Anda di halaman 1dari 10

A.

PENDAHULUAN
Sejalan dengan kemajuan jaman, bermacam variasi bumbu saat ini
tidak hanya dibuat di rumah tangga tetapi juga telah tersedia bumbu keluaran
dari pabrik. Jenis bumbu jadi yang ada dipasaran sudah cukup banyak.
Bumbu kering merupakan produk bumbu yang dapat dikembangkan menjadi
beragam jenis sesuai selera konsumen.
Bumbu merupakan komponen penting dalam sebuah hidangan
masakan. Tanpa bumbu, masakan yang kita olah dipastikan memiliki rasa
yang hambar. Istilah bagai sayur tanpa garam (bumbu) mungkin bisa
menggambarkan betapa pentingnya bumbu dalam sebuah olahan masakan.
Adapun fungsi bumbu disini adalah sebagai perasa yang kuat serta pemberi
aroma masakan. Sehingga diperoleh sebuah hidangan yang lezat serta aroma
yang menggoda. Umumnya, bumbu berasal dari tumbuh-tumbuhan, bisa
berupa daun, biji, akar, batang, kulit kayu, maupun buah. Namun, tidak
sedikit pula bumbu yang diproduksi dari bahan baku hewani.
Indonesia selama ini dikenal sebagai salah satu negara penghasil
bumbu yang memiliki kualitas terbaik. Terlebih kondisi sumber daya alam
yang ada membuat beragam bumbu bisa didapatkan dengan mudah di sekitar
kita. Bagi sebagian besar masyarakat khususnya yang tinggal di pedesaan,
pengolahan bumbu tradisional masih menjadi prioritas dalam pengolahan
masakan sehari-hari, kendati waktu yang diperlukan cukup lama. Berbeda
halnya dengan masyarakat perkotaan yang secara umum mengkonsumsi
bumbu dalam bentuk kemasan (instan) yang dijual bebas di pasaran.
Dewasa ini, perubahan hidup masyarakat yang semakin maju, ternyata
ikut berdampak pula merubah pola konsumsi masyarakat yang menginginkan
segala sesuatunya dalam bentuk instan, termasuk juga dengan kebutuhan
bumbu yang menyebabkan perubahan pada bentuk produk bumbu dan
rempah dalam bentuk instan. Bumbu instan sendiri merupakan campuran dari
berbagai macam bumbu dan rempah-rempah yang diolah dan diproses dengan
komposisi tertentu.

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Bawang Putih
Bahan yang terkandung dalam beberapa jenis bawang kadar airnya
cukup tinggi, yaitu antara 63 ml 90 ml, sedangkan komponen utamanya
berupa protein, karbohidrat dan lemak. Komponen ini merupakan zat
organik yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh
manusia serta untuk kelangsungan hidupnya. Disamping itu, sebagian
besar bawang mengandung zat-zat seperti : kalsium, besi serta unsur
kimia lainnya : bahkan jenis bawang tertentu mengandung vitamin A dan
serat. Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang
putih, senyawa sulfida adalah

senyawa yang banyak jumlahnya.

Senyawa-senyawa tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam


bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik
lainnya, alisin mempunyai fungsi fisiologis yang sangat luas, termasuk di
antaranya adalah antioksidan, antikanker, antitrombotik, antiradang,
penurunan tekanan darah, dan dapat menurunkan kolesterol darah
(Setyawan, 2009).
Bahan yang terkandung dalam beberapa jenis bawang kadar airnya
cukup tinggi, yaitu antara 63 ml 90 ml, sedangkan komponen utamanya
berupa protein, karbohidrat dan lemak. Komponen ini merupakan zat
organik yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh
manusia serta untuk kelangsungan hidupnya. Disamping itu, sebagian
besar bawang mengandung zat-zat seperti : kalsium, besi serta unsur kimia
lainnya : bahkan jenis bawang tertentu mengandung vitamin A dan serat
(crude fibre). Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada
bawang putih, senyawa sulfida adalah senyawa yang banyak jumlahnya.
Senyawa-senyawa tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam
bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik
lainnya, alisin mempunyai fungsi fisiologis yang sangat luas, termasuk di
antaranya adalah antioksidan, antikanker, antitrombotik, antiradang,
penurunan tekanan darah, dan dapat menurunkan kolesterol darah. Data
epidemiologis juga menunjukkan bahwa terdapat korelasi antara konsumsi

bawang putih dengan penurunan penyakit kardiovaskuler, seperti


aterosklerosis (penumpukan lemak), jantung koroner, dan hipertensi.
2. Jahe
Di Indonesia, jahe dikenal dengan beberapa naman antara lain halia,
haliya, lea, lia, lahia, jhai, jahi, lai jhahik, moyuman, beuing, hairale,
masin manas, reja, pimedas, jahja, padeh, sipode, sipadas, pege, bahing, ai
manas, naije, sedap, sehi, sewe, laile, gore, gisoro, gihori, dan yoyo.
Tanaman jahe merupakan terna tahunan, berbatang semu dengan tinggi
antara 30 cm 75 cm. Berdaun sempit memanjang menyerupai pita,
dengan panjang 15-23 cm, lebar lebih kurang 2,5 cm, tersusun teratur dua
baris

berseling.

Tanaman

jahe

hidup

merumpun,

beranak-pinak,

menghasilkan rimpang, dan berbunga. Bunga berupa malai yang tersembul


pada permukaan tanah, berbentuk tongkat atau bulat telur, dengan panjang
lebih kurang 25 cm. Mahkota bunga berbentuk tabung, dengan helaian
agak sempit, tajam, berwarna kuning kehijauan. Bibir mahkota bunga
berwarna ungu gelap, berbintik-bintik putih kekuning-kuningan. Kepala
sari berwarna ungu dan mempunyai dua tangkai putik. Rimpang jahe
memiliki bentuk bervariasi, mulai dari agak pipih sampai gemuk (bulat
panjang), dengan warna putih kekuning-kuningan hingga kuning kemerahmerahan. Rimpang jahe mengandung minyak atsiri yang mudah menguap
sehingga memberikan bau khas pada jahe. Jahe memiliki beberapa
komponen zat aktif, diantaranya adalah golonganphenol (shogaols and
gingerols),

golongan

sesquiterpen

(bisapolene,

zingiberene,

zingiberol, sesquiphellandrene, curcurmene) dan senyawa lain seperti 6dehydrogingerdione,

galanolactone,

gingesulfonic

acid,

zingerone,

geraniol, neral, monoacyldigalactosylglycerols dan gingerglycolipids.


3. Cabai
Kandungan senyawa aktif dalam cabai kadar Air 90,9 %, energi 36
kkal, protein 1 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 7,3 g, kalsium 29 mg, fosfor 24
mg besi 0,5 mg, karoten total 470 g, vitamin C 18 mg, vitamin B1 0,05
mg, BDD 85 % (Ariwibowo dan Yuwono, 2008). Buah cabai mengandung
zat-zat gizi yang sangat diperlukan untuk kesehatan manusia. Cabai

mengandung kapsaisin, dihidrokapsaisin, vitamin (A,C), damar, zat warna


kapsantin, karoten, kapsarubin, zeasantin, kriptosantin, dan lutein. Selain
itu, juga mengandung mineral, seperti zat besi, kalium, kalsium, fosfor,
dan niasin. Buah cabai mengandung 15 g protein, 11 g lemak, 35 g
karbohidrat, 150 mg kalsium, 9 mg besi (Prajnanta, 2003). Zat aktif
kapsaisin berkhasiat sebagai stimulant dan sebagai zat anti kanker,
kapsisidin berkhasiat untuk memperlancar sekresi asam lambung dan
mencegah infeksi sistem pencernaan, kapsikol untuk mengurangi pegalpegal, sakit gigi, sesak nafas, dan gatal-gatal. Cabai hijau mengandung
senyawa antioksidan yang berfungsi menjaga tubuh dari serangan radikal
bebas (David, 2008).
C. PEMBAHASAN
1. Bubuk Cabai
Bubuk cabai merah dibuat dari cabal merah yang telah dikeringkan.
Proses pengolahan dari cabai segar menjadi bubuk cabal melalui tahapan
sebagai berikut:
a. Sortasi
Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih cabal merah yang balk,
yaitu tingkat kemasakannya di atas 60%, sehat dan fisiknya mulus (tidak
cacat).
b. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa
pestisida. Pencucian dilakukan sampai bersih dan tangkai cabai dibuang.
c. Pembelahan
Pembelahan dilakukan sebelum pengeringan. Tujuannya untuk
mempercepat waktu pengeringan. Pada waktu melakukan pembelahan,
sebaiknya menggunakan sarung tangan plastik agar terhindar dari rasa
pedas.
d. Blanching
Cabai merah yang telah bersih direndam dalam air panas yang hampir
mendidih (90 C) dan telah diberi kalsium metabisulf atau atrium bisufit 2
g/l air (0,2%) selama 6 menit. Setiap kilogram cabai dibutuhkan air
panas 1,51. Kemudian cabai diangkat dan dimasukan ke dalam air
dingin, sehingga proses pemanasan terhenti. Cabai ditiriskan dan

selanjutnya siap dikeringkan. Tujuan blanching untuk mempercepat waktu


pengeringan, mencegah browning dan memperpanjang daya simpan.
Selain itu juga untuk mencegah cabal menjadi keriput dan warna tidak
kusam akibat proses pengeringan.
e. Pengeringan
Setelah di-blanching cabal siap dikeringkan. Proses pengeringan
dapat dilakukan dengan cara :
Pengeringan alami
Pengeringan Buatan
Pada pengeringan alami, cabai dijemur selama 8 10 hari dengan
panas matahari. Apabila cuaca kurang balk, pengeringan relatif lama (12
15 hari). Cara ini biayanya cukup murah, tetapi kelemahannya sangat
tergantung pada cuaca dan dapat mengakibatkan turunnya kualitas cabal
keying yang dihasilkan. Guna mempercepat waktu pengeringan serta
meningkatkan kualitas cabai, pengeringan dilakukan dengan pengering
buatan (oven) pada suhu 60 C selama 10 15 jam. Pada tahap ini suhu
alat pengering harus diperhatikan jangan sampai melebihi 60C. Saat
pengeringan, bahan sebaiknya dibolak-balik setiap 3 4 jam agar
keringnya merata. Pengeringan dapat diakhiri apabila kadar air telah
mencapai 7 8 % atau bila cabai merah kering sudah mudah dipatahkan.
Penyusutan berat sekitar 50 60%, yaitu dari 30 kg cabai segar akan
dihasilkan 4 5 cabai keying.
f. Penggilingan
Cabai merah yang sudah kering dihaluskan dengan menggunakan
alap penepung (gilingan) sehingga diperoleh bubuk cabai merah selain
gilingan dapat juga digunakan blender (rumah tangga), gilingan kopi atau
mesin giling khusus bubuk cabal yang biasanya digunakan untuk
keperluan industri menengah keatas.
2. Bawang Putih
Pembuatan tepung bawang putih diawali dengan : pengupasan,
pencucian, pengirisan, pemblansingan, pengeringan, penghalusan dan
pengayakan dan pengemasan. Pengupasan adalah proses memisahkan
bahan dari luarnya. Biasanya bagian luar bahan memiliki karakteristik
yang berbeda dengan isi bahan. Pengupasan sebaiknya dilakukan dengan

menggunakan alat yang terbuat dari stainless steel untuk menghindari


terbawanya ion-ion logam (besi atau tembaga) yang dapat mempercepat
timbulnya reaksi pencoklatan sehingga warnanya menjadi coklat.
Pencucian dengan air bersih yang mengalir dimaksudkan untuk
menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat maupun tercampur
pada bahan. Setelah pekerjaan pengupasan kulit selesai, dilakukan
pemotongan bahan. Umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan
dipotong-potong atau diiris-iris untuk mempercepat pengeringan. Hal ini
dapat terjadi karena :
a. Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan
bahan dan permukaan yang luas dapat memberikan lebih banyak
permukaan bahan yang dapat berhubungan dengan medium pemanas
serta lebih banyak permukaan air yang keluar.
b. Potongan-potongan atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana
melalui massa air dari pusat bahan harus keluar ke permukaan bahan
dan kemudian keluar dari bahan
Proses blansing adalah perlakuan dengan pemberian air panas
dengan cara mencelupkan bahan. Tujuan blansing adalah untuk
memudahkan pengisian karena bahan menjadi lunak dari sebelumnya,
mengeluarkan gas dan udara dari dalam jaringan bahan (buah dan
sayuran),

