UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PROGRAMA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: CONTROL DE CALIDAD

CDIGO: IAI 737
MODALIDAD: TERICA

CRDITOS:

INTENSIDAD: 6 HORAS SEMANALES

REQUISITOS: DISEO EXPERIMENTAL, MICROBIOLOGA, ANLISIS DE ALIMENTOS

DIMENSN: CAMPO DE FORMACIN - NUCLEAR

INTRODUCCIN:
La crisis de la calidad en nuestra cotidianidad es evidente. A pesar de vivir en un pas con
iguales y hasta ms recursos que un pas desarrollado, nuestras empresas y sus procesos de
produccin solo se estn enfocando en alcanzar ganancias econmicas dejando de lado la
planeacin y el mejoramiento continuo. Hemos de considerar los conceptos que permiten que
un producto o un servicio sea apto para su uso teniendo en cuenta las necesidades
(insatisfechas) de calidad de los clientes, la creacin de ideas de productos o servicios, la
posibilidad tcnica de realizacin de estas ltimas y el diseo para traducir la idea del producto
o servicio en especificaciones que permitan su fabricacin a pequea y gran escala y en
consecuencia, su reconocimiento local y global.

OBJETIVO GENERAL:
Adquirir destrezas en la aplicacin de los conceptos que se derivan del trmino calidad en el
entorno local, regional y nacional mediante el conocimiento terico-prctico de cada uno de sus
componentes (gestin, control, inocuidad, grficas, aseguramiento, medio ambiente, muestreo),
con el fin de que los asistentes al curso formen un pensamiento crtico y constructivo sobre el
tema, en pro de la utilizacin de dichas herramientas en su vida profesional y personal.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Conocer la evolucin histrica de la calidad, los aportes de cada uno de los autores ms
representativos y la conceptualizacin de los costos de la calidad.

Diagnosticar en forma prctica el cumplimiento de los principios bsicos y prcticas

generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento

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de alimentos para consumo humano, exigidos por la normatividad sanitaria legal vigente a una
empresa procesadora de alimentos.

Dar al estudiante la fundamentacin necesaria sobre el sistema de anlisis de riesgos y

puntos crticos de control.

Describir las tcnicas ms comunes para analizar un proceso de calidad teniendo en

cuenta el carcter numrico o no numrico de los datos.

Entender el alcance y los principios de los sistemas de gestin de calidad (ISO 9000), de
gestin ambiental (ISO 14000), de gestin en seguridad y salud ocupacional (OHSAS 18000),
de gestin integral (HSEQ), y de gestin de inocuidad de los alimentos (ISO 22000).

Elaborar las grficas para el control estadstico de variables y de atributos con el fin de
medir las variaciones presentes en determinado proceso. Analizar y tomar decisiones al
respecto.

Discutir los planes de muestreo, cmo se utilizan, dnde encontrar tablas estndar y
cmo desarrollar planes propios que se adapten a necesidades particulares.

METODOLOGA:

Lectura del texto de cada unidad contenido en los mdulos de la materia.

Lectura de artculos relacionados con el tema de cada unidad.
Discusin en clase de consultas bibliogrficas hechas por los estudiantes sobre temas
relacionados.
Realizacin de ejercicios y talleres.
Presentacin y discusin en clase de los resultados de las prcticas en campo sobre el
diagnstico de BPMs.
Clase magistral.
Visitas a empresas del margen agroindustrial.
Evaluacin:
Primer reporte 35%: Trabajos en clase, investigacin, exposiciones, quices y examen escrito.
Segundo reporte 35%: Trabajos en clase, investigacin, exposiciones, quices y examen escrito.
Tercer reporte 30%: Examen escrito.

CONTENIDO PROGRAMTICO:

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PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
UNIDAD 1. INTRODUCCIN A LA CALIDAD
Significados de la palabra calidad, evolucin e historia de la calidad, los maestros de la calidad,
estimacin de los costos de la calidad.

UNIDAD 2. GESTIN DE LA INOCUIDAD

Buenas prcticas de manufactura: definicin, elementos, tipos, diseo sanitario, funcionamiento
diario, planes y programas prioritarios.
Anlisis de riesgos y puntos crticos de control: definicin, historia, los siete principios
universales, por qu usar el HACCP?, preparndose para el HACCP, riesgos en los alimentos,
cmo hacer un estudio HACCP?, estudio simplificado de HACCP.

UNIDAD 3. HERRAMIENTAS DE MEDICIN UTILIZADAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA

CALIDAD
Herramientas para datos no numricos: tormenta de ideas, diagrama de afinidad, diagrama de
causa y efecto, diagrama de rbol, diagrama de flujo.
Herramientas para datos numricos: histogramas, grficas de control, diagrama de Pareto,
diagrama de dispersin, diagrama de series temporales.

