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ADEMIR OLIVEIRA SANTOS


DIANE SULZBACHER ZWIRTES
TATIANE ZAMPARONI

COMPLEXO AGROINDUSTRIAL DA CARNE BOVINA

Projeto de pesquisa apresentado ao


Departamento de Engenharia de Produo
Agroindustrial da Universidade do Estado de
Mato Grosso UNEMAT como pr-requisito
parcial
da
disciplina
de
Sistemas
Agroindustriais, sob orientao do professor
Eduardo Gonalves.

BARRA DO BUGRES MT
2007

SUMRIO

1. INTRODUO ............................................................................................................ 04
2. SISTEMA AGROINDUSTRIAL DA CARNE BOVINA ......................................... 06
3. SETOR DA CARNE .....................................................................................................06
4. NORMALIZAO ...................................................................................................... 08
4.1 Os Sistemas de Inspeo Sanitria ................................................................... 09
4.2 Portarias ............................................................................................................ 10
4.3 Tributao ......................................................................................................... 11
4.4 Sistema das naes unidas de padronizao ..................................................... 12
4.5 Exigncias gerais .............................................................................................. 13
4.6 Processamento .................................................................................................. 13
5. PEAS DE CARNE DE AOUGUE ......................................................................... 18
5.1 Rendimento em Cortes de Aougue ................................................................. 20
5.2 Corte do Traseiro .............................................................................................. 21
5.3 Dianteiro ........................................................................................................... 23
5.4 Carnes de Primeira ............................................................................................23
5.5 Carnes de Segunda ............................................................................................24
6 ABATE CLANDESTINO ............................................................................................. 25
7. A QUESTO AS QUALIDADE DA CARNE ........................................................... 26
8. SISTEMA ORGNICO DE PRODUO DE CARNE BOVINA ......................... 30
9. ABATE E PROCESSAMENTO ................................................................................. 32
10. DESCRIO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS ................................................ 34
10.1 Processamento Principal Industrializao da Carne .................................... 36
10.1.1 Charque (carne seca, de bovino) ......................................................38
10.1.2 Industrializao da salsicha e Mortadela ......................................... 41
10.1.3 Industrializao da lingia (frescal e defumada) e Paio .................45
10.1.4 A formulao do hambrguer ......................................................... 48
10.1.4.1 Matria primas utilizadas para a produo de hambrguer .......... 49
11. PROCESSAMENTOS DERIVADOS (SUBPRODUTOS E RESDUOS) EM
GRAXARIAS ....................................................................................................................51
12. PROCESSOS DE LIMPEZA E HIGIENIZAO .................................................51
13. CARNE BOVINA ....................................................................................................... 54
13.1 Anlise das Exportaes Brasileiras de Carne Bovina (Jan. a Dez. de
2005) ............................................................................................................................
.....
55

14. COMPLEXO DA CARNE BOVINA EM 2007 ....................................................... 64


14.1 Exportao de carne bovina cresce 44,6% e soma US$ 1,077 bi no
trimestre .......................................................................................................................
.......... 64
14.2 Brasil consolida liderana no mercado de carne bovina .................................67
14.3 Maior demanda por carne bovina vir de pases em desenvolvimento ......... 68
14.4 Sebo bovino: fundamental para exportaes de biodiesel .............................. 70
14.4.1 Caractersticas do biodiesel do sebo bovino ( Aranda, Prof. Dr.) ............... 71
14.4.2 Cuidados no pr-tratamento da matria prima .............................................71
15. CONSIDERAES FINAIS .....................................................................................73
16 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ...................................................................... 75

1. INTRODUO
Transformaes intensas marcaram a pecuria de corte brasileira na ltima dcada,
resultantes principalmente da aplicao de tcnicas modernas de produo, da utilizao dos
cruzamentos e de uma estabilizao da economia, que permitiram ao setor ganhos
extraordinrios de volume e produtividade e, foram determinantes para colocar o Brasil em
condio de destaque como um grande produtor de carne bovina. Essas transformaes
levaram a alteraes importantes em toda a cadeia desde a produo at o consumo, cadeia
esta, que tem um peso significativo na formao do PIB brasileiro, gerando somente em
divisas mais de 5,5 bilhes de dlares com as exportaes de carnes, calados e couros.
Se o Brasil tem no tamanho do rebanho e nas raas zebunas um potencial que ainda
no foi todo explorado para aumentos de produtividade, por outro lado, devero enfrentar
grandes desafios se quiser consolidar essa posio conquistada de grande produtor e
exportador. Os grandes pases produtores usaro todos os seus esforos na tentativa de
reconquistar o mercado perdido, pois novas barreiras disfaradas sero impostas a demanda
por produtos de melhor qualidade ser cada vez maior, a cobrana pela erradicao da febre
aftosa ir aumentar e o grande desafio ser o de reverter essa situao da maioria da
populao brasileira que no pode adquirir a carne bovina para consumo no seu dia-a-dia.
O Brasil detm o segundo maior rebanho comercial do mundo e o maior exportador
mundial. ainda o segundo em quantidade de carcaa produzida, perdendo somente para os
Estados Unidos da Amrica do Norte em volume produzido. A produo de carcaa aumentou
mais de 20% enquanto as exportaes quadruplicaram. Aproximadamente 140 pases
compram hoje a carne bovina brasileira, a qual literalmente comprada j que poucos
esforos no sentido de promover nosso produto no exterior vm sendo feitos, com exceo
dos ltimos dois anos quando um movimento ainda modesto de divulgao comeou junto
aos principais importadores. Os exportadores brasileiros tero que comear a se preocupar em
divulgar o produto brasileiro se quiserem aumentar ou at mesmo manter o atual volume
exportado, principalmente com a retomada das exportaes de importantes concorrentes do
Brasil, como a Austrlia e a Argentina.
Apesar de ser o lder mundial em tonelagem de carne bovina exportada, o pas tem
uma renda relativamente baixa, j que no exporta para os mercados de maior valor agregado,
pois, alm da questo da presena de aftosa nos rebanhos, a carne brasileira, segundo alguns
importadores, no considerada de boa qualidade. Mas o conceito de qualidade
questionvel. Por exemplo, o zebuno ficou taxado como produtor de carne de pouca

maciez e com ausncia de marmorizao. Mas ser que todos os importadores esto
preocupados ou esto dispostos a pagar mais pela marmorizao. Para colocarmos marbling
ou gordura intramuscular em nossa carne teremos que mudar a forma de produzir carne no
Brasil, inclusive mudar os recursos genticos usados, j que de fato a subespcie Bos taurus
indicus (zebunos) no tem a caracterstica de marmorizar sua carne. Mudando a forma de
produzir carne no Brasil, nossa carne custar mais caro. No ser isso o que os nossos
concorrentes querem? Conseqentemente seremos menos competitivos e certamente
perderemos mercado.
Para atender aos nichos de mercado de alta qualidade e valor agregado de
fundamental importncia aplicar uma estratgia que envolve desde a escolha de material
gentico, a adequao do sistema de produo e no menos importante, ofertar s indstrias
da carne uma matria prima (bois) padronizados, principalmente em peso, idade e grau de
acabamento. Com o aumento da participao do pas no mercado internacional e aumento da
demanda interna por carne de qualidade este quadro est se alterando. No incio dos anos 90 o
Brasil exportava cerca de 5% da sua produo como carne in natura. Hoje esse valor atinge
aproximadamente 25% da produo total de carne exportada. Alguns frigorficos chegam a
exportar entre 60-90% de determinados cortes. A enorme diversificao da exportao
nacional (mais de 140 pases) ajuda, mas ainda assim h necessidade de melhorar e
homogeneizar o abate. Com as dificuldades em encontrar bovinos no mercado com
caractersticas especficas como, por exemplo, da cota Hilton, os frigorficos comearam a
penalizar os produtores pela entrega de bovinos inteiros e/ou cruzados com raas europias
continentais, animais que naturalmente precisam ser abatidos mais pesados para chegarem ao
mesmo grau de acabamento (Lanna & Almeida, 2005).
Existem nichos de mercado para carne magra, produzida exclusivamente a pasto em
que o Brasil tem todas as condies de ser o lder. possvel agregar valor a esta carne para
mercados que discordam filosoficamente do sistema de produo confinado. Entretanto,
existem inmeros mercados para carne de alto valor agregado para os quais precisaremos
produzir carne com mais acabamento. Enfim devemos ter em mente que h uma grande
variabilidade nos mercados importadores e o Brasil deve procurar ser o lder em todos eles,
seja carne com maior grau de acabamento, seja carne magra, seja at mesmo carne orgnica.

2. SISTEMA AGROINDUSTRIAL DA CARNE BOVINA


O Sistema Agroindustrial da Carne Bovina representado por aproximadamente 1
milho de pecuaristas de gado de corte, mais de 800 estabelecimentos da indstria de carnes,
derivados e servios de armazenagem, aproximadamente 50 mil pontos varejistas, e mais de
151 milhes de cabeas de bovinos, o sistema agroindustrial da carne bovina no Brasil
abastece a populao nacional e parte da populao mundial, por meio de exportaes, em
especial para Europa e Estados Unidos.
O consumo de carne bovina nacional de aproximadamente 37,0 kg/hab/ano,
apresentando tendncia de crescimento nos ltimos anos. Segundo estimativa de Silva &
Batalha (2000), em um cenrio moderado, de crescimento do PIB da ordem de 4% ao ano, o
consumo per capita atingiria, em 2010, 44,8 Kg/Hab/ano, o que, somado ao crescimento
populacional, implica em um crescimento do consumo em cerca de 50%. Tambm h
perspectivas de aumento da demanda externa, por conta da reduo da oferta dos demais
pases produtores. Em pases europeus, norte - americanos e do Oriente Mdio, a tendncia
de estagnao ou pequena reduo, em decorrncia principalmente de problemas sanitrios,
com destaque para o mal da vaca-louca e a febre aftosa.
A explorao das oportunidades de crescimento da demanda depende da resposta
adequada da oferta nacional. H diversos entraves no SAG da carne bovina, como problemas
de ordem tcnica, entre os quais os baixos ndices zootcnicos (apesar de estarem em
evoluo), problemas de coordenao sistmica, tais como a relao conflituosa entre
produtores, frigorficos e varejistas (Lazzarini Neto et al, (1996) Apudmathias (1999)).

3. SETOR DA CARNE
Antes de tudo, interessante delimitar a cadeia produtiva agroindustrial da pecuria
de corte no Brasil, que esquematizada na figura 1 abaixo, mapeando as partes interessadas
da cadeia:

Figura 1 - Cadeia produtiva agroindustrial da pecuria

A indstria de insumos pode ser dividida em quatro segmentos: alimentao animal,


indstria de defensivos, indstria de fertilizantes e genticos animais. Esses so elementos
fundamentais para a produtividade da pecuria, em especial para o encurtamento do perodo
de abate, o que tem implicaes sobre a qualidade da carne e do couro.
Com relao indstria frigorfica, importante o monitoramento de qualidade e
padronizao do produto, onde so controlados o sexo do animal, idade, conformao de
carcaa, acabamento (cobertura de gordura) e o peso animal.
Com relao ao processo de produo, as adequaes a normas e exigncias de
segurana dos alimentos so cada vez mais importantes. Ateno deve-se dar neste momento
ao projeto que trata da reformulao dos sistemas de inspeo sanitria, equiparando o
Sistema de Inspeo Municipal, Estadual e Federal.
Na distribuio, cabe ressaltar a cada vez maior importncia da imagem do produto e
da sua qualidade, que tem como maior risco neste elo a temperatura de armazenamento (frio).
Com relao aos consumidores, evidencia-se uma crescente importncia dada
origem dos alimentos (exigncias relacionadas com certificaes de origem e requisitos cada
vez mais estritos de rastreabilidade e sua demonstrao). Destaque-se que hoje na Europa
40% dos consumidores j admitem pagar at 10% mais por produtos que tenham certificaes
de origem. Esta questo est diretamente relacionada com a importncia para o consumidor da
segurana dos alimentos.
Vale ainda destacar o carter sistmico da influncia dos agentes relacionados com as

atividades de apoio a cadeia agroindustrial. A dinmica de funcionamento da cadeia em seus


aspectos de qualidade e competitividade fortemente condicionada pelo adequado
desempenho dos agentes de apoio. Podem-se citar as polticas governamentais, sistema
financeiro, indstrias de embalagens, de aditivos, agentes de inspeo sanitria, transporte,
sistemas de pesquisa, desenvolvimento e inovao, as associaes de classe, polticas de
comrcio exterior e polticas de renda. Cada um desses grupos de agentes pode impactar de
maneira decisiva os vrios elos da cadeia produtiva. Esse , por exemplo, o caso das
inovaes tecnolgicas na cadeia. Nesta cadeia, assim como na maioria das cadeias
agroindustriais, o fluxo de inovaes tecnolgicas exgeno, ou seja, as principais inovaes
de processo e produto so geradas em indstrias consideradas de apoio cadeia (embalagens,
aditivos, etc.).
importante realar o papel preponderante do governo, notadamente no que diz
respeito ao comrcio exterior, que fundamental na dinamizao da cadeia produtiva. Devese ainda destacar o papel disciplinador dos rgos de inspeo sanitria ao longo de toda a
cadeia. O servio de inspeo sanitria pode impulsionar deforma decisivos o aumento de
qualidade dos produtos derivados de carne bovina no Brasil e o acesso aos mercados mundiais
mais importantes nestes produtos, as quais o Brasil no tem acesso atualmente (EUA, Canad,
Mxico, Japo, Coria).
Tambm cabe ressaltar ainda as Organizaes No Governamentais, em especial as
ambientalistas, que tm tido papel de cobrana em relao a algumas questes importantes
nesta cadeia, como o caso de desmatamentos para a implantao de pastagens e conseqente
criao de gado.
A questo ambiental vem ganhando cada vez maior importncia, em temas como a
conservao das florestas, a gua, a biodiversidade, dentre outros, pois esta pode tornar-se
uma barreira concreta ao acesso da carne brasileira aos mercados internacionais. O WWF tem
uma de suas estratgias voltadas ao Centro Oeste brasileiro, bero das guas, e que foi
fortemente atingido por desmatamentos e implantao de pastagens.

4. NORMALIZAO
A normalizao utiliza a cincia e a tecnologia para exprimir em termos tcnicos o
que se espera de um produto, servio ou processo, de comum acordo entre quem fornece e
quem compra ou usa, ou seja, processo de estabelecer e aplicar regras comuns para o

desenvolvimento de atividades ou o seu resultado, uma atividade tecnolgica de suporte s


atividades econmicas, e bastante antigas.
Por sua vez, o processo de globalizao da economia intensificou o uso das normas e
regulamentos, que so um dos instrumentos bsicos de acesso aos mercados, por ser a
traduo tcnica das exigncias desses mercados. As normas tcnicas e os regulamentos
tcnicos so hoje a consolidaes da tecnologia de uma sociedade.
Os principais objetivos da normalizao so os seguintes:
- Facilitar a Comunicao estabelecer as caractersticas ou os resultados esperados
para um produto, processo ou servio, usando para isso a tecnologia de maneira objetiva,
demonstrvel e verificvel, implica estabelecer uma linguagem comum entre quem fornece e
quem compra.
- Simplificao reduo de variedades de produtos e de procedimentos, alm de
impedir o aumento crescente de variedades.
- Eliminao de Barreiras Comerciais a adoo de normas internacionais, evitandose a diversidade de normas e regulamentos, muitas vezes conflitantes, elaborados para
produtos e servios pelos diferentes pases.
- Economia a reduo do custo de produtos e servios por meio da sistematizao,
racionalizao e ordenao dos processos e das atividades produtivas leva conseqente
economia para clientes e fornecedores. A normalizao uma atividade tecnolgica com
finalidades econmicas.
- Segurana e meio ambiente estabelecimento dos requisitos destinados a assegurar
a proteo da vida humana, da sade e do meio ambiente.
- Proteo ao Consumidor levam em conta as expectativas dos consumidores e que
estes tero disposio produtos, processos ou servios com o desempenho que a sociedade
estabeleceu como o mnimo legtimo necessrio, o qual pode ser verificado de forma
independente.
Para que haja o cumprimento dessas normas necessria atuao de rgos
governamentais garantindo a eficcia das mesmas.

