A.

Profil Usaha
Usaha Rambak petis berdiri pada tahun 1960an tetapi mulai diberi nama
rambak petis pak dul sejak tahun 1996. Rambak petis pak dul pertama kali
didirikan oleh nenek dari bapak Budi Haryanto, kemudian diwariskan kepada
bapak dul dan kemudian usaha ini diberi nama produk rambak petis pak dul.
Usaha kecil menengah ini berada didaerah jagalan yang dikawasan tersebut
terdapat rumah pemotongan hewan. Produk yang dihasilkan rambak petis pak dul
adalah rambak kulit (kerupuk kulit) dan rambak sayur. Jumlah tenaga kerja di
rambak petis pak dul ini berjumlah 6 orang yang semuanya merupakan keluarga
dari pak dul, hanya satu orang pekerja yang dari luar. Skala pendidikan pekerja
rambak petis pak dul adalah lulusan SMA. Kualitas produk rambak petis ini
dipertahankan dengan teknik penjemuran dan penggorengan yang baik. Kualitas
rambak kulit yang baik jika masih memiliki tekstur renyah. Umur simpan rambak
kulit yang masih memiliki kualitas yang baik sekitar seminggu, jika lebih dari itu
maka rambak kulit mulai melempem. Harga rambak kulit Rp 176.000/kilo dan
harga rambak sayur 150.000/kilo. Rambak kulit pak dul dalam sehari omsetnya
15kg rambak.
Sistem pemasaran rambak kulit pak dul ini menggunakan dua teknik yaitu
dengan penjualan online dan penjualan konvensional. Pemasaran rambak kulit ini
sampai keluar pulau karena memiliki sistem pemasarannya menggunakan sistem
online dan konsinyasi (penjualan dilakukan pihak kedua yang ada didaerah lain).
Apabila pesanan dari luar pulau rambak petis pak dul ini dikirimkan lewat jasa
pengiriman barang. Daerah pemasaran rambak petis pak dul didaerah solo dan
sekitarnya, daerah luar kota dan luar pulau hanya bila terdapat pesanan dari pihak
kedua.

B. Penanganan Raw Material

Bahan baku dalam pembuatan rambak petis pak dul yaitu berasal dari kulit
sapi, spesifikasi bahan baku yang digunakan yaitu kulit sapi dengan ketebalan
yang sesuai standar yang berasal dari sapi yang tidak terlalu tua dan tidak terlalu
muda dan kulit sapi tiap satu lembar dengan berat minimal 50 kg. Cara
memperoleh bahan baku dari Rumah Pemotongan Hewan dengan pemesanan
melalui pemilik sapi langsung. Asal daerah bahan baku berasal dari Kelurahan
Jagalan, Kecamatan Jebres, Surakarta. Sedangkan penanganan awal bahan baku
yaitu dengan pensortaisan bahan baku dengan memilih kulit sapi dengan
ketebalan yang sesuai standar lalu dilakukan pembersihan kulit, kemudian
dilanjutkan proses pengolahan rambak.
C. Penanganan Produk
1 lembar Kulit sapi sekitar 50 kg
Pembersihan kulit
Perebusan
Pemotongan
Penjemuran selama 2-3 hari hingga produk apabila
dalam kondisi cerah
Garam

Pengolahan
Penggorengan

Rambak petis / rambak sayur

Menurut SNI-1996 , kerupuk rambak kulit adalah produk makanan

ringan yang dibuat dari kulit sapi atau kerbau melalui tahap proses
pembuangan bulu, pembersihan kulit, perebusan, pengeringan, perendaman
dengan bumbu untuk kerupuk rambak kulit mentah dilanjutkan dengan
penggorengan untuk kerupuk rambak kulit siap konsumsi (Muin, 2014).

Proses pembuatan rambak, butuh waktu 5 hari mulai dari bahan baku
datang hingga diolah menjadi rambak. Pada proses pengolahan dibagi menjadi 6
langkah, yaitu:
1. Pembersihan kulit dari bulu
Pembersihan kulit dari bulu dilakukan setelah diperoleh bahan baku yang
telah disortasi, kemudian dibersihkan dari kulit dengan penyayatan

menggunakan pisau. Kemudian kulit sapi dicuci hingga bersih menggunakan

air. Menurut (Amerningtyas, 2011) proses pembersihan kulit dari bulu
menggunakan pisau bertujuan untuk menghilangkan bulu sapi serta
menghilangkan sisa-sisa daging yang menempel pada kulit. Sedangkan
pencucian bertujuan untuk membersihkan kotoran yang masih menempel.
2. Perebusan
Kulit sapi sesudah dicuci, kemudian direbus menggunakan kuali yang besar
yang direbus didalam tungku selama kurang lebih 2 jam sampai kulit matang.
Menurut Widati (2007), proses perebusan dilakukan dengan suhu 90 oC
selama 2 jam lalu dikering anginkan. Selama proses perebusan air akan terikat
dalam protein kolagen membentuk gel dengan ikatan yang sangat kuat
sehingga saat pengeringan sulit untuk diuapkan, akan tetapi dapat diuapkan
saat proses penggorengan karena menggunakan suhu yang tinggi.
3. Pemotongan kecil-kecil
Pemotongan kulit sapi dengan ukuran kecil-kecil sebesar satu jari bertujuan
memudahkan dalam proses pengolahan rambak kulit, sehingga didapatkan
luas permukaan yang besar sehingga mempercepat dalam proses pengeringan
dan proses penggorengan. Serta memudahkan dalam proses pengemasan
rambak kulit. Menurut Widati (2007), pengguntingan kulit sapi setelah
mengalami perebusan sebesar 2x3 cm untuk memudahkan dalam tahapan
proses pengolahan.
4. Penjemuran
Penjemuran minimal 2 hari dengan cuaca cerah. Jika mendung bias 4-5 hari.
Setelah kulit kering, bahan kulit kering siap untuk diolah (diberi bumbu).
Kondisi yang terbaik adalah cerah namun berangin. Menurut (Muin, 2014),
proses pengeringan dari kulit dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi
kadar air pada bahan.

5. Pengolahan
Kulit sapi kering diberi bumbu dengan cara kulit dimasak pada tungku yang
berisi minyak dengan api kecil, dan diaduk-aduk secara terus menerus agar
kulit tidak menggumpal selama 6 jam. Pada proses pengolahan ini bumbu
yang ditambahkan adalah garam. Menurut (Amertaningtyas, 2011), proses
pemberian bumbu pada umumnya dilakukan dengan merendam kulit dengan
garam dan bawah putih.
6. Penggorengan
Setelah produk diberi bumbu, kulit sapi siap untuk digoreng hingga rambak
mengembang. Setelah rambak selesai dimasak, dilakukan penirisan dari
minyak dan rambak siap untuk dikonsumsi. Kulit dari sapi tua akan memiiki
tekstur yang keras sehingga digunakan untuk membuat rambak sayur,
sedangkan kulit dari sapi muda akan memiliki tekstur yang lebih lembut
sehingga digunakan untuk membuat rambak petis.
Produk kulit ynag selesai dibumbui akan digoreng dimana minyak yang
digunakan pada tahap penggorengan ini lebih banyak dibanding dengan
proses membumbui. Tujuan dilakukannya tahap ini adalah untuk memperoleh
kulit yang digoreng lebih mekar dan mengembang (Muin, 2014).

D. Layout

Gambar 1.1 Denah Lokasi Rambak Petis Pak Dul

Gambar 1.2 Denah Proses Produksi Rambak Petis Pak Dul

Gambar 1.3 Denah Lokasi Rambak Petis Pak Dul

E. Sistem Sanitasi
1. Sanitasi bahan baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan rambak petis ini adalah kulit
sapi. Kulit sapi yang diperoleh dari supplier tidak selalu dalam keadaan
bersih, sehingga perlu dilakukan upaya-upaya penghilangan kotoran seperti
pencucian dengan air mengalir, selain itu ada upaya-upaya pembersihan kulit
dengan cara penghilangan rambut-rambut yang masih tersisa pada kulit sapi.
Hal ini dikarenakan rambut sapi juga merupakan salah satu sumber
kontaminasi.
2. Sistem sanitasi ruang produksi
Ruang produksi pada UKM Rambak Pak Dul ini tidak terlalu besar, sehingga
relatif cukup mudah untuk dibersihkan. Tata letak dari masing-masing
peralatan pengolahan juga cukup berdekatan, sehingga tidak membutuhkan
transportasi yang jauh untuk berlalu-lalang di dalam ruang produksi.
Pembersihan ruang produksi dilakukan sekali setiap harinya setelah selesai
proses produksi. Jam produksi di UKM Rambak Petis Pak Dul ini tidak begitu
panjang, kebanyakan sampai pukul 14.00 atau 15.00, sehingga sebelum ruang
produksi ditutup, dilakukan pembersihan secara berkala oleh karyawan yang
bertugas.

3. Sistem sanitasi pegawai

Untuk para pegawai yang bekerja di UKM Rambak Petis Pak Dul, APD atau
alat pelindung diri yang diperlukan adalah sarung tangan kain, sarung tangan
plastik, dan hair net. Untuk proses pengolahan yang membutuhkan panas,
seperti penggorengan dan perebusan, pekerja perlu memakai sarung tangan
yang terbuat dari kain agar mencegah konduksi panas dari mesin tersebut
terburu-buru. Pekerja sebelum memegang produk atau melakukan proses
pengolahan, harus dipastikan telah dicuci bersih dengan sabun, untuk
mencegah kontaminasi dari kulit manusia.
4. Sistem sanitasi alat
Setiap selesai melakukan proses produksi, alat-alat yang digunakan harus
dibersihkan atau dicuci dengan sabun sampai ke sudut-sudut maupun sela-sela
dari alat tersebut. Alat yang digunakan pada UKM Rambak Petis Pak Dul ini
menggunakan alat-alat yang sederhana, seperti dandang panci, pisau, baskom,
dan lain-lain, sehingga proses pembersihan atau sanitasi alatnya tidak terlalu
berat.
F. Peralatan yang Digunakan
Peralatan yang digunakan dalam produksi rambak kulit ini menggunakan
peralatan yang masih sederhana. Alat-alat yang digunakan sebagai berikut :
1. Tungku
Tungku yang digunakan berbeda-beda sesuai dengan fungsinya yaitu tungku
perebusan kulit, tungku perendaman bumbu dan tungku pengorengan
2. Dandang
Tempat yang digunakan untuk meletakkan kulit yang sudah dipotong untuk
direndam dengan larutan garam. Dan biasanya diaduk menggunakan bila
bambu supaya bumbu merata keseluruh bagian rambak kulit.
3. Pisau
Pisau yang digunakan berbeda-beda yaitu terdapat pisau besar untuk
membersihkan kulit dari bulu, pisau untuk memotong kulit dan pisau untuk
memotong rambak yang akan dijemur.
4. Alat Penjemuran

Memakai anjang yang terbuat dari anyaman bambu yang memiliki ukuran
1m x 2m. seperti seng yang terbuat dari anyaman bambu karena dari bambu
masih terdapat lubang sehingga memungkinkan untuk sirkulasi udara dalam
proses pengeringan rambak. Digunakan untuk meletakkan kulit-kulit yang
telah

dimasak

dan

dibumbui

menggunakan teknik sun drying.

untuk

dikeringkan

secara

tradisional

DAFTAR PUSTAKA
Amertaningtyas, D. 2011. Pengolahan Kerupuk Rambak Kulit di Indonesia. Jurnal
Ilmu-ilmu Peternakan, Vol. 21, No. 3 (18-29).
Muin, A.N. 2014. Pengaruh Perbedaan Bagian Kulit dan Lama Perendaman dalam
Larutam Asam Cuka (CH3COOH) terhadap Kualitas Kerupuk Kulit Kerbau.
Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
Widati, A. S., Mustakim., Sri I. 2007. Pengaruh Lama Pengapuran terhadap Kadar
Air, Kadar Protein, Kadar Kalsium, Daya Kembang, dan Mutu Organoleptik
Kerupuk Rambak Kulit Sapi. Jurnal Teknologi Hasil Ternak, Vol. 2, No. 1 (4756).

TUGAS
TEKNOLOGI DAGING DAN IKAN
UKM RAMBAK PETIS PAK DUL

Disusun oleh:
Berinda Dwika I.

(H0914012)

Euodia Angger S.

(H0914032)

Frans Aji B.

(H0914035)

Yosephine Dian H.

(H0914093)

Yoshefina Hasyim

(H0914094)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA