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1.

ELABORACION DE UN POLVO NUTRICIONAL A BASE DE


REMOLACHA
2. INTRODUCCION
En los ltimos aos la gran demanda de alimentos esta en un completo auge
debido a la crisis mundial provocada por los enormes desordenes ambientales que
azotan todo tipo de productos y alimentos, que hacen que muchos de ellos se
encuentren en un completo desabastecimiento en los mercados como tambin
crisis que obliga a tener que adoptar medidas urgentes de almacenamiento y
conservacin por lo que la industria de alimentos se ha visto obligada a crear
nuevos productos que satisfagan los requerimientos de un consumidor cada vez
ms exigente y ms conocedor de las caractersticas saludables y preventivas de
daos sobre la salud, de los diferentes componentes en los alimentos. As como
de un consumidor que quiere productos instantneos o de rpida y fcil coccin,
pero que tengan las propiedades organolpticas, funcionales y nutricionales de los
productos naturales. Estas nuevas tendencias llevan a los procesadores de
alimentos a asumir un ritmo creciente de investigacin en el campo del desarrollo
de nuevos productos, que otorguen las caractersticas deseadas por los
consumidores actuales y futuros.
La deshidratacin de hortalizas como la remolacha ofrece un soporte tecnolgico
adecuado para enfrentar las nuevas tendencias de consumo que se estn
estableciendo a nivel mundial, por lo tanto los estudios sobre esta operacin, en
alimentos y especialmente en verduras a nivel del departamento de Nario, uno
de los epicentros potencialmente activos en cuanto a la produccin son un tema
de gran importancia para el pas, por las posibilidades de ampliacin de los
mercados as como tambin la oportunidad de tecnificar muchos de los procesos
en una regin netamente agropecuaria, en la que las diferentes tcnicas de
siembra, cultivo y post cosecha son aun rutinarios y que podran representar
ingresos favorables al asumir un valor agregado significativo.
De acuerdo a las estadsticas suministradas por la gobernacin de Nario a nivel
nacional el sector agrario bajo su participacin en 1999 al 13% despus de ser del
16.2% en 1990, y aunque muestra una recuperacin al ao 2000 con una tasa del
19.13%. Nario por su parte pasa a representar el 0.56% en 1990 al 0.49% en el
2000 indicando un deterioro en su participacin en el PIB agrario nacional.
Lo que a nivel agroindustrial representa una gran oportunidad de crecimiento
industrial con una tcnica que se ha ido posicionando entre los diferentes
procesos de transformacin dirigida a diferentes clases de alimentos.

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3. MARCO TEORICO
La remolacha se sabe tiene su origen en Italia, los romanos los primeros que la
utilizaban como verdura de ella solo usaban las hojas para su alimentacin debido
a que fueron necesarios recurrir a otros factores para soportar las diferentes
crisis sobre todo econmicas se fueron descubriendo sus diferentes usos, en 1811
Napolen implemento su cultivo y as se fue expandiendo dicho producto por
Francia, Alemania, Austria, Rusia y Dinamarca.
3.1 CLASIFICACIN BOTNICA DE LA REMOLACHA
Segn Strasburger et al 1974. La remolacha se clasifica botnicamente de la
siguiente manera
Tabla No.1 Clasificacin botnica de la remolacha
Caractersticas
Reino
Divisin
Subdivisin
Clase
Subclase
Orden
Familia
Genero
Especie
Nombre comn
Nombre cientfico

Remolacha
Vegetal
espermatofita
Angiosperma
Dycotoledoneas
Arquiclamidia
Centrosperma
Chenopodiaceas
Beta
Vulgaris
Beta vulgaris L.
Remolacha beteraba betabel

3.2 COMPOSICIN NUTRITIVA


Tabla No.2 Composicin de la remolacha contenidos
porcin aprovechable
COMPONENTE
Humedad (g)
Caloras
Protena (g)
Extracto Etreo(g)
Carbohidratos totales (g)
Fibras(g)
cenizas(g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro(mg)
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CONTENIDO
88.4
41.0
1.3
0.1
9.5
0.9
0.7
14
36
0.9

en 100 gramos de

Caroteno (mg)
Tiamina(mg)
Riboflavina(mg)
Tiacina(mg)
Acido ascrbico(mg)

0.01
0.01
0.03
0.22
5

3.3 VALOR NUTRICIONAL


La raz de remolacha tiene una armadura celulsica que constituye del4 al5% de
la remolacha. El extracto seco de la raz representa alrededor del 25% del peso de
esta y complementado con otros materiales organitos como inorgnicos, el agua
representa el otro 75%.