4.1 Os Sistemas de Inspeo Sanitria


O Sistema de Inspeo Sanitria que, por meio da Lei 5.760/71, esteve sob o total
controle Federal era caracterizado como um sistema burocrtico, porm at certo ponto
eficiente e creditado pelos agentes atuantes no sistema. Quando da elaborao da Lei

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7.889/89, em 1989, o sistema foi desmembrado em trs nveis de atuao, o que implicou a
transferncia do controle para outras esferas de poder e, por conseqncia, alterou sua
capacidade de fora e confiabilidade. Assim, o Sistema de Inspeo Federal (SIF) foi mantido
para a fiscalizao de carnes comercializadas em todo o territrio nacional e aquelas
destinadas exportao, sendo criado o Sistema de Inspeo Estadual (SISP para o Estado de
So Paulo), priorizando a comercializao de carnes no mbito Estadual, e o Sistema
Municipal (SIM), que autoriza o controle da inspeo sanitria por parte dos municpios.
Segundo Mathias (1999) e Pigatto (2001), o sistema de inspeo Estadual est mais vinculado
a abatedouros de menor porte, principalmente devido menor quando comparado com o SIF.
Em burocracia e custos de manuteno pesquisa de campo, foi possvel constatar que, embora
a legislao sanitria seja a mesma, algumas plantas no aprovadas pelo SIF obtiveram o
aceite do sistema estadual. Em ltima anlise, a maior flexibilidade deste ltimo pode
traduzir-se em menor rigor no controle sanitrio. Esta concluso compartilhada pelas
grandes redes de supermercado, que priorizam a aquisio de carnes certificadas pelo SIF.
Com relao ao sistema de inspeo Municipal (SIM), este diretamente
condicionado s prticas polticas locais, sendo, portanto difcil uma concluso precisa em
termos de sua atuao na fiscalizao de carnes. Muitos autores (Pigatto (2001), Mathias
(1999) e Silva & Batalha (2000)) afirmam que se trata de situao bastante delicada, onde os
animais destinados ao abate, bem como as condies de abate, sanitrias e de inspeo
ocorrem de forma ineficiente, tendo estes estabelecimentos estreita relao com os
abatedouros clandestinos.

4.2 Portarias
Uma outra tentativa por parte do governo para a diminuio dos abates clandestinos
foi a Portaria 304 de 22/04/96, criada pelo Ministrio da Agricultura, que contempla aspectos
fundamentais manuteno da qualidade higinico-sanitria das carnes obtidas nos
estabelecimentos sob inspeo sanitria oficial e, ao mesmo tempo, busca a modernizao e a
racionalizao dos sistemas, de sua obteno, preparao e comercializao Segundo Mathias
(1999), pode-se destacar cinco desdobramentos de grande importncia a partir da portaria
304.
a) A reduo do custo por tonelada transportada;
b) Maior controle sanitrio, j que pequenos estabelecimentos (municipais e
clandestinos) no alcanariam os padres mnimos de higiene exigidos para a desossa e,

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portanto, no deveriam mais atuar no mercado de carnes.


c) Elevao da arrecadao tributria, por se tratar de produto com maior valor
agregado e de mais fcil fiscalizao;
d) Aumento da atividade econmica, a partir do emprego de mais mo-de-obra ;
e) Reduo dos custos de distribuio.Silva & Batalha (2000) acrescentam ainda que
as portarias 304 e 145, por exigirem etiquetas com a origem, idade do animal, peso, dados do
fornecedor, telefone para reclamaes e etc., apresenta-se como um importante instrumento
no combate a sonegao fiscal.
Em 15/07/96 foram criadas as portarias de nmeros 89 e 90, ampliando aportaria
304, onde foi estabelecidas a prvia embalagem e identificao das carnes, e no mais a
desossa obrigatria no local de abate, como previsto anteriormente na portaria 304.
Entretanto, essa medida foi novamente revertida com a criao, em 04/01/99, da Portaria 145,
que implantou definitivamente a obrigatoriedade de desossa, corte, embalagem e rotulagem
com informaes a respeito do peso, tipo de carne e prazo de validade, em todo o pas.
Embora as portarias tenham tido grande repercusso nos meios empresariais e fruns de
discusso de polticas pblicas, h evidncias, por meio de pesquisa de campo, de
desconhecimento e, franco descumprimento, por parte de frigorficos, em especial daqueles
vinculados aos sistemas municipal e estadual. Tambm os frigorficos de maior porte, cuja
operao est de acordo com as normas estabelecidas, alegaram que opo pela desossa e
prvia embalagem estratgica e no uma imposio do ambiente institucional. Cabe
investigar, portanto, se h algum efeito das portarias sobre o nvel de informalidade.

4.3 Tributao
Quando da considerao dos aspectos tributrios, at meados da dcada de 80, a
alquota de ICMS incidente sob os produtos agropecurios esteve entre 4,52 e 17,8%, a
depender do Estado considerado. Porm no ano de 1984, sob alegao do aumento da
economia informal, a alquota foi unificada e fixada em 17% para todo o pas. Segundo Anjos
(1995), Apud Silva & Batalha (2000), medida que o ndice de clculo de ICMS foi elevado,
a economia informal aumentou e a arrecadao diminuiu. Esses resultados corroboram o
modelo apresentado por Trandel & Snow (1999), que concluem que uma elevao de
impostos, ao aumentar os benefcios da sonegao, pode reduzir a arrecadao em decorrncia
do aumento da informalidade. O modelo, entretanto, toma a intensidade e efetividade da
fiscalizao como variveis importantes, influindo sobre os custos (riscos) da operao

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clandestina. Assim, o problema de crescimento da informalidade pode decorrer tambm da


fiscalizao deficiente.
Em 1992 uma nova Lei foi editada, por meio do Convnio ICMS n 83, para
produtos que fizessem parte da cesta bsica. Tais produtos, entre eles a carne bovina, tiveram
a base de clculo de ICMS reduzida para 7%. Porm, recentemente, Estados como o de So
Paulo e Mato Grosso do Sul reduziram ainda mais a carga tributria sobre a comercializao
de carnes na tentativa de coibir o abate clandestino. importante mencionar que o ICMS no
o nico imposto incidente na comercializao de carnes, a este se somam o COFINS,
FUNRURAL, PIS e etc., alm dos custos oriundos do atendimento das normas de inspeo
sanitria, necessrios aos estabelecimentos que operam em concordncia com a Legislao.
Desta forma a reduo de ICMS torna-se uma prtica importante, porm sem o impacto
desejado em relao queda dos abates clandestinos. Alm disso, o maior benefcio da
informalidade, no caso de produtos semelhantes carne bovina, o aproveitamento de
produtos que seriam descartados por problemas sanitrios ou falta de padro.

4.4 Sistema das naes unidas de padronizao


Esse sistema surgiu da necessidade de definir e descrever a qualidade e suas
exigncias, do ponto de vista comercial, tanto da carcaa, como de seus cortes, que
movimentam o comrcio internacional, assegurando que estejam apropriados para consumo
humano. UN/ECE uma das cinco comisses regionais das Naes Unidas tendo sido
estabelecida em 1947. As atividades de padronizao de alimentos perecveis comearam em
1949, tendo hoje aproximadamente 100 padres para frutas e vegetais frescos ou secos, batata
semente, ovos e seus derivados, carnes e flores. Os padres para carne bovina foram
desenvolvidos pela AUS-MEAT (Australian Meat and Livestock Industry Body) responsvel
pela manuteno do sistema. Atualmente, mais de 70% do comrcio mundial de alimentos,
baseado em padres da UN/ECE.
Esse sistema de classificao de carcaas e cortes bovinos oferece vrias opes aos
compradores desses produtos, quanto forma de obteno, preparo e embalagem de acordo
com as boas prticas internacionais de comercializao.

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4.5 Exigncias gerais


Estas dizem respeito aos vrios aspectos relacionados obteno do produto
envolvendo refrigerao, espessura da gordura de certos cortes, pH e cor do msculo e da
gordura, origem e histrico da produo, embalagem, armazenamento e transporte e ainda,
informaes de comercializao, inspeo e do sistema de codificao da EAN-UCC.
As seguintes recomendaes tcnicas a respeito de cortes devem ser obedecidas
desde o incio do projeto.
Durante o tempo de permanncia na sala de desossa, a temperatura da carne no
pode exceder a 7C.
Um estilo padro de remoo de excessos de gordura e sebo das peas de carne
dever ser igualmente observado por todas as empresas participantes. Para tanto, elas devem
autorizar vistorias peridicas do processo.
Os cortes do traseiro especial sero embalados vcuo na sala de desossa do
frigorfico, ou em casos excepcionais, em instalaes especializadas, em bolsas plsticas de
alta barreira, previamente aprovada quanto a esta propriedade e, tambm, quanto rotulagem.
Em seguida, a carne embalada ser acondicionada em caixas de papelo rotuladas que
devero ser identificadas por um adesivo com a logomarca Nelore. As caixas fechadas sero
ento levadas a uma cmara de resfriamento.
Em nenhum momento a temperatura das cmaras onde a carne embalada ficar
estocada poder exceder a 4C. Durante o transporte, a temperatura interna do ambiente que
contm a carne no poder exceder a 7C.
O destino, em termos de utilizao comercial ou industrial, da carne de dianteiro e
da ponta de agulha ser objeto de estudos, para futuras recomendaes.

4.6 Processamento
Refrigerao: as carnes podem estar resfriadas ou congeladas e a manuteno da
temperatura por toda a cadeia a fim de assegurar uma temperatura interna uniforme do
produto deve ser mantida.
Carnes resfriadas: produtos mantidos rigorosamente a temperaturas entre -1,5 C e
+7 C por todo o tempo seguido do processo ps-morte de resfriamento.
Carnes congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que 12 C aps
congelamento.
Carnes super congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que 18 C

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aps congelamento.
Quanto apresentao das carnes:
As carcaas ou cortes devem estar:
- Intactas com respeito apresentao
- Livre de hematomas visveis e resduos da serragem dos ossos
- Livre de qualquer material estranho (sujeiras, madeira, metal)
- Livre de odores estranhos
- Livre de manchas de sangue
- Livre de ossos quebrados ou aparentes
- Livre de contuses
- Livre de queima pelo frio
No processo de desossar, cortar e aparar, cuidados devem ser tomados a fim de evitar
cortes no msculo mantendo a integridade e identidade do mesmo. Superfcies irregulares
devem ser refiladas rentes superfcie muscular. Com exceo daqueles cortes separados pela
unio natural dos msculos, todos os cortes devem ser feitos de forma que a superfcie do
corte apresente um angulo reto em relao posio do couro. O mnimo possvel de
msculo, osso ou cartilagem oriundos de um corte ou msculo adjacente podero estar
presentes. No caso dos cortes sem osso, todos os ossos, cartilagens e gnglios linfticos
aparentes, devem ser removidos.
Avaliao e limitaes na espessura e contedo de gordura: Basicamente duas
definies so utilizadas na descrio dos limites de gordura:
Espessura mxima de gordura num determinado ponto. Avaliado visualmente
naquele ponto do corte onde a espessura de gordura maior e medindo essa espessura naquele
ponto.
Espessura mdia da gordura. Avaliada visualmente e determinada por vrias
medidas da espessura de gordura somente nas reas superficiais onde a gordura evidente. A
espessura mdia obtida calculando-se a mdia dessas avaliaes.
Com respeito quantidade de gordura o comprador pode especificar a espessura
mxima de gordura:
Gordura superficial e membrana removida;
Gordura superficial removida;
Praticamente desprovida de gordura (75% da superfcie do msculo exposta);
Um mximo de espessura de gordura em milmetros (ex. 3, 6, 13 ou 25 mm);
Quantidade qumica de gordura (usado mais comumente para aparas);

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Marmorizao ou gordura intramuscular: um dos critrios utilizados comumente


na determinao da qualidade e dois sistemas so recomendados no que diz respeito a esse
padro:
-

O padro USDA (baseado numa escala fotogrfica, com vrios graus de

marmorizao (6 C), ou seja: leve, pequeno, modesto, moderado, levemente abundante e


moderadamente abundante);
-

O padro AUS-MEAT (baseado num sistema de chips com 07 (sete) nveis

variando de zero a seis);


A cor da carne e da gordura uma caracterstica especfica de cada espcie. A carne
bovina normal apresenta uma cor vermelha. Carnes com pH final acima de 6.0 so
consideradas DFD, ou seja, escura, firme e dura. O pH final medido no msculo
Longissimus dorsi segundo a ISSO 2917:1974 Meat and meat products. Qualquer outra
condio de pH deve ser definida em contrato. A cor da carne deve ser avaliada
organoleticamente em um corte transversal usando uma escala apropriada.
Origem e histrico da produo: embora opcional, o comprador poder exigir do
vendedor, provas documentais desses procedimentos no que diz respeito a:
Categoria animal
- Macho inteiro (evidncias de caractersticas sexuais maiores do que 24 meses);
- Macho inteiro jovem (menos que 24 meses);
- Novilho (castrado jovem);
- Novilha (fmea jovem, sem parir);
- Novilho ou novilha;
- Vaca jovem (fmea adulta com idade inferior 5 anos);
- Vaca adulta (fmea adulta com idade superior 5 anos);
- Bovino jovem (6 a 12 meses);
Sistema de produo e alimentao:
- Sistema intensivo;
- Sistema extensivo;
- Sistema orgnico;
- Sistema de controle especfico (ex. utilizao de promotores de crescimento);
- Outros sistemas;
Sistema de abate:
- Tradicional;
- Kosher;

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- Halal;
- Outros;
Processamento ps abate;
- Estimulao eltrica;
- Mtodo de suspenso da carcaa;
- Tipo de resfriamento da carcaa;
- Processo de maturao;
- Outros;
A verificao desses procedimentos exige a utilizao de sistemas de rastreabilidade
em funcionamento.
A embalagem primria ou pr-embalagem devem ser materiais aprovado para uso em
alimentos. A embalagem secundria aquela que recobre os produtos j embalados.
Durante armazenamento e transporte as carnes devero estar embaladas segundo os seguintes
requisitos:
A) Carcaas e quartos:
- resfriada com ou sem embalagem a fim de proteger o produto;
- Cortes;
B) congelada ou super congelada e embalada:
B1 resfriados:
- embalado individualmente (I.W.);
- embalado a granel (plstico ou papel encerrado);
- embalado a vcuo (VP);
- embalado em atmosfera modificada (MAP);
- outro tipo;
B2 Congelado/Super congelado:
- embalado individualmente (IW);
- embalado a granel (plstico ou papel encerrado);
- embalado a vcuo (VP);
- outro tipo;
As condies de armazenamento antes do embarque e o tipo de equipamento para
transporte devem ser apropriados a fim de manterem as condies fsicas e trmicas de acordo
com as exigncias do pas importador.
Vrias outras informaes de produo, processamento, e fatores associados
qualidade podem ser necessrios na rotulagem ou documentao pertinente tais como:

