de los individuos, variando pues tambin la magnitud del
posible riesgo. Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han
obtenido a partir de experimentos en animales utilizando dosis muchsimo mayores que las
ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloras, por lo que la
extrapolacin no es fcil, y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o
no del ciclamato. Desde su prohibicin en Estados unidos, la principal compaa fabricante
ha presentado a las entidades gubernamentales varias solicitudes para que esta
prohibicin fuera retirada, en base a los resultados de mltiples experimentos posteriores a
su prohibicin.
Acesulfama-k
Es la sal potsica del cido acesulfmico, descubierto casi por azar en 1967. Es
aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar, con una gran estabilidad ante los
tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento. En el aspecto biolgico, la
acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano, excretndose rpidamente sin
cambios qumicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso se autoriz en Inglaterra,
en 1983, y posteriormente en el conjunto de la Unin Europea.
Aspartamo

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Se obtiene a partir del cido asprtico y del ster metlico de la fenilalanina. Su poder
edulcorante es de aproximadamente 160. Presenta la propiedad de potenciar el poder
endulzante de otros edulcorantes, posee una fuerte sensacin dulce muy parecida a la de
la sacarina y desprovista de sabor residual, es relativamente estable en medio cido, pero
resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en
repostera.
Es el ms importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Fue sintetizado dentro de un
programa de investigacin sobre ppticos para uso farmacutico, descubrindose su sabor
dulce de forma accidental en 1965. Despus de un estudio exhaustivo acerca de su
seguridad, se autoriz su uso inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de mesa,
y desde 1983 se autoriz en ese pas como aditivo en una amplia serie de productos. Sus
estudios toxicolgicos son bastante favorables.
El aspartamo es varios cientos de veces ms dulce que el azcar. Por esta razn, aunque
a igualdad de peso aporta las mismas caloras aproximadamente que el azcar, en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energtico resulta despreciable.
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, cido
asprtico y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las protenas,
componentes naturales de todos los organismos y dietas posibles. La fenilalanina es
adems un aminocido esencial, es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su
organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta. La utilizacin de aspartamo a
los niveles concebibles en la dieta produce una elevacin de la concentracin de
fenilalanina en la sangre menor que la producida por una comida normal. Cantidades muy
elevadas, solo ingeribles por accidente, producen elevaciones de la concentracin de
fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas, que adems desaparecen
rpidamente. Sin embargo, en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el uso
de este edulcorante les aportara una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que no es
aconsejable. Por otra parte, el metanol es un producto txico, pero la cantidad formada en
el organismo por el uso de este edulcorante es muy inferior a la que podra representar
riesgos para la salud, y, en su uso normal, inferior incluso a la presente en forma natural en
muchos alimentos, como los zumos de frutas.
Neotame

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Es el producto ms nuevo aprobado por el FDA para su uso en Estados Unidos en el ao
2002 y se utiliza tambin en otros pases. Puede ser usado en una amplia variedad de
productos alimenticios. Es aproximadamente de 7.000 a 13.000 veces ms dulce que el
azcar, es soluble en agua y estable ante el calor. Se usa como endulzante en tabletas, as
como tambin para cocinar. La cantidad necesaria para endulzar una comida o la bebida
es sumamente pequea. Es estable al calor y puede usarse en la cocina. No contribuye a
la formacin de caries.
Fue aceptado por el USFDA como edulcorante de uso general y en julio del 2004 fue
aprobado por JECFA (JFECFA 2004b), su uso es aceptado en Australia, Nueva Zelanda,
Rusia, Mxico, China, Sudfrica, varios pases de Amrica del Sur y la mayora de los
pases de Europa Oriental, y a partir de diciembre 2005 en Canad, Japn, y la Unin
europea. La dosis recomendada diaria es de 18 mg por kg de peso por da (USFDA
2002a).

Sucralosa

La sucralosa es un derivado halogenado de la sacarosa, cuyo intenso sabor dulce, unas


600 veces superior al del azcar, se descubri por casualidad en la dcada de 1990. En el
ao 1999 la FDA autoriz su uso en alimentos en Estados Unidos. En Cuba existe la
Norma Cubana NC 277:2008, que admite el uso de los edulcorantes y refleja las dosis
aprobadas, por ejemplo del cido ciclmico y sus sales en bebidas no alcohlicas en
cantidad de 250 mg/kg de producto a consumir y en el caso de la sacarina y sus sales en
cantidad de 100 mg/kg. Estas normas estn respaldadas por las del CODEX Alimentario
(CODEX Stan 192 -1993), relacionadas con los aditivos alimentarios, que establece para el
ciclamato y sus sales en bebidas refrescantes una dosis mxima de 350 mg/kg en bebidas
para consumir. En el caso de la sacarina se admite hasta 300 mg/kg de bebida a consumir
(estas normas se acompaan como documento adjunto).

VII.4. APLICACIN Y USO


Para su uso en la industria alimentaria, los edulcorantes deben cumplir una serie de
requisitos. Entre otros, deben ser absolutamente inocuos, su sabor dulce debe

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percibirse rpidamente y desaparecer tambin rpidamente, adems de ser muy
parecido al del azcar comn, sin regustos, y resistir las condiciones del alimento en el
que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter.

VIII.

BIBLIOGRAFIA
http://es.calameo.com/read/004260538188d34db3371
https://www.academia.edu/7831769/PRACTICA_N_5_ELABORACION_DE_GOMITAS
_I_._RESUMEN_Seg%C3%BAn_las_normas_ITINTEC
https://es.scribd.com/doc/37974487/Toffee
https://extensionuniversitariaute.files.wordpress.com/2014/07/vinculacic3b3n-confites2.pdf
http://www.zonadiet.com/alimentacion/edulcorantes.htm

http://www.ecured.cu/index.php/Edulcorante