2.

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Sotong (Sepia sp)
Cephalopoda merupakan salah satu sumberdaya hayati penting dalam
sektor perikanan laut (Bihan et al. 2006). Cephalopoda adalah salah satu
kelompok binatang lunak (filum moluska), meliputi cumi-cumi (squid), sotong
(cuttlefish), gurita (octopus) dan kerabatnya. Sotong (Sepia recurvirostra)
merupakan salah satu jenis Cephalopoda yang cukup dikenal dan digemari oleh
masyarakat. Terdapat kurang lebih 100 spesies sotong di dunia (Ozyurt et al.
2006).
Suku Sepiidae terdiri atas 3 marga yaitu Sepia, Sepiella dan Metasepia.
Mereka semua termasuk dalam bangsa Sepiida (Ind : Sotong, Eng: Cuttlefish)
yaitu Cephalopoda yang pada umumnya mempunyai perawakan seperti sotong.
Hewan ini sangat sering dijumpai dalam kehidupan sehari-hari karena menjadi
salah satu makanan laut yang digemari.(Mujiono, 2008)
Menurut Mujiono Nova, 2008 Secara umum orang awam sulit membedakan
antara cumi yang termasuk bangsa Teuthida dengan sotong (Sepiida) karena
ada jenis cumi yang mempunyai bentuk tubuh sangat mirip dengan sotong, yaitu
marga Sephioteuthis.
Sepia sp merupakan binatang yang bersifat phototaksis positif, mudah
tertarik dengan cahaya dan naik ke permukaan air. Ciri khas dari Sepia sp adalah
dapat menyemprotkan cairan hitam dari tentakel yang terletak dimulut. Cairan
hitam tersebut berfungsi untuk mengecoh musuhnya dan jari-jari yang
mempunyai mangkuk penghisap untuk menangkap mangsanya. Sepia sp dapat
dijumpai di daerah pantai, perairan laut dangkal, perairan payau dan laut terbuka
sampai kedalaman 400 meter. Ada sekitar 120 spesies yang diketahui dari
genus Sepia yang ditemukan di seluruh dunia (Anonymous, 2014)

Gambar 1. Cuttlefish (Sepia sp)

Menurut Mentari (2012) klasifikasi dari Sepia sp:
Kingdom

: Animalia

Filum

: Mollusca

Kelas

: Cephalopoda

Ordo

: Sepiida

Famili

: Sepiidae

Genus

: Sepia

Spesies

: Sepia sp

2.2 Morfologi sotong

Sotong memiliki badan berbentuk bulat telur agak pendek dengan sirip
daging melingkari seluruh badan dan bagian belakang tubuh bundar. Punggung
sotong keras karena di dalam dagingnya terdapat kerangka dari kapur yang
bentuknya lonjong dan berwarna putih. Sekitar mulut terdapat delapan tangan
pendek dan dua tangan panjang (tentakel). Tangan yang pendek dilingkari
dengan alat pengisap sepanjang tangan, sedangkan tangan yang panjang

(tentakel) hanya terdapat pada ujungnya. Warna sotong bervariasi tetapi

umumnya coklat atau kuning kecoklatan tergantung dari warna dasar perairan,
pada bagian punggungnya terdapat garis bengkok-bengkok. Ukuran panjang
sotong dapat mencapai 30-35 cm, tetapi biasanya 20-25 cm (KKP 2005).
Tubuh sotong terbagi menjadi tiga bagian, yaitu organ mantel, kepala dan
lengan/tentakel.

Organ

mantel

mencakup

sistem

sirkulasi,

reproduksi,

pencernaan dan ekskresi. Di dalam mantel terdapat struktur yang analog dan
tulang belakang pada vertebrata, yang disebut dengan cuttlebone. Bentuknya
seperti bulu ayam, tersusun atas matriks kalsium sehingga lebih keras dibanding
orang lain. Sirip terdapat dikanan-kiri mantel, pada bagian posterior tidak
menyatu. Dalam kepala terletak organ mata, otak sebagai sistim saraf pusat
serta struktur rahang yang mirip paruh burung beo. Mata dilindungi oleh selaput
transparan, terdapat kelopak mata palsu.(Mujiono, 2008)
Lengan dan tentakel sebenarnya tidaklah sama. Lengan pada Sepiida
berjumlah 8 buah yang tersusun kiri dan kanan, tidak dapat ditarik kedalam
(unretractable) mendelati kepala. Batil isap (sucker) dengan cincin dari khitin
yang terdapat mulai dari pangkal sampai keujung, biasanya lebih pendek dan
berdaging serta penampangnya berbentuk seperti segitiga memanjang. Tentakel
berjumlah 2 buah, tersusun kiri dan kanan dan dapat ditarik masuk (retractable)
ke dalam kantong yang terdapat di pangkalnya, tentakel terletak diantara lengan
ke-3 dan ke-4. Batil isap hanya terletak pada bagian ujung (tentacular club)
(Jereb & Roper, 2005). Pemanjangan organ tentakel ini dikarenakan fungsinya
untuk menangkap mangsa.
Sotong, termasuk Cephalopoda lainnya, pada dasarnya ialah hewan pelagis
yang berenang dengan gaya dorong (jet propulsion). Tenaga dorong tersebut
berasal dari air yang disemburkan dari rongga mantel yang keluar melalui sifon.
Sotong dengan tubuhnya yang pendek dan agak pipih berenang lebih lambat
dibandingkan dengan cumi-cumi yang tubuhnya lebih langsing. Dalam kondisi
bahaya, sotong akan mengeluarkan cairan tinta berwarna cokelat sampai hitam
dengan kandungan pigmen melanin yang lebih tinggi. Tinta yang dikeluarkan
akan menyebabkan air di sekitarnya akan menjadi gelap dan membingungkan
predator sehingga sotong dapat kabur (Karleskint et al. 2010). Sotong juga
mempunyai kemampuan berubah warna seperti bunglon, sehingga tersamar

dengan pola warna latar belakangnya seperti pasir atau batu, kebanyakan
spesies

berubah

warna

apabila

ketakutan.

Perubahan

warna

tersebut

disebabkan karena pada bagian kulit terdapat pigmen yang disebut kromatofor
(Boal et al. 2000).
Menurut

Mentari

(2012),

sotong

(Sepia sp.)

ini

berbeda

dengan

bentuk Cephalopoda yang lain seperti Loligo ataupun Octopus. Sepia ini sangat
mudah diidentifikasi karena tubuhnya yang gemuk dengan sirip yang memanjang
pada bagian posteriornya. Sedangkan Loligo mempunyai tubuh yang lebih
ramping dengan sirip berbentuk segitiga.
2.3 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi pada Sotong (Sepia. sp)
Salah satu sumber pangan hewani yang kaya kandungan nutrisi adalah
makanan hasil laut. Makanan laut kaya protein, dengan komposisi asam amino
yang seimbang serta kandungan polyunsaturated fatty acid (PUFA) yang tinggi.
Beberapa spesies makanan laut juga mengandung sebagian besar dari 90 jenis
mineral alami (Laurenco et al. 2009). Ikan merupakan sumber protein utama di
beberapa negara Asia, khususnya Asia Tenggara. Ikan memiliki kandungan
protein yang lebih baik dibandingkan dengan daging, susu atau telur. Ikan juga
merupakan sumber asam lemak omega-3 yang baik, kalsium, fosfor, besi,
tembaga, dan mengandung vitamin B (Hajeb et al. 2009). Cephalopoda, yakni
cumi-cumi, sotong, dan gurita merupakan sumberdaya sektor perikanan laut
yang penting dan hanya memiliki sedikit bagian yang tidak bisa dimanfaatkan.
Cephalopoda tidak hanya dikonsumsi dalam bentuk segar, tapi juga yang
telah diolah, diantaranya dalam bentuk kering, beku, dan produk dingin
(Thanonkaew et al. 2006). Sotong banyak dijual dalam keadaan segar (Suwignyo
et al. 2005). Cephalopoda hanya mengandung sedikit lemak, namun merupakan
sumber mineral yang bagus, diantaranya kalsium, potassium, seng, besi, fosfor,
dan tembaga (Thanonkaew et al. 2006). Cephalopoda juga mengandung sodium
dan kolesterol (Okuzumi dan Fujii 2000). Berikut disajikan komposisi kimia
sotong pada Tabel 1 dan Komposisi Nilai Gizi Sotong pada takaran penyajian
sebesar 85 gram dapat dilihat pada Tabel 2

Tabel 1. Komposisi Kimia Sotong (Sepia sp)

Komposisi Kimia
Kepala
Kadar Air
84,4 0,13
Kadar Abu
1,29 0,02
Protein
11,90 0,14
Lemak
0,52 0,01
Sumber : Thanonkaew et al. (2006) dalam (Karmila, 2011)

Badan
82,78 0,05
1,20 0,24
14,91 0,61
0,47 0,01

Tabel.2 Komposisi Nilai Gizi Sotong

Komposisi Gizi
Kalori
Kolesterol
Total Karbohidrat
Protein
Omega 3
Sumber: Nutrional Data of Cuttlefish, 2016

Nilai Gizi
67 kalori
95 mg
1g
14 g
95,2 mg

2.4 Proses Kemunduran Mutu

Kesegaran bahan baku sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu.
Penurunan mutu ini terjadi secara fisik, autolysis (Enzimatis), kimiawi dan
bakteriologis.
2.4.1

Kemunduran mutu secara autolisis (enzimatis)

Proses penurunan mutu secara autolisis berlangsung sebagai hasil

kegiatan enzim yang mengurai senyawa kimia kepada jaringan tubuh ikan.
Enzim bertindak sebagai katalisator yang menjadi pendorong dari segala
perubahan senyawa biologis yang terdapat dalam ikan, baik perubahan yang
sifatnya membangun sel dan jaringan tubuh maupun yang merombaknya
(Suwetja, 2011)
Setelah ikan mati enzim-enzim masih akif bekerja tetap kerja enzim tidak
terkontrol lagi karena jaringan otak sebagai organ pengontrol sudah tidak
berfungsi lagi. Kerja enzim yang tidak terkontrol bisa mengakibatkan kerusakan
pada organ tubuh ikan, seperti: dinding usus, otot daging, serta menguraikan
senyawa

kompleks menjadi senyawa sederhana proses inilah yang disebut

dengan autolisis (Purnomowati et al, 2007).

Dalam proses autolisis kandungan karbohidrat di dalam tubuh ikan juga

akan diuraikan dan diantara hasil penguraian tersebut terdapat asam laktat.
Dengan adanya asam laktat tersebut proses penurunan kualitas ikan melewati
periode rigor mortis. Selama periode rigor mortis ikan rucah masih digolongkan
sebagai bahan baku segar (Murtidjo, 2001).
Ciri

terjadinya

perubahan

secara

autolisis

ini

adalah

dengan

dihasilkannya amoniak sebagai hasil akhir. Penguraian protein dan lemak dalam
autolisis menyebabkan perubahan rasa, tekstur, dan penampakan ikan (Junianto,
2003).
2.4.2

Kemunduran mutu secara kimiawi

Penurunan mutu secara kimia adalah reaksi oksidasi terhadap asam

lemak yang dihasilkan dari penguraian lemak oleh enzim. Oksidasi asam lemak
akan menyebabkan timbulnya bau dan tengik dan perubahan warna menjadi
kecoklatan dan kusam. Kerusakan-kerusakan kimiawi merupakan kerusakan
yang disebabkan oleh adanya reaksi-reaksi kimia, misalnya ketengikan
(randicity) yang diakibatkan oleh oksidasi lemak, dan denaturasi (perubahan
sifat) protein (Murniyati dan Sunarman, 2000).
2.4.3

Kemunduran mutu secara bakteriologis

Bakteri adalah jasad hidup yang sangat kecil, hanya dapat dilihat dengan
mikroskop yang sangat kuat. Pada ikan hidup, bakteri ini terdapat pada bagian
kulit (lendir), insang dan pada makanan di dalam perut ikan. Tetapi setelah ikan
mati, ditunjang oleh kenaikan suhu, bakteri mulai berkembangbiak dengan
sangat pesat dan menyerang tubuh ikan. Hal ini disebabkan oleh karena ikan
tidak lagi mempunyai daya tahan terhadap bakteri (Murniyati dan Sunarman,
2000).
Bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik pada suhu rendah, maka usaha orang
untuk menghambat atau menghentikan kegiatan bakteri adalah dengan peng-esan ikan segar atau pembekuan. Untuk mengurangi bakteri di dalam insang dapat
dilakukan dengan mencuci atau membuang insangnya, lalu mencucinya dengan
air yang bersih dan cukup banyak. Sedangkan bakteri yang terdapat pada
rongga perut, dapat dikurangi dengan membuang semua isi perut dan mencuci

10

bersih-brsih. Tersayatnya daging perut akan mengakibatkan bakteri masuk ke

dalam daging lewat luka sayatan (Moeljanto, 1992).
Salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada ikan adalah
suhu. Penurunan suhu ikan mencapai 0C dan lebih rendah sampai -5C mampu
menghambat pertumbuhan bakteri sehingga mengurangi jumlahnya yang
menyebabkan ikan awet (Ilyas, 1993).
Penyebaran bakteri pada sotong yang baru ditangkap biasanya tersebar
secara tidak merata pada tubuh sotong

tersebut. Tetapi terpusat pada tiga

tempat yakni lendir pada kulit, insang, dan isi perut. Sotong yang hidup diperairan
yang bebas pencemaran dapat dikatakan steril, tetapi setelah sotong mati maka
jutaan bakteri terpusat pada tiga kosentrasi tersebut mulai bergerak aktif ke
setiap penjuru jaringan dan organ yang sebelumnya steril, mendobrak
pertahanan sterilisasi antara lain melalui jaringan pembuluh darah sehingga
sotong busuk. Hal ini disebabkan bagian-bagian tubuh sotong pada saat hidup
mempunyai batas pencegahan (barier) terhadap penyerangan bakteri. Setelah
sotong mati, kemampuan barier hilang sehingga Sotong mengalami perubahan
yaitu menjadi lebih pekat, bergetah, amis, mata terbenam dan insang berubah
warna dengan susunan tidak teratur dan bau menusuk (Afrianto dan Liviawati,
2003).
Jenis-jenis bakteri yang biasanya terdapat pada sotong segar termasuk
kedalam golongan Achromobacter dan Flavobacterium serta Pseudomonas
maupun Clostridium. Jenis bakteri yang khusus menyebabkan kerusakan daging
sotong sulit untuk ditentukan karena banyaknya faktor lingkungan yang
mempengaruhi. Dan pada setiap sotong yang busuk akan menyebabkan aroma
yang menyengat. Bau tersebut sebenarnya merupakan campuran berbagai
senyawa yang timbul sebagai akibat proses pembusukan. Jadi selain bakteri
yang menyebabkan daging sotong busuk, diketahui pula berbagai macam bakteri
yang dapat menimbulkan zat bau, misalnya bakteri Streptomyces (Hadiwiyoto,
1993).
2.5 Alur Proses Pengolahan Sotong (Sepia sp) Fillet Beku

11

Diagram alir proses pengolahan Sotong (Sepia sp) Fillet Beku (frozen
fillet cuttlefish) berdasarkan (SNI 6926.2-2011) SNI Sotong Utuh Beku sebagai
acuan secara ringkas dapat dilihat pada Gambar 2.

PENERIMAAN

BAHAN BAKU

SORTASI I I
PENCUCIAN

KEMASAN

PENIMBANGAN I

LABEL

PENCUCIAN II
PENYIANGAN
PENCUCIAN III
PEMFILLETAN
PENYUSUNAN
PEMBEKUAN
SORTASI II
PENIMBANGAN II
PENGGELASAN
PENGEMASAN
PENDETEKSIAN LOGAM
PENYIMPANAN
PEMUATAN

Gambar 2. Diagram alir penanganan dan pengolahan sotong (Sepia sp) fillet
beku (Modifikasi BSN, 2011)
2.6 Rendemen

12

Rendemen merupakan presentase bahan baku utama yang menjadi

produk akhir atau perbandingan produk akhir dengan bahan baku utama.
Semakin tinggi nilai rendemen yang dihasilkan maka semakin tinggi pangan yang
dimanfaatkan (Rostini,2013).
Menurut Hadiwiyoto (1993), persentase rendemen dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu :
1)

Ukuran ikan
Ikan berukuran kecil mempunyai daging yang sedikit sehingga rendemen

akhir akan didapatkan kecil dibandingkan dengan ikan yang berukuran besar
yang mempunyai daging lebih banyak dan mempunyai rendemen akhir yang
besar
2)

Kesegaran
Semakin segar bahan baku, maka semakin mudah dikerjakan karena daging

lebih banyak dan tidak lengket pada tulang dan lebih kenyal, sehingga
persentase yang diperoleh lebih tinggi. Penanganan yang kasar menyebabkan
ikan menjadi luka dan memar yang dapat berakibat jelek pada mutu produk akhir.
Hal ini sangat mempengaruhi hasil rendemen produk akhir. Rendemen hasil
olahan sangat ditentukan oleh mutu bahan baku, jika mutu bahan baku yang
digunakan rendah maka akan menghasilkan rendemen yang rendah pula
(Moeljanto, 1992).
3)

Karyawan
Semakin terampil dan berpengalaman karyawan dalam bekerja maka akan

semakin tinggi rendemen yang dihasilkan, pekerjaan yang dilakukan dengan

ceroboh dan tidak hati-hati dapat mempengaruhi perolehan rendemen.
4)

Peralatan
Pisau atau alat yang digunakan dapat mempengaruhi perolehan rendemen

pada pembentukan loin, bila pisau yang digunakan tidak tajam, maka akan
semakin banyak daging yang ikut terbuang dan rendemen yang diperoleh akan
semakin rendah.

13

2.7 Penerapan Rantai Dingin

2.7.1 Pendinginan
Tujuan utama pendinginan adalah menurunkan suhu pusat Cephalopoda
segar secepatnya mendekati suhu 0C, dengan cara tertentu dan

bahan

pendingin tertentu juga. Pendinginan adalah proses pengambilan panas dari

suatu bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya.
Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat atau mencegah
reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroba.
Penurunan

suhu

sotong

adalah

perlakuan

penting

untuk

mempertahankan kesegaran sotong. Dengan pemberian es penurunan mutu

sotong hanya dihambat, tidak dihentikan. Es yang digunakan dalam jumlah
cukup dan dengan cara yang baik memiliki dua manfaat. Pertama, suhu yang
sedikit diatas nol, dapat memperlambat perkembangan bakteri dan kegiatan
enzim. Kedua, lelehan es dapat membasuh sotong, membersihkan secara
perlahan dari lendir, darah, kotoran dan bakteri (Poernomo dan Dharmayanti,
2004).
Cara yang paling mudah untuk proses pendinginan adalah dengan
menggunakan es. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak memengaruhi
keadaan ikan serta biayanya murah. Es kebanyakan dari air tawar dan
selebihnya dari air laut, yaitu pada proses produksi es yang dilakukan dikapal
ikan. Berdasarkan bentuknya, terdapat lima kelompok es sebagai berikut
(Adawyah, 2007):
1)
Es balok (block ice), yaitu balok es dengan ikuran 12-60
kg/balok.sebelum dipakai es balok harus dipecahkan terlebih dahulu
2)

untuk memperkecil ukuran.

Es tabung (tube ice), yaitu es berbentuk tabung kecil yang siap

3)

untuk dipakai.
Es keping tebal (plate ice), yaitu es dalam bentuk lempengan yang
besar dan tebal 8-15 mm, kemudian dipecahkan menjadi potonganpotongan kecil dengan diameter kurang dari 5 cm, agar lebih cepat

4)

kontak dengan permukaan ikan.

Es keping tipis (flake ice), yaitu lempengan-lempengan tipis dengan
tebal 5 mm, diameter 3 cm, merupakan hasil pengerukan dari

14

lapisan es yang terbentuk diatas permukaan pembeku berbentuk

silinder.
Es halus (slush ice), yaitu butiran-butiran yang sangat halus dengan

5)

diameter 2 mm dan tekstur lembek, umumnya sedikit berair. Mesin

yang digunakan berukuran kecil dan produksinya sedikit, hanya
untuk ikan disekitar pabrik.
2.7.2 Pembekuan
Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifatsifat alami ikan. Pembekuan mengguakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh
dibawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air
pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk
digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan. Ikan-ikan
yang dibekukan untuk dikonsumsi mentah (sashimi) mutlak memerlukan
terpeliharanya sifat-sifat ikan segar yang dibekukan, agar ikan beku yang
dilelehkan tidak dapat dibedakan dari ikan segar (Murniyati dan Sunarman,
2000).
Keadaaan beku menghambat aktivitas bakteri dan enzim sehingga daya
awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan.
Kegiatan bakteri telah dapat dihentikan pada suhu -12 oC, tetapi proses kimia
enzimatis masih terus berjalan (Adawyah, 2007). Menurut Adawyah, 2007
kematian bakteri akibat pembekuan karena :
1)
Sebagian besar air didalam tubuh ikan, baik bebas maupun
terikat telah berubah menjadi es akibatnya bakteri kesulitan
2)

menyerap makanan dalam bentuk larutan.

Cairan didalam sel bakteri akan ikut membeku dan volumenya
bertambah sehingga dinding sel pecah dan menyebabkan

3)

kematian bakteri.
Suhu yang sangat rendah menyebabkan bakteri yang tidak tahan

terhadap suhu rendah akan mati.

Cara-cara pembekuan terbagi 4 menurut Afrianti (2008) sebagai berikut:
1 Penggunaan udara
Alat-alat pembeku yang umumnya digunakan adalah pembeku tiup (blast
freezer), terowongan (tunnel freezer), fluidized bed, spiral, sabuk (belt). Bahan
pangan yang akan dibekukan dibungkus lalu ditempatkan diatas rak-rak. Udara

15

dingin (-28o sampai -4oC) dihembuskan ke dalam ruangan pendingin dengan

kecepatan 150 sampai 450 bersuhu -18oC.
2 Pembekuan kontak tak langsung
Pembekuan ini dilakukan dengan alat pembeku lempeng (place freezer).
Bahan dikemas lalu diletakkan diantara cairan pendingin yang bersuhu lebih
rendah dari -33oC. Pembekuan bahan hingga -18oC memerlukan waktu 1,5 jam
sampai 4 jam tergantung dari ketebalan kemasan. Produk kemudian disimpan
pada suhu -18oC.
3 Pembekuan kontak langsung
Pembekuan dengan cairan pendingin berupa nitrogen cair (-95oC) dan Freon
cair (-29 oC), dan larutan garam. Bahan pangan diletakkan ke dalam loronglorong pendingin, dimana dilakukan penyemprotan dengan cairan pendingin.
Kelebihan cairan pendingin dikumpulkan lalu disaring dan digunakan kembali.
Bahan pangan yang telah beku selanjutnya dikemas dan disimpan pada -18 oC.
pembekuan dengan cara ini diterapkan pada pembekuan udang dan ikan.
4 Pembekuan lambat
Pembekuan ini digunakan untuk pembekuan dalam jumlah besar seperti ikan
utuh dan buah-buahan yang dikemas dalam jumlah besar. Kemasan-kemasan
berisi bahan diletakkan pada rak-rak atau ditumpuk diatas ruangan pendingin
yang diberi sedikit sirkulasi udara. Suhu ruangan berkisar -23oC sampai -34oC.
Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest, pembekuan dibagi
menjadi dua sebagai berikut (Adawyah, 2007):
1) Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan
thermal arrest time tidak lebih dari dua jam.
2) Pembekuan lambat (slow freezing atau sharp freezing), yaitu bila
thermal arrest time lebih dari dua jam. Membekukan ikan harus
dengan quick freezing.
2.8 Persyaratan Kelayakan Dasar pada Unit Pengolahan.
Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) atau HACCP sebagai suatu
sistem manajemen mutu tidak dapat berdiri sendiri, tetapi harus ditunjang oleh
faktor-faktor lain yang menjadi dasar dalam menganalisa besar kecilnya potensi
terjadinya bahaya. Faktor penunjang yang mutlak dipersyaratkan adalah
Kelayakan Dasar dari suatu unit pengolahan terdiri dari dua macam yaitu, GMP
(Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standart for Operational
Procedure).
2.8.1 Persayaratan Fisik Unit Pengolahan

16

Bangunan Pabrik
Konstuksi bangunan pabrik yang higienis sangatlah penting untuk

mendapatkan perhatian khusus. Untuk menjamin proses produksi dapat

dilakukan dan menghasilkan produk yang aman dan bermutu. Beberapa hal yang
harus diperhatikan dalam merancang suatu pabrik yang baik, ruang yang cukup
untuk memenuhi tujuan produksi, dan pemisahan ruang processing dengan
ruangan lain, seperti gudang penyimpanan dan fasilitas lain (Thaheer, 2005)
Menurut Thaheer (2005) Desain dan rancang bangun diperlukan untuk
membatasi masuk, berkembabg biak, dan penyebaran mikroorganisme di
lingkungan sekitar makanan yang diproduksi atau yang dibuat. Yang terpenting
adalah mencegah atau meminimalisasi kontaminasi silang yang dapat terjadi
pada produk. Beberapa aspek yang harus dipertimbangkan adalah sebagai
berikut :
1) Pemantauan terhadap Faktor Luar yang Mempengaruhi Hasil Produk
2) Ruang Harus Ditata Sedemikian Rupa untuk Melancarkan Proses
Produksi dari Bahan Baku sampai Produk Jadi
3) Ketahanan, Keutuhan, dan Kebersihan dari Permukaan Bangunan dan
Fasilitas (Lantai, Dinding, dan Langit-Langit)
4) Pemantauan Lingkungan
2

Fasilitas Bangunan
Persyaratan fisik pada fasilitas bangunan unit pengolahan menurut

Winarno (2011) sebagai berikut:

Lantai
Lantai yang sifatnya untuk pekerjaan basah, dimana ikan diterima, rung
penanganan dan pengolahan harus mempunyai kemiringan yang cukup yaitu, 5
(Lima derajat) terbuat dari bahan yang kedap air, tahan lama dan mudah
dibersihkan. Pemukaan lantai harus halus, tidak retak-retak dan rata tetapi tidak
licin serta pertemuan antara lantai dengan dinding harus melengkung dan kedap

17

air, sehingga kotoran yang berbentuk padatan mudah dibersihkan dan

menghindari genangan air.
Dinding
Permukaan dinding pada bagian dalam dari ruangan yang sifatnya untuk
pekerjaan basah, dibuat dari bahan yang kedap air, permukaannya harus rata,
halus dan berwarna terang. bagian dinding sampai ketinggian 2 meter dari lantai
harus dapat dicuci dan tahan terhadap bahan kimia (misalnya keramik). Sudut
antar dinding, antara dinding dan lantai dan langit-langit harus tertutup rapat dan
mudah dibersihkan.
Langit-langit
Harus dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan
kondensasi serta mudah dibersihkan, untuk ruangan pengolahan harus
mempunyai langit-langit yang tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan
dan sambungan terbuka, kedap air dan berwarna terang, tidak ada pipa-pipa
yang terlihat, tinggi langit-langit minimal 3 meter.
Ventilasi
Ventilsi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebih, kondensasi
uap dan debu serta untuk membuang udara kontaminasi, arah aliran udara harus
diatur dari daerah berudara bersih ke daerah berudara kotor (tidak boleh
terbalik), harus dilengkapi dengan tabir atau alat pelindung yang lain yang tidak
korosif (mudah dicopot dan dibersihkan).
Penerangan
Semua permukaan tempat kerja dalam ruangan harus mendapatkan
penerangan cahaya yang merata dengan intensitas minimal 20 fc (foot candle)
dan tidak menyilaukan mata. Pengukuran intensitas ini dilakukan dengan alat
pengukur cahaya standar (standat light meter).
Pintu dan Jendela
Pintu harus dibuat daru/atau dilapisi bahan tahan karat dengan
permukaan halus rata, kedap air serta mudah dibersihkan. Konstruksinya harus
dirancang dengan baik sehingga dapat membuka dan menutup dengan
sendirinya. Jendela, harus sekecil mungkin dan tingginya dari lantai harus
minimal lebih dari satu meter. Jendela, terbuat dari bahan tahan air, halus dan

18

rata, mudah dibersihkan dan konstruksinya dirancang sedemikian rupa sehingga

bila dibuka dapat menahan masuknya debu, kotoran dan serangga.
Perlengkapan Anti Serangga dan Binatang
Bagian-bagian ruangan penanganan dan pengolahan yang berhubungan
langsung dengan bagian luar harus dilengkapi dengan peralatan untuk
mencegah masuknya serangga, tikus, burung dan hama lainnya serat binatang
peliharaan. Semua jalan dan lubang yang dapat dilalui tikus dan serangga harus
ditutup dengan saringan (screen) logam yang tahan karat.
Selokan/Saluran Pembuangan
Selokan harus berukuran cukup dan konstruksinya harus dapat
mengalirkan air dan lancar dibuat dari bahan yang kedap air dan tahan lama,
permukaannya halus dan rata, bagian-bagian selokan yang menembus dinding
ruangan pengolahan harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah
masuknya tikus dan binatang lainnya kedalam ruangan pengolahan. Tutup
selokan harus terbuat dari jeruji logam atau bahan lain bukan dari kayu. Bila
selokan ini dihubungkan dengan saluran induk pembuangan air, harus dilengkapi
dengan saringan penahan sampah.
Ruangan Istirahat
Harus tersedia ruangan yang dilengkapi dengan tempat tempat cuci
tangan dan tempat ganti pakaian. Ruangan ini letaknya harus terpisah dari
ruangan pengolahan, cukup luas untuk jumlah karyawan pabrik yaitu, minimal 2
m per orang. Ruangan-ruangan ini diperlengkapi dengan perabot dan selalu
dibersihkan.
Ruang makan
Harus tersedia ruang makan yang bersih dan cukup luas untuk karyawan
yang letaknya harus terpisah dari ruangan pengolahan dan ruangan istirahat.
Toilet/ Jamban
Menurut Winarno (2011), Pabrik harus dilengkapi dengan jamban yang
cukup untuk karyawan. Jumlah jamban yang diharuskan adalah sebagai berikut :
a. 1 24 karyawan

= 1 jamban dan 1 peturasan (Urinoir).

b. 25 50 karyawan = 2 jamban dan 2 peturasan (Urinoir).

19

c. 50 100 karyawan = 3 jamban dan 3 peturasan (Urinoir).

Mulai dari 100 pekerja, untuk setiap tambahan 50 karyawan ditambah 1
jamban dan 1 peturasan. Untuk karyawan wanita cukup disediakan jamban
seperti diatas tanpa peturasan. Jamban harus berventilasi kearah luar dinding
gedung, dan langit-langit terbuat dari bahan halus dan rata, mudah dibersihkan
dan berwarna terang, mempunyai pintu yang sempurna dan penerangan yang
cukup. Konturksi jamban harus tipe leher angsa dengan saptik tank. Jamban
harus dilengkapi dengan tempat cuci tangan yang terpisah, air bersih yang cukup
dan disediakan lap sekali pakai (tissue paper). Jamban harus tidak boleh
berhubungan langsung dengan ruangan pengolahan.
Tempat Cuci Tangan (wastafel)
Ruangan pengolahan harus mempunyai sejumlah tempat cuci tangan
yang cukup, sekurang-kurangnya satu tempat cuci tangan untuk 10 karyawan,
penyediaan air panas dan dingin yang cukup , dilengkapi dengan sabun dan lap
sekali pakai (tissue paper) dan tempat sampah yang tertutup. Tempat cuci tangan
harus diletakkan di tempat-tempat di ruang pengolahan yang dapat terlihat.
pengawas, dan didekat pintu masuk ruangan pengolahan. Air cuci tangan harus
mengalir dan tidak boleh dipakai berulang kali.
Kamar Mandi
Ruang pengolahan harus dilengkapi dengan kamar mandi sistem
pancuran (douche) dengan air bersih yang cukup, sekurang-kurangnya satu
douche untuk 5 karyawan. Kamar mandi wanita harus terpisah dari kamar mandi
pria.
Gudang Pembeku
Harus dilapisi dengan penyangga uap air (vapour seal), yang baik pada
permukaan gudang beku, harus dilengkapi dengan alat pencatat suhu yang
dibaca dari luar sehingga mempermudah pemeriksaan setiap saat, mempunyai
ruang bagian penghubung (anter room) dan gudang harus bebas dari bau dan
harus dipelihara dalam kondisi saniter dan higiene yang baik (Winarno, 2011).

Lingkungan

20

Udara harus dialirkan dari produk yang bersih ke produk yang kotor untuk
meminimalkan penyebaran kontaminasi mikrobal oleh udara. Filter, saluran, dan
komponen lain yang menggunakan air conditioning (AC) harus diperiksa secara
berkala, dibersihkan, dipelihara dengan baik. Tehperatur ruang harus dikontrol
agar tidak terlalu berbeda dengan produk sehingga dapat menyebabkan
kondensasi dan menjadi sumber-sumber kontaminasi mikrobal (Thaheer, 2005)
Menurut Holah dan Lalieveld (2011) membagi rancangan pabrik higienis
menjadi 3 level yaitu:
1

Level satu meliputi lokasi berdirinya pabrik

Level dua meliputi bangunan pabrik yang memisahkan dari lingkungan

luar

Level tiga melingkupi pembatasan internal yang memisahkan proses

pengolahan dengan proses lain yang memiliki risiko yang berbeda, baik
pra maupun pasca dekontaminasi.
2.8.2 Persyaratan Operasional

1) GMP (Good Manufacturing Practice)

Good Manufacturing Practices (GMP) atau cara produksi makanan yang
baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara berproduksi makanan dengan
tujuan agar produses memenuhi persyaratan-persyaratn yang telah ditentukan
untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan
konsumen (Thaheer, 2005).
Adapun persyaratan dari Good Manufacturing Practice meliputi :
a

Seleksi Bahan Baku

Bahan baku harus disertai keterangan yang menyatakan bahwa bahan

baku tidak berasal dari perairan yang tidak tercemar. perairan tercemar adalah
perairan yang memerlukan tindakan pengawasan karena pencemaran bahan
kimia, biologi, fisik, dan biotoxin. Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau
yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan,

21

bebas dari sifat-sifat alamiah antara lain yang dapat menurunkan mutu serta
tidak membahayakan kesehatan. Kemudian di unit pengolahan bahan baku diuji
secara organoleptik untuk mengetahui mutunya, baik dari jenis maupun ukuran
bahan baku yang digunakan harus diperhatikan dan disesuaikan dengan jenis
atau produk olahan yang akan dihasilkan. bahan baku sangat menentukan
produk akhir, artinya bahan baku harus benar-benar memenuhi persyaratan
(bahan baku ikan beku sesuai SNI 6926.2:2).
b

Penanganan dan Pengolahan

Penanganan dan pengolahan bahan baku harus dilakukan sesuai dengan

prosedur yang telah ditentukan. dengan memperhatikan hal-hal yang dapat

merusak atau menurunkan mutu produk yang akan diolah, baik peralatan
maupun bahan-bahan yang digunakan selama pengolahan. hal ini dimungkinkan
kerusakan produk dapat terjadi apabila dari peralatan maupun bahan-bahan
yang digunakan tidak memenuhi standar, sehingga dapat menimbulkan
kontaminasi yang dapat merusak produk.
c

Bahan Pembantu dan Bahan Kimia

Bahan pembantu dan bahan kimia yang digunakan untuk mendukung

terlaksanakannya proses GMP sebaiknya memperhatikan jenis bahan pembantu,

bahan kimia dan tujuan dari penggunakan bahan-bahan tersebut. Selain itu
kualitas bahan pembantu dan bahan kimia yang akan digunakan juga harus
benar-benar diperhatikan, baik itu meliputi metode penggunaan dan pengawasan
dalam penggunaannya.
d

Pengemasan
Pengemasan suatu produk perikanan harus memperhatikan jenis

kemasan yang akan digunakan serta bagaimana teknik pengemasan tersebut

akan dilakukan, sehingga produk akhir yang dihasilkan dapat terlindungi dari
kontaminasi lingkungan sekitarnya. selain itu wadah utama biasanya diperlukan
syarat-syarat tertentu tergantung dari jenis makanan, misalnya melindungi
kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi dari
sinar, tahan terhadap tekanan dan benturan, transparan dan lain-lain (sesuai
dengan SNI 6926.3:2011).

22

Penyimpanan
Penyimpanan produk akhir dilakukan untuk dapat mempertahankan

produk akhir dari hasil proses produksi, dimana pelaksanaan penyimpanan

tersebut harus memperhatikan jenis produk. Teknik penyimpanan, lama
penyimpanan dan kondisi penyimpanan, ruang penyimpanan harus dirancang
sebaik mungkin, tidak lembab, mudah dibersihkan dan terpisah dengan ruang
penyimpanan lainnya untuk mencegah kontaminasi silang (Thaheer, 2005).
f

Distribusi
Sarana Distribusi hasil perikanan baik yang digunakan untuk hasil

tangkapan maupun budidaya harus dijaga dalam keadaan bersih dan baik, untuk
menghindari kontaminasi dan kerusakan fisik. Sarana distribusi harus di desain
sedemikian rupa agar mudah dibersihkan dan disanitasi. Sarana berupa
kendaraan tidak digunakan untuk tujuan selain hasil perikanan, karena akan
mengkontaminasi hasil perikanan. Bila pada saat yang sama sarana kendaraan
digunakan juga untuk mengangkut produk lain, harus dipisahkan dan dijamin
kebersihannya. Sarana pengangkut harus dapat melindungi produk dari resiko
penurunan mutu dan keamanan hasil perikanan.
2)

SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure)

Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) merupakan salah satu

persyaratan kelayakan dasar yang dimaksudkan untuk melakukan pengawasan

terhadap kondisi sanitasi lingkungan agar tidak menjadi sumber kontaminasi
terhadap produk yang dihasilkan. Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer
dalam kimia atau perlakuan fisik yang dapat mereduksi populasi mikroba pada
fasilitas dan peralatan pabrik. Sanitizer adalah kondisi bersih kuman atau
mikroba yang digunakan dalam industri pangan dapat dibedakan atas tiga
macam yaitu panas, radiasi dan senyawa kimia atau desinfektan (Murniyati dan
Darwanto, 2003)
Prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SSOP menjadi 8 kunci
persyaratan yaitu:

23

Pasokan Air dan Es

Menurut Purnawijayanti (2001), syarat air yang digunakan dalam

pengolahan makanan minimal harus memenuhi syarat-syarat air yang dapat

diminum adalah sebagai berikut:
1) Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidak murnian kimiawi
2) Bersih dan jernih
3) Tidak berwarna dan tidak bau
4) Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh)
5) Menarik dan menyenangkan untuk diminum
Air yang dapat diminum harus memenuhi berbagai kriteria antara lain
fisik, kimia, dan bakteriologis (Purnawijayanti, 2001). Perlu dijaga agar tidak ada
hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih. Pipa dari saluran air harus
teridentifikasi dengan jelas antara air bersih dengan air tidak bersih (Winarno dan
Surono, 2002).
Es yang digunakan sebagai media dingin sebaiknya dibuat dari air bersih
sebagaimana persyaratan untuk air minum. Selain itu digunakan es yang tua
(matang), yaitu yang mempunyai suhu lebih rendah daripada es biasa yang baru
saja diangkat dari tempat pembuatannya. Es yang matang mempunyai suhu
antara -120 C sampai -180C.
b

Peralatan dan Pakaian Kerja

Permukaan peralatan dan perlengkapan yang berhubungan langsung

dengan bahan dan produk akhir halus, bebas dari lubang dan celah-celah yang
tidak menyerap air, tidak berkarat, tidak beracun. Kerangka dan kaki dari semua
perlengkapan dimana ikan diolah dan diwadahi dan atau dibungkus harus dibuat
dari logam dan tidak boleh dibuat dari kayu.
Wadah untuk menyimpan ikan (ruangan palka dan lain-lain) harus dilapisi
dengan material penutup yang keras dan kedap air. Wadah penyimpanan ikan
harus dikonstruksi menurut kebutuhan sehingga mempunyai sistem drainase
yang baik, dan dapat disusun tanpa menimbulkan kerusakan fisik pada ikan
karena himpitan. Apabila dilakukan penyimpanan secara bersusun (bulk system),

24

maka setiap tumpukan ikan setinggi 50 cm harus diberi lembaran papan

penyekat dengan maksud mengurangi kerusakan fisik pada ikan.
Wadah-wadah yang dipergunakan selama pengolahan ikan basah dan
ikan beku, misalnya keranjang, tangki-tangki, tong-tong dan wadah-wadah
lainnya harus tahan karat, permukaannya halus dan rata, bebas dari retak-retak,
celah dan tonjolan-tonjolan. Sedangkan kayu dan material yang disepuh tidak
boleh dipakai. Pemakaian plastik untuk menutup celah-celah dan lubang-lubang
diizinkan asalkan hasilnya halus dan rata.
Peralatan pengolahan dan semua permukaan yang bersinggungan
dengan bahan, harus tahan karat, dan dirancang sehingga dapat menjamin
operasi pembersihan yang sempurna. Semua sambungan pada setiap
permukaan harus rata dan kedap air.
Perlengkapan pengolahan seperti corong peluncuran bahan-bahan,
conveyor, alat pencuci bahan baku, meja, alat pembantu, yang lain yang
berhubungan langsung dengan bahan baku harus tahan karat. Material yang
disepuh dan kayu juga dilarang dipakai. Talang-talang air penghanyut bahan
baku harus tahan karat, dengan permukaan halus dan rata termasuk bagianbagian sambungan dan belokan-belokan, sehingga mudah menghanyutkan
bahan baku tanpa kerusakan fisik dan mudah dibersihkan.
Pakaian kerja dan peralatan harus dijamin kebersihannya. Pakaian kerja
dicuci setiap hari oleh pihak perusahaan. Pengawasannya dapat dilakukan
dengan cara inspeksi visual terhadap pemukaan apakah dalam keadaan baik,
kebersihan dan kondisi sanitasi terpelihara, sarung tangan dan pakaian luar
dalam kondisi baik.
c

Pencegahan Kontaminasi Silang dan Penanganan Limbah

Menurut Winarno (2002), kontaminasi silang adalah bagian yang sering

terjadi pada industri makanan akibat kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa
hal yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang antara
lain : tindakan karyawan untuk mencegah kontaminasi silang, pemisahan bahan
dengan produk siap konsumsi, disain sarana dan prasarana mencegah
kontaminasi silang.

25

Monitoring untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang dilakukan

terhadap hal-hal sebagai berikut : Pemisahan yang cukup antara aktivitas
penanganan dan pengolahan bahan baku dengan produk bahan baku dengan
produk olahan atau produk jadi, pemisahan yang cukup produk-produk dalam
penyimpanan pembersihan dan sanitasi area dan alat penanganan dan
pengolahan pangan, praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan,
praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk, disamping itu arus
pergerakan pekerja dalam pabrik serta unit usaha perlu diatur sehingga alirannya
baik.
Limbah dari proses pengolahan makanan harus ditangani dengan sebaikbaiknya, terutama untuk menghindari terjadinya kontaminasi mikroorganisme
pathogen. Mikroorganisme pathogen yang tumbuh didalam limbah dapat
dipindahkan dengan perantaraan serangga, misalnya lalat, nyamuk, dan kecoa,
atau hewan pengerat seperti tikus yang seringkali menggunakan sampah
sebagai tempat hidup dan sumber makanannya.
Limbah padat dari pengolahan makanan hendaknya ditempatkan dalam
wadah khusus (kontainer). Pada prinsipnya limbah padat harus segera dibuang,
untuk mencegah timbulnya bau-bau yang dapat menarik kedatangan serangga
dan hewan pengerat. Tetapi apabila pembuangan tidak mungkin dilakukan setiap
hari, atau dengan kata lain limbah padat harus disimpan terlebih dahulu, maka
limbah harus ditangani dengan seksama. Limbah padat harus ditempatkan
dalam ruang yang terpisah dengan ruang pengolahan. Ruangan tersebut harus
cukup luas untuk menampung semua limbah yang ada. Konstruksi dan
bahannya pun harus mudah dibersihkan, serta tidak mudah dimasuki serangga
dan hewan pengerat. Sedangkan untuk limbah cair biasanya dibuang kesaluran
limbah umum. Meskipun demikian, kadang-kadang diperlukan penanganan
khusus, sebelum limbah cair dinyatakan aman untuk dibuang kedalam saluran
pembuangan umum. Penangan yang biasa dilakukan antara lain penyaringan
untuk mengurangi bahan-bahan organik dalam limbah padat. Atas limbah cair
yang kandungan benda-benda padatnya (baik mengendap maupun mengapung)
tinggi,

perlu

pengapungan

dilakukan
terlebih

pengurangan
dahulu.

Limbah

dengan
cair

cara
yang

pengendapan
banyak

atau

mengandung

lemak/minyak juga harus dihilangkan minyaknya terlebih dahulu. Perlakuan lain

26

yang juga sering dilakukan adalah pengaturan pH limbah dan pengurangan

BOD, sebelum limbah cair dinyatakan aman untuk dibuang.
d

Toilet dan Tempat Cuci Tangan

Toilet harus dilengkapi dengan ventilasi dan selalu diperhatikan

dalamkondisi higienis. Toilet dan tempat cuci tangan harus dilengkapi dengan
penyentor air dengan penggunaan pedal kaki untuk menghindari kontaminasi
yang berasal dari pegangan kran. Adapun jumlah penyediaan toilet dihubungkan
dengan pegawai dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 3. Jumlah Penyediaan Toilet Pada Unit Pengolahan

Jumlah pegawai

Jumlah Toilet

19

1 unit

10 24

2 unit

25 49

3 unit

50 - 100

5 unit

Tempat buang air kecil bisa menggantikan toilet, namun jumlahnya tidak
boleh lebih dari 1/3 dari toilet total. Untuk setiap penambahan 30 orang pekerja
membutuhkan 1 buah toilet apabila jumlah karyawan lebih dari 100 orang. Kamar
toilet harus berventilasi cukup kearah luar gedung, dinding dan langit-langit
terbuat dari bahan halus dan rata, mudah dibersihkan dan berwarna terang,
mempunyai satu saluran pembangunan kotoran dan dilengkapi dengan
penerangan cukup. Ruang pengolahan harus mempunyai sejumlah tempat cuci
tangan yang cukup, sekurang-kurangnya satu tempat cuci tangan untuk 10
karyawan, tersedia air panas dan dingin yang cukup, dilengkapi dengan sabun
dan lap sekali pakai dan tempat sampah.
Tempat

cuci

tangan

harus

diletakkan

ditempat-tempat

ruangan

pengolahan yang dapat terlihat oleh pengawas dan didekat masuk ruangan
pengolahan. Air pencuci tangan harus mengalir dan tidak boleh dipakai berulang

27

kali. Cuci tangan sebaiknya menggunakan sabun cair/bubuk (tidak menggunakan

sabun blok) dan lap tangan menggunakan kertas tissue sekali buang.
e

Bahan Kimia Pembersih dan Sanitizer

Dalam upaya menciptakan kondisi sanitasi yang baik pada pengolahan

makanan diperlukan bebarapa jenis bahan yang dapat digunakan untuk

mencapai tujuan tersebut. Dua jenis bahan utama yang sering digunakan adalah
bahan pembersih dan bahan sanitaiser.
Proses pembersihan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa makanan,
yang masih terdapat dalam peralatan sumber zat gizi yang diperlukan untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu proses pembersihan juga dapat
menghilangkan sebagian besar populasi mikroorganisme, melalui kerja fisik dari
pencucian dan pembilasan.
Hipoklorit adalah sanitiser yang paling banyak digunakan dalam industri
makanan. Senyawa penghasil klorin merupakan sanitiser yang paling kuat
dengan aktifitas spektrum yang luas dan memperlihatkan aktifitas terhadap
spora-spora bakteri. Faktor-faktor yang mempengaruhi efisiensi khlorinasi adalah
jumlah klorin yang dibutuhkan, lamanya waktu kontak antara khlorin dan air, suhu
dan keasaman atau alkalinitas air.
Prosedur pembersih harus menggunakan air bersih yang mengalir an
menggunakan larutan klor yang telah ditentukan. Batasan penggunaan klor
sebagai larutan pencuci dalam unit pengolahan dapat dilihat pada tabel 3.

28

Tabel 4. Batasan Penggunaan Klor Pada Unit Pengolahan

Jenis Air

Batasan Penggunaan Klor

(ppm)

Air pencuci bahan baku

1-10 ppm

Air pencuci kaki

100 ppm

Air pencuci peralatan permukaan

50- 100 ppm

halus
Bahan yang terbuat dari kayu

300- 500 ppm

Air pencuci peralatan permukaan

1000 5000 ppm

kasar
1) Pembersih Alkali
Pembersih alkali terdiri atas alkali kuat, sedang, atau lemah. Pembersih
alkali kuat memilki daya bersih dan kelarutan yang tinggi, namun sangat korosif
dapat

menyebabkan kerusakan kulit, dan mengikis logam atau bahan yang

dicat. Bahan aktif yang terdapat dalam pembersih alkali kuat adalah natrium
hidroksida (NaOH/kaustik soda) dan silikat. Jenis pembersih ini hanya digunakan
untuk menghilangkan cemaran berat, misalnya yang terdapat dalam ruang
pengasapan. Pembersih alkali lemah memiliki sifat korosif dan daya bersih yang
rendah, sehingga bahan-bahan ini lebih aman digunakan, serta banyak dijumpai
pada kebanyakan bahan pembersih.
2) Pembersih Asam
Pembersih asam memiliki efektivitas yang lebih rendah dari pembersih
alkali, terutama bila digunakan untuk membersihkan cemaran yang mengandung
lemak, minyak, atau protein.
3) Sabun
Secara kimiawi sabun adalah garam natrium (sodium) dari asam organik.
Karena sifatnya yang tidak menyebabkan iritasi pada kulit, maka sabun banyak
dimanfaatkan untuk membersihkan kulit (pencucian tangan).
4) Deterjen
Deterjen merupakan bahan pembersih mirip sabun, tetapi diperkaya
dengan bahan-bahan yang dapat meningkatkan daya bersihnya. Fungsi deterjen
dalam menghilangkan kotoran berminyak serupa dengan sabun, yaitu dengan

29

cara mengemulsi lemak, minyak atau gemuk (grease), tetapi deterjen tidak
menyebabkan adanya gumpalan seperti sabun. Deterjen sintetik disebut juga
surfaktan (surface active agents), atau bahan pembasah (wetting agent), karena
akan menurunkan tegangan permukaan larutan, membantu membasahkan
partikel

cemaran,

memecahkan

gumpalan

partikel

cemaran

dan

mensuspensikannya ke dalam cairan.

f

Syarat Label dan Penyimpanan

Pelabelan menggamarkan kondisi produk yang sebenarnya dimana pada

label mencantumkan isi, merk dagang, asal negara, perusahaan produsen, berat
bersih, komposisi, masa kadaluarsa dan persyaratan penyimpanan. Beberapa
hal yang perlu diperhatikan dalam pelabelan bahwa pelabelan dalam wadah asal
harus menunjukkan :
1) Nama bahan atau laruan dalam wadah
2) Nama dan alamat produsen atau distributor
3) Petunjuk penggunaan
Syarat penyimpanan harus selalu terjaga kebersihannya. Penyimpanan
disesuaikan dengan persyaratan dan jenis produk.
g

Hygiene Personil
Hygiene dan kesehatan karyawan ternyata berpengaruh besar pada

kualitas produk akhir. Bila mesin-mesin dan alat-alat serta bahan baku bisa dicuci
dan dibersihkan dengan desinfektan, karyawan tidak bisa diperlakukan dengan
cara yang sama. Oleh karena itu, diperlukan prosedur standar bagi hygiene dan
kesehatan karyawan, terutama bagi mereka yang langsung berkontak dengan
produk dan bekerja di ruang pengolahan.
Karyawan yang menderita penyakit menular dan luka terbuka, tidak
diizinkan bekerja di ruang penanganan, pengolahan dan pengemasan.
Kesehatan karyawan diperiksa secara periodik untuk menjamin agar karyawan
tidak menderita penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan dan bertindak
sebagai pembawa mikroorganime penyebab penyakit/carrier (Ditjenkan, 1997).

30

Setiap karyawan harus memelihara kebersihan pribadi, memakai pakaian

pekerja penutup kepala sempurna, sarung tangan, sepatu, masker yang
disediakan dan selalu dalam keadaan bersih (Ditjenkan, 1997). Para karyawan
harus mampu menghindarkan diri dari perilaku yang dapat menyebabkan
kontaminasi silang, seperti mencuci tangan dan lengan setelah menyentuh
bagian tubuh yang terbuka, setelah menggunakan toilet, setelah menangani
peralatan yang kotor dan saat bertukar posisi kerja. Pimpinan unit pengolahan
harus melarang karyawan bekerja, apabila ternyata karyawan tersebut menderita
penyakit infeksi, luka, atau penyakit lainnya terutama diarrchea yang dapat
ditularkan kepada bahan dan produk akhir.
h

Pengendalian Pest
Pest harus dicegah agar tidak apat masuk ke dalam unit pengolahan.

Bagian ruangan penanganan dan pengolahan yang berhubungan langsung

dengan bagian luar harus dilengkapi dengan peralatan untuk mencegah
masuknya serangga, tikus, burung dan hama lainnya serta binatang peliharaan.
Segala kemungkinan jalan dan lubang yang dapat dilalui tikus dan serangga
harus ditutup dengan saringan logam yang tahan karat (Ditjenkan, 1997).
Anjing dan kucing tidak diperkenankan berada disekitar daerah persiapan
makanan. Pekerja yang terkena atau memegang binatang peliharaan terlebih
dulu

harus mencuci tangannya baik-baik sebelum menyentuh makanan.

Demikian pula tikus dan serangga tidak boleh ada diseluruh daerah yang
berhubungan dengan makanan. Caranya adalah antara lain dengan melindungi
tempat-tempat keluar dan masuknya tikus dan serangga, tidak ada bekas-bekas
kotak kayu dan tumpukan sampah yang tertinggal, konstruksi harus anti tikus,
dan menerapkan cara-cara pengawasan tikus dengan berbagai metode yang
ada, dan mempekerjakan orang yang ahli/exterminator.

31

2.8.3

Penilaian Kelayakan Dasar

Program kelayakan dasar berfungsi untuk melandasi kondisi lingkungan

dan pelaksanaan tugas serta kegiatan lain dalam suatu pabrik atau industri
pangan yang sangat diperlukan untuk memberi kepastian bahwa proses produksi
yang aman telah dilaksanakan untuk menghasilkan produk pangan dengan mutu
yang diharapkan (Winarno dan Surono, 2004). Unit pengolahan yang berhak
mendapat Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) adalah unit pengolahan yang
telah dinyatakan layak, sedangkan jika suatu unit pengolahan dinyatakan tidak
layak maka tidak akan mendapatkan SKP melainkan diberi kesempatan untuk
melakukan perbaikan dan melanjutkan permohonan untuk ditinjau selambatlambatnya satu minggu kemudian dengan mengacu pada pedoman pembinaan
kelayakan UPI. Penilaian ulang SKP dilakukan agar Program Persyaratan Dasar
suatu unit pengolahan dapat tetap terjaga baik konsistensinya, efektivitas
maupun kontinuitas dari penerapan GMP dan SSOP. Kategori penilaian untuk
aspek manajemen atau aspek teknis yang menggambarkan kelayakan unit
pengolahan ikan apabila UPI dinyatakan layak maka simbol Y (Yes), apabila UPI
dinyatakan tidak layak maka simbol N (No) dan apabila tidak dapat diterapkan
maka simbol NA (Not Applicable). Pembinaan mengacu pada perbaikan
pembinaan kelayakan Unit Pengolahan Ikan (BKIPM, 2011).

2.9 Produktivitas Tenaga Kerja

Pengukuran produktivitas bertujuan untuk membandingkan hasil-hasil
pertambahan produksi dari waktu ke waktu, pertumbuhan pendapatan dari waktu
ke waktu, jumlah hasil kerja itu sendiri dengan orang lain, pertambahan
kesempatan kerja dan efisiensi kerja. Pengukuran waktu kerja adalah
mengaplikasikan teknik-teknik yang telah direncanakan sebelumnya untuk
menghasilkan bobot kerja suatu tugas/pekerjaan, melalui penentuan waktu yang
diperlukan guna pelaksanaan tersebut dakam batas kualitas standar seorang
yang terampil (Direktorat Bina Produktivitas Tenaga Kerja, 1999).
Pengukuran produktivitas merupakan langkah awal dari perbaikan terus
menerus yang digambarkan pada siklus produktivitas. Jika terjadi perbedaan
antara hasil pengukuran dengan produktivitas standar, maka setelah dilakukan

32

evaluasi produktivitas, ditetapkan perencanaan produktivitas untuk melakukan

upaya peningkatan produktivitas.
Menurut Balai Pengembangan Produktivitas Daerah dalam Sedarmayanti
(2001), faktor faktor yang mempengaruhi produktivitas tenaga kerja, yaitu :
1

Sikap mental yang berupa motivasi kerja, yaitu suatu dorongan kehendak
yang mempengaruhi perilaku tenaga kerja untuk berusaha meningkatkan
produktivitas kerja karena adanya keyakinan bahwa peningkatan
produktivitas mempunyai manfaat bagi dirinya. Disiplin kerja yaitu sikap
atau tingkah laku berupa kepatuhan atau ketaatan secara sadar terhadap
aturan yang berlaku di lingkungan kerja karena adanya keyakinan bahwa
dorongan aturan ini tujuannya dapat dicapai. Etika kerja yaitu seperangkat
nilai nilai atau norma norma yang diterima sebagai pedoman pola
tingkah laku tenaga kerja.

Pendidikan, pada umumnya orang yang mempunyai pendidikan yang

lebih tinggi akan memiliki wawasan yang lebih luas. Tingginya kesadaran
akan

pentingnya

produktivitas

mendorong

tenaga

kerja

yang

bersangkutan melakukan tindakan yang produktif.

3

Keterampilan, apabila karyawan semakin terampil, maka akan lebih

mampu bekerja serta menggunakan fasilitas kerja dengan baik. Karyawan
akan menjadi lebih terampil apabila kecakapan (ability) dan pengalaman
(experience) yang cukup.

Manajemen di sini berkaitan dengan sistem yang diterapkan oleh

pimpinan

untuk

mengelola

atau

memimpin

serta

mengendalikan

karyawan bawahannya.
5

Tingkat penghasilan yang memadai dapat menimbulkan konsentrasi kerja

dan kemampuan yang dimiliki dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan
produktivitas.

Gizi dan kesehatan akan meningkatkan produktivitas tenaga kerja dan

ditunjang pula dengan semangat yang tinggi.

33

Jaminan sosial yang diberikan untuk menimbulkan rasa nyaman bekerja

sehingga mendorong pemanfaatan kemampuan yang dimiliki untuk
meningkatkan produktivitas.

Lingkungan dan iklim kerja yang baik akan mendorong karyawan untuk
betah bekerja dan meningkatkan tanggung jawab dalam melaksanakan
pekerjaan dengan baik ke arah peningkatan produktivitas tenaga kerja.

Sarana produksi yang bermutu akan berpengaruh pada peningkatan

produktivitas. Sarana produksi yang baik apalagi digunakan oleh tenaga
kerja yang terampil akan meningkatkan efisiensi atau produktivitas.

Peningkatan

produktivitas

dapat

dilakukan

dengan

cara

memberi

penghargaan serta penggunaan motifator yang tepat akan menimbulkan

suasana kondusif atau berakibat kepada produktivitas tenaga, selain itu dapat
dilakukan :
1

Pemberian insentif.
Bentuk pemberian bonus yang berorientasi pada penampilan adalah
pemberian bonus, dimana hasil kerja yang baik segera diberi hadiah dengan
bonus yang sesuai.

Tingkatan upah tetap per hari.

Tingkatan upah ini dibayar menurut kehadiran kerja normal disertai premi
untuk kerja lembur maupun pekerjaan pengganti.

Pemberian premi.
Pemberian premi sering digunakan sebagai sarana untuk memacu tenaga
kerja dalam mencapai standar pelaksanaan yang diinginkan. Pembayaran
dihitung bulanan berdasarkan hasil kerja harian yang diukur.

Pemberian sistem merit.

Secara periodik para pekerja dinilai dengan hasil skor secara keseluruhan
yang digunakan untuk menentukan tingkat pembayaran diatas upah dasar
mereka.
Produktivitas karyawan memegang peranan penting dalam pencapaian

target yang maksimum, diantaranya adalah efisiensi waktu sehingga dapat

34

mengurangi biaya produksi. Perbaikan cara kerja dapat mengurangi pemborosan

waktu, tenaga dan berbagai input lainnya. Secara umum produktivitas diartikan
sebagai hubungan antara hasil nyata maupun fisik dengan masuknya input yang
sebenarnya (Sinungan, 2008).
2.10

Penanganan Limbah pada Unit Pengolahan

Limbah dari industri makanan didominasi oleh bahan organik sehingga

sangat cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Air dan comberan sering
menerima jasad renik penyebab penyakit dari sampah yang bersumber dari
aktifitas industri itu sendiri.
Fenomena kontiminasi silang dan adulterasi seringkali sangat merugikan
industri. Ada 2 macam sumber limbah yaitu :
1) Limbah Padat
Limbah padat didapatkan dari proses produksi, pengolahan air limbah
(lumpur dan serbuk logam), pengepakan, gudang material, perawatan mesin
(besi bekas, logam, dll), sampah pabrik, kantin makam, dan tempat lain-lain yang
ikut memproduksi limbah padat.
2) Limbah Cair.
Limbah cair dari industri makanan pada umumnya terdiri dari senyawasenyawa organik yang relatif mudah terdegradasi oleh mikroorganisme.
Senyawa

organik tersebut harus dikurangi atau dihilangkan terlebih dahulu

sebelum diterima oleh badan air (sungai, danau dan sebagainya). Hal ini
disebabkan karena lingkungan penerima limbah cair organik ini pada umumnya
sudah tidak mempunyai daya dukung yang memadai untuk menerima beban
pencemaran tersebut (Akbar,2008).
Menurut

(Akbar,2008)

Secara

umum,

kondisi

digolongkan atau diklasifikasikan sebagai berikut :

Senyawa-senyawa organik terlarut
1)
2)
3)
4)

Padatan tersuspensi
Warna dan kekeruhan
Nitrogen dan fosfor
Minyak

bahan

pencemar

dapat

35

Pengendalian limbah dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu pencegahan

polusi (pollution prevention) dan pengendalian limbah sebelum dilepas ke
lingkungan alam (pollution control). Teknologi yang dikembangkan pun berbeda
sehingga dikenal dengan teknologi bersih (cleaner technology) dan teknologi
pengolahan akhir (end of pipe technology).
Prinsip utama yang dikembangkan di dalam pemilihan teknologi bersih
adalah bahwa tindakan pencegahan jauh lebih efektif untuk mengendalikan
dampak dari pada tindakan remediasi. Limbah yang sudah terjadi sukar
dipulihkan kembali menjadi bahan berharga, atau bakan lingkungan yang sudah
tercemar akan memerlukan biaya yang sangat mahal apabila harus diremediasi.
Pendekatan teknologi bersih adalah aplikasi ilmu pengetahuan untuk
mengindarkan sebisa mungkin terjadinya pencemaran lingkungan. Teknologi
bersih diterapkan, baik di dalam siklus produk maupun siklus proses (Thaheer,
2005).