17

pH e cor do msculo e da gordura


Sistemas de produo e processamento
Classificao / tipificao
Procedimentos de abate
Caractersticas do gado, produo e sistemas de alimentao;
- Categoria animal:
* Sem especificao;
* Macho inteiro;
* Macho inteiro jovem;
* Novilho;
* Novilha;
* Novilho ou novilha;
* Vaca jovem;
* Vaca velha;
* Bovino jovem;
Sistema de alimentao:
- Sem especificao;
- Intensivo;
- Extensivo;
- Orgnico;
- Especfico;
- Outro;
Certificao:
- Sem especificao;
- Tipificao ou classificao;
- Certificao por terceiros;
- Identificao animal especificada;
- Tipificao e classificao e certificao por terceiros;
- Tipificao e classificao e identificao animal;
- Certificao por terceiros e identificao animal;
- Tipificao ou classificao, por terceiros e identificao animal;
Sistema de abate:
- Sem especificao;
- Tradicional;

18

- Kosher;
- Halal;
- Outra;
Processamento ps abate;
- Sem especificao;
- Especificado;
Nvel de espessura de gordura externa:
- Sem especificao;
- Gordura superficial e membrana removida;
- Gordura superficial removida;
- Praticamente livre (75% msculo / superfcie interna removida);
- Mximo 3 mm de espessura de gordura;
- Mximo 6 mm de espessura de gordura;
- Mximo 13 mm de espessura de gordura;
- Mximo 25 mm de espessura de gordura;
Marmorizao:
- Sem especificao;
- AUS-MEAT 0 chip;
- AUS-MEAT 1 chip;
- AUS-MEAT 2 chip;AUS-MEAT 3 chip;
- AUS-MEAT 4 chip;
- AUS-MEAT 5 chip;
- AUS-MEAT 6 chip;
Sistema USDA;
- Outro sistema especificado;

5. PEAS DE CARNE DE AOUGUE


O valor nutritivo de todas as peas de carne praticamente o mesmo. A diferena
reside basicamente na diferena de maciez, o que, por sua vez, tambm varia com a idade e
o exerccio a que o animal foi exposto quando em vida.
Do ponto de vista comercial, as carnes so divididas em carne de primeira, mais cara
e correspondente ao quarto traseiro, e carne de segunda, mais dura, mais barata e

19

correspondente ao quarto dianteiro. No entanto, dada a falta de conhecimento pelos


compradores das caractersticas e as diferentes peas (massas musculares) que compem
cada tipo comercial de carne, ocorre com freqncia a venda de um tipo de carne
inferior (em preo) por um tipo mais caro.
Tabela 1: Rendimento das carnes

Assim, um pedao de paleta pode ser facilmente confundido com patinho, se o


corte for feito transversalmente, e com alcatra, se for cortado de comprido. O
contramsculo, devidamente maquilado, pode virar patinho. Quando a carne cortada
em bifes, a confuso ainda mais fcil, e, no caso de carne moda, ento, o engano

20

comunssimo. No fcil reconhecer de pronto diferentes tipos de carne e o interesse


nisto puramente comercial j que o valor nutritivo das diferentes carnes pouco
difere. Para efeito de orientao bsica pode-se relacionar as seguintes peas
comerciais.
Figura 2 Tipos de carnes comercializadas

- 1- Traseiro com 3 costelas. 2 - Garro com carne (msculo). 3 - Ch-de-fora. 4 - Chde-dentro. 5 Patinho. 6 - Coxo. 7 - Alcatra. 8 - Lombo com fil. 9 - Alcatra e lombo. 10Vazio e flanco. 11 - Dianteiro
com 10 costelas. 12 - Costelas 7' 10' e agulhas. 13 - Costelas 3' 6". 14 - Costelas 1" 2" e 15" Paleta e agulhas 1" 4'. 16 - Pescoo. 17 - Peito. 18 - Brao com carne (msculo). 19 - Dianteiro (crop
australiano) menos brao e peito pela linha que desponta parte das costelas.

5.1 Rendimento em Cortes de Aougue


Existem duas formas de apresentao do traseiro: especial e comum. No
especial" retirada uma parte das costelas, chamada ponta de agulha, o que reduz o seu
peso em cerca de 13kg.
Traseiro especial
Coxo mole
Coxo duro
Lagarto
Patinho
Contra fil
Alcatra
Fil mignon
Ossos e sebo
Capa de fil
Msculo
Traseiro comum

57 Kg
10 Kg
5 Kg
3,5 Kg
5 Kg
9 Kg
6 Kg
2 Kg
13 Kg
1,5 Kg
2 Kg
70 Kg

21

Ponta de agulha
Coxo mole
Coxo duro
Fil com capa
Lagarto
Patinho
Alcatra
Fil mignon
Ossos e sebo
Msculos
Fraudinha (diafragma)
Dianteiro
Brao
Acm
Msculo
Peito
Ossos
Sebo

13 Kg
10 Kg
5 Kg
11 Kg
3,5 Kg
5 Kg
6 Kg
2 Kg
13 Kg
2 Kg
0,5 Kg
40 Kg
13 Kg
10 Kg
3 Kg
5 Kg
8 Kg
1 Kg

5.2 Corte do Traseiro


Separando-se altura da articulao coxofemoral ( altura da cabea do fmur)
obtm-se duas subpeas: o fil e o coxo.
FIL
Esta pea nada mais do que a base ssea da coluna vertebral, desde a costela at a
articulao sacro lombar.
Nos aougues despojada dos ossos e ligamentos, bem como aponevroses e
gorduras, apresentando, assim, os seguintes msculos: da face interna, temos o chamado fil
mignon; da face externa e dorsal, os principais msculos so transverso espinhoso, longo
espinhoso, longo dorsal e longo costal.
As pores do trapzio e do grande dorsal constituem a chamada capa de fil.
O restante chamado contrafil, que uma carne especial de mesa (bife).
Na altura da articulao sacrolombar, seccionando-se a pea, separa-se do fil a pea
chamada alcatra.
ALCATRA
formada pelos msculos internos e externos da bacia, sendo os principais os
msculos glteos, constituindo-se na carne mais procurada nos aougues.
Hoje em dia est na moda o termo "picanha maturada". Trata-se de uma das trs

22

partes em que a alcatra costuma ser dividida comercialmente e corresponde ao msculo


glteo-bceps. As outras duas partes comerciais da alcatra so a maminha da alcatra (msculo
tensor da fscia lata) e o corao da alcatra (glteo mdio, acessrio e profundo). Quanto ao
termo maturada, j vimos que se trata apenas de um artifcio comercial, j que qualquer carne
dada ao consumo deveria ser maturada.
COXO
o segundo segmento o coxo, que apresenta os seguintes tipos de carne: coxo
mole, coxo duro, lagarto, patinho e msculo.
COXO MOLE
Trata-se de um grande conjunto de msculos dos quais os principais so: segmentos
do sartrio: pectneo, alm de grande parte do longo vasto, semimembranoso e gmeos da
bacia.
COXO DURO
uma carne de aougue caracterstica pela dureza do gro, resultante da poro
anatmica do msculo longo-vasto, e apresenta abundante tecido conjuntivo vascularizado.
LAGARTO
uma carne de aspecto arredondado ao corte transversal, e de aspecto alongado e
cilndrico no sentido longitudinal.
Apresenta tambm o gro duro, que formado pelo msculo semitendinoso e parte
do msculo gastrocnmico.
PATINHO
formado pelos msculos quadrceps femorais, apresentando um aspecto
arredondado tanto no sentido longitudinal como no corte transversal.
MSCULO
formado pelos msculos flexores e extensores dos tendes, sendo encontrado na
face anterior da tbia.

23

5.3 Dianteiro
As peas mais procuradas e de melhor rendimento esto entre 30 e 35 quilos. O
dianteiro apresenta os seguintes tipos de carne: acm, brao, peito e msculo.
ACM
uma grande pea de aougue, formada pelos msculos do pescoo, externos do
trax e intercostais.
Os principais msculos so os seguintes: transverso espinhoso, longo espinhoso,
longo dorsal, cervical ascendente, esplnio, angular da espdua e rombide.
Temos ainda os msculos denteado dorsal e ventral e intercostal.
BRAO
formado principalmente pelos msculos supra-espinhoso, deltide, pequeno
redondo, subescapular, grande redondo, bceps e trapzio.
O msculo supra-espinhoso forma a pea chamada peixinho.
PEITO
formado pelos msculos transversos do trax, intercostais internos e externos,
msculos peitorais e transverso das costelas.
Trata-se de um tipo de carne (3a categoria) usada somente para molhos e sopas.
MSCULO
formado pelos msculos bceps braquial e extensor do metacarpo.
Esta carne, proveniente do dianteiro, considerada de 2a categoria, sendo, no
entanto, como o caso do brao, usada como carne de mesa.

5.4 Carnes de Primeira


7. Fil mignon - parte mais macia de todas, porm no a mais saborosa. Fica abaixo
do contrafil.
8. Fil de costela - usado para ensopados
9. Fil de lombo ou contrafil fica ao longo da parte externa da coluna vertebral.
Mesmos usos do fil mignon
10. Capa de fil - para assados e refogados.

24

11. Alcatra - possui duas partes, uma mais macia para bifes, e outra para assados e
refogados (primeiro corte) .
12. Patinho - usado em assados. pouco mais duro que alcatra, mas s vezes e usado
como bife com bons resultados.
13. Coxo duro ou ch-de-fora para cozer ou moer.
14. Coxo mole ou ch-de-dentro fica sob o coxo duro e lagarto. Tem o mesmo uso
que o patinho.
15. Lagarto - para assados e rosbifes.
18. Aba de fil - para moer e em sopas.
19. Maminha de alcatra - fica perto do fim da ponta de agulha. muito macia e serve
para assar ou bifes.
As demais partes so conhecidas como midos, com exceo do cupim, usado em
assados.
As peas enumeradas podem ser localizadas aproximadamente na figura abaixo:
Figura 3 Localizao das peas comercializadas

A identificao da carne retalhada, pelo inspetor de alimentos, no tem um maior


interesse tcnico, porque a honestidade comercial da venda no tem grande importncia no
julgamento. No entanto, o inspetor, que rotineiramente lida com pessoal de aougues, deve
procurar aprender a identificar as peas, porque isso lhe traz maior familiarizao com os
manipuladores que sero por ele supervisionados.
Tambm nos casos de suspeita de carne clandestina, o bom conhecimento das peas

25

importante, e no de nosso conhecimento processo que substitua o treinamento prtico neste


setor.
Do ponto de vista anatmico, que interessa mais aos mdicos veterinrios, as
diferentes peas de aougue tm, em linhas gerais, a seguinte base anatmica:

5.5 Carnes de Segunda


1. Pescoo - geralmente usado em sopas.
2. Acm - quando novo, pode ser usado em bifes, mas em geral preparado
ensopado.
3. Peito - para cozidos e caldo de sopa.
4. Brao, p ou paleta - pea saborosa, no muito macia, prpria para moer, ensopar
na panela ou fazer molhos.
5. Fraldinha - usada em ensopados corresponde ao diafragma.
6. Ponta de agulha - constituda pelas ltimas costelas com msculos duros de fibras
grossas. Para ensopados ou sopa.
16 e 17. Msculo - usado em geral para sopas. Na parte interna correspondente existe
o contramsculo, que vendido como se fosse patinho.

6 ABATE CLANDESTINO
A necessidade da populao se alimentar e a evoluo econmica das atividades
comerciais independem grandemente das preocupaes com os problemas de sade. A isto
deve ser acrescida a insensibilidade das autoridades na procura de solues tcnicas
compatveis com a viabilidade econmica do nosso empresariado. Conseqentemente, uma
parcela pondervel do abastecimento de carne em todo o Brasil oriunda do abate
clandestino.
Toda vez que se pergunta qual o risco que isto representa para a sade do
consumidor, so desfiladas todas as doenas que ocorrem nos animais de abate e tambm
podem se instalar no homem. Para ser mais preciso nesta informao seria necessrio
considerar se a doena em questo, apesar de ocorrer no animal e no homem, se transmite
usualmente pela carne. Isto , por exemplo, o caso da raiva, que pode ocorrer em qualquer
mamfero mas no se transmite atravs da ingesto de carne. Pelo menos no h nenhum caso
registrado na literatura cientfica de que isto tenha acontecido. Outra inverdade freqente

26

que a carne bovina possa ser causa de cisticercose cerebral no homem realidade, isto s pode
acontecer carne suna.
Na realidade, o maior perigo da carne abatida clandestinamente reside na veiculao
de bactrias, muitas vezes originadas dos prprios manipuladores,que se multiplicam nas
condies extrema falta de higiene, causando toxinfeces, s vezes, graves,mas raramente
fatais.
De qualquer forma, o risco potencial existe e particularmente grande em relao
tenase de origem sul devido s inadequadas condies criao dos porcos, que, com grande
freqncia entre ns, tm acesso a zes humanas contaminadas com ovos da Taenia solium ou
"solitria" no homem.
O inspetor de alimentos e o prprio consumidor leigo, mas avisado, alguns
recursos para identificar a carne de origem clandestina.

4 Coxo Mole

8Paleta desossada
(face interna)

5 Paleta Inteira

9 Acm
(face interna)

6 Costela Dianteira

10 Paleta desossada
(face externa)

7 Peito

11Acm
(Face externa)

27

12 Contrafil

16 Lagarto

13 Alcatra(face externa) 14 Alcatra (face interna)

15 Patinho

17 Coxo duro

As carcaas inspecionadas e liberadas para o consumo devem ter quatro


impresses com carimbos nos locais reproduzidos na figura abaixo e que correspondem
ao coxo,lombo(altura da 1 ou 2 vrtebra),na ponta de agulha e na paleta. Assim podese ter alguma idia se a carne exposta tem origem legal,se bem que este dado
isoladamente no representa uma garantia segura.

18 inspeo
19carimbo

28

A tinta usada para esta marcao considerada atxica e pode ser assim
obtida: 10g de violeta-de-metila, em p, 500ml de lcool absoluto e 450ml de glicerina
lquida. A violeta-de-melita dissolvida em lcool absoluto, a soluo aquecida em banhomaria a 45-50C e em seguida junta-se a glicerina, agitando sempre. A tinta deve ser
acondicionada em frasco escuro com tampa de vidro.
A inspeo oficial baseia-se em grande parte no exame dos gnglios linfticos, que
so uma espcie de filtros distribudos por todo o organismo e onde costumam aparecer
alteraes visveis quando a regio correspondente a um determinado gnglio apresenta
alguma anormalidade.
Assim, o conhecimento da localizao dos gnglios e a verificao se estes
gnglios esto cortados, para permitir o seu exame interno, so auxiliares valiosos
para confirmar a origem da carne no varejo. No entanto, o conhecimento anatmico da
localizao dos gnglios requer um treinamento prtico.
Para efeito da inspeo veterinria de rotina, so considerados os gnglios a seguir
listados, com seus respectivos smbolos, usados na inspeo:
Apical
Atloidiano
Costocervical
Esofagiano
Hepticos
Ilacos
Inguinais
Isquitico
Mediastinais
Mesentricos
Parotidiano
Poplteos
Pr-crural
Pr-escapulares
Pr-peitorais
Retrofaringianos
Retromamrios
Subescapulares
Sublinguais
Supra-estemal
Traqueobrnquicos

A
At
C
E
H
1
In
IS
M
Me
P
PP
PC
Pe
Pt
R
Rm
S
Si
Se
Tb

Alm dos cortes nos gnglios, podem ser detectados no varejo tambm alguns cortes
de msculos, especialmente os de grande movimentao, que so preferidos para a
localizao dos cisticercos.

