Anda di halaman 1dari 11

ACARA II.

PENGARUH PERLAKUAN PRE-COOLING DAN SUHU


PENYIMPANAN TERHADAP KAULITAS KANGKUNG LOMBOK

BAB 1 . PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sayuran berdaun merupakan hal yang dibutuhkan oleh manusia, karena
banyak mengandung vitamin dan berserat tinggi. Namun karena yang dibutuhkan
dalam bentuk daun yang segar itu tidak mudah karena sayuran daun sepat
mengalami kelayuan akibat adanya proses transpirasi atau penguapan air yang
tinggi melalui bukaan-bukaan alami seperti stomata. Tingginya kandungan air
produk menyebabkan tekanan uap air dalam produk selalu dalam keadaan tinggi
dan bila kelembaban udara atau tekanan uap air di udara rendah maka akan terjadi
defisit tekanan uap air yang menyebabkan perpindahan air dari dalam produk ke
udara sekitarnya (Wills et al., 1998). Bila sebaliknya, tekanan uap air di luar
lingkungan produk lebih tingg,i maka akan terjadi pergerakan air dari luar ke
dalam produk (Hardenberg et al., 1986). Sangat memungkinkan untuk
mendifusikan air ke dalam produk semaksimal mungkin untuk menyegarkan
kembali dengan mengatur tekanan air serta mengendalikan mekanisme membuka
dan menutupnya bukaan alami, dimana proses penyegaran ini dikenal dengan
crisping atau pre-cooling.
Salah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah karena adanya proses
transpirasi atau penguapan air yang tinggi melalui bukaan-bukaan alami seperti
stomata, hidatoda dan lentisel yang tersedia pada permukaan dari produk sayuran
daun tersebut. Kadar air (85-98%) dan rasio antara luas permukaan dengan berat
yang tinggi dari produk memungkinkan laju penguapan air berlangsung tinggi
sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat (Van Den Berg dan Lenz,
1973). Selain faktor internal produk, faktor eksternal seperti suhu, kelembaban
serta kecepatan aliran udara berpengaruh terhadap kecepatan pelayuan.
Mekanisme membuka dan menutupnya bukaan-bukaan alami pada permukaan
produk seperti stomata dipengaruhi oleh suhu dari produk. Pada kondisi dimana
suhu produk relatif tinggi maka bukaan-buakaan alami cenderung membuka dan
sebaliknya pada keadaan suhunya relatif rendah maka buakaan alami mengalami

penutupan. Maka dari itu dilakukan praktikum agar dapat mengetahui cara yang
tepat untuk mempertahankan masa simpan produk hortikultura (kangkung)
khususnya dengan teknik perlakuan pre-cooling.
1.2 Tujuan
Untuk

mengetahui

pengaruh

perlakuan

Pre-cooling

dan

suhu

penyimpanan terhadap masa simpan kangkung Lombok.

BAB III. METODOLOGI PRAKTIUM

Wakut dan Tempat Praktikum


Paraktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 31 Desember 2016, yang
berlokasi gedung Fakultas Pertanian Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu: Thermometer, Ac,
kotak steropum, kertas label, tali rapia, bak, kamera, plastik,

dan alat tulis

menulis. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu Kangkung, air, es,


3

Metode Praktikum
1
Pada praktikum ini digunakan 2 perlakuan dengan 3 ulangan/kondisi

suhu penyimpanan
Perlakuan
PC0 tanpa pre-cooling
PC1 dengan pre-cooling
Ulangan/kondisi suhu penyimpanan
T1 suhu <20oC
T2 suhu 20-26o C
T3 suhu ruang (ambient)
Prosedur Kerja
Adapun cara kerja dalam praktikum ini yaitu
1
2

Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada praktikum ini
Kangkung di bagi menjadi dua untuk perlakuan pre-cooling dan tanpa pre-

cooling
Kangkung untuk perlakuan pre-cooling di rendam di air es dalam bak

selama 15 menit
Setelah 15 menit direndam dalam air es, kangkung ditiriskan dan dibagi

menjadi 3 bagian untuk diberi label PC1 T1, PC1 T2, PC1 T3.
Kangkung yang telah diberi label dimasukkan kedalam plastik merah dan

di bungkus sesuai dengan ulangannya.


Kangkung yang perlakuannya tanpa pre-cooling tidak di rendam dalam air
es melainkan langsung dibagi menjadi tiga bagian dan diberi label PC0

T1, PC0 T2, PC0 T3


Setelah diberi label sesuai dengan perlakuan dan ulangannya,kangkung

dimasukkan kedalam plastik yang telah disediakan kemudian dibungkus.


Kemuadian PC1 T1 dan PC0 T1 dimasukkan kedalam box dan diberikaan
es batu secukupnya untuk tetap mempertahankan suhu < 20 0C, PC1 T2
dan PC0 T2 di masukkan ke dalam ruangan yang memiliki AC sehingga
suhu dalam ruang tersebut dapat diatur yaitu 20 26 0C, serta PC1 T3 dan

PC0 T3 ditaruh di ruangan yang tanpa pendingin maupun AC sehingga


9

digunakan suhu ruangan.


Setelah disimpan selama 2 hari, lalu dilakukan pengamatan pada tanaman

kangkung.
10 Suhu saat pengamatan dicatat setiap perlakuan serta setiap dilakukannya
pengamatan
11 Variabel yang diamati yaitu jumlah daun yang kuning kemudian di lepas
dari batang dan dihitung jumlah yang kuning setelah itu dicatat.

BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN


3.1 Hasil Praktikum
Tabel 1. Hasil pengamatan perlakuan pree-cooling dan tanpa pree-cooling
PERLAKUAN/
ULANGAN

H-2

1
PERLAKUAN/ULANGAN
PC0T1
0
PC0T1
PC0T2
4
PC0T2
PC0T3
2
PC0T3
PC1T1
0
PC1T1
PC1T2
2
PC1T2
PC1T3
5
PC1T3

2 H-2
3 4
2 13 0
4 11
2 1
2 11
3 4
1 01 0
3 39 1
5 20
5 5

jumla
h

H-3
143
11
10
811
71
109
920

H-3
1
5
3
1
0
4
3

2H-43
2 19 2
3 82
1 17 5
1 17 5
2 83
2 20 2

jumlah
4
5
2
1
1
1
2

14
10
8
7
10
9

H-4
1
5
1
5
2
2
5

2
5
2
4
5
2
5

jumlah
3
4
4
5
5
3
5

Tabel 2. Rata-rata Hasil Pengamatan


Grafik 1. Hubungan Perlakuan Pree-cooling terhadap suhu penyimpanan
kangkung

Chart Title
PC1T1

PC1T2
H-2
H-4

PC1T3
H-3

4
5
1
3
5
1
5

19
8
17
17
8
20

Grafik 2. Hubungan tanpa Perlakuan Pree-cooling terhadap suhu penyimpanan


kangkung

Chart Title

PC0T1

PC0T2
H-2

PC0T3
H-3

H-4

3.2. Pembahasan
Pre-cooling diperlukan untuk menghilangkan kotoran dan debu yang
menempel pada buah dan untuk menurunkan suhu lapangsehingga buah nantinya
tidak cepat mengkerut dan busuk. Pre-cooling juga dapat memperlambat laju
penurunan kualitas buah. Pada umumnya metode yang digunakan adalah metode
pendinginan es. Metode ini memanfaatkan sifat-sifat es yang dapat menyerap panas,
pendinginan dengan es juga sangat menguntungkan petani karena harganya murah.
Menurut Kader (1992), untuk memelihara mutu dan memperpanjang masa
simpan,sangat penting dilakukan pendinginan produk secara cepat. Pendinginan
dengan cara pre-cooling dapat dilakukan dengan cara air cooling (pendingnan dengan
udara), hydro cooling (pendinginan dengan air) dan vacum cooling (pendinginan
dengan ruang vakum) (Cahyaningsih, 2002).
Penyimpanan pada suhu yang dingin dapat menghambat kerusakan fisiologis,
penguapan serta aktivitas mikroorganisme yang mengganggu sehingga mutu serta

kualitas buah dan sayuran dari mulai panen sampai diterima di tangan konsumen
masih tetap terjaga. Muchtad (1992) menyatakan penyimpanan bahan pada suhu
rendah merupakan cara yang efektif untuk memperpanjang umur simpan bahan segar,
karena dengan cara ini dapat mengurangi kegiatan respirasi, proses penuaan, dan
pertumbuhan mikroorganisme.

Dari hasil pngamatan yang dilakukan bahwa perbedaan hasil antara perlakuan
yang menggunakan pre-cooling dan tanpa pre-cooling sangat berbeda dalam
mempertahankan kesegaran dan kualitas sayuran tersebut.. Pada perlakuan PC0T1PC0T3 didapatkan hasil secara berturut-turut 3,11,11 pada pengamatan pertama hari
ke-2, pada pengamatan kedua didapatkan secara berurutan 11,10,8 dan pada
pengamatan selanjutnya (ketiga) didapatkan

daun kangkung tersebut menguning

yaitu 19, 8, 17. Dilihat dari hasil diatas dapat disimpulkan bahwa tanaman yang di
simpan tanpa pemberian perlakuan pre-cooling cepat layu dan daun menguning.
Dari grafik di atas dapat di ambil suatu gagasan bahwa pengaruh perlakuan
pre-cooling sangatlah berpengaruh besar terhadap tingkat kelayuan produk
hortikultura (sayuran). Hal ini tampak pada grafik di atas bahwa pengaruh suhu dan
waktu perendaman dapat mempengaruhi besar kecilnya tingkat kelayuan yang terjadi
pada sayuran. Dalam grafik di atas perlakuan yang terendah adalah perlakuan control,
hal ini cukup wajar karena perlakuan control adalah perlakuan yang tanpa adanya
penambahan suhu dan lama perendaman sehingga kondisinya adalah biasa disebut
dengan kondisi stabil (biasa). Dari grafik di atas di dapat suatu data yang
mennyatakan bahwa perlakuan yang paling efektif adalah perlakuan menggunakan
perlakuan pre-cooling dibandingkan tanpa pre-cooling.
Dari ketentuan di atas dapat di simpulkan suatu gagasan bahwa perlakuan
yang benar dan efisien adalah perlakuan yang menggunakan perlakuan pre-cooling.
perlakuan ini adalah perlakuan yang sangat baik untuk kelanjutan proses ini.

Disamping itu perlakuan ini merupakan perlakuan yang sudah optimum, karena
semakin tinggi perlakuan yang diberikan, maka akan mengakibatkan penurunan
tingkat kelayuan. Pada proses pre-cooling suatu hal yang berbeda yang dapat
diketahui yang sangat terlihat adalah terjadinya perubahan fisik (perubahan yang
nampak), yaitu tingkat kelayuan yang terjadi pada sayuran yang dilakukan perlakuan
pre-cooling kemudian juga adanya perubahan warna sayuran yang tejadi,hal ini
terlihat perbedaan yang terjadi pada data di atas bahwa pada beberapa perlakuan ada
perbedaan antar perlakuan.
Pada percobaan yang hampir sama yaitu sebagai berikut, Efektifitas precooling untuk memperbaiki vigoritas dan kesegaran dengan cara mencelupkan ke
dalam air dengan ragam suhu dan lama perendaman spesifik terhadap jenis produk
yang erat kaitannya dengan struktur fisik-morfologisnya. Secara umum proses precooling sayuran kangkung dalam air efektif untuk penyegaran kembali dilihat dari
mutu warna, tekstur dan mutu visual secara keseluruhan, namun efektifitas optimum
dari lama pencelupannya tergantung pada jenis produk sayurannya. Proses precooling dengan menggunakan suhu perendaman sangat efektif dan justru berakibat
pada peningkatan kualitas produk sayuran. Proses pre-cooling dengan suhu
perendaman terhadap kangkung Lombok cukup efektif memberikan pengaruh
penyegaran, dan adanya peningkatan mutu sayuran.

BAB IV. KESIMPULAN


1. Perlakuan yang menggunakan pre-cooling dan tanpa pre-cooling sangat
berbeda dalam mempertahankan kesegaran dan kualitas sayuran.
2. Sayuran yang di simpan tanpa pemberian perlakuan pre-cooling cepat
layu dan daun menguning, sedangkan dengan perlakuan pre-cooling masih
tetap mempertahankan kesegarannya.
3. Secara umum proses pre-cooling sayuran kangkung dalam air efektif
untuk penyegaran kembali dilihat dari mutu warna, tekstur dan mutu
visual secara keseluruhan, namun efektifitas optimum dari lama
pencelupannya tergantung pada jenis produk sayurannya.
4. Proses pre-cooling dengan suhu perendaman terhadap kangkung Lombok
cukup efektif memberikan pengaruh penyegaran, dan adanya peningkatan
mutu sayuran.

DAFTAR PUSTAKA
Eko Widiyanto. (1991). Sinar Tani. Bercocok Tanam Kangkung Darat.
Sinar Tani.
Harun, Y. 1995. Telaah Tingkat Jenis Residu Pestisida pada Beberapa
Sayuran
yang Dijual di Pasar Swalayan dan Pasar Umum Bogor (tesis). Bogor:
Nugrohati, S. dan K. Untung. 1986. Pestisida dalam Sayuran. Seminar
Keamanan
Pangan dalam Pengolahan dan Penyajian. Yogyakarta 1 3 September.
Nursanyoto H, dkk. 1992. Ilmu Pertanian. Jakarta. Golden Terayon Press.
Sunarjono, H. H. 2003. Seri Agribisnis: Bertanam 30 Jenis Sayur. Jakarta :
Penebar Swadaya.