UNIDAD 4. NORMAS ISO

Generalidades, principios de la gestin de la calidad, fundamentos de los sistemas de gestin
de la calidad ISO 9000, norma ISO 9000, partes de la norma ISO 9001:2008, norma ISO 14000,
OHSAS 18000, ISO 22000, gestin integral (HSEQ).

UNIDAD 5. GRFICAS DE CONTROL

Grficas para el control de variables: introduccin, el mtodo de la grfica de control, objetivos,
cmo se construye una grfica de control, estado de control.
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Grfica para el control de atributos: grficas p, np, c y . Capacidad y tolerancia del proceso.
ndice de capacidad del proceso (Cp).

UNIDAD 6. PLANES DE MUESTREO

Introduccin, muestreo de aceptacin, tcnicas de muestreo, riesgos del muestreo, parmetros
de los planes de muestreo, curva caracterstica de operacin, efectos del cambio en el nmero
de aceptacin, efectos del cambio en el tamao de la muestra.
Plan de muestreo para atributos: Tablas MIL STD 105D.
Plan de muestreo para variables: Tablas MIL STD 414.

BIBLIOGRAFA:
AMSDEN, Davida M., BUTLER, Howard E. y AMSDEN, Robert. T. Control estadstico de
procesos simplificados para servicios. Mxico: PANORAMA EDITORIAL, 1993. 319 p.
ARENAS HORTUA, Alfonso. El aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos.
Bogot: RETINA, 2000. 273 p.
ARENAS HORTUA, Alfonso. Implantacin y funcionamiento del sistema de anlisis de riesgos y
puntos crticos de control HACCP en la industria de alimentos. Bogot: TRAZO, 1997. 260 p.
ARENAS HORTUA, Alfonso. Implantacin y funcionamiento del sistema de anlisis de riesgos y
puntos crticos de control HACCP en la industria pesquera y acucola. Bogot: TRAZO, 1997.
163 p.
BANK, John. La esencia de la calidad total. Bogot: LEGIS, 1993. 212 p.
BESTERFIELD, Dale H. Control de Calidad. Mxico: PRENTICE HALL, 1995. 507 p.
CODEX ALIMENTARIUS. Higiene de los Alimentos: Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos
Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin [online]. Secretara del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma; 1997 [cited 8 september 2005];
Available from Internet: URL:
www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm.

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PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
GUTIRREZ PULIDO, Humberto. Calidad total y productividad. Mxico: McGRAW HILL, 2005.
421 p.
HAMMER, Michael y CHAMPY, James. Reingeniera. Bogot: NORMA, 1996. 226 p.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Herramientas para
implementar un Sistema de Calidad. Bogot: LEGIS, 2006. 182 p.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Implementar un
Sistema de Gestin Ambiental segn ISO 14001. Bogot: ICONTEC, 2005. 173 p.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Sistema de gestin
en seguridad & salud ocupacional y otros documentos complementarios. Cali: IMPRELIBROS,
2006. 325 p.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN ICONTEC NTC
ISO 22000. Sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos. Bogot: ICONTEC, 2005. 38 p.
INSTITUTO PANAMERICANO DE PROTECCIN DE ALIMENTOS Y ZOONOSIS. Gua para el
establecimiento de sistemas de vigilancia epidemiolgica de enfermedades transmitidas por
alimentos (VETA) y la investigacin de brotes de toxi-infecciones alimentarias. Bogot: OPS,
2003. 95 p.
JAMES, Paul. Gestin de la Calidad Total. Madrid: PRENTICE HALL, 1997. 323 p.
JURAN, J.M., GRYNA, Frank. Planificacin y anlisis de la calidad. Barcelona: REVERT,
1981. 736 p.
JURAN, J.M. The quality trilogy, a universal approach to managing for quality. ASQC 40th
annual quality congress: USA, 1986. 9 p.
MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. Decreto 948 Junio de 1995: Contaminacin atmosfrica
y calidad del aire. Bogot: MINAMBIENTE, 1998. 74 p.
MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 Diciembre de 1997: Regulacin de actividades que
pueden generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Bogot: MINSALUD, 1997. 36
p.
MORTIMORE, Sara y WALLACE, Carol. HACCP: Enfoque Prctico. Espaa: ACRIBIA S.A.,
1994. 287 p.

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PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PERDOMO B., Alvaro. Administracin de los costos de la calidad. Bogot: ICONTEC, 2003. 98
p.
ROMERO, Jairo. Puntos Crticos. Bogot: CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL,
1996. 142 p.

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