29

Assim, podem ser observados os seguintes cortes, nas diferentes peas:


cabea- inciso sagital dos masseteres com corte duplo e corte sagital dos
pterigides. Ndulos parotidianos e glndulas partidas;
lngua - ndulos linfticos R, SI e At, quando presentes. Tonsilas palatinas
extirpadas;
fgado - ndulos cortados em lminas longitudinais (sem picar);
pulmes - ndulos Ap, E, Tb e M. Inciso na altura da base dos brnquios;
corao - saco pericrdio cortado. Cortes da base ao pice dos dois
lados do corao, expondo as cavidades;
rim - ndulo linftico renal. Face medial e lateral da parte caudal da meia-carcaa:
os ndulos inguinal (ou retromamrio), pr-crural, ilaco e isquitico devem estar
esfolados (expostos) mas no cortados.
Face medial e lateral da parte cranial da meia-carcaa:
ndulos pr-peitorais e pr-escapulares esfolados.
Os pr-escapulares encontram-se no interior da massa muscular, de modo que
necessrio fazer um corte para exp-los. Este corte fica na base do pescoo, pouco acima da
articulao escapuloumeral.
Se alguns dos cortes mencionados no forem constatados, sinal de que a inspeo
no seguiu a rotina oficialmente preconizada. Por outro lado, podem aparecer mais outros
cortes quando a pea era suspeita e passou pela inspeo confirmatria.
Alm destes indcios de que a carne foi inspecionada, o examinador com prtica
verificar os cortes das peas que tambm so padronizados nos estabelecimentos oficiais e
devem ser feitos com serra e no a machado. A presena de terra, folhas e resduos de
sangue tambm altamente indicativa de abate clandestino

7. A QUESTO AS QUALIDADE DA CARNE


Os consumidores, que esto se tornando mais esclarecidos e exigentes, buscam por
produtos de maior qualidade. Adicionalmente, a preocupao com os aspectos relacionados
sade e bem estar das pessoas, tambm tem aumentado consideravelmente. No caso
especfico das carnes, essa demanda acontece tanto pelos atributos intrnsecos de qualidade
como, maciez, sabor, quantidade de gordura, como tambm, pelas caractersticas de ordem ou
natureza voltadas para as formas de produo, processamento, comercializao, etc.

30

Principalmente quando se trata de carnes, a amplitude do termo qualidade pode


levar as diferentes interpretaes. Em seu livro Meat Science An Introductory Text, Warriss,
P.D. (2000) define qualidade como uma serie de componentes:
- Rendimento e composio quantidade de produto comercializvel, proporo de
carne magra e gordura e, o tamanho e a forma dos msculos.
- Aparncia e caractersticas tecnolgicas cor e textura da gordura, quantidade de
marmorizao no tecido magro, cor e capacidade de reteno de gua e composio qumica
do msculo;
- Palatabilidade textura, maciez, suculncia, sabor e aroma;
- Integridade do produto qualidade nutricional, segurana qumica e biolgica;
- Qualidade tica questes relacionadas ao bem estar animal.
A fim de avaliar essa qualidade no seu mais amplo sentido, um sistema, podendo ser
muito simples ou mesmo mais complexo como o sistema de avaliao de alguns pases,
necessrio, principalmente quando essa questo do que qualidade, seja um assunto pouco
conhecido por todos os elos da cadeia, desde a produo at o consumo. A ausncia de um
sistema de classificao de carcaas no Brasil dificulta a divulgao de produtos de qualidade
diferenciada junto aos consumidores. Da mesma forma os produtos que chegam mesa do
consumidor, so produtos sem uma padronizao quanto s caractersticas intrnsecas e
extrnsecas do mesmo, justamente pela falta de uma linguagem comum abrangendo desde o
produtor at o consumidor.

8. SISTEMA ORGNICO DE PRODUO DE CARNE BOVINA


O sistema orgnico de produo de carne bovina aquele em que sejam adotadas
tecnologias que faam uso sustentvel dos recursos produtivos, onde haja preservao e
ampliao da biodiversidade do ecossistema local, conservao do solo, gua e ar. Alm disso,
deve ser independente em relao a fontes energticas no-renovveis e eliminando os
insumos artificiais txicos, como os agrotxicos, organismos geneticamente modificados e
outras substncias contaminantes que possam prejudicar a sade da populao e o meio
ambiente.
A sociedade, nos pases mais desenvolvidos e mais recentemente nos pases em
desenvolvimento, como o Brasil, tem cada vez mais buscada consumir alimentos orgnicos.
No Brasil, a demanda por orgnicos tem crescido 10% ao ano. Mundialmente, a procura por

31

esses produtos tem aumentado entre 20 a 30%. Este crescimento foi impulsionado,
principalmente, pelo fato dos preos dos produtos orgnicos no mercado serem, em mdia,
30% mais elevados do que aqueles dos produtos convencionais.
As grandes cadeias de supermercados, no Brasil, verificaram crescimento da ordem
de 50% no mercado de produtos orgnicos. Os preos destes produtos a cada dia so mais
valorizados, pois estas mesmas redes avaliaram que existe uma defasagem de 30 a 40% entre
a oferta e a demanda.
Com relao pecuria orgnica, a contaminao dos rebanhos bovinos europeus
tratados com protena animal, mostrou existir enorme distanciamento entre a sade do
homem, a sanidade dos alimentos e o equilbrio da natureza. Assim, a busca do equilbrio
entre a sustentabilidade ecolgica da produo passou a ser objetivo de uma populao
preocupada com a segurana alimentar, a qualidade e a preservao do meio ambiente.
O Brasil, dada a sua grande extenso territorial, diversidade de pastagens e criao de
animais adaptados tem grande potencial para atender as exigncias dos organismos
internacionais e torna-se o maior produtor e exportador de carne orgnica do mundo.
Para se comercializar a carne bovina orgnica ou seus derivados sob selo orgnico,
os mesmos devem ser produzidos em unidades de produo orgnica, seguindo rigorosamente
todas as normas tcnicas determinadas por uma empresa de certificao credenciada junto ao
Poder Pblico. Alm disso, o sistema de produo de carne orgnica deve estar inserido em
uma filosofia holstica que, alm da produo de carne, se preocupe com os aspectos sociais e
ambientais envolvidos. Um exemplo de norma fora do estrito contexto da produo a
exigncia que todas as crianas da fazenda estejam freqentando a escola.
As empresas certificadoras podem realizar quantas visitas forem necessrias, no
mnimo uma por ano, para manter atualizadas as informaes sobre os produtos certificados.
Neste sentido, a Federao Internacional de Movimentos de Agricultura Orgnica (IFOAM)
a organizao internacional que congrega o setor orgnico e edita e revisa as Normas Bsicas
de produo que servem de base para as normas locais de cada pas. No Brasil, os principais
rgos certificadores so: o Instituto Biodinmico (IBD), credenciado pela IFOAM e tem seu
selo aceito em mercados internacionais e a Associao de Agricultura Orgnica (AAO), que
tem seu selo aceito apenas no mercado nacional.

32

9. ABATE E PROCESSAMENTO
As estruturas atuantes no abate dos animais e processamento das carcaas so
os matadouros e os matadouros-frigorficos. Os matadouros so unidades operacionais
pequenas, rudimentares, sem tneis de congelamento, sendo o produto fresco, refrigerado
ou "in natura comercializado para consumo imediato, na prpria regio de influncia. A
maioria das unidades no opera sob inspeo sanitria e sonegam impostos. O abate
clandestino muitas vezes compensa a ineficincia de alguns setores (peetz et aI., 1996).
Os matadouros-frigorficos so unidades operacionais mais completas, dotadas de
equipamentos modernos, onde o controle da matria-prima, o processamento, estocagem e
distribuio so gerenciados sob moldes empresariais, e operam sob inspeo sanitria.
No processo de aquisio da matria-prima o aspecto qualitativo geralmente no
valorizado pelas indstrias, o que minimiza a competitividade na cadeia. A melhoria da
qualidade condicionada a incentivos ao produtor na transao com o frigorfico, valorizando
a carne de melhor qualidade. Outra alternativa so os incentivos fiscais para o abate de
bovinos jovens (reduo do Imposto Sobre Circulao de Mercadorias e Servios - ICMS), os
quais podem contribuir ainda para reduzir o ciclo de produo de carne bovina que est entre
4 e 5 anos. Mas os prmios para carcaa de qualidade ou critrios de tipificao s tero
significado se o consumidor final se beneficiar da melhor qualidade do produto.
A carne produzida destina-se basicamente ao mercado interno, menos exigente e
pouco atento qualidade e exportao. A comercializao de cortes "in natura"responde por
cerca de 85% dos abates, e o restante vai para o processamento industrial e destina-se
principalmente ao mercado internacional. A indstria voltada exportao possui elevado
nvel tecnolgico, contrastando com as demais.
Geralmente, o nico critrio que vem sendo utilizado para diferenciar a carne bovina
o pagamento diferenciado pelo abate de boi e vaca, com uma reduo entre 10% e 15% no
preo da vaca. Eventualmente o frigorfico paga um pouco mais ao pecuarista que
tradicionalmente possui animais que rendem mais couro, carcaa,etc. Porm, o pecuarista no
sabe com preciso qual o rendimento de seu animal no processo de abate e limpeza.
Com a tendncia dos frigorficos se instalarem mais perto das regies produtoras, e o
surgimento da nova regulamentao governamental em 1996, uma nova mudana est
ocorrendo. A desossa, antes realizada nos aougues e supermercados, vem sendo transferida
para os frigorficos. Estes vm atendendo demandas crescentes por parte do varejo.
Conseqentemente, as relaes entre diversos nveis da cadeia esto se modificando. As

33

vantagens trazidas por esta nova estratgia no beneficiam apenas frigorficos e varejo, mas a
cadeia como um todo, revelando-se forte incentivo melhoria da coordenao desta. Pode-se
citar como vantagens da desossa: reduo do custo do frete por tonelada de carne
transportada; maior controle sanitrio; aumento da arrecadao tributria; aumento da
atividade econmica e a reduo do custo do sistema de distribuio.
Quanto orientao interna das atividades, os grandes frigorficos de bovinos
caracterizam-se pela indefinio da direo estratgica; os produtores agrcolas integrados de frangos e sunos - tm como objetivos a busca de maior qualidade, de padronizao da
matria-prima e de amenizao de conflitos, atravs da reconfigurao das relaes com os
produtores, Embora na cadeia de carne bovina existam preocupaes semelhantes,
predominam as iniciativas isoladas e desarticuladas.

Figura 20 - Fluxograma de abate e processamento de Bovinos no Brasil

34

Tabela 2: Cadeia produtiva da carne bovina no Brasil

10. DESCRIO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS


O abate de bovinos, assim como de outras espcies animais, realizado para
obteno de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Esta operao, bem
como os demais processamentos industriais da carne, regulamentada por uma srie de
normas sanitrias destinadas a dar segurana alimentar aos consumidores destes produtos.
Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situao regular, trabalham com
inspeo e fiscalizao contnuas dos rgos responsveis pela vigilncia sanitria
(municipais; estaduais ou federais).
Como conseqncias das operaes de abate para obteno de carne e derivados,
originam-se vrios subprodutos e/ou resduos que devem sofrer processamentos especficos:
couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas, animais ou suas partes condenadas
pela inspeo sanitria, etc.
Normalmente, a finalidade do processamento e/ou da destinao dos resduos ou dos
subprodutos do abate funo de caractersticas locais ou regionais, como a existncia ou a
situao de mercado para os vrios produtos resultantes e de logstica adequada entre as
operaes. Por exemplo, o sangue pode ser vendido para processamento, visando a separao
e uso ou comercializao de seus componentes (plasma, albumina, fibrina, etc.), mas tambm

35

pode ser enviado para graxarias, para produo de farinha de sangue, usada normalmente na
preparao de raes animais. De qualquer forma, processamentos e destinaes adequadas
devem ser dados a todos os subprodutos e resduos do abate, em atendimento s leis e normas
vigentes, sanitrias e ambientais.
Algumas destas operaes podem ser realizadas pelos prprios abatedouros ou
frigorficos, mas tambm podem ser executadas por terceiros, quanto abrangncia dos
processos que realizam, podem-se dividir as unidades de negcio do setor, da seguinte forma:
- Abatedouros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais, produzindo carcaas
(carne com ossos) e vsceras comestveis. Algumas unidades tambm fazem a desossa das
carcaas e produzem os chamados cortes de aougue, porm no industrializam a carne;
- Frigorficos: podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais; separam
sua carne; suas vsceras e as industrializam, gerando seus derivados e subprodutos, ou seja,
realizam todo o processo dos abatedouros e/ou matadouros e tambm industrializam a carne; e
aqueles que no abatem os animais - compram a carne em carcaas ou cortes, bem como
vsceras, dos matadouros ou de outros frigorficos para seu processamento e gerao de seus
derivados e subprodutos, ou seja, somente industrializam a carne;
- Graxarias: processam subprodutos e/ou resduos dos abatedouros e/ou frigorficos e
de casas de comercializao de carnes (aougues), como sangue, ossos, cascos, chifres,
gorduras, aparas de carne, animais ou suas partes condenadas pela inspeo sanitria e
vsceras no-comestveis. Seus produtos principais so: o sebo ou gordura animal (para a
indstria de sabes/ sabonetes e para a indstria qumica) e farinhas de carne e ossos (para
raes animais). H graxarias que tambm produzem sebo ou gordura e/ou o chamado adubo
organo-mineral somente a partir de ossos. Podem ser anexas aos abatedouros e frigorficos ou
unidades de negcio independentes.

36

Figura 21 - Fluxograma da cadeia produtiva de carne bovina no Brasil (simplificado)

Na seqncia, tm-se fluxogramas e descries gerais das principais etapas de


processo em frigorficos que industrializam a carne de bovinos. A ttulo de exemplo, descrevese a fabricao de alguns produtos derivados da(s) carne(s) bovina e/ou suna.
Nos fluxogramas, tambm foram indicadas as principais entradas e sadas de cada
etapa.

10.1 Processamento Principal Industrializao da Carne


A carne e as vsceras obtidas do abate de bovinos e sunos podem ser processadas e
transformadas em diversos produtos, como: carnes em peas, carnes temperadas, charques
(carne seca), presuntos, mortadelas, salsichas, lingias, salames, pats, carnes enlatadas,
caldos de carnes concentrados, entre outros.

37

Figura 23 Fluxograma genrico de industrializao de carne

Como exemplos de industrializao da carne, podem-se destacar as produes de:


charque, salsicha, mortadela,lingias,hambrguer e sebo.

38

10.1.1 Charque (carne seca, de bovino)


Figura 24: fluxograma bsico de produo de charque

39

A matria-prima normalmente usada para charque a ponta de agulha bovina, que


chega normalmente resfriada fbrica de charque, sendo armazenada em cmaras frias. Caso
chegue congelada, o descongelamento feito nestas mesmas cmaras, antes de seu
processamento.
Processo Produtivo:
Desossa e Manteao
Separam-se os ossos da carne manualmente, com o auxlio de facas. Aparas de carne
e gordura so separadas para aproveitamento como charque ou encaminhadas para graxarias,
juntamente com os ossos. Na carne desossada, so abertos sulcos com facas para reduzir sua
espessura, visando maior penetrao e homogeneidade de salga, na seqncia. Esta operao
conhecida como manteao.
Salga mida / Salmouragem
As peas de carne desossadas podem ser salgadas por injeo (salmoura injetada
com agulhas, operao que dura em torno de 10 segundos) e/ou por imerso em tambores
cilndricos horizontais rotativos (tumblers), nos quais a carne agitada juntamente com a
salmoura, previamente preparada em tanque especfico (operao que dura de 30 a 45
minutos). Ento, carne e salmoura so descarregados, sendo que parte da salmoura retorna
para ser recuperada no tanque de preparao (reformulao e reutilizao) e parte segue como
efluente lquido.
Salga Seca
A carne salmourada disposta manualmente, com auxlio de ganchos, em camadas
intercaladas com sal grosso, constituindo pilhas de carne-sal com cerca de 2 m de
comprimento, 2 m de largura e 1,5 m de altura. Estas pilhas so mantidas em temperatura
ambiente ou em ambientes condicionados (de 12 a 15C), por perodo de 3 a 4 dias. Durante
este perodo, pode-se desmontar e inverter as pilhas, com eventual re-salga, para permitir
melhor desidratao e escoamento de salmoura, que escorre das pilhas de carne-sal. Parte
desta salmoura recuperada e a restante, drenada como efluente lquido. A seguir, o sal
retirado e as pilhas continuam a ser desmontadas e invertidas por mais 4 ou 5 dias, para
uniformizar a distribuio do sal dentro da carne.

