AMAWNAS
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TESIS
MTODOS DE EXTRACCIN DEL COLORANTE DE Zea maz L (MAIZ
MORADO) PARA LA ELABORACIN DE UNA BEBIDA SALUDABLE
Autores:
Asesor:
CHACHAPOYAS-PER
2016
DEDICATORIA
frente
una
sociedad
intolerante.
Jaiver Lenin Terrones Gmez
La presente
investigacin la
dedico
salud
sabidura
para
la
AGRADECIMIENTO
LOS AUTORES
iv
MAZ MORADO
PARA LA
UIIVIN SILV A
Asesor de tesis
JURADO EVALUADOR
SECRETARIO
vi
UNIVERSIDAD NACIONAL
TORillO RODRIGUEZ DE IENDOZA DE AMAZONAS
FACULTAD DE .!.t-Jt..E.NJ:eg,r:a
CieN erAs
Aroee f?.iAs
En la ciudad de Chachapoyas, el da
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para evaluar la Sustentacin del Informe de Tesis presentado por el(la) bachiller,
BAd-\ .JA.r\162
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Despus de la sustentacin respectiva~ el Jurado acuerda la APROBACIN ( >(),
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UNIVERSIDAD NACIONAL
TORIBIO RODRGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS
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las !!1. oe horas, se reunieron los ~ntegrantes del Jurado' confo'ml~do por:
Presidente:
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para evaluar la sustentacin del informe de Tesis presentando por l(l} bachiller,
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Form6-T
NDICE GENERAL
l. INTRODUCCIN
III.
RESULTADOS
3.1.Anlisis biomtricos ...................................................................... ............ 31
3.2.Anlisis proximal de la materia prima ....................................................... 31
3.3.Composicin del pigmento extrado .......................................................... 32
3.4.Absorbancia del pigmento extrado ........................................................... 32
3.5.Proporciones .............................................................................................. 32
3.6.Rendimiento .............................................................................................. 33
3. 7.Absorbancia del pigmento extrado luego de las proporciones ................. 34
3.8.Extraccin de antocianinas en diferentes tratamientos .............................. 35
3.9.Anlisis organolptico de las dos temperaturas ......................................... 39
3.10~
IV.
V.
CONCLUSIONES ........................................................................................... 50
VI.
RECOMENDACIONES ................................................................................. 52
VII.
xi
NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla l. Caractersticas del maz morado ........................................................................... 5
Tabla 2. Sustituyentes de las antocianinas .......................................................................... 7
Tabla 3. Composicin fisicoqumica de la coronta y grano de maz morado 1OOg de la
xii
INDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura l. Planta del maz morado ....................................................................................... 4
Figura 2. Mazorcas de maz morado .................................................................................. 6
Figura 3. Estructura qumica y sustituyentes de las antocianinas ............................. :........ 6
figura 4. Estructura de las antocianinas a diferentes valores de pH. Donde R 1 =H o
glcidos R2 y R 3 =H o metilo .............................................................................................. 1O
Figura 7. Diagrama de flujo general de operaciones para la obtencin del colorante ptimo
para la elaboracin de le bebida saludable ........................................................................ 28
xiii
NDICE DE GRFICOS
Pg.
Grfico l. Desglose de caloras ................................................................ :....................... 20
Grfico 2. Extraccin del colorante por cocciones ... :....................................................... 32
Grfico 3. Extraccin del colorante por maceracin ........................................................ 32
Grfico 4. Coccin con maz desgranado ......................................................................... 33
Grfico 5. Coccin con maz entero ........................................................... _...................... 34
Grfico 6. Macerado ......................................................................................................... 34
Grfico 7. Extraccin de antocanina con diferentes factores (pH3) ................................ 35
Grfico 8. Extraccin de antocianina con diferentes factores (pH5) ................................ 36
Grfico 9. Colorante extrado vs. Temperatura ................................................................ 36
Grfico 10. Colorante extrado vs. Tiempo ...................................................................... 37
Grfico 11. Colorante extrado vs. pH .............................................................................. 3 7
Grfico 12. Valores organolpticos de las dos temperaturas ............................................ 37
Grfico 13. Valores del anlisis organolptico de las tres diluciones .............................. 38
Grfico 14. Grado de aceptacin del producto ................................................................ 42
xiv
NDICE DE ANEXOS
Pg.
ANEXO 1: MTODOS DE EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES FISICAS
QUIMICAS DE LA MATERIA PRIMA Y DEL COLORANTE .................................... 56
Anexo l.l.Mtodo para la determinacin de la humedad ................................................. 56
Anexo 1.2.Mtodo para la determinacin del pH ............................................................. 56
Anexo 1.3.Metodo para la determinacin de la acidez titulable ....................................... 56
Anexo 1.4.Mtodo para la determinacin de cenizas ........................................................ 57
Anexo 1.5. Mtodo para la determinacin de fibras .......................................................... 57
Anexo 1.6.Metodo para medir la absorbancia ................................................................... 58
XV
xvi
RESUMEN
xvii
ABSTRACT
He described various steps in order to choose the method and the best extraction conditions
anthocyanin dye to prepare a healthy beverage.
After making the physical and chemical analysis of raw materials, we proceeded to extract
the dye with three methods, cooking whole com, cooking com husking both at
temperatures of 60, 70 and 80
50
with a time of 24 hours, using as solvent ethanol, then proceed to measuring its
absorbance in the spectrophotometer, of the above three methods, obtaining the cooking
method with whole com 70 and 80
extraction condition, we continued with the cooking method with whole com, this time
using various factors such as pH (3 and 5), times (30, 60,90y120min.), Temperatures (25,
60, 70y 80
temperature of 80 o
An organoleptic test was conducted based on the results of absorbance with temperatures of
70 to 80
properties. Then we worked with three ratios of 1: 1, 1: 2, 1: 3, dye and water, obtaining
three samples, to again make a second sensory test with 31 panelists, who determined that
the delay 1: 2 is the most appropriate to proceed with the healthy drink.
Statistical analysis was done three, first with the three methods low absorbance values, two
second and final cooking temperatures using three dilution in order to determine the level
of significance between them, with a value of 95% confidence.
xviii
l.
INTRODUCCIN
Actualmente, al igual que los antiguos peruanos, tambin se prepara una bebida a partir
de la mazorca entera y la llaman chicha morada. Con este maz tambin se prepara un
postre bastante popular llamado mazamorra morada.
Clasificacin Botnica!
Reino
: Plantae
Divisin
: Magnoliophyta
Clase
: Liliopsida
Subclase
: Commelinidae
Orden
: Poales
Familia
: Poaceae
Subfamilia
: Panicoideae
Tribu
: Andropogoneae
Gnero
: Zea
Especie
:Z. mays
Morado Canteo: variedad nativa, altura de 1.8-2.5 m, floracin a los 110-125 das.
Morado Mejorado (derivados de Caraz): para siembra en sierra media; para costa
central, altura cercana a los 2m, precocidad de floracin masculina, 90 a 100 das.
Caractersticas - Propiedades.
1. Composicin qumica
Grano y coronta:
Contiene, entre 7.7 a 13% de protenas, 3.3% de aceites, 61.7% de almidn. Tambin
contiene, P, Fe, Vitamina A, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Ac. Ascrbico, y
antocianinas. El maz morado (Zea mays L.), contiene seis importantes antocianinas, de
los cuales la cianidina 3-glucsido es el componente mayoritario.
Las antocianinas exhiben propiedades antioxidantes interesantes, y podra por lo tanto
representar una prometedora clase de compuestos tiles en el tratamiento de patologas
donde la produccin de radicales libres juega un rol principal. (Otiniano, V. 2012).