3.4 TAXONOMIA Y MORFOLOGIA


La raz: Es la parte ms importante de la planta para consumo, pues es el donde
se acumulan las reservas que utilizamos para consumo.
Las Flores: Son hermafroditas y llaman poco la atencin de fecundacin cruzada
por lo general al madurar los rganos femeninos y masculinos en distintas pocas.
Los Frutos: De forma de capsular contiene varias semillas, de dispersin
armnica.
3.5 REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMATICOS
El Suelo: Poco exigente, crece en cualquier tipo de suelo. Es aconsejable
cultivarla en el segundo ao de rotacin de cultivos.
Temperatura: Muy sensible al fro y heladas.
El Abonado: Se debe Fertilizar con 30 g/m 2 de nitrato amnico y 65 g/m 2 con
abono compuesto.
Riego: Regar solo en los das mas secos del verano.
Siembra: Sembrar entre abril y junio directamente en su emplazamiento definitivo,
en filas que mantengan una distancia de unos 20 cm. unas de otras. Una vez han
brotado las plantas, aclarar entre 10 y 15 cm.
Tabla No. 3 Caractersticas de algunas semillas para la siembra de remolacha
TIPO DE SEMILLA

DISTANCIA ENTRE
SEMILLAS (cm)

Calibradas

De precisin (mono germen tcnica)

Mono germen gentica

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La recoleccin: A finales de verano se puede comenzar la recoleccin selectiva.


Ante de las heladas recolectar el resto de la plantacin a la vez.
La conservacin: Quitar las hojas y poner en conserva o almacenar en arena
hmeda en lugar fresco. Si se ponen en un medio seco la remolacha se seca
rpidamente.
Tabla No. 4 Composicin Qumica de la Remolacha
COMPOSICIN QUMICA DE LA REMOLACHA
Las hojas (cuello) de la remolacha son una fuente excelente de vitamina A y las
races (remolachas) son una buena fuente de vitamina C.
Componente Orgnicos
Porcentajes (%)
Agua
89
Hidratos de carbono
6,4
Fibra
3,1
Protenas
1, 3
Lpidos
0,1%
Componentes Minerales
Composicin (mg/100g Remolacha)
Potasio
392
Sodio
73
Fsforo
41
Calcio
23
Vitamina C
10
Tabla No.5 Composicin Fisicoqumica De La Remolacha
Caloras
45

Sodio(mg
)
70

Vitamina A(UI)
20

Calcio(mg)
20

Vitamina B1
(mg)
0,03

Hierro(mg
)
1,0

Vitamina B2
(mg)
0,05

Fosforo(mg
)
35
Vitamina B3
(mg)
0,4

Potasio(mg)
340
Vitamina C
(mg)
10

3.6 PLAGAS DE LA REMOLACHA

Cassida vittata (Cassida): Se trata de un Crisomlido, por lo que no es correcto


aplicarle el nombre de chinche, aunque ello est bastante generalizado. De todas
las especies que atacan a la remolacha, la vittata es la que ms dao hace en
Espaa. Las larvas son realmente las que ocasionan el mayor dao, pues comen
el parnquima de las hojas del envs, respetando slo la epidermis del haz.

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Chaetocnema tibialis (pulguilla de la remolacha): La pulguilla es un insecto que


en estado adulto no llega apenas a los 2 mm de longitud. Su cuerpo es convexo y
de forma oval y el color es gris oscuro brillante con reflejos cobrizos. Las lesiones
que producen los pulguillas en la remolacha recin nacida pueden ocasionar la
muerte de la planta.

Pulgones: El ms frecuente es el pulgn negro de las habas (Aphis fabae). En los


medios de lucha es muy eficaz en los primeros vuelos el pildorado con Gaucho (90
gr/unidad). En caso de ser necesario las aplicaciones foliares se pueden usar:
Pirimicarb 50%, Tiometn 25%, o Deltametrn 2,5%.

Gardama (Laphygma exigua): Es un lepidptero polfago que ataca a un gran


nmero de plantas, siendo la remolacha azucarera una de las que sufren mayores
estragos. Se trata de un noctuido cuya oruga, que es la que causa los daos,
alcanza en su mayor desarrollo 3 cm de longitud.

Phytometra (plusia) Gamma: Es otro Lepidptero Noctuido parecido a la


Gardama. Los medios de lucha seran muy parecidos: Piretrinas, Decametrn,
Curbaril, Metomilo.