40

Lavagem
Aps o perodo de salga seca, a carne lavada em tanques abertos, com gua
corrente (lavagem contnua), para a remoo do excesso de sal. A gua de lavagem drenada
continuamente como efluente lquido.
Descanso
A carne lavada colocada em pilhas menores para descanso, por cerca de um dia. Os
teores de gua e sal tornam-se mais homogneos ao longo da espessura da carne.
Secagem Natural (ar / sol)
Aps o descanso, a carne salgada estendida em varais a cu aberto, para o processo
de secagem natural. O processo dura de 2 a 5 dias.
Estufa
Opcionalmente, a carne pode ser encaminhada para estufas, aquecidas pela queima
de combustveis (gs, por exemplo), para complementao da secagem. Isto ocorre tambm
em caso de chuvas ou necessidade de se acelerar a secagem. A carne permanece na estufa
durante cerca de um dia.
Embalagem
Aps a secagem, o charque pesado; prensado e embalado, sendo enviado para
estoque e/ou expedio.

41

10.1.2 Industrializao da salsicha e Mortadela


Figura 25 Industrializao da salsicha e mortadela

42

De acordo com as caractersticas de cada produto (tipo de salsicha e de mortadela),


procede se sua formulao em um lote de tamanho definido, de acordo com as instalaes
de processo. So feitas pesagens da carne (bovina), previamente cominuda (processo pelo
qual se fragmenta a carne em pequenos pedaos), e de todos os ingredientes e aditivos
necessrios a este lote. Dependendo da formulao, incluem-se ingredientes de cura, temperos
ou condimentos, toucinho e os chamados extensores e ligantes (fcula, protena texturizada de
soja PTS, vsceras bovinas).
Recepo de Matria-Prima
A matria-prima, carne bovina em carcaas (com ossos) e/ou desossadas chega
resfriadas ou congeladas ao frigorfico (quando adquiridas de terceiros) e so armazenadas em
cmaras frias.
Desossa
Para carnes em carcaas resfriadas (com ossos), separam-se os ossos da carne
manualmente, com o auxlio de facas. Aparas de carne e gordura resultantes so selecionadas
para aproveitamento nos produtos ou encaminhadas para graxarias, juntamente com os ossos.
Moagem da Carne
A carne picada e moda com auxlio de equipamentos tais como moedores e/ou
quebradores, floculadores ou desintegradores de blocos, para matria-prima congelada. As
pesagens de um mesmo lote so identificadas e mantidas juntas, para a seqncia do processo.
Por vezes, so colocadas dentro de um container mvel, com identificao do lote.
Cominuio / Mistura / Emulsificao
A carne moda, bem como os ingredientes do lote do produto, vai sendo colocada em
um equipamento chamado cutter, que promove uma cominuio fina das carnes e a mistura
e todos os ingredientes. comum a adio de gelo picado, que alm de compor o teor de gua
do produto, promove o resfriamento da massa em processo, que se aquece pelo atrito com os
componentes da mquina. Isto importante para a qualidade do produto (textura da massa,
aspectos organolpticos, controle de eventual crescimento microbiano, etc.). A mistura
prossegue at que se obtenha uma emulso com caractersticas especficas.

43

Mistura de Toucinho - Mortadelas


No caso de mortadelas, a emulso obtida no cutter levada a uma misturadeira, na
qual se adiciona certa quantidade de pequenos cubos de toucinho, responsveis pelas
chamadas olhaduras tpicas deste tipo de produto.
Embutimento
No caso de salsichas, a emulso do cutter transferida para a embutideira e
embutida em tripa apropriada ao tipo de produto (celulsica ou de colgeno, com calibres
especficos, etc.), que amarrada ou torcida em gomos (segmentos) de tamanho adequado ao
tipo de salsicha.
No caso de mortadelas, aps mistura do toucinho, a emulso tambm segue para a
embutideira e neste caso, geralmente so utilizados envoltrios de maior calibre, que podem
ser naturais, celulsicos ou plsticos.
Cozimento
Os produtos embutidos so levados para cozimento em estufas com aquecimento a
vapor dgua, onde, dependendo de cada produto, permanecem por um determinado tempo,
passando por vrios estgios com aumento gradual de temperatura, at que esta atinja 72 C
no ponto mais frio da massa dos produtos.
Defumao
Dependendo do produto, pode haver um estgio de defumao durante o cozimento.
Este processo pode ser feito por meio dos chamados fumeiros, processo tradicional e mais
artesanal, no qual as peas dos produtos crneos, dentro das estufas, so envolvidas por
fumaa proveniente da queima de serragem de madeiras. Mais recentemente, a defumao
tem sido feita pelo uso da chamada fumaa lquida, que uma soluo aquosa produzida
industrialmente, formada pela condensao e tratamento da fumaa proveniente da queima de
madeiras. Este insumo adquirido de terceiros pelos frigorficos. Normalmente, o processo
realizado pela imerso das peas cruas do produto em um banho contendo a fumaa lquida
ou pela asperso da soluo deste composto sobre as peas do produto carnes, o que feito
sob condies controladas (tempo, temperatura e concentrao de fumaa lquida). A
impregnao dos compostos da fumaa no produto durante o cozimento, confere a ele as
caractersticas tpicas de produto defumado.

44

Resfriamento
Aps cozimento (e defumao, se ocorrer), as peas do produto so resfriadas com
jatos de gua fria ou temperatura ambiente, at que a temperatura do ponto mais quente do
produto atinja cerca de 40C.
Depelagem
Esta operao especfica para as salsichas. Aps passar pelo resfriamento, as tripas
ou envoltrios das peas do produto removido manualmente ou com o auxlio de uma
depeladeira, equipamento dotado de lmina rotativa prpria para cortar os envoltrios. Aps o
corte, as tripas ou envoltrios so removidos com um jato de ar comprimido e descartados
como resduos.
Tingimento
Esta operao tambm especfica para as salsichas. Os gomos de salsicha, sem o
envoltrio, so imersos em uma soluo gelada (< 2C) de corantes especficos base de
urucum e em seguida, em uma soluo cida para fixao de sua cor vermelha caracterstica.
Embalagem
Aps passarem pela depelagem (e tingimento, se houver), as salsichas so resfriadas
com ar frio e em seguida, vo para a sesso de embalagem, onde so embaladas em
embalagens plsticas termo formadas e seladas a vcuo. J as mortadelas, podem ser
embaladas em sacos plsticos e tambm embaladas a vcuo.
Pasteurizao ps-embalagem
Esta operao tambm realizada especificamente para as salsichas. Aps sua
embalagem, os pacotes so colocados em gaiolas e levados para pasteurizao por imerso em
gua quente, at atingir a temperatura de 72C na parte interna dos pacotes. Em seguida,
passam por um resfriamento com gua at que sua temperatura caia para menos de 10C.
Refrigerao (estoque / expedio)
As salsichas, em pacotes pasteurizados, e as mortadelas, so encaixotadas em caixas
de papelo e estocadas em cmaras frias, com temperaturas controladas, aguardando sua
expedio para o mercado.

45

10.1.3 Industrializao da lingia (frescal e defumada) e Paio

Figura 26: Fluxograma bsico da produo de lingia e paio

De maneira geral, de acordo com a formulao de cada produto (tipo de lingia),


procede-se elaborao de um lote de determinado tamanho, de acordo com as instalaes de
processo. So feitas pesagens da carne (bovina e/ou suna) e de todos os ingredientes e

46

aditivos necessrios a este lote. Dependendo da formulao, inclui ingredientes de cura,


temperos ou condimentos, toucinho devidamente picado e ligante (PTS, por exemplo).
As operaes de Recepo de Matria-Prima e de Desossa so similares quelas j
descritas para salsicha, mortadela e presunto. Caso a carne chegue congelada, seu
descongelamento normalmente realizado nas cmaras frias de estoque de matria-prima,
antes de seu processamento.
Picagem /Moagem da Carne e Formulao
A carne picada e/ou moda, com auxlio de equipamentos do tipo moedores. As
pesagens de um mesmo lote so identificadas e mantidas juntas, para a seqncia do processo.
Por vezes, so colocadas dentro de um container mvel, com identificao do lote.
Mistura
A carne picada e/ou moda, bem como os ingredientes do lote do produto, vai sendo
adicionada em um equipamento misturador, onde permanecem por tempo suficiente para a
completa mistura e incorporao de todos os ingredientes da formulao.
Embutimento
A mistura pronta transferida para a embutideira e embutida em tripas prprias aos
tipos de lingias formuladas (tripa suna ou de celulose), com calibres especficos. No caso
de tripas sunas, ocorre uma preparao prvia, na qual as tripas so enxaguadas, para
remoo de sal e hidratao; em seguida, elas so colocadas em tubos, operao chamada de
corrugao, de acordo com o calibre necessrio para o embutimento do produto (Ver figura a
baixo).
Figura 27: preparao das tripas sunas para o embutimento

Cmara de Cura Lingias Frescais

47

Aps o embutimento, as lingias frescais so encaminhadas para as cmaras de cura


para produtos frescais, onde permanecem a uma temperatura em torno de 6C pelo tempo
suficiente para o desenvolvimento das caractersticas desejadas (de 4 a 12 horas). Depois,
seguem para a embalagem.
Cozimento
Para fabricao de lingias cozidas e defumadas, as lingias so levadas do
embutimento para as cmaras ou estufas de cozimento, aquecidas normalmente com
Hidratao / vapor dgua, onde permanecem por um tempo que determinado pelo tipo e
pela quantidade de cada produto. O processo de cozimento consiste de um aquecimento
progressivo do produto, iniciando-se com a temperatura da estufa em torno de 55C e
finalizando-se o cozimento em torno de 82C, de forma que a temperatura do ponto mais frio
do produto atinja 72C.
Defumao
Para fabricao de lingias cozidas defumadas, realiza-se o processo de defumao
de forma similar quela descrita para salsichas e mortadelas.
Resfriamento
Aps o cozimento (e defumao, se ocorrer), as peas do produto so resfriadas com
jatos de gua fria ou temperatura ambiente, at que a temperatura do ponto mais quente do
produto atinja cerca de 40C.
Embalagem
Uma vez terminado o processo de fabricao, as lingias frescais e as cozidas /
defumadas seguem para a seo de embalagem, que pode ser especfica para cada tipo de
produto. Pode ser utilizada a embalagem vcuo, de uma forma geral e em seguida,
embalagem secundria de papelo.
Refrigerao
Aps a embalagem, as lingias so acondicionadas em cmaras frias
(principalmente as frescais), sob condies de temperatura controlada, onde ficam em
estoque, aguardando sua expedio para o mercado.

48

10.1.4 A formulao do hambrguer


Entende-se por Hambrguer o produto crneo industrializado, obtido da carne moda
dos animais de aougue, adicionado ou no de tecido adiposo e ingredientes, moldado e
submetido a processo tecnolgico adequado. Trata-se de um produto que pode ser produzido
cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado (O Hambrguer e sua Formulao, 2004).
Alguns ingredientes podem ser acrescentados na formulao do Hambrguer, eles
so denominados como ingredientes opcionais: gordura animal, gordura vegetal, gua, sal,
protenas de origem animal e vegetal, leite em p, acares, maltodextrina, aditivos
intencionais, condimentos, aromas e especiarias, vegetais, queijos (O Hambrguer e sua
Formulao, 2004).
Tabela 3: formulao do hambrguer

A partir da formulao (matrias-primas) pode-se produzir vrios tipos de

49

hambrguer. Os tipos comercializados de Hambrguer em relao ao seu tipo de matriaprima so: hambrguer de carne bovina ou hambrguer bovino, hambrguer de carne suna ou
hambrguer suno, hambrguer de carne de peru ou hambrguer de peru, hambrguer de
carne de frango ou hambrguer de frango (O Hambrguer e sua Formulao, 2004).
Figura 28: Fluxograma de elaborao do hambrguer

Fonte: O Hambrguer e sua Formulao (2003).


10.1.4.1 Matria primas utilizadas para a produo de hambrguer
grande a variedade de carnes empregadas pela indstria como matria prima
crnea, indo desde os segmentos musculares at as vsceras, gorduras, sangue, pele e
ligamentos (Pardi et al. , 1994).

50

Dependendo do produto, procedida a escolha do tipo de tecido, da qualidade, do


estado e da espcie ou espcies animais a serem empregados (Pardi et al. , 1994).
Nos produtos crneos preparados, empregam-se matrias-primas de diversas espcies
animais, como bovinos e sunos em especial, e tambm, para certos fins, de ovinos, caprinos,
eqinos, aves e pescado (Pardi et al. , 1994).
A legislao alem, exige que a carne se encontre refrigerada, limpa, sem odores
anormais e isenta de ossos, esqurolas e cartilagens. As trs primeiras categorias no devem
conter pores sanguinolentas, glndulas ou carimbos; as carnes de sunos, excetuando os
msculos da cabea, devem estar isentas de pele e as gorduras com carne, toucinho e recorte
gordurosos no devem conter sangue extravasado (Pardi et al. , 1994).
As qualidades fundamentais da matria-prima, seu grau de perecibilidade, os riscos
que pode acarretar sade, a condio higinico-sanitria, do ponto de vista tecnolgico,
devem revestir-se de caractersticas qualitativas que, nem sempre atendidas pela indstria,
deveriam ser objeto de disposies regulamentares (Pardi et al. , 1994).
So denominados subprodutos comestveis aqueles que se destinam alimentao
humana in natura, semiprocessados ou participando da composio de outros produtos
alimentcios (Picchi, 1980).
Sabemos que a qualidade da carne caracterizada levando-se em conta desde a
criao com problemas ambientais como, gua, clima, alimentao, idade e sexo dos animais
(Mastrogiacomo, 1980).
A aplicao do frio na conservao da carne permitir uma inibio de crescimento
bacteriolgico e uma reduo de nmero de bactrias presentes.
Tambm vamos Ter uma reduo de processo de oxidao da superfcie da carne,
evitando uma secagem excessiva (Mastrogiacomo, 1980).
Pelos dados abaixo, podemos notar que as carnes resfriadas ou congeladas,
dependendo de conservao, podem apresentar o seguinte quadro microbiolgico
(Mastrogiacomo, 1980).
10C Clostridium causadores de intoxicao alimentar;
7C Presena de estafilococos causadores de intoxicao alimentar;
5 - Presena de salmonelas causadores de intoxicao alimentar.
Abaixo de 5C no se desenvolvem bactrias que ocasionam intoxicao alimentar
(Mastrogiacomo, 1980).
A temperatura negativa (Mastrogiacomo, 1980).
-15 C incio do congelamento da carne;

51

-8C no h mais crescimento das bactrias;


-10C no h mais crescimento de leveduras;
-12C no h mais crescimento de mofos.
Abaixo destas temperaturas, cessa o crescimento microbiano (Mastrogiacomo, 1980).
Isto indica que se a carne antes do descongelamento foi mantido fora de refrigerao,
h aumento de carga microbiolgica, e este excesso de microrganismos vai produzir uma
grande quantidade de enzimas que vo alterar as protenas e as gorduras, mesmo durante o
congelamento. Isto traduzir uma grande perda de qualidade na carne quando da sua
utilizao mostrando um manuseio inadequado (Mastrogiacomo, 1980).

