LAPORAN HASIL PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PBL)

MATA KULIAH PENGAWASAN MUTU PANGAN (PMP)

DI PT MAYORA INDAH JATAKE II TBK
TANGGAL : 11 OKTOBER 2016

Oleh :
Kelompok 3
KELAS D-IV III B
1. Aldiani Inandes
2 .Annisa Avelia
3. Dhita Ramadhona
4. Eka Septiani
5. Febriani
6. Fifi Zulianti Putri
7. M. Gusra Effendi
8. Murni Wulan Dari
9. Rahmi Octavianti
10.Renol Palimo

11.Ressa Sri Rahmadani

12.Rini Handayani
13.Riska Wijaya Mayang Sari
14.Shafradwilla Tarmis
15.Siti Nur Khasanatun
16.Sri Wahyuni
17.Tiara Sari Putri
18.Wella Fitria Muchtar
19.Yulia Wulandari

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
SEMESTER V
TAHUN 2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga kita masih bisa
menikmati indahnya alam ciptaan-Nya.
Penulis bersyukur karena telah dapat menyelesaikan tugas
perkuliahan tentang Laporan Hasil Praktek Kerja Lapangan (Pbl) di
Pt Mayora Indah Jatake II Tbk. Tugas ini bertujuan untuk memenuhi
tugas semester ganjil pada mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan .
Pada penulisan ini, penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih
kepada

dosen

pembimbing

yang

telah

membantu

dalam

menyelesaikan laporan praktikum ini.

Penulis menyadari bahwa rekapitulasi ini mempunyai banyak
kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan pembaca bisa
memberikan kritik dan sarannya untuk kesempurnaan di lain waktu.

Padang, November 2016

Kelompok 3

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
BAB 1 PENDAHULUAN......................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................1
BAB II METODA...................................................................................................3
A. Data Yang Dikumpulkan...............................................................................3
B. Cara Pengolahan Data..................................................................................3
BAB III HASIL PBL...............................................................................................4
A. Tenaga Penjamah..........................................................................................4
B. Bahan Baku...................................................................................................4
C. Peralatan........................................................................................................4
D. Lingkungan...................................................................................................5
E. Persiapan.......................................................................................................5
F. Pengolahan.....................................................................................................5
G. Pengemasan..................................................................................................6
H. Penyimpanan................................................................................................6
I. Distribusi........................................................................................................7
J. Pembuangan Sampah dan Limbah.................................................................7
K. Hasil Wawancara/Pengamatan......................................................................7
BAB IV PEMBAHASAN.....................................................................................13
BAB V PENUTUP................................................................................................15
A. Kesimpulan.................................................................................................15
B. Saran..........................................................................................................15
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................16

ii

BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Praktek belajar lapangan (PBL) adalah suatu bentuk pendidikan dengan
cara memberikan pengalaman belajar bagi mahasiswa untuk berpartisipasi
dengan tugas langsung di Institusi pemerintah dan dunia usaha swasta. .
Praktek belajar lapangan merupakan wujud relevansi antara teori yang
didapat selama diperkuliahan dengan pelaksanaan yang ditemui baik dalam
dunia usaha swasta maupun institusi pemerintah.
PBL akan menambah kemampuan untuk mengamati, mengkaji serta
menilai antara teori dengan kenyataan yang terjadi dilapangan yang pada
akhirnya dapat meningkatkan kualitas manajerial mahasiswa dalam
mengamati permasalahan dan persoalan, baik dalam bentuk aplikasi teori
maupun kenyataan yang sebenarnya. Dalam PBL ini mata kuliah yang
diterapkan adalah pengawasan mutu pangan.
Mutu adalah kesesuaian tehadap kepuasaan pelanggan atau pemenuhan
terhadap persyaratan. Standar mutu adalah mutu yang sudah dibakukan.
Dibuat untuk melayani masyarakat luas dalam memenuhi kepentingan yang
sama antara penjual dan pembeli.( Antara, TT)
Pengawasan atau pengendalian mutu dalam arti luas adalah serangkaian
tindakan untuk mempertahankan atau memperbaiki mutu dalam rangka
memuaskan konsumen dan melaksanakan produksi dengan cara seekonomis
mungkin. Pengawan mutu pangan yang dilakukan adalah di PT MAyora
Indah Tbk.
PT. Mayora

Indah, Tbk.

adalah

salah

satu

perusahaan

yang

memperhatikan kualitas dari produk-produk yang diproduksinya setiap hari.