Mosca de la remolacha (Pegomya betae): Se trata de una mosca cuya larva,


que alcanza en su desarrollo unas longitudes de 6 a 8 mm, vive dentro de las
hojas de la remolacha entre las dos epidermis. En los medios de lucha habr que
emplear insecticidas fosfricos penetrantes, ya que la larva se encuentra en el
interior de la hoja. Se pueden usar pulverizaciones a base de Malathin, Dipterex
o Diazinn.

3.7 ENFERMEDADES DE LA REMOLACHA

Cercospora (Cercospora beticola): Este hongo ataca a las hojas de la


remolacha en la primavera y en el verano, caracterizndose por la aparicin de
unas manchas pequeas pardas. Como las semillas suelen ser entregadas por las
fbricas bien desinfectadas, no suelen propagar la enfermedad. Como medida
preventiva debe evitarse la repeticin del cultivo donde hay frecuentes ataques de
cercospora.

Mal vinoso (Rhizoctonia violacea): Probablemente es la enfermedad que


produce ms daos despus de la Cercospora. La raz se ve envuelta por un
micelio violceo que se propaga de unas races a otras, por lo que se observan
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rodales atacados en el cultivo. Es conveniente evitar encharcamientos. Si se repite


en la misma parcela se debe efectuar un drenaje.

Mal de esclerocio (Sclerocium rolfsii): Suele atacar esta enfermedad en los


pases clidos, ya que su temperatura ptima es de 30 a 35 C, detenindose al
descender a los 20 C. La regin ms afectada en Espaa es Andaluca. Como
todos los hongos, se desarrollan en terrenos cidos.

Amarilleo de la remolacha: Esta enfermedad es originada por un virus que se


propaga por medio de pulgones y, de modo especial, por el pulgn negro de las
habas, que es muy frecuente en la remolacha y que transmite la enfermedad de
unas plantas a otras.

Enfermedad del corazn: Est causada por la falta de boro. Los sntomas son:
desecacin de las hojas centrales que se ennegrecen, hacindolo despus las
exteriores y, finalmente, la raz en su parte central y superior, inmediatamente
debajo de las hojas.
Rizomana: Es una enfermedad producida por un virus (BNYVV) trasmitido por
un hongo que vive en las plantas quenopodiceas. Cuando la contaminacin
alcanza a la planta ya desarrollada, los daos son menores.

4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


El departamento de Nario, siendo un territorio netamente agrcola presenta
innumerables cultivos de hortalizas, principal actividad econmica que represento
entre un 0.56% y un 0.49% del producto interno bruto hacia el ao 2000 y el 2008.
Entre los cultivos destacados est el de remolacha (Beta vulgaris), donde el
departamento tiene una representacin del 2,3 % de la produccin nacional, con
un rendimiento (Kg/ha) de 18000 para el ao 2008, esta hortaliza es cultivada para
diferentes fines como la alimentacin, y la comercializacin. Teniendo en cuenta
que hasta el momento en el departamento no hay un mayor aprovechamiento en
la conservacin de los productos naturales se ha generado preocupacin por la
seguridad de los alimentos, y la satisfaccin del consumidor, por ello por medio de
este idea de negocio se busca dar va al desarrollo de una tcnica factible en el
desarrollo agroindustrial del departamento.
5 OBJETIVOS DEL PROYECTO

5.1 OBJETIVOS GENERAL


Elaborar polvo a partir de procesos de deshidratacin de la remolacha optimizando
y estandarizando las distintas etapas del proceso.
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5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS


Analizar y estudiar los mtodos por los cuales se pude realizar la deshidratacin
de la remolacha
Evaluar los diferentes parmetros fisicoqumicos, sensoriales, con el fin de
establecer la factibilidad tcnica del procesamiento de la remolacha.
Evaluar variables bsicas que afectaran directamente el desarrollo del producto
Realizar un estudio de mercadeo acerca del rea comercial del polvo de
remolacha en el Departamento de Nario.
Establecer las causas ms relevantes que pudieron incurrir en los errores a lo
largo de todo el proceso de elaboracin.
6. IDEA DEL NEGOCIO
Nombre empresa: TRANSNATURALS
Nombre producto: VITAREMOLPLUS
7. JUSTIFICACIN
La transformacin de una hortaliza tan comn entre la sociedad nariense
implicara la incrementacin de nuevas y mejores tecnologas para el
aprovechamiento de este importante potencial agrcola que se reflejara en el
aumento de ingresos a la economa del departamento, as como tambin
representara una gran oportunidad para los productores de la regin quienes
encontraran en esta una nueva alternativa de aprovechamiento y una nueva forma
de industrializar una actividad tan comn. Actualmente la demanda de alimentos
esta en un completo auge que da tras da exige que estos adems de contener
los requerimientos nutricionales necesarios tambin cumplan con las
requerimientos naturales y ambientales que buscan estilos de vida ms sanos y
ms agradables al consumidor, que varia sus condiciones de vida por unos ms
prcticos y descomplicados. En el procesamiento de la remolacha es necesario
tener en mente varios factores con el propsito de obtener la mayor calidad y
productividad posible. De entre stos factores se pueden nombrarlos siguientes:
Materias primas e intermedios: Como primer punto podemos nombrar que
deben de ser de la calidad adecuada para el polvo que se desea obtener, as
como que su disponibilidad sea la ms accesible posible debindose no perder la
idea de optimalizacin de cada una de las etapas del proceso.
Conociendo que la remolacha es un alimento del que no deberamos prescindir
pues es una hortaliza muy energtica debido a que esta es muy aconsejada en
casos de anemia, enfermedades de la sangre y convalecencia debido a su alto
contenido en hierro, tambin es rica en azcares, vitaminas C y B, potasio y
carotenos, el azcar contenida en la remolacha es la sacarosa. A partir de la
remolacha se extrae el pigmento natural presente en esta raz que le confiere su
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color rojo caracterstico y que se emplea en la industria agroalimentaria para la


obtencin de un colorante denominado rojo de remolacha. Este colorante es
utilizado para dar color a algunos productos como sopas, licores, helados, etc. Se
puede consumir en ensaladas o cocida, pero la aplicacin que le daremos en este
caso ser como colorante en la industria debido a su baja explotacin en otras
maneras o presentaciones en el departamento, adems de las muchas
propiedades que contiene la misma.

8. CADENA PRODUCTIVA

Esquema de Enfoque: Se considera que este es un proyecto que debe ser


enfocado especialmente a las zonas rurales productoras de hortalizas y vegetales,
entre ellas el cultivo de remolacha, con el fin de que los pequeos productores
encuentren en esta la oportunidad de un mercado asegurado ante mejores formas
de comercializacin y adems tengan la oportunidad de conocer y aplicar nuevas
formas de produccin y comercializacin como alternativa sostenible en la
economa del departamento.
Por lo consiguiente se pretende involucrar al pequeo productor en cada una de
las etapas de este proyecto al fin de que asuma conscientemente habilidades y
destrezas que lo conviertan en un protagonista esencial a lo largo de todo el
proceso.

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9. MERCADO DEL PRODUCTO


El uso de la remolacha polvo fundamentalmente es como colorante natural en la
industria alimenticia. Tambin puede ser combinado con la papa flake (pur
instantneo) y prepararse un pur de ambas verduras o utilizarse en una sopa
crema.
La remolacha es un alimento del que no deberamos de prescindir. Es una
hortaliza muy energtica que es muy aconsejada en casos de anemia,
enfermedades de la sangre y convalecencia debido a su alto contenido en hierro,
tambin es rica en azcares, vitaminas C y B, potasio y carotenos. La azcar
contenida en la remolacha es la sacarosa.
Se puede comer en ensaladas o cocida, pero mantiene mejor las propiedades
cuando est cruda, si la cueces, hazlo con la piel y se la quitas despus, no es
aconsejable comprarla envasada pues ha perdido gran parte de sus propiedades
curativas.
Es laxante por lo que combate el estreimiento y las molestas hemorroides.
Tambin es un buen remedio para mejorar la funcin heptica y para las
infecciones en la vejiga urinaria.
Cabe destacar que este es un producto que puede llegar a complementar otras
dietas u otro tipo de productos como es el caso de los productos de repostera ya
que les ayuda a mantener humedad del producto
Con este producto que se quiere suplir los requerimientos de una sociedad
moderna, con una vida bastante agitada que busca en productos de rpida
preparacin ms comodidad sin dejar de lado el cumplimiento de los
requerimientos nutricionales y proteicos.
Este producto se encontrara inicialmente en mercados locales, como tiendas de
barrio y se incrementara a mercados un poco ms generales, regionales que se
extender poco a poco a los mercados nacionales con miras a sobrepasar los
internacionales.
aprovechando las innumerables cualidades y beneficios que nos ofrece la
remolacha, la creacin de vitaremolplus, la recopilacin de los principales
nutrientes y su adecuacin para ser asimilado fcilmente y satisfacer la
necesidades del cliente

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Presentacin y precio del producto: la presentacin del producto se realizo


de acuerdo a las necesidades del consumidor, dirigido a pblicos de todas las
edades como un producto complementario a la dieta normal y un producto
suplementario en requerimientos energeticos

el precio que le otorgamos al producto que tiene aspecto granulado o pulverizado


y listo para usar de 400g fue de: $10.000 pesos
Plaza
una vez obtenido el producto, estandarizado sus caractersticas, el producto ser
distribuido por un laboratorio especializado desde la ciudad de pasto, a los
municipios de la regin y al resto del pas.
10. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE PROCESO

