Anda di halaman 1dari 15

LAPORAN HASIL PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PBL)

MATA KULIAH PENGAWASAN MUTU PANGAN (PMP)


DI HOTEL HORISON BANDUNG
TANGGAL : 13 Oktober 2016

Oleh :
Kelompok 2
1. Aldiani Inandes

11.Ressa Sri Rahmadani

2 .Annisa Avelia
3. Dhita Ramadhona
4. Eka Septiani
5. Febriani
6. Fifi Zulianti Putri
7. M. Gusra Effendi
8. Murni Wulan Dari
9. Rahmi Octavianti
10.Renol Palimo

12.Rini Handayani
13.Riska Wijaya Mayang Sari
14.Shafradwilla Tarmis
15.Siti Nur Khasanatun
16.Sri Wahyuni
17.Tiara Sari Putri
18.Wella Fitria Muchtar
19.Yulia Wulandari

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
SEMESTER V
TAHUN 2016

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan atas kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat-Nya, penulis
dapat menyelesaikan penyusunan laporan ini.
Dalam menyelesaikan laporan ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Karena itu
ucapan terima kasih saya sampaikan kepada dosen pembimbing atas bimbingan nya, orang-orang
terdekat atas pengertiannya, dan pihak-pihak lain yang telah membantu penulis dalam
penyelesaian laporan ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, dimana sebagai
manusia biasa tidak pernah luput dari kekhilafan seperti pepatah yang mengatakan tiada gading
yang tak retak, dan tak ada mawar yang tak berduri, maka saran dan kritik yang sifatnya
membangun sangat penulis harapkan. Dan penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat
bagi siapa saja yang membacanya.

Padang, November 2016

Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR......................................................................................................... i
DAFTAR ISI.................................................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang.................................................................................................. 1
1.2 Tujuan.................................................................................................................. 2
BAB II METODA............................................................................................................ 3
2.1. Data yang Dikumpulkan............................................................................................ 3
2.2. Cara Pengumpulan Data............................................................................................ 3
BAB III HASIL KUNJUNGAN/PBL.................................................................................... 4
3.1. Tenaga Penjamah.................................................................................................... 4
3.2. Bahan Baku........................................................................................................... 4
3.3. Peralatan............................................................................................................... 4
3.4. Lingkungan........................................................................................................... 4
3.5. Persiapan.............................................................................................................. 5
3.6. Pengolahan............................................................................................................ 5
3.7.Pengemasan............................................................................................................ 5
3.8. Penyimpanan......................................................................................................... 5
3.9. Distribusi.............................................................................................................. 5
3.10. Pembuangan Sampah dan Limbah..............................................................................5
3.11. Hasil Wawancara/Pengamatan...................................................................................5
BAB IV PEMBAHASAN................................................................................................. 8
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN................................................................................10
Kesimpulan............................................................................................................... 10
Saran....................................................................................................................... 10
ii

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................... 11
LAMPIRAN................................................................................................................. 12

iii

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Praktek belajar lapangan (PBL) adalah suatu bentuk pendidikan dengan cara
memberikan pengalaman belajar bagi mahasiswa untuk berpartisipasi dengan tugas
langsung di Institusi pemerintah dan dunia usaha swasta. Praktek belajar lapangan
merupakan wujud relevansi antara teori yang didapat selama diperkuliahan dengan
pelaksanaan yang ditemui baik dalam dunia usaha swasta maupun institusi pemerintah.
PBL akan menambah kemampuan untuk mengamati, mengkaji serta menilai
antara teori dengan kenyataan yang terjadi dilapangan yang pada akhirnya dapat
meningkatkan kualitas manajerial mahasiswa dalam mengamati permasalahan dan
persoalan, baik dalam bentuk aplikasi teori maupun kenyataan yang sebenarnya.
Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan,
standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan
(Soekarto, 1990). Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan
untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab
kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas
dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi,
pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan
optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan
standardisasi perusahaan /industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam
pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan
standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji).
Soekarto (1990) menyatakan bahwa pengawasan mutu pangan juga mencakup
penilaian pangan, yaitu kegiatan yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera.
Cara ini disebut penilaian inderawi atau organoleptik. Di samping menggunakan analisis
mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang makin canggih, pengawasan mutu dalam
industri pangan modern tetap mempertahankan penilaian secara inderawi/organoleptik.
1

Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan kepercayaan, serta aspek
perlindungan kesehatan konsumen baik kesehatan fisik yang berhubungan dengan
penyakit maupun kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan kepercayaan juga
harus dipertimbangkan.

1.2 Tujuan
1.2.1

Tujuan Umum
Adapun tujuan dari kegiatan pengalaman belajar lapangan (PBL) adalah

1.2.2

untuk mengetahui pengawasan mutu pangan di Hotel Horison Bandung.


Tujuan Khusus
a. Diketahuinya gambaran umum Hotel Horison Bandung.
b. Diketahuinya penerapan pengawasan mutu pangan di Hotel Horison Bandung.
c. Diketahuinya hygiene dan sanitasi di Hotel Horison Bandung.

BAB II
METODA

2.1. Data yang Dikumpulkan


2.1.1. Data Primer
Data primer adalah data yang diperoleh dari hasil observasi dan jawaban dari
kuesioner yang berjumlah 92 kuesioner. Data primer dilampirkan di hasil wawancara dan
pengamatan.
2.1.2. Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh melalui data yang telah diteliti dan
dikumpulkan oleh pihak lain.

2.2. Cara Pengumpulan Data


Pengumpulan data laporan ini menggunakan wawancara dan observasi

BAB III
HASIL KUNJUNGAN/PBL

3.1. Tenaga Penjamah

Tenaga

penjamah

menggunakan APD

tetapi

tidak

lengkap

(hanya

menggunakan celemek dan korpus) akan tetapi celemek terlihat tidak bersih
3.2. Bahan Baku

Bahan baku diperoleh dari rekanan dan ada bahan makanan yang diimpor dari
luar negeri seperti : nori, wine, dll. Hal tersebut bertujuan untuk

mempertahankan cita rasa makanan.


Penyimpanan bahan makanan dilettakkan dalam satu tempat tatapi

dikelompokkan dalam jenis yang sama.


Penyimpanan bumbu diletakkan dalam satu rak dan dimasukkan didalam

keranjang petak sesuai jenisnya


Adonan roti sebelum dicetak dimasukkan kedalam plastic hitam kemudian
diletakkan didalam ruang pendinginan

3.3. Peralatan

Peralatan masak yang dipakai untuk menggiling adonan terlihat kotor penuh

dengan sisa adonan


Peralatan masak lain terlihat kotor, penuh dengan sisa-sisa makanan
Alat pengolahan yang digunakan sudah usang dan menghitam disekeliling nya

3.4. Lingkungan

Lantai dapur setelah dipakai dibersihkan akan tetapi masih ada lantai dapur

nya kotor
Ventilasi udara kurang
Suasana di dapur tenang/ tidak rebut

3.5. Persiapan

Pada tahap persiapan, hewani, nabati, sayur dan buah dipisah


Pencucian bahan dilakukan sebelum persiapan bahan makanan

3.6. Pengolahan

Proses pengolahan dilakukan dengan cara terpisah antarab hewani, nabati,

sayur dan buah


Memiliki resep standar

Pengemasan dilakukan sebelum pendistribusian ke konsumen, dengan

3.7.Pengemasan
menggunakan plastik wrap
3.8. Penyimpanan

Bahan baku disimpan pada tempat terpisah, sesuai dengan jenis bahan
baku

3.9. Distribusi

Pendistribusian makanan menggunakan trolly makanan dari stainless steel

3.10. Pembuangan Sampah dan Limbah

Tersedia tempat sampah yang diberi plastik serta tertutup, namun ada lalat

disekitar tempat sampah


Tersedia saluran air di tempat pengolahan dan kondisinya bersih

3.11. Hasil Wawancara/Pengamatan


a. Faktor yang mempengaruhi mutu pangan
Bahan makanan dibeli dari rekanan dan bahan yang diimpor
Aspek yang perlu diperhatikan dalam pengadaan bahan baku adalah mutu bahan

makanan
Ruang penerimaaan dan penyimpanan bahan makanan pada institusi ini tidak

berada pada ruangan yang sama


Bahan makanan yang diimpor berasal dari jepang

Alasan mengimpor dari luar negri karena tidak tersedia didalam negeri dan

menjaga cita rasa makanan


Dalam tahap persiapan ada mempertimbangkan porsi makanan
Dalam tahap persiapan bahan hewani dan sayur tempat nya dipisah
Pencucian bahan makanan dilakukan sebelum persiapan makanan
Untuk meminimalisir penurunan mutu bahan makanan institusi menyimpan bahan
sesuai dengan jenis bahan dan tempat yang sesuai dengan bahan makanan

tersebut.
Pencucian alat menggunakan sunlight dan air mengalir
Produk yang dihasilkan pernah mengalami kerusakan dalam pengolahan karena