Perusahaan ini memiliki standar kualitas sendiri, mulai dari bahan baku,

proses produksi, dan hasil akhir dari produk tersebut. PT. Mayora Indah, Tbk.
sudah menganut sistem manajemen kualitas ini sejak awal, dan semua
kegiatan manajemen dilakukan dengan cara konvensional.
B. Tujuan
a. Tujuan Umum
Adapun tujuan dari kegiatan pengalaman belajar lapangan (PBL)
adalah
untuk mengetahui pengawasan mutu pangan di PT Mayora Indah TBK..
b. Tujuan Khusus
a. Diketahuinya gambaran umum PT. Mayora Indah Jatake II TBK
b. Diketahuinya faktor yang mempengaruhi mutu pangan di PT. Mayora
Indah Jatake II TBK
c. Diketahuinya penerapan GMP/GHP di PT. Mayora Indah Jatake II
TBK
d. Diketahuinya penerapan HACCP di PT. Mayora Indah Jatake II TBK

BAB II
METODA
A. Data Yang Dikumpulkan
1.

Data Primer
Data primer diperoleh dengan cara observasi dan wawancara

2.

Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari Internet

B. Cara Pengolahan Data

Cara pengolahan data yang digunakan adalah dengan menggunakan
perhitungan secara manual

BAB III
HASIL PBL
A. Tenaga Penjamah
1. Saat ini, pekerja yang berada di pabrik Mayora Jatake II Tangerang
berjumlah sekitar 2.554 pekerja.
B. Bahan Baku
1.
2.

Alam
a) Import dari eropa dan asia, seperti susu sapi. Gandum.
b) Dalam neger, seperti bahan baku lain (terigu)
Non alam, seperti natrium amoniak, sodium.

C. Peralatan
Rotali salter
Kapasitas : tergantung dari masing-masing cetakan, ada yang
150.000/jam dan 330.000/jam
Rotali faber : catakan dengan lubang-lubang.
Oven
Panjang : 100 meter, lebar : 1.5 meter
Ada 3 bagian :
Pembentukan/pengembangan
Pemanasan/pemasakan biskuit
Pemberi warna biskuit
Pendingin

D. Lingkungan
Lingkungan pabrik terjaga kebersihannya. Namun cat dinding pabrik sudah
pudar. Di depan pabrik di buat sebuah taman cukup bagus dan bersih dengan
nama dan lambang perusahaan. Untuk mencapai lokasi pabrik, kita melewati jalan

kecil, dan di sekitarnya tidak ada rumah penduduk. Di jalan tersebut terdapat
deretan pedagang makanan yang kurang bersih. Area parkir pabrik sangat rapi,
disediakan jalur untuk pejalan kali sehingga teratur area di depan pabrik dan area
parkirnya teratur.

E. Persiapan
Bahan baku dimasukkan kedalam container pengaduk atau mixer. yang berbentuk
tabung hingga adonan tercampur rata dan siap untuk di cetak. Namun tidak
diperlihatkan bahan baku sebbelum di mixer.
F. Pengolahan
Bahan yang sudah diaduk rata, adonan masuk ke Rotali salter atau alat pencetak
menggunakan ban berjalan. Kemudian adonan di cetak sesuai ukuran yang sudah
diatur sebelumnya. Cetakan berbeda untuk tiap jenis biscuit. Adonan yang sudah
di cetak, terus masuk ke oven yang panjangnya 100 meter, dan suhu 180-330 oC.
Dan hasilnya nanti biscuit yang sudah jadi dan siap untuk dikemas. Berikut alur
pengolahan biscuit:
Liquid
Row
Material
Cooki
ng
Finish Good

Solid Row
Material

Mouldi
ng

Mixin
g

Metal
Detetcti
ng

Packin
g

Baking

Coolin
g

G. Pengemasan
Pengemasan produk dilakukan saat biscuit sudah siap disortir, dan diberi selai.
Kemasan primer produk terbuat dari plastic yang sudah di desain oleh perusahaan.
Setelah dikemas dengan plastic, produk kemudian dikemas menggunakan
kemasan sekunder menggunakan kardus.
Gambar kemasan Produk :

H. Penyimpanan
Produk yang siap di kemas, kemudian di bawa ke gudang penyimpanan untuk
disimpan sebelum didistribusikan ke pasaran. Penyimpanan produk menggunakan
system FIFO. Dan produk dengan segera didistribuskikan ke konsumen.
Gambar Penyimpanan Produk:

I.

Distribusi

Distribusi produk dilakukan dengan menggunakan truk dan menyebar ke seluruh

wilayah di Indonesia. Distribusi dilakukan paling lama selama 6 bulan. Kemudian
produk yang akan mendekati tanggal kadaluarsa, sesegera mungkin di tarik dari

pasaran dan segera di bakar atau dimusnahkan untuk menghindari pemasaran

produk kadaluarsa yang membahayakan konsumen.
Saat ini PT Mayora memiliki sekitar 500 distributor di seluruh Indonesia dan di
seluruh dunia. Namun masih memperluas jaringan distribusi di seluruh dunia.
J.

