Manual de Buenas

Prcticas de Manufacturas
Y Procedimientos
Operativos Estandarizados
Industria de Alimentos
LAKMI S.A.

OBJETIVO:

La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura, reduce significativamente el

riego de presentacin de toxi-infecciones alimentarias a la poblacin consumidora.
El manual de Buenas Prcticas de Manufactura comprende todos los
procedimientos que son necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un
alimento, durante cada una de las etapas de proceso. Incluye recomendaciones
generales para ser aplicadas en los establecimientos dedicados a la obtencin,
elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado o emplatado,
conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte de
alimentos, materias primas y aditivos.
Obtener as la plena satisfaccin de elaborar alimentos seguros a partir de una
delicada y cuidadosa seleccin de la materia prima, empleando normas exigentes
y claras que apuntan sin mrgenes de errores a la calidad absoluta en nuestra
produccin,

respetando a nuestros semejantes y el medio ambiente que nos

permiten realizar tan honrosa actividad.

GENERALIDADES
La inocuidad de los alimentos es esencial, por lo que existen normas y leyes que
debemos conocer y aplicar, ya sea en un establecimiento Elaborador, Fraccionador,
Importador y Exportador de alimentos.

INTRODUCCIN
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una
condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren,
en cada etapa, desde la produccin primaria hasta el consumo final son necesarias
practicas higinicas y eficaces.
Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente
realizables, a travs de una poltica clara de produccin, independientemente al
tamao del establecimiento y de la naturaleza de las operaciones que all se
desarrollen.
Ms all de la obligatoriedad, es indispensable entender que la higiene determina
un conjunto de operaciones, que deben ser consideradas como una de las prcticas
ms importantes en el

proceso de produccin. Determina la posibilidad de

responder inmediatamente ante fallas o errores en la calidad de los productos;

razn por la cual es imprescindible contar con un procedimiento estndar de
saneamiento.

ESTABLECIMIENTO

LAKMI S.A. Es una empresa elaboradora de alimentos, con una amplia cartera de
clientes donde nos aseguramos que la calidad de los alimentos salga bajo las
normas establecidas, donde esto, implica tener implementado un plan de limpieza
y desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con las buenas prcticas de la persona
manipuladora, a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y por lo tanto
permita garantizar la inocuidad de los alimentos. Por ello es importante recordar
que es diferente limpiar que desinfectar.
Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente
en agua ayudada de detergentes.
Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las
superficies mediante agentes qumicos
VIAS DE ACCESO
El entorno del establecimiento y las vas de acceso estarn iluminados, deben
mantenerse libres de acumulacin de materiales, equipos en desuso, basuras,
desperdicios, chatarras, malezas, aguas estancadas o cualquier otro elemento que
fortalezca la posibilidad de albergue para contaminantes y plagas.
PISOS
Los pisos de cada rea estn diseados de materiales resistentes de fcil limpieza y
con buen drenaje.
PAREDES
Las paredes de todas las reas son lisas y de fcil limpieza.
TECHOS
Los techos son de fcil limpieza, de colores claros de todas las reas.
VENTANAS
Las ventanas estn construidas con materiales adecuados y con proteccin antiinsectos.
PUERTAS
Las puertas estn hechas de materiales lisos, de fcil limpieza.
ABASTECIMIENTO DE AGUA

Toda el agua utilizada en el procesamiento de alimento es potable con un sistema

de filtro adaptado para tal fin.
AGUAS RESIDUALES Y DRENAJES
Todas las aguas servidas van por un sistema adecuado y con un buen drenaje de
las mismas.
DESECHOS SOLIDOS
Todos los desechos slidos, estn separados en orgnicos e inorgnicos que son
retirados por el sistema de recoleccin de basuras del municipio.
ILUMINACION
Los focos, lmparas o luminarias estn protegidos para evitar la contaminacin del
alimento con roturas de las mismas.
VENTILACION
La ventilacin es natural y continua, cuentan con aberturas amplias de circulacin
de aire, estn protegidas con mallas anti-insectos.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos los equipos y utensilios utilizados son nicamente para el procesamiento
definido, son de fcil limpieza.
MANTENIMIENTO
El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y de
calidad. El deterioro de edificaciones y equipos pueden ocasionar contaminaciones
fsicas, qumicas y microbiolgicas e incluso accidentes.
Un buen programa de limpieza y desinfeccin reduce al mnimo los peligros de
contaminacin.
Mantenimiento preventivo: son las acciones a realizar por el personal encargado en
cada una de las instalaciones y equipos, buscando de esta manera evitar anomalas
e incidencias que puedan provocar un comportamiento imprevisto en los diferentes
procesos e instalaciones.
Periodicidad: cada seis meses o antes de iniciar el programa.
Control de fuga de gas: con agua jabonosa se rociara sobre todos los componentes
del tanque, comprobando de esta manera que no haya fugas.
Se realizara una inspeccin visual comprobando que no exista deterioro o tuberas
dobladas sueltas etc.

COCINAS:
Periodicidad: mensual
Procedimientos:
Control del estado de conexin de gas: se comprueba el estado correcto de la
conexin del gas, verificando la inexistencia de fugas.
Control de llaves se comprobara la actuacin correcta de la llave.
Control de estado del quemador; se verificara el buen estado del quemador.
Control estado del termopar; se verificara que el encendido se produce
correctamente.
Control de cierre de puerta horno; se comprobara que el cierre es adecuado.
Equipos de Frio:
Periodicidad: cada tres meses
Procedimientos:
Control de conexin elctrica
Control de las condiciones de cerrado de las puertas
Control de la temperatura interna y del correcto de funcionamiento del
termmetro
Control del sistema de refrigeracin
PERSONAL
La higiene del personal es una de las base fundamental en la aplicacin de la
Buenas Prcticas de Manufactura por lo cual los operarios que entra en contacto
con materias primas, aditivos, material de envasado, producto en proceso y
terminado, equipos y utensilios deber tener en cuenta los siguientes puntos.
El bao corporal diario es un factor fundamental para la seguridad de los
alimentos.
Usar uniforme limpio a diario incluyendo los calzados
Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que
vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del sanitario y en

cualquier momento que cambie de procedimiento.

Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos
No usar cosmticos durante la jornada de trabajo
Proteger completamente los cabellos, babas y bigotes; uso de cofias
No fumar, comer, escupir o mascar chicle durante el manipuleo de

alimentos.
No colocar lapiceros, termmetros en los bolsillos superiores del uniforme o
detrs de las orejas.

No usar joyas, adornos, broches, peinetas que pueda contaminar al alimento

No toser, estornudar sobre los productos
Utilizar tapa bocas
Cortes o heridas leves, deben cubrirse con material sanitario, usar guantes.

VISITAS PROTOCOLO
Las personas internas o externas que por cualquier razn ingresen al rea de
Produccin se consideran visitas.
Los mismos deben cumplir estrictamente todas las normas exigidas por la empresa
como la utilizacin de ropas adecuadas y tener buenos hbitos higinicos.
Usar cofia, calzados cerrados, ropa adecuada.
Depositar ropa de calle y objetos personales en el vestidor.
No ingresar con terere, bebidas ni alimentos.
No fumar, no mascar chicles, ni toser o estornudar.

ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
En caso de enfermedades infectocontagiosa, el personal est obligado a comunicar
a sus superiores, ya que no podr estar en contacto con los alimentos.
Se dispone de un botiqun de primeros auxilios para atender a cualquier
emergencia surgida y tener previstos mecanismos de acciones rpidas.
MATERIAS PRIMAS.
El rea de recepcin de materia prima est protegida por ventanas con proteccin
anti-insectos y a ausencias de posibles roedores.
La recepcin de la materia prima se realiza en forma minuciona
Es lavado y desinfectado diariamente y a fondo una vez a la semana antes de la
recepcin de materias primas.
Para lo cual es utilizado los siguientes elementos; escoba, escurridor, trapo de piso
fibra o esponja, balde.
Procedimiento: Se despeja el rea a limpiar, se eliminan los residuos sueltos,
solidos con escoba o trapos segn el caso.
Se pasa pao hmedo para retirar los residuos adheridos a la superficie, con
solucin limpiadora. Se procede a frotar el piso con agua y detergente se escurre,
luego se enjuagar a fin de retirar restos de detergente, por ltimo se realiza la
desinfeccin con agua clorada.
Solucin limpiadora: 40 ml en 5 lts de agua.
Solucin desinfectante: hipoclorito de sodio al 0,02%: 40 ml en 5 lts de agua.
Estantes: se frota con pao jabonoso, se enjuaga para retirar restos de detergente, y
por ltimo, se pasa pao hmedo con desinfectante.

