Agroindustrial
MANUAL DE PANIFICACIN
SEMI MECANIZADA
PRESENTACIN
INTRODUCCIN
RECOMENDACIONES
UNIDAD I
GESTIN DE ALMACN EN PANADERA
UNIDAD II
BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE EN PANIFICACIN
UNIDAD III
RECONOCIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO DE PANIFICACIN
UNIDAD IV
INSUMOS DE PANIFICACIN
1. CONSIDERACIONES GENERALES
2. DEFINICIN DEL PAN
3. EL TRIGO Y LA CIVILIZACIN
4. CULTIVO DEL TRIGO
4.1. DNDE CRECE EL TRIGO?4.2 CLASIFICACIN GENERAL DEL TRIGO.5. HARINA
5:1. APLICACIONES DE LAS DISTINTAS PARTES DEL GRANO.
5.2. ANLISIS PROMEDIO DEL TRIGO
5.3 TIPOS DE
5.4. FUNCIN DE LA HARINA
5.5. GLUTEN
5.6 GLUTEN VITAL DE TRIGO
5.7 COMPOSICIN DE LA HARINA
5.8 PROPIEDADES GENERALES DE LAS HARINAS
5.9 TRATAMIENTO DE LA HARINA
6. EL AGUA
6.1 DUREZA DEL AGUA
6.2. FUNCIN DEL AGUA
7. LA LEVADURA
7.1. PRODUCCIN DE LA LEVADURA DE PANIFICACIN
7.2. TIPOS DE LEVADURAS COMERCIALES
7.3. ALGUNAS TEMPERATURAS Y SU INCIDENCIA EN LA LEVADURA Y LA FERMENTACIN
7.4. MTODOS DE EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA LEVADURA
7.5. TIPOS DE FERMENTACIONES
7.6. FERMENTACIN
7.7. FUNCIN DE LA LEVADURA
7.8. REQUISITOS DE CALIDAD
8. AZCARES
8.1. CLASIFICACIN DE LOS AZUCARES8.2. FUNCIN DE LOS AZCARES
9. SAL
9.1. OBTENCIN DE LA SAL
9.2. CARACTERSTICAS DE LA SAL
PRESENTACIN
Al desarrollar las prcticas descritas en el presente manual de panificacin agroindustrial, el
estudiante adquirir los conocimientos necesarios para la aplicacin de la tecnologa en la
produccin de panificadoras y las operaciones que deben efectuares despus del procesado,
lo que permitir ofrecer una mejor presentacin y calidad del producto elaborado.
En la actualidad, el desarrollo en la tecnologa de la agroindustria de los alimentos ha
alcanzado gran auge. Debido al creciente incremento de la poblacin, ha aumentado la necesidad
de tener un mayor nmero de alimentos que cubran los requerimientos nutritivos, procurando
que sean conservados por largo tiempo sin perder su calidad y alterar sus propiedades
organolpticas, para que puedan llegar hasta lo ms recndito del planeta.
Por lo tanto, es imprescindible manejar tcnicas de produccin y conservacin que en cualquier
momento permitan al alumno obtener alimentos perdurables y de buena calidad y que los
beneficie econmicamente, mediante la implementacin de una pequea, mediana empresa o
una fbrica agroindustrial.
INTRODUCCIN
El Manual de Prcticas correspondiente al curso de Panificacin semi mecanizada, y se ha
elaborado esencialmente para que el alumno de la Escuela de ingeniera Agroindustrial que curse
el mdulo de Tecnologa de Panificacin, mediante la prctica, desarrolle y aplique sus
conocimientos tericos a travs de los diferentes procesos con mejor calidad y presentacin para
la aceptacin del consumidor.
El contenido temtico que se desarrolla en la asignatura, para el sptimo semestre consiste en lo
siguiente:
La primera unidad introduce al alumno al estudio de la tecnologa de Panificacin, identificando
las necesidades y beneficios que otorga, as como el conocimiento de las materias primas
para evaluar las caractersticas propias del alimento como ndice de su calidad.
La segunda unidad presenta las principales producciones en panificacin segn la
comercializacin nacional y local, como tambin los procesos de conservacin de los alimentos.
Por ltimo, la tercera unidad trata de la importancia del envasado de alimentos procesados, cuya
efectividad mantiene la calidad del alimento y las distintas formulaciones existentes de los panes.
Para la realizacin de las prcticas, es importante contemplar un tiempo razonable para la
discusin de los resultados ya que al ser un curso en donde se obtiene productos, adems de
resolver los ejercicios complementarios que se presentan en cada prctica, con la ayuda de la
investigacin bibliogrfica.
Al final de este manual se reporta la bibliografa recomendada para complementar el desarrollo
de las prcticas y la resolucin de los ejercicios complementarios.
Con el seguimiento y la asimilacin de estas unidades, el alumno cubrir una parte importante de
la asignatura, aplicable al proceso productivo de panificacin, enfocada esencialmente a la rama
de la alimentacin humana
RECOMENDACIONES
Con el objetivo de aprovechar de una mejor forma el Manual de Prcticas, se sugiere tomar en
cuenta las siguientes recomendaciones:
-
Maneje el Manual de Prcticas como una gua previa a la sesin de clase y prctica.
Complementa la elaboracin de las prcticas con tiempos que no interfieran con los
horarios de otras asignaturas.
Utiliza guardapolvo, quep, y protector buco-nasal en todo momento de las prcticas para
proteger tu ropa del efecto de los materiales, reactivos que utilices y asegurar la calidad
del proceso.
Si realizas una visita a una industria debes comportarte con mayor disciplina y orden para
causar buena impresin.
Al hacer una visita, debes elaborar previamente un cuestionario con las preguntas
que vas a realizar.
QU ES EL PAN?
Escuela de Ingeniera Agroindustrial
...Es as!
Primero la naturaleza, luego los hombres. Hombres que respetan la naturaleza de las cosas, las reglas del
arte, atrados por su oficio.
El pan es todo esto, esta es su historia, este es, no dudemos, su futuro.
Raymond Calvel
Profesor de Honor de Trigopan
UNIDAD I
8 Manual de Panificacin Semi mecanizada Agroindustrial
Fecha
Producto
Marca
Procedencia
Calidad
Cantidad
001
Mejorador
Purajos
Purajos
15 Kg.
002
Polvo de
hornear
Negrita
Doris SAC
5 Kg.
Ingreso
Fecha
Saldo
Objetivo
Panadera
Cant.
10
Unid.
Bol
Panadera
10
Bol
Lote 0110-20
Lote 0110-20
05
Bol
Cant.
Unid.
Cant.
10
Unid.
Bol
22
Bol
03
Bol
19
Bol
05
Bol
14
Bol
EL INVENTARIO
Cada cierto tiempo es necesario que el almacn registre el estado de las existencias. Un listado de
las existencias de almacn constituye un inventario, el cual es un mecanismo de control de la
gestin del almacn y que se relaciona con la produccin.
NORMAS DE ALMACN Y MANIPULACIN DE MATERIAS PRIMAS
Normas de almacn: Se establecern normas de almacn y manipulacin de materias primas,
de las cuales se informar al personal que trabaje en el almacn o lo pueda hacer aunque sea de
modo accidental, en especial de los criterios de higiene que tiene que observar respecto a la
garanta del mantenimiento de la salubridad de los productos que all se reciben y conservan.
En la gestin de las materias primas se responsabilizar al personal que tenga que actuar de una
forma u otra en este, ya sea una persona especfica, (almacenero), o bien el personal de produccin
que pueda retirar producto, con una labor de supervisin por parte del responsable de higiene.
Las normas de aplicacin en el almacn como todas las normas sern redactadas por escrito y
explicadas, si fuese necesario, verbalmente para facilitar su comprensin. En ellas se contemplarn
todos los supuestos dados. As se les adiestrar por ejemplo en criterios como:
No se vertern sustancias o restos de materias primas al suelo, y en caso de rotura accidental de un
saco se retirar la cantidad vertida a un contenedor de re- cogida diaria, y el saco se tapar
inmediatamente para impedir que se produzcan ms vertidos. Se dar preferencia al consumo de
este saco para evitar se pueda estropear.
En las normas de almacn y manipulacin de materias primas, al objeto de preservar las
condiciones de las materias primas se tendr especialmente en cuenta, la tempera- tura a la que se
tiene que mantener esta. Como se puede comprender un huevo lquido pasteurizado necesita
mantenerse permanentemente a una temperatura dada incluso durante el transporte, no superando
un lmite, para conservarse adecuadamente hasta el momento de uso.
En la citada norma se contemplar entre otras cosas, como se debe manejar una materia prima, en
qu forma se suministra a produccin. As se contemplar el sistema de rotacin de stock, modo de
apilar los productos, sistema de prevencin contra plagas, humedad ambiente, temperatura interna
en el almacn, etc.
El almacn poseer unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar,
paredes ventanas, posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti insectos,
12 Manual de Panificacin Semi mecanizada Agroindustrial
lavamanos, etc., que se evaluar al mismo tiempo que la auditora de cumplimiento de normas,
pues de un periodo a otro el almacn puede haber sufrido modificaciones.
A modo de resumen, unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplarn
tres criterios bsicos:
Diseo de almacn.
Forma de manipulacin y almacenamiento de materias primas y
Modo de actuacin de las personas dentro del almacn.
PROGRAMA DE SANEAMIENTO, LUCHA CONTRA PLAGAS:
Programa de saneamiento: El almacn y toda la maquinaria que se encuentre en el mismo
habr de contar con un plan por escrito de saneamiento, (Limpieza, Desinfeccin,
Desinsectacin y Desratizacin). En dicho plan se detallarn, las tareas a realizar, as como
quin las har, su periodicidad, el tipo de materiales, productos de uso, proveedor y los
controles que se realicen para asegurar su cumplimiento, as como la formacin adecuada para
una correcta aplicacin.
UNIDAD II
Escuela de Ingeniera Agroindustrial
Peinarnos o rascarnos
Probar los alimentos con el dedo
Manipular dinero
Si nos secamos el sudor o nos peinamos contaminamos nuestras manos con bacterias de la piel y
el pelo que pueden llegar a los alimentos. Por todo esto, es muy importante una higiene estricta.
Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo, llevamos todos los microorganismos de
la boca a los alimentos.
En el dinero puede haber microorganismos que pueden pasar a las manos de las personas y
transferirse as a los alimentos.
Cmo se debe evitar:
Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pauelo de papel de un solo uso y despus
lavarnos las manos.
Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y despus lavarla con agua potable
caliente y detergente.
Si hemos de secarnos el sudor hay que hacerlo con un pauelo de papel. Si hay personas que han
de manipular dinero, es preciso que no estn en contacto con los alimentos.
REGLA DE HIGIENE EN LA VESTIMENTA
El uniforme de trabajo es obligatorio y, adems, impecablemente limpio. Se compone de:
Chaqueta blanca.
Gorro blanco.
Pantaln.
Un tablier.
Un par de secadores.
Un par de zapatos.
EL MATERIAL ANTES DE SU UTILIZACIN:
Verificar que estn limpios y en buen estado.
Todo material en aluminio y esmaltado est prohibido (riesgo de problemas intestinales).
DESPUS DE SU UTILIZACIN:
Todos los utensilios que se utilizaron, deben estar lavados con agua caliente y detergente
autorizado, destinado a eliminar todas las impurezas extraas y a la destruccin de todo microbio.
La limpieza es seguida por un adecuado enjuague y un buen secado.
Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable o de mrmol. La madera est prohibida en
panadera.
EL LOCAL
EL PISO:
16 Manual de Panificacin Semi mecanizada Agroindustrial
UNIDAD III
Escuela de Ingeniera Agroindustrial
RECONOCIMIENTO
PANIFICACIN
DE
MAQUINARIA
EQUIPO
DE
MAQUINARIA DE PANIFICACIN
En panificacin se consideran como maquinaria: los hornos y las fermentadoras.
EQUIPO DE PANIFICACIN
Entre los equipos de panificacin figuran las mesas de acero inoxidable, las balanzas, las
amasadoras-sobadoras, las divisoras y las rebanadoras de pan.
MESA DE TRABAJO
Descripcin.- Mueble de superficie lisa sostenida por varios pies, se usa para las labores de
Descripcin.- Instrumento utilizado para pesar. Es el instrumento bsico del taller que permite
preparar las mezclas de ingredientes segn las proporciones de la frmula.
Tipos y Modelos.- actualmente existe una gran variedad de modelos de balanzas. En su forma
ms simple se encuentra formada por una barra suspendida horizontalmente en su punto medio.
Las balanzas pueden ser de plataforma o digitales.
LA AMASADORA SOBADORA
Definicin.- La tecnologa actual nos permite contar con un solo equipo que hace dos o ms
operaciones, como en este caso. Los ingredientes slidos aqu son mezclados homogneamente y
por adicin de lquidos y gracias al continuo movimiento de los agitadores espirales del equipo se
forma la masa.
Gua del Estudiante - Panadera
Tipos y modelos de amasadoras
Las mquinas elctricas son las ms eficientes y cuentan con dos velocidades, en la primera
velocidad logra hacer el mezclado y amasado, en la segunda velocidad ocurre el sobado. Existen
modelos segn la capacidad de mezcla que se desea preparar, y van desde aquellas que procesan
15 k. de harina hasta las que permiten amasar 100 k. de harina.
LAS DIVISORAS DE MASAS
Descripcin.- Este equipo contribuye a lograr uniformidad en las piezas de pan ya que corta la
masa en porciones del mismo peso para su posterior formado.
TIPOS Y MODELOS DE DIVISORAS:
Todos los modelos de divisora son mecnicos y constan de un recipiente con tapa provista de
cuchillas que cierran hermticamente sobre la masa a la cual divide por presin.
PARTES DE UNA DIVISORA:
- Plataforma.
- Cuchillas.
- Tapa.
Escuela de Ingeniera Agroindustrial
- Palanca 1.
- Palanca 2.
LA CMARA DE FERMENTACIN
Descripcin.- Este equipo realiza un aspecto fundamental del proceso de panificacin, por lo que
su uso debe ser efectuado con mucho cuidado.
Tipos y modelos de cmaras:
Se pueden distinguir dos tipos de cmara de fermentacin: sim- ples y con ambiente controlado.
Este ltimo permite crear ambientes especiales de temperatura humedad para el proceso de
fermentacin.
Partes de una cmara de fermentacin:
- Selector de temperatura.
- Selector de humedad.
- Llave general.
- Luz de cabina.
EL HORNO ELCTRICO
Descripcin.- El horno se usa en la etapa final del proceso de panificacin y es el ms importante
en el proceso de elaboracin de los panes.
Tipos de hornos.- Los tipos de hornos son: el horno de ladrillos, el horno de gas, el horno
elctrico y el horno rotativo.
Actualmente el horno rotativo es el que cuenta con mayor aceptacin ya que ocupa menor
espacio en el taller, es ms eficaz, higinico y seguro.
REBANADORA DE PAN
Descripcin.- Equipo utilizado para el corte automtico de panes tipo molde.
Tipos y modelos.- Los equipos ms verstiles para este fin son elctricos y constan de un juego
de cuchillas de acero inoxidable de avance automtico y silencioso.
Moldes
En la panificacin son empleados bsicamente en la elaboracin de panes de molde en sus
diferentes presentaciones, pudiendo o no tener tapa segn el tipo de pan a elaborar.
Brochas
Empleados para barnizar las piezas de pan.
Es de suma importancia la limpieza de las brochas despus de cada uso, porque en caso contrario
la acumulacin de residuos se convertira en un foco de contaminacin.
Rodillos
Utensilio utilizado en panificacin para la elaboracin de productos como croissants y otros
similares
Cortadores de masa
Estos implementos se utilizan para dividir porciones de masa con facilidad, pueden ser de plstico
para permitir la salida de los vapores formados, o de metal (acero inoxidable) para realizar cortes e
incisiones en la masa de los panes y conseguir de este modo la forma y acabados deseados.
Otros implementos:
-
Jarras medidoras.
Cuchillos.
Cucharas medidoras.
Termmetro.
Esptulas.
Tazones y bols.
Raspas.
Cuchillos sierra.
Marcadores de masa.
Mangas.
Cernidores.
Paletas
HORNOS ROTATIVOS
Eficientes y funcionales, construidos en acero inoxidable.
De fcil manejo gracias a sus mandos electrnicos programables y de gran versatilidad, para
hornear todo tipo de productos de panadera, pastelera y otros en general.
Existe multitud de formas, modelos, capacidades (desde el ms primitivo, el de lea (no por ello el
peor) pasando por los de gas butano, gas natural, gasoil, hasta los ms modernos y competitivos
como son los elctricos y electrnicos.
Dependiendo del tipo, marca, modelo, las caractersticas sern diferentes. Ser pues cuestin de
estudiar el trabajo que tenemos que desarrollar para elegir el que ms se adapte a nuestras
necesidades.
SOLUCIN DE PROBLEMAS
HORNO ROTATIVO
PROBLEMA
CAUSA
SOLUCIN
No enciende el horno.
No enciende el quemador o
se apaga
No funciona el motor
ventilador o el quemador.
No hay vaporizacin o es
insuficiente.
AMASADORA SOBADORA
CAUSA
SOLUCIN
Se detiene la taza.
Se detiene el accesorio
agitador con carga de trabajo,
disminuye la velocidad en
pleno trabajo.
Cables flojos
conmutador.
el
La mquina no funciona.
en
CMARAS DE FERMENTACIN
Construida en acero inoxidable, diseado con comandos para el regalamiento de la temperatura y
humedad para as lograr una perfecta fermentacin de la masa, incrementan- do la produccin,
mejorando la textura y presentacin del pan.
Instalar un tablero de control trmico para el sistema elctrico y llaves para uso especial de
cada equipo de produccin.
Evitar el manejo de cables o tomacorrientes conectados. Antes debemos desconectar- los
de la red.
Evitar siempre el material combustible cerca de aparatos elctricos o lmparas
incandescentes. Estas ltimas siempre deben estar cubiertas por cobertores y/o rejillas de
seguridad, evitando todo contacto con sustancias inflamables.
Se deber poner especial cuidado en colocar fusibles o llaves de seguridad calibrados, de
acuerdo con la intensidad de carga elctrica que se usar en las instalaciones.
Debe tratarse que los cables en su mayor recorrido lo hagan por tubos dentro de las
paredes y con el dimetro suficiente para evitar su recalentamiento.
7. Formacin de comits de energa, con funciones especficas que permitan administrar los
consumos energticos.
8. Elaboracin de programas de produccin semanal para la optimizacin del uso de los equipos y
mano de obra.
9. Evaluar los consumos elctricos y optar la mejor opcin tarifaria.
Seguridad durante el uso de equipos
Es muy importante conocer las precauciones que deben tomarse en el empleo de las mquinas.
Precauciones en el uso de Amasadoras
Aun cuando las amasadoras son automticas, frecuentemente el operario de panadera tiene la
necesidad raspar la masa de las paredes de la taza de la amasadora o examinar la consistencia y
elasticidad de la masa ya sea tocndola o tomando una porcin para determinar si el amasado est
listo.
Este hbito que se observa a diario en todas las panaderas pone en riesgo de succin los brazos
del amasador produciendo contusiones o fracturas en los dedos y hasta mutilaciones. Se
recomienda detener la mquina cada vez que se requiera una prueba.
Precauciones en el uso de los hornos
Los hornos emplean comnmente para su calentamiento, quemadores alimentados por petrleo
Disel 2 o gas propano. El uso de los quemadores no es peligroso, sin embargo eventualmente
pueden producir graves accidentes debido a un mal funcionamiento y falta de mantenimiento
adecuado que muchas veces anula la seguridad de los hornos.
Una de las causas de explosin es la acumulacin de gases por un mal barrido de los mismos.
Esta causa se debe generalmente a una falla en el quemador, en los sistemas del horno o en la
chimenea por un tiraje defectuoso o un mal regulado que ocasiona una falta grande de aire. El
horno debe ser operado con las manos secas y limpias, teniendo en cuenta que debe ser
higienizado despus del uso tanto por dentro como por fuera, eliminando los restos que pudieran
quedar en l.