Pembuangan Sampah dan Limbah

Terdapat jalur pembuangan sampah dan limbah di belakang pabrik. Sampah

pabrik berupa produk yang gagal, rusak, maupun produk yang kadaluarsa
biasanya di musnahkan dengan cara dibakar. Hanya sebagian kecil dari produk
gagal yang di daur ulang kembali menjadi adonan produk.
Perusahaan mengadakan uji lab terhadap limbah pabrik setiap tiga bulan sekali
untuk melihat apakah limbah pabrik tersebut berbahaya bagi lingkungan.
K. Hasil Wawancara/Pengamatan
Dari pengamatan yang dilakukan di PT Mayora Indah Jatake II Tbk. Diperoleh
hasil yaitu:
1.

Lingkungan pabrik jauh dari pemukiman penduduk, sehingga

tidak mengganggu lingkungan dan masyarakat.

2.

Area pabrik rapi, bersih, ada jalur untuk pejalan kaki, area parkir
tertata rapi, disediakan tong sampah di halaman pabrik.

3.

Cat dinding bagian luar pabrik sudah kusam dan pudar

4.

Memasiki area produksi, setiap orang yang akan masuk harus

menggunakan APD lengkap berupa jas lab, masker dan korpus/penutup
kepala.

5.

Disediakan westafel, sabun cair, pengering tangan, hand

sanitizer, serta desinfektan untuk tangan di dekat pintu masuk ruang produksi.

6.

Lantai ruang produksi bersih, tidak basah, namun licin.

7.

Setiap area produksi dipisahkan oleh sekat.

8.

Tiap jenis biscuit, memiliki jalur produksi masing-masing yang

sudah diatur menggunakan ban berjalan.

9.

Produk yang sudah jadi, melalui tahap seleksi yang dilakukan

oleh tenaga kerja. Tahap seleksi ini berpedoman pada spesifikasi seperti
warna produk, tingkat kematangan produk, diameter produk, serta ketebalan
produk.

10.

Produk yang rusak, gagal atau tidak sesuia dengan spesifikasi di

eliminasi atau dipisahkan. Kemudian di daur ulang kembali untuk dijadikan
bahan baku.

11.

Beberapa produk diambil secara acak dan dilakukan pengujian

Lab dan organoleptik.

12.

Produk yang lolos dari tahap seleksi langsung dikemas dengan

menggunakan pengemas primer dan sekunder.

13.

Tenaga kerja yang bertugas sudah menggunakan APD lengkap

dan sehat.

14.

Bagian atap ruang produksi terdapat banyak jaring laba-laba

padahal hal tersebut berbahaya untuk proses produksi.

15.

Ruang produksi dilengkapi cerobong asap.

Dari wawancara yang dilakukan di PT Mayora Indah Jatake II Tbk. Diperoleh

hasil yaitu:
1.

PT Mayora memiliki lima divisi yaitu

a. Biskuit

Roma Sari Gandum

Roma Better Sandwich Biskuit

Roma Biskuit Kelapa

Slai Olai

Roma Biskuit Kelapa

Roma Krim Kreakers

Roma Coffeejoy

Roma Sari Gandum

Roma Marie Susu

b. Permen

Kopiko

Tamarin

Kis Mint

c. Kue, Wafer, dan Coklat

Choki-Choki

Zuperrr Keju

Beng-Beng

Superstar

Astor

d. Kopi

Kopiko Brown Coffee

Tora Bika diet

Tora Bika 3inOne

Tora Bika Duo

Tora Bika Cappuccino

e. Mayora Nutrisi

Energen Oat Milk

Energen Sereal dan Susu Bergisi

10

2.

Dalam satu jam, pabrik bisa menghasilkan 330.000 sandwich/jam

3.

Perusahaan sudah memiliki GKM, BPOM, label Halal, MUI, ISO 22000

11

4.

Penghargaan yang diperoleh perusahaan yaitu:

a. Best Manufacturer Of Halal Products award in 2004-2005 of MUI
b. Iklan paling ngetop - Roma Kelapa Biskuit SCTV Award 2014
c. Roma Top Brand ICSH Biskuit Fronter & SWA Magazine 20032012
d. Roma Brand Biskuit, Award Of WOW Brand Campion 2014 from
MarkPlus
e. Upaya perlindungan konsumen melalui pemenuhan cara produksi dan
peredaran pangan olahan serta upaya ekspor memasuki pasar global
Award from BPOM in 2015

5.

