Informe Yned

PRESENTACIN
El presente informe de prcticas pre profesionales es un resumen que

detalla el desarrollo de las Prcticas Pre Profesionales, as como todas las
actividades realizadas en la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas del Instituto de
Desarrollo Agroindustrial (INDDA) perteneciente a la Universidad Nacional Agraria
la Molina (UNALM) y a su vez contiene una revisin bibliogrfica, respecto a la
obtencin del polvo de Camu-Camu por atomizacin.
El desarrollo de las prcticas se centr en fortalecer y ampliar los
conocimientos tericos adquiridos durante la formacin acadmica en la
Universidad,
participando
de
modo
prctico
en
todos
los
procesos
agroindustriales.
INTRODUCCIN
El desarrollo de las investigaciones referidas a la Ciencia y Tecnologa ha trado

consigo el inters de aplicar los mejores mtodos de conservacin y/o
transformacin de alimentos con el objeto de preservar sus bondades de manera
que la calidad inicial no se vea mayormente afectada.
El Camu-Camu, fruta de consumo popular en algunas zonas del pas, es un
alimento de importancia, por su alto contenido de cido ascrbico. El sabor de la
fruta, diferente a otras fuentes de cido ascrbico, lo hace atractivo en los
mercados de pases desarrollados como EE.UU., Japn, Alemania, donde
prefieren
productos
alimenticios
naturales
con
sabores
nuevos.
La
industrializacin del camu-camu requiere abundante cantidad de materia prima en

forma permanente, pero no existen reas cultivadas para ese fin.
Se hace muy necesario realizar investigaciones tecnolgicas en forma paralela
con las agronmicas, de tal forma que contribuya con el conocimiento de la
materia prima y de nuevas tecnologas que amplan su uso y de este modo
contribuir con el desarrollo agroindustrial de nuestro pas.
En este sentido la deshidratacin por atomizacin representa una alternativa
eficaz para la obtencin de productos de alta calidad comercial, debido a:
reduccin del peso, facilidad de conservacin, calidad del producto en general.
CAPTULO I
GENERALIDADES
1.1.
DATOS GENERALES DEL PRACTICANTE

1.1.1. Apellidos y Nombres
ROJAS ATAO, Denis Leonarda
1.1.2. Nmero de Matrcula
0000051634
1.1.3. ltimo Ciclo de Estudio Terminado
X
1.1.4. Crditos Aprobados
205
1.1.5. Profesor Asesor
Ing. TAIPE PARDO, Fredy
CAPTULO II
DATOS GENERALES DE LA INSTITUCIN Y/O EMPRESA
2.1. NOMBRE DE LA EMPRESA

Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA) de la Universidad
Nacional Agraria la Molina (UNALM).
2.1.1. RESEA HISTRICA

El Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA) UNALM,
es una institucin pblica que tiene por misin asumir la responsabilidad de
potenciar la agroindustria para encarar con eficiencia, determinacin e
innovacin y desafo de la globalizacin y competitividad internacional,
orientando a los agricultores, industriales, e investigadores a satisfacer las
necesidades del mercado nacional e internacional. Creada en 1969 como
Centro Nacional de Desarrollo de la Industria Alimentaria (CENDIA); luego
como Instituto de Investigaciones Industriales (IIA); posteriormente como
Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial; ahora como parte de la
Universidad Nacional Agraria la Molina como centro de produccin.
El Instituto de Investigaciones Industriales (IIA) se cre mediante Decreto
Ley N 17747 de fecha 22 de julio 1969, como empresa de derecho pblico
sin fines de lucro, personera jurdica, patrimonio propio y autonoma
tcnica administrativa y financiera.
Por Decreto Ley N 17747 de fecha 23 de diciembre 1974 Ley Orgnica
del Sector Alimentario, el IIA fue incorporado a dicho sector uno de sus
organismos pblicos descentralizados, manteniendo su status empresarial.
A partir del 1 de enero de 1978, el IIA es incorporado al sector agricultura

y alimentacin segn Decreto Ley N 22042 del 20 de diciembre 1977.
Por Decreto Legislativo N 21 de fecha 19 de enero de 1981 Ley del
Sector Agrario, se crea el Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial
INDDA, como una Institucin Pblica Descentralizada del Sector Agrario,
tomando como base al Ex - Instituto de Investigaciones Industriales (IIA).
Mediante Ley 25902 Ley Orgnica de Ministerio de Agricultura de fecha
29 de noviembre 1992, Novena Disposicin Complementaria, se autoriza la
transferencia a favor de la Universidad Nacional Agraria la Molina, de los
bienes inmuebles, equipos presupuestales, acervo documentario, as como
personal del Instituto nacional de desarrollo agroindustrial (INDDA).
Actualmente el INDDA se rige por Ley Universitaria N 23733, el Estatuto,
el Reglamento General de UNALM
y dems dispositivos legales
pertinentes. (INDDA, 2009).
2.2. TIPO DE INSTITUCIN

Estatal.
2.2.1. MISIN INDDA
Asumir la responsabilidad de potenciar la agroindustria para encarar
con coraje, determinacin e innovacin el desafo de la globalizacin y la
competitividad internacional, orientado a los agricultores, industriales,
empresarios e investigadores a satisfacer las necesidades del mercado
nacional e internacional.
2.2.2. VISIN DEL INDDA
Ser la institucin lder en el desarrollo Agroindustrial del Per,
brindando servicios, productos y transferencia de tecnologa de vanguardia
competitiva a nivel nacional e internacional.
2.2.3. OBJETIVOS DEL INDDA

El Instituto de Desarrollo Agroindustrial de la Universidad Nacional
Agraria la Molina (UNALM), se propone alcanzar los siguientes objetivos:
Complementar el esfuerzo del gobierno y de las empresas privadas

a lograr el equilibrio de la Balanza Alimentaria y las metas de
exportacin en el sector agropecuario.
Apoyar a la UNALM en la creacin de una imagen preactiva,

eficiente y empresarial.
Ayudar a travs de sus tareas a incrementar los recursos propios de

la UNALM
2.2.4. TAREAS
a). SERVICIOS
Apoyar a la empresa y las personas en el desarrollo de nuevos
productos agroindustriales o adaptarlos en funcin de las necesidades del
mercado.
Gracias a la infraestructura de las plantas piloto, a la capacidad
tecnolgica de la UNALM y a la calidad de profesionales, se brindan
diversos servicios especializados. Los cuales estn
garantizar la calidad de los
dirigidos
productos, a s c o m o t a m b i n a la
preparacin de muestras y fabricacin de pequeos volmenes

comerciales. Los Servicios especializados de INDDA incluyen:
Desarrollo e investigacin de productos.
Servicios de maquila
Servicios de produccin
Pruebas comparativas hasta obtener el proceso ptimo.
Desarrollo de procesos agroindustriales
El INDAA es un Centro de Produccin de la UNALM que actualmente

ofrece servicios de maquila, para la pequea y mediana empresa,
desarrollando nuevos productos y cuenta con las siguientes plantas de

procesamiento:
Planta Piloto de Frutas y Hortalizas.
Planta Piloto de Fro y Refrigeracin.
Planta Piloto de Cereales y Panificacin.
Planta Piloto de Aceites y Grasas.
Planta Piloto de Fermentados y destilados.
Los servicios que ofrece el INDDA se encuentran en relacin a la planta en

alquiler como:
FRUTAS Y HORTALIZAS
Secado, (Lecho fluidizado, atomizacin)
Extractos Naturales.
Extraccin y Concentrado de Hierbas
Produccin de Jugos y Nctares.
Mermeladas de Frutas Exticas y Nativas
Conservas.
Pastas, Jaleas
Otros
CEREALES Y PANIFICACIN
Panadera y Galletera experimental.
Fidelera experimental.
Anlisis Fsicos y Reolgicos (granulometra, farinografa, color,

gluten, entre otros).
Alquiler de Auditorio y Sala de Panificacin para Seminarios y

Talleres.
FRIO Y REFRIGERACIN
Conservacin por refrigeracin
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Liofilizado
Entre los servicios prestados a terceros durante el tiempo de prcticas

en las plantas Pilotos tenemos:
Mezclado de Harinas
Mezclado de edulcolorantes
Pruebas de Panadera Modelos con harina de sachainchi
Molienda experimental
Elaboracin de Pastas, Salsas Aderezos
Elaboracin de Salmueras de alcaparras
Elaboracin nctares, jugos, mermeladas
Obtencin de Extractos Atomizados
Obtencin de Extractos liofilizados
Concentrado de hiervas
Otros.
Las empresas y empresarios visitantes de INDDA llegan muchas

veces con ideas que poco a poco van convirtindose en proyectos
claros de nuevos negocios, gracias a la infraestructura y al afn de
crecer en la agroindustria se logra convertir y desarrollar nuevos
productos en base a la gran variedad de materias primas que nos ofrece
el pas. La Amazona nos ofrece muchas alternativas de proceso con
materias primas muy cotizadas a nivel nacional e internacional,
obteniendo con ellas valores agregados que nos permite ingresar al
mercado de manera muy competitiva y productiva.
El servicio que ofrece INDDA no solo se limita al alquiler de
Maquinaria y equipo y del personal para su procesamiento, si no que
tambin apoya y orienta a los interesados en como realizar sus trmites
para la comercializacin de sus productos, guindolos a obtener
proveedores de materiales e insumos, realizar Informes de ensayos
Fisicoqumicos Microbiolgicos y Certificados de Anlisis en La
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Molina
Calidad
Total
Laboratorios,
laboratorio
acreditado
por
INDECOPI para poder realizar con total profesionalismo los anlisis

necesarios que son requisitos para trmites posteriores en la Direccin
General de Salud Ambiental - DIGESA para la obtencin de registro
sanitario (comercializacin nacional) o en ADUANAS (en caso de
tratarse de exportaciones).
b). TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA
Conociendo la necesidad del pas de contar con
profesionales especializados, que manejen conceptos tecnolgicos
necesarios para el desarrollo, aplicacin e implementacin de procesos
tecnolgicos
agroindustriales;
el
INDDA brinda
transferencia
de
tecnologa a travs de un sistema de capacitacin permanente.

La transferencia de tecnologa que ofrece el INDDA se efecta
mediante:
Conferencias Nacionales e Internacionales.
Seminarios.
Talleres
Cursos de especializacin de mando medio y universitario
Visitas guiadas a entidades e instituciones interesadas.
Estn
dirigidos
empresarios,
gerentes,
jefes
de
planta
profesionales ligados al Sector Agroindustrial.

Son dictados por especialistas de alta experiencia en el campo y que
poseen un alto nivel de conocimientos y eficiencia en la agroindustria.
2.2.5. POLITICA DE LA CALIDAD DE LA PLANTA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
La Poltica de la planta piloto est comprometida con el
mejoramiento continuo de sus sistemas de gestin de la Calidad mediante
objetivos generales establecidos por la alta direccin.
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Las actividades de transformacin deben cumplir las exigencias de

la calidad y estarn documentadas en el manual de calidad adoptada para
conduccin del proceso y el cumplimiento de los requisitos especificados
para el producto final.
Crear un ambiente de trabajo favorable a la promocin de la calidad
en el seno de la planta, formado y motivado al personal en relacin con
calidad y el trabajo en equipo, que permita el desarrollo profesional y
personal de todos sus miembros y la consecucin de la calidad requerida.
Los que conformamos esta Planta Piloto, involucran a un personal
calificado con actitudes y que puedan transmitir sugerencias, en forma
directa a los medios y altos niveles de direccin, para el logro de una buena
calidad en sus productos.
2.3. LOCALIZACIN GEOGRFICA Y POLTICA

La ciudad Lima se encuentra en (Amrica del Sur) y est situada en la
latitud de sur 12 03' 00" y en la longitud de oeste 077 00' 60".
El distrito de La Molina se ubica en la parte central de la Costa peruana, en
el departamento de Lima. Su extensin queda definida, aproximadamente, por las
siguientes coordenadas geogrficas:
12 00 03 a 12 00 07 Latitud Sur
76 57 00 a 76 51 00 Longitud Oeste
El distrito de La Molina se ubica, geogrficamente, en un rea lmite, entre

lo que constituye la parte alta de la regin Chala y la parte baja de la regin
Yunga, es decir entre Chala Hanan y Yunga Hurin, de acuerdo a la clasificacin
de Pulgar Vidal; nos estamos refiriendo a una altitud que va de 350 a 900
m.s.n.m.
El Instituto de Desarrollo Agroindustrial se encuentra ubicado al frente de la
Universidad Nacional Agraria la Molina, se encuentra ubicada en:
Departamento
Lima.
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Provincia
Lima.
Distrito
La Molina - Av. Universidad S/N.
Las ubicaciones geogrficas del departamento de Lima, distrito La Molina y

del INDDA, se pueden observar en el anexo 1, 2 y 3.
2.4. ORGANIZACIN
EL INDDA se encuentra organizado como se muestra en la siguiente
manera:
2.4.1. RECTORADO
Actualmente el INDDA se rige por la Ley Universitaria N 23733, el
Estatuto, el Reglamento General de la UNALM y dems dispositivos
legales pertinentes. Por lo tanto el rectorado de la UNALM es la principal
autoridad y responsable del manejo institucional de INDDA.
2.4.2. GERENCIA GENERAL
La gerencia general tiene bajo su responsabilidad la direccin y
control de trabajos de todas las reas. Es el responsable del logro de
objetivos de la planta y por ende del buen funcionamiento del INDDA,
brindando facilidades econmicas y logstica para el cumplimiento de los
objetivos en la planta de produccin.
2.4.3. REA DE ATENCIN AL CLIENTE
Esta rea realiza el trato directo con los clientes, que requieren
servicios de produccin, experimentacin y otros, coordinando el tiempo y
las especificaciones del proceso, parmetros y acabado del producto.
VENTA DE PRODUCTOS: Anteriormente esta rea cumpla la

funcin de la venta de productos propios del INDDA con la marca
La Molina actualmente la planta piloto solo presta servicios a
terceros.
VENTA DE SERVICIOS: Realiza venta de servicios de produccin,

pruebas experimentales a terceros y ofrece a nuevos clientes los
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servicios en todas las lneas de procesamiento en las diferentes

plantas con las que cuenta el INDDA.
2.4.4. REA ADMINISTRATIVA
Esta rea tiene bajo responsabilidad el manejo de los documentos
administrativos, relacionados con todas las reas del INDDA y comprende
las siguientes tareas:
COMPRAS: Realiza la compra y el control del mismo, segn las

necesidades y requerimientos de la planta.
CAJA: Registra la venta de los servicios brindados. Desembolsa el

dinero segn los requerimientos de la planta y los gastos
administrativos.
ALMACEN: Registra el control de entrada y salida de materias

primas, insumos, envases, etc. y del producto terminado de los
clientes; asimismo, de los requerimientos propios de la planta que
luego son remitidos con el informe de conformidad a la
administracin.
PERSONAL: Tiene bajo su responsabilidad a todos los trabajadores

administrativos, trabajadores en planta, mantenimiento y servicios
del INDDA, realiza las gestiones de trmite para el pago de sus
haberes mensualmente.
MANTENIMIENTO: Realiza el mantenimiento y reparacin de los

equipos, maquinarias, sistemas de agua, electricidad, servicios
higinicos y otros de la planta.
2.4.5. REA DE PROMOCION Y MARKETING

Esta rea es responsable de realizar las estrategias de promocin y
marketing, ofertando servicios de alquiler a las personas jurdicas y a
pequeas y medianas empresas. Anteriormente tambin era responsable
de las estrategias de venta y promocin de productos elaborados por la
misma planta, con la marca La Molina.
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2.4.6. REA DE PRODUCCIN

Esta rea se encarga del procesamiento y transformacin de
materias
primas
en
producto
terminado,
tambin
esta
bajo
su
responsabilidad las siguientes plantas piloto:
Planta Piloto de Frutas y Hortalizas.
Planta Piloto de Fro y Refrigeracin.
Planta Piloto de Cereales y Panificacin.
Planta Piloto de Aceites y Grasas.
Planta Piloto de Fermentados y destilados.
De las cuales solo las plantas piloto de: frutas y hortalizas, fro y
refrigeracin, cereales y panificacin se encuentran actualmente operativas
y actualmente prestan servicios a terceros.
Es importante mencionar que hoy en da existen tres empresas
privadas que procesan productos para el mercado nacional e internacional
y que estn en alquiler dentro de la infraestructura del INDDA.
2.4.7. REA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Esta rea es encargada de hacer cumplir los procedimientos del
programa de higiene y saneamiento, las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), controla los Puntos Crticos de Control (PCC) en todos los procesos
de liquidacin, tambin lleva el control de asistencia de los trabajadores y
su adecuado ingreso a la planta de procesamiento.
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RECTORADO
COMPRAS
GERENCIA GENERAL
VENTA DE
PRODUCTOS
CAJA
REA DE
ATENCION AL
CLIENTE
REA
ADMINISTRATIVA
ALMACN
VENTA DE
SERVICIOS
PERSONAL
MANTENIMIENTO
REA DE
PROMOCIN Y
MARKETING
REA DE
PRODUCCIN
REA DE
ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD
CEREALES Y
PANIFICACIN
FRUTAS Y HORTALIZAS
ACEITES Y
GRASAS
REFRIGERACIN
FERMENTADOS Y DESTILADOS
Figura 1. Organigrama general del INDDA

Fuente: Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial, 2009.
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2.5. RECURSOS
2.5.1. RECURSO HUMANO
El personal que labora dentro y fuera de la planta piloto de frutas y
Hortalizas del INDDA, se detalla a continuacin en el siguiente cuadro.
Cuadro 1: Cantidad de personal que labora en la planta piloto de Frutas y
Hortalizas del INDDA.
PERSONAL
Jefe de Produccin
Jefe de Control de Calidad
CANTIDAD
1
1
Jefe de Personal
Mano de Obra Directa
Tcnico Electricista
Personal de mantenimiento de maquinarias

Personal de caldero
Personal de limpieza
Personal de Almacenamiento
2
1
2
Personal Administrativo
Practicantes
5
25
Total
45
FUENTE: Elaboracin propia.
2.5.2. RECURSOS MATERIALES

2.5.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
La materia prima con el que trabaja la Planta Piloto de Frutas
y Hortalizas del INDDA, son propios de los clientes que se procesan
segn el servicio de produccin requerido por los mismos. Los
clientes que generalmente procesan en la planta se mencionan a
continuacin:
CLARIANT S.A.C
COEXPRA E.I.R.L.
NATIVE & NATURAL
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QUIMSA
HG FOODS S.A.C.
CORPORACION HORMIGA E.I.R.L.
CORPORACION EL AGUILA E.I.R.L.
DELTAGEN DEL PERU S.A.
FRUTEX PERU S.A.C.
AGRO EXPORT TOPARA S.A.C.
VISUAL IMPACT S.A.C.
KEY PERU S.A.C
ARES Y MARES TRADING S.A.C.
INNOVA ANDINA S.A.
AROMAS AYNIN PER
Los insumos que se utiliza en los procesos son propios de los

clientes,
la
planta
utiliza
insumos
para
realizar
procesos
experimentales propios de la planta y para facilitar al cliente cuando

lo requiera en algn proceso y son adquiridos de la empresa
MONTANA.
2.5.2.2. EQUIPOS Y MAQUINARIAS
La Planta Piloto de Frutas y Hortalizas del INDDA, cuenta
con maquinarias que se detallan en el siguiente cuadro.
Cuadro 2: Relacin de equipos y maquinarias de la Planta Piloto de

Frutas y Hortalizas del INDDA
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EQUIPO
Atomizador
CANT.
2
CAPACIDAD
6 a 8 kg/hrs.
CARACTERSTICAS
Tiene 3 motores: alimentacin, ventilacin y atomizador. Utiliza aire caliente,
quemador de propano, cicln de aire hmedo, bomba alimentacin, tablero de
control, modelo (Niro Atomizer)
el cabezal de compresoras alimenta al tanque de aire comprimido, el tanque tiene
Compresora Industrial
Balanzas
Desaireador
2
1
100 L/hrs
Seleccionadora
2
1
1800 a 2000 flatas/hrs

2000 kg/hrs
movibles.
Corta el calis, pela y acondiciona.
Fabricados en acero, graduable para latas de diferente dimetro, utilizado para
Sellador de latas
Sellador de tapas
Sellador de empaques
Exhausting
1
1
1
1
500 Latas/hrs
sellado de latas
fabricado en acero, utilizado para cerrar tapas de aluminio
Utilizado para sellar bolsa de polietileno
Tiene fajas de transporte metlicos, utiliza vapor.
Molino coloidal
Molino coloidal desintegrador
80 kg/hrs
RIETZ
Dosificador
1
1
Marmitas
Autoclave vertical
Tanques de almacenamiento de
agua
un presiostato, la presin es graduable

Una de plataforma y otra electrnica
De acero inoxidable, tiene una bomba de vaco
De acero inoxidable, cilndrico, utiliza vapor, cada uno con coches de acero
Uno pequeo y el otro mediano, ambos se usan para homogenizar pastas
200 kg/hrs
200 L/hrs
Uno de 50 kg, 2 de 100
kg, uno de 400 kg.
viscosas, dependiendo de la cantidad de produccin.

Utiliza aire comprimido para regular, tablero de control.
De acero inoxidable, enchaquetados, utilizan vapor
4 de 1000lL, 3 de 500L y Son cisternas de acero inoxidable que se utilizan para el almacenamiento de agua
1 de 300L
potable para la elaboracin de productos en la planta.
Labadora de frutas
150 kg/hrs
Tiene cepillos horizontales, que giran y lavan a la fruta con chorros de agua.
De acero inoxidable, motor: 6 HP, mallas de acero inoxidable de dimetros
Pulpeadoras
800 kg/hrs
diferentes
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Licuadora industrial
Centrifuga
1
1
100 kg/hrs
30 L/hrs
De acero inoxidable, motor: 2 HP.

Fabricado en acero inoxidable,
Termobreyc
Secador de tambor
1
1
80 kg/hrs
20kg/hrs
Secador fluidizado horizontal
100 kg/hrs
De acero inoxidable , utiliza vapor, para ablandar las frutas por coccin
Tiene dos tambores de acero inoxidable, utiliza vapor
De en acero inoxidable, motor del cicln 2 hp, motor del extractor 2 hp, utiliza
Concentrador de bolas
30 L/hrs
vapor
De acero inoxidable, evaporador simple
100 L/hrs
De acero inoxidable, evaporador doble
Secador flash vertical
250 kg/hrs
Enfriador horizontal
De aluminio, utiliza cicln de aire caliente, quemador de propano.

Fabricado en acero inoxidable, fajas transportadoras de acero, duchas de agua
Filtro prensa
Tamiz para lquidos
200 L/hrs
100 L/hrs
fra
Motor: 1.5 HP, tiene 9 marcos y 9 placas de filtro
Dos mallas metlicas de acero
500L
Cisternas de acero inoxidable, en su interior hay un serpentn , utilizan vapor
4 de 500L, 4 de 300L
De acero inoxidable, para el lavado, desinfeccin y enfriamiento de procesos
Concentrador de doble efecto
Tanques intercambiadores de
calor
Tinas
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2.6. INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIN

2.6.1. DESCRIPCIN DE LA PLANTA
La Planta Piloto de Frutas y Hortalizas del INDDA, cuenta con un rea
total de mil metros cuadrados.
La infraestructura de la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas es de
concreto armado en toda su dimensin, las paredes internas estn acabadas
con cemento, pintadas con pintura esmalte y en otras reas con maylica
blanca (a 2m del piso). La planta tiene soportes de metal, columnas a cierta
distancia cada una, las uniones entre columnas es de concreto armado
hasta el nivel del primer corredor, despus las uniones entre columnas es
de calamina empernados entre si hasta el nivel del techo, alrededor de toda
la rea, a lado Izquierdo de la planta cuenta con corredores de dos niveles
con 4 m de ancho cada uno, con pisos de metal, con acceso de escaleras
para cada piso.
El piso es pulido sin ningn color, el rea de produccin cuenta con
una inclinacin de 3 para facilitar la limpieza y el drenaje adecuado de
aguas residuales y cuenta con canaletas en ambos lados, izquierdo y
derecho cubierta con rejillas de metal.
La planta no tiene ninguna divisin interna (excepto laboratorio y
almacn de repuestos que si poseen divisin) solo reas asignadas para
cada produccin, en la parte central y en ambos lados: izquierdo y derecho
cuenta con, conductos metlicos de forma cuadrada en toda la longitud de la
planta; en el centro de la planta con soportes del piso a una altura de 2.5 m
por las cuales se distribuyen los cables elctricos a las maquinarias, y ests
sostienen tambin el sistema de iluminacin artificial (fluorescentes), en cada
punto de la planta, paralelo al conducto elctrico tambin fluye la instalacin
de vapor por tuberas de metal (cubiertas con aislantes para evitar perdida
de calor), en ambos lados derecho e izquierdo en toda la longitud de la
planta, en la misma direccin la instalacin de agua tambin en ambos
lados en tubos de acero, en la parte derecha y centro de la planta fluye la
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instalacin de aire comprimido en tubos de acero con direccin igual que el

sistema de vapor.
El techo es en forma piramidal vaca (vista interna) que se encuentra
a una distancia de 15 m de altura del piso al techo, en el centro del techo
existe un ventilador el cual disipa el calor interna de la planta hacia al
exterior, las ventanas son cerradas y cubiertas de vidrio transparente el cual
deja el paso de luz externa.
El acceso de puertas a la planta: una puerta desplazable
especficamente por donde se realiza la recepcin de materia prima, al lado
opuesto una puerta igual
salida de producto terminado y dos puertas
adicionales pequeos en lado derecho e izquierdo con cortinas plsticas.

2.6.2. CAPACIDAD DE PRODUCCIN DE LA PLANTA
La capacidad de produccin de la planta depende del proceso de
produccin que solicitan los clientes, esta vara a diario, pero generalmente
el valor estndar de la capacidad es de 500 a 1000 kg/da. La tecnologa que
aplica la planta es intermedia, cabe mencionar que los equipos y
maquinarias son de origen europeo.
2.6.3. DISTRIBUCIN DE REAS DENTRO DE LA PLANTA
La Planta Piloto de Frutas y Hortalizas, cuenta con las siguientes
reas de procesamiento:
1. rea de recepcin de materia prima
2. rea de escaldado y pasteurizado
3. rea de almacn de agua
4. rea de esterilizado
5. rea de intercambiadores de calor
6. rea de atomizado
7. rea de compresoras
8. rea de desinfeccin y lavado
9. rea de pulpeado
10. rea de pasteurizado
23
11. rea de envasado

12. rea de exhausting
13. rea de sellado
14. rea de filtrado
15. rea de secado
16. rea de concentrado
17. rea de laboratorio
18. rea de repuestos
19. rea de producto terminado.
Las reas externas a la planta de frutas y hortalizas son las siguientes:
1. rea de refrigeracin
2. rea de caldero
3. rea de servicios higinicos y vestuario (varones y mujeres)
4. rea de almacn de insumos y envases
5. rea de almacn de producto terminado
6. rea de control de calidad
7. rea administrativa
2.6.4. DESCRIPCIN DE LAS REAS INTERNAS DE LA PLANTA
La planta piloto de frutas y hortalizas cuenta con diferentes reas
que no son especficas para una sola lnea de produccin, se acondiciona
las reas de produccin para cada producto que se quiere elaborar y es por
esta razn las reas no siguen una secuencia. A continuacin se describe
las reas dentro de la planta misma.
a). rea de recepcin de materia prima
En esta rea se realiza la recepcin de materia prima proveniente de
los diferentes clientes, para su posterior procesamiento, cuenta con una
balanza de plataforma para controlar el peso de entrada de materia prima,
la misma que se destina a almacn o a la cmara de frio dependiendo del
tipo de materia prima y del da de su procesamiento. Tambin cuenta con
una balanza digital para controlar el peso de los insumos que ingresan
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b). rea de procesamiento