2. La planta.
El maz morado (Zea mays L.) es una planta monoica; sus inflorescencias masculinas y
femeninas se encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual, su rpido
crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con un tallo erguido, rgido y
slido; algunas variedades silvestres alcanzan los 7 m de altura. El tallo est compuesto
a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared
por donde circulan las sustancias alimenticias y una mdula de tejido esponjoso y
blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azcares.
Las hojas toman una forma alargada ntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las
espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que est cubierta por
filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo nmero puede variar entre ocho y
treinta.
Tabla l. Caractersticas del maz morado.
Caractersticas
Promedio
Mximo
Mnimo
15.0
20.0
12.0
5.0
5.8
4.0
Nmero de hilera
10.0
12.0
8.0
25.0
36.0
18.8
11.6
13.0
10.4
5.6
6.2
5.0
6.0
6.5
5.5
El maz es una planta de noches largas y florece en el ambiente del cual se adapt. Esa
magnitud de la influencia de las noches largas hace que el nmero de das que deben
pasar antes que florezca est genticamente prescripto y regulado por el sistemafitocromo. La foto periodicidad puede ser excntrica en cultivares tropicales, mientras
que los das largos (noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas
crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de
ser aniquiladas por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy tiles paran
usar maces tropicales en biofueles. El maz es absolutamente capaz de reproducirse
por s solo. En apariencia el grueso recubrimiento de brcteas de su mazorca, la forma
en que los granos se encuentran dispuestos y estn slidamente sujetos, impediran que
la planta pueda hacer germinar sus granos. Su simbiosis con la especie humana
aparentara ser total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un "artefacto
cultural", aunque estos son conceptos mgicos, alejados de la realidad, cuando una
espiga cae al suelo, las brcteas son consumidas por hongos, y no lo son sus cariopses
que logran germinar, generndose una gran competencia, que har solo sobrevivir a
unos muy pocos de cada espiga.
Sustituyen tes
Rl
Pelargonidina
H
Cianidina
OH
OH
Delfinidina
Peonidina
OCH3
Petunidina
OCH3
Malvinidina
OCH3
Fuente: Garzn, 2008.
Amax (nm)
R2
Espectro visible
H
H
OH
H
OH
OCH3
494 (naranja)
506 (naranja-rojo)
508 (azul-rojo)
506 (naranja-rojo)
508 (azul-rojo)
510 (azul-rojo)
+HO,
HO
OH
OH
.ff
OR
HO
OR2
H'
HO
o
R2 ,
OH
pB>
(E)
.f
OH
o
pB!
pB3
pB4
(B)
(C)
(D)
10
degradarn, probablemente debido a que el efecto del calor producira prdida del
azcar glicosilante en la posicin 3 de la molcula y apertura de anillo, con la
consecuente produccin de chalconas incoloras (Garzn, 2008).
Se puede decir que las temperaturas ms elevadas provocan un efecto adverso sobre la
estructura de las antocianinas, especialmente durante un tratamiento trmico o el
almacenamiento. Sin embargo, los mejores rendimientos de extraccin de antocianinas
de un determinado producto se daran a temperaturas altas.
Probablemente, este ltimo efecto se deba a la mayor transferencia de antocianinas
desde la matriz que lo contiene hacia el seno de la disolucin extractiva. Por lo tanto, en
un proceso de extraccin de antocianinas de maz morado habra que buscar una
temperatura de compromiso que favoreciera el proceso de extraccin pero no
perjudicara a la calidad del extracto.
! Efecto de la Copigmentacin.
La copigmentacin es uno de los principales factores de estabilizacin de la estructura
del catin flavilio in vivo. Las formas coloreadas de las antocianinas pueden
estabilizarse por interaccin con componentes, llamados copigmentos, que existen en
las clulas de las flores, frutas y berries. Los copigmentos pueden ser flavonoides,
11
12
13
Lixiviacin
14
Maz morado
Bebida
menores (mg),
Caloras
357.00g
20.00g
Agua
11.40g
95.00g
Protenas
6.70g.
O.OOg
Carbohidratos
76.90g
5.00g
Fibra
l.80g
Cenizas
1.70g
O.lg
Calcio
12.00mg
24.00mg
Fosforo
328.00mg
4.00mg
Hierro
0.02mg
1.30mg
Cianidina
0.06mg
Tiamina
0.38mg
O.OOmg
Rivoflavina
0.02mg
O.lOmg.
Niacina
2.80mg
0.04mg.
O.OOmg
O.OOOmg
15
16
l. Produccin Nacional
Las zonas de mayor produccin de maz morado se ubican en la Cordillera de los
Andes del Per entre los 500 a 1200 hasta 4000 m.s.n.m. (mayor disponibilidad
durante los meses de Abril, Noviembre y diciembre).
Las principales regiones productoras son Arequipa, Lima, Cajamarca, Hunuco,
Huaraz, y las Asociaciones de Huanta y Huamanga.
Las exportaciones peruanas de maz morado durante el periodo 2008 - 2013,
tuvieron como principal destino a EE.UU., el cual concentr el 92.12% del total de
los envos, cuya variacin respecto al afio anterior es de 22.68%, seguidamente
podemos observar a Alemania que tan solo participa con el 4.21% en las
importaciones de maz morado desde Per, cabe indicar que los siguientes destinos
solo muestran participaciones minoritarias. (www.minagri.gob.pe).
2 .Situacin actual del cultivo de maz morado en Amazonas.
La regin amazonas an presenta poca produccin, ya que no existe una
estandarizacin de calidad en sus cosechas no cuenta con los recursos tecnolgicos
apropiados para obtener una produccin en aumento.
Cultivo
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Maz morado
10.5
13.4
15.1
16.9
17.8
18.5
20.1
2014
2013
Cultivo
Volumen
(t)
Valor
FOB. Volumen (t)
Miles de US$
789.4
478.2
Maz morado
434.6
Cultivo
2010
2011
2012
2013
2014
Maz morado
6.040
7.537
8.234
8.654
9.054 24.78
Superficie Cosechada en Ha
17
Var%
Part. 0/o
3.80
Rendimiento kg /Ha
Cultivo
2010
2011
2012
2013
2014
Var%
Part. 0/o
Maizmorado
826
819
775
764
813
-3.38
5.45
Producto final.
Se elaborar con las mejores condiciones de extraccin del colorante obtenido con los
datos durante la investigacin.
El colorante extrado del maz morado contiene agua, colorante, conservante y un
edulcorante con bajo contenido en azcar con el fin de que se pueda elaborar una
bebida saludable aceptado por el paladar del consumidor,
Existen muchas recetas caseras en las que incluye otras frutas como manzana, pifia,
adicional al insumo principal que es el maz morado, as como especies como canela y
clavo de olor; los cuales mejoran el sabor y poder antioxidante, antinflamatoria y
diurtica de la bebida.
18
% para un litro
Agua
66.39
Colorante
33.05
Conservante
0.05
Edulcorante
0.084
Total
100%
El beneficio de una bebida saludable es por su poder antioxidante, sin embargo sin
embargo se debe tener cuidado con el consumo de esta bebida peruana; ya que en un
vaso de 100 mi contiene aproximadamente 60 caloras.
Para un litro
Energa
600cal o 25 1Okcal
Protena
2.8g
Grasa
1.5g
Grasa saturada
0.3g
Grasa poliinsaturada
0.59g.
Grasa monoinsaturada
0.29g
Colesterol
Omg
Carbohidrato
154.60g
Fibra
7g
Azcar
131.8g
Sodio
239mg
Potasio
770mg
Grasa
Carbohidratos
Protenas
600
1.5g
154.60g
2.8g
19
Gra'>a
2%
Carbohidrato
n Carbohidrato
Cl
Grasa
~' Protena
Fuente. Http://www.fatsecret.cl/calorasnutricinlgenrico
20
TI.
MATERIAL Y MTODOS
2.3.2
Anlisis proximal.
Humedad. Se determin la cantidad de agua presente en los granos de maz
morado, siguiendo el mtodo oficial de AACC 81993.Segn el anexo l. l.
Fibras. Obtenida de la materia prima. Segn la metodologa sugerida por
AOAC. Segn el anexo 1.5.
Cenizas. Se obtuvo de los granos de maz morado. Segn la metodologa
sugerida por AOAC. Segn el anexo 1.4.
2.3.3
Brix. La medicin del grado 0 Brix, se realiz del colorante extrado del
maz morado, por las tres metodologas. Segn el mtodo recomendado por
AOAC.
Acidez titulable. La acidez total del colorante se obtuvo, segn el mtodo
de la AOAC. Descrito en el anexo 1.3.
pH. El pH del colorante, se obtuvo a partir del mtodo de la AOAC, descrito
en el anexo 1.2.
2.3.4 Absorbancia.
Del colorante obtenido por los tres mtodos, se obtuvo la absorbancia por
espectrofotometra, utilizando el Espectrofotmetro Espectonic Gnesis
MiltonRay.
21
22
Se utiliz el etanol como solvente por tener, al igual que el agua, dos pares de
electrones donde podra actuar como nuclefilo, ste presenta mayor impedimento
estrico para atacar al C-2 del catin flavilio, lo que estara disminuyendo la
efectividad de los ataques.
La ventaja de esta extraccin fue producir un extracto con una concentracin
uniforme, sin embargo resulta laboriosa, y para conseguir mejores rendimientos se
requerir de mayor tiempo de extraccin. En esta etapa se evalu lo siguiente:
-Influencia del tiempo de maceracin. Si en caso se requiere extender el tiempo de
Cuanto mayor sea la proporcin de materia prima 1 solvente, mayor ser el gradiente
de concentracin entre las partculas de maz y la solucin extractiva y as la
velocidad de difusin de las antocianinas aumentar (Cacace y Mazza, 2003). Sin
embargo, conviene hacer tambin el anlisis desde un punto de vista econmico, ya
que trabajar con mayor cantidad de solvente, no solo significa un mayor consumo
de ste (aunque parte podra llegar a recuperarse), sino que tambin, se requerir
mayor tiempo para su eliminacin a efectos de conseguir un extracto concentrado de
antocianinas
-Influencia del cido.
Se pes 300g de maz para seis vasos de vidrio repartidos en 50g para cada vaso, en
tres de ellas se coloc con maz desgranado, y tres con maz cortado en pequeos
trozos. Seguidamente se agreg IOOml de solvente (agua) a cada vaso, sometiendo
a ebullicin por un tiempo de 120 minutos, con temperaturas de 60, 70 y 80C,
23
1 B MAR 2016
Lixiviacin
Este mtodo se utiliza a manera general ya que en los mtodos anteriores se utiliza
un solvente para la extraccin, donde una fase solida se descomponen en sus
componentes o en la que un componente valioso se quita y recupera de una masa
slida mediante el tratamiento por dicho solvente.
24
manualmente~
c. Secado
Esta operacin tuvo por objeto lograr una disminucin de la humedad de la
mazorca de maz hasta llegar a temperatura ambiente as conservar sus
caractersticas durante el almacenamiento.
d. Cortado
El cortado se realiz en forma manual en pequeos trozos, con la finalidad de
facilitar la extraccin.
e. Maceracin
Se pone a macerar utilizando como solvente al etanol a temperaturas de 20 y
50C durante 24 horas, con la finalidad de elegir con cul de las dos presenta
mayor concentracin de antocianinas en las prximas mediciones de sus
absorbancias.
25
f. Almacenamiento:
Obtenida el colorante se almacen en temperatura 4-5C. Para su posterior uso.
Materia Prima
Seleccin
Manual
Agua a presin
---~
(} =30 min
---~
Lavado
L_ ____s_ec-;-ad_o_ _ _ _. . .~ ----~Temperatura:
20C
Manual
Cortado
Maceracin
Solvente: Etanol
Temperaturas: 20 y 50C.
Tiempo
:24horas.
---~
Separacin Liquido-solido
Maz
morado
Almacenamiento
Figura 6: Diagrama de flujo de operaciones para la extraccin del pigmento ptimo por
maceracin.
26
a. Seleccin
Esta operacin se efectu manualmente. con el fin de separar las mazorcas que
presentaban signos de deterioro, granos dafiados o con indicios de pudricin.
b.Lavado
Se realiz utilizando agua a presin para eliminar suciedad e impurezas.
c. Secado
Esta operacin tuvo por objeto lograr una disminucin de la humedad de la
mazorca de maz hasta llegar a temperatura ambiente as conservar sus
caractersticas durante el almacenamiento.
d. Cortado
El cortado se realiz en forma manual en pequefios trozos, con la finalidad de
facilitar la extraccin.
e. Coccin
La coccin se realiz con todos los parmetros ptimos de extraccin
establecidos durante el desarrollo de la investigacin.
e. Separacin slido- liquido
Se realiz con la finalidad de extraer el colorante del maz morado a travs de
un solvente, utilizando los parmetros establecidos.
e. Homogenizado: Al tener el colorante extrado a una temperatura ambiente se
afiade el conservante a 0.05% y el edulcorante a 0.084% tratando de
homogenizar completamente.
f. Envasado: Se envas en bolsas de polietileno.
27
Manual
-------~ILi_-______s_el_ec ~t-i__n
Secado
Manual
Cortado
Lavado
(} = 30min
Solvente: Agua
______
------~Temperatura:
20C
Coccin
Separacin Liquido-solido
~--------.---------~
Maz
morado
Homogenizado
Envasado
Etiquetado
Producto final
28
azar DBCA,
empleando tambin
Para evaluar las diferencias entre las medias de los tratamientos se emple las
pruebas DHS de Tukey y Duncan con:
Nivel de significancia {a)
5%
Nivel de confianza { 1- a)
95%
29
TRATAMIENTO
104
204
110
130
120
5
4
3
2
1
30
m.
RESULTADOS
Largo (cm)
Peso (g)
Color
11.6
4.5
52.2
111.22
Morado
16.0
4.8
76.8
206.45
Morado
17.3
5.2
89.96
247.39
Morado
17.4
4.4
76.56
137.64
Morado
20.4
5.4
110.16
302.0
Morado
Muestras
Humedad
Pesos (g)
wl
W2
w3
31.04
30.22
31.21
A
31.06
30.78
30.07
B
e
31.30
31.11
30.33
.
Fuente: elaboracin propia /2016
Fibras(%)
2.62
2.28
2.49
Muestra
1.0
0.5
1.0
31
Brix
Maceracin- 1
da
60C
70C
80C
60C
70C
80C
20C
50C
5.13
4.97
5.09
4.99
4.71
4.73
4.79
4.88
2.5
2.3
2.5
3.5
10
0.299
0.2348
0.1084
0.0587
Maceracin- 1
da
60C
70C
80C
60C
70C
80C
20C
50C
2.213
2.301
2.059
2.45
1.886
1.961
2.379
2.184
750
Fuente: elaboracin propia /2016
3.5 Proporciones.
70C
50g
lOOml
80C
50g
lOOml
70C
50g
lOOml
80C
50g
lOOml
Maceracin- 1 da
20C
SOg
lOO mi
50C
SOg
100 mi
112
1/2
1/2
112
112
112
1/2
112
13.3 mi
13.3 mi
13.3 mi
13.3 mi
13.3 mi
13.3 mi
13.3
13.3
32
3.6 Rendimiento.
Tabla 15. Cantidades de colorante obtenidas en la primera extracin.