Perusahaan menjalankan system QC

6.

Perusahaan memberikan penghargaan pada tenaga kerja yang sudah bekerja

selama 15-25 tahun. Dan tahun ini, sebanyak 20 orang diberangkatkan umroh
oleh perusahaan.

12

BAB IV
PEMBAHASAN
Dari PBL yang dilakukan di PT Mayora Indah Jatake II Tbk, kami dapat
mengetahui asal mula pendirian pabrik dan perusahaan Mayora yang dijelaskan
oleh pihak pabrik. Kemudian kami juga melihat langsung proses produksi yang
dilakukan di pabrik. Proses produksi diawasi oleh tim Quality Control yang
bertugas memantau proses produksi sehingga hasil produk sesuia dengan
spesifikasi serta standard yang ditetapkan perusahaan sehingga dapat memuaskan
konsumen.
Tahap-tahap produksi yang dilakukan di pabrik, sudah sesuai dengan teori
yang dipelajari di perkuliahan. Tahap tersebut diawasi oleh QC, memperhatikan
dengan ketat pada hygiene dan sanitasi orang dan tempat, memiliki standard dan
spesifikasi produk serta sudah memenuhi syarat mutu produk seperti label Halal,
BPOM, MUI, ISO 22000, dan GKM.
System implementasi
Terdapat lima system:
1. Halal Assurance System (HAS 23000) dari Lembaga Pengkajian Pangan
Obat-obatan dan Kosmetika MUI.
2. Hygienic And Sanitary Certification dari Badan POM
3. ISO 22000 : 2005 Food safety Management Sistem dari Internasional
Organization For Standart Dization
4. JAKKIM
5. CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik / Good Manufaturing
Practices For Processed Food)
Bahan baku produk memiliki spesikasi atau standard yang ditetapkan oleh
perusahaan. Tahap pemesanan dan pembelian bahan baku sudah memiliki
prosedur yang sesuai dengan teori yang dipelajari.

13

Untuk tiap produk yang sudah jadi, dilakukan uji Lab dan Organoleptik.
Untuk uji organoleptik, produk yang sudah memenuhi standard seperti warna,
rasa, aroma, tekstur akan dijadikan sebagai pedoman atau contoh control untuk
produk yang diproduksi selanjutnya. Jadi setiap produk yang dihasilkan oleh PT
Mayora bermutu sama.
CCP dilakukan pada tahap biscuit sudah jadi atau baru keluar dari oven,
menggunakan alat CCP untuk melihat

produk yang dihasilkan mengandung

logam berat atau tidak. Kemudian tahap penyortiran dilakukan oleh tenaga kerja
untuk memisahkan produk yang gagal atau tidak sesuai dengan spesifikasi.
Proses pengemasan dilakukan menggunakan mesin. Petugas disana hanya
bertugas memantau jalannya proses pengemasan. Kemudian produk yang sudah
dikemas langsung di packing rapi dengan kardus/karton.

14

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari PBL yang dilakukan di PT Mayora Indah Jatake II Tbk, kami dapat
mengetahui asal mula pendirian pabrik dan perusahaan Mayora yang dijelaskan
oleh pihak pabrik. Tahap-tahap produksi yang dilakukan di pabrik, sudah sesuai
dengan teori yang dipelajari di perkuliahan. Tahap tersebut diawasi oleh QC,
memperhatikan dengan ketat pada hygiene dan sanitasi orang dan tempat,
memiliki standard dan spesifikasi produk serta sudah memenuhi syarat mutu
produk seperti label Halal, BPOM, MUI, ISO 22000, dan GKM.

B. Saran
Dari PBL yang dilakukan, saran yang ingin kami ajukan adalah disediakannya
tenaga ahli gizi dalam proses produksi dan penyelenggaraan makanan untuk
karyawan. Kemudian dasarankan pihak pabrik memperhatikan kebersihan dari
langit-langit ruang produksi sehingga menjamin hygiene dan sanitasi produk dan
tempat produksi.

15

DAFTAR PUSTAKA

Antara,Nyoman Semadi.TT. Modul Pelatihan Sistem Pengawasan Mutu dan

Keamanan Pangan, Pengolahan Rebung Bambu. Disampaikan dalam
Tropical Plan Curriculum Project.
Putra, Andika.2013.Sistem Managemen dan Struktur Organisasi PT.Mayora
Indah Tbk, (Online), (http://andikaputra-dika.blogspot.co.id/2013/06/
sistem-managemen-dan-struktur.html?m=1,
November 2016).

16

diakses

tanggal

10