11. PROCESSAMENTOS DERIVADOS


(SUBPRODUTOS E RESDUOS) EM GRAXARIAS
As graxarias so unidades de processamento normalmente anexas aos matadouros ou
frigorficos, mas tambm podem ser autnomas. Elas utilizam subprodutos ou resduos das
operaes de abate e de limpeza das carcaas e das vsceras, sangue, partes dos animais no
comestveis e aquelas condenadas pela inspeo sanitria, ossos e aparas de gordura e carne
da desossa, alm de resduos de processamento ou industrializao da carne, para produo de
farinhas ricas em protenas, gorduras e minerais (usadas em raes animais e em adubos) e de
gorduras ou sebos (usados em sabes e em outros produtos derivados de gorduras). H
graxarias que tambm produzem sebo e/ou o chamado adubo organo-mineral somente a partir
dos ossos, normalmente recolhido em aougues.

12. PROCESSOS DE LIMPEZA E HIGIENIZAO


Todos os equipamentos de processo, containers, etc., devem ser limpos e
higienizados vrias vezes durante o dia e aps o encerramento do dia de trabalho, como
preparao para o dia seguinte. Estas operaes de limpeza e desinfeco so normalmente
regulamentadas pelas autoridades sanitrias responsveis pela fiscalizao das indstrias
alimentcias. Alm disso, tambm por motivos de higiene, muitos operadores de abatedouros e
frigorficos lavam as reas de processo com gua quente durante paradas de produo.
Uma rotina tpica de limpeza em um frigorfico descrita na seqncia:
- Pequenas aparas ou fibras de carne e de gordura, resduos que caem no piso das

52

reas de processo so removidos com rodos ou escoves, recolhidos com ps e colocados em


recipientes especficos, sendo destinados para as graxarias ou para outra finalidade. Em
algumas empresas, estes resduos so removidos e arrastados com jatos de gua para os
drenos ou canaletas, que podem ou no ser providas de grades, telas ou cestos para ret-los.
Algumas reas tambm so lavadas levemente com jatos de gua, a intervalos de tempo
regular, durante o turno de produo, bem como algumas grades, telas ou cestos de drenos so
limpos ou esvaziados para containers de resduos. comum o uso de telas, grades ou cestos
com aberturas de 4 mm e em algumas unidades produtivas, pode-se encontrar dispositivos
com malhas montadas em dois estgios o primeiro com malha mais aberta e o segundo, com
malha mais fechada, para capturar resduos menores;
- Ao final de cada turno de produo, todas as reas de processo e equipamentos so
primeiramente enxaguadas, usando-se gua de mangueiras com baixa presso e os resduos de
todas as grades ou cestos de drenos so removidos e dispostos em containers. A seguir,
aplica-se uma soluo diluda de um detergente apropriado, na forma de espuma, sobre todas
as superfcies e equipamentos;
- Aps cerca de 20 minutos, as superfcies e equipamentos so enxaguados com gua
quente alta presso; em algumas empresas, aps o enxge final, uma soluo bem diluda
de um composto sanitizante ou desinfetante espalhada, como spray, nas superfcies
enxaguadas, deixando-se que seque naturalmente sobre elas.
Em muitos frigorficos, os ganchos de transporte, correntes, bandejas, containers,
outros utenslios e equipamentos so limpos e higienizados de forma semelhante. Em algumas
unidades, alguns utenslios e equipamentos ficam imersos em solues sanitizantes, aps sua
limpeza, onde somente agentes de limpeza com grau alimentcio podem ser utilizados.
Existe uma grande variedade de insumos de limpeza disponveis. Alguns possuem
formulaes qumicas tradicional, utilizando-se de produtos tensoativos e sanitizantes comuns
(por exemplo, base de alquil-benzeno-sulfonatos e de hipoclorito de sdio,
respectivamente), alguns utilizam princpios ativos mais complexos e outros so de base
biotecnologia (com enzimas, por exemplo). H produtos formulados para situaes
especficas, para algum problema de limpeza difcil, enquanto outros so direcionados para
usos diversos.
De forma geral, o nvel de limpeza e higienizao alcanado dependem de uma
combinao de vrios fatores: tipos e quantidades de agentes de limpeza utilizados, tempo de
ao destes produtos, quantidade e temperatura da gua e o grau de ao mecnica aplicada,
seja via presso da gua ou via equipamentos manuais, como esponjas, escovas, vassouras e

53

rodos. Normalmente, quando a ao ou a intensidade de um destes componentes diminuda,


a de algum outro deve ser aumentada para que se atinja um mesmo resultado na limpeza
(compensao). No entanto, a recproca tambm pode ser verdadeira: por exemplo, se a
presso da gua aumentada, sua quantidade pode ser reduzida. Porm, aumento da presso
da gua pode afetar o ambiente de trabalho, pelo aumento de rudo e formao de aerossis,
que podem eventualmente danificar equipamentos eltricos ou causar contaminao de
produtos.
Desta forma, sendo desejvel a diminuio do consumo de gua, cuidados devem
ser tomados para minimizar eventuais conseqncias indesejadas,viabilizando aes como
esta.
Quando se realiza uma reviso dos agentes de limpeza usados em frigorficos,
comum descobrir que a mudana ou substituio de algum deles por outro mais apropriado
pode reduzir a quantidade de produtos de limpeza a serem utilizados e em alguns casos, at
melhorar os padres atuais de higiene. Outro fato comum verificar uso de quantidades de
produtos maiores do que as necessrias, principalmente quando as dosagens destes produtos
so manuais. Dosagens automticas, uma vez reguladas adequadamente, eliminam o uso
adicional ou desperdcio destes produtos, diminuindo seu impacto ambiental potencial e
custos com sua aquisio, alm de contriburem para condies mais seguras de trabalho, pois
minimizam o manuseio e a exposio dos trabalhadores a substncias perigosas. De qualquer
forma, treinamento e superviso do pessoal de operao so essenciais. Portanto,
freqentemente h oportunidades de reduo de impacto ambiental dos agentes de limpeza
atravs de sua seleo, substituio e aplicao adequadas.
Tambm prtica comum do pessoal responsvel pela limpeza e higienizao de
frigorficos, removerem as grades, telas ou cestos dos drenos e direcionar os resduos
diretamente para eles, acreditando que um outro cesto gradeado mais frente ou um
peneiramento posterior reter estes resduos. No entanto, o que normalmente ocorre que
estes resduos, uma vez nas linhas de efluentes das empresas, esto sujeitos a turbulncias,
bombeamentos, frices, impactos mecnicos e aquecimentos (em contato com eventuais
descargas quentes), o que provoca sua fragmentao, gerando mais substncias em suspenso
e em soluo com alta carga orgnica,que no so mais retidas por gradeamentos e
peneiramentos. Esta quebra dos resduos ainda mais acentuada se gua quente for utilizada
para transport-los. Isto certamente aumentar o custo do tratamento dos efluentes lquidos da
unidade industrial.
Uma reviso dos procedimentos de limpeza e higienizao podem tambm

54

identificar se h um uso excessivo de energia para aquecer gua e eventuais consumos altos e
desnecessrios de gua.
Figura 29: Principais processos auxiliares e de utilidades para a produo, que podem
ser encontrados em frigorficos

13. CARNE BOVINA


O rebanho bovino brasileiro um dos maiores do mundo em torno de 198,5
milhes de cabeas, em 2006 (CNPC, 2006). Considerando-se uma populao de cerca de
185,2 milhes de habitantes para este ano (CNPC, 2006), tem-se mais de um bovino por
habitante, no Brasil. As maiores regies produtoras esto no Centro-Oeste (34,24%), seguidas

55

pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste (15,24%) e Norte, com 14,15% do rebanho
nacional (ANUALPEC, 2003 apud SIC, 2006).
A participao do estado de So Paulo no rebanho brasileiro de cerca de 6 a 7% do
total, em torno de 12,5 milhes de cabeas (SIC, 2006).
Na figura abaixo mostra a evoluo das exportaes de carne bovina, na ltima
dcada.
Figura 30 exportao de carne bovina Brasil

Como se pode verificar no grfico 1, a partir de 2001, o Brasil tornou-se um grande


exportador mundial de carne bovina, quando tambm passou a predominar a exportao de
carne in natura sobre a carne industrializada. Vrios so os fatores para o aumento das
exportaes, dentre eles a baixa cotao do real, os baixos custos de produo (comparados
aos do mercado externo) e a ocorrncia da BSE (mal da vaca louca) em outras regies do
mundo. Por outro lado, alguns entraves tambm aconteceram como as barreiras levantadas
pela Rssia s exportaes de carne brasileira e os recentes e freqentes episdios relativos
febre aftosa.

13.1 Anlise das Exportaes Brasileiras de Carne Bovina (Jan. a Dez. de 2005)
No perodo acumulado de janeiro a dezembro de 2005, as exportaes de carne
bovina somaram 1.432.603,3 Toneladas, com receita cambial de US$ 3.103.402,63 milhes,
entre as quatro categorias: in natura, industrializada, midos e salgada. O valor mdio do kg
de carne bovina exportada foi de US$ 2,17, enquanto que o valor mdio do kg da carne
importada foi de US$ 2,00. O Brasil importou em 2005 um total de 42.773,6 Toneladas de

56

carne do Paraguai, Uruguai e Argentina totalizando US$85.526,15. O saldo comercial das


Exportaes /Importaes de carne bovina brasileira em 2005 foi de 1.389.829,70 Toneladas e
US$3.017.876,49, (Figuras 31 e 32).
Figura 31:
PO R PRODUTO S - US$ - JAN - DEZ / 2005
3,000,000

2,500,000

2,000,000

1,500,000

IN NATURA

INDUS TRIALIZADA

MIUDOS

S ALGADAS

1,000,000

500,000

EXPORTAES

IMPORTAES

SALDO LIQUIDO

Fonte: ABIEC _Exportaes 2005


Figura 32:
POR PRODUTOS - QUANTIDADES (KG) - JAN - DEZ / 2005
1,200,000

1,000,000

800,000

600,000

IN NATURA

INDUS TRIALIZADA

MIUDOS

S ALGADAS

400,000

200,000

EXPO RTA ES

IMPO RTAES

SALDO LIQ UIDO

Fonte: ABIEC _Exportaes 2005


O quadro abaixo resume o tipo de carne exportada conforme a tabela 4:
TIPO DE CARNE EXPORTADA
QUANT. (TON)
VALORES (US$ 1.000)
1

IN NATURA

1.085.589,7

2.419.103,22

INDUSTRIALIZADA

281.184,6

613.730,34

MIDOS

62.667,5

63.874,75

SALGADA

3.161,5

6.694,32

1.432.603,3

3.103.402,63

TOTAL
Fonte: ABIEC _Exportaes 2005

57

A soma das exportaes de carne bovina in natura mais a industrializada


totalizaram 1.366.774,3 Toneladas correspondendo a 95,4% do volume total exportado e US$
3.032.833,56 milhes de dlares arrecadados (97,7%).
A carne bovina in natura est dividida em 5 tipos de carnes sendo que a carne
bovina, desossada e congelada foi responsvel por 906.190,6 Toneladas com o correspondente
a US$ 1.789.960,97 milhes de dlares, ou seja, uma mdia de US$ 1,98 / kg. A carne bovina
desossada e congelada foi exportada para 108 diferentes pases, entretanto, 19 pases
adquiriram 90% do volume de carne e o equivalente a 89% dos dlares que arrecadamos.
Os 19 pases, por ordem decrescente de exportao so: Rssia, Egito, Itlia, Reino
Unido, Arglia, Holanda, Bulgria, Hong Kong, Espanha, Israel, Arbia Saudita, Romnia,
Ucrnia, Filipinas, Lbia, Cingapura, Alemanha, Chile e Venezuela conforme a figura:
Figura 33: Exportao de carne bovina desossada e congelada

Fonte: ABIEC _Exportaes 2005


As 906.190,6 Toneladas de carne bovina desossada e congelada exportadas
equivalem a 63,3% do total dos 13 tipos de carnes exportadas (1.432.603,3 Toneladas).
Exportou-se tambm outro tipo de carne denominada de Outras Carnes de Bovinos,
No Desossadas, Frescas ou Resfriadas, com o volume de 177.742,7 Toneladas e receita
cambial de US$ 3,53 o kg. Esse tipo de carne foi exportado para 35 pases, sendo que 20 deles
ficaram com 171.869,7 Toneladas (96,7%) e o restante de 5.873,0 Toneladas para outros 15
pases. Os 20 pases, por ordem de aquisio, so: Chile, Holanda, Reino Unido, Alemanha,
Itlia, Lbano, Sucia, Arbia Saudita, Sua, Espanha, Franca, Finlndia, Irlanda, Portugal,
Uruguai, Dinamarca, Emirados rabes Unidos, Ilhas Canrias, Romnia e Blgica conforme a
figura abaixo:

58

Figura 34: Exportao de carne de bovino no desossada e fresca ou congeladas


EXPORTAO DE OUTRAS CARNES DE BOVINOS, NO DESOSSADAS, FRESCAS OU RESFRIADAS 2005

140,000.0
120,000.0
100,000.0
80,000.0
60,000.0

TONELADAS

DLARES

40,000.0
20,000.0
0.0

Fonte: ABIEC _Exportaes 2005


Em 2005, a Federao da Rssia foi o maior comprador de carne bovina brasileira,
sendo 294.318,3 Toneladas de carne desossada congelada e 334,6 Toneladas de carne no
desossada fresca ou resfriada, totalizando 294.652,9 Toneladas e 20,57% do total de carne
exportada. Em 2 lugar foi o Egito com 146.301,2 Toneladas de carne desossada congelada e
142,9 Toneladas de carne no desossada fresca ou resfriada, totalizando 146.444,1 Toneladas
ou 10,23% do total exportado. A Unio Europia importou em 2005 um total de 204.844,5
Toneladas de carne dos 2 tipos citados anteriormente, sendo 119.822,7 Toneladas de carne
bovina, desossada, congelada e 85.021,8 Toneladas de carne bovina no desossada, fresca ou
resfriada, ou seja, 14,30% do total de carne exportada. Ao todo foram 13 pases que
adquiriram carne em um volume mais significativo. Entretanto, o Reino Unido ficou em 1
lugar entre os pases da Unio Europia (UE), adquirindo 65.936,2 Toneladas seguidas pela
Itlia com 46.893,52 Toneladas, a Holanda com 41.712,6 Toneladas, Alemanha com 17.626,5
Toneladas e em 5 lugar a Espanha com 15.285,0 Toneladas.
Portanto, a Federao Russa, o Egito e a UE foram responsveis por 45,10% de toda
a exportao de Carne Brasileira.
O segmento de Carnes Industrializadas compe-se de 2 (dois) itens a saber:
1. Preparaes Alimentcias e Conservas de Bovinos.
2. Enchimento de Carne, Miudezas, Sangue e suas preparaes alimentcias.

59

O primeiro item exportou 178.601,9 Toneladas e o seguindo 102.582,8 Toneladas de


produtos, somando 281.184,7 Toneladas e uma receita cambial de US$631.730,35 mil
dlares. Esse segmento exportou para 106 pases sendo que para 14 pases foram exportados
75% do volume e 79,5% de faturamento cambial (US$). Esses 14 pases so por ordem
decrescente de exportao: Estados Unidos, Reino Unido, Venezuela, Itlia, Holanda,
Alemanha, Japo, Cuba, E. rabes Unidos, Om, Jordnia, Covete, Angola e Federao
Russa. Trs pases apenas (EUA, Reino Unido e Venezuela) importaram sozinhos 161.728,2
toneladas, ou seja, 57,52% do volume de carne industrializada conforme figura :
Figura 35: exportao de carnes industrializadas em 2005
EXPORTAO DE CARNES INDUSTRIALIZADAS 2005
250,000.0
200,000.0
150,000.0
100,000.0

TONELADAS

DLARES

50,000.0
0.0

Fonte: Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio-SECEX/DECEX com base nos registros de


exportao REs.

A concluso que o comrcio internacional de carne bovina brasileira se faz com


muitos pases (108), entretanto, em 2005 apenas 27 pases de um total de 108 ficaram com
1.194.937,6 Toneladas (87,4%) de um total de 1.366.774,3 Toneladas de carne bovina (in
natura e industrializada) comercializada com os 108 pases.
Tabela 5: exportaes de carne de bovino por tipo
EXPORTAES DE CARNES DE BOVINOS POR TIPO
TIPO DE CARNE

QUANT
(1.000 Kg)

VALORES
(US$ 1.000,00)

Desossada congelada

906.190,6

1.789.960,97

Desossada fresca ou resfriada

177.742,7

627.093,4

Outras (3 tipos) carnes in natura

1.656,2

2.048,79

60

Sub-Total in natura

1.085.589,5

2.419.103,16

Preparaes alimentcias e conservas de bovinos 178.601,9

524.703,62

Enchidos de carne, miudezas e sangue

102.582,8

89.026,73

Sub-Total industrializada

281.184,7

613.730,35

Miudezas comestveis de bovinos congeladas

49.648,9

44.831,37

Lngua, fgado, rabo e outras miudezas

13.018,5

19.043,37

Sub-Total: midos bovinos

62.667,4

63.874,74

Salgado.

3.161,49

6.694,32

Total Geral

1.432.603,3

3.103.402,63

Fonte: Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio-SECEX/DECEX com base nos registros de


exportao REs.

Conforme dados do Instituto FNP, de 2004 a 2006 (incluindo as previses), o


consumo de carne bovina (kg/habitante/ano) vem aumentando nos pases asiticos (China e
Japo), Estados Unidos e Mxico; permanecem estveis na Austrlia e Europa e apresentam
queda no Brasil, Canad, Rssia e Ucrnia (Tabela 7). Apesar de queda per capita, deve ser
levados em considerao o aumento populacional e conseqentemente o aumento da demanda
total por carne bovina no mercado mundial.
Tabela 6: Consumo per capita mundial de carne kg por pessoa anual.
Carne bovina

Carne total

2004

2005

2006

2006*

Canad

32,4

32,1

31,1

90,1

Mxico

22,6

22,8

23,3

66,8

Estados Unidos

43,2

42,8

43,8

119,8

Brasil

33,6

32,6

29,6

77,3

Unio Europia

18,2

17,8

17,9

77,7

Rssia

16,0

15,3

15,2

47,3

Ucrnia

10,7

10,0

9,4

29,7

China

5,2

5,4

5,7

52,9

Japo

9,3

9,4

9,7

44,3

Austrlia

37,5

37,3

37,5

94,7

* Inclui aves, sunos e bovinos. Ano de 2006 so previses.Fonte: Anualpec, 2006.

Os dados de importaes mundiais mostram uma tendncia de estabilidade com

61

certas quedas em alguns pases, mas aumento em outros. Os Estados Unidos so os maiores
importadores com larga vantagem em relao ao segundo colocado, o Japo.

Tabela 7: Importaes mundiais de carne bovina mil toneladas de equivalente carcaa


2003

2004

2005

2006

Estados Unidos

1.363

1.669

1.632

1.583

Japo

851

647

700

737

Rssia

720

730

680

710

Unio Europia

463

584

625

600

Mxico

370

287

320

360

Coria do Sul

444

218

243

252

Filipinas

129

164

160

165

Egito

93

114

120

140

Canad

274

111

133

125

Taiwan

98

80

92

98

Total de importao incluindo outros pases

5.038

4.832

5.005

5.046

Fonte: Anualpec, 2006.

O Brasil a cada ano que passa vem se consolidando como fornecedor de produtos
alimentcios para o mundo, com produtos do complexo da soja, caf, suco de laranja, celulose
e carnes. o maior exportador de carne de aves (40% do total) e bovino (26% do total), e o 4
maior de carne suna (14% do total). O aumento das exportaes de carne bovina brasileira
vem aumentando ao longo das dcadas, e em 2004 tornou-se o maior exportador mundial
passando a frente da Austrlia. Vrios fatores contriburam por este aumento das exportaes
brasileiras:
- Aspectos sanitrios: o mal da vaca louca (encefalopatia espongiforme bovina EEB) e a febre aftosa em 2001 que abriram o mercado mundial para o Brasil;
- Aspectos cambiais: o cmbio favorvel para a exportao, isto , a desvalorizao
do real frente ao dlar;
- Melhora na qualidade e precocidade do rebanho brasileiro em relao s dcadas
anteriores;
- Maior demanda nos mercados: Rssia; Oriente Mdio e Europa Oriental;

62

- Baixo custo de produo em relao aos nossos maiores concorrentes: Austrlia,


Nova Zelndia, Canad e Argentina.
As exportaes do complexo carne (bovina, suna e aves), no primeiro semestre de
2006, apresentam certa estabilidade em relao ao ano anterior, embora o comportamento
seja diferenciado por segmento. As exportaes de carne bovina aumentaram 16,3%, devido
principalmente a uma elevao de 13,2% nos preos externos. Apesar dos efeitos negativos
ocasionados por problemas sanitrios relacionados febre aftosa, estima-se ao longo do ano
que as exportaes de carne bovina alcancem 2,4 milhes de toneladas, o que significa um
incremento de 15% sobre 2005.
Figura 36: Evoluo das exportaes brasileiras de carne bovina

Fonte: Abiec, 2006.

O maior importador de carne bovina brasileira, em quantidade e valores em dlares,


(US$) a Rssia, sendo o Reino Unido o segundo em US$, mas o terceiro em toneladas.
Devido aos embargos russos e chilenos decorrentes dos surtos da febre aftosa no Brasil, em
2005, ocorreu uma queda da sua quantidade importada, se considerar a mdia por semestre,
em compensao, os outros pases aumentaram suas importaes. Outro aspecto que chama a
ateno a variao do preo mdio pago pela carne brasileira, que est relacionada ao tipo
de carne (industrializada, resfriada ou congelada) e ao mercado comprador. Comparando o
ano de 2005 com 2006, o preo mdio da tonelada de carne elevou, mesmo com o cenrio
desfavorvel, o surto de febre aftosa e desvalorizao do dlar.

63

Tabela 8 Volume de exportao de carne bovina brasileira para diferentes pases.


2005 jan dez

2006 jan jun

Pas

Milhes US$

Toneldas

US$/ ton

Mil US$

Toneldas

US$/ ton

Rssia

567

303.686

1.870,00

217

104.668

2.080,00

Reino Unido

312

118.535

2.630,00

173

61.644

2.800,00

Egito

262

152.539

1.720,00

179

97.926

1.830,00

Holanda

215

50.616

4.240,00

130

27.885

4.650,00

Estados Unidos

206

51.844

3.980,00

145

35.180

4.130,00

Itlia

184

55.188

3.340,00

128

29.008

4.420,00

Chile

141

67.462

2.090,00

0,079

1.880,00

Fonte: Abiec, Secex / Decex, 2005 e 2006.

Os Estados Unidos e Japo so os maiores importadores mundiais de carne bovina,


entretanto, o Brasil apesar de ser o maior exportador mundial no possui volumes expressivos
de vendas para esse mercado, que necessita de carne com qualidade diferente daquela que
produzida em larga escala em nosso pas. Os maiores volumes de vendas para o mercado
americano de carne industrializada.
As exportaes brasileiras de carne industrializada possuem um aumento percentual
e em quantidade menores do que a carne in natura. O mesmo acontece com o preo desses
produtos, onde o aumento do valor pago pela carne in natura foi maior do que na carne
industrializada
Tabela 9: Exportao brasileira de carne bovina
200
1

200
2

2003 2004 2005

Variao
Acumulada

310

369

402

428

447

+ 44%

252

299

338

447

524

+ 108%

Industrializada
Mil Tonelada
Carcaa

de

Milhes US$ FOB

Equivalente

64

In natura
Mil Tonelada
Carcaa

de

Milhes US$ FOB

Equivalente

479

559

806

1.20
2

1.41
0

+ 194%

739

776

1.15
4

1.96
3

2.41
9

+ 227%

Fonte: Anualpec, 2006.

No ano de 2005, o Brasil aumentou expressivamente o volume de exportao de


bovinos vivos, 42.259 toneladas, principalmente para o Lbano, responsvel pela compra de
41.323 toneladas para realizarem o abate desses animais segundo critrios religiosos.
O cenrio mundial do mercado da carne bovina est preocupado com o crescimento
absurdo das exportaes brasileiras. Produtores europeus contando com o apoio da imprensa e
organizaes no governamentais (ONGs) esto fazendo propagandas negativas dos produtos
originados do agronegcio brasileiro, sob taxao de serem oriundos de degradao ambiental
e florestal, prejudicando sua imagem, principalmente, relacionado ao menor valor agregado
quando comparado com a Argentina, por exemplo.
O mercado mundial est procura de produtos relacionados com manejo ambiental
correto, bem-estar animal, certificao de origem, responsabilidade social, sendo essas,
portanto, as novas barreiras comerciais. Normas de boas prticas de manejo e de produo,
gesto ambiental, normativa como a ISO 22.000, que fala exclusivamente de segurana
alimentar, sero a nova tnica de produo de alimentos no mundo.
A implantao de medidas de controle, combate e/ou erradicao de doenas como
EEB, febre aftosa, brucelose, tuberculoses tero de ser efetivas e imediatas para que no possa
virar um problema poltico e econmico.

14. COMPLEXO DA CARNE BOVINA EM 2007


A seguir iremos abordar algumas notcias nas quais as expectativas apresentadas
comprovam que o Brasil a cada ano supera seu ndice de desenvolvimento, apresentando
novidades e tornandose fundamental no comercio nacional e internacional da carne bovina.

14.1 Exportao de carne bovina cresce 44,6% e soma US$ 1,077 bi no trimestre
As exportaes brasileiras de carne bovina atingiram US$ 1,077 bilho no primeiro

65

trimestre deste ano, valor 44,65% superior ao obtido em igual intervalo de 2006, quando
movimentou US$ 744,9 milhes. Em volume, as vendas ao exterior cresceram 35%, com
621,6 mil toneladas, ante as 459,5 mil toneladas comercializadas nos trs primeiros meses de
2006.
A Confederao da Agricultura e Pecuria do Brasil (CNA) estimam que em 2007 o
pas deva manter a participao de cerca de 30% nas exportaes mundiais do produto. A
balana do setor de carnes , majoritariamente, positiva, j que os nmeros sobre importao
so pequenos em relao s vendas externas do pas. O valor importado no trimestre ficou em
US$ 17,7 milhes, cerca de 3,9% sobre igual perodo de 2006, quando ficou em US$ 17
milhes.
Segundo a CNA, foi registrada uma valorizao nominal de 1,77% no preo mdio
da arroba do boi gordo em fevereiro ante em janeiro deste ano (a comparao sempre em
relao ao ms anterior). Saiu de R$ 53,57 para R$ 55,14; conforme o indicador Esalq da
Bolsa de Mercadorias & Futuros (BM & F). Nos 12 meses terminados em fevereiro, a alta
nominal foi de 12,8%, segundo o mesmo indicador. A pesquisa da CNA feita em parceria
com o Centro de Estudos Avanados em Economia Aplicada da Universidade de So Paulo
(Cepea/USP). H uma tendncia de alta no preo pago ao pecuarista, segundo informou o
diretor da CNA para o setor, Antenor Nogueira. Ele argumenta, no entanto, que a alta decorre
da escassez de animais para abate, que obrigou os frigorficos a pagar mais pela arroba no
incio deste ano.
Nogueira explicou que houve um aumento de 38,2% nos abates de matrizes entre
2002 e 2006, refletindo-se em reduo da oferta de bezerros de recria ou reposio, cujos
preos foram elevados em 16,7% nos ltimos 12 meses at fevereiro. Os pecuaristas se
queixam que o crescimento na valorizao dos animais de reposio ainda menor que a
recuperao do preo da arroba. Enquanto um boi gordo, de 17 arrobas, valia 2,5 bezerros
em maro de 2006, o mesmo animal vale 2,41 bezerros em maro deste ano, diz a CNA.
Essa diferena elevaria os custos do sistema de recria/engorda, "que podem chegar a 40% do
custo operacional efetivo da atividade".
Nogueira cita que o custo operacional efetivo da pecuria, que inclui depreciaes de
mquinas e benfeitorias, aumentou 0,78% em fevereiro sobre janeiro de 2007. Ele destaca
que, no Brasil, os custos da atividade e os preos recebidos pela arroba do boi definem a
rentabilidade do setor. Os principais pecuaristas concorrentes dos brasileiros tm "a
rentabilidade definida por subsdios governamentais, ou seja, so valores acrescidos de
subsdios, enquanto aqui o produtor no recebe nem um centavo de subsdio, diz o diretor da

66

CNA. De acordo com estudo do Agri Benchmark, realizado em 2005, enquanto o brasileiro
recebeu US$ 136 por 100 quilos de carcaa, o europeu ganhou US$ 429 e, nos Estados
Unidos e Canad, a mdia foi de US$ 280.
A previso da Confederao Nacional da Agricultura confirma a expectativa de
aumento na produo nacional, onde as exportaes brasileiras de carne bovina devem crescer
mais de 30% este ano. Os dados foram apresentados no Congresso Internacional da Carne.
Segundo os especialistas de vrios pases, apesar das dificuldades coma a sanidade, a pecuria
mundial tambm deve crescer em mdia 2% ao ano. Acho que o futuro muito promissor,
haver um crescimento considervel no consumo de carnes, em especial nos pases
desenvolvidos. uma excelente oportunidade para as indstrias da Amrica do Sul,
principalmente se produzirem carne de qualidade, com segurana alimentar e respeitando o
meio ambiente - disse o presidente da Oficina Permanente Internacional da Carne (OPIC).
No Brasil, os dados apresentados tambm animam, os efeitos do baixo preo da
arroba do boi continuam causando o abate crescente de fmeas. Mesmo assim, segundo
Nogueira, as previses para 2007 so de crescimento e, o preo da arroba do boi gordo
aumentou 1,77% em fevereiro em comparao com o ms anterior, mas mesmo com a alta do
preo h prejuzos que o setor ainda no conseguiu recuperar.
O setor produtivo de pecuria de corte ainda acumula perdas significativas. Os
prejuzos acumulados desde 2005 ainda do ao produtor uma perda de renda da ordem de
30%, disse Nogueira. Ele ressaltou que grande parte dos prejuzos foi causada pela alta do
dlar, que s comeou a cair no final do ano passado.
Nogueira destacou a diminuio no nmero de bezerros para reposio. Para cada boi
gordo que se vende sempre existiu dentro do mercado brasileiro uma reposio de bezerro
para engorda na ordem de 2,5 ou 2,6 por boi gordo. Essa razo de troca est caindo: hoje, h
2,3 bezerros para cada boi gordo, informou. Com essa queda, h um aumento no custo da
produo porque, com a diminuio da produo de bezerros, h um aumento no preo do
animal, alm do aumento que houve no preo dos insumos em fevereiro. A maior alta foi dos
antibiticos, que subiram 5,49% em fevereiro em relao ao ms de janeiro. Apesar da alta
dos preos dos insumos e da diminuio do nmero de bezerros para reposio, os pecuaristas
esperam vender ao mercado externo o equivalente a US$ 5 bilhes em carne bovina, o que
representa um aumento de 30% em relao ao no passado.
Em apenas duas dcadas o emprego de tecnologia e gentica fez a pecuria de corte
brasileira dar um grande salto para frente e transformou o Brasil no principal exportador
mundial de carne, afirma Miguel Graziano Russo, diretor da Abiec (Associao Brasileira das

67

Indstrias Exportadoras de Carne), que fez palestra no Congresso Internacional da Carne.


Segundo Russo, "o capim brachiria, a gentica de ponta, o cruzamento industrial, entre
outros fatores positivos nos tornaram hoje responsveis por 30% das exportaes mundiais de
carne", e a partir do ano 2000 as exportaes comearam a crescer em ritmo acelerado
empurradas por doenas que surgiram nos pases mais desenvolvidos, como a vaca louca, e
pela conquista de novos mercados, como os do Chile, Rssia e Oriente Mdio.
"Ainda temos cerca de 60% de novos mercados para ocupar", afirma Russo. Segundo
ele, o Brasil possui hoje 380 estabelecimentos fiscalizados pelo SIF (Servio de Informao
da Carne) e 154 so exportadores de carne. A capacidade de abate para exportao de 102
mil cabeas/dia. Fazendo uma projeo conservadora, Russo adianta que a indstria
exportadora dever crescer 50% nos prximos 4 ou 5 anos. Na dcada de 80, ele lembra que o
abate dirio para exportao era de 10 mil cabeas/dia e, que confia que o Brasil est pronto
para sustentar o crescimento do mercado mundial de carne.

14.2 Brasil consolida liderana no mercado de carne bovina


A previso para 2007, que o Brasil amplie a participao no mercado mundial de
carne bovina, consolidando a liderana mundial nas exportaes de carne bovina em volume e
em receita. Estimativas da RC Consultores mostram que o Pas vai comercializar 2,3 milhes
de toneladas, volume 12,3% superior a 2006, perfazendo uma receita de US$ 4,2 bilhes 9,8% maior.
O ritmo de crescimento das vendas externas de carne bovina do Brasil ser maior
que a taxa de seu principal concorrente, a Austrlia - cuja estimativa de aumento de 4,8%
em volume neste ano e 4,9% para 2008. O Brasil passou frente dos australianos em volume
em 2004 e em receita no ano passado.
Para 2008, a projeo que esse ritmo de expanso diminua: as exportaes sero
7,2% superiores - 2,5 milhes de toneladas-, somando US$ 4,4 bilhes - 4,2% a mais. "A
tendncia, depois de taxas muito boas, de reduo, pois o esforo para crescer maior",
afirma Fbio Silveira, economista da RC Consultores. Ele lembra que, nesta dcada, a taxa
mdia do Brasil foi de 24% ante a 2% da Austrlia. Segundo Silveira, o Pas soube aproveitar
a oportunidade com a reduo da oferta australiana devido s constantes intempries
climticas que afetaram a produo local.
Pelos clculos, o Brasil continuar liderando o mercado, mas, nos prximos 10 anos,
o crescimento pode ser menor, uma vez que as exportaes brasileiras so compostas

68

predominantemente por carne "in natura" - produto difcil de ser vendido a mercados mais
exigentes, com barreiras sanitrias.
Segundo as projees, tanto em 2007 quanto no ano que vem o crescimento das
exportaes ser maior em volume do que em receita. "O preo subiu razoavelmente nos
ltimos anos e sempre que h uma expanso da oferta, por mais que a demanda cresa, ocorre
um ajuste".
A oscilao de preos da carne bovina no atacado obedece lei da oferta e da
procura, portanto, diante uma safra de boi gordo com oferta mais ajustada em comparao aos
ltimos anos, cotao da carne se sustenta em patamares mais altos.
O aumento poder aquisitivo da populao, aps alguns reajustes no salrio mnimo,
pode ajudar no aquecimento das vendas. De toda forma, o crescimento vegetativo da
populao, associado s exportaes em alta, evita o excesso de oferta no mercado interno.
Como resultado, observa-se que o preo da carne bovina no atacado reagiu acima da
inflao nos ltimos dois anos.
Figura 37 preo do traseiro do bovino

Na comparao da cotao mdia deste ms, de R$ 4,28/kg, com os preos


observados em 2006 e 2005, apenas durante a ltima entressafra a cotao do traseiro bovino
casado superou a atual. Apesar das crticas da indstria com relao aos preos da carne em
queda, o patamar atual est 4,1% acima do observado em maro de 2005 e 10,1% acima de
maro de 2006. Para o boi gordo, cujo preo mdio deste ms de R$ 56,75 a arroba, em
relao a maro de 2005 houve recuo de 6,4% e, na comparao com maro de 2006, houve

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alta de 7,6%, ou seja, no ltimo ano o preo da carne bovina no atacado subiu mais que a
inflao e mais que cotao do boi gordo.

14.3 Maior demanda por carne bovina vir de pases em desenvolvimento


Os pases em desenvolvimento vo ser os grandes consumidores de carne bovina nos
prximos anos. Em 2030, enquanto os pases desenvolvidos estaro consumindo um pouco
mais de 100 milhes de toneladas de carne bovina por ano, os em desenvolvimento vo
demandar cerca de 350 milhes de toneladas. Os dados foram apresentados pelo presidente da
Associao Brasileira das Indstrias Exportadoras de Carne (Abiec), Marcus Vincius Pratini
de Moraes, em encontro promovido pela Cmara de Comrcio e Indstria Japonesa no Brasil,
em So Paulo. "Estamos cada vez vendendo mais carne em mercados no tradicionais",
afirmou Pratini. Os pases rabes fazem parte desta lista e tm aumentado sistematicamente as
suas compras. O presidente da Abiec apresentou no encontro tambm os nmeros das
exportaes de carne do ms de fevereiro. As exportaes de carne in natura cresceram
84,43% em valor, para US$ 280,5 milhes, e 62% em volume, para 115,3 mil toneladas. J as
vendas de carne industrializada ficaram em US$ 55,5 milhes, crescimento de 23,2% sobre o
mesmo ms de 2006, com volume de 16,1 mil toneladas e alta de 20,7%.
O Egito foi o segundo maior importador de carne bovina brasileira in natura e o sexto
em carne industrializada. "A nossa tendncia continuar e ampliar as exportaes para os
pases rabes", afirmou Pratini em entrevista ANBA aps o encontro. A Arglia foi o dcimo
maior importador da carne bovina in natura brasileira e a Arbia Saudita o dcimo segundo.
Em carne industrializada, os sauditas foram o dcimo terceiro. "At 2030 vai crescer pouco o
consumo de carne na Europa, Japo, Estados Unidos, e vai crescer muito nos pases
emergentes", afirmou o presidente da Abiec.
Em funo desta demanda do mundo emergente, os frigorficos brasileiros esto
correndo atrs de desbravar mercados nestas regies. Nos Emirados, por exemplo, a Abiec
participou em fevereiro de uma feira, a Gulf Food, em Dubai, e promoveu tambm um
churrasco para autoridades locais e importadores. Pratini vem reforando, nos eventos que
participa, a importncia do Brasil como fornecedor mundial de alimentos. "O mundo precisa
do Brasil para comer", afirma o presidente da Abiec. "Ns temos terra, tecnologia, gua e
capacidade empresarial".
As estimativas mostram ainda que o Brasil segue com ritmo de crescimento superior
taxa mundial em todas as carnes. "O complexo carne passa por um momento de

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prosperidade, tanto pelo aumento da demanda internacional quanto pelos esforos do setor.
Houve um amadurecimento das cadeias produtivas", afirma. A produo mundial de carnes
ser 2% maior neste ano e 2,5% em 2008. Para o Brasil, os ndices so de 4,5% e 5,2%,
respectivamente.

14.4 Sebo bovino: fundamental para exportaes de biodiesel


Os pecuaristas brasileiros podero se beneficiar diretamente do crescimento previsto
para o mercado de biodiesel nos prximos anos, fornecendo inclusive uma matria-prima
fundamental para que o pas consiga a exportar o biocombustvel para a Europa, disse nesta
sexta-feira o secretrio de Produo e Agroenergia do Ministrio da Agricultura, Linneu Costa
Lima.
"Est claro que, se o Brasil quiser exportar biodiesel um dia, ter que utilizar 30% de
sebo bovino em sua composio", afirmou o secretrio durante palestra no Congresso
Internacional da Carne, em So Paulo. Segundo ele, somente com o uso do sebo bovino o
Brasil poder chegar a um biodiesel de composio semelhante ao utilizado na Europa.
Atualmente no pas, as principais matrias-primas para o biocombustvel so: a soja
e a mamona. O biodiesel a partir do sebo bovino teria como vantagens comparativas o baixo
preo no mercado interno e o fato de ser um subproduto da carne em um pas que tem o maior
rebanho comercial do mundo, com 200 milhes de cabeas. "Temos uma produo regular e
suficiente para comear essas operaes (de transformar sebo bovino em biocombustvel)",
disse Costa Lima. "Na cadeia do biocombustvel, o sebo ter um papel muito importante."
Segundo o secretrio, h atualmente 19 usinas de biodiesel em operao no pas, com
produo de 664 milhes de litros por ano. Outras 46 esto em fase de autorizao, construo
ou projeto, o que deve elevar a capacidade produtiva do Brasil para mais de 3 bilhes de litros
anuais.
A lei 11.097 de 2005 estabeleceu percentuais mnimos da mistura do biodiesel ao
diesel para os prximos anos no pas. Entre 2005 e 2007, as refinarias esto autorizadas a
adicionar 2% do biocombustvel ao derivado de petrleo, gerando um mercado potencial de
800 milhes de litros por ano. A partir de 2008, esse percentual passa a ser obrigatrio, o que
deve elevar o consumo para 1 bilho de litros. Em 2013, o ndice de mistura passa a 5%,
gerando um mercado de 2,4 bilhes de litros anuais de biodiesel.

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O secretrio previu que haver uma transio da era do petrleo para as energias
mais limpas e renovveis. E que, em quatro dcadas, o mundo tender a substituir
combustveis lquidos por outras fontes de energia, como a solar e a elica. "Mas ainda temos
quatro dcadas pela frente. Portanto, agora a hora da agroenergia", disse ele.

14.4.1 Caractersticas do biodiesel do sebo bovino ( Aranda, Prof. Dr.)


Cotem cidos graxos livres e cidos graxos saturados,insaponificveis, requerendo
cuidados na exportao no que se refere a propriedades a baixas temperaturas (necessidade de
aditivao).
LEO OU GORDURA + (M) ETANOL STERES (M) ETILCOS (BIODIESEL) +
GLICEROL.
14.4.2 Cuidados no pr-tratamento da matria prima
- Remover ao mximo a presena de colgeno;
- Reduzir o teor de fsforo (10 ppm);
- Reduzir o teor de acido graxo livre ( 0,2% Max.);
- Matria prima com mnimo de umidade (0,1% Max.);
- Os cidos graxos so muito mais saponificveis que os triglicerideos;
- A maioria dos processos estabelece acidez mxima de 0,1%.
- gua promove a saponificao;
- Necessidade de um pr-refino dos leos brutos (para retirar cidos graxos e gua).

Tabela 10: Especificao do sebo bovino


Caracterstica
Unidade
cidos graxos livres
%
Umidade
%
Impurezas
%
Fsforo
Ppm
Insaponificveis
%
Teor de Metanol
% v/v

Limite
3,0 mx.
0,1 mx
0,1 mx
20 mx
1 mx
99,85 mn.

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Figura 38: Fluxograma do biodiesel do sebo bovino

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15. CONSIDERAES FINAIS


A cadeia da carne bovina no Brasil passa atualmente por profundas transformaes,
porm muitas delas ainda no so completamente percebidas pelos agentes dos diferentes elos
envolvidos. Com isso, a mesma carece de coordenao, embora vrios esforos estejam sendo
efetuados nessa direo. A falta de integrao e de coordenao dos elos da cadeia tem
interferido no seu desempenho, sendo que a ausncia de contratos que regulem a
comercializao tem causado prejuzos, impedindo a adoo de novas tecnologias e reduzindo
a competitividade do segmento em nvel internacional.
As flutuaes de oferta diante dos preos vo continuar ocorrendo, como em quase
todos os mercados. Mas sua amplitude tende a diminuir no caso da carne bovina, pois o
padro tradicional estava levando o setor morte. Decorre da que a bovinocultura est
condenada produtividade e modernizao, como j perceberam muitos pecuaristas,
frigorficos e supermercados.
Na crise que afeta o setor h alguns anos, muitos tm sido expulsos. A rentabilidade
dos segmentos mais atrasados hoje incompatvel com a sustentao precria de famlias que
h geraes vivem da pecuria. Frigorficos que lideraram o processo de modernizao da
indstria na dcada de 70 esto quebrados. Mas, como em toda crise, os que perceberam os
sinais de mudana e tiveram possibilidade de se adaptarem a eles esto promovendo um
acelerado, muitas das mudanas pelas quais o setor passa ainda no esto integralmente
refletidas nos indicadores agregados. Algumas mudanas, como a da qualidade, nunca sero
captadas por indicadores quantitativos, a no ser indiretamente. Apesar da dificuldade em
estabelecer com preciso a extenso das transformaes pelas quais vem passando a cadeia,
possvel sugerir que elas no so marginais e que delas emergir um novo padro de
organizao e desempenho dos agentes. Um padro em que a produtividade, a diversificao e
a qualidade sero elementos cruciais.
A rastreabilidade a base para a difuso da preocupao com a qualidade ao longo
da cadeia. A criao de nexos entre as exigncias dos consumidores e a base produtiva exige a
tipificao de carcaas, ou seja, a definio de um sistema de classificao capaz de enquadrar
cada animal em categorias definidas por critrios tcnicos, como cobertura de gordura, idade e
sexo do animal, peso ao abate e conformao de carcaa. A tipificao poder funcionar como
elemento de harmonizao da linguagem entre os elos da cadeia, constituindo a base para a
converso das demandas do consumidor final em orientaes para os pecuaristas.
Entretanto, h controvrsias quanto sua adaptao ao papel de linguagem comum,

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pois a correspondncia entre os tipos da classificao e os critrios comerciais no imediata.


Curiosamente, a cadeia da carne bovina desfruta da vantagem do atraso. Como em
outros setores do agribusiness brasileiro, a eliminao do atraso est sendo fonte de
expressivos ganhos para os agentes que se modernizam. Ao contrrio de cadeias em que
qualquer aumento de produtividade necessariamente custoso e pequeno, na bovinocultura as
margens para melhoria so enormes, com investimentos relativamente pequenos. Aqueles
produtores e empresas que conseguiram romper ou evitar o crculo vicioso da baixa
rentabilidade/descapitalizao/decadncia tm conseguido auferir grandes vantagens.
O tempo dessas transformaes longo. Afinal, mesmo com aumentos acentuados da
produtividade, o perodo de abate continuar sendo medido em meses, no em dias, como na
avicultura. Alm disso, diferentemente das empresas avcolas, a fragilidade das indstrias
frigorficas e a descoordenao da cadeia imprimem um ritmo necessariamente lento s
mudanas. Mas parece no haver dvidas de que, em mdio prazo, a cadeia da carne bovina
poder recuperar posies perdidas para outras carnes. Basta que todos seus componentes
persistam nos novos caminhos da produtividade e da qualidade, evitando as frmulas surradas
de manipulao de mercado, especulao e desateno qualidade.

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16. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS


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76

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