El freezer y Visicooler:
Procedimiento: Al vaciar, se frota con pao jabonoso en las superficies se enjuaga
para retirar restos de detergente y por ltimo se pasa un pao limpio con solucin
desinfectante.
Solucin limpiadora: 40 ml en 5 lts de agua.
Solucin desinfectante: hipoclorito de sodio al 0,02%; 40ml en 5 lts de agua.
Frecuencia: una vez a la semana
COCINA:
Procedimiento: se realiza en forma diaria y una vez a la semana a fondo. Se
despeja el rea a limpiar se eliminan los residuos slidos con escoba de cerdas
blandas, se frota el piso con detergente y agua con escoba de cerdas duras, luego se
escurre, se enjuaga para retirar restos de detergentes y por ltimo se pasa trapo con
desinfectante.
Las ventanas se frotan con pao jabonoso, se enjuaga, y por ltimo se pasa pao
con desinfectante.
Las puertas se frotan con pao hmedo, y por ltimo se pasa pao con
desinfectante.
Techo; se pasa escobas con cerdas duras.
Mesadas: esta se frota con cepillo de cerdas dura con detergente, se enjuaga para
retirar restos de detergente, y finalmente se pasa un espesor con solucin
desinfectantes.
Utensilios: (cacerolas, cubiertos, utensilios) se lava primeramente con agua caliente
para arrastrar todos los elementos solidos (grasas adheridas), se frota con esponja y
detergente, se enjuaga con agua caliente para arrastrar restos de detergente,
finalmente se enjuaga y se pasa un aspersor con solucin desinfectante.
Periodicidad: todos los das.
Piletas de lavado: se procede a lavar con agua y detergente, se enjuaga para
arrastrar restos de detergentes y luego se enjuaga.
Canastas: se procede a lavar con agua t detergente, se enjuaga, y por ltimo se pasa
solucin desinfectante.
Basureros: se lavan con agua jabonosa, se enjuagan para retirar restos de
detergentes, y por ltimo se pasa solucin desinfectante.
Solucin limpiadora; 40 ml en 5 lts de agua.
Solucin desinfectante: 40 ml en 5 lts de agua.
Elementos utilizados: escoba, balde, trapo de piso, escurridor, esponja.

SANITARIOS Y VESTUARIOS:
Las reas a limpiar como los azulejos inodoros, piletas, pisos, rejillas.
Procedimiento: Se realiza una inspeccin visual del rea, con escobas de cerdas
duras se pasa al techo eliminando telas de araas, se barre el piso para eliminar
restos slidos, se realiza la limpieza de los azulejos, pisos, inodoros con agua
potable y detergente, se frota con la escoba de cerdas duras, se enjuaga para retirar
restos de detergentes, para luego pasar solucin desinfectante.
El grifo y los picaportes de la puerta se pasan paos hmedos con desinfectantes.
Periodicidad: todos los das.
Solucin de detergente: 100 ml de detergente en 5 lts de agua.
Solucin desinfectante 60ml de hipoclorito de sodio en 5 lts de agua.
Los vestuarios se proceden de la misma manera.
TRANSPORTE
Se realiza la limpieza externa con agua potable, detergente; en el interior se limpia
fregando con escoba y un pao junto con la solucin de detergente, se enjuaga con
abundante agua, se escurre y se seca con pao limpio, finalmente se desinfecta con
solucin desinfectante.
Los elementos utilizados son; balde, escoba de cerdas duras, paos
Periodicidad: interior del transporte en forma diaria, exterior semanalmente.
Solucin de detergente: 50 ml de detergente en 10 lts de agua.
Solucin desinfectante; 100 ml de hipoclorito de sodio en 5 lts de agua.
CONTROL DE PLAGAS
Prevencin: Para garantizar la sanidad y calidad alimenticia es de vital
importancia la eliminacin de insectos y roedores.
Puntos a considerar:
- Mantener limpia la zona de produccin y alrededores
- Evitar el ingreso a la planta de produccin
- Controlar la condicin de la materia prima en el ingreso
- Eliminar restos de materia prima y comidas
- Evitar la multiplicacin de las plagas, cubriendo o protegiendo los lugares donde
puedan esconderse o multiplicarse, tales como, rejillas, cielo raso, desages y otros.
- La prevencin es la clave; es responsabilidad de todos y durante todo el tiempo
Control: Deben emplearse productos qumicos solo cuando otros mtodos no
resulten efectivos. Emplear un manejo integrado de plagas (MIP), consistente en
una serie de medidas preventivas, capaz de prevenir o reducir los niveles de

plagas a niveles aceptables, con mnimo riesgo hacia los organismos no objetivo,
ambiente, instalaciones y productos que se manipulen o fabriquen en la planta.
Realizar un monitoreo permanente a fin de determinar el mtodo apropiado y
efectivo, dependiendo del tipo de plaga en cuestin. Se podrn emplear: controles
fsicos: como trampas, trampas pegajosas con feromonas, comederos con cebos,
trampas de cuerda. Control qumico: Anticoagulantes, rodenticidas, pesticidas.

PROCEDIMEINTO DE PRODUCCION

Recepcin y almacenamiento
De Materia prima

Preparacin

Cocinado

Mantenimiento
en caliente

Conservacin

Refrigeracin

Congelacin

Descongelacin
Emplatado

Distribucin

ALIMENTOS DE CONSUMO EN CRUDO (ENSALADAS, MACEDONIAS, ETC),

COCIDOS.

RECEPCIN DE LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS

El control de las materias primas que se utilizar es fundamental para garantizar la
calidad e inocuidad de los alimentos que vamos a preparar o fabricar. Debemos
asegurarnos de que los productos lleguen en perfectas condiciones y renan todas
las garantas.
No se admitirn aquellos productos que no se presenten en ptimas condiciones.
As por ejemplo:
. Las carnes deben venir selladas y acompaadas de facturas que indiquen su
procedencia. Deben presentar aspecto fresco y sin golpes, suciedades o
coloraciones anormales.
. El pescado debe tener aspecto de "vivo", con ojos brillantes, consistencia firme,
sin parsitos y sin golpes.
. Los huevos se presentarn con la cscara intacta, limpia y vendrn etiquetados.
. Las frutas y verduras estarn limpias, libres de parsitos y sin zonas visibles de
podredumbre o enmohecimiento.
. Las latas no presentarn signos de abolladuras, abombamientos o prdidas de
hermeticidad.
. Los productos congelados no deben presentar signos de descongelacin parcial,
como reblandecimientos o exceso de escarcha.
. No debern admitirse productos de dudosa procedencia o sin garanta sanitaria
reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, etc.).
DEBEN CONTROLAR EN LA RECEPCION
. El estado de los productos.
. Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificacin, fechas de
caducidad o consumo preferente, condiciones de conservacin, etc.).
. Que las condiciones higinicas y de temperatura del transporte son las ms
adecuadas para cada tipo de producto.
. Que los envases y embalajes estn intactos y limpios.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Los peligros ms importantes que pueden ocurrir durante el almacenamiento de
alimentos son:

Contaminacin qumica por almacenarlos junto a productos de limpieza,

desinfectantes, etc.
Contaminacin cruzada.
Proliferacin bacteriana por no almacenarlos a temperaturas correctas.
En el almacenamiento se observarn las siguientes puntos: Los productos se
ordenarn por categoras, respetando su modo de conservacin.
Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los riesgos
de contaminacin.
La llegada y salida de productos del almacn debe programarse de modo que lo
primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizar siempre que no se
superen los plazos de caducidad y la frescura de los alimentos.
PREPARACIN Y COCINADO
Tanto la preparacin de los alimentos para su consumo como la manipulacin de
materias primas para elaborar productos alimenticios son operaciones que se han
de realizar bajo estrictas medidas higinicas, con el fin de evitar contaminaciones
que puedan afectar a la salud del consumidor.
Los utensilios que se utilicen para este tipo de tareas deben estar en perfectas
condiciones, limpios y desinfectados.
El operario manipulador debe cumplir con las normas higinicas que se exigen en
este tipo de trabajos.
PREPARACION DE ALIMENTOS CRUDOS
La preparacin de alimentos crudos incluye los productos de origen animal y los
de origen vegetal.
Los alimentos de origen animal se tratarn con cuidado para que no entren en
contacto con otros productos.
Si es necesario, se guardarn en recipientes limpios y lavables.
En el caso de las carnes y pescados se pondr especial cuidado en mantenerlos
fuera de la zona de peligro de temperaturas por lo que se proceder cuanto antes a
su cocinado o mantenimiento en fro.
Las verduras y frutas frescas se lavan cuidadosamente con abundante agua
potable antes de cortarlas o pelarlas.
COCINADO DE ALIMENTOS
El cocinado o procesado de los alimentos se hace de forma que se conserve al
mximo su valor nutritivo y se asegure su inocuidad desde un punto de vista
higinico.

CONSERVACIN Y MANTENIMIENTO DE LOS ALIMENTOS

PREPARADOS
Los platos preparados que no se van a consumir inmediatamente deben
conservarse refrigerados o congelados, o bien mantenerlos en caliente hasta su
consumo.
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DE COMIDAS PREPARADAS
El transporte y la distribucin de comidas preparadas se realiza en recipientes
adecuados o debidamente envasadas y respetando la temperatura que exija su
naturaleza.
Si se trata de alimentos que requieren fro, la temperatura de transporte debe estar
comprendida entre 0 y 5 C.
Si se trata de alimentos congelados, la temperatura de transporte debe ser igual o
inferior a -18 C.
Para transportar alimentos calientes, se hace en termos o equipos que aseguren al
menos 65 0C en el centro del producto durante todo el trayecto, con excepcin de
algunos platos preparados para consumo inmediato, y siempre que la distancia
recorrida sea corta.
EMPLATADO Y SERVICIO DE COMIDAS
El servicio de los alimentos es el ltimo paso antes de llegar al consumidor.
Aunque los productos en este punto tengan una calidad higinica inmejorable, an
hay posibilidad de contaminacin y, por lo tanto, de convertirse en un peligro para
la salud del que los consume.
Veamos algunas reglas para evitar que esto suceda: Emplastar las comidas
inmediatamente y servirlas lo ms rpido posible una vez que se han colocado en
los platos.
Utilizar utensilios de servicio limpios, lavndolos y desinfectados siempre que la
situacin lo requiera.
RECEPCION DE LOS ALIMENTOS Y MATERIA PRIMA
PELIGROS
Productos que no estn en condiciones ptimas.

Productos de dudosa procedencia o sin garanta

Sanitaria
MEDIDAS PREVENTIVAS
. Productos en perfectas condiciones
. Comprobar la documentacin y etiquetado de los productos
. Comprobar que las condiciones higinicas y de temperatura del transporte sean
las adecuadas
. Envases y embalajes intactos y limpios
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
PELIGROS
.Proliferacin bacteriana
.Contaminacin cruzada
.Contaminacin qumica con detergentes, desinfectantes, etc.
MEDIDAS PREVENTIVAS
.Ordenar los productos por categoras
. Los productos no perecederos se almacn en ambientes frescos, secos y bien
ventilados
. Los alimentos crudos, cocinados, congelados se almacenan segn correspondan
. Plan de limpieza, desinfeccin y control de plagas almacenes
. Separacin de alimentos crudos y cocinados
. Separar los alimentos de otros
productos que puedan contaminarlos
(desinfectantes, artculos de limpieza, etc.)
PREPARACION Y ELABORACION DE ALIMENTOS
PELIGROS
.Contaminacin por utensilios, superficies, plagas o manipuladores
.Contaminacin cruzada
.Supervivencia de grmenes por desinfeccin incorrecta de vegetales crudos etc.
.Supervivencia de grmenes por aplicacin incorrecta de tiempos y/o
temperaturas, o mantenimiento de los alimentos a temperatura ambiente
MEDIDAS PREVENTIVAS
. Aplicando un plan adecuado de limpieza, desinfeccin y control de plagas para
las reas, equipos y utensilios

. Higiene personal rigurosa y buenas prcticas de manipulacin

. Separando los alimentos crudos de los listos para consumir
. Desinfeccin adecuada de vegetales crudos
. Consumir los platos de inmediato o refrigerarlos rpidamente

EMPLATADO
PELIGROS
. Contaminacin por envases en mal estado
. Contaminacin cruzada
MEDIDAS PREVENTIVAS
. Utilizar siempre envases apropiados y en buen estado. En caso de que sean
retornables (bandejas, termos...) lavarlos y desinfectarlos adecuadamente
. Almacenar siempre los envases en lugares aislados y limpios
. Extremar las medidas de higiene y evitar tocar los alimentos con las manos
. Etiquetar correctamente, en su caso
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
PELIGROS
. Proliferacin de grmenes por temperaturas inapropiadas
.Contaminacin cruzada
MEDIDAS PREVENTIVAS
.Utilizar vehculos isotermos o refrigerados para los productos que requieran fro y
termos o equipos que aseguren una temperatura de 65 oC para el transporte de
alimentos calientes
.Transportar los alimentos siempre protegidos y aislados de productos que puedan
contaminarlos

RECEPCION:

CONDICIONES MATERIAS PRIMAS

.COMPROBAR SELLOS Y DOCUMENTACION
ASPECTO JUGOSO, SIN COLORACIONES ANORMALES
BRILLO DEL CORTE, SIN OLORES DESAGRADABLES

CARNES

.CUBIERTO DE HIELO
AUSENCIA DE PARASITOS
CONSISTENCIA FIRME, ESCAMAS ADHERIDAS A LA

PESCADOS

PIEL
AGALLAS ROJAS, OJOS BRILLANTES
.AUSENCIA DE SUCIEDAD, PUTREFACCIONES Y/O
ENMOHECIMIENTOS
GRADO DE MADURACION ADECUADA
Y LIBRES DE PARASITOS

FRUTAS
VERDURAS

HUEVOS

. CASCARA INTACTA Y LIMPIA

SIN ABOLLADURAS, ABOMBAMIENTOS O PERDIDA

LATAS
CONGELADOS

DE
HERMETICIDAD
.SIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES
COMO
REBLANDECIMIENTOS O EXCESO DE ESCARCHA

CONDICIONES HIGIENICAS DEL VEHICULO

AUSENCIA DE PRODUCTOS EN EL SUELO
SEPARACION DE PRODUCTOS INCOMPATIBLES CON
T
RANSPORTE

LA
MERCANCIA (PRODUCTOS DE LIMPIEZA, BASURAS...)
ESTIBA CORRECTA DE LOS ALIMENTOS
.

TIPO

DE

VEHICULO

ADECUADO

PARA

LA

MERCANCIA
. Comprobar documentacin ( facturas)
Envases y embalajes intactos y limpios
Comprobar el etiquetado, fecha de vencimiento y lote
Comprobar el aspecto
Comprobar la temperatura productos perecederos que
requieran ser conservados en
frio: Congelados: -18 Oc _ Refrigerados : 4- 8o C

CONCLUSION
Como bien sabemos, en la actualidad las intoxicaciones alimentarias en nios son
cada vez ms frecuentes debido a las malas prcticas de higiene.
Por lo que LAKMI S.A. cuenta con todos los procedimientos y operarios
capacitados para la elaboracin de alimentos seguros e inocuos.