membersihkan

bahan

dan

mengurangi

jumlah

bakteri,

mempertahankan warna dengan menghambat aktivitas enzim yang dapat


menyebabkan perubahan warna. Pemanasan dapat mengakibatkan
terjadinya perombakan karbohidrat kompleks yang terdapat pada buah
seperti : pati dan pektin menjadi gula-gula sederhana dan dapat larut dalam
air . Blansing dapat dilakukan pada suhu 81 100 C selama 1,5 3 menit
tergantung dari jenis bahan dan jumlah bahan yang diblansing.
Pengeringan adalah proses mengurangi kadar air suatu bahan pangan
dengan mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan tersebut dengan
metode penguapan dengan energi panas sehingga mikroorganisme yang
terdapat pada bahan pangan tersebut tidak dapat tumbuh lagi. Keuntungan
pengeringan adalah bahan pangan akan lebih awet, volume serta beratnya

akan berkurang sehingga akan menurunkan biaya untuk transportasi bahan


pangan tersebut. Kerugian pengeringan adalah sifat bahan akan berubah
baik bentuk, fisik, kimia, maupun mutunya, serta perlu diadakan
rehidratasi atau perendaman bahan pangan dalam air. Terdapat dua metode
pengeringan, yaitu:
1. Sun drying yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas
matahari. Keuntungan metode ini adalah energi panas didapat secara
gratis karena langsung dari panas sinar matahari. Kerugian metode ini
adalah suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diatur serta kebersihan
bahan pangan yang dikeringkan tidak terjamin.
2. Artificial drying yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas
yang berasal dari suatu mesin pengering. Keuntungan metode ini adalah
suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta kebersihan bahan
pangan lebih terjamin. Kerugiannya adalah membutuhkan biaya lebih
banyak karena mesin pengering memerlukan listrik untuk menghasilkan
panas.
Setelah pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat pengering,
kemudian dilakukan penggilingan dengan alat dan dilanjutkan dengan
pengayakan. Untuk tujuan penghalusan suatu bahan atau hasil pertanian
digunakan alat penggiling. Dalam hal ini, metode dasar seperti memukul,
menggesek, menumbuk dan sebagainya digunakan secara bersama-sama
atau sendiri tergantung pada ukuran yang ingin dicapai. Batas ukuran yang
digunakan dapat dicapai dengan melibatkan perlengkapan pengayak atau
penyortir dalam sistem penggiling. Pengayakan dimaksudkan untuk
menghasilkan campuran butiran dengan ukuran tertentu agar diperoleh
penampilan atau bentuk komersil yang diinginkan. Untuk mendapatkan
hasil yang mutunya bagus, sering digunakan alat penggiling tepung yang
dilengkapi dengan ayakan. Ayakan yang dipakai ukuran lubang 80-100
mesh.
3. Jahe
Pertama-tama jahe disortasi, dipilih yang baik kemudian ditimbang.
Selanjutnya, jahe dicuci dan dihitung rendemen 1. Tahap selanjutnya jahe

dikupas dan dihitung rendemen 2. Jahe yang telah dikupas kemudian


dicuci. Setelah bersih, jahe kemudian di ekstraksi dengan parut atau
blender. Setelah dilakukan pemerasan dengan menggunakan air yang
sebelumnya telah ditentukan volumenya, hasil ekstraksi yaitu berupa sari
jahe didiamkan selama 10 menit. Setelah itu di tambahkan gula pasir dan
dimasak bersamaan sambil diaduk sampai terjadi proses kristalisasi.
Kemudian ukuran jahe dikecilkan, dan yang terakhir jahe diseduh dengan
menggunakan air panas.
D. PENUTUP
Fungsi utama dari bumbu dan rempah adalah untuk menambahkan
flavor ke dalam makanan dan menstimulasi selera konsumen. Beberapa
rempah juga berperan dalam pembentukan tekstur, warna dan penampakan
produk. Komponen-komponen rempah yang bersifat volatil atau mudah
menguap berperan dalam pembentukan aroma sementara komponenkomponen aromatik