CANTIDADES DE COLORANTE OBTENIDAS DESPUES DEL PROCESO
Coccin con maz deseranado
70C
80C
60C
10.9ml
12.5ml
14.1ml
13.3ml
14.9ml
Maceracin- 1 da
20C
50C
13.4ml
-e
o
""'
't;
~
...=
15
=
o
80C
10
o""'
o
Coccion maz
desgranado
Mtodos de extraccin
33
12.9ml
-e
o
~
-...
-=
~
~
~
ce
...
o
o
13.5
soe
13
12.5
Maceracin-! dia
Mtodos de extraccin
l
l
- J
ABSORBANCIAS
Longitud
de Ondanm60C
80C
60C
70C
80C
340
2.3
2.84
2.4
440
1.541.
1.51
1.5
1.576
2.207
500
1.496
1.41
1.464
1.552
1.414
1.117
1.099
.
Fuente: elaboractn propta /2016
1.412
560
34
Macerado
20C
50C
1.274
0.945
2.429
0.375
0.294
2.372
2.116
0.368
0.21
2.056
1.916
0.236
0.178
ni
ni
1.5
ni
...o
.&1
0.5
o
340
500
440
560
Longitud de onda
2.5
ni
ni
B
e(
1.5
6oc
1oc
csoc
0.5
o
340
500
440
Longitud de onda
35
560
Grfico 6.Macerado
1.2
ni
e:
5t
1i
0.8
0.6
0.4
0.2
o
340
500
440
560
Longitud de onda
NO pH Solvente
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
oc
25
25
25
25
60
60
60
60
70
70
70
70
80
80
80
80
t
mio.
Ant.
mglg
30
60
90
120
30
60
90
120
30
60
90
120
30
60
90
120
20.858
22.377
23.765
23.476
17.781
24.128
27.158
30.341
30.665
31.137
32.756
33.108
32.11
33.196
33.482
33.539
NO
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
pH
Solvente
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
5
5
5
5
A
A
A
Ant.
mio. mglg
25
25
25
25
60
60
60
60
70
70
70
70
80
80
80
80
30
60
90
120
30
60
90
120
30
60
90
120
30
60
90
120
oc
A
A
3
Promedio
28.117313
A= Solvente agua, T= Temperatura, t= tiempo, Ant.= Antocianina (mg/g muestra),
36
9.543
17.57
15.022
15.634
20.023
22.489
26.237
28.212
24.764
24.332
31.104
32.128
21.375
21.129
20.981
23.275
22.11363
~
tlO
E
o
35
A~M::
30
"O
'j
.........
25
QJ
QJ
20
....e:
ro
.....
ou
/-
~----~-
---
-__
15
120
10
90
E
QJ
F
30
60
o"'
a.
60
25
e:
.E
70
80
Temperaturas e
tlO
tiii
E
o
"O
'j
35
30
.........
25
....e:
20
X
QJ
QJ
...
15
ou
10
ro
120
90
Vl
60
25
30
60
70
Temperaturas
37
80
o
a.
E
QJ
F
35
tl.O
tl.O
30
o
J:!
25
...
...e
....ro
X
24.852
33.081
24.24
22.619
20
Q)
Q)
ro
....
ou
15
10
o
25
60
70
80
Temperatura ( C}
'"O
30
25
.... 20
Q)
Q)
...e
15
10
ro
....
ou
o
30
60
90
120
Tiempo (min)
38
22.113
30
....l1l
>
Q)
Q)
.....
e
l1l
....
o
ou
20
10
o
pH
CpH (3) o pH (5)
ASPECTO
SABOR
TEXTURA
IMPRESIO
N
Coccin maz
Coccin maz
entero
entero
104
204(80 104
204(80
(70 C)
(70 C)
C)
C)
4
1
3
3
4
Prom.
OLOR
GENERAL
Coccin
Coccin maz
Coccin
maz entero
entero
maz entero
204
104
104(70 204
104
204
(70 (80 C)
(80
(70 (80
C)
C)
C)
C)
C)
3
3
4
2
3
3
3.16
3.33
3.16
3.33
2.5
2.5
3.5
3.33
3.5
39
~ Impresin general
.R
Q)
Olor
Textura
.~
.....VJ
Sabor
't:
....Q)
~
.....
Aspecto
e:!
0.5
l. S
2.5
3.5
Escala Hednica
204 e 104
3.10
Luego de obtener que la temperatura idnea es 80C, se prepara tres muestras con tres
proporciones para ser evaluada por 31 panelistas, con la finalidad de elegir cual
proporcin, el colorante mantiene sus propiedades organolpticas y es el adecuado para
elaborar la bebida saludable.
SABOR
TEXTURA
OLOR
IMPRESION
GENERAL
Dilucin
Dilucin
Dilucin
Dilucin
Dilucin
Panelistas 110' 130 120 110' 130 120 110' 130 120 110' 130 120 110' 130 120
1
2.5.
3
5
3
3
3
2
5
6
3
2
3
2
3.25
3.5
40
9
10
3.5
2.5
11
12
13
14
15
16
17
18
3.25 2.5
4.25 2.75
3.5
19
20
21
22
23
24
25
2.5
26
27
28
29
30
31
3.5
2.7 2.5
2
3
2
3
2
3
Fuente: elaboracin propia /2016
3.3
2.3
3.3 2.8
2.5
Tabla 20. Valores promedio del aspecto del pigmento del maz morado.
Diluciones
N de panelistas
Resultados
1:2 (110).
31
3.74
1:3 (120).
31
2.41
1:1 (130).
31
3.12
41
cerca de excelente, dando a conocer que tiene muy buena presentacin. La dilucin
1:1 presenta una calificacin buena.
Tabla 21. Valores promedio del sabor del pigmento del maz morado.
Diluciones
N de panelistas
Resultados
1:2 (110).
31
3.51
1:3 (120).
31
2.32
1:1 (130).
31
2.70
N de panelistas
Resultados
1:2 (110).
31
3.54
1:3 (120).
31
2.64
1:1 (130).
31
2.83
N de panelistas
Resultados
1:2 (110).
31
3.93
1:3 (120).
31
2.45
1:1 (130).
31
2.93
42
N de panelistas
Resultados
1:2 (110).
31
3.79
1:3 (120).
31
2.56
1:1 (130).
31
2.95
general
'(!)
oe
t'll
Olor
e_D
-.;.=.-~.,~
V)
t'll
,:;
Textura
C130 ,
r.;"_ , ...
...._ _ _
,!!!
....
0120
Q)
.....
u
ro
....
t'll
Sabor
e 110
Aspecto
Escala Hednica
43
3.11
32
31
35
28
27
30
<'"'
:S
.....
.~ 25
"V 20
15
.~4
u~
10
S
o
Color
Sabor
Olor
Caracteristicas Organolepticas
No
Si
Consistencia
DSi DNo
44
3.12
azarDBCA.
Tabla 25. Valores estadsticos de la prueba organolptica en los tres mtodos.
Media
Desv. tp.
1.68775 (a)
0.411539
1.71925 (a)
0.765551
1.61575 (a)
0.553325
1.135 (a)
0.760115
1.65875 (a)
1.113338
Mtodo de extraccin
Coccin con Maz Desgranado
+60C
Coccin con Maz Desgranado
+70C
Coccin con Maz Desgranado
+80C
Coccin con Maz Entero +
60C
Coccin con Maz Entero +
70C
Coccin con Maz Entero +
80C
Macerado + 20C
1.61525 (a)
1.097334
0.56325 (a)
0.478128
Macerado + 50C
0.40675 (a)
0.362152
Total
1.30022
32
0.831161
Estadstico
deLevene
211
gil
Si2.
0.221
90
0.802
5.537
90
0.005
2.186
90
0.118
45
1.185
90
0.311
0.951
89
0.390
Se cumple la igualdad de varianzas P>0.05 a los largo de los tres tratamientos- Tres
diluciones. (Prueba de Levene).
Se cumple la normalidad de los datos a los lardo de los tres tratamientos-Tres
diluciones (Prueba de Kolmogorov- Smiroov).
46
IV.
DISCUSIONES
desnaturalizacin de protena por las altas temperaturas, lo que podra resultar por la
precipitacin de la antocianina que conduce a una disminucin de su contenido en
las comidas preparadas. Por lo tanto, los diversos resultados dados en el proceso de
extraccin de antocianina indican la importancia del mtodo de coccin en la
retencin de nutrientes y la preservacin de los pigmentos naturales despus del
procesamiento trmico, los cuales son importantes parmetros de calidad.
Finalmente, las propiedades funcionales de las antocianinas y su manera de
consumirlas abren una nueva perspectiva para la obtencin de productos coloreados
con valor agregado para el consumo humano.
Para aumentar la velocidad global de transferencia de materia suele actuarse sobre
distintos factores como la reduccin del tamao de partcula, el aumento de la
temperatura de extraccin, la agitacin del fluido, la proporcin de slido-lquido y
el tipo de disolvente utilizado. En esta investigacin cabe destacar que result muy
importante la eleccin de un disolvente como el agua, que sea selectivo con el
soluto que se desea extraer y que presente una viscosidad lo suficientemente baja
para que pueda penetrar y moverse con facilidad por el interior del slido (lbarz
Ribas et al., 2000).
Gorriti Gutirrez et. Al (2009) estudiaron las mejores condiciones de extraccin de
antocianinas a partir de corontas de maz morado. Ensayaron extracciones con
soluciones etanlicas al 20% y pH 2 acondicionadas segn un diseo factorial con
los factores temperatura y tiempo de extraccin. Los resultados obtenidos indicaron
que las mejores condiciones de extraccin correspondieron a una temperatura de
75C y un tiempo de extraccin de entre 120 y 140 minutos, muy cerca a los
resultados obtenidos que nos indicaron una temperatura favorable de 80C y tiempo
de 120 minutos (Grfico 7 y 8), mientras que las condiciones ms desfavorables
47
fueron 25C y 30 minutos, que son los mismos resultados obtenidos. Tambin
estudiaron la influencia de otras variables de proceso como el solvente, pH, la
temperatura y el tiempo de extraccin (Gorriti Gutirrez et aL2009 b). Concluyeron
que la extraccin se vio favorecida por la utilizacin de un medio etanlico al 20%
como agente de extraccin y un pH entre 2 y 4, resultado similar a lo obtenido en la
presente investigacin que fue entre 3 y 5 (Grfico 11).
48
El tiempo de extraccin debe ser el adecuado como para que el solvente utilizado en
la extraccin ingrese y se difunda en las partculas slidas de maz morado, llene sus
poros, las antocianinas entren en contacto y difundan hacia el solvente y se
produzca la transferencia de stas desde la superficie de la partcula del maz hacia
el seno del solvente extractivo. Adems conviene recordar que la transferencia de
masa se producir hasta que el conjunto (partcula - solvente) alcance una
concentracin de antocianinas unifonne (Ulular et al., 201 O; Brennan et al., 1980).
Por otro lado, Fan et al. (2008a) y Gorriti Gutierrez et al. (2009a), estudiando el
efecto del tiempo en la extraccin de antocianinas de batata morada y de las
corontas del maz morado, respectivamente, trabajaron con un tiempo mximo de 2
h. Teniendo en cuenta todo esto, se plante efectuar los ensayos de la presente
investigacin en el rango de tiempo entre 1.0 y 6.0 h. La decisin de realizar
ensayos hasta tiempos de 6.0 h fue para considerar un tiempo suficientemente largo
para que las estructuras de las antocianinas se vean deterioradas y as el mximo de
extraccin est localizado dentro del rango de experimentacin.
49
V.
CONCLUSIONES
El mejor mtodo de extraccin segn sus niveles de absorbancia es por coccin con
maz entero, puesto que presenta mayor cantidad de solidos totales eBrix), mayor
color, un pH ms cido, a comparacin con los dems mtodos, con resultados de
0
Brix bajos.
En el anlisis estadstico para los tres mtodos de extraccin, tras realizar la prueba
Duncan y Turkey frente a un nivel de significancia del 5%, se determin que existen
diferencias no significativas entre los subconjuntos homogneos (mtodos de
extraccin y longitud de onda) con un P<0.05.
50
51
VI.
RECOMENDACIONES
52
VII.
REFERENCIAS BffiLIOGRFICAS
solu~ion
Brennan JG, Butters JR, Cowell ND, Lilly AE. Las operaciones de la ingeniera
de los alimentos. 2a ed., Zaragoza: Acribia, 1980.
'
Fennema OR. Qumica de los Alimentos, 2a ed. Zaragoza: Acribia SA, 2000.
Extra~ao
53
Purizaca Llajaruna H., Santiago Aquise l., Taype Espinoza E., Quispe Jacobo
F. (2009a). Antocianinas, fenoles totales y actividad antioxidante de las corontas
del
maz
morado
(Zea
mays L.):
Mtodo
de
extraccin. Boletn
estadsticos. www.minagri.gob.pe
~
Moldovan B, David L,
Chi~bora
54
Yufera, E.P. 1979. Qumica agrcola III. Alimentos. Ed. Alhambra S.A. l 0 ed.p
320. Espaa.17.
55
ANEXO l.
MTODOS DE EVALUACIN DE LAS PROPffiDADES FSICAS
QUMICAS DE LA MATERIA PRIMA Y DEL COLORANTE.
% de Slidos Totales
Donde
W1, peso de la muestra
W2, peso de placa ms el peso de muestra, despus de cada lectura
W3, peso constante de la placa.
56
Donde
[W3-Wl]
Wl
%Cemzas= 100 x W _
2
Donde:
57
Wl
[W2-W3]
Donde:
58
ANEX02
ANLISIS ESTADSTICO PARA LOS TRES MTODOS DE EXTRACCIN
MADIANTE SUS ABSORBANCIAS.
Longitud de onda
Mtodos de
extraccin
N
8
440
500
560
Macerado + 20C
Macerado + 50C
Suma de
cuadrados tipo
Fuente
Longitud de onda
0.337
gl
3
Media
cuadrtica
0.112
Mtodo empleado
8.087
1.155
Error
12.992
21
0.619
Total corregida
21.416
31
59
F Significacin
0.181
0.908
1.868
0.127
Mtodo
(1) Mtodo de
Estadstico extraccin
Coccin con
Maz
Desgranado +
60C
DHSde
Tukey
Coccin con
Maz
Desgranado +
70C
----
Diferencia
entre
medias (1J)
Significacin
Intervalo de
confianza al95%.
