SOP ( STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR ) PENGELOLAAN

MAKANAN RS
SOP (STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR)
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
Pengertian

Serangkaian kegiatan yang meliputi pemilihan kualitas dan kuantitas bahan

makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan.

Tujuan
Prosedur

Dipilih bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesanan dan
spesifikasi yang ditetapkan.
1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan.
2. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau
dapat langsung ke tempat pengaolahan bahan makanan.
3. Bahan makanan yang tidak sesuai spesifikasi dapat dikembalikan serta minta
ganti bahan makanan sesuai spesifikasi.
SOP (STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR)
PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Pengertian

Serangkaian kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan

pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima
sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.

Tujuan

Prosedur

Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesanan dan
spesifikasi yang ditetapkan.
1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan.
2. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau
dapat langsung ke tempat pengaolahan bahan makanan.

SOP (STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR)

PERSIAPAN BAHAN MAKANAN POKOK
Pengertian

Serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan pokok yang

meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, mencuci, dll.

Tujuan

Mempersiapkan bahan makanan pokok (beras) sebelum dilakukan kegiatan

pengolahan.

Prosedur

1. Bahan makanan yang akan diolah disiapkan kemudian dibersihkan dari

kotoran yang tercampur didalamnya, seperti kerikil, kulit padi/skam, paku, dll.
2. Bahan makanan ditempatkan dalam tenggok kemudian dicuci dengan
mengggunakan air mengalir sambil diaduk-aduk.
3. Pencucian bahan makanan dilakukan +3 kali sampai cucian berasnya bersih.
4. Beras / bahan makanan kemudian ditiriskan.

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

PERSIAPAN BUAH
Pengertian
Tujuan

Kegiatan penanganan buah sebelum dilakukan proses distribusi.

Mempersiapkan bahan makanan berupa buah sebelum dilakukan proses

Kebijakan

distribusi.
1. Buah yang disiapkan sesuai siklus buah dan standar porsi.

Prosedur

2. Buah yang disiapkan bersih dan siap makan.

1. Pramusaji menyiapkan buah dan alat yang akan digunakan.
2. Pramusaji menggunakan sarung tangan plastik untuk membersihkan buah

dari kotoran dengan cara memotong, mengupas dan membuang bagianbagian yang tidak digunakan.
3. Buah seperti melon, pepaya dan semangka dilakukan pencucian dahulu
dengan menggunakan air mengalir baru dilakukan pengupasan kulit
kemudian dicuci dengan air mineral dan ditiriskan dari air, untuk buah pisang
dilakukan pengelapan dengan menggunakan lap bersih.
4. Pemotongan buah sesuai berat standar porsi, untuk pisang dipotong kedua
Unit terkait

ujung kulit tanpa memotong bagian buah.

Pramusaji

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

PERSIAPAN BUMBU
Pengertian

Serangkaian kegiatan dalam penanganan bumbu (antara lain mengupas,

Tujuan

membersihkan, mencuci, memotong, dll) sebelum dilakukan pengolahan.

Mempersiapkan bahan makanan berupa bumbu sebelum dilakukan proses

Prosedur

pengolahan.
1. Petugas membersihkan/memisahkan bumbu dari berbagai kotorannya.
2. Petugas mempersiapkan bumbu dan alat yang akan digunakan.
3. Petugas mencuci bumbu dengan air bersih dan mengalir.
4. Petugas memotong/menghaluskan bumbu yang akan digunakan dan
menempatkannya dalam tempat yang bersih dan tertutup.

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

PERSIAPAN LAUK
Pengertian

Serangkaian kegiatan dalam penanganan lauk yang meliputi proses

membersihkan, memotong, mencuci, mengupas, mengocok, merendam, dan
lain-lain.
Bahan makanan lauk yang dimaksud meliputi : daging ayam, daging sapi,
daging giling, ikan, telur, tahu dan tempe.

Tujuan

Mempersiapkan bahan makanan berupa lauk hewani/nabati sebelum

dilakukan proses pengolahan.

