Anda di halaman 1dari 11

1.

Pendahuluan
Jamur atau kapang merupakan mikroba multiseluler yang banyak dimanfaatkan manusia dalam
fermentasi maupun budidaya. Dalam bidang fermentasi umumnya yang digunakan adalah jamur
berbentuk hifa dan dikenal dengan sebutan jamur. Contohnya pada pembuatan tempe, kecap,
angkak. Sedang yang dibudidayakan untuk diambil badan buahnya dikenal sebagai cendawan,
misalnya jamur tiram, jamur merang, jamur kuping dan sebagainya.
Karaktristik Jamur
Kenampakan sekilas pertumbuhan jamur benang pada makanan kadang cukup untuk
mengidentifikasi jamur tersebuat sampai pada tingkat klas atau ordo. Ada beberapa jamur
dengan miselia longgar atau seperti bulu kapas, sedang yang lain kompak. Beberapa lainnya
memiliki kenampakan separti beludru (velvet) pada permukaan atasnya, beberapa kering dan
seperti bubuk (powdery), yang lainnya basah atau memiliki massa seperti gelatin. Beberapa
jamur mempunyai keterbatasan ukuran, sedang lainnya hanya terhambat oleh makanan dan
wadah. Batasan zona pertumbuhan pada talus dapat digunakan untuk membedakan beberapa
jamur, contohnya Aspergillus niger. Pigmen pada miselium merah, ungu, kuning, coklat, kelabu,
hitam adalah spesifik. Demikian pula pigmen pada massa spora aseksual: hijau, hijau kebiruan,
kuning, oranye, jingga, coklat kelabu atau hitam. Kenampakan koloni jamur dari belakang cawan
juga tertentu, seperti hitam kebiruan atau seperti warna hitam pada cladosporium.
Karakteristik fisiologi jamur adalah sebagai berikut:
Kandungan Air
Pada umumnya jamur benang lebih tahan terhadap kekeringan dibanding khamir atau bakteri.
Namun demikian, batasan (pendekatan) kandungan air total pada makanan yang baik untuk
pertumbuhan jamur dapat diestimasikan, dan dikatakan bahwa kandungan air di bawah 14-15%
pada biji-bijian atau makanan kering dapat mencegah atau memperlambat pertumbuhan jamur.
Suhu
Kebanyakan jamur termasuk dalam kelompok mesofilik, yaitu dapat tumbuh pada suhu normal.
Suhu optimum untuk kebanyakan jamur sekitar 25 - 30C, namun beberapa tumbuh baik pada
suhu 35 - 37C atau lebih, misalnya pada spesies Aspergillus. Sejumlah jamur termasuk dalam
psikrotrofik, yaitu yang dapat tumbuh baik pada suhu dingin dan beberapa masih dapat tumbuh
pada suhu dibawah pembekuan (-5 s/d 10C). Hanya beberapa yang mampu tumbuh pada suhu
tinggi (termofilik).
Kebutuhan Oksigen dan Derajat Keasaman

Jamur benang biasanya bersifat aerob, yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhanya.
Kebanyakan jamur dapat tumbuh pada interval pH yang luas (pH 2,0-8,5), walaupun pada
umumnya jamur lebih suka pada kondisi asam.
Kebutuhan Makanan
Jamur pada umumnya mampu menggunakan bermacam-macam makanan, dari sederhana
sampai yang kompleks. Kebanyakan jamur memiliki bermacam-macam enzim hidrolitik, yaitu
amilase, pektinase, proteinase dan lipase.

Senyawa Penghambat
Beberapa jamur memproduksi komponen penghambat bagi mokroba lain, contohnya Penicillium
chrysogenum dengan produksi penisilinya, Aspergillus clavatus, Klavasin. Beberapa komponen