kesalahan dalam pemasakan namun jarang terjadi


Tidak ada tenaga khusus yang memperhatikan mutu produk pada proses

pengolahan
Ada SOP untuk menjaga mutu produk saat pengolahan
Dalam pendistribusian produk institusi menggunakan troli makanan
Yang bertugas dalam pendistribusian produk adalah petugas pendistribusian
Institusi memperhatikan kebutuhan dan keinginan konsumen dalam memproduksi

produk
b. Penerapan GMP dan GHP
Karyawan menggunakan APD tapi tidak lengkap (hanya celemek dan korpus )
Tidak tersedia wastafel disetiap ruangan
Institusi tidak menggunakan desinfektan dalam pembersihan alat
Ruangan selalu dibersihkan setelah proses pengolahan selesai
Penyimpanan bahan baku produk disimpan diruangan khusus sesuai dengan

karakteristik produk
Alat transportasi makanan kurang higienis karena pada troli makann terdapat

kotoran yang menumpuk


Institusi memiliki area yang luas untuk pengadaan makanan
Institusi memiliki cerobong pembuangan asap
Pada ruang pengolahan sirkulasi udaranya kurang baik
Penyimpanan bahan baku memperhatikan prinsip FIFO dan FEFO
c. Pengamatan penerapan HACCP
Institusi ini tidak menerapkan HACCP tetapi menggunakan ISO 22000

BAB IV
PEMBAHASAN
Berdasarkan kunjungan yang telah dilakukan di Hotel Horison Bandung tentang
pengawasan mutu pangan. Diketahui tenaga penjamah tidak menggunakan APD yang lengkap
dan APD yang digunakan ada sebagian yang kotor. Hal tersebut dapat menyebabkan pencemaran
pada saat pengolahan makanan.
Bahan baku diperoleh dari rekanan dan sebagian ada yang diimpor dari negara Jepang.
Hal ini bertujuan agar mutu dan cita rasa makanan tetap terjaga. Bahan baku disimpan secara
terpisah sesuai dengan jenisnya. Selanjutnnya, peralatan yang digunakan pada saat pengolahan
bahan makanan terdapat sisa makanan pada alat. Hal ini dapat menyebabkan makanan yang akan
dimasak menggunakan peralatan tersebut akan terkontaminasi. Lingkungan di tempat
pengolahan bahan makanan nyaman, dan tidak ribut, namun ventilasi di tempat pengolahan
masih kurang.
Pada tahap persiapan hingga pendistribusian makanan dilakukan secara terpisah sesuai
jenisnya dan terstruktur. Pada saat kunjungan kami juga melihat ada adonan roti yang dibungkus
dengan plastic hitam, hal ini tidak baik bagi kesehatan karena terdapat zat kimia berbahaya pada
plastic dan dapat membuat makanan terkontaminasi. Di tempat pengolahan sudah tersedia tempat
sampah yang diberi plastic dan tertutup, akan tetapi pada saat kunjungan, kami melihat tempat
sampahnya dihinggapi lalat. Sebaiknya, sampah dibuang secara berkala agar tidak dihinggapi
lalat dan mengotri makanan yang dibuat.
Dari hasil kunjungan yang telah kami lakukan di Hotel Horison Bandung, sebagian besar
prinsip pengawasan mutu pangan sudah dijalankan dengan baik, meskipun masih terdapat
beberapa kekurangan yang kami temukan. Seperti, pada saat pencucian alat hanya menggunakan
sabun cuci piring dan air, tidak menggunakan disinfektan. Alat pengolahan tampak banyak
terdapat sisa makanan yang tidak dibersihkan. Sebaiknya, alat pengolahan dibersihkan setelah
digunakan dan benar-benar diperhatikan pada saat pencucian alat.
Kondisi lantai di tempat pengolahan terlihat kotor, dan ada beberapa ubin yang pecah
sehingga dapat membahayakan tenaga penjamah, sebaiknya hal lantai dibersihkan secara berkala
dan kondisi lantai yang kurang baik sebaiknya diperhatikan dan diperbaiki sesegera mungkin.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Berdasarkan kunjungan yang telah dilakukan di Hotel Horison Bandung dapat
disimpulkan bahwa Hotel Horison Bandung sudah menjalankan pengawasan mutu
pangan secara baik, namun masih ada beberapa kekurangan- kekurangan yang ditemukan
pada saat kunjungan.

Saran
Sebaiknya kekurangan-kekurangan yang terjadi lebih diperhatikan, seperti alat
pengolahan yang kurang bersih, penggunaan APD, tempat sampah yang kotor, lantai
yang kotor dan rusak, agar mutu makanan di Hotel Horison Bandung menjadi lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy. 2008. PENGAWASAN MUTU BAHAN/PRODUK PANGAN JILID 1.


Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional.

LAMPIRAN

10

11