Prosedur

1. Petugas membersihkan bahan makanan yang akan diolah dengan cara

mengupas kulitnya (untuk tempe), membuang kotorannya (untuk ikan segar
dan ayam).
2. Bahan makanan dicuci dan dibersihkan dengan menggunakan air mengalir,
kemudian ditiriskan.
3. Untuk daging giling persiapan yang dilakukan dengan cara menambah
bumbu.

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

PERSIAPAN SAYURAN
Pengertian

Proses awal

bahan

makanan (sayuran) sebelum

dilakukan

proses

pengolahan.
Adapun yang dimaksud dengan sayur adalah :
1. Sayuran daun (bayam, kangkung, sawi,dll)
2. Sayuran buah (labu siam, ketimun, terong, dll)
3. Sayuran umbi (kentang, wortel, dll)
4. Sayuran bunga (bunga kol, brokoli,dll)
5. Sayuran kacang-kacangan (buncis, kacang panjang,dll)
6. Sayuran tunas (taoge panjang, taoge pendek, dll)
Tujuan

Terselenggaranya proses persiapan sayur sesuai dengan syarat gizi secara

efisien.

Prosedur

1. Sayur dihilangkan akar dan batang yang tidak terpakai.

2. Sayur dicuci di air mengalir kemudian ditiriskan di keranjang pencucian

diulang sampai tiga kali hingga bersih.
3. Sayur yang perlu dipotong dilakukan pemotongan sesuai kebutuhan dan
jenis masakan.
4. Sayur ditempatkan di keranjang yang bersih, siap untuk dimasak.

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
Pengertian

Suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah

menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman

Tujuan

untuk dikonsumsi.
1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan.
2. Meningkatkan nilai cerna.
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan
dan penampilan makanan.
Setelah dilakukan persiapan

Prosedur

bahan

makanan

dilakukan

pengolahan berdasarkan standar resep.

1. Makanan diet
a. Makanan diit rendah lemak, diet jantung, diet rendah kolesterol,
diet hati, diet rendah purin :

Makanan diambil dari pengolahan sebelum dilakukan pemberian

santan

Lauk nabati rendah garam

b. Makanan diit rendah garam

Makanan

diambil

dari

pengolahan

sebelum

dilakukan

pengolahan

sebelum

dilakukan

pemberian garam
c. Makanan diit Diabetes Mellitus
Makanan

diambil

pemberian gula

dari

2. Makanan non diet

Setelah makanan diambil untuk makanan diet maka dilakukan
pemberian gula dan tambahan garam.

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

PEMBUATAN SUSU
Pengertian

Kegiatan atau proses pembuatan susu untuk pasien.

Tujuan

Menghasilkan susu yang higienis dan layak dikonsumsi untuk

pasien.
Kebijakan 1. Susu dibuat dengan proses dan alat yang higienis.
2. Susu dibuat sesuai volume cairan dan takaran susu formula.
Prosedur

1. Pembuatan susu maksimal 30 menit sebelum waktu minum susu

yang telah ditentukan untuk pasien.
2. Ahli gizi operasional katering memakai Alat Pelindung Diri (APD)
seperti masker.
3. Ahli gizi operasional katering membersihkan permukaan meja yang
akan digunakan untuk menyiapkan susu.
4. Ahli gizi operasional katering mencuci tangan dengan sabun dan air
mengalir kemudian keringkan dengan lap bersih.
5. Ahli gizi operasional katering membilas peralatan susu (gelas ukur,
sendok dan gelas susu) dengan air hangat yang mengalir sebelum
dipakai.
6. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian
yang dapat berkontak langsung dengan anggota tubuh.
7. Ahli gizi operasional katering menyiapkan air panas 70C dan susu
yang akan diseduh.
8. Ahli gizi operasional katering menuangkan air panas ke dalam gelas
ukur sesuai volume yang dibutuhkan kemudian dituang ke gelas
susu.
9. Ahli gizi operasional katering menuang bubuk susu sesuai takaran

ke dalam gelas susu.