kimia bersifat mikostatik, menghambat pertumbuhan jamur (misalnya asam sorbat,


propionat, asetat) atau bersifat fungisida yang mematikan jamur.
Pertumbuhan awal jamur benang adalah lambat dibandingkan dengan bakteri atau
khamir, oleh karena itu ketika kondisi lingkungan yang menguntungkan bagi
pertumbuhan seluruh mikroba, jamur biasanya kalah dalam berkompetensi. Namun
demikian setelah pertumbuhan berlangsung, kemnungkinan jamur akan tumbuh dengan
cepat.
Jamur yang Penting dalam Fermentasi
Ada beberapa jenis jamur yang memiliki kedudukan penting dalam fermentasi, antara
lain sebagai berikut:
1. Aspegillus niger. Jamur ini digunakan pada pembuatan asam sitrat. Asam sitrat
merupakan salah satu asam organik yang banyak digunakan dalam bidang pangan,
misalnya pada pembuatan permen dan minuman kemasan. Jamur ini sering
mengontaminasi makanan misalnya roti tawar.
2. Rizopus oryzae. Jamur ini penting pada pembuatan tempe. Aktivitas jamur Rhizopus
menjadikan nutrisi pada tempe siap dikonsumsi manusia. Aktivitas enzim yang dihasilkan
menjadikan protein terlarut meningkat. Produk tempe kini telah dikembangkan menjadi
produk isoflavon yang penting bagi kesehatan.
3. Neurospora sitophila. Jamur ini merupakan sumber beta karoten pada fermentasi

tradisional. Produk oncom yang dikenal di Jawa Barat adalah hasil fermentasi yang
dilakukan oleh Neurospora sitophila. Produk spora untuk sumber beta karoten yang dapat
disubtitusikan pada makanan yang telah diteliti. Selain mampu memberikan asupan, beta
karoten juga merupakan sumber warna yang cukup menarik.
4. Monacus purpureus. Jamur ini di kalangan mikrobiolog jarang dikenal karena produk
yang dihasilkan sedikit. Mulai pertama jamur ini ditemukan di Jawa namun menjadi
produk utama di Cina dengan nama angkak Angkak adalah fermentasi pada beras. Jamur
ini menghasilkan pewarna alami yang pada umumnya digunakan pada masakan Cina.
Saat ini telah ditemukan adanya zat aktif pada angkak yang dapat membantu kesehatan
dan telah dikemas dalam bentuk kapsul.
5. Penicillium sp. Jamur ini paling terkenal karena kemampuannya menghasilkan
antibiotika yang disebut penisilin. Sejak pertam kali dikenal terus digunakan sampai
sekarang. Jamur penghasil antibiotika saat ini telah banyak diketahui sehingga ragam
antibiotikapun semakin banyak. Selain untuk pembuatan antibiotika, spesies yang lain
juga digunakan dalam pembuatan keju khusus.

Morfologi Kapang

Kapang (Mold)

Kapang (Mold) adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya pada
substrat mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya
mula-mula berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna
tergantung dari jenis kapang (Ali, 2005).
Menurut Fardiaz (1992), kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari filamen yang
bercabang yang disebut hifa. Kumpulan dari hifa membentuk suatu jalinan yang disebut
miselium. Setiap hifa memiliki lebar 5-10 m (Pelczar dan Chan, 1986).
Menurut Fardiaz (1992), dan Waluyo (2004), kapang dapat dibedakan menjadi 2 kelompok
berdasarkan struktur hifa, yaitu hifa tidak bersekat atau nonseptat dan hifa bersekat atau septat.
Septat akan membagi hifa menjadi bagian-bagian, dimana setiap bagian tersebut memiliki inti

(nukleus) satu atau lebih. Kapang yang tidak memiliki septat maka inti sel tersebar di sepanjang
hifa. Dinding penyekat pada kapang disebut dengan septum yang tidak tertutup rapat sehingga
sitoplasma masih dapat bebas bergerak dari satu ruang ke ruang lainnya. Kapang yang bersekat
antara lain kelas Ascomycetes, Basidiomycetes dan Deuteromycetes. Sedangkan kapang yang
tidak bersekat yaitu kelas Phycomycetes (Zygomycetes dan Oomycetes).
Reproduksi Kapang
Secara alamiah kapang berkembang biak dengan berbagai cara, baik aseksual dengan
pembelahan, penguncupan, atau pembentukan spora. Dapat pula secara seksual dengan
peleburan nukleus dari kedua induknya. Pada pembelahan, suatu sel membelah diri untuk
membentuk dua sel anak yang serupa. Pada penguncupan suatu sel anak tumbuh dari penonjolan
kecil pada sel inangnya (Waluyo, 2004).
Menurut Fardiaz (1992), secara aseksual spora kapang diproduksi dalam jumlah banyak,
berukuran kecil dan ringan, serta tahan terhadap keadaan kering. Spora ini mudah beterbangan di
udara, dan bila berada pada substrat yang cocok, maka spora tersebut tumbuh menjadi miselium
baru.

Morfologi Kapang
Spora aseksual yaitu:
1.
Konidiospora atau konidia, yaitu spora yang dibentuk di ujung atau di sisi suatu hifa.
Konidia kecil dan bersel satu disebut disebut mikrokonidia. Sedangkan konidia besar dan
banyak disebut makrokonidia.
2.
Sporangiospora. Spora bersel satu, terbentuk di dalam kantung spora yang disebut
sporangium di ujung hifa khusus yang disebut sporangiofora.
3.
Oidium atau arthrospora, spora bersel satu ini terjadi karena segmentasi pada ujungujung hifa. Sel-sel tersebut selanjutnya membulat dan akhirnya melepaskan diri sebagai spora.
4.
Klamidospora, spora ini berdinding tebal, dan sangat resisten terhadap keadaan yang
buruk yang terbentuk pada sel-sel hifa vegetatif.
5.
Blastospora, terbentuk dari tunas pada miselium yang kemudian tumbuh menjadi spora.
Juga terjadi pada pertunasan sel-sel khamir.(Ali, 2005).
Perkembangbiakan secara generatif atau seksual dilakukan dengan isogamet atau heterogamet.
Pada beberapa spesies perbedaan morfologi antara jenis kelamin belum nampak sehingga semua
disebut isogamet. Tapi pada beberapa spesies mempunyai perbedaan gamet besar dan kecil

sehingga disebut mikrogamet (sel kelamin jantan) dan makrogamet (sel kelamin betina).
Spora seksual yaitu:
1.
Askospora. Spora bersel satu terbentuk di dalam kantung yang disebut dengan askus.
Biasanya terdapat 8 askospora di dalam setiap askus.
2.
Basidiospora. Spora bersel satu terbentuk gada yang dinamakan basidium.
3.
Zigospora. Spora besar dan berdinding tebal yang terbentuk apabila ujung-ujung dua hifa
yang secara seksual serasi dinamakan gametangia.
4.
Oospora. Spora terbentuk di dalam struktur betina khusus yang disebut oogonium.
Pembuahan telur atau oosfer oleh gamet jantan di anteridium menghasilkan oospora. Dalam
setiap oogonium terdapat satu atau lebih oosfer.
Sifat Fisiologi Kapang
1. Kebutuhan air
Kebanyakan kapang membutuhkan air minimal untuk pertumbuhannya dibandingkan dengan
khamir dan bakteri (Waluyo, 2004). Air merupakan pelarut esensil yang dibutuhkan bagi semua
reaksi biokimiawi dalam sistem hidup dan sekitar 90% menyusun berat basah sel (Ali, 2005).
2. Suhu pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu mampu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu
optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30oC, tetapi beberapa dapat
tumbuh pada suhu 35-37oC atau lebih. Beberapa kapang bersifat psikotrofik yakni dapat tumbuh
baik pada suhu lemari es, dan beberapa bahkan masih dapat tumbuh lambat pada suhu dibawah
suhu pembekuan, misal -5 sampai -10oC, selain itu beberapa kapang bersifat termofilik yakni
mampu tumbuh pada suhu tinggi (Waluyo, 2004).
3. Kebutuhan oksigen dan pH
Semua kapang bersifat aerobik, yakni membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya.
Kebanyakan kapang dapat tumbuh baik pada pH yang luas, yakni 2,0-8,5, tetapi biasanya
pertumbuhannya akan baik bila pada kondisi asam atau pH rendah (Waluyo, 2004).
4. Nutrien
Waluyo (2004) menyatakan nutrisi sangat dibutuhkan kapang untuk kehidupan dan
pertumbuhannya, yakni sebagai sumber karbon, sumber nitrogen, sumber energi, dan faktor
pertumbuhan (mineral dan vitamin). Nutrien tersebut dibutuhkan untuk membentuk energi dan
menyusun komponen-komponen sel. Kapang dapat menggunakan berbagai komponen sumber
makanan, dari materi yang sederhana hingga materi yang kompleks. Kapang mampu
memproduksi enzim hidrolitik, seperti amilase, pektinase, proteinase dan lipase. Maka dari itu
kapang mampu tumbuh pada bahan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.
5. Komponen penghambat
Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat pertumbuhan organisme
lainnya. Komponen ini disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh Penicillium
chrysogenum, dan clavasin yang diproduksi oleh Aspergillus clavatus. Sebaliknya, beberapa
komponen lain bersifat mikostatik atau fungistatik, yaitu menghambat pertumbuhan kapang,

misalnya asam sorbat, propionat dan asetat, atau bersifat fungisidal yaitu membunuh kapang
(Fardiaz, 1992).
Daftar Pustaka

Ali, A., 2005. Mikrobiologi Dasar Jilid I. State University of Makassar Press. Makassar.

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Pelczar, M.J dan E.C.S. Chan., 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi I. Diterjemahkan oleh
Hadioetomo, dkk. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Waluyo, L., 2004. Mikrobiologi Umum. UMM Press. Malang.

Setelah membahas tentang bakteri, saat ini kita akan membahas tentang
kelompok
mikroorganisme
berikutnya.
Kapang
adalah
organisme
mikroskopis yang memainkan peran penting dalam kerusakan tanaman dan
hewan. Diluar, jamur dapat ditemukan di tempat teduh, tempat yang lembab
atau tempat di mana daun atau vegetasi lainnya membusuk. Dalam ruangan
dapat tumbuh di hampir semua permukaan, selama lembab, oksigen, dan
bahan organik yang hadir. Ketika kapang terganggu, mereka merilis sel-sel
kecil yang disebut spora ke udara sekitarnya.[1]
Berbeda dengan bakteri dan khamir, kapang seringkali dapat dilihat dengan
mata. Termasuk pada makanan yang kemasannya rusak. Kapang memiliki
ukuran yang lebih besar daripada bakteri, termasuk organisme multiseluler
(bersel banyak) yang berukuran mulai dari mikroskopis sampai makroskopis
dan memiliki bentuk seperti benang-benang. Tumbuh dengan berbagai
warna: merah atau jingga, hitam kebiruan, abu-abu yang ditentukan oleh
perbedaan warna sporanya.
Kapang memiliki struktur eukariotik (memiliki selaput inti) serta memiliki
dinding sel yang kaku. Kapang merupakan mikroba yang berbentuk filamen,
terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Kumpulan hifa
membentuk massa yang disebut miselium sehingga kapang dapat dilihat
oleh mata tanpa menggunakan mikroskop. Kapang tumbuh dengan
memperpanjang bagian ujung hifa yang dikenal sebagai pertumbuhan apikal
atau pada tengah hifa yang disebut pertumbuhan interkalar.[2] Contoh
miselium yang berwarna putih adalah kapang yang tumbuh pada tempe.
Warna putih yang biasa kita lihat tidak lain adalah miselium.
Secara biokimia, kapang bersifat aktif karena terutama merupakan
organisme saprofitik. Organisme ini dapat memecah bahan-bahan organik

kompleks menjadi yang lebih sederhana termasuk pembusukan daun-daun


dan bahan lain dalam tanah. Kegiatan yang sama dapat mengakibatkan
pembusukan pangan.[2]

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Kapang umumnya lebih tidak tahan panas dibandingkan dengan bakteri,