Cuando el horno se apaga por corte de fluido elctrico, no se deber encender inmediatamente sin
conocer la causa de la falla. Con esta precaucin se podr determinar el defecto para arreglarlo y
adems se dar tiempo a que los gases que pudieran haberse acumulado salgan normalmente por
la chimenea.
Prcticas bsicas frente a emergencia por incendio
La frecuencia de incendios es panadera es muy baja, sin embargo el personal del taller deber
tomas las siguientes medidas:
1. Conservar la calma.
2. Identificar el origen del incendio.
3. Emitir la alarma.
4. Usar el extinguidor adecuado.
5. Obedecer las indicaciones del personal capacitado.
6. Si puede ayude, sino retrese.
7. No use los ascensores.
8.
Humedecer un trapo y cubrirse la nariz y la boca.
9. Si el humo es denso arrastrarse para buscar la salida.
UNIDAD IV
INSUMOS DE PANIFICACIN
1. CONSIDERACIONES GENERALES
La obtencin del pan al igual que otras industrias en las que interviene la fermentaci n es un arte
que se ha practicado desde los tiempos ms remotos As por ejemplo existen datos interesantes
relacionados a los tipos y calidad del pan que consuma la Cultura Egipcia
Durante muchos siglos la panificacin fue un arte domstico y recin al comienzo del presente siglo
se abri una fase en la historia de la panificacin con el rpido incremento de la mecanizacin en
las panaderas
La panificacin ha tenido un gran empuje debido al control cientfico, sin embargo se puede decir
que los procedimientos usados hoy en da en la industria panadera estn basados en los conceptos
tradicionales y costumbres los cuales no tienen una base tecnolgica Por el momento todava el
arte juega un rol importante an en las ms modernas plantas
2. DEFINICIN DEL PAN
El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada, la
cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: Agua, harina, levadura y sal, llamndose a
stos INGREDIENTES BSICOS, los cuales son responsables de las caractersticas de apariencia,
textura y sabor; luego tenemos a los INGREDIENTES SECUNDARIOS corno azcar, grasa leche,
huevos y otros los cuales proporcionan caractersticas de calidad, finalmente los INGREDIENTES
COMPLEMENTARIOS como los mejoradores que permiten asegurar un rendimiento constante
durante el proceso.
3. EL TRIGO Y LA CIVILIZACIN
El trigo que hoy es tan imprtame, lo ha sido todava ms en la historia del hombre. Antes que el
hombre aprendiese a escribir su historia, ya cultivaba el trigo.
No se sabe de dnde procede el trigo. Los arquelogos han descubierto que ya se usaba desde
hace ms de 10.000 aos en el Irak.
Los primeros hombres eran probablemente nmadas, que vagaban con sus familias por las selvas
comiendo lo que podan agarrar; en cuanto conocieron el trigo y vieron que lo podan almacenar, se
empezaron a quedar en el mismo sitio: se reunieron en grupos mayores y formaron pequeos
pueblos.
Al no tener que moverse le qued tiempo para pensar, para planear sus cosechas, su tipo de vida.
De nmadas se convirtieron en agricultores. La necesidad de comunicar ideas trajo el desarrollo del
lenguaje y de all la escritura.
Las semillas del trigo fueron las semillas de la civilizacin. Los egipcios conocan varios tipos de pan.
Los chinos ya hablaban del trigo 2700 aos A. C. Los romanos utilizaban esclavos para moler el
trigo; en la Edad Media los seores feudales eran los dueos de los molinos.
4. CULTIVO DEL TRIGO
4.1. DNDE CRECE EL TRIGO?- El trigo crece casi en cualquier clase
de tierra arable; desde el nivel del mar hasta elevaciones damas de 3000 metros donde haya
suficiente agua y en regiones secas.
Las tierras tpicas para el trigo son llanas y ligeramente ondulantes. Las mejores variedades de trigo
ms duros se producen en las reas continentales de mayores elevaciones con adecuada pero no
demasiada lluvia.
4.2 CLASIFICACIN GENERAL DEL TRIGO.- El trigo es el principal ingrediente en la panificacin y
es la nica entre los cereales que tiene la propiedad de formar el GLUTEN.
Desde el punto de vista botnico, de las 15 especies reconocidas de trigo slo tres son de
importancia comercial:
Triticum aestivum: trigo comn
Triticum compactum: trigo club
Triticum durum: trigo duro.
Pudiendo ser cultivados en los meses de invierno y primavera; variando el color de sus granos de
rojo, blanco y amarillo (mbar).
Las harinas obtenidas de estos trigos tienen caractersticas diferentes, as por ejemplo:
Trigo comn: Dan harinas de una calidad superior, aptas para productos de fermentacin,
mayormente para panificacin debido a la dureza del grano y a su alto contenido de protena.
Trigo club: Son trigos con granos de textura Suave "soft", harinas de mediana calidad y de
bajo contenido de protena, excelente para pasteles, kekes, etc.
Trigo durum Trigos con granos de textura dura "hard", harinas con alto contenido de protena
aptas para semolina y fideos.
Para propsitos comerciales el trigo comn debe ser clasificado por otras caractersticas tal como
"hard" fuerte o spero y "soft" blando o suave, seco rojo o blanco; o de acuerdo a su hbito de
primavera o de invierno.
5. HARINA
Para obtener una harina de buena calidad y con caractersticas para la panificacin, el trigo adems
de ser de muy buena calidad debe antes pasar por un largo proceso que inicia desde su anlisis,
acondicionamiento y molienda hasta su uso en las panaderas.
32 Manual de Panificacin Semi mecanizada Agroindustrial
La harina de trigo es el-producto obtenido por un proceso de molienda, en el cual se separan las
partes no digeribles del grano de trigo como el salvado del endospermo que es la parte del grano de
donde se obtiene la harina.
El grano de trigo se divide en tres partes:
Protena
Ceniza
Grasas
Carbohidratos
Humedad
Porcentaje Mnimo
Porcentaje Mximo
7,50
15,00
0,30
1,00
1,00
1,50
68,40
76.50
10,00
14,00
Protenas: Se pueden dividir en solubles e insolubles Las protenas solubles estn formadas
por dos sustancias tpicas: albmina, que es soluble en agua y la globulina que es soluble en
solucin salina. Hay tambin sustancias de estructura y composicin algo ms simple
llamadas proteasas y peptonas las cuales son utilizadas por las levaduras como alimento.
Las protenas insolubles constituyen el gluten, que se puede separar por lavado de cualquier
harina de trigo. La gliadina confiere al gluten elasticidad y plasticidad, mientras que la
glutenina se encarga de la estructura. Cuanto mayor es la cantidad de gliadina ms blando
es el gluten.
El gluten forma el esqueleto de la masa y determina el carcter fsico de ella. La capacidad
de retener el gas depende de su calidad. Para que crezca el pan es primordial la cualidad de
retener el gas.
Aceites y Grasas: Estn presentes en la harina en cantidades no mayores del 1%. En ellos
se encuentra la sustancia colorante "caroteno" que da color a la harina. Las harinas poco
finas tienen mayor cantidad de aceites que las muy finas. El germen de trigo tiene un 10% de
aceites y grasas.
Azcares: La harina contiene sacarosa (1,5 - 2,0%), maltosa (0,5%), que son utilizadas por
las levaduras para producir el anhdrido carbnico para que el pan se esponje.
Vitaminas: Varan con el tipo de trigo y estn en relacin con el contenido proteico. Las
vitaminas de la harina pertenecen al grupo B. La vitamina B1 est presente en todas las
harinas, pero solo en cantidades muy pequeas en la harina patente. A medida que el grado
de extraccin aumenta tambin aumenta el contenido de vitamina B1.
5.8 PROPIEDADES GENERALES DE LAS HARINAS
Maduracin: Se realiza con el objeto de mejorar las caractersticas panaderas. Puede ser
conseguido por envejecimiento natural o por tratamiento de la harina con compuestos
qumicos conocidos como mejoradores de harina, entre ellos tenemos al bromato de potasio,
yodato de potasio, azodicarbonamida, perxido de calcio y cido ascrbico Todos estos
aditivos mejoran las propiedades (funcionalidad) de la harina que van a ser utilizados en la
elaboracin de panes. El oxidante ms comn utilizado en Norte, Centro y Sudamrica es el
bromato de potasio, sin embargo su utilizacin se est limitando y prohibiendo en algunos
pases pues trabajos de investigacin lo indican como posible cancergeno.
molienda. A la harina se le suplementa con las vitaminas tiamina (vitamina B1), riboflavina
(Vitamina B2) y niacina (cido nicotnico) y con el mineral hierro.
6. EL AGUA
El agua no solamente constituye el 70 al 90% del peso de la mayor parte de las formas vivas, sino
que representa la fase continua de los organismos. A causa de su abundancia y ubicuidad el agua es
considerada, con frecuencia, un lquido inerte. En realidad, el agua es una sustancia, con
propiedades pocos frecuentes, que la diferencian mucho, tanto fsica como qumicamente, de la
mayora de los lquidos comentes.
El agua es un disolvente mucho mejor que la mayora de los lquidos corrientes. Muchas sales
cristalizadas se disuelven con facilidad en el agua; una segunda clase de sustancias se disuelven
con mucha facilidad en el agua, tales como los azcares, los alcoholes sencillos, los aldehdos y
cetonas.
6.1 DUREZA DEL AGUA
Entre los materiales solubles que el agua potable puede contener, los iones de calcio y magnesio son
los ms importantes Estos iones forman precipitados con los bicarbonatos en el agua cuando sta se
calienta y con sulfates y cloruros cuando se evapora el agua de la solucin La dureza del agua se
puede expresar en forma cuantitativa en trminos de ppm. (Partes por milln) de calcio, ppm De
carbonato de calcio o valores equivalentes para el magnesio (Cuadro N 1)
ESCALA DE DUREZA DEL AGUA
Grado de Dureza
Blanda
Ligeramente blanda
Dura
Muy dura
Carbonato de calcio
(ppm)
Menos de 50
50 - 100
100-200
Ms de 200
Calcio
(ppm)
Menos de 20
20 - 40
40-80
Ms de 80
La dureza temporal se refiere cuando el calcio o magnesio existen en el agua como bicarbonatos.
Los bicarbonatos se pueden precipitar haciendo hervir el agua.
La dureza permanente se refiere cuando el calcio o magnesio existen en el agua como sulfatos o
cloruros y no se precipita durante la ebullicin del agua.
El ablandamiento de las aguas duras se hace normalmente por intercambiadores de iones, que es un
aparato que hace pasar el agua a travs de una capa de resina sinttica, de tal modo que las sales
de calcio o magnesio cambian los iones a iones de sodio, por lo que dichas sales quedan disueltas
en el agua hacindola ms blanda.
Las aguas duras retardan la fermentacin al endurecer al gluten, esto se puede corregir aumentando
la levadura y disminuyendo la cantidad del alimento de levadura. Tambin se recomienda la adicin
de malta.
Las aguas blandas dan masas pegajosas que tienden a ablandar el gluten: la solucin sera
aumentar la cantidad de sal en la masa
Las aguas ligeramente blandas son las recomendables para la panificacin.
El agua debe ser vertida desde el principio, evitando la mala costumbre de ir agregando por pocos
cuando la masa est demasiado dura. Trabajando as, la hidratacin no ser completa, pues no
hemos dado el tiempo necesario para la absorcin. Debemos procurar hidratar bien la harina y evitar
trabajar con masas demasiado duras.
La harina nacional tiene suficiente fuerza como para laborar con ms de un 60% de agua, es decir,
ms de 30 litros por saco de harina.
Las aguas alcalinas (pH mayor a 7) tienen un efecto negativo sobre la fermentacin, pues las sales
alcalinas que contienen tienden a neutralizar la acidez desarrollada por la fermentacin. Adems
hacen un efecto solvente sobre el gluten al debilitarlo perdiendo la capacidad de retencin de gas por
lo tanto, se requiere un incremento en el tiempo de fermentacin. En algunos casos hay que
compensar la neutralizacin de la acidez aadiendo a la masa reguladores de pH (cido lctico,
cido ctrico, etc.)
6.2. FUNCIN DEL AGUA
a) Necesario para la formacin del gluten, resultando una masa suave y elstica.
b) Solubilizar todos los ingredientes secos de la masa, haciendo posible su total incorporacin;
proporciona un vehculo hmedo indispensable para el desarrollo de la fermentacin alcohlica ya
que al contacto del agua la levadura empieza a actuar.
c) Permite una apropiada hidratacin y gelatinizacin del almidn durante el horneado.
d) Regular la temperatura de la masa, que luego de la operacin de amasado debe estar
comprendida entre 24 - 27C. La temperatura ptima de la masa una vez finalizado el amasado
en el proceso tradicional es 25C.
7. LA LEVADURA
Actualmente en el mercado encontramos tres tipos de levaduras comerciales las cuales son:
1. Levadura fresca o prensada: Tiene 75% de humedad, el resto es albmina, ceniza,
celulosa, carbohidratos, grasa, vitaminas del complejo B. Por su alto contenido de humedad
no debe sobrepasar un perodo de almacenamiento superior a los 15 das y debe
conservarse en refrigeracin a una temperatura entre 4 y 15 grados centgrados.
2. Levadura seca: Se obtiene por deshidratacin, con un contenido de humedad entre el 7% y
el 9%. Se necesita activar en agua tibia (+/-43 grados centgrados) por unos minutos antes
de usarlo.
3. Levadura seca instantnea: Tiene como mximo 4% de humedad. Se presenta en
partculas en forma de pequeos bastoncillos que son secadas por un procedimiento de
fluidizacin rpida, que permite el uso de aire de secado a altas temperaturas sin daar la
membrana celular, y sin provocar una reduccin de la actividad enzimtica de la clula de
levadura. Por ser una levadura seca no necesita refrigeracin y no necesita reactivarse en
agua tibia antes de su utilizacin.
7.3. ALGUNAS TEMPERATURAS Y SU INCIDENCIA EN LA LEVADURA Y LA FERMENTACIN
55 C - Muere la levadura.
35 C - Temperatura ptima para fermentaciones acidas y lcticas.
30 C - Temperatura ptima de un proceso normal.
27 C - Desarrollo ptimo de las levaduras.
25 C - Temperatura ptima de la masa una vez finalizado el amasado.
4 C - Se detiene la actividad de fermentacin.
2 C - Temperatura ideal para mantener la masa sin actividad fermentativa.
0 C - Paralizacin total- de levaduras y parcialmente de la actividad enzimtica.
Poder fermentativo.- Mediante la medicin del volumen de gas desprendido por la levadura
empleando un sustrato adecuado y a una temperatura y tiempo establecido
Estabilidad.- Se refiere "a que no debe presentar sntomas de descomposicin ni olores
desagradables bajo ciertas condiciones de temperatura por un corto periodo de
almacenamiento
Caractersticas organolpticas.- La levadura fresca debe tener un color blanco crema: olor
caracterstico y ligeramente alcohlico, y sabor casi inspido.
Peso neto.- Este factor no est relacionado directamente con la calidad de la levadura
aunque su conocimiento permite la dosificacin correcta de la levadura
Adems el fabricante de pan deber considerar otros parmetros al seleccionar el tipo de levadura a
emplear, tales como. Humedad, peso seco neto, envase y embalaje, tipos y sistemas de
distribucin, presentacin, etc. as como otros de tipo econmico.
40 Manual de Panificacin Semi mecanizada Agroindustrial
Un aroma caracterstico del pan, una estructura porosa y una corteza crujiente, depende de las
condiciones en la que se produce la fase de fermentacin como son la temperatura, humedad
relativa del ambiente y acidez de la masa (pH 5-6).
Un pH superior al valor ptimo, indica que el pan se ha producido con una masa demasiado joven
(masa no madurada) y los defectos que se pueden encontrar en el pan son: corteza oscura, rajada,
porosidad gomosa, escaso aroma y trozos que permanecen pegados en los moldes. En cambio en
el caso que se tenga un pH bajo se obtiene un pan con una corteza muy oscura, debido a una
elevada cantidad de azcares contenida en la masa.
7.6. FERMENTACIN BIOLGICA
Estn reagrupados a su vez en cuatro tipos de fermentaciones:
Fermentacin alcohlica.
Fermentacin actica.
Fermentacin lctica.
Fermentacin butrica.
La produccin de gas
La retencin de gas.
Su volumen aumenta.
La temperatura aumenta.
Las paredes de las celdas se hacen ms delgadas.
La elasticidad del gluten aumenta.
Hay mayor expansin del gas.
Variaciones en la consistencia de la masa.
Se presenta variaciones en la acidez de la masa.
Prdida de humedad
Cambios en el color de la masa
Transformacin en el azcar de la harina
Transformaciones en las protenas de la harina
Exceso de sal
Temperatura excesivamente alta o baja
Cantidad inadecuada de levadura
Fermentacin corta para el tipo de harina
La calidad de la harina
Las enzimas proteo lticas
Factores qumicos y fsicos Humedad, acidez, agentes blanqueadores, oxidantes etc.
Factores mecnicos como divisin, cilindrado, boleado, molde
REQUISITOS DE CALIDAD
42 Manual de Panificacin Semi mecanizada Agroindustrial
8. AZCARES
Con el trmino azcares, carbohidratos, hidratos de carbono o glcidos se identifica y se designa un
grupo de sustancias naturales que cumplen funciones vitales como componentes de los organismos
vivos. En los rganos de almacenamiento de las plantas y en el hgado y msculos de los animales
constituyen una importante reserva alimenticia. La mayor parte de las caloras ingeridas en los
alimentos del hombre y animales, exceptuando los carnvoros, procede de los carbohidratos. Los
carbohidratos, estn compuestos principalmente por carbono, hidrgeno y oxgeno.
Qumicamente se definen como derivados aldehdicos o cetnicos de alcoholes superiores
polivalentes (con ms de un grupo hidrxilo).
8.1. CLASIFICACIN DE LOS AZUCARES
Segn su comportamiento al ser sometidos a una hidrlisis, se clasifican en tres grupos funcionales:
1. MONOS ACRIDOS.- Son los azcares ms simples, ya que no se hidrolizan a unidades
menores y por accin de la enzima ZIMASA de la levadura se transforman en anhdrido
carbnico y alcohol. Los principales monosacridos son:
a) Glucosa (dextrosa): Se fabrica por hidrlisis, del almidn y tambin a partir del
jarabe de maz totalmente invertido.
b) Fructosa (levulosa): Se le encuentra en la miel de abeja y jugos de frutas
2. DISACRIDOS.- Son compuestos que por hidrlisis dan dos molculas - de monosacridos,
que pueden ser iguales o diferentes. Se forman por eliminacin de una molcula de agua
partiendo de dos molculas de monosacridos.
Solamente se encuentran tres- disacridos en cantidades apreciables en la naturaleza:
a) Sacarosa.- conocido como azcar de mesa obtenido de la caa de azcar o
remolacha azucarera La hidrlisis de la sacarosa mediante cidos o enzimas dan
una mezcla equimolar de glucosa y fructosa conocida como INVERSIN de la
sacarosa y la mezcla hidrolizada resultante se le llama AZCAR INVERTIDO.
C12H12 O11 + H20 = C6H12 O6 + C6H12O6
SACAROSA
GLUCOSAFRUCTOSA
b) Lactosa.- Conocido como azcar de leche, se encuentra en la leche de los
mamferos Por hidrlisis producen dos molculas de monosacridos de glucosa y
Escuela de Ingeniera Agroindustrial
galactosa.
c) Maltosa.- Es preparado de granos de cereales en germinacin o mediante hidrlisis
del almidn.
3. POLISACRIDOS - Cuando se une un gran nmero de monosacridos en forma similar a
como se unen los disacridos se obtiene un polisacrido.
Los polisacridos pertenecen a dos tipos generales:
a) Celulosa.- Es el ms abundante de los polisacridos y forma la estructura de sostn
de las plantas y algunos animales. El algodn es una celulosa casi completamente
pura. La hidrlisis enrgica de la celulosa da glucosa
b) Almidn - Se encuentra almacenado en forma de grnulos blancos en las races,
semillas y frutas de muchas plantas. Cuando el almidn procede de tubrculos se
le llama FECULA; as decimos, almidn de trigo, cebada arroz etc., y fcula de
papa, camote, etc.
La hidrlisis del almidn produce glucosa y la hidrlisis parcial produce fragmentos
llamados DEXTRINAS
PODER ENDULZANTE DE ALGUNOS AZUCARES
PODER ENDULZANTE DE ALGUNOS
AZUCARES
Sacarosa
100
Glucosa
70
Fructosa
175
Azcar invertido
130
Maltosa
30
Jarabe de maz
30
Lactosa
15
Sacarina
30 000 - 50 000
Desarrolla ciertos compuestos (cidos y aldehdos) que son responsables del sabor y aroma
del pan.
Son las fuentes de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la actividad de la
levadura durante la fermentacin.
Proporcionan el rpido desarrollo del color de la corteza, debido a la reaccin entre los
9. SAL
El sodio y el cloro son los principales iones extra celulares del cuerpo. Bajo condiciones normales, la
cantidad de unos diez gramos de sal, asimilada por el hombre con sus alimentos, es ms que
suficiente para satisfacer sus necesidades. El sodio se oxida fcilmente al contacto con el aire. La sal
es importante en la alimentacin, por eso en la produccin del pan su uso es bsico. La sal
contribuye con su sentido gustativo llamado "sabor".
A excepcin del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas panaderas le
brindan la atencin como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y
como factor determinante de la calidad.
9.1. OBTENCIN DE LA SAL
La sal s obtiene de varias maneras:
a) Sal marina, se extrae del mar o lagos salados, por medio de la evaporacin de agua que
tras un proceso de refinacin y depuracin est lista para su comercializacin.
b) La sal de minas o sal gema, es el vestigio de los mares que desaparecieron hace millones
de aos, dejndola en forma de roca en las profundidades terrestres. Se obtiene de formas
diferentes, o se extrae en bloques en estado slido o a partir de salmuera. El agua de mar
tiene una concentracin de sal de 2,7%.
9.2. CARACTERSTICAS DE LA SAL
La sal que se emplea en la panadera cuando se disuelve en el agua debe ser limpia y sin
sustancias insolubles que se depositan en el fondo.
Es frecuente en algunas panaderas el uso de sal industrial, prctica poco aconsejable ya que si no
se disuelve bien la sal aparecern manchas oscuras sobre la corteza. Lo ideal es utilizar sal fina
fcil de disolver, para asegurar su correcta disolucin.
b)
c)
d)
e)
f)
10. GRASAS
El Cdigo Alimentario define a los lpidos o grasas "como aquellos productos cuyo componente
mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como
constituyentes principales los glicridos de los cidos grasos"
Los aceites y las grasas se diferencian por el grado de consistencia. Segn este criterio, los aceites
son lquidos a la temperatura ambiente, mientras que las grasas son slidas, debido a que los
primeros poseen bajo grado de fusin y las grasas aparecen con un alto grado de fusin. Sin
embargo, es posible solidificar los aceites por un mtodo qumico denominado HIDROGENACIN.
10.1. TIPOS DE GRASA
a) Mantequilla.- Se elabora exclusivamente a partir de leche o nata de vaca, o ambas, con o
sin sal comn y con o sin colorantes. Es una emulsin de agua en aceite conteniendo 85%
de grasa de mantequilla y 14% de agua. La mantequilla con sal contiene de 1 a 3% de sal.
La mantequilla se puede usar en productos fermentados, aunque no es la grasa ms
prctica ya que presenta dificultades en el laminado, al tener un punto de fusin de 32C
necesario para mantenerse en buen estado y para que el cido butrico que contiene no se
degrade, evitando de esta forma el enranciamiento.
b) Margarina.- Es muy semejante a la mantequilla, en forma de emulsin lquida o plstica
que se obtiene a partir de aceites y grasas comestibles. La margarina es bsicamente una
emulsin de agua en aceite, que contiene aproximadamente 80% de grasa, ms agua,
leche, sal, emulsificantes y otros ingredientes. La margarina panadera tiene un punto de
fusin ms alto, el cual da como resultado una consistencia cerosa, con un rango de
plasticidad ms amplio y mayor versatilidad para su uso en las masas.
Se clasifican por sus caractersticas de plasticidad en: margarinas de mesa, margarinas
para crema y margarinas de hojaldre. Dicha plasticidad se obtiene en diferentes grados de
hidrogenacin en un rango de punto de fusin entre 28 y 40C.
c) Manteca hidrogenada.- El aceite es parcialmente hidrogenado hasta obtener la
consistencia y punto de fusin deseados. El rango de plasticidad vara de 10 a 35 C,
comparado con el de una manteca sin hidrogenar que vara de 15,5 a 26,6 C.
46 Manual de Panificacin Semi mecanizada Agroindustrial
Acidez libre: La degradacin de las grasas se considera como una de las causas
principales de la formacin de cidos grasos libres, lo cual es una medida del deterioro de
las grasas.
Poder de cremado: Se define como la capacidad de las grasas para retener aire cuando
estn en movimiento con los ingredientes del batido.
Plasticidad: Es la capacidad de una grasa para formar finas lminas sobre la masa.
Estabilidad oxidativa: Es el tiempo que transcurre hasta que una grasa se oxida por la
accin directa del oxgeno del aire
Refinacin: Casi todas las grasas en su forma y estado original no seran adecuadas para
En todas las masas que lleven incluida algn tipo de grasa es conveniente aadir emulsificantes,
para que sea posible mezclar ntimamente la grasa con el agua.
Dosificacin.
Panes populares
Panes mejorados
Panes dulces
2 - 4%
4-10%
10 - 20%
11. EMULSIFICANTES
Los emulsificantes son agentes tenso-activos que debido a su polaridad y solubilidad produce
fenmenos de superficie reduciendo la tensin superficial entre dos lquidos no miscibles. Una
emulsin se puede definir como una mezcla ntima y estable de dos lquidos naturalmente
inmiscibles, en donde diminutos glbulos de un lquido se dispersan a travs del otro. La
emulsificacin es el proceso de formacin de la emulsin. Los emulsificantes son los compuestos
que promueven la fcil formacin y estabilidad de la emulsin
Todos los emulsificantes desarrollan su funcin reduciendo la tensin interfacial entre los lquidos
inmiscibles Esto permite al aceite, en una emulsin aceite/agua, penetrar en el agua y al mismo
dispersarse bajo la forma de diminutas partculas dentro de la fase continua. Una pelcula del
emulsificante cubre cada partcula de aceite de tal manera, que el emulsificante est siempre
presente en la fase o interface aceite/agua.
11.1. FUNCIN DE LOS EMULSIFICANTES
a) Lubrica parcialmente el gluten.
b) Incrementa el volumen del pan.
48 Manual de Panificacin Semi mecanizada Agroindustrial
Lecitinas
Lecitinas hidroxiladas.
Monoglicridos.
Di glicndos.
Data ster.
Esteres de poliglicerol
Estearoil 2 lactiato de calcio (CSL).
Estearoil 2 lactiato de sodio (SSL).
Susrosteres.
Monoglicridos succinilatados.
Monoglicridos etoxilatados.
Polisorbatos
Monoglicridos destilados.
El empleo de la leche en polvo en panificacin vara de 0 a 8%. Niveles menores al 3% tendrn muy
poco efecto en el sabor del pan. La popularidad de leche en polvo ha disminuido por su alto costo.
13. HUEVOS
Una gallina ponedora produce de 230 - 280 huevos por ao. El vulo formado en el ovario, es una
clula gigante con un citoplasma cargado de reservas nutritivas el vitelo. Despus de la rotura del
folculo que rodea el vulo ste entra al oviducto. Fecundado o no en este estado, el vulo, que
constituye la yema del huevo, se recubre en el curso de su salida de sucesivas capas: albumen o
albmina (o clara de huevo), membranas de la cascara y finalmente la cascara.
13.1. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA
El peso medio de un huevo de gallina est en torno a los 60 gramos Las panes principales de un
huevo son:
a) La cascara: Constituye una barrera protectora, incluso contra la penetracin de
microrganismos. Su parte externa est del huevo; son esencialmente triglicridos (66%) y
fosfolpidos (28%, principalmente lecitinas). El colesterol representa el 5% de la fraccin
lipdica. La intensidad del color de la yema depende del contenido en carotenoides que a su
vez es funcin de la alimentacin de la gallina. Las protenas de la clara del huevo poseen
propiedades biolgicas antibacterianas directas o indirectas que contribuyen a la proteccin
del embrin, as como a la buena conservacin de los huevos. Generalmente, en el
momento de la puesta, el contenido del huevo es estril, pero la superficie de la cascara
est cubierta de numerosas bacterias procedentes sobre todo de las heces del pollo, en
particular Salmonella. El lavado de los huevos favorece la penetracin de bacterias porque
desaparece la cutcula proteica, que, normalmente tiene, durante cierto tiempo, un papel
protector. Entonces la penetracin del agua motiva la entrada de bacterias; por esta razn,
cuando los huevos se lavan, se necesita secarlos rpidamente.
13.2. CONSERVACIN DE HUEVOS
Para una adecuada conservacin, debemos tener en cuenta los siguientes actores:
a) El producto debe estar completamente limpio, sin presentar heces, sangre, yema u otros
elementos. Las bandejas igualmente deben estar completamente limpias.
b) No deber tener grietas ni rajaduras, sino permitir el ingreso de grmenes y bacterias que
generarn la putrefaccin.
c) Se debe evitar la proximidad de sustancias con olores muy penetrantes como
desinfectantes, ceras, combustibles, detergentes, etc. en los lugares de almacenaje.
d) La temperatura ms adecuada para una buena conservacin al medio ambiente es entre 12
a 13C, con una humedad relativa de 70 a 80%. Si es necesaria su conservacin por ms
de un mes, la temperatura deber descender de 3 a 5C. La descomposicin continuada de
la clara densa, determina el aumento correspondiente de la clara lquida, lo que constituye
uno de los cambios ms importantes al disminuir la calidad del huevo.
e) No se deben lavar ni lijar antes de su almacenaje, pues ello eliminara la proteccin natural
de la cutcula contra los microrganismos.
13.3. FUNCIONES DEL HUEVO
a)
b)
c)
d)
Normalmente se emplean como agente oxidantes al cido ascrbico, bromato de potasio o clcico.
Su principal accionar es en el reforzamiento de la estructura del gluten y se dan diferentes etapas
del proceso de elaboracin del pan, dependiendo de la sustancia que se est aplicando.
Los agentes enzimticos ms ampliamente utilizados es la enzima del Aspergillus orizae; esta
enzima produce azcares simples a partir del almidn, de esta manera se renuevan las fuentes de
alimento de la levadura facilitando que se logre una produccin prolongada de anhdrido carbnico
el cual queda retenido en la masa.
Los agentes emulsificantes proporcionan un efecto de reforzamiento a la masa, ya que tienen la
capacidad de formar pelculas acuosas con una estructura laminar en la interface entre las fibras del
gluten y el almidn, manteniendo a la vez un enlace especifico con el gluten. Cuando mejor sea la
actuacin del emulsionante, este proporciona al gluten la capacidad de retencin de gas y mejor
ser su actuacin como acondicionador.
El tipo y la cantidad de mejorador es funcin de la legislacin de cada pas. Su uso est prohibido
en algunos pases del mundo pero no en el Per.
UNIDAD V
PROCESO DE PANIFICACIN
El proceso de panificacin se puede dividir en tres etapas.
Mezcla o amasado.
Fermentacin.
Coccin u horneado.
1. PRIMERA ETAPA
1.1. MEZCLA O AMASADO
52 Manual de Panificacin Semi mecanizada Agroindustrial
La operacin contina de la amasadora, somete al gluten a una serie de fuerzas fsicas, que lo
desarrollan, lo vuelven ms elstico y flexible, mientras aumenta su capacidad de absorcin de
agua.
OBJETIVO DE LA MEZCLA
Mxima absorcin.
Buen desarrollo del gluten.
Buen volumen del pan.
Tiempo de fermentacin ligeramente ms cort.
Buenas condiciones internas del pan. Paredes de las celdas delgadas, textura de la
miga suave y buena conservacin.
Baja absorcin.
Falta de elasticidad de la masa.
Masa hmeda y pegajosa.
Poco volumen del pan.
Malas condiciones internas del pan. Paredes de las celdas gruesas, color de la miga
oscura, veteada y grano spero. Poca conservacin del pan.
Durante el descanso que se le da a la masa despus del boleo, se nota la formacin de una pelcula
delgada en la superficie de la bola.
1.4. MOLDEO O FORMADO
El objeto del moldeo es darle forma a la masa, de acuerdo a la variedad de forma que deseamos
dar, as tambin vara el sistema de moldear
El moldeo requiere gran natalidad manual que slo se adquiere con mucha prctica. En caso de
utilizar harina durante el moldeo, para prevenir que la masa se pegue a la mesa, debe utilizarse lo
menos posible pues el exceso puede causar que el pan se desenrolle durante la fermentacin o al
hornearlo y adems el pan podr tener huecos, vetas y su corteza ser empolvada y falta de brillo.
1.5. CORTE DE LA MASA
El corte de la masa constituye la firma personal del panadero e interviene simultneamente sobre el
desarrollo y sobre el aspecto exterior del pan.
Se puede afirmar que la primera consecuencia de las incisiones en las masas es la de provocar
artificialmente zonas que, luego de la puesta en el horno, se endurecen con un cierto retardo
respecto del resto de las paredes, permitiendo al anhdrido carbnico realizar su empuje y contribuir
al desarrollo mximo. Pero el logro de ese volumen mximo se obtiene solamente a condicin de
que las incisiones - cortes de cuchilla - sean, sobre todo para todos los panes largos, correctamente
ejecutadas.
Se pueden hacer cortes que tengan una disposicin prcticamente paralela al eje del pan o hacerlos
un poco transversalmente. Los resultados que se obtienen son distintos
Es necesario tener en cuenta el grado de fermentacin de la unidad de masa para regular la
profundidad del corte; bastante ligera cuando la fermentacin final est un poco demasiado
avanzada.
2. SEGUNDA ETAPA
2.1 FERMENTACIN
La fermentacin comienza desde el momento de la incorporacin de la levadura en la masa,
prolongndose hasta el instante en que se inicia la coccin de los panes. Las mejores condiciones
se consiguen a temperaturas entre 28 y 30C con una humedad en el ambiente suficiente para
evitar que se forme una corteza reseca (80 a 85% de humedad relativa).
Poca humedad producir un desecamiento de la masa, resultando el producto horneado con menor
volumen, corteza desgarrada en forma de concha de caracol. Un exceso de humedad ser la causa
de una corteza gruesa y "cauchada".
3. TERCERA ETAPA
3.1 COCCIN U HORNEADO
54 Manual de Panificacin Semi mecanizada Agroindustrial
El objetivo es cocer la masa ligera por accin del calor transformarla en un producto apetitoso y
digestible El pan debe hornearse a la temperatura adecuada para que adquiera un color uniforme
en la tapa, lados y fondo.
3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEADO
a) Tipo de horno.
b) Tipo de frmula.
c) Tamao del producto.
d) Caractersticas deseadas en el producto terminado
e) Tiempo de crecimiento del pan.
Un horneado muy rpido formar demasiado pronto la corteza y resultar en un producto crudo por
dentro. Un horneado muy lento causar en un desecamiento excesivo de la corteza y de la miga; el
producto resultante ser plido, seco y duro.
Panes elaborados de masas ricas conteniendo altos porcentajes de azcar y leche tomarn color
ms rpidamente en el horno, por lo que es necesario utilizar temperaturas ms bajas en el homo.
Panes elaborados de masas de masas pobres en azcares y leche, debern hornearse a
temperaturas ms altas.
El uso de vapor a presin es necesario en algunos tipos de productos, para prevenir una rpida
formacin de la corteza y rajaduras. El exceso de vapor resultar en una corteza dura.
2. FENMENOS BIOQUMICOS
A una temperatura alrededor de 41C, las clulas de la levadura se inactivan y cesa todo
aumento de volumen.
UNIDAD VI
TABLAS DE FORMULACIONES:
PAN FRANCS
HARINA ESPECIAL
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
AGUA HELADA
60.00
AZCAR
2.00
SAL YODADA
2.00
INGREDIENTES
MEJORADOR
1.00
LEVADURA FRESCA
2.30
MANTECA VEGETAL
2.00
OTROS:
HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR)
5.00
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
1787 UNIDADES
1.35 Kg DE MASA
PAN ARABE
HARINA ESPECIAL
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
AGUA HELADA
60.00
AZCAR
1.00
SAL YODADA
1.80
MEJORADOR
0.80
MANTECA VEGETAL
1.00
LEVADURA FRESCA
2.00
MANTECA VEGETAL
1.00
INGREDIENTES
OTROS
ACEITE VEGETAL PARA BANDEJAS
2.0
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
1666 UNIDADES
1.5 Kg DE MASA
CIABATTA
HARINA ESPECIAL
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
AGUA
80.00
MEJORADOR
1.00
SAL
1.80 2.50
LEVADURA FRESCA
2.00
2.00
20.00 -25.00
SEMOLA
20.00
INGREDIENTES
OTROS
HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR)
5.0
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
1965 UNIDADES
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
80.00
0.50
1.80
1.00
2.50
0.50
2.50
2.00
315 UNIDADES
0.25 Kg. DE MASA
2.5 Kg. DE MASA
1340 UNIDADES
0.060 Kg. DE MASA
PAN ROSETA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA
AZCAR
SAL
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
OTROS
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESO UNITARIO DE MASA
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
60.00
1.00 0.70
2.00
1.00 0.70
1.50
0.50
2.0
1972 UNIDADES
0.040 Kg.
1.2 Kg DE MASA
PAN HAMBURGUESA/HOT-DOG
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
COLORANTE AMARILLO HUEVO
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
LECITINA DE SOYA
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HUEVO (PARA BARNIZAR)
AJONJOLI (PARA ROCIAR)
ACEITE VEGETAL
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESO UNITARIO DE MASA
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
50.00
13.00
1.20
0.006
0.70
2.00
3.00
12.00 -10.00
1.00
0.15
3.60
1.00
2.00
1712 UNIDADES
0.050 Kg.
1.2 Kg DE MASA
PAN CHALACO
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
LECITINA DE SOYA
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HUEVO (PARA BARNIZAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESO UNITARIO DE MASA
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
50.00 45.00
15.00
1.00
1.00
2.00
3.00
10.00
1.00
0.20
3.60
2.00
1835 UNIDADES
0.050 Kg.
1.5 Kg DE MASA
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVO
COLORANTE AMARILLO HUEVO
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
ANIS GRANO TOSTADO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HUEVO (PARA BARNIZAR)
AJONJOLI (PARA ROCIAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
40.00
15.00
1.60 1.50
6.00 - 2.00
0.006
1.00
2.00 0.50
0.15 - 0.20
3.50
8.00
0.15
3.60
1.00
2.00
1480 UNIDADES
0.060 Kg.
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
100.00
50.00
10.00
1.00
1.00
5.00
0.20
3.00
10.00
0.15
0.50
3.60
1.00
3.00
2.00
860 UNIDADES
3.0 Kg. DE
MASA
0.20 Kg. DE
MASA
GRISSINO/GRISSINO HOJALDRADO
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
HARINA ESPECIAL
100.00
AGUA HELADA
40.00
AZCAR
12.00
SAL YODADA
1.30
HUEVO
0.20
MEJORADOR
0.50
LECHE EN POLVO
2.00
LEVADURA FRESCA
1.50
MANTECA VEGETAL
6.00
MARGARINA SIN SAL
8.00
ESENCIA DE VAINILLA
0.15
OTROS
ACEITE VEJETAL (PARA BANDEJAS)
2.00
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
4680 UNIDADES
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
1.2 Kg. DE MASA
PESO UNITARIO DE MASA
0.020 Kg. DE
62 Manual de Panificacin Semi mecanizada Agroindustrial
MASA
CROISSANT
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVO
COLORANTE AMARILLO HUEVO
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
LECITINA DE SOYA
ESENCIA DE MANTEQUILLA
OTROS
MARGARINA HOJALDRE (PARA HOJALDRAR)
HUEVO (PARA BARNIZAR)
HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESO UNITARIO DE MASA
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
60.00 55.00
15.00
1.00
4.00 - 2.00
0.006
0.50
4.00 2.00
2.00 1.00
5.00
1.00
0.05
25.00
3.60 3.00
4.00
2.00
835 UNIDADES
0.1 Kg.
1.2 Kg DE MASA
COLIZA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
ANIS GRANO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HUEVO (PARA BARNIZAR)
MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR)
HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
40.00
10.00
1.60
0.50
2.00 1.50
0.15
2.00
10.00
0.15
3.60 3.00
2.00
4.00
2.00
BRIOCHE
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVO
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
MARGARINA SIN SAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
ACEITE VEJETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
10.00 20.00
15.00
1.00 1.50
15.00
1.00
5.00 - 2.00
4.00
15.00
15.00
0.20
3.60
2.00
2152 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE MASA
PAN DE MOLDE
64 Manual de Panificacin Semi mecanizada Agroindustrial
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
EMULSIONANTE (EN POLVO)
PROPIANATO DE CALCIO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
MARGARINA SIN SAL
ESENCIA DE VAINILLA
ESENCIA DE MANTEQUILLA
GLUTEN
OTROS
MANTECA (PARA MOLDE)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
45.00
12.00
1.50
1.00
4.00 2.00
1.00
0.05
2.00 3.00
12.00
15.00
0.15
0.05
1.00
4.00
112 UNIDADES
0.75 Kg. DE MASA
GALLETA DE AGUA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA
AZCAR
SAL
MEJORADOR
ANIS GRANO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
OTROS
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
40.00
15.00 5.00
1.50
1.00
0.10
3.00
6.00 3.00
4.00
2576 UNIDADES
0.03 Kg. DE MASA
PAN DE YEMA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
45.00
10.00 12.00
SAL YODADA
HUEVO
COLORANTE HUEVO
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
ANIS GRANO TOSTADO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
LECITINA DE SOYA O EMULSIONANTE EN POLVO
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HUEVO (PARA BARNIZAR)
AJONJOLI (PARA ROCIAR)
ACEITE VEJETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
1.30
6.00 4.00
0.006
1.00
4.00 - 2.00
0.15
3.00 4.50
10.00 15.00
1.00
0.15
3.60
1.00
2.00
1800 UNIDADES
1.5 Kg. DE MASA
0.050 Kg. DE MASA
BIZCOCHO SIMPLE
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVO
COLORANTE AMARILLO HUEVO
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
ESENCIA DE CHANCAY
GLUTEN
EXTESFRESH
LECHE EN POLVO
OTROS
HUEVO (PARA BARNIZAR)
ACEITE VEJETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
KARAMANDUCA
INGREDIENTES
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
40.00 35.00
24.00
0.60
6.00
0.006
2.00
5.00 - 6.00
5.00
0.20
0.20
2.00
1.00
3.00
3.60
2.00
1900 UNIDADES
1.5 Kg. DE MASA
0.050 Kg. DE MASA
PORCENTAJE
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
COLORANTE AMARILLO HUEVO
HUEVOS
LECHE EN POLVO
ANIS GRANO TOSTADO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
MARGARINA SIN SAL
ESENCIA DE VAINILLA
ESENCIA DE ANIS
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
(BASE HARINA)
100.00
30.00
21.00
1.00
0.006
6.00
4.00
0.30
2.00
15.00
15.00
0.20
0.20
2.00
2.00
2853 UNIDADES
1.0 Kg. DE MASA
0.033 Kg. DE
MASA
2.00
1900
UNIDADES
1.5 Kg. DE
MASA
0.050 Kg. DE
MASA
BIZCOCHO DE BOLLERIA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
COLORANTE AMARILLO HUEVO
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
MARGARINA SIN SAL
ESENCIA DE VAINILLA
ESENCIA DE CHIRIMOYA
CREMA PASTELERA
AGUA
AZCAR
COLORANTE AMARILLO HUEVO
HARINA ESPECIAL
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
100.00
35.00
20.00
1.00
15.00 12.00
0.006
1.00
3.00
10.00
15.00
0.20
0.20
25.00
5.00
0.006
4.50
LECHE EN POLVO
HUEVOS (UTILIZAR LAS LLEMAS)
MARGARINA SIN SAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
2.00
6.00
1.50
0.15
2.00
2.00
1880
UNIDADES
1.5 Kg. DE
MASA
0.050 Kg. DE
MASA
0.006
6.00
1.50
0.15
20.00
3.50
0.05
10.00
3.60
2.00
517 UNIDADES
3.00 Kg. DE
MASA
0.2 Kg. DE MASA
ZEPELLIN
HARINA ESPECIAL
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
AGUA HELADA
40.00
AZCAR
20.00
SAL YODADA
1.00
0.006
MEJORADOR
1.00
LECHE EN POLVO
2.00
LEVADURA FRESCA
4.00
MANTECA VEGETAL
8.00
PASAS
4.00
FRUTA CONFITADA
4.00
ESENCIA DE CHIRIMOYA
0.20
INGREDIENTES
ESENCIA DE NARANJA
0.20
OTROS
MANJAR BLANCO (PARA RELLENAR)
25.00
3.60
4.00
4.00
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
2285 UNIDADES
1.20 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
ENRROLLADO DE CANELA
HARINA ESPECIAL
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
AGUA HELADA
40.00
AZCAR GRANULADA
15.00 17.00
SAL YODADA
1.00
0.006
MEJORADOR
1.00
LECHE EN POLVO
2.00
LEVADURA FRESCA
3.50 5.00
MANTECA VEGETAL
8.00 6.00
PASAS
10.00
ESENCIA DE CANELA
0.20
INGREDIENTES
RELLENO:
5.00
CANELA EN POLVO
2.00
AZCAR GRANULADA
3.00 6.00
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
3.60
2.00
4.00
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESO UNITARIO DE MASA
890 UNIDADES
0.10 Kg. DE MASA
ROSCA DE CANELA
HARINA ESPECIAL
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
AGUA HELADA
45.00
AZCAR GRANULADA
20.00
SAL YODADA
1.00
HUEVOS
4.00
0.006
MEJORADOR
1.00
LEVADURA FRESCA
4.80
MANTECA VEGETAL
5.00
5.00
FRUTA CONFITADA
5.00
ESENCIA DE CANELA
0.15
INGREDIENTES
ALMIBAR
AGUA
10.00
AZCAR GRANULADA
10.00
MAIZENA
0.50
ACIDO CITRICO
0.05
ESENCIA DE CANELA/COCO
0.05
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
3.60
2.00
10.00
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVISORA
PESO UNITARIO DE MASA
950 UNIDADES
3.0 Kg. DE MASA
0.10 Kg. DE MASA
BIZCOCHO CHANCAY
INGREDIENTES
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
65.00
AGUA
30.00
AZCAR
13.00
MEJORADOR
1.00
LEVADURA FRESCA
3.00
MANTECA VEGETAL
4.00
35.00
AGUA HELADA
10.00
AZCAR
5.00
SAL YODADA
1.00
0.006
MEJORADOR
1.00
PROPIANATO DE CALCIO
0.05
EMULSIFICANTE EXTRFRESH
1.00
MANTECA VEGETAL
4.00
ESENCIA DE CHANCAY
0.20
ESENCIA DE VAINILLA
0.20
OTROS
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVISORA
PESO UNITARIO DE MASA
2.00
2166 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PANETON TRADICIONAL
FERMENTO LIQUIDO 1 HORA
FORMULA %
CANT.