Lmite
Lmite
superior inferior
-0.03150
0.556169
1.000
-1.89697
1.83397
0.07200
0.556169
1.000
-1.79347
1.93747
0.55275
0.556169
0.970
-1.31272 2.41822
0.02900
0.556169
1.000
-1.83647
1.89447
0.07250
0.556169
1.000
-1.79297
1.93797
1.12450
1.28100
0.03150
0.556169
0.556169
0.556169
0.492
0.337
1.000
-0.74097 2.98997
-0.58447 3.14647
-1.83397 1.89697
0.10350
0.556169
1.000
-1.76197
0.58425
0.556169
0.960
-1.28122 2.449721
0.06050
0.556169
1.000
-1.80497
1.92597
0.556169
1.000
-1.76147
1.96947
0.10400
--~--
60
Error tp.
-----
1.96897
DHSde
Tukey
Coccin con
Maz
Desgranado +
80C
Coccin con
Maz Entero +
60C
-------
80C
Macerado + 20C
Macerado + 50C
Coccin con Maz
Desgranado + 60C
Coccin con Maz
Desgranado + 70C
Coccin con Maz Entero +
60C
Coccin con Maz Entero +
70C
Coccin con Maz Entero +
80C
Macerado + 20C
Macerado + 50C
Coccin con Maz
Desgranado + 60C
Coccin con Maz
Des~anado + 70C
Coccin con Maz
Desgranado + 80C
Coccin con Maz Entero +
70C
Coccin con Maz Entero +
80C
Macerado + 20C
Macerado + 50C
Coccin con Maz
-esgranado + 6QC_
1.15600
1.31250
-0.07200
0.556169
0.556169
0.556169
0.458
0.310
1.000
-0.70947 3.02147
-0.55297 3.17797
-1.93747 1.79347
-0.10350
0.556169
1.000
-1.96897
0.48075
0.556169
0.986
-1.38472 2.34622
-0.04300
0.556169
1.000
-1.90847
1.82247
0.00050
0.556169
1.000
-1.86497
1.86597
1.05250
1.20900
-0.55275
0.556169
0.556169
0.556169
0.570
0.405
0.970
-0.81297 2.91797
-0.65647 3.07447
-2.41822 1.31272
-0.58425
0.556169
0.960
-2.44972
1.28122
-0.48075
0.556169
0.986
-2.34622
1.38472
-0.52375
0.556169
0.978
-2.38922
1.34172
-0.48025
0.556169
0.986
-2.34572
1.38522
0.57175
0.72825
-0.02900
0.556169
0.556169
0.556169
0.965
0.885
1.000
-1.29372 2.43722
-1.13722 2.59372
-1.89447 1.83647
1.76197
61
Coccin con
Maz Entero +
70C
DHSde
Tukey
Coccin con
Maz Entero +
80C
Macerado+
20C
--~~
-0.06050
0.556169
1.000
-1.92597
1.80497'
0.04300
0.556169
1.000
-1.82247
1.90847
0.52375
0.556169
0.978
-1.34172
2.38922
0.04350
0.556169
1.000
-1.82197
1.90897
1.09550
1.25200
-0.07250
0.556169
0.556169
0.556169
0.523
0.363
1.000
-0.76997
-0.61347
-1.93797
2.96097
3.11747
1.79297
-0.10400
0.556169
1.000
-1.96947
1.76147
-0.00050
0.556169
1.000
-1.86597
1.86497
0.48025
0.556169
0.986
-1.38522
2.34572
-0.04350
0.556169
1.000
-1.90897
1.82197
1.05200
1.20850
-1.12450
0.556169
0.556169
0.556169
0.571
0.405
0.492
-0.81347 2.91747
-0.65697 3.07397
-2.98997 0.74097
-1.15600
0.556169
0.458
-3.02147 0.70947
-1.05250
0.556169
0.570
-2.91797 0.81297
-0.57175
0.556169
0.965
-2.43722
------~------
62
1.29372
-~------
Macerado+
50C
63
-1.09550
0.556169
0.523
-2.96097 0.76997
-1.05200
0.556169
0.571
-2.91747 0.81347
0.15650
-1.28100
0.556169
0.556169
1.000
0.337
-1.70897 2.02197
-3.14647 0.58447
-1.31250
0.556169
0.310
-3.17797 0.55297
-1.20900
0.556169
0.405
-3.07447 0.65647
-0.72825
0.556169
0.885
-2.59372
1.13722
-1.25200
0.556169
0.363
-3.11747
0.61347
-1.20850
0.556169
0.405
-3.07397 0.65697
-0.15650
0.556169
1.000
-2.02197
1.70897
Mtodo de extraccin
Subconjunto
1
DHSde
Tukey(a,b)
Duncan(a,b)
Macerado + 50C
0.40675
Macerado + 20C
0.56325
1.13500
1.61525
1.61575
1.65875
1.68775
1.71925
Macerado + 50C
0.40675
Macerado + 20C
0.56325
1.13500
1.61525
1.61575
1.65875
1.68775
1.71925
0.310
0.052
64
Medias Armnicas
--k Mtodo de extraccin
Mtodo de extraccin
Media
Desv. tp.
1.68775 (a)
0.411539
1.71925 (a)
0.765551
1.61575 (a)
0.553325
1.135 (a)
0.760115
1.65875 (a)
1.113338
1.61525 (a)
1.097334
0.56325 (a)
0.478128
Macerado + 50C
0.40675 (a)
0.362152
Total
1.30022
32
0.831161
Longitud de onda
Media
Desv. tp.
340
1.219875(a)
1.178797
440
1.386875(a)
0.707256
500
1.415625(a)
0.804202
560
1.1785(a)
0.689027
32
0.831161
Total
1.30022
65
ANEX03
ANLISIS ESTADSTICO PARA LA PRUEBA ORGANOLPTICA CON
DOS TEMPERATURAS.
3.1. Prueba T -Student.
Estadsticos de grupos
Dilusin l
Media
Desviacin
tp.
Error tp.
de la media
ASPECTO
Coccin maz
entero
104 (70C)
3.17
0.753
0.307
204(80C)
3.33
0.816
0.333
SABOR Coccin
maz entero
104 {70C)
3.17
0.983
0.401
204(80C)
3.33
0.516
0.211
TEXTURA
Coccin maz
entero
OLOR Coccin
maz entero
104 (70C)
2.50
0.548
0.224
204(80C)
3.00
1.095
0.447
104 (70C)
2.50
0.837
0.342
204(80C)
3.50
1.049
0.428
104 (70C)
3.33
0.516
0.211
204(80C)
3.50
0.837
0.342
IMPRESIN
GENERAL
Coccin maz
entero
66
gl
ASPECTO
Coccin maiz
entero
Se han asumido
varianzas iguales
No se han
asumido
varianzas iguales
0.225
0.646 (a)
-0.368
10
-0.368
9.935
SABOR
Coccin maz
entero
Se han asumido
varianzas iguales
No se han
asumido
varianzas iguales
5.568
>0.05las
varianzas
son
iguales
0.040 (b)
0.368
10
0.368
7.564
TEXTURA
Coccin maz
entero
Se han asumido
varianzas iguales
No se han
asumido
varianzas iguales
0.250
<0.05 las
varianzas
son
diferentes
0.628 (e)
-1.000
10
-1.000
7.353
OLOR Coccin
Se han asumido
varianzas iguales
0.385
>0.05las
varianzas
son
iguales
0.549 (d)
-1.826
10
~iz ~!l_tero
-------
--
- -
67
Diferenc
ia de
medias
0.721
(a)
0.721
-0.167
Error ti p.
de la
diferenci
a
0.453
-0.167
0.453
-1.178
0.844
0.721
(b)
0.723
0.167
0.453
-0.844
1.177
0.167
0.453
-0.889
1.223
-0.500
0.500
-1.614
0.614
-0.500
0.500
-1.671
0.671
-1.000
0.548
-2.220
0.220
0.341
(e)
0.349
..