tetapi kapang umumnya lebih tahan hidup pada kondisi lebih kering
dibandingkan dengan bakteri. Kapang digolongkan ke dalam beberapa genus
berdasarkan:
Penampakan miselium
: bening atau gelap dan atau warnanya;
Jenis hifa
: berseptat atau tidak;
Cara reproduksi
: spora seksual atau aseksual;
Jenis dan karakteristik spora aseksual;
Jenis dan karakteristik spora seksual;
Adanya struktur khusus pada kapang.
Seperti halnya bakteri, kapang juga dapat memberikan keuntungan bagi
manusia, namun juga dapat merugikan, salah satunya adalah penyebab
kerusakan produk pangan. Contoh bakteri yang menguntungkan adalah
bakteri yang dibutuhkan dalam pemeraman keju Roquefert dan dalam
produksi kecap atau tempe. Selain itu beberapa jenis kapang menghasilkan
antibiotik yang disebut penisilin.
Kapang yang paling sering ditemukan pada daging dan unggas
adalah Alternaria,
Aspergillus,
Botrytis,
Cladosporium,
Fusarium,
Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium,
Oosproa, Penicillium, Rhizopus dan Thamnidium. Kapang ini juga dapat
ditemukan di banyak makanan lainnya.[3]
Contoh beberapa jenis kapang yang dekat dengan rekayasa pangan adalah
Jenis Kapang
Warna Spora
Pangan
yang Makanan
yang
dirusak
difermentasi
Aspergillus
Hitam, hijau
Roti,
serealia, Kecap, tauco
kacang-kacangan
Penicillium
Biru-hijau
Buah-buahan,
Keju
sitrus, keju
Rhizopus
Hitam diatas hifa Roti,
Sayuran, Tempe,
oncom
putih
buah-buahan
hitam
Neurospora
Oranye merah
Nasi
Oncom merah

Penting Untuk Anda


Baca http://www.gagaspertanian.com/2011/05/karakteristik-kapang-danperananya.html#ixzz4UJKmOdga

BAGAIMANA KAPANG DAN KHAMIR MEMPENGARUHI KESTABILAN


SERTA KETAHANAN BAHAN PANGAN.
Adanya air dalam bahan pangan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses
penyimpanan. Hal ini karena kestabilan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti
kapang,khamir dan jamur.sedangkan mikroba tersebut membutuhkan water activity tertentu yang
bersifat spesifik untuk setiap jenis mikroba. Pengaruh air dalam bahan pangan yaitu air membuat
karena kestabilan bahan pangan tewrgantung pada mikroba pembusuk seperti kapang, khamir
dan jamur. Smakin spesifik atau keadaan baik dari suhu air tersebut maka mikroba tersebut
semakin berkembang dengan baik dan proses pembusukan semakin cepat.

Pendahuluan
Istilah khamir umumnya dipakai untuk menyebut bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok
Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid.
Khamir ada yang bermanfaat ada juga yang membahayakan bagi manusia. Fermentasi khamir banyak
digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar dan sebagainya. Khamir yang tidak diinginkan adalah
yang ada pada makanan dan menyebabkan kerusakan saurkraut, juice buah, sirup, molase, madu, jelly,
daging dan sebagainya.
Karakteristik Umum Khamir
Khamir dapat diklasifikasikan berdasarkan karakteristik morfologinya. Namun demikian sifat fisiologinya
juga dipentingkan bagi para ahli mikrobiologi pangan.
Karakteristik morfologi khamir dideterminasi menggunakan uji mikroskopis berdasarkan sebagai berikut:
a.Bentuk dan struktur
Bentuk khamir dapat spherical sampai ovoid. Kadang dapat membentuk miselium semu. Ukurannya juga
bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuola air, globula lemak dan
granula.
b.Reproduksi
Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara
multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel
atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi
taergantung macam khamirnya.
c.Karakteristik Kultur
Khamir dapat membentuk lapisan film di atas permukaan medium cair. Produksi pigmen karotenoid
menandakan adanya pertumbuhan genus Rhodotorula. Sulit membedakan antara khamir dengan bakteri
pada medium agar, kecuali dengan mikroskop. Koloni khamir yang masih muda biasanya lembab dan
sering berlendir dengan warna putih. Beberapa berwarna merah muda.
Khamir ada yang bersifat oksidatif, fermentatif, ataupun kedua-duanya. Khamir yang oksidatif dapat
tumbuh dengan membentuk dengan membentuk lapisan film pada permukaan medium cair sedang yang
fermentatif biasanya tumbuh dalam cairan medium. Pada ekosistem pangan, khamir dapat tumbuh
bersama-sama dengan mikroorganisme lain dan dapat tumbuh bersama berinteraksi saling
menguntungkan atau merugikan. Khamir juga berasosiasi dengan mikroorganisme, tanaman, binatang
dan manusia. Interaksi dapat mutalisme, netralisme, sinergisme atau antagonism.