10. Ahli gizi operasional katering mengaduk susu hingga larut dalam
air..
11. Ahli gizi operasional katering menutup susu dengan plastik wrap.
12. Ahli gizi operasional katering memberi label pada bagian atas
plastik wrap.
13. Ahli gizi operasional katering membersihkan tempat pembuatan
susu beserta peralatan susu.
14. Ahli gizi operasional katering mencuci peralatan susu dengan sabun
cair.
15. Ahli gizi operasional katering menggunakan busa lembut untuk
membersihkan bagian dalam gelas ukur kemudian membilas
peralatan susu dengan air bersih yang mengalir.
16. Susu yang siap dikonsumsi maksimal 15 menit diantar sebelum
waktu minum susu yang telah ditentukan untuk pasien.

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

PEMBUATAN SONDE DENGAN FORMULA KOMERSIAL (FK)
Pengertian

Kegiatan atau proses pembuatan sonde untuk pasien menggunaka

formula komersial.
Tujuan
Menghasilkan sonde yang higienis dan layak dikonsumsi untuk
pasien.
Kebijakan 1. Sonde dibuat dengan proses dan alat yang higienis.
2. Sonde dibuat sesuai volume cairan dan takaran susu formula.
3. Sonde dapat masuk ke lambung pasien melalui oral, pipa atau
Prosedur

enteral (Naso Gastric Tube) dan bolus atau drip (tetes).

1. Pembuatan sonde maksimal 30 menit sebelum waktu minum sonde
yang telah ditentukan untuk pasien.
2. Ahli gizi operasional katering memakai Alat Pelindung Diri (APD)
seperti masker.
3. Ahli gizi operasional katering membersihkan permukaan meja yang
akan digunakan untuk menyiapkan susu formula.
4. Ahli gizi operasional katering mencuci tangan dengan sabun dan air
mengalir, kemudian keringkan dengan lap bersih.
5. Ahli gizi operasional katering membilas peralatan sonde (saringan,

gelas ukur, sendok dan gelas sonde) dengan air hangat yang
mengalir sebelum dipakai.
6. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian
yang dapat berkontak langsung dengan anggota tubuh.
7. Ahli gizi operasional katering menyiapkan air panas 70C dan susu
enteral yang akan diseduh.
8. Ahli gizi operasional katering menuangkan air panas ke dalam gelas
ukur sesuai volume yang dibutuhkan kemudian tambahkan susu
formula sesuai takaran.
9. Ahli gizi operasional katering mengaduk sonde hingga larut dalam
air, menuang dan menyaring sonde ke dalam gelas sonde.
10. Ahli gizi operasional katering menutup sonde dengan plastik wrap.
11. Ahli gizi operasional katering memberi label pada bagian atas plastik
wrap.
12. Ahli gizi operasional katering membersihkan tempat pembuatan
sonde beserta peralatan sonde.
13. Ahli gizi operasional katering mencuci peralatan sonde dengan
sabun cair.
14. Ahli gizi operasional katering menggunakan busa lembut untuk
membersihkan bagian dalam gelas ukur dan sikat botol untuk
membersihkan gelas ukur agar sisa susu yang melekat bisa
dibersihkan
15. Ahli gizi operasional katering membilas peralatan sonde dengan air
bersih yang mengalir.
16. Sonde yang siap dikonsumsi segera diberikan kepada pasien
sesuai identitas label.
17. Sonde yang siap dikonsumsi maksimal 15 menit diantar sebelum
Unit terkait

waktu minum sonde yang telah ditentukan untuk pasien.

Ahli gizi operasional katering

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

PEMBUATAN SONDE DENGAN FORMULA RUMAH SAKIT (FRS)
UNTUK PASIEN GIZI BURUK

Pengertian

Kegiatan atau proses pembuatan sonde untuk pasien gizi buruk.