Esta rea abarca a las dems reas anteriormente mencionadas, en
esta rea se realiza todo tipo de procesamiento de materia prima (frutas,
hortalizas y otros) dependiendo de la liquidacin del da, hasta obtener el
producto final, cumpliendo con las especificaciones del cliente, aplicando
las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) y teniendo en cuenta el
Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control.
c). rea de almacn de agua
El agua est instalada de las siguientes formas: agua potable que es
exclusivamente para el procesamiento de todo tipo de servicios solicitados
por el cliente y agua de pozo, que es exclusivo para la limpieza de todos
los equipos y maquinarias, tambin se utiliza para la limpieza general de la
planta.
d). rea de almacn repuestos
Es una pequea rea, en donde se guardan los repuestos de las
maquinarias,
as
como
tambin,
materiales
necesarios
para
el
procesamiento de las materias primas.

e). rea de laboratorio
En esta rea se realiza todo tipo de anlisis de las muestras de
materia prima que se estn procesando (anlisis sensorial y fsico qumico:
pH, Brix, acidez), tambin se realiza la dosimetra de los insumos y se
realiza pruebas experimentales.
f). rea de almacn de materiales, utensilios y envases.
Esta rea se encuentra en el segundo nivel de la planta. En donde
se guardan las jabas que son necesarias para la recepcin de las materias
primas, el lavado, el transporte y otras actividades. En esta rea se
encuentran algunos equipos que no estn en uso.
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En el tercer nivel, se almacenan materiales, envases y algunos

equipos que complementan en el procesamiento de los productos, pero
estos son propios de algunos clientes que siempre procesan en la planta.
2.6.5. DESCRIPCIN DE LAS REAS EXTERNAS A LA PLANTA
a). rea de refrigeracin
Es necesario recalcar que la Planta Piloto de Refrigeracin
cuenta con 6 cmaras de refrigeracin, y la Planta de Frutas y
Hortalizas utiliza sus reas para almacenar materia prima y
productos terminados a temperaturas menores a 5 C dependiendo
del producto, los refrigerantes que usa la planta son: R 12
Diclorodifluoruro Metano (CCl2F2) y R 22 Monoclorodifluoruro
Metano (CHClF2).
b). rea de caldero
En esta rea se
genera el vapor necesario para el
procesamiento en toda la planta, y cuenta con un caldero de tipo

pirutubular, de una capacidad de 4 m 3. La presin que genera el
caldero de 110 psi. Para 8 a 10 horas de trabajo diario consume 3 a
4 m3 de agua (tratada o ablandada) y utiliza como combustible
BULKI (derivado del petrleo).
c). rea de servicios higinicos y vestuario
El rea de servicios higinicos y vestuario tanto para mujeres
y varones estn juntas, es en esta rea donde todos los trabajadores
cambian su vestimenta de calle por la indumentaria adecuada para
ingresar a la planta.
d). rea de almacn de insumos y envases
Es una pequea rea que almacena todos los insumos para
el procesamiento de productos (CMC, pectina, cido ctrico, sorbato
de potasio, goma arbica, maltodextrina, keltron, edulcolorantes,
etc), insumos de limpieza (detergente industrial, soda custica,
jabn lquido, cloro, etc.), envases (en su mayora plsticos de
26
polietileno de diferentes tamaos, necesarios en el proceso de

produccin)
e). rea de almacn de producto terminado
En esta rea, se almacenan los productos que no necesitan
refrigeracin y generalmente solo estn un mximo de tres das.
f). rea de control de calidad
Esta
oficina se encuentra al lado de la puerta de salida del
producto final, la jefa de esta rea tiene la responsabilidad de

controlar todo el proceso de produccin, asegurndose que se
cumplan las especificaciones indicadas de los clientes, las
condiciones
ptimas
de
procesamiento,
envasado,
sellado,
etiquetado.
g). rea administrativa
Esta rea se encuentra a la entrada de todo el Instituto Nacional
de Desarrollo Agroindustrial y frecuentemente est en coordinacin
con todos los jefes encargados de la planta piloto de frutas y
hortalizas.
Figura 2. Distribucin de reas en la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas
ALMACEN
DE
AGUA
ESCALDADO
Y
PASTEURIZADO
ESCALDADO
Y
PASTEURIZADO
ENVASADO
Y
SELLADO
EXHUASTING
TAPADO
Y
SELLADO
DE
LATAS
ENFRIADO
DE
ESTERILIZACION CONSERVAS
EN LATA
Y VIDRIO
ESCALDADO
Y
PASTEURIZADO
ENTRADA
DE
MATERIA
PRIMA
ENFRIADO
PULPEADO REFINADO
SELLADO
DE
CHAPAS
Y
SECADO
ALMACEN
DE
REPUESTOS
ATOMIZADO
LAVADO
Y
DESINFECCION
DE ENVASES
ENVASE
Y
TAPAS
LIMPIEZA
Y
ETIQUETADO
PRODUCTO
TERMINADO
SALIDA
DE
PRODUCTO
TERMINADO
LAVADO
Y DESINFECCION
DE
MATERIA PRIMA
RECEPCION
Y
PESADO
SECADO FLUIDIZADO
LABORATORIO
MOLIENDA
MEZCLADO
FILTRACION
Y
CENTRIFUGACION
EVAPORADOR
DOBLE
EVAPORADOR
SIMPLE
SECADOR
DE
RODILLOS
SECADO FLASH
Fuente: Elaboracin propia
27
EL plano de las reas en forma detallada del INDDA se observa en

el anexo 4.
2.7. COMERCIALIZACIN
Los productos obtenidos en la Planta Piloto de Frutas y Hortaliza, son
entregados a los dueos (clientes del INDDA), que en su mayora comercializan
sus productos en los mercados locales, tiendas y supermercados de Lima,
algunos clientes exportan a los mercados nacionales y otros a mercados
internacionales.
28
CAPTULO III
PROCESOS DESARROLLADOS DURANTE LA PRCTICA
3.1. OBJETIVOS
3.1.1. OBJETIVO GENERAL
Fortalecer y ampliar los conocimientos tericos adquiridos

durante la formacin acadmica en la Universidad, participando
de modo prctico en el proceso productivo de obtencin de polvo
de Camu-Camu por atomizacin, en la Planta Piloto de Frutas y
Hortalizas del Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial.
3.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer y manipular los diferentes equipos en el procesamiento

de productos agroindustriales.
Participar y adquirir experiencia en la elaboracin de productos

alimentarios y no alimentarios en la planta piloto de Frutas y
Hortalizas.
Evaluar el rendimiento de obtencin del polvo de Camu-Camu

por el mtodo de secado por rociada o atomizacin.
3.2. DESCRIPCIN DE LA PRCTICA PRE PROFESIONAL

El trabajo realizado durante el tiempo que duro las prcticas pre
profesionales, en el proceso productivo en la planta piloto de frutas y hortalizas
del INDDA, se hizo en coordinacin con el jefe de planta, en forma general se
menciona las actividades realizadas en el siguiente cuadro:
29
Cuadro 3: Actividades realizadas en la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas

ACTIVIDAD REALIZADA
MESES DE PRACTICAS
ENERO
FEBRERO
S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9
Participacin en la limpieza y
desinfeccin de los equipos y de
la planta en general
Reconocimiento y familiarizacin
de las equipos, maquinarias e
infraestructura de la planta
Participacin en los diferentes
procesos productivos
Realizacin de las liquidaciones
de los servicios realizados en la

planta
Control de calidad de procesos
productivos
Participacin en pruebas
experimentales en laboratorio
para el desarrollo de nuevos
productos
Fuente: Elaboracin Propia
Las
actividades
principales
de
manera
detallada
se
mencionan
continuacin:
Limpieza y desinfeccin de los equipos y maquinarias (antes y

despus) que se utilizan en el proceso de produccin, tambin la
limpieza y desinfeccin de todas las reas dentro de la planta y
alrededores de la misma.
Preparacin de solucin desinfectante para los pediluvios en todas

las puertas de acceso la planta.
Lavado y desinfeccin de botas y mandiles (pecheras) antes y

despus de cada proceso de produccin.
30
Pesado y registro de los pesos de la materia prima y sus respectivos

envases, transporte y almacenamiento de la materia prima de
acuerdo a la fecha a ser procesado: al almacn o a la cmara de
fro.
Preparacin de desinfectante para el lavado y desinfeccin de la

materia prima y control del tiempo de desinfeccin, dependiendo la
textura y porcentaje de desinfectante que se utiliza.
Registro
y control de envases, preparacin de desinfectante o
esterilizacin de los envases y tapas.
Manejo y control de equipos de procesamiento.
Control de los parmetros (tiempo, Temperatura y en algunos casos

presin) en el proceso de atomizacin, escaldado, pasteurizado,
esterilizado, concentrado. (generalmente en aquellos equipos que
generan calor).
Pesado
de insumos utilizados en la elaboracin de diferentes
productos.
Control de los anlisis sensorial y fisicoqumico antes, durante y

despus de su procesamiento.
Realizacin de pruebas experimentales para algunos clientes, as

como tambin en la elaboracin de los propios productos de la
planta.
Control en el llenado, tapado y sellado, enfriamiento, etiquetado,

almacenado, y registro del producto final.
Entrega de producto terminado al cliente y su posterior informe que

se entrega al jefe de control de calidad.
Control a todos los personales en cuanto a su indumentaria

adecuada y el cumplimiento de las BPM.
3.2.1 ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA OBTENCIN POLVO DE
31
CAMU-CAMU POR ATOMIZACIN
Recepcin y pesado de materia prima (pulpa congelada de camucamu)
Lavado y desinfeccin de materiales y equipos
Refinado de la pulpa de camu-camu
Estandarizacin y atomizacin de la pulpa de camu-camu
Acondicionado y Homogenizado del polvo obtenido.
Envasado del producto final
3.3. DURACIN DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

La prctica pre profesional se inicio el 04 de Enero y culmino el 26 de
Febrero del 2010, acumulando un total de 376 horas, cumpliendo as las
horas requeridas en el reglamento de prcticas pre profesionales de la
carrera profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional
Jos Mara Arguedas.
CAPTULO IV
32
APRECIACINES GENERALES
4.1. REVISIN BIBLIOGRFICA

4.1.1. EL CAMU-CAMU
La amazonia peruana concentra una gran diversidad de especies
frutales, muchas de ellas an desconocidas y otras en proceso de
investigacin, centrndose en dichos estudios en el aspecto agronmico y
de industrializacin; no habindose realizado estudios profundos de
mercado que evidencien la potencialidad de estas especies
Entre los frutales amaznicos que han adquirido gran inters en los
ltimos aos, tenemos al Camu-Camu, el cual por su agradable sabor y su
alto contenido de cido ascrbico (2780mg/100g de pulpa) ha despertado
el inters mundial, especialmente en la rama farmacutica, correspondiente
a las vitaminas en las que se incluye la vitamina C, procedentes de frutos
ricos en su contenido.
Entre las propiedades reconocidas a esta vitamina, adems de su
valor nutritivo, est el efecto antioxidante, el cual disminuye las
posibilidades
de
que
las
personas
desarrollen
enfermedades
degenerativas; constituye tambin un ndice de apreciacin de otras

vitaminas y sirve como criterio vlido de la concentracin de otros
componentes sensoriales o nutritivos, tales como pigmentos naturales y
sustancias aromticas.
Este inters se ve aumentado al probarse la mayor eficiencia del
cido ascrbico natural con respecto al sinttico y la tendencia mundial
para el uso de productos provenientes de fuentes naturales.
El Camu-Camu se consume localmente en forma de jugos, helados
nctares, concentrados, mermeladas y bebidas alcohlicas, mientras que
en le mercado externo se consume como refresco y para la obtencin de
acido ascrbico natural.
4.1.1.1. Origen
33
El Camu-Camu es un frutal nativo de la Amazonia donde se

encuentra de manera natural, Chvez (1993) citado por Villachica,
(1996), indica que el Camu-Camu se encuentra a lo largo del ro
Amazonas hasta el estado de Amazonas en Brasil, as como en la
cuenca superior del ro Orinoco, y en el estado de Rodonia, Brasil.
Sin embargo, la presencia de la especie en estas zonas no es tan
frecuente y abundante como lo observada a lo largo de los ros y
lagos en la Amazonia peruana. La concentracin de poblaciones
naturales de Camu-Camu tiende a disminuir en el curso del ro
Amazonas desde el Per hacia el Brasil (Villachica et al. 1996).
En el Per, el Camu-Camu se encuentra distribuido en forma
natural desde Iquitos hacia el sur hasta Requena, formando
manchales o reas densamente pobladas en las orillas de los ros
efluentes del ro Amazonas, especialmente el Itaya, Nanay y en la
zona de Jenaro Herrera. Fuera de este lmite, se aprecian las
plantas muy dispersas en las orillas de los ros, permaneciendo
incluso inundadas (Castro, 1996); tambin se le encuentra en el
trayecto fluvial entre las localidades de Iquitos y Pucallpa (ros
Amazonas y Ucayali), en el curso inferior del ro Maran (cerca de
su confluencia con el ro Ucayali) y el ro Napo (cerca a su unin con
el Amazonas) as como sus efluentes y lagos de aguas oscuras.
4.1.1.2. Morfologa
El Camu-Camu (Myrciaria dubia ) es un arbusto que alcanza
hasta 6 m. de altura, de tallo y ramas glabros, cilndricos, lisos, de
color marrn claro o rojizo y con corteza que se desprende de forma
natural, con races de tipo cnica, de 50 cm. de longitud promedio
con ramificaciones secundarias y con hojas simples y opuestas,
aovadas elpticas hasta lanceoladas de 3 a 6 cm. de largo por 1,5
cm. de ancho (Riva, 1994).
El fruto es globoso, de aproximadamente 2 a 4cm. de
dimetro, con un peso promedio de alrededor de 11,7 g. la cscara
34
es lisa y brillante, de color rojo oscuro, hasta negro prpura al

madurar. La pulpa representa el 60 a 62% del peso del fruto y la
semilla representa el 20% del peso total, mientras que la cscara
representa un promedio de 18 al 20% del peso del fruto (Villachica,
1996)
Existen dos tipos de Camu-Camu, el arbustivo y el arbreo. El
arbustivo fue identificado inicialmente como Myrciaria paraensis Berg
por Mc Vaugh (1958), pero l mismo, en 1963, revis posteriormente
y cambi la nomenclatura a Myrciaria dubia H.B.K. siendo esta
especie la que se procesa para la obtencin de la pulpa.
Otros sinnimos aceptadas para la clasificacin del CamuCamu son: Myrciaria divaricada (Bentham) O. Berg, M. spruceana O.
Berg, Psidium dubium H.B.K. (Villachica et al., 1996).
El segundo tipo de Camu-Camu es el arbreo que no ah sido
investigado ni clasificado taxonmicamente. Es posible que se trate
Myrciaria floribunda (Villachica et al., 1996) o Myrciaria sp.
Las principales caractersticas diferenciales entre estas dos
especies se presentan en el cuadro 4.
Cuadro 4: Caractersticas diferenciales entre Myrciaria dubia y
Myrciaria sp. al estado natural
Caracterstica
Myrciaria dubia
Myrciaria sp.
Porte de planta
Arbusto
rbol
poca de cosecha
Diciembre Marzo
Marzo Mayo
Peso de fruto
10g hasta 20g
23g hasta 40g
Color de fruto
Rojo intenso a morado
Morado a marrn
Cscara del fruto
Apergaminada
Semi leosa
Color de semilla
Amarillenta
Rosada
Tamao de semilla
Generalmente grande
Pequea y pilosa
Forma de semilla
Chata, reniforme
Ovalada, dura
Seccin de la semilla
Ovalada
Plana
Semillas por fruto
1a4
1a2
35
Dimetro de tronco
Hasta 1,0 m
Hasta 0,5 m
Corteza
Rojiza
Rojiza, liza
Ramificacin
Copa baja, globosa densa Copa muy alta
Fruto
Menor tamao
Contenido de c. ascrbico Mayor