Khamir yang Penting dalam Fermentasi


Ada berbagai khamir yang memiliki fungsi penting dalam fermentasi, di antaranya adalah sebagai berikut:
a.Sacharomyces cerevisiae, merupakan khamir yang paling populer dalam pengolahan makanan. Khamir
ini telah lama digunakan dalam industri wine dan bir. Dalam bidang pangan, khamir digunakan dalam
pengembangan adonan roti dan dikenal sebagai ragi roti. Khamir ini melakukan reproduksi vegetatif
dengan membentuk tunas. Sel berbentuk ellipsoid atau silinder. Dapat membentuk pseudohifa tetapi hifa
tidak bersepta. Askospora berbentuk ellipsoid pendek dengan dinding halus, biasanya satu sampai
empat, kadang-kadang lebih per askus. Khamir ini tidak mampu tumbuh pada nitrat sebagai satu-satunya
sumber nitrogen.
b.Sacharomyces roxxi, adalah khamir yang digunakan dalam pembuatan kecap dan berkontribusi pada
pembentukan aroma. Rasa dan aroma bahan pangan yang ditumbuhi kapang atau khamir disukai oleh
banyak bangsa karena rasanya yang enak dan aromanya yang khas.

Produk bioindustri dan khamir yang terlibat


Pembuatan Bir
Khamir merupakan elemen paling penting dalam pembuatan bir. Siklus hidup khamir ini melalui dua
tahap:
a. Tahap Reproduksi Dengan Oksigen (Aerob)
Tahap pertama ini adalah tahap reproduksi di mana khamir menggunakan oksigen, nutrien dan energi
untuk penggandaan atau pembentukan tunas. Pertunasan akan terjadi setiap 4 60 jam tergantung dari
strain khamir. Jika sejumlah kecil sel dimasukkan dalam bahan bir atau wine maka akan mengadakan
penggandaan sampai jumlah yang cukup untuk mengubah gula menjadi alkohol dalam tahap kedua.Hal
yang penting dalam tahap ini adalah berkurangnya oksigen dan meningkatnya keasaman (penurunan
pH). Kedua perubahan ini akan merusak 5% bakteri yang ada. Bakteri dapat menggandakan diri lebih
cepat setiap 20 menit. Oleh sebab itu penting untuk menguranginya pada tahap awal
b. Tahap Produksi Alkohol Tanpa Oksigen (Anaerob)
Tahap kedua secara efektif dimulai ketika oksigen telah digunakan oleh khamir dan khamir menggunakan
gula (maltosa, glukosa, fruktosa, dan sebagainya) untuk suplai oksigen. Beberapa produk pada tahap
fermentasi ini adalah: karbon dioksida, etil alkohol, dan aroma. Kandungan alkohol yang semakin tinggi
akan mematikan khamir. Jika khamir telah mengakhiri maka khamir ini akan terendapkan di dasar
fermentor. Khamir yang berbeda akan memberikan proses yang berbeda sehingga kita kenal khamir
wine, khamir bir, dan khamir roti.
Pembuatan wine
Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice buah menjadi wine. Khamir yang umum
digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol
dan CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak
tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber
nitrogen
Proses Fermentasi:
Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah

secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula
ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine
menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi
alkohol atau alkohol telan mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan.
Selama fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna mencegah produksi gas H2S.
Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak.
Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut must. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must
maka dilakukan pengadukan. Must mulai bergelembung pada jam ke 8 20. Tahap awal proses
fermentasi ini pada red wine adalah 5 10 hari, white wine 10 15 hari. Setelah tahap awal ini
dilanjutkan tahap kedua.
Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak boleh adanya oksigen asuk.
Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar yang lebih tinggi. Tergantung dari bahan yang
digunakan, wine dapat berasa lebih manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar.
Selama fermentasi minuman beralkohol, senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai
konsentrasi. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris. Aroma
wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang
menjadi penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai
konsentrasi. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat,
etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat.