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Galleta

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Surtido de galletas en lata.

La galleta (del francs galette) es un producto alimenticio pequeo y plano, dulce,


horneado hecho normalmente a base de harina, huevos, azcar, y/o mantequilla, aceite de
cocina u otro aceite o grasa. Puede incluir otros ingredientes como pasas, avena, virutas
de chocolate o nueces.
ndice
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1Etimologa

2Ingredientes

3Historia
o

3.1Galletas para viajes

3.2Confeccin de las galletas

4Usos en distintos pases


4.1Ro de la Plata

5Tipos

6Otros usos del trmino

7Referencias

8Enlaces externos

Etimologa[editar]
La palabra galleta viene de la palabra francesa galette. En Francia la galette es un pastel
redondo o fino o un crepe hecho con trigo sarraceno. Galette viene de galet, que significa
literalmente guijarro, y es el diminutivo de gal (piedra). Gal es una palabra que proviene de
las lenguas indoeuropeas, concretamente de la palabra cal, que significaba piedra. En

francs, aquel pastel recibi el nombre de galette (diminutivo de galet) por su forma
redonda.1

Ingredientes[editar]

Galletas con virutas de chocolate.

En la actualidad existe una gran variedad de galletas que difieren entre s tanto en sus
ingredientes, como en su proceso de coccin y en los instrumentos de corte y moldeo
utilizados.
Los ingredientes ms habituales son la harina de trigo blando, azcar, sal, leche
condensada, huevos, mantequilla, lecitina, antiaglutinante, bicarbonato sdico y agua. 2
Para algunas galletas es preciso que haya un cierto desarrollo del gluten mientras que
para las que se desee que sean fcilmente desmenuzables y prcticamente sin elasticidad
no hace falta desarrollar ms gluten. El alto contenido en azcares, el bajo contenido en
agua y el PH3 alto (debido al bicarbonato) dificultan la formacin de gluten.2 Los
esponjantes (bicarbonato sdico y amnimo, diversos fosfatos...) se utilizan para
proporcionar un mayor volumen al producto. Tras homogeneizar la mezcla, darle forma y
hornearla el contenido de agua de las galletas est entre el 2 y el 5%. 2

Historia[editar]

Galleta con trozos de chocolate.

Galletas para viajes[editar]


Artculo principal: Hardtack

La necesidad de alimentos nutritivos, fciles de almacenar, fciles de transportar, y de


larga duracin para los viajes largos, en particular para las travesas martimas, se resolvi
inicialmente mediante la adopcin de alimento vivo, junto con un carnicero/cocinero. Sin
embargo, esto ocupaba demasiado espacio en transportes de traccin animal o en barcos
pequeos. Por ello, los primeros ejrcitos recurran a la caza y al forrajeo en sus
desplazamientos.

La introduccin de la coccin de los cereales procesados y la creacin de la harina


proporcionaron una fuente alimenticia ms fiable. Los marineros egipcios realizaban un
pan plano y quebradizo de mijo llamado pastel dhourra, mientras que los romanos tenan
una galleta llamada buccellum.4 El libro de cocina romano Apicius la describe como: "una
pasta espesa de harina de trigo fina se hierve y se extiende en una placa. Cuando se ha
secado y endurecido, se corta y luego se fre hasta que est crujiente y luego se sirve con
miel y pimienta".
Muchos de los primeros mdicos crean que la mayora de los problemas mdicos estaban
asociados con la digestin. Por lo tanto, sugeran el consumo de una galleta al da tanto
para el sustento alimenticio como para evitar enfermedades.
Las galletas duras se ablandan a medida que envejecen. Para resolver este problema, los
primeros panaderos intentaron crear una galleta lo ms dura posible. Por ser duras y
secas, y si se almaceban adecuadamente para su transporte, las galletas de las flotas
sobrevivan a la manipulacin brusca y a las altas temperaturas. Al ser endurecida al
horno, se poda mantener sin echarse a perder durante aos, siempre y cuando se
mantuviera seca. Para viajes largos, la galleta se coca cuatro veces, en lugar de las dos
ms comunes.5 Para suavizar galleta para comerla, a menudo se sumerga en salmuera,
caf o algn otro lquido o eran cocidas en una sartn con la comida.
En 1588 en la Marina Real Britnica, la cantidad diaria a bordo de un buque de la Marina
Real era una libra de galletas ms un galn de cerveza. Samuel Pepys regulariz en 1667
por primera vez el avituallamiento naval con variadas y nutritivas raciones. Durante el
reinado de la Reina Victoria, la galleta de la Marina Real era hecha a mquina en el Real
Taller de Avituallamientos de Clarence en Gosport, Hampshire, llevando estampado el
monograma de la Reina y el nmero del horno en el cual fueron horneadas. Las galletas
continuaron siendo una parte importante de la dieta de los marineros de la Marina Real
hasta la introduccin de los alimentos enlatados. Las primeras conservas de carne se
comercializaron en 1814 y la carne vacuna enlatada fue aadida oficialmente a las
raciones de la Marina Real britnica en 1847.4

Confeccin de las galletas[editar]

Un plato lleno de galletas de panadera.

Las primeras galletas eran duras, secas y sin azcar. A menudo eran cocidas despus del
pan, en el horno de una panadera cuando estaba ya enfrindose. Eran una forma barata
de sustento para los pobres.
En el siglo VII d.C. los cocineros del imperio persa haban aprendido de sus antepasados
las tcnicas de calentamiento y cmo enriquecer las mezclas a base de pan con huevos,
mantequilla y crema, y a endulzarlas con frutas y miel.6
Una de las primeras galletas especiadas era el pan de jengibre, en francs pain d'pices,
que significa "pan de especias". Fue trada a Europa en 992 por el monje armenio Grgoire
de Nicpolis. l dej Nicpolis Pompeii, en Armenia Menor, para vivir en Bondaroy,
Francia, cerca de la ciudad de Pithiviers. Se qued all durante siete aos y ense a los
sacerdotes franceses y a los cristianos cmo cocinar pan de jengibre. 7 8 Este fue

originalmente un denso pastel de especias con melaza. Como era tan caro de hacer, las
primeras galletas de jengibre eran una forma barata de utilizar la mezcla de pan sobrante.
Con la invasin musulmana de la Pennsula Ibrica, y luego con las Cruzadas y el
desarrollo del comercio de las especias, las tcnicas de cocina e ingredientes de Arabia
extendieron hacia el norte de Europa. En la Edad Media las galletas se hacan a partir de
una pasta de pan decorada y condimentada y luego horneada (por ejemplo, pan de
jengibre), o de pan cocido enriquecido con azcar y especias y luego horneado de
nuevo.9 El rey Ricardo I de Inglaterra (tambin conocido como Ricardo Corazn de Len)
trajo de la Tercera Cruzada (1189 a 1192) el "biskit muslin", que era un compuesto de maz
mezclado con cebada, centeno y harina de frijoles.4
La fabricacin y la calidad del pan estuvo controlada hasta entonces, por lo que la
preparacin de la galleta estaba establecida a travs de los gremios de artesanos. 6 A
medida que comenz el suministro de azcar, y el refinamiento y la entrega de harina
aument, tambin lo hizo la capacidad para degustar los productos alimenticios que
requeran una produccin ms pausada, incluyendo las galletas dulces. Existen escritos
del monasterio de Vadstena que narran cmo las monjas suecas estaban horneando pan
de jengibre para aliviar la digestin en 1444.10 El primer comercio documentado de galletas
de jengibre fue en el siglo XVI, cuando se vendan en las farmacias de los monasterios y
en las plazas donde estaban los mercados de agricultures en la ciudad. El pan de gengibre
se convirti en un producto ampliamente disponible en el siglo XVIII. Las empresas
britnicas de galletas de McVitie, Carr, Huntley & Palmer, y Crawford se fundaron en
1850.11

Usos en distintos pases[editar]


Junto con otros productos del campo locales, como la carne y queso, muchas regiones del
mundo tienen su propio estilo distintivo para la galleta, debido a la importancia histrica de
esta forma de alimentos.

Ro de la Plata[editar]
En Argentina, Paraguay y Uruguay a lo que en otras partes se conoce como galletas se las
llama galletitas o masitas. La diferencia entre estas dos categoras viene dada por el tipo
de masa y el proceso de elaboracin utilizado, pudiendo ser tanto unas como otras
saladas o dulces (simples o rellenas, cubiertas con chocolate/azcar/caramelo, etc).
En el caso de Argentina, en gran parte del pas, principalmente en Buenos Aires y
provincias del sur, se utiliza casi exclusivamente el trmino galletitas, en el resto en cambio
no se hace diferencia entre las dos clases de masas.
En la zona del Ro de la Plata se llama galletas a las galletas saladas como la galleta
marina y la malteada uruguaya. En la regin tambin existe la galleta de campaa o librito,
elaborada con grasa, y que posee una tanto por su forma que recuerda a un acorden y
que tiene una corteza dura como la de una galleta pero un interior esponjoso tal como un
pan.

Tipos[editar]

Galleta tipo Mara.

Existen infinidad de tipos de galletas segn su forma de preparacin o segn sus


ingredientes, por ejemplo:

Galleta mara: galleta redonda tradicional en Espaa.

Galleta rellena: estn hechos de una masa de galletas llenado con un relleno de
fruta o de confitera antes de hornear.

Oblea: galleta fina con una o varias capas de relleno, tambin llamada wafer.

Galleta marina: Galleta de tipo salado crujiente y fina que por lo general, presenta
varias perforaciones pequeas, y se utiliza en comida marina dicho el nombre en
platillos con mucha cantidad de picante, en porciones de proteinas grandes (cubos o
enteros) ya sea pulpo Camarn o atun, como tambin en platillos cremosos dicho as
por la cantidad de soya y mos (segregacion de pulpo y atun)

Pretzel o lacito: tipo de galleta, tradicionalmente salada, con forma de nudo.

Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir


en restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna.

Abanico: galleta fina de mantequilla que al doblar la masa da una forma de


abanico.

La historia de la galleta est muy ligada a la de los cereales. Al principio, stos no se cocan, sino que se
coman mojados en agua o leche. No obstante, hace 10.000 aos nuestros antepasados nmadas
descubrieron que una pasta de cereales sometida a calor adquira una consistencia similar al pan sin
levadura que permita transportarla con facilidad. Se han encontrado galletas de ms de seis mil aos
cuidadosamente envueltas en yacimientos en Suiza. Esto hace que la galleta sea considerada uno de los
primeros alimentos cocinados.

EDAD ANTIGUA
Las galletas tal y como las entendan en aquella poca eran muy sencillas y apenas admitan variedad.
Eran obleas planas y duras, cocidas dos veces. En Roma, durante el S.III el chef Apicius las llam Bis
Coctum (origen de la palabra biscuit). Prcticamente todas las grandes culturas de la antigedad Persa,
Asiria, Egipcia, Juda, Griega, Romana y otras procedientes del Lejano Oriente- utilizaron estos cereales
cocidos para afrontar largas caminatas y combates, siendo un alimento habitual de militares y marineros,
aunque a menudo tambin presente en las despensas de los campesinos . Se amasaba el cereal con
agua, mojndolo cada poco tiempo, y luego se preparaban las tortas redondas que, puestas sobre una

piedra plana y cubiertas de ceniza para que se secaran, eran la base de la alimentacin de los soldados y
sus familias. Solan tomarse mojadas en vino o sopa.

EDAD MEDIA
En la Edad Media se generaliz el cultivo de cereales, aument la poblacin y el consumo de galletas se
extendi rpidamente, convirtindose as en un alimento popular, especialmente entre campesinos y
cruzados. Se les aada huevo y el jugo de la carne para hacerlas ms nutritivas, por lo que tambin
ocuparon un lugar preferente en las bodegas de los navos. Llegaron a sustituir al pan en travesas largas,
gracias a su mejor conservacin y facilidad de transporte. De hecho, eran el principal alimento a bordo de
las tres carabelas que descubrieron Amrica en 1492. La palabra galleta se tom prestada de un
alimento habitual en Francia en el S.XIII, una especie de crpe plana llamada galette.

RENACIMIENTO
Durante el Renacimiento, los Mdicis introdujeron por primera vez en la Corte las galletas, presentndolas
como algo sabroso para acompaar a una bebida caliente (se acababa de descubrir el chocolate). Es en
esta poca cuando la galleta pasa de ser un alimento bsico, habitual en largas travesas, a uno de
placer. Se ampla entonces la variedad de elaboracin para satisfacer la demanda: saladas,
aromatizadas, rellenas, con miel, con formas variadas, etc. Los libros de cocina se llenaron de recetas
diferentes: barquillos, pretzels, crocantes Es en esta poca cuando surgen muchas de las galletas que
consumimos hoy en da, aunque su preparacin se refinara y mejorara a lo largo de los aos.

EDAD MODERNA
Es en los siglos XVIII y XIX cuando empieza en Europa la produccin masiva de galletas, paralela a la
industrializacin. La gran movilidad de la poblacin -se trata de la poca de las colonias- hace que las
galletas se impongan como la comida de viaje ideal, ya que podan aguantar meses o incluso aos si se
guardaban adecuadamente. De las pequeas industrias artesanas se pasa a otras ms mecanizadas,
acordes con la demanda del producto. Baja el precio de la harina y de la levadura, convirtiendo incluso las
galletas ms elaboradas en alimentos asequibles. De este modo, la galleta adquiere protagonismo en la
industria alimentaria, apoyndose en el sabor, la calidad y el precio. A medida que avanza la industria y se
van mezclando culturas, se desarrollan nuevas recetas: por ejemplo, en Estados Unidos la cookie (galleta
redonda muy grande con chips de chocolate) se convierte rpidamente en smbolo nacional, y en Europa
nada ms acabar la II Guerra Mundial se popularizan las galletas recubiertas de chocolate, representando
as la llegada de la paz.

ACTUALIDAD
Hoy, las galletas son un alimento popular que se encuentra en todo el mundo, sin distincin de pases ni
lugares. Conforman un mercado en crecimiento, con nuevas frmulas adaptadas a los gustos del
consumidor y a los parmetros de salud, rapidez y conveniencia.