Fuente: Villachica, 1996
Mayor tamao
Menor
4.1.1.3. Clasificacin Botnica

La clasificacin del Camu-Camu es la siguiente:
Tipo
Fanergamas
Sub Tipo
Angiospermas
Clase
Dicotiledneas
Orden
Myrtceas
Familia
Myrtaceae
Gnero
Myrciaria
Especie
dubia HBK Mc Vaugh
4.1.1.4. poca y Mtodos de Cosecha

La poca de cosecha en las plantaciones naturales ubicadas
en las orillas de los ros se realiza entre los meses de diciembre a
marzo, debido a que en estos meses el ro aumenta su nivel,
generalmente esta cosecha se realiza utilizando canoas o pequeas
embarcaciones.
En plantaciones sembradas en restingas (entisoles), la poca
de cosecha difiere dependiendo si son plantas injertadas o no. En el
primer caso, la cosecha se presenta en dos perodos bien definidos;
de enero a marzo y de octubre a diciembre, mientras que las no
injertadas presentan una cosecha que se extiende entre los meses
de octubre a mayo.
36
En plantaciones desarrolladas en terrazas altas (utisoles),

utilizando plantas injertadas, la cosecha se inicia en noviembre
prolongndose hasta el mes de agosto del ao siguiente.
La recoleccin de los frutos en las zonas no inundadas es
manual, recogindose dos veces por semana en la poca de mayor
produccin y una vez por semana en la poca de menor produccin.
4.1.1.4. Manejo Post-cosecha

Las operaciones bsicas de acondicionamiento se detallan a
continuacin:
Recoleccin
Los frutos se recolectan cuando comienzan a madurar, se
reconocen porque la piel o cscara que es de color verde adquiere

algunas pintas color granate. Tres a cuatro das despus de
colectados, los frutos toman un color granate intenso. Si la fruta va a
ser utilizada en la produccin de cido ascrbico, entonces la
cosecha puede ser verde, pero con fruto que ha completado su
desarrollo.
El mejor estado para el aprovechamiento industrial de la fruta
es el semimaduro, ya que es cuando posee mayor contenido de
cido ascrbico. En las zonas inundadas se recolectan los frutos que
han cado y se encuentran sobre la superficie del agua. La cosecha
es manual y el producto recolectado debe ser colocado en
empaques adecuados para transportarlo.
Pesado y lavado
Una vez recibido el producto se pesa, para conocer
cantidades y rendimientos del cultivo. Para retirar la los materiales

extraos que pueda traer, el fruto se lavar en agua potable y un
desinfectante como metabisulfito de sodio al 0.5% por diez minutos,
37
o algn desinfectante natural biodegradable. Se deben remover bien

los residuos del desinfectante utilizado.
Secado
Remover el exceso de agua superficial de los frutos para
evitar la proliferacin de hongos y bacterias en el almacenamiento.

Se realiza por medio de aire caliente, con ayuda de ventiladores,
dependiendo de las condiciones climticas del lugar.
Seleccin y clasificacin
Se rechazan los frutos deteriorados o que no estn aptos para
la comercializacin o el procesamiento. Los productos aceptados

deben ser clasificados en grupos homogneos, dependiendo de la
caracterstica elegida para tal fin (color, tamao, peso, madurez,
caractersticas qumicas, etc).
Empaque
Se puede empacar en cajas de madera o en canastillas
plsticas con una capacidad mxima de 10 Kg. para evitar daos por
manipulacin. Se utilizan cajas de cartn con capacidades que no
superen los 5 Kg. Es preferible que todos los empaques utilizados
tengan tapas para proteger el producto. Para conservar la actividad
del cido ascrbico en la fruta, es recomendable envolver la fruta en
bolsas de polietileno que la aislen de la oxidacin.
Almacenamiento
El fruto se almacena hasta por tres das, sin refrigeracin, si el
perodo transcurrido desde la cosecha es menor de 24 horas, la fruta

debe ser almacenada a la sombra y en zonas con buen flujo de aire.
Para conservar la actividad del cido ascrbico, es recomendable
mantener una temperatura de almacenamiento entre 1 y 10C y alta
humedad relativa, para reducir prdidas por humedad.
38
4.1.1.5. Factores de la Calidad de los frutos:

El estado de maduracin ms conveniente para el
aprovechamiento industrial de la fruta es el semimaduro, debido a
que dicho estado posee el mayor contenido de cido ascrbico
(cuadro 5) la fruta que est verde o la que est completamente
madura tiene 17 y 9% menos de cido ascrbico que la fruta
seminadura (75% madura), respectivamente, mientras que la fruta
semimadura tiene 20% menos. Esto se debe a que al igual que en
otras frutas cidas conforme avanza la madurez del Camu-Camu, el
porcentaje de slidos solubles aumenta o disminuye la acidez ctrica
(Villachica, 1996)
Las principales investigaciones realizadas por el Instituto de
Nutricin del Ministerio de Salud del Per, en el ao 1959,
demostraron el alto contenido de acido ascrbico en la pulpa de
Camu-Camu.
Cuadro 5:
Contenido de Ac. Ascrbico, protenas y carbohidratos
(mg/100g) en la pulpa de algunas frutas tropicales maduras.
Fruta
Ac. Ascrbico
Protenas Carbohidratos
Pia
20
0.4
9.8
Maracuy (jugo)
22
0.9
15.8
Fresa
42
0.7
8.9
Limn (jugo)
44
0.5
9.7
Guayaba
60
0.5
14.9
Naranja
92
0.6
10.1
Maran
108
0.8
10.5
Acerola (total)
1300
0.7
6.9
Camu-Camu
2780
0.5
5.9
39
4.1.1.6. Valor nutricional de la pulpa del Camu-Camu

El fruto del Camu-Camu es uno de los ms importantes de
entre aquellos frutos ricos en cido ascrbico. La pulpa del fruto
contiene 2780 mg de cido ascrbico en 100 g, habindose
reportado valores de hasta 4000 mg de cido ascrbico por 100 g de
pulpa, es decir 4%, mientras que el limn (jugo) slo contiene 44 mg
y la naranja cida 92 mg.
La composicin qumico nutricional de 100 g de pulpa del
Camu-Camu se presenta en el cuadro 6.
Cuadro 6: Valor nutricional de 100 g de pulpa de Camu-Camu (Roca,
1965)
COMPONENTE
UNIDAD
g
VALOR
94,4
cal
17
Protenas
0,5
Carbohidratos
4,7
Fibra
0,6
Ceniza
0,2
Calcio
mg
27
Fsforo
mg
17
Fierro
mg
0,5
Tiamina
mg
0,01
Riboflavina
mg
0,04
Niacina
mg
0,062
cido ascrbico reducido
mg
2780
cido ascrbico total
mg
2994
Agua
Valor Energtico
Los
datos
presentados
en
el
cuadro
anterior,
son
particularmente interesantes por el valor nutricional referido sobre

todo a las vitaminas, los azcares, la fibra y los minerales presentes.
40
La fruta da una pulpa de color rosado natural cuando se

extrae de frutos maduros, cuanto mas maduro el fruto, mas intenso
el color. Contrariamente a otros frutales, el contenido de cido
ascrbico en el Camu-Camu aumenta hasta que la fruta esta pintona
o semimadura, despus de la cual 5 a 10% cuando la fruta madura
completamente, esto se debe de que al igual que en otras frutas
cidas, conforme avanza la madurez del Camu-Camu, el porcentaje
de slidos solubles aumenta y disminuye la acidez ctrica.
Anlisis efectuados con la cscara indican que sta tiene
hasta 5% de cido ascrbico, pero constituye una proporcin muy
baja del peso del fruto y normalmente se descarta en el proceso de
pulpeado.
La pulpa refinada y el nctar sufren cambios en color, olor y
sabor cuando son enlatados y conservados al medio ambiente, por
lo que se recomienda que la industrializacin debe contar con un
sistema de congelamiento.
El congelamiento de la pulpa refinada o no, debe darse a
menos 30C y temperaturas entre menos 18 y menos 20C permite
conservarla por periodos prolongados. La comercializacin de pulpa
refina puede hacerse en bolsas de polietileno, llenadas al vaco,
congelada y con indicaciones de la cantidad de azcar y agua por
agregar.
4.1.1.7. Calidad y Precios

La calidad de la pulpa de Camu-Camu est determinada por
algunas caractersticas fsico qumicas as como otras de carcter
organolptico. Entre las principales caractersticas tenemos el
contenido de cido ascrbico por 100gr de pulpa, el porcentaje de
slidos solubles, el color, el olor, el sabor y la apariencia general. En
el cuadro 7, se muestran los valores o rangos de valores para las
principales caractersticas de calidad de la pulpa de Camu-Camu.
41
En cuanto al precio ste esta determinado en base al

contenido de cido ascrbico en la pulpa. En el Per se puede
venderle kilo a US$4, pero al ser exportado un kilo de polvo puede
costar US$60 o US$70
Cuadro 7: Caractersticas de la calidad de pulpa de Camu-Camu.
Caracterstica
Valor
Slidos Solubles (%)
6,0 - 6,5 %
pH
2,49
Acidez Ctrica (%)
2,75 2,78 %
cido Ascrbico (mg/100g de pulpa)
1700 a ms
Color
Rosado intenso
Olor
Caracterstico a la fruta
Sabor
Muy agrio propio de la fruta
Aspecto General
Bueno por su atractivo color
4.1.2. LA VITAMINA C DEL CAMU-CAMU

De todas las vitaminas, sin duda la ms popular y la que sale en
todos los comerciales y productos, es la vitamina C. Esta se encuentra en
muchas frutas y verduras como las naranjas, la guayaba, el kiwi, el mango,
la pia, todos los ctricos, el meln, las fresas, los pimientos, los tomates,
las papas, las verduras familia de la col y las espinacas. Sin embargo,
ninguna fruta o verdura concentra tanta Vitamina C como el Camu-Camu y
eso es lo especial de este fruto amaznico.
La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, un
constituyente principal del cartlago y del hueso, en la sntesis de hormonas
esteroideas y en el metabolismo de las grasas. Tambin participa
activamente en el sistema de defensas del organismo. Mejora la
cicatrizacin de heridas y reduce los sntomas provocados por reacciones
alrgicas. Tambin tiene efectos antioxidantes contra la accin nociva de
los radicales libres, relacionados con el desarrollo de tumores.
42
Esta vitamina participa en los procesos de desintoxicacin del

hgado e inhibe la formacin de nitrosaminas, sustancias potencialmente
cancergenas, en el estmago y aumenta la absorcin del hierro de los
alimentos. Cuando nos falta vitamina C nos sentimos cansados y con
dolores en las articulaciones. Las necesidades de vitamina C aumentan
durante el embarazo, la lactancia, el estrs, el abuso del tabaco, la toma de
anticonceptivos
orales
ciertas
enfermedades
que
alteran
el
aprovechamiento de esta vitamina.