Tujuan

Menghasilkan sonde yang higienis dan layak dikonsumsi untuk

pasien.
Kebijakan 1. Sonde dibuat dengan proses dan alat yang higienis.
2. Sonde dibuat sesuai volume cairan dan takaran susu formula.
3. Sonde dapat masuk ke lambung pasien melalui oral, pipa atau
Prosedur

enteral (Naso Gastric Tube) dan bolus atau drip (tetes).

1. Pembuatan sonde maksimal 30 menit sebelum waktu minum sonde
yang telah ditentukan untuk pasien.
2. Ahli gizi operasional katering memakai Alat Pelindung Diri (APD)
seperti masker.
3. Ahli gizi operasional katering membersihkan permukaan meja yang
akan digunakan untuk menyiapkan susu formula.
4. Ahli gizi operasional katering mencuci tangan dengan sabun dan air
mengalir, kemudian keringkan dengan lap bersih.
5. Ahli gizi operasional katering membilas peralatan sonde (saringan,
gelas ukur, sendok dan gelas sonde) dengan air hangat yang
mengalir sebelum dipakai.
6. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian
yang dapat berkontak langsung dengan anggota tubuh.
7. Ahli gizi operasional katering menyiapkan air panas 70C dan
bahan formula rumah sakit yang akan diseduh seperti susu skim,
gula pasir, minyak sayur dan larutan elektrolit dengan jumlah yang
telah ditentukan sesuai pesanan sonde.
8. Ahli gizi operasional katering mencampur semua bahan formula
hingga gula pasir mencair kemudian menuang air panas ke dalam
gelas ukur sesuai volume yang dibutuhkan.
9. Ahli gizi operasional katering mengaduk sonde hingga larut dalam
air, menuang dan menyaring sonde ke dalam gelas sonde.
10. Ahli gizi operasional katering menutup sonde dengan plastik wrap.
11. Ahli gizi operasional katering memberi label pada bagian atas plastik
wrap.
12. Ahli gizi operasional katering membersihkan tempat pembuatan
sonde beserta peralatan sonde.
13. Ahli gizi operasional katering mencuci peralatan sonde dengan
sabun cair.
14. Ahli gizi operasional katering menggunakan busa lembut untuk

membersihkan bagian dalam gelas ukur dan sikat botol untuk

membersihkan gelas ukur agar sisa susu yang melekat bisa
dibersihkan
15. Ahli gizi operasional katering membilas peralatan sonde dengan air
bersih yang mengalir.
16. Sonde yang siap dikonsumsi segera diberikan kepada pasien
sesuai identitas label.
17. Sonde yang siap dikonsumsi maksimal 15 menit diantar sebelum
Unit terkait

waktu minum sonde yang telah ditentukan untuk pasien.

Ahli gizi operasional katering

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

PENCUCIAN ALAT
Pengertian

Kegiatan membersihkan atau mencuci alat makan pasien dari sisa

Tujuan

makan pasien.
Alat makan yang digunakan pasien bersih dari sisa makanan dan

Kebijakan
Prosedur

terbebas dari penyakit infeksi.

Alat makan pasien bersih dan steril.
1. Pisahkan peralatan makan infeksius dan non infeksius.
2. Pencucian alat makan (piring, sendok, plato) terpisah dengan gelas
dan tutup gelas.
3. Alat makan infeksius:
a. Bersihkan peralatan makan dari sisa makanan dan dibuang ke
tempat sampah.
b. Siram dengan air mengalir.
c. Rendam dengan larutan chorine selama 30 menit.
d. Peralatan makan dicuci dengan sabun cuci piring.
e. Peralatan makan dibilas dengan air bersih dan mengalir.
f. Rendam dengan air panas 30 menit.
g. Keringkan dengan sinar matahari sebelum disusun pada rak alat

makan.
4. Alat makan non infeksius:
a. Bersihkan peralatan makan dari sisa makanan dan dibuang ke
tempat sampah.
b. Peralatan makan disiram dengan air mengalir.
c. Peralatan makan dicuci dengan sabun cuci piring.
d. Peralatan makan dibilas dengan air bersih dan mengalir.
e. Peralatan makan dibilas dengan air panas.
Unit terkait

f. Peralatan makan disusun pada rak alat makan.

Pramusaji

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

PENERIMAAN MAKANAN SIAP SAJI / MAKANAN JADI
Pengertian
Tujuan
Kebijakan

Suatu proses kegiatan mengecek, mengicipi, mencatat, memutuskan dan

melaporkan waktu penerimaan makanan, macam dan jumlah serta
spesifikasi makanan diit menurut pesanan.
Pesanan bahan makanan diterima dalam macam, jumlah serta spesifikasi
yang disepakati, sesuai dengan waktu permintaan pesanan.
1. Waktu kedatangan makanan siap saji harus sesuai jadwal kedatangan.
2. Menu makanan harus sesuai dengan siklus menu, spesifikasi jenis diit dan
layak didistribusikan ke pasien.

Prosedur

3. Berat lauk hewani dan nabati harus sesuai standar porsi.

1. Ahli gizi operasional katering mencatat waktu kedatangan makanan siap saji
/ makanan jadi.
2. Ahli gizi operasional katering mengecek kesesuaian menu makanan dengan
siklus menu.
3. Ahli gizi operasional katering mengecek tekstur, warna, aroma, tampilan
rasa dan suhu makanan sesuai spesifikasi makanan diit.
4. Ahli gizi operasional katering menimbang berat lauk hewani dan nabati
kemudian dibandingkan dengan standar porsi menggunakan timbangan.
5. Jika makanan yang dikirim oleh katering tidak sesuai spesifikasi makanan
diit, ahli gizi operasional menghubungi ahli gizi produksi katering bahwa

makanan ditukar dengan makanan baru.

6. Makanan tersebut dikembalikan dan ditukar melalui sopir katering yang
mengantar makanan.
7. Jika makanan baru datang, ahli gizi operasional katering mengulang dari
tahap satu diatas.
8. Ahli gizi operasional katering menyiapkan makanan untuk test food dan
diserahkan ke petugas piket instalasi gizi.
9. Ahli gizi operasional katering mencatatan dan melaporkan dari hasil dan
Unit terkait

evaluasi penerimaan makanan di form penerimaan makanan siap saji.

Ahli gizi operasional katering.
STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)
PERSIAPAN SNACK

Pengertian

Kegiatan persiapan snack sebelum dilakukan proses distribusi ke

Tujuan

pasien.
Mengemas snack dan pemberian label sebelum dilakukan proses

Kebijakan

distribusi.
1. Snack harus layak konsumsi bagi pasien.
2. Label snack harus sesuai nama, ruang dan diit pasien.
3. Pemberian label snack harus sesuai dengan macam snack diit

Prosedur

masing-masing.
1. Ahli gizi operasional katering mengecek tampilan, tekstur, aroma dan
rasa snack.
2. Ahli gizi operasional katering menimbang berat snack menggunakan
timbangan dan dibadingkan dengan berat standar snack.
3. Jika snack yang dikirim oleh katering tidak layak konsumsi dan tidak
sesuai berat standar snack, ahli gizi operasional menghubungi ahli
gizi produksi katering bahwa snack ditukar dengan snack baru.
4. Snack tersebut dikembalikan dan ditukar melalui sopir katering.
5. Jika snack baru datang, ahli gizi operasional katering mengulang dari
tahap satu diatas.
6. Ahli gizi operasional katering menyiapkan snack untuk tester snack
dan diserahkan ke petugas piket instalasi gizi.

7. Ahli gizi operasional katering mencatatan dan melaporkan dari hasil

dan evaluasi penerimaan snack di form penerimaan snack.
8. Ahli gizi operasional katering merekap snack sesuai pesanan diit
pasien.
9. Ahli gizi operasional katering dibantu pramusaji untuk mengemas,
memberi label dan menata snack sesuai bangsal.
10. Ahli gizi operasional katering mendampingi petugas piket instalasi
gizi untuk mengecek kesesuaian snack dengan diit pasien.
Unit terkait 1. Ahli gizi operasional catering.
2. Pramusaji.