FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

GNATURA: PASTELERA/GRUPO: SANTIAGO COLLANTES, WILLIAM QUIROZ, PATRICIO PROAO, GUSTAVO MUELA, ALEX TACO/CURSO: 5
NOMBRE:

CHARLOTTE DE NARA

CATEGORIA:

TORTA

# PAX:

25 u

UTENSILIOS: balanza, tablas, batidor, cuc

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 se
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 15 - Noviembre - 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO)
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YOD
INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

REQUERIDA

APP ALERGIA MISE EN PLACE

INTOLER

FACTOR COSTO

CANTIDAD UNIDAD

COSTO

MERMA TOTAL

COMPRA

PRODUCTO

Biscuit para dedos de dama

Yema

54

gr

0.00%

$ 0.84

300

gr

0.15

Clara

105

gr

0.00%

$ 3.36

1200

gr

0.29

Azcar

75

gr

0.00%

$ 4.40

5000

gr

0.07

Harina

75

gr

0.00%

$ 1.58

1000

gr

0.12

Esencia de vainilla

gr

0.00%

$ 1.08

120

gr

0.01

200

gr

0.00%

$ 1.00

500

gr

0.40

ralladura de naranja

0.00%

$ 0.00

0.00

claras

75

0.00%

$ 3.36

1200

gr

0.21

azcar

150

gr

0.00%

$ 4.40

5000

gr

0.13

crema de leche ANDINA

200

gr

0.00%

$ 2.98

1000

gr

0.60

gelatina sin sabor

30

gr

hidratar con 75gr agua

0.00%

$ 1.00

32

gr

0.94

cerezas rojas y verdes

35

gr

medias lunas

0.00%

$ 2.25

290

gr

0.27

naranja americana

150

gr

gajos

36.00% $ 3.61

1000

gr

0.74

frutillas

75

gr

retazos

5.00%

$ 3.44

1000

gr

0.27

coulis naranja

200

0.00%

$ 1.00

500

gr

0.40

lady fruit

20

gr

0.00%

$ 2.00

450

gr

0.09

Gotas de chocolate

gr

0.00%

$ 2.74

200

gr

0.07

manga

regla plstica o metlica

perfiles plsticos

0.00%

$ 0.35

0.21

moldes 4 cm.

25

5.00%

$ 6.00

60

2.63

Mousse de naranja
jugo de naranja

almbar punto bolita

Terminado

PROCEDIMIENTO

Costo Bruto

7.58

Margen de error 5%

0.38

Costo Neto

7.96

Costo por porcin

0.32

Biscuit
1. Blanquear las yemas con la mitad del azcar.

2. Hacer un merengue firme con las claras y el resto del azcar.

4. Colocar la masa dentro de una manga y trazar un disco del

3. Agregar un tercio del harina sobre las yemas e
tamao de la base del molde sobre una lata enmantequillada y
incorporar con movimientos envolventes. Agregar
enharinada.
un tercio del merengue y mezclar con movimientos
envolventes, luego otro tercio del harina, luego
merengue nuevamente
5. Hornear la masa por 10 min a 180C

Para el bavarois de naranja

1. Realizar un almbar a punto bola y agregar a la
pulpa de naranja, luego aadir la gelatina disuelta
equiparando densidades.

2. Dejar enfriar un poco y despus aadir la crema de leche batida

Armado

1. Verter el bavarois sobre el biscuit y adentro del molde hecho de acetatos y refrigerar.
Montaje

1. Cubrir con el coulis de naranja, gajos de naranja, media luna de cerezas y frutillas
TCNICAS

GLOSARIO

TCNICA

EQUIPO Temp. CBiscuit.- Se llama tambin bizcocho, dulce hecho con una masa de harina,

BLANQUEAR

MESA

19

BATIR

MESAS

19

AGREGAR

MESAS

19

huevos y azcar que se cocina al horno.

Blanquear.- En pastelera refiere a una mezcla que se realiza entre el huevo y
azcar, batida enrgicamente hasta lograr aireacin del huevo y disolucin del
azcar.

COLOCAR

MESAS

19

Agregar.- En la preparacin de un producto alimenticio, unir o aadir una parte a un todo.

HORNEAR

HORNO

180

Hornear.- Meter una masa o preparacin en el horno para asarla o cocerla.

HERVIR

COCINA

93

Hervir.- Moverse agitadamente un lquido por elevacin de su temperatura o fermentacin.

VERTER

MESAS

19

Verter.- Echar un lquido o una materia no slida de un recipiente a otro.

REFRIGERAR

C. FRIO

3 - 5

CUBRIR

MESAS

19

Refrigerar.- Enfriar un alimento en una cmara especial para que se conserve,

generalmente hasta una temperatura cercana a los 0 grados
Cubrir.- Tapar una cosa con otra.

RESEA HISTORICA

BIBLIOGRAFA
Gisslen, W. (2009) "Professional Baking" (4ta Ed.) New Jersey: John Wiley & Sons Inc.
http://www.wordreference.com/definicion
http://es.thefreedictionary.com/cubrir
PUNTOS IMPORTANTES
1. En el momento de hacer el bavarois mezclar la gelatina el zumo de naranja a
una temperatura ms elevada que el ambiente e inmediatamente verter a la
crema montada y colocar en los moldes.