95% Intervalo de
confianza para la
diferencia
Superior Inferior
0.844
-1.177
P_Sig.
(bilater
al)
0.098
(d)
No se han
.asumido
varianzas iguales
IMPRESIN
GENERAL
Coccin maz
entero
Se han asumido
varianzas iguales
No se han
asumido
varianzas iguales
1.509
>0.05 las
varianzas
son
iguales
0.247 (e)
-1.826
9.529
0.099
-1.000
0.548
-2.229
0.229
-0.415
10
0.687
-0.167
0.401
-1.061
0.728
-0.167
0.401
-1.086
0.753
(e)
>0.05las
varianzas
son
iguales
-0.415
8.327
0.688
68
ANEX04
ANLISIS ESTADSTICO PARA LA PRUEBA ORGANOLPTICA DE
LAS TRES DILUCIONES.
Dilucin
llO
120
N
Parmetros Media
normales(a,b Desviacin
)
tpica
Diferencias Absoluta
ms
Positiva
extremas
Negativa
Z de KolmogorovSmirnov
Sig. asintt. (bilateral)
N
Parmetros Media
normales(a,b Desviacin
)
tpica
Diferencias Absoluta
ms
Positiva
extremas
Negativa
Z de KolmogorovSmimov
Sig. asintt. (bilateral)
N
Parmetros Media
Aspecto
del
pigmento
(antociani
na) de
maz
morado
Sabor del
pigmento
(antociani
na) de
maz
morado
Textura
del
pigmento
(antociani
na) de
maz
morado
31
3.74
31
3.52
31
3.55
31
3.94
31
3.79
0.815
1.151
1.060
0.929
0.859
0.269
0.214
-0.269
0.189
0.189
-0.159
0.213
0.149
-0.213
0.270
0.182
-0.270
0.146
0.146
-0.146
1.500
1.053
1.188
1.501
0.814
0.022
31
2.42
0.217
31
2.32
0.119
31
2.65
0.022
31
2.45
0.521
30
2.57
0.720
0.702
0.755
0.961
0.710
0.274
0.236
-0.274
0.290
0.290
-0.226
0.255
0.255
-0.229
0.229
0.229
-0.168
0.220
0.220
-0.180
1.525
1.615
1.421
1.277
1.207
0.019
31
3.13
0.011
31
2.71
0.035
31
2.84
0.077
31
2.94
0.108
31
2.96
69
Impresin
Olor del general del
pigmento pigmento
(antociani (antociani
na) de
na) de !
maz
maz
morado
morado
!
130
normales(a,b Desviacin
)
tpica
Diferencias Absoluta
ms
Positiva
extremas
Negativa
Z de KolmogorovSmimov
Sig. asintt. (bilateral)
0.806
0.864
0.860
0.814
0.753
0.306
0.306
-0.243
0.277
0.207
-0.277
0.232
0.232
-0.220
0.241
0.210
-0.241
0.221
0.221
-0.199
1.701
1.541
1.292
1.343
1.228
0.006
0.017
0.071
0.054
0.098
Estadstico de
Levene
gil
gl2
Sig.
0.221
90
0.802
5.537
90
0.005
2.186
90
0.118
1.185
90
0.311
0.951
89
0.390
Valor de significancia
Si P>0.05 se cumple la igualdad de varianzas.
Si P<0.05 No se cumple la igualdad de varianzas.
70
Factores nter-sujetos
Etiqueta del
Panelista
valor
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
31
31
31
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Dilucin 1
2
3
110
120
130
71
Fuente
Suma de cuadrados
tipo liT
gl
Media
cuadrtica
Significacin
Panelista
24.796
30
0.827
1.644
0.051
Dilucin
27.161
13.581
27.006
0.000
Error
30.172
60
0.503
Total
corregida
82.129
92
(1)
(J)
Dilusin
Dilusin
Diferencia
entre
medias (1-
Error
tp.
Significacin
J)
110
DHS
de
Tuke
y
120
130
Intervalo de
confianza al 95%.
Lmite
Lmite
superior inferior
0.89
1.76
120
1.32(*)
0.180
0.000
130
.61(*)
0.180
0.003
0.18
1.05
110
-1.32(*)
0.180
0.000
-1.76
-0.89
130
-.71(*)
0.180
0.001
-1.14
-0.28
110
-.61(*)
0.180
0.003
-1.05
-0.18
120
.71(*)
0.180
0.001
0.28
1.14
Subconjuntos Homogneos.
Subconjuntos homogneos para establecer las significancias de las diluciones que se
dieron al pigmento con respecto al aspecto, utilizando las pruebas de Tukey y
Duncan
Aspecto del pigmento (antocianina) del maiz morado.
Difusin
Subconjunto
2
DHSde
Tukey (a,b)
120
31
130
31
110
31
2.42
3.13
3.74
Significacin
Duncan
(a,b)
1.000
120
31
130
31
110
31
1.000
1.000
2.42
3.13
3.74
Significacin
1.000
1.000
1.000
Fuente
Panelista
Suma de cuadrados
tipo 111
33.892
Dilusin
Error
gl
Significacin
30
Media
cuadrtica
1.130
1.576
0.067
22.989
11.495
16.035
0.000
43.011
60
0.717
Total
99.892
92
corregida
Si P>0.05 No existe diferencia significativa entre los panelistas.
Si P<0.05 Existe diferencia significativa entre las diluciones respecto al sabor del
pigmento.
73
Diferencia
entre
medias (1J)
Error
tp.
Significacin
Dilusin
110
120
1.19(*)
0.215
0.000
130
.81(*)
0.215
0.001
0.29
1.32
110
-1.19(*)
0.215
0.000
-1.71
-0.68
130
-0.39
0.215
0.178
-0.90
0.13
110
-.81(*)
0.215
0.001
-1.32
-0.29
120
0.39
0.215
0.178
-0.13
0.90
(1)
DHS
de
Tuke
y
120
130
Intervalo de
confianza al 95o/o.
Lmite
Lmite
superior inferior
0.68
1.71
Subconjunto
2
DHSde
120
31
2.32
Tukey (a,b)
130
31
2.71
110
31
Duncan (a,b)
3.52
0.178
Significacin
120
31
2.32
130
31
2.71
110
31
74
1.000
3.52
0.077
Significacin
1.000
Fuente
Suma de cuadrados
tipo lll
gl
Media
cuadrtica
Significacin
Panelista
30.323
30
1.011
1.422
0.123
Dilusin
14.022
7.011
9.864
0.000
Error
42.645
60
0.711
Total
86.989
92
corregida
Si P>0.05 No existe diferencia significativa entre los panelistas.
Si P<O.OS Existe diferencia significativa entre las diluciones respecto a la textura del
pigmento.
DHS
120
de
Tukey
Significacin
120
J)
.90(*)
0.214
0.000
0.39
1.42
130
.71(*)
0.214
0.004
0.20
1.22
110
-.90(*)
0.214
0.000
-1.42
-0.39
130
-0.19
0.214
0.640
-0.71
0.32
110
-.71(*)
0.214
0.004
-1.22
-0.20
120
0.19
0.214
0.640
-0.32
0.71
(J)
Dilucin
110
130
Diferencia
entre
medias (1-
Error
tp.
(1)
Dilucin
Intervalo de
confianza al 95%.
Lmite
Lmite
superior inferior
Subconjuntos Homogneos.
Subconjuntos homogneos para establecer las significancias de las diluciones que se
dieron al pigmento con respecto al sabor, utilizando las pruebas de Tukey y Duncan
Sabor del pigmento (antocianina) del maz morado.
Dilusin
Subconjunto
2
DHSde
Tukey (a,b)
120
31
2.65
130
31
2.84
110
31
3.55
Significacin
Duncan (a,b)
0.640
120
31
2.65
130
31
2.84
110
31
1.000
3.55
Significacin
0.370
1.000
Fuente
Suma de cuadrados
tipo ID
gl
Media
cuadrtica
Significacin
Panelista
33.591
30
1.120
1.687
0.043
Dilusin
35.505
17.753
26.744
0.000
Error
39.828
60
0.664
Total
corregida
108.925
92
Si P<0.05 Existe diferencia significativa entre las diluciones respecto al olor del pigmento.
Existe diferencia significativa entre los panelistas.
76
(1)
(J)
Dilucin
Dilucin
Diferencia
entre
medias (1-
Error
tp.
Significacin
J)
110
Intervalo de
confianza al 95%.
Lmite
Lmite
superior inferior
120
1.48(*)
0.207
0.000
0.99
1.98
130
1.00(*)
0.207
0.000
0.50
1.50
110
-1.48(*)
0.207
0.000
-1.98
-0.99
130
-0.48
0.207
0.058
-0.98
0.01
110
-1.00(*)
0.207
0.000
-1.50
-0.50
120
0.48
0.207
0.058
-0.01
0.98
DHS
120
de
Tukey
130
Subconjuntos Homogneos.
Subconjuntos homogneos para establecer las significancias de las diluciones que se
dieron al pigmento con respecto al olor, utilizando las pruebas de Tukey y Duncan.
Subconjunto
2
120
31
2.45
DHSde
130
31
2.94
Tukey(a,b)
llO
31
120
3.94
0.058
Significacin
31
77
2.45
1.000
Duncan(a,b)
130
31
110
31
2.94
3.94
Significacin
1.000
1.000
1.000
morado.
Fuente
Suma de cuadrados
tipo 111
gl
Media
cuadrtica
Significacin
Panelista
25.049
30
0.835
1.716
0.038
Dilusin
23.150
11.575
23.794
0.000
Error
28.701
59
0.486
Total
corregida
77.709
91
Si P<0.05 Existe diferencia significativa entre las diJuciones respecto a la impresin general
del pigmento.
Existe diferencia significativa entre los panelistas.
Pruebas Post Boc.
Comparaciones Mltiples
Variable dependiente: Impresin general del pigmento (antocianina) del maz
morado
DBS
(1)
Dilusin
(J)
Dilusin
110
Error
tp.
Significacin
120
Diferencia
entre
medias (1J)
1.23(*)
0.179
0.000
130
.83(*)
0.177
0.000
78
Intervalo de
confianza al 95o/o.
Lmite
Lmite
superior inferior
1.65
0.80
0.40
1.26
120
de
Tukey
130
110
-1.23(*)
0.179
0.000
-1.65
-0.80
130
-0.39
0.179
0.078
-0.82
0.03
110
-.83(*)
0.177
0.000
-1.26
-0.40
120
0.39
0.179
0.078
0.03
0.82
Subconjunto
DHSde
120
30
2.57
Tukey
130
31
2.96
(a,b,c)
110
31
Significacin
120
30
(a,b,c)
130
31
110
31
Significacin
3.79
0.077
Duncan
1.000
2.57
2.96
3.79
1.000
1.000
1.000
79
Media
Desv. tp.
110
3.74 (a)
31
0.815
120
2.41 (e)
31
0.720
130
3.12 (b)
31
0.806
Total
3.10
93
0.945
Media
Desv. tp.
110
3.51 (a)
31
1.151
120
2.32 (b)
31
0.702
130
2.70 (b)
31
0.864
Total
2.85
93
1.042
Media
Desv. tp.
110
3.54 (a)
31
1.060
120
2.64 (b)
31
0.755
130
2.83 (b)
31
0.860
Total
3.01
93
0.972
Media
Desv. tp.
110
3.93 (a)
31
0.929
120
2.45 (e)
31
0.961
130
2.93 (b)
31
0.814
Total
3.11
93
1.088
80
Media
Desv. tp.
110
3.79 (a)
31
0.859
120
2.56 (e)
30
0.710
130
2.95 (b)
31
0.753
Total
3.11
92
0.924
81
ANEXOS
BALANCE DE MATERIA
Anexo 5.1 Balance de materia para la extraccin del colorante de Zea maz L "Maz
morado". De la metodologia ptima del producto.
Materia Prima
lOOOg.
~!
1OOOg (1 OO%rr)- - - - - 1
~
Seleccin
lOg (1%)
990.0g
11.
Lavado
2.97g. 0.3%
987.03g
e= 30 min
Secado
~ 986.06g
Manual
Cortado
T:sooc
Coccin
t :120min
83.64ggrano
1252.29ml.
1733.5g
pH:3
Separacin Liquido-solido
333.3ml
Colorante
333.3ml
Edulcorante 0.84
Conservante. 0.5
20C
985.79g
Solvente :Agua
2000ml.
---~Temperatura:
Homogenizado
334.64ml
Envasado
334.64m1
Etiquetado
Almacenamiento.
82
1400.2g
de maz
ANEX06
si
color
olor
sabor
consistencia
no
8
9
10
no
11
no
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
no
no
no
no
1
2
3
4
5
6
7
--
no
no
no
83
ANEX07
COSTOS DE PRODUCCIN
Anexo 7.1 Costos de produccin para la obtencin de una bebida saludable de Zea Maiz L. "Maz morado"
NO CODIGO
001-GV
CONCEPTO
UNIDAD DE
MEDIDA
DESCRIPCIN
CANTIDAD
PRECIO
SUB
UNITARIO TOTAL S.
lnsumos
2.0646
001
Maz morado
500
3.5
002
Agua destilada
Para la extraccin
Mililitros
1000
1.650xm3 *
0.00165
003
Estevia
Para el endulzamiento
gramos
0.84
17.00
0.204
004
Sorbato de potasio.
Para su conservacin.
gramos
0.5
28/Kg
0.014
005
Combustible
Porcentajes totales 5%
1.75
.
'
0.095
0.301
i
002.1.
unidades
millar
0.1
0.1
002.2.
Etiquetas.
Para la coccin
unidades
millar
0.2
0.2
Mano de Obra
Directa
hh
2
3
003-MH
TOTAL
10%
0.1
2.4646'
*Precio en Chachapoyas.
Costo de produccin por 333.3ml de bebida saludable es des/ 2.4646, por lo tanto para producir un litro el costo de produccin es
si 7.3807.
84
ANEXOS
8.1. Fotografas de la ejecucin de la tesis
~1
. 'l'lll'l'l'tiit'ill!l , "'
.L-~.,..
J. ..r ~
,,'
.....
1'
! '
85
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86
87
~---
~e
' ,
...
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"'ft 6'
l.t~
,.._
Fotografa 8. Muestras para la medicin en el espectrofotmetro.
88
\
0:2
\\
-~
//
,,.."..,, - .. -:-...........,...
'.
.,
89
Fotografa 12. Primera evaluacin organolptica con los panelistas. Dos temperaturas.
90
/.;>
.::
Fotografa 14. Elaboracin del colorante de maz morado para una bebida saludable
con las mejores condiciones extraccin.
91
Fotografa 15. Elaboracin del colorante de maz morado para una bebida saludable
con las mejores condiciones extraccin.
_j
Fotografa 16. Elaboracin del colorante de maz morado para una bebida saludable
con las mejores condiciones extraccin.
92