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EE

RECEPCION DE MATERIA PRIMA


La materia prima se obtendr en el mercado local de la ciudad de San Juan de
Pasto, se ubicara los proveedores directos, para comercializara directamente
desde el lugar de produccin para asegurar el abastecimiento de la materia prima
y poder alcanzar precios ms favorables, luego del transporte de este y una vez
en la planta piloto se procede a realizar las respectivas pruebas de plataforma
para garantizar la alta calidad en la materia prima que de igual asegure excelente
producto final.

DESINFECCION DEL PRODUCTO


Teniendo en cuenta que este producto por su forma de produccin contiene
bastantes residuos slidos y orgnicos (tierra - barro), los cuales puede que no se
retiren fcilmente con un enjuague por lo que se aplicara en disolucin de
hipoclorito de sodio ms agua en concentracin adecuada y proporcin precisa.

ESCALDADO
Esta es una operacin unitaria que facilitaran etapas posteriores de pelado y
troceado, de manera controlada de tal forma que no se afecte la humedad relativa
del producto, es una etapa que es muy significativa y definitiva aunque es muy
corta de la forma correcta en que se realice depender la estabilizacin de
nutrientes.

PELADO Y LAVADO
Esta es la etapa en que se obtendr ya lo que es la parte trabajable de toda la
materia prima de aqu se retiran aquellas partes o residuos extraos que pueden
estropear el producto final, se tendr en cuenta lograr uniformidad para comenzar
con el manejo de variables y evitar el exceso de desperdicios.

TROCEADO DE LA REMOLACHA
Lo ms importante de esta parte del proceso es lograr la uniformidad del producto
para se realizara de forma manual ya que esto permitir examinar y corregir
posibles errores.

DESHIDRATACIN
Se pretender controlar la humedad relativa del producto, alternando con los
tamaos que se alcanzaron en la etapa anterior, la idea es implementar una forma
de deshidratar de tal forma que se controlen y prevalezcan las propiedades y que
el proceso se desarrolle de la manera ms natural de tal forma que se acondicione
y adecue al cumplimiento de los objetivos que quieren alcanzar.

MOLIENDA
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El fin es triturar las partculas de tamao considerable de tal forma que se obtenga
un producto de fcil manejo y que ante las pruebas especificas respondan a los
requerimientos nutricionales, se realizara en instrumentos propios de la planta en
que se adecuen a los tamaos de partcula y se harn repases hasta que la
contextura sea muy fina.

OPTIMIZACION Y ESTANDARIZADO
En esta parte del proceso se requiere que el producto contenga o se le adicionen
los porcentajes apropiados de nutrientes, de tal forma que al final se tenga un
producto apto para el consumo humano y que se pueda usar como un
complemento de la alimentacin.

ENVASADO Y ETIQUETADO
Esta etapa es propia de la parte mercantil y publicitario, en el caso de este
producto se adoptara a que se convierta en producto atractivo a la percepcin
nutricional del posible consumidor.

ALMACENAMIENTO
Se deben tener en cuenta el control de la temperatura y presin del producto que
se pueda llegar a afectar por las condiciones externas considerando la vida til del
producto.

11. BIBLIOGRAFIA
www.guiadelemprendedor.com.ar
www.alimentacionsana.com.ar/.../remolacha.htm
www.infoagro.com
Odoux y Domnguez Lpez 1996
Joubert, 1993; kanner et al 2001. Butera et al 2002

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ELABORACION DE UN POLVO NUTRICIONAL A BASE DE REMOLACHA

PRESENTADO POR:
ANGULO KETTY SORANYE
CABRERA SONIA LISETH
MUOZ ALEXANDRA
ORDONEZ AURA ELISA
QUIONEZ DIANA VERONICA

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UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SANJUAN DE PASTO
JUNIO DEL 2010
ELABORACION DE UN POLVO NUTRICIONAL A BASE DE REMOLACHA

PRESENTADO POR:
ANGULO KETTY SORANYE
CABRERA SONIA LISETH
MUOZ ALEXANDRA
ORDONEZ AURA ELISA
QUIONEZ DIANA VERONICA

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PRESENTADO A :
I.A. GUSTAVO GUERRERO
PRESENTADO EN:
TRABAJO PROFUNDIZACION 1

UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SANJUAN DE PASTO
JUNIO DEL 2010
TABLA DE CONTENIDO
1.
2.
3.

TITULO
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

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1
2