INSUMOS
BASE 13 KG
3.25
2.99
0.39
0.52
0.39
7.15
0.52
1.17
0.13
1.95
0.26
5.20
0.195
0.065
MANTECA VEGETAL
10.00
1.30
20.00
1.00
2.00
0.05
15.00
14.00
0.006
12.00
30.00
28.00
0.10
0.04
1.00
0.08
2.60
0.13
0.26
0.0065
1.95
1.82
0.00079
1.56
3.90
3.64
0.013
0.005
0.13
0.011
MASA
HARINA PANETONERA O ESPECIAL
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
PROPIANATO DE CALCIO
AGUA HELADA
AZUCAR
COLORANTE AMARILLO HUEVO
MARGARINA SIN SAL
PASAS
FRUTA CONFITADA
ESENCIA DE CHIRIMOYA
ESENCIA DE MANTEQUILLA
ESENCIA DEPANETN
ESENCIA DE VAINILLA
RENDIMIENTO
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESO UNITARIO DE MASA
2166 UNIDADES
1.03 Kg. DE MASA
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
70.00
30.00
50.00
1.00
8.00
2.00
2.00
6.00
2.00
2.00
4014
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
CIABATA BASE
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA
MEJORADOR
SAL
LEVADURA FRESCA
ACEITE DE OLIVA
MASA MADRE
AZUCAR
AGREGAR PARA CIABATA CAMPESTRE
ALBAHACA FRESCA
CULANDRO FRESCO
PEREJIL
AGREGAR PARA CIABATA CON ACEITUNA
ACEITUNA
AGREGAR PARA CIABATA HOJALDRADO
MARGARINA HOJALDRE
AGREGAR PARA CIABATA CON AJONJOLI
AJONJOLI
OTROS
HARINA PARA EXPOLVOREAR
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
100.00
80.00
1.00
2.50
2.50
2.00
20.00
2.00
2.00
2.00
2.00
10.00
25.00
10.00
5.00
1950
UNIDADES
0.053 Kg. DE
MASA
PAN INTEGRAL
HARINA ESPECIAL
HARINA INTEGRAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
CARAMELINA
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
80.00
20.00
50.00
8.00
1.80
1.00
0.30
3.00
12.00
0.20
OTROS
SALVADO DE TRIGO (PARA ENCIMAR)
2.00
INGREDIENTES
ACEITE VEGETAL
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
2.00
2048
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE MAIZ
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
HARINA DE MAIZ
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
ANIS GRANO TOSTADO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE ANIS
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HARINADE MAIZ (PARA ROCIAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
80.00
20.00
50.00
15.00
1.00
1.00
0.20
3.00
10.00
0.10
0.15
4.00
2.00
2029
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE SOYA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
HARINA DE MAIZ
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
90.00
10.00
50.00
10.00
1.00
1.00
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
MARGARINA
OTROS
HARINA DE SOYA (PARA ROCIAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
3.00
5.00
0.20
5.00
4.00
2.00
2140
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE PAPA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
PURE DE PAPA
AGUA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
ANIS GRANO TOSTADO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
PAN DE CAMOTE
INGREDIENTES
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
70.00
30.00
40.00
9.00
1.50
6.00
1.00
0.20
2.50
10.00
0.15
3.60
2.00
1997
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PORCENTAJE
HARINA ESPECIAL
PURE DE CAMOTE
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
FRUTA CONFITADA
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
(BASE
HARINA)
70.00
30.00
15.00
15.00
1.00
6.00
1.00
4.00
10.00
6.00
0.20
3.60
2.00
1874
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE CAMOTE
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
PURE DE ZANAHORIA
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
80.00
20.00
35.00
15.00
1.50
1.00
4.00
10.00
0.20
3.60
2.00
2003
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE NARANJA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
CONCENTRADO DE JUGO NARANJA EN
POLVO
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
RALLADURA DE NARANJA
ESENCIA DE NARANJA
MEJORADOR
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
100.00
1.00
50.00
15.00 16.00
1.50
6.00
3.00
10.00
0.50
0.15
1.00
3.60
2.00
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE ESPINACA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
ESPINACA
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
CEBOLLA
PIMIENTA
COMNO
GLUTAMATO MONOSODICO
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
80.00
20.00
30.00
10.00
1.50
6.00
1.00
2.00
3.00
8.00
10.00
0.10
0.10
0.05
0.20
3.60
2.00
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE OREGANO
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
COLORANTE AMARILLO HUEVO
HUEVOS
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OREGANO TOSTADO Y MOLIDO
AJI AMARILLO PICADO
PIMIENTA
COMNO
GLUTAMATO MONOSODICO
MARGARINA SIN SAL
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
PAN DE CAF
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA ESPECIAL
DE MASA PARA DIVSORA
HARINA
ANIS GRANO TOSTADO
AGUA
HELADA DE MASA
PESO UNITARIO
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE ANIS
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
100.00
50.00
10.00
1.50
0.006
6.00
1.00
2.00
2.50
8.00
0.20
1.00
3.00
0.10
0.10
0.05
2.00
3.60
2.00
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
1.2
Kg. DE
100.00
2.00
MASA
50.00 Kg. DE
0.040
15.00
MASA
1.00
6.00
1.00
3.00
10.00
0.05
3.60
2.00
2239
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE CEBOLLA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
RELLENO
CEBOLLA PICADA
OREGANO TOSTADO Y MOLIDO/SAL
PIMIENTA
MARGARINA
HUEVO
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
PAN DE QUESO
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA
ESPECIAL
INGREDIENTES
HARINA
PESADA ESPECIAL
DE MASA PARA DIVSORA
AGUA HELADA
AZCAR
PESO UNITARIO DE MASA
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
RELLENO
QUESO DAMBO
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
100.00
40.00
8.00
1.80
6.00
1.00
3.00
10.00
0.15
30.00
0.10
0.10
2.00
1.00
3.60
2.00
PORCENTAJE
2367(BASE
UNIDADES
HARINA)
100.00
1.2
Kg. DE
50.00
MASA
8.00
0.040 Kg. DE
2.00
MASA
6.00
1.00
3.00
6.00
0.15
20.00
3.60
2.00
2015
UNIDADES
82 Manual
de
Panificacin
Semi
mecanizada
Agroindustrial
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
1.2 Kg.
DE
MASA
PESO UNITARIO DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE AJI
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
RELLENO
AJI AMARILLO
QUESO DAMBO
PIMIENTA
CEBOLLA
PEREJIL
PIMIENTA
COMINO
GLUTAMATO MONOSODICO
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
100.00
40.00
8.00
1.50
6.00
1.00
2.00
3.00
10.00
0.15
10.00
10.00
0.10
6.00
2.00
0.10
0.10
0.05
3.60
2.00
2007
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE JAMON
INGREDIENTES
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
HARINA ESPECIAL
100.00
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
JAMN
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
50.00
10.00
2.00
6.00
1.00
3.00
8.00
0.15
20.00
3.60
2.00
2372
UNIDADES
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE ACEITUNA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
RELLENO
ACEITUNA DE BOTIJA PICADA
ACEITE VEGETAL
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
100.00
45.00
8.00
2.00
4.00
1.00
2.00
2.50
10.00
19.00
1.00
3.60
2.00
2093
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE CAF
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
CAF INSTANTANEO
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
MARGARINA
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
100.00
1.50
50.00
15.00
1.50
8.00
1.00
3.00
5.00
5.00
3.60
2.00
2328
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE CENTENO
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
HARINA DE CENTENO
AGUA
SAL
MANTECA VEGETAL
LEVADURA FRESCA
OTROS
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
90.00
10.00
60.00
2.00
2.50
1.00
2.00
1965
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE ARVERJA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
HARINA DE ARVERJA
AGUA
AZCAR
SAL
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
HUEVOS
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
PROPIANATO DE CALCIO
OTROS
HARINA DE ARVEJA
HUEVO (PARA BARNIZAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
80.00
20.00
50.00
5.00
2.00
1.00
3.00
6.00
5.00
8.00
0.05
2.00
3.00
2.00
2152
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE AJI
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
HARINA DE ARVERJA
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HARINA DE QUINUA
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
HUEVO (PARA BARNIZAR)
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
80.00
20.00
50.00
10.00
1.00
1.00
3.50
12.00
0.15
3.00
2.00
3.00
2063
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE KIWICHA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
HARINA DE ARVERJA
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADAt
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HARINA DE KIWICHA
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
80.00
20.00
50.00
10.00
1.50
1.00
2.00
3.00
10.00
0.15
3.00
2.00
2007
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE CAIHUA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
MACA SANCOCHADA
AGUA HELADA
AZCAR
SAL
HUEVOS
MEJORADOR
Escuela de Ingeniera Agroindustrial
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
80.00
5.00
50.00
15.00
1.60
3.00
1.00
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HARINA DE CAIHUA (PARA ESPOLVOREAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
3.00
10.00
0.20
2.00
2.00
2171 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE MACA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
MACA SANCOCHADA
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
AZUCAR EN POLVO
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
95.00
5.00
35.00
15.00
1.80
6.00
1.00
2.00
3.00
8.00
0.20
3.60
2.00
5.00
1979 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE OCA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
OCA SANCOCHADA
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
ANIS GRANO TOSTADO
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
90.00
10.00
30.00
15.00
1.50
4.00
1.00
0.20
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
3.00
10.00
0.15
3.60
2.00
1981 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN FORTIFICADO
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
HARINA DE MAIZ
ARVERJA
AGUA
MEJORADOR
AZCAR
SAL
HUEVOS
LECHE EN POLVO
SULFATO FERROSO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
SPONGE
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
85.00
10.00
5.00
40.00
1.00
17.00
1.00
4.00
2.00
0.008
4.00
13.00
0.02
1.00
3.60
2.00
2147 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
60.00
8.00
1.70
1.00
2.00
3.00
2.00
2051 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN SEMITA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
HARINA INTEGRAL
HARINA DE MAIZ
AGUA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVO
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
75.00
15.00
10.00
40.00
17.00
1.00
12.00
1.00
5.00
3.00
20.00
0.20
2.00
2197 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN PUNEO
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA
AZCAR
SAL
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
60.00
10.00
1.50
1.00
3.00
10.00
ENCIMADO
LECHE EN POLVO
AGUA
QUESO FRESCO
HUEVOS
MANTECA VEGETAL
OTROS
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
1.00
8.80
10.00
3.00
3.00
2.00
2197 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN MOLLETE
INGREDIENTES
HARINA EXTRA
AGUA
AZCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
ANIS GRANO
HUEVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
OTROS
HARINA PARA ESPOLVOREAR
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
20.00
15.00
1.50
1.00
0.30
4.00
4.50
10.00
3.00
2550 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN CUHUAY
INGREDIENTES
PARTE 1
HARINA EXTRA
AGUA
AZCAR
SAL
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
55.00
10.00
2.00
1.00
3.00
10.00
PARTE 2
HARINA NACIONAL
AGUA
AZCAR
SAL
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
OTROS
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
PAN MOLIDO
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
100.00
60.00
5.00
1.00
2.00
6.00
10.00
15.00
2108 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN CHUTA
INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO NACIONAL
AGUA
AZCAR
SAL
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
ANIS GRANO
HUEVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
SALVADO
CANELA EN POLVO
OTROS
SALVADO DE TRIGO
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
CANELA MOLIDA
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
40.00
23.00
1.00
1.00
3.00
0.20
10.00
4.50
14.00
0.20
3.00
0.40
5.00
2.00
0.40
307 UNIDADES
0.3 Kg. DE MASA
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
35.00
25.00
1.00
0.40
3.00
20.00
5.00
MANTECA VEGETAL
MANI TOSTADO
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
FRUTA CONFITADA
GRAGEAS
CASTAAS
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
AJONJOLI
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
14.00
5.00
0.20
5.00
5.00
2.00
2.00
2.00
171 UNIDADES
3 Kg. DE MASA
0.6 Kg. DE MASA
PAN CHAPLA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA
AZCAR
SAL
MEJORADOR
ANIS GRANO
LEVADURA FRESCA
ESENCIA DE VAINILLA
MANTECA VEGETAL
OTROS
HARINA PARA ESPOLVOREAR
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
65.00
12.00
1.50
0.50
0.20
3.00
0.20
6.00
4.00
2101 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
WAWA HUAMANGUINA
INGREDIENTES
HARINA EXTRA
HARINA DE TRIGO NACIONAL
AGUA
AZCAR
SAL
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
HUEVOS
AJONJOLI
RALLADURA DE NARANJA
LEVADURA FRESCA
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
70.00
30.00
20.00
40.00
0.50
1.00
4.00
25.00
0.20
1.00
6.00
MANTECA VEGETAL
MARGARINA SIN SAL
COCO RALLADO
VINO OPORTO
ESENCIA DE VAINILLA
PASAS
PECANA
MANI
OTROS
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
PESO UNITARIO DE MASA
14.00
8.00
3.00
5.00
0.20
2.00
2.00
2.00
2.00
187 UNIDADES
3 Kg. DE MASA
0.6 Kg. DE MASA
BIBLIOGRAFIA