El Camu-Camu es un buen antioxidante natural por que aporta
importantes cantidades de Vitamina C con lo cual el organismo tendr
siempre los niveles adecuados de esta vitamina y por lo tanto estar mejor
protegido contra los Radicales Libres. Se recomienda el consumo diario de
este producto por contener importantes cantidades de antioxidantes
naturales, los cuales son la mejor prevencin y defensa contra las
enfermedades y contra los procesos de envejecimiento. Tenga presente
que consumir Antioxidantes Naturales es la mejor pliza de seguro para
una mejor calidad de vida.
a). Propiedades
Su importancia radica en el altsimo contenido de vitamina C del

fruto de este arbusto, lo que hace muy recomendable su uso en la
prevencin y tratamiento de cuadros gripales y de enfermedades
vricas y bacterianas que afecten al aparato respiratorio. Tambin
acta como un potente antioxidante
Participa en la cicatrizacin de heridas, Antigripal, enfriamientos,

diabetes, tos, Bronquitis, alteraciones pulmonares, esfuerzos
Intelectuales, fsicos y Deportivos.
Aumento de la Defensas, contra el Escorbuto; tambin usado para

Revitalizar, Reforzar el Organismo.
Participa en la cicatrizacin de Heridas, Fracturas y Hemorragias,

reduce el riesgo de Infecciones.
43
Es esencial para la oxidacin de ciertos aminocidos (fenilalanina

y tirosina).
La vitamina C puede ayudar a la liberacin de cido flico libre a

partir de sus formas conjugadas en los alimentos, facilitando as su
aprovechamiento por el organismo. La vitamina C facilita la
absorcin de hierro.
Teniendo en cuenta que por diversas causas nuestra alimentacin es
deficitaria en vitamina C, el consumo peridico de Camu Camu sera muy

importante para cubrir este dficit, evitando en unos casos y recuperando
en otros, las alteraciones producidas.
El Camu-Camu, puede consumirse fresco, aunque su pulpa es
bastante cida, razn por la cual, de preferencia es usada para elaborar
jugos, helados, dulces, etc.
En Fitoterapia, se est usando la pulpa del Camu-Camu en forma de
tabletas y cpsulas o directamente el extracto de la misma, constituyendo
una importante alternativa para el uso de la vitamina C, con la ventaja de
una fcil asimilacin por nuestro Aparato Digestivo y por lo tanto un alto
porcentaje de biodisponibilidad.
4.1.3. PRODUCCIN DE PULPA

La pulpa del Camu-Camu es el jugo no fermentado resultante de la
transformacin del mesocarpio del Camu-Camu en forma de pasta o jugo
pulposo de consistencia homognea, sin presencia de partculas de
semillas y/o cscara. Tiene un pH de 2,5, un contenido de slidos solubles
entre 6 a 7%, y cido ascrbico de 1700 a 2300 mg/100g de pulpa.
Presenta un color rosado intenso.
44
Cuadro 8:
Variacin en las principales caractersticas de la pulpa de

Camu-Camu en relacin al estado de maduracin.
Estado de
Vitamina C
Slidos Solubles (%)
pH
Maduracin
100% verde
(mg)
1 700
(Brix)
5,60
2,60
25% maduro
1 827
6,10
2,60
50% maduro
1 849
6,50
2,50
75% maduro
2 052
6,50
2,50
100% maduro
1 870
6,20
2,50
Sobremaduro
1 650
5,50
2,60
En el cuadro 8 se puede observar la variacin de las principales

caractersticas de la pulpa de Camu-Camu en relacin al estado de
maduracin, adems se indica que el mayor contenido de vitamina C se
encuentra en los frutos que estn al estado semimaduro, es decir cuando
estn entre 50 y 75 % de maduracin. El contenido final de cido ascrbico
tiende a estabilizarse en 1600mg/100g de pulpa en la fruta sobremadura
despus de lo cual el fruto se deteriora.
La pulpa refinada representa entre 50 y 55% del peso de la fruta.
Evidentemente cuanto mayor sea el porcentaje de la pulpa refinada mayor
ser el rendimiento con la industrializacin.
Cuadro 9: Rendimiento de pulpa refinada en 100gr de Camu-Camu
Componente
Fruta fresca
Peso (g)
100,0
Cscara y semilla
38,0 a 40,0
Pulpa total
60,0 a 62,0
Pulpa refinada
50,0 a 55,0
Fibras y prdidas
7,0 a 10,0
a). Usos del producto

45
Fruta fresca: se utiliza para preparar jugos y helados caseros.

Fruta procesada: se utiliza para producir jugos, nctares, pulpas
(congeladas, concentradas, deshidratadas), helados, mermeladas y
bebidas alcohlicas.
Industria Farmacutica y cosmtica: por su alto contenido de vitamina C
(2,75 % de cido ascrbico en pulpa), se puede utilizar para la fabricacin
de cpsulas de vitaminas, as como tambin para la fabricacin de
cosmticos, por sus propiedades colorantes.
Medicinal: la vitamina C es un importante antioxidante, que ayuda en la
prevencin de cnceres, enfermedades del corazn, estrs, y es un
energtico muy importante, Adems, la vitamina C contribuye al
mantenimiento del sistema inmunolgico y facilita la absorcin de
nutrientes (incluyendo el hierro) en el sistema digestivo.
4.1.4. OBTENCIN DE PULPA REFINADA

Dos procesos industriales seran los principales para la utilizacin
del Camu-Camu. El primero se refiere a la produccin pulpa refinada para
la produccin de nctares, mermeladas, bebidas, helados; mientras que el
segundo a la produccin de cpsulas.
La fruta ms conveniente para la obtencin de pulpa refinada de
Camu-Camu es la que est en estado semimaduro o que llega a madurar
en el perodo que transcurre entre la cosecha y la industrializacin. Se
prefiere sta materia prima porque produce un nctar de color rosado,
proveniente de los pigmentos que se encuentran en la cscara: rojomorado, presentes nicamente en la fruta madura.
En la figura 3, podemos observar el flujo de produccin para la

obtencin de la pulpa.
46
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
Lavado y desinfeccin
Descartar frutas no aptas

para el procesamiento
Agua potable
Escaldado
Pulpeado
Malla de 5 mm. Velocidad baja
Refinado
Malla menor de 0,8 mm.

Velocidad alta
Pasteurizado
A una T de 80C por 3 a 5 min.
Estabilizado
Con Sorbato de potasio entre

5g a 10g por 1000g.
Enfriado
Hasta una T de 6 C
Envasado
Almacenado
A Temperaturas de -18C y
-20C
Figura 3: flujo del proceso para obtener pulpa refinada de Camu-Camu

4.1.5. DESCRIPCIN DEL PROCESO INDUSTRIAL
Recepcin, Seleccin y Clasificacin

47
La fruta se recepciona en la planta industrial, se pesa y luego se

procede a seleccionar segn la madurez (para determinado proceso) y se
descartaran las frutas que no renan las caractersticas deseadas para su
posterior procesamiento.
Lavado y Desinfeccin
El primer lavado que se realiza tiene por objeto eliminar la tierra, el
polvo, hojas y ramillas que estn presentes en cada embalaje y en la fruta.

Se puede almacenar hasta tres das, si el perodo de cosecha es menor a
24 horas; se almacenar en sombra y en zonas con flujo de aire para
facilitar la evaporacin del agua de lavado.
La fruta lavada se remoja en una solucin de agua potable
conteniendo un desinfectante. Se puede utilizar metabisulfito de sodio al
0,5% por diez minutos, o algn desinfectante natural biodegradable.
Se procede a un segundo lavado que se efecta con agua potable
con la finalidad de lavar la fruta y eliminar los restos de desinfectante en
ella. Este lavado puede hacerse con chorros a presin.
Escaldado
La fruta seleccionada de acuerdo a sus caractersticas especificadas
para el producto, se recomienda hacer un calentamiento ligero de la fruta

con vapor de agua, para que esta libere mayor cantidad de color rojo
natural de la pulpa.
Pulpeado
Despus del calentamiento se procede a pasar la fruta previamente
escaldada por la pulpeadora. La pulpeadora normalmente trabaja a baja

velocidad y tiene una malla alrededor de 5 mm.
La pulpa se colecta en un recipiente, mientras que las semillas y
cscaras se colectan aparte. Las cscaras pueden ser sometidas
nuevamente a la extraccin del color rojo mediante agua caliente u otros
medios.
48
Refinado
La pulpa as obtenida es pasada a travs de una refinadora, la cual
trabaja a alta velocidad y con una malla menor a 0,8 mm. Esto tiene por
objeto eliminar todas las partculas de tamao mayor a 0,8 mm y las
impurezas que pueden ocasionar prdida de las caractersticas de la pulpa.
Pasteurizacin
Se puede dar una pasteurizacin rpida con temperaturas alrededor
de 80C, por un periodo de 3 a 5 minutos.
Estabilizado
Se hace con sorbato de potasio entre 5 g y 10g por cada 1000 g.
Enfriamiento
Hasta una temperatura de 6C.
Envasado
Se pueden utilizar mltiples tipos de envase, teniendo cuidado que
no transfieran sabor ni olor a la pulpa refinada. Si la pulpa ser guardada

en congelacin, tener precaucin de no llenar mucho el envase, para
evitar rotura por aumento de volumen al momento de congelarse.
Almacenamiento
Se congela la pulpa a temperaturas entre 18 y 20C. Para
exportacin
La fruta fresca que se utiliza para la obtencin de pulpa refinada

puede tener un rendimiento que vara entre 50 y 55% en peso,
dependiendo de la proporcin de cscara, semilla y fibra y de las prdidas
en el proceso. Asimismo, las prdidas en el proceso pueden ser
disminuidas aumentando las eficiencias de los equipos utilizados. Los
datos presentados anteriormente y en el cuadro 9 se refieren a pruebas
49
experimentales utilizando equipos que no necesariamente tienen la mayor

eficiencia.
La pulpa refinada obtenida en las condiciones anteriores tiene las
siguientes caractersticas, que estn en funcin al grado de maduracin de
la fruta (Villachica, 1996):
Slidos solubles (%)
6,9 a 7,0
pH
2,5
cido ascrbico (mg/100 g pulpa)
1 700 a 2 300
Color
Rosado intenso.
4.1.6. BALANCE DE MATERIA EN LA OBTENCIN DE PULPA

REFINADA DE CAMU-CAMU
En la figura 4, se muestra el balance materia, aprecindose el
rendimiento del proceso de extraccin de la pulpa del Camu-Camu.
1000Kg de Camu-Camu
Pulpeado y Refinado
450-500
kg
de
cscara,
semilla,
fibras y prdidas
500 a 550 Kg de pulpa

refinada
Figura 4: Balance de materia prima para la obtencin de pulpa de CamuCamu
4.1.7. SECADO POR ROCIADA O ATOMIZACIN
El principio bsico de esta operacin consiste en la atomizacin final
del producto en forma de gotas, que se pone en contacto con una corriente
de aire caliente, producindose una rpida evaporacin y un inmediato
50
secado de las gotas formada y la separacin, mediante un cicln

generalmente del material seco del flujo del aire. (Marshall, 1956) citado
por Cisneros (1988).
Guevara (1989) menciona que el secado por rociada o por
atomizacin viene a ser la transformacin a estado de polvo pulverulento,
operacin que debe ejecutarse en una sola etapa de trabajo y aplicando
medios trmicos.
En el secado existe una gran superficie de operacin que frente al
pequeo tamao de las gotas producidas, el tiempo de secado es mnimo
lo que se traduce en disminucin del efecto deteriorativo provocado por las
altas temperaturas utilizadas. El secado por atomizacin es una operacin
simultnea de transferencia de masa y calor. Estos procesos son
complicados por variaciones en el sistema total de secado.
4.1.8. ETAPAS DEL SECADO POR ATOMIZACIN

Herrera y Montes (1975) citados por Guevara (1989) mencionan que
en el secado de las gotas lquidas se encuentra la presencia de tres fases:
Perodo de Equilibrio de Capacidad limitado, dado por el calor

sensible de la partcula o acompaada por un descenso de la
temperatura.
Perodo de velocidad constante.
Perodo de velocidad decreciente.

Guevara (1990), tambin refiere que el secado por atomizacin se
lleva a cabo en dos perodos:

a. Perodo constante
b. Perodo decreciente
Desde el momento que las partculas estn finamente divididas en el
secador, el tiempo es muy corto para los perodos.
51
El primer perodo toma lugar en la superficie de la partcula y el ritmo

de evaporacin es controlado por el ritmo de difusin del agua a travs del
aire que rodea a la pelcula. La velocidad de difusin del agua a travs de
la partcula es capaz de ser igual o mayor a la velocidad de evaporacin
Un secador atomizador opera sobre la base de un estado lquido
altamente dispersado en una zona gaseosa de alta temperatura. Por lo
tanto, tres operaciones altamente importantes ocurren:
a. Atomizacin
La operacin de atomizacin se puede llevar a cabo al aplicar la
energa que supera la tensin superficial de las gotas del producto
alimentado produciendo muy finas gotculas que forman parte de una
estructura nebulosa continua.
b. Mezcla del material atomizado y el gas secador
La manera en la cual el atomizado toma contacto con el aire secador
es un importante factor en el diseo de secadores por atomizacin, al tener
gran relacin con las propiedades del producto seco debido a efectos en el
rango de operacin. Este contacto esta determinado por la posicin del
atomizador con relacin al aire de ingreso. En todos los casos, el
movimiento relativo del aire predetermina el rango y grado de evaporacin,
influenciado por: (1) el pasaje de rociado a travs de la zona de secado, (2)
la concentracin del producto en la regin de las paredes del secador y (3)
la cantidad de aquellas gotas semisecas que se encuentran en las reas
calientes alrededor del aire dispersante (Masters, 1972), citado por
Cisneros (1988).
c. Secado de las gotas
La evaporacin de la humedad de las gotas formadas es llevada a
cabo en el secador. Una gota puede entrar al cambiador de calor del
secador a una temperatura de alimentacin mayor, menor, o igual a la
temperatura de equilibrio dinmico del aire de secado. En el caso de las
suspensiones la temperatura de equilibrio dinmico del aire de secado,
52
esta tendr a crecer hasta alcanzar esta temperatura. Durante el perodo

inicial inestable la cantidad de secado que toma lugar es usualmente
despreciable, sin embargo, esto puede no ser cierto a muy altas
temperaturas.
Cuando la temperatura de la gota alcanza a la de equilibrio dinmico
del aire empieza el perodo el perodo de secado a velocidad constante.
Las gotas atomizadas en el estado inicial de evaporacin tienen superficies
saturadas con lquido, y las temperaturas de las gotas estn por debajo del
punto de ebullicin. La evaporacin tiene lugar en la superficie de la
partcula; la velocidad de evaporacin es controlada por la velocidad de
difusin del vapor a travs de la pelcula que al rodea. La fuerza impulsante
principal, es la diferencia entre la temperatura del aire que la rodea y la
temperatura de la partcula que puede considerarse como la de bulbo
hmedo del aire de entrada. En esta fase, la velocidad de difusin del agua
a travs de la partcula es capaz de ser ms grande o igual que la
velocidad de evaporacin. Mientras ms alta es la temperatura del aire se
secado y ms alta es la concentracin del material, mas corto es el perodo
de secado constante.
En este perodo ocurre la cristalizacin de algunos slidos en solucin.
Si el calor despedido por cristalizacin es significante en comparacin con
el calor latente de evaporacin, entonces, el perodo de secado a velocidad
constante debera ser tratado como dos periodos separados con una
temperatura superficial distinta para cada uno. El primer semiperiodo puede
ser tratado como anteriormente se ha mencionado. En el segundo la
cristalizacin debe ser calculada con un balance de energa, el cual incluye
el calor de cristalizacin. Este calor contribuye a la evaporacin e
incrementa la temperatura de la interfase.
El periodo evaporacin ocurre seguido por un periodo en que la fase
slida ofrecer la principal resistencia a la evaporacin (periodo de secado
decreciente o falling rate period) (Marshall, 1956) citado por Cisneros
(1988).
53
El periodo de secado decreciente puede ser considerado como

subdividido en dos estados: el primero es la formacin de una estructura
rgida o semi rgida sobre la superficie de la partcula; el segundo consiste
en la remocin de la porcion remanente de la humedad presente
acompaado por vaporizacin internaloq ue puede causar expansin de la
partcula. Es muy probable que en el secado de algunos materiales estos
dos pasos ocurran simultneamente. Esto puede ofrecer problemas por el
endurecimiento de la fase slida.
Cuando la superficie de la gota forma una cscara seca durante el
secado, el lquido ejerce una presin al vaporizarse, y puede estirar o
romper la cscara de la partcula. Esto resulta una partcula de tipo esfera
hueca con o sin agujeros en la pared.
d. Separacin del producto del aire
Se usan dos sistemas bsicos: (1) la separacin primaria del
producto seco toma lugar en la base del secador. Durante la operacin, la
mayora del producto cae en la base el secador mientras una pequea
fraccin pasa afuera a ser atrapada en el aire y es recuperada en el equipo
de separacin, y (2) la recuperacin total del producto del secado se hace
en el equipo de separacin (Delgado, 1989)
4.1.9. FACTORES QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES DE LOS

PRODUCTOS SECADOS POR ATOMIZACIN
Kneule (1979) citado por Concha (2001) refiere que el secado por
atomizaron permite obtener un producto con caractersticas propias que no
es posible obtener con otras tcnicas de secado. Marshall (1956) citado por
Cisneros (1988) menciona las siguientes caractersticas: apariencia de la
partcula, distribucin del tamao de partcula, dispersabilidad, retencin de
las propiedades sensoriales reconstitucin y valor alimenticio.
Segn Perry (1982), citado por Concha (2001) el producto obtenido
por atomizacin debe poseer caractersticas importantes tales como:
tamao de partcula, densidad aparente, humedad final y esfericidad
54
apropiada; estas caractersticas estn sujetas a la variacin de las

siguiente condiciones de operacin:
Diferencias en las propiedades fisicoqumicas de los productos.
Variacin de la concentracin del producto.
Variacin de la temperatura del producto.
Variacin debido al mtodo y grado de atomizacin.
a). Tamao, distribucin y Forma de Partculas

El tamao de las partculas vara en razn inversa de la velocidad
del disco o de la presin de las toberas pero se tiene que determinar la
frmula exacta entre variables (Perry, 1982) citado por Concha (2001).
Se ha sugerido que existen velocidades y presiones mximas por
encima de las cuales es intil gastar energa adicional. El tamao de
partcula es tambin funcin del contenido de slidos, de la viscosidad del
lquido, de la densidad del mismo y de la intensidad de alimentacin. En
general el tamao de partculas crece cuando aumenta el contenido de
slidos, la viscosidad y el gasto de alimentacin.
La distribucin de tamao, depende del diseo del atomizador, de
las propiedades del lquido y del grado de atomizador, de las propiedades
del lquido y del grado de atomizacin o tamao de gotas que intervienen.
Se cree en general que los atomizadores de disco centrfugo reducen el
tamao de partculas ms uniformes que en otros tipos de atomizadores.
Master (1972) citado por Cisneros (1988), afirma que el tamao de
las gotas de rotacin, dimetro del disco, diseo del disco (numero y
geometra de las veletas o guas), proporcin del alimento, viscosidad del
alimento, densidad del aire y del alimento y tensin superficial del alimento.
En el caso de partculas esfricas, el dimetro va representar su
tamao; para partculas no esfricas su tamao puede ser representado
por un dimetro aparente dado por al distancia media entre los extremos de
55
la partcula, medido a travs del centro de gravedad de la partcula. El

tamao puede tambin estar basado en el rea, volumen o peso.
La forma de las partculas es otra propiedad importante, ya que se
determina la posibilidad de una fcil compresin de las mismas. Debido a la
complejidad del mecanismo de atomizacin que se experimenta durante el
secado es que resulta en la mayora de los productos atomizados
integrados por partculas no esfricas. Si las partculas son de forma
irregular no pueden deslizarse unas sobre otras lo que da como resultado
un lecho poroso no uniforme.
b). Densidad Aparente

Es una propiedad importante inherente a los productos resultantes
de un secado por atomizacin, desde el punto de vista comercial, ya que
determina el tipo de envase, costo de empaque y transporte (Marshall
1956), citado por Cisneros (1988).
La densidad aparente comprende lo siguiente:
Espacios vacos
Volumen de los poros de dimensin visible en el interior de las

partculas
Volumen de pequeos poros de dimensiones moleculares
Volumen de material slido

Incrementando la densidad es posible obtener grandes economas
de envase. As tambin es muy importante que la densidad aparente del

producto final sea constante.
Los factores que tienen influencia en la densidad aparente del
producto final son:
Concentracin del lquido de alimentacin

A mayor concentracin mayor es la densidad aparente, admitiendo
que las restantes variables permanezcan constantes. Para disminuir los
56
gastos operativos es comn que se trate de trabajar a la mxima

concentracin que se
Permite de la evaporacin, pero se debe tener en cuenta que
mientras el grado de concentracin de alimentacin afecta la densidad final
del producto, la correspondiente variacin de la viscosidad del lquido
puede llegar a afectar tambin la performance del equipo.
Temperatura del lquido de alimentacin

Aunque no existen pruebas concluyentes se admite que a menor
temperatura de concentracin se obtiene mayor densidad. Sin embargo, se

debe tener presente que al alimentar el equipo con mas bajas temperaturas
la capacidad de aquel disminuye un poco.
Diseo de la rueda y velocidad de rotacin

El diseo de la rueda del atomizador tiene gran influencia en la
calidad del producto final. En caso de productos lcteos existen ruedas

especialmente proyectadas que permiten obtener un producto con muy
baja proporcin de aire ocluido y en consecuencia de mayor densidad
aparente, respecto a la velocidad de rotacin. Se ha comprobado que un
aumento de la misma, causa normalmente una disminucin de la densidad.
Temperatura del aire de secado

Existen algunas dudas sobre las influencia de las temperaturas del
aire de secado en la densidad aparente del producto final, pero hay

pruebas de que altas temperaturas de entrada del aire tienden a producir
bajas densidades. La explicacin ms razonable de este fenmeno es que
las temperaturas elevadas causan un secado violento y un efecto de
endurecimiento superficial de la partcula. Por este motivo parte de la
humedad queda atrapada bajo esta cscara y al calentarse se convierte en
vapor, expandindose y rompiendo la partcula.
En estas condiciones y por causa de la expansin brusca o
explosiva del vapor encerrado la partcula se convierte en esferas huecas
ocupando entonces, ms volumen para un peso dado.
57
El tiempo de residencia del producto en la cmara de secado tiene

tambin influencia sobre la densidad del polvo, pues un corto tiempo de
residencia obliga a trabajar con ms altas temperaturas en el aire de salida
y constantemente el producto final tiende a tener ms baja densidad.
c). Humedad final

Masters (1972) citado por Cisneros (1988), menciona que la
humedad final de la partcula es obtenida despus de un proceso de
secado en dos etapas, considerando a la primera como la difusin de la
humedad para rellenar lo perdido en la superficie; esta etapa se lleva a
cabo en una proporcin constante. En la segunda etapa y final el contenido
de humedad es reducido a un nivel donde es insuficiente mantener las
condiciones saturadas formndose una cscara en la superficie de la
gotita.
El espesor de la cscara aumenta con el tiempo causando una
disminucin en la proporcin de la evaporacin.
4.1.10. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL SECADO POR

ATOMIZACIN
Las ventajas del secado por rociada son:
Preserva mejor los productos, el secado es rpido
El producto final tiene una ptima solubilidad y velocidad de

reaccin.
Por lo general las partculas son esfricas uniformes lo que indica

menos pulverulencia y de fcil fluidez.
Los tamaos uniformes de partculas significan una densidad mas

baja que la de otros productos.
La corrosin es reducida debido a que el material no entra en

contacto con la superficie del equipo hasta que no est seco.
58
Se puede regular los variables de operacin para controlar la calidad

del producto.
El equipo puede ser parado o arrancado rpidamente.
El tiempo de secado es corto
La temperatura no se aproxima a la del aire de salida hasta que la

mayor parte del agua haya sido eliminada, de manera que se evita la
posibilidad de un calentamiento en demasa.
Conservacin de la mayora de los compuestos voltiles.
Entre las desventajas:
Inversin inicial alta
Tamao de la partcula difcil de controlar
Requiere una alimentacin que pueda manejarse por medio de

bombas
Problemas con la recuperacin del producto y los polvos.
Por lo general para una determinada cantidad se requieren mayores

cargas de evaporacin
4.1.11. AGENTES COADYUVANTES DE SECADO

Los
agentes coadyuvantes
de
secado
en
un
proceso
de
deshidratacin de jugos, encapsulan los slidos del jugo, en celdas

individuales continuas. De esta manera protegen el material encapsulado
de los agentes que podran causar su deterioro, tales como: oxgeno, luz,
humedad, etc. (Rosenberg et al, 1985) citado por Guevara 1989.
Segn
Sparks
(1981)
citado
por
Guevara
(1989),
el
microencapsulamiento es una tcnica para la cual las partculas lquidas,

slidas o burbujas de gas de un material central o ncleo son atrapadas
en una pelcula continua de un polmero (material pared). Estas
microcpsulas de pelculas se polmeros puede liberar su contenido es
decir, el material encapsulado bajo ciertas condiciones.
59
Cuando el tamao de partculas encapsuladas es menor a 5000

micras
estas
se
suelen
llamar
microcpsulas
el
proceso
microencapsulamiento (Anandaraman y Reineccius, 1980) citado por

Guevara (1989).
La tcnica d encapsulamiento es un mtodo comn para trabajar
con productos termosensibles; permite convertir materiales lquidos en
slidos o en formas pulverulentas mas practicas, protege al material activo
y extiende la vida en anaquel (Zilberboim et al, 1986) citado por Guevara
1989.
4.1.11.1. Uso de aditivos de secado
Los aditivos de secado usado como microencapsulantes, tambin
llamados material matriz, para evitar la prdida de voltiles y mejorar
algunas caractersticas del material confieren a ste sus propiedades
fsicas, comportndose la solucin final estas caractersticas.
Muchas propiedades de un sistema microencapsulado resultan de
su estructura. La retencin de materiales voltiles y la proteccin de estos
materiales en un producto microencapsulado estn relacionados a la
porosidad y grado de integridad de las microcpsulas (Rosenberg, 1985)
citado por Guevara (1989). Estas caractersticas son conferidas por el
material matriz a la microcpsula en el proceso.
Los materiales matriz ms usado para el encapsulamiento de
materiales sensibles de alimentos se seleccionan de los siguientes
hidrocoloides:
1. Gomas Vegetales: goma arbiga (acacia), tragacanto, guar, etc.
2. Almidones: incluidos almidones modificados.
3. Dextrinas
4. Protenas: gelatinas, gelatinas hidrolizadas, protenas de soya y
caseinatos.
5. Celulosa: steres y teres
6. Azcares: sucrosa, dextrosa, etc.
(Mckernan, 1972) citado por Guevara (1989).
60
Polmeros comestibles naturales (almidones, gelatinas, gomas) y

polmeros estructurales modificados (gelatinas succiniladas, almidones
alkisustituidos, dextrinas) son los materiales matriz preferidos. Azucares
simples y disacridos encuentran aplicacin limitada. Debido a la limitada
eleccin de polmeros, las tcnicas de procesamiento son bastante
importantes en orden de obtener
microcpsulas de caractersticas
especficas (Andaraman y Reineccius, 1980), citado por Guevara (1989).

La goma arbiga se recomienda como vehculo y agente protector para el
atomizado de sabores, pero la dextrosa, azcares, almidones, metil
celulosa, goma tragacanto y mezclas de estos tambin han sido usados.
Uesu (1970) citado por Guevara (1989), afirma que los vehculos
encapsulantes forman una pelcula protectora que evita la plastificacin de
los azcares y reduce la volatilizacin de los compuestos saborizantes y la
destruccin de los constituyentes termolbiles.
Goma arbiga y el almidn, los cuales son ampliamente usados en
sabores secados por atomizacin, sufren de la desventaja de producir
soluciones de alta viscosidad cuando se disuelven a altas concentraciones.
Por otro lado las protenas ms usadas para microencapsulamiento son
gelatinas y derivados de gelatinas hidrolizadas. La gelatina misma no es un
material formador de paredes particularmente bueno. En cambio con las
gelatinas hidrolizadas muchas de las desventajas han sido superadas
(Mckerman, 1972), citado por Guevara (1989).
La dextrina es un material que forma una pobre pared. La superficie
externa de la microcspula formada es bastante porosa y tiene muchas
abolladuras y grietas. El microencapsulamiento de un material voltil o de
un producto sensible a la oxidacin usando esta matriz dar un producto
final pobre (Rosemberg, 1985), citado por Guevara (1989).
La goma arbiga, en cambio, parece tener mejor comportamiento en
cuanto a la pelcula formada (Zilberboim, 1985; Rosemberg, 1985) citado
por Guevara (1989), al igual que la maltodextrina, la que ha sido sealada
61
como mejoradota de la retencin de aromas de productos secados por

atomizacin.
4.1.12. PROCESO DE ENCAPSULAMIENTO

El microencapsulamiento ha sido definido por varios autores; siendo
considerado como la tcnica de empaquetar pequeas gotculas de
material lquido, slido o gaseoso en microcpsulas
de pelculas de
polmeros, que pueden liberar su contenido bajo ciertas condiciones.

4.1.12.1. Microencapsulamiento
El microencapsulamiento es una tcnica por la cual partculas
lquidas, o burbujas de gas de un material central o ncleo son
atrapadas en una pelcula continua de un polmero (material pared).
(Sparrk, 1981), citado por Guevara (1989).
Cuando en un proceso de encapsulamiento el tamao de las
partculas encapsuladas es menor a 5, 000 micras, estas se llaman
microcpsulas
y el proceso microencapsulamiento (Andaraman y
Reineccius, 1980) citado por Guevara (1989). Las paredes son

designadas para proteger el material encapsulado de factores que puedan
causar su deteriorio, tales como oxgeno, humedad o luz.
El
microencapsulamiento puede ser aplicado
para mltiples
procesos en la industria alimentaria ofreciendo los siguientes atributos:
Guarda componentes sensibles del alimento protegidos de otros

compuestos del mismo durante el almacenamiento.
Ofrece
proteccin
sobre
la
evaporacin
la
humedad,
particularmente con materiales higroscpicos, oxgeno y luz

ultravioleta.
Los productos son estables y tienen una gran vida en anaquel.
Los costos del procesamiento son relativamente bajos comparados

con otras tcnicas de secado.
62
Se puede con este mtodo utilizar componentes variados en la

preparacin de alimentos nuevos y altamente nutritivos.
Se consigue lograr caractersticas fsicas (textura, densidad, fluidez)

deseadas en el producto.
4.1.13. APLICACIONES DEL SECADO POR ATOMIZACION

De acuerdo con Perry (1966), el secado por atomizacin es
especialmente aplicable a secar productos sensibles al calor, como
productos alimenticios, debido a los breves perodos de contacto con el aire
caliente y tambin a que las gotas permanecen fras, mientras se est
produciendo la evaporacin en la zona caliente del secador, una vez que se
ha producido la eliminacin de la humedad, los gases que la rodean se
han enfriado mediante el proceso de evaporacin, eliminando as cualquier
peligro de un calentamiento excesivo que pude deteriorar los componentes
del producto.
Algunos lquidos muy viscosos requieren precalentamiento antes de
la alimentacin para ser atomizadas y el empleo de toberas de alta presin
es el nico procedimiento factible para atomizar lquidos muy viscosos que
muestran cierta tendencia a formar filamentos.
El secado por atomizacin puede usarse ya sea para secar
soluciones, dispersiones y pastas; en general as el material puede
bombearse, puede ser secado por este mtodo (Perry, 1966)
4.2.
METODOLOGA PARA OBTENCIN DE POLVO DE CAMU-CAMU POR

ATOMIZACIN.
4.2.1. Insumos, materiales y equipos
a). Materiales
Cucharas
Baldes de plstico
63
Bolsas plsticas
Tacho
Tina (acero inoxidable)
Paleta metlica
Jabas
b). Instrumentos
Refractmetro
pHmetro
c). Equipos
Balanza Electrnica
Pulpeadora (refinadora)
Atomizador
Selladora
La metodologa utilizada para la obtencin de polvo de Camu-Camu se

detalla segn el diagrama de flujo que se observa en la figura 5.
64
pH : 2,52
Brix : 6,2
PULPA DE CAMU-CAMU
PESADO
DESCONGELADO
REFINADO
Merma
10%
Maltodextrina
ESTANDARIZADO/
HOMOGENIZADO
pH : 2,57
Brix : 15
ATOMIZADO
1er batch
T(e): 169C
T(s): 82C
t: 2hrs.
2do batch
T(e): 168C
T(s): 78C
t: 2hrs.
3er batch
T(e): 172C
T(s): 82C
t: 2hrs.
4to batch
T(e): 169C
T(s): 82C
t: 2hrs.
5to batch
T(e): 174C
T(s): 82C
t: 2,92 hrs.
Merma
ENVASADO/ SELLADO
ACONDICIONADO
MEZCLADO
Merma
ENVASADO/ SELLADO
ALMACENADO
65
Figura 5. Diagrama de flujo cualitativo para la obtencin de polvo de CamuCamu por Atomizacin.
4.2.2. Descripcin del Proceso

a) Recepcin y Pesado
En esta operacin se recepciona la pulpa de Camu-Camu,
procedente de Loreto, en bolsas de polietileno de alta densidad como
envase primario, y en baldes como envase secundario y como empaque en
cajas de cartn, el cual se destina a una de las cmaras de fro para luego
despus de la autorizacin del cliente (dueo) se proceda a su elaboracin.
b). Descongelado
Como la pulpa del Camu-Camu, llega a la planta en estado de
congelacin, es necesario realizar un descongelamiento lento, que se hace
con agua fra en una de las tinas de acero inoxidable.
c). Refinado
La pulpa descongelada pasa por la pulpeadora o refinadora, con la
finalidad de que la solucin liquida que ingresa al atomizado, no debe tener
partculas grandes, para facilitar el proceso de secado por rociada o
atomizacin.
d). Estandarizado y Homogenizado
Con la finalidad de incrementar el rendimiento del producto final,
para facilitar la recuperacin del polvo (no se impregne en las paredes del
atomizador) se adiciona un coadyuvante de secado, que en este caso se
utiliz maltodextrina el 10%. Se realiza en el tanque de alimentacin del
atomizador, luego se homogeniza la mezcla para poder tomar muestras
para su posterior anlisis de pH y Brix.
e). Atomizado
Este proceso es un Punto Crtico de Control, ya que se debe
controlar de manera constante los parmetros como son: temperatura de
66
entada y temperatura de salida del aire y el tiempo de secado, para no

alterar las caractersticas finales que se requieren. Se utiliza un equipo
denominado atomizador, el cual convierte la solucin lquida en polvo al
entrar en contacto con el aire caliente.
f). Envasado y Sellado
Esta operacin se realiza el tiempo menor posible, ya que los polvos
obtenidos por atomizacin, tienden a captar humedad de manera rpida, y
al entrar en contacto con la luz, el color empieza a cambiar. El proceso es
continuo pero el polvo que se obtiene se recepciona cada 2 horas y se
tiene que embolsar y sellar.
g). Acondicionado y Homogenizado
Se realiza una molienda manual, ya que el polvo q se obtiene capta
humedad del ambiente (es un producto altamente higroscpico) empieza a
formar
grnulos
mas
grandes.
Luego
se
procede
hacer
un
homogenizado, ya que el color caracterstico del polvo de Camu-Camu es

rosado, pero como la temperatura de entrada y salida del aire no es la
misma al inicio y al final del proceso, el color vara en tonos diferentes y es
necesario poder homogenizarlo, esta mezcla se realiza de forma manual.
h). Envasado
Se envasa en bolas de polietileno revestidas con aluminio, para evitar el
contacto con la luz y por sus propiedades de barrera contra el agua,
oxigeno.
i). Sellado
El sellado es otro punto crtico de control, ya que debe ser hermtico y en
todo lo posible evitar el ingreso de oxgeno en el envase.
4.2.2.1. Caractersticas fisicoqumicas del polvo atomizado de camucamu (deshidratado por atomizacin)
Descripcin
Humedad
<5%
67
cido ascrbico mg/100g
>7000
Aspecto
Polvo homogneo
Color
Rosado
Sabor
cido
Solubilidad
Soluble en agua
Procedencia
Cultivo orgnico Asociacin Productores de Camu-Camu
Calidad Premium.
Planta de Procesamiento: Planta del Centro de Innovacin y

Transferencia Tecnolgica de Frutas Tropicales y Plantas
Medicinales de Loreto.
Composicin y empaque
90% Pulpa refinada Camu Camu,
10% Maltodextrina.
Empaque: Doble bolsa de polietileno de alta densidad x 5Kg, 10Kg,
20Kg y 50 Kg.
Anlisis microbiolgico
Agente microbiano
Lmite por g/ml
Mohos
102
Levaduras
102
E. coli
10
Salmonella
Ausente
Fuente: Laboratorios Fitofarma
El diagrama de flujo cuantitativo para la obtencin de polvo de camu-camu

por atomizacin se muestra en la figura 6.
68
PULPA DE CAMU-CAMU
65 kg
PESADO
65 kg
DESCONGELADO
Se extrajo 0,35 kg pulpa para

anlisis de laboratorio
64,65 kg
REFINADO
Merma
62,22 kg
6,91 kg de
Maltodextrina
2,45 kg
ESTANDARIZADO/
HOMOGENIZADO
69,11 kg
ATOMIZADO
1er batch
2do batch
Merma
1,02 kg
3er batch
Merma
0,7 kg
4to batch
Merma
1,10 kg
5to batch
Merma
1,05 kg
Merma
1,50 kg
5,37 kg
ENVASADO/ SELLADO
5,37 kg
ACONDICIONADO
5,37 kg
MEZCLADO
5,30 kg
Merma
0,07 kg
ENVASADO/ SELLADO
5,30 kg
69
ALMACENADO
Figura 6. Diagrama de flujo cuantitativo del atomizado de Camu-Camu

4.2.3. Balance de materia en la obtencin de polvo de camu-camu
Los clculos de balance de materia para la obtencin de polvo de
Camu-Camu por atomizacin, estn en funcin a la cantidad inicial de
pulpa de Camu-Camu. As se tiene:
Peso bruto
: 73,55 Kg.
Peso neto
: 65,00 Kg.
4.2.3.1. Descripcin del balance materia

a). Recepcin y pesado
INGRESO
Pulpa congelada
kg
SALIDA
Pulpa de Camu-
kg
de Camu-Camu
TOTAL
65
65
100
100
Camu
TOTAL
65
65
100
100
b). Descongelado
INGRESO
Pulpa
kg
congelada de
SALIDA
Pulpa
kg
descongelada de
Camu-Camu
65
TOTAL
65
100
100
Camu-Camu
Anlisis de
64,65 99,46
laboratorio
TOTAL
0,35
65
0,54
100
SALIDA
kg
c). Refinado
INGRESO
Pulpa
kg
descongelada de
Camu-Camu
Pulpa refinada de
64,65
100
Camu-Camu
merma
62.22 96,24
2,43 3,76
100
TOTAL
64.65 100
64,6
TOTAL
70
d). Estandarizado y Homogenizado

INGRESO
kg
Pulpa refinada de
Camu-Camu
62.22
SALIDA
Pulpa
90
kg
estandarizada y
homogenizada.
Maltodextrina
TOTAL
6.91
69,13
10
100
TOTAL
69,13 100
69,13 100
SALIDA
kg
e). Atomizacin
INGRESO
Pulpa
kg
estandarizada y
Polvo de Camu-
homogenizada
69,13
100
TOTAL
69,13
100
Camu
Vapor de agua
TOTAL
5,37 7,7
63,76 92,23
69,13 100
f). Acondicionado y Mezclado

INGRESO
kg
SALIDA
Polvo de Camu-
Polvo de CamuCamu
kg
Camu
5,37
100
homogenizado
merma
5,30
0,07
98,7
1,3
100
TOTAL
5,37
100
TOTAL
5,37
g). Embolsado y Sellado

INGRESO
kg
Polvo de
Camu-Camu 5,30
TOTAL
5,30
SALIDA
Producto
kg
5,30
5,30
100
100
embolsado y
100
100
sellado
TOTAL
4.2.4. Rendimientos
4.2.4.1. Rendimiento de materia prima con respecto a la pulpa
71
Pulpa de Camu-Camu
: 64,65kg
Pulpa de Camu-Camu refinada : 62,22kg

R = 62,22/64,65*100
R = 96.24 %
4.2.4.2. Rendimiento de materia prima con respecto al atomizado
Pulpa de Camu-Camu estandarizada
: 69,11kg
Polvo de Camu-Camu
: 5, 37kg
R = 5,37/69,11*100
R = 7,7 %
4.2.5. Balance de masa y energa en el atomizador
En la figura 7 se presenta datos del secador para los balances de
masa y calor.
Aire caliente
Ga1, Ta1, qa1, Ha1
Alimentacin
FS1, TS1, qs1, ws1
Aire agotado
Ga2, Ta2, qs2, Ha2
Producto seco
FS2, TS2, qs2, ws2
Figura 7. Datos del atomizador para balance de masa y calor

Fuente: Rojas, 1996
4.2.5.1. CLCULO EN EL ATOMIZADOR
72
a). clculo de eficiencia trmica (global)

(GLOBAL) = 100 (T1 T2)/ (T1 T0)
Donde:
T1: temperatura del aire caliente a la entrada
T2: temperatura del aire a la salida
T0: temperatura atmosfrica
Datos obtenidos mediante lectura en el atomizador:
T1: 180 C
T2: 82 C
T sat: 21 C
T0: 25C
Remplazando:
(GLOBAL) = 100 (180 82)/ (180 25)
(GLOBAL) = 63,23 C
b). Clculo de la eficiencia de evaporacin (
evap
( EVAP) = 100 (T1 T2)/ (T1 Tsat)

Donde:
T sat: temperatura de bulbo hmedo del aire de atmosfrica
Remplazando:
( EVAP) = 100 (180 82)/ (180 21)
( EVAP) = 61,63C
c). Balance de masa
Ga.Ha1+Fs.Ws1 = Ga.Ha2 + Fs.Ws2
Ga (Ha1 - Ha2) = Fs (Ws1 - Ws2)
d). Balance de energa
73
Fs.h1+Ga.ha1 = Fs.h2 + Ga.ha2 + QL

Donde:
QL
Calor que se pierde.
Fs
: Velocidad de slidos secos.
hs
: Entalpia de slidos.
Ga
: Velocidad del aire secado.
Ha
: Humedad del aire.
Ts
: Temperatura de slidos.
Ws
: Contenido de humedad de slidos.
Ta
: Temperatura de slidos.
ha
: Entalpia del aire.
Datos obtenidos en el procesamiento y otras por revisin bibliogrfica:

Velocidad de alimentacin
: 6 kg/h
Humedad de alimentacin
: 76 %
Humedad del polvo obtenido
:5%
Densidad de la alimentacin
: 992.5 kg/m3
Densidad del polvo obtenido
: 0.645 g/cm3
Condiciones de entrada de aire al atomizador
Para las condiciones del aire los datos se obtienen a partir del
diagrama de psicomtrico de altas temperaturas a una presin
baromtrica 101.325 kpa a nivel del mar.
TE = 175 C
TS = 90 C
Tbs = 25 C
H= 70 %
Tbh = 21 C
Habs = 0.001 kg de agua/ kg de aire seco
Condiciones de salida de aire del atomizador
74
Tbs = 90 C
(bulbo seco de aire a la salida del atomizador)
H= 15 %
Tbh = 50.8 C
Habs = 0.072 kg de agua/ kg de aire seco
TS = 90 C
Donde:
Tbs
: Temperatura del bulbo seco del aire de atmosfera
Tbh
: Temperatura del bulbo hmedo del aire de atmosfera
: Humedad relativa
Habs
: humedad absoluta (kg de agua/ kg de aire seco)
TE
: Temperatura de aire a la entrada del atomizador
TS
: Temperatura de aire a la salida del atomizador
Balance de masa
Ga.Ha1+Fs.Ws1 = Ga.Ha2 + Fs.Ws2
Ga (Ha1 - Ha2) = Fs (Ws1 - Ws2)
Ws1 = 76 %
Ws2 = 5 %
Ha1 = 70 %
Ha2
= 15 %
Fs
= 6 kg/h
Ga
= ?
Calculando el flujo de aire

Ga = Fs (Ws1 - Ws2)/ (Ha1 - Ha2)
Ga = 6 kg/h (0.76 - 0.05)/ (0.70 - 0.15)
Ga = 7,75 kg/h
Balance de energa
75
Fs.hs1+Ga.ha1 = Fs.hs2 + Ga.ha2 + QL

El calor especifico para los slidos a la entrada y la salida del
atomizador se determina mediante la ecuacin de Lamb (1976) a la
salida del atomizador:
Cp = ma ca +ms cs (Kj/kg K)
Donde:
ma : Fraccin de masa de agua
ca : Calor especifico del agua (4,8kJ/kg)
ms : Fraccin de masa de slidos
cs : Calor especifico de slidos (1,46KJ/kg K)
Ts1 : Temperatura de alimentacin (20 C)
T0
Temperatura de referencia 273,15 K
Ts2 : Temperatura de salida del producto (90 C)

Clculo de entalpa en la entrada para slidos
hs1 = Cp x (Ts1-T0)
ma = 0,76
ca = 4,18kJ/kg
ms = 0,24
cs = 1,46KJ/kg K
Remplazando:
Cp = ma ca +ms cs
Cp = 0,76 * 4,18kJ/kg + 0,24 * 1,46KJ/kg K
Cp = 3,527 KJ/kg K
hs1 = 3,527 KJ/kg K * (293,15 273,15) K
hs1 = 70,54 KJ/kg
Clculo de entalpa en la salida para slidos
hs2 = Cp * (Ts2 - T0)
ma = 0,05
ca
= 4,18kJ/kg
ms = 0,95
76
cs = 1,46KJ/kg K
Reemplazando
Cp = ma ca +ms cs
Cp = 0,05 * 4,18kJ/kg + 0,95 * 1,46KJ/kg K
Cp = 1,596 KJ/kg K
hs2 = Cp x (Ts2 - T0)
hs2 = 1,596 KJ/kg K x (363,15 273,15) K
hs2 = 143,64 KJ/kg
Clculo de entalpa de aire a la entrada del atomizador
Calor especifico para el aire a la entrada (H=0) y a la salida del
atomizador est dada por:
Cp = 1,005 + 1,88 H (KJ/kg K)
ha1 = Cp x (TE-T0)
H1 = 0,001 kg de agua/ kg de aire seco
TE = 180 C
Remplazando
Cp = 1,005 + 1,88 H
Cp = 1,005 + 1,88 (0.001)
Cp = 1,0068 KJ/kg a.s. K
ha1 = Cp x (TE-T0)
ha1 =1,0068 KJ/kg a.s. K x (453,15 273,15) K
ha1 = 181,224 KJ/kg a.s.
Clculo de entalpa de aire a la salida del atomizador
ha2 = Cp x (TE-T0)
H2 = 0,072 kg de agua/ kg de aire seco
Ts = 90 C
Remplazando
77
Cp = 1,005 + 1,88 H
Cp = 1,005 + 1,88 (0.072)
Cp = 1,140 KJ/kg a.s. K
ha2 = Cp x (TE-T0)
ha2 =1,140 KJ/kg a.s. K * (363,15-273, 5) K
ha2 = 102,6 KJ/kg a.s.
Reemplazando en el formula general
Fs.hs1+Ga.ha1 = Fs.hs2 + Ga.ha2 + QL
QL= Fs. (hs1- hs2) + Ga. (ha1- ha2 )
hs1 = 70,54 KJ/kg
hs2 = 143,64 KJ/kg
ha1 = 181,224 KJ/kg a.s.
ha2 = 102,6 KJ/kg a.s.
Ga = 10,327 kg/h
Fs = 6 kg/h
QL = Fs. (hs1- hs2) + Ga.(ha1- ha2 )
QL = 6kg/h (70,54 KJ/kg 143,64 KJ/kg) + 7,75 kg/h (181,224 KJ/kg
a.s.- 102,6 KJ/kg a.s.)
QL = 170,736 KJ/kg
e). Tiempo de secado
tvc =
Tiempo de secado a velocidad constante (tv c)

1 d0 2/8.kg (Ta - Tw)
Donde:
: calor latente de vaporizacin
: densidad de la suspensin
: dimetro de la gota
kg
: conductividad trmica del aire
Ta
: temperatura del aire de secado
78
Tw
: temperatura de bulbo hmedo
Tabla de propiedades fsicas del aire a 101.325 kPa (1 atm abs)

Fuente: CHRISTIE J. GEANKOPLIS
Calculando la conductividad trmica del aire:
Interpolando los valores
T C
K (W/m K)
176,7
0,03721
180
204,4
0,03894
X = (180-176,7)/(204,4-176,7) x(0,03894-0,03721) + 0,03721

X = 0,03742 W/m K
Calor latente de vaporizacin de agua 180 C,
: 2778,2 KJ/kg
Condiciones para el clculo
: 2778,2 KJ/kg
: 645 kg/m3
: 279m = 279 x10-6 m
kg
: 0, 03742 W/m K
Ta
: 180 C = 453.15 K
Tw
: 21 C = 294.15 K
Remplazando en la formula general

tvc =
tvc =
1 d0 2/8.kg (Ta - Tw)

(2778,2 KJ/kg) (645 kg/m3)( 279 * 10-6 m)2/8 (0,03742 W/m
K)( 453,15 K 294,15 K)
tvc = 2,93 s
79
Tiempo de secado en el periodo de velocidad

decreciente (tvd)
tvd = (1 dc ) (Wc- We)

h Tmed
Tmed = (Ta - Tw)/2
Donde:
h: coeficiente convectivo de transferencia de calor de dimetro de la gota
dc: dimetro de gota
Wc : contenido de la humedad critica:
We : contenido de humedad de equilibrio
Tmed : diferencia media de temperatura entre la partcula y el aire
Condiciones para el clculo
= 645 kg/m3
= 2778,2 KJ/kg
d = 279 * 10-6 m
Wc = 1 kg agua/kg m.s.
We = 0
Tmed = (Ta - Tw)/2
Ta = 180 C
Tw = 21 C
Tmed = (180 - 21)/2
Tmed = 79, 5 C = 352,65 K
h= 2kg/d
kg = 0,03742 W/m K
d = 279 * 10-6 m
h= 2 x (0, 03742 W/m K)/ 279 x10-6 m
h= 268.244 W/m2 K
80
Reemplazando en la formula general

tvd = ((645 kg/m3) x (279 x10-6 m) x (2778,2 KJ/kg)) x (1- 0)
6x (268.244 W/m2 K) x (352.65 K)
tvd = 0,88 s
81
V. CONCLUSIONES
Se fortalecieron y ampliaron los conocimientos tericos adquiridos en

la Universidad, participando de modo prctico en el proceso
productivo de obtencin de polvo de Camu-Camu por atomizacin, en
la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas del INDDA.
Se logr conocer y aprender el manejo y funcionamiento prctico de

los equipos con los que cuenta la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas
del INDDA.
Se adquiri experiencia en cuanto a procesos agroindustriales

realizados en la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas del INDDA.
Se determin el rendimiento del polvo del Camu-Camu en el secado

por rociada o atomizacin, un porcentaje de 7,7 y esto se debe a la
utilizacin de un coadyuvante en el secado.
82
VI. RECOMENDACIONES
Se puede secar por atomizacin el concentrado proveniente de la

pulpa de Camu-Camu, obtenindose un producto de baja humedad,
al usar maltodextrina como encapsulante ya que ayuda a mejorar el
desarrollo de esta operacin.
Se recomienda que la temperatura de aire caliente que ingresa al

atomizador debe mantenerse constante ya que este parmetro
determina mucho en la coloracin del polvo del Camu-Camu, que
por lo general debe ser de color rosado.
VII. APORTES REALIZADOS

En la planta de frutas y hortalizas existen muchos aspectos que
mejorar en cuanto a infraestructura, distribucin de equipos,
distribucin de reas, por todo lo mencionado se ha propuesto hacer
una
ubicacin
adecuada
de
los
equipos,
para
evitar
la
contaminacin cruzada en los procesos que se realiza en la planta.

Se hizo una observacin de toda la infraestructura y se dio una
sugerencia en cuanto a los materiales dentro de la planta como son:
Las mangueras que se usan para proporcionar agua deben
tener en cada fuente trpodes, la planta solo cuenta con 3 y es
necesario aumentar 3 ms y as reducir la contaminacin.
En general nuestros aportes son tomados en cuenta por los
responsables de la planta.
83
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFIA
Calzada, J. 143 frutales nativos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima.

Per. 1980, 320 p.
Christie J., Geankoplis. Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3a. ed.
Mxico, 1998.
Delgado Espinoza, Javier. Ensayos sobre el uso de microencapsulantes en el
secado por atomizacin de concentrado de maz morado (Zea mayz l.). Tesis
para optar el ttulo de ingeniero de industrias alimentarias. Facultad de
Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. 1989., 232p
Guevara Ventura, Luis Lenidas. Secado por Atomizacin de una suspensin de
quinua (chenopodium quinoa willd).Tesis para optar el ttulo de ingeniero en
industrias alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima. 1989.
Huapaya, E. Determinacin de la prdida de vitamina C durante el procesamiento
y almacenamiento de pulpa de Camu-Camu, Tesis para optar el titulo de
ingeniero de industrias alimentarias, Facultad de Industrias Alimentarias,
Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, 1994., 202 p.
Perry, J.. Manual del ingeniero quimico. Ed. Hispano americana, Vol 12. Barcelona
Espaa.
1996
Riva, R. Tecnologa del cultivo del Camu-Camu en la Amazona peruana.

Ministerio de Agricultura. INIA, Lima, 1997. 45p.
Villachica, H.; J.E.U. Carvalho; H. Muller; et al., Frutales y hortalizas promisorios
de la Amazonia. FAO Tratado de Cooperacin Amaznica, Lima, Per,
1996, 367 p.
Villachica, H. El cultivo del Camu-Camu (Myrciaria dubia H.B.K. Mc. Vaugh) en la
Amazonia
peruana.
Tratado
de
cooperacin
Amaznica.
Secretaria
ProTempore. Lima. Peru.,1996, 95 p.
84
ANEXOS
Anexo 1. Mapa Del Per - Ubicacin del Departamento de Lima
85
Anexo 2. Distribucin Geopoltica del departamento de Lima - Ubicacin
Anexo 3. Plano de Ubicacin del INDDA, en el distrito La Molina.
86
Anexo 4. Refinado de la pulpa de Camu-Camu
Anexo 5: pulpa de Camu-Camu ingresando al tanque de alimentacin del

atomizador
Anexo 5: estandarizado de la pulpa de Camu-Camu
87
Anexo 6: atomizador encendido
Foto. Proceso de Atomizacin
Anexo 7: polvo atomizado de Camu-Camu
88
Anexo 8: embolsado final del polvo atomizado de Camu-Camu
89

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PRESENTACIN

El presente informe de prcticas pre profesionales es un resumen que

El desarrollo de las investigaciones referidas a la Ciencia y Tecnologa ha trado

industrializacin del camu-camu requiere abundante cantidad de materia prima en

DATOS GENERALES DEL PRACTICANTE

2.1. NOMBRE DE LA EMPRESA

2.1.1. RESEA HISTRICA

A partir del 1 de enero de 1978, el IIA es incorporado al sector agricultura

y dems dispositivos legales

pertinentes. (INDDA, 2009).

2.2. TIPO DE INSTITUCIN

2.2.3. OBJETIVOS DEL INDDA

Complementar el esfuerzo del gobierno y de las empresas privadas

Apoyar a la UNALM en la creacin de una imagen preactiva,

Ayudar a travs de sus tareas a incrementar los recursos propios de

preparacin de muestras y fabricacin de pequeos volmenes

Desarrollo e investigacin de productos.

Pruebas comparativas hasta obtener el proceso ptimo.

Desarrollo de procesos agroindustriales

El INDAA es un Centro de Produccin de la UNALM que actualmente

desarrollando nuevos productos y cuenta con las siguientes plantas de

Planta Piloto de Frutas y Hortalizas.

Planta Piloto de Fro y Refrigeracin.

Planta Piloto de Cereales y Panificacin.

Planta Piloto de Aceites y Grasas.

Planta Piloto de Fermentados y destilados.

Los servicios que ofrece el INDDA se encuentran en relacin a la planta en

Secado, (Lecho fluidizado, atomizacin)

Extraccin y Concentrado de Hierbas

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2.2.5. POLITICA DE LA CALIDAD DE LA PLANTA DE FRUTAS Y

Las actividades de transformacin deben cumplir las exigencias de

2.3. LOCALIZACIN GEOGRFICA Y POLTICA

El distrito de La Molina se ubica, geogrficamente, en un rea lmite, entre

La Molina - Av. Universidad S/N.

Las ubicaciones geogrficas del departamento de Lima, distrito La Molina y

VENTA DE PRODUCTOS: Anteriormente esta rea cumpla la

VENTA DE SERVICIOS: Realiza venta de servicios de produccin,

servicios en todas las lneas de procesamiento en las diferentes

COMPRAS: Realiza la compra y el control del mismo, segn las

CAJA: Registra la venta de los servicios brindados. Desembolsa el

ALMACEN: Registra el control de entrada y salida de materias

PERSONAL: Tiene bajo su responsabilidad a todos los trabajadores

MANTENIMIENTO: Realiza el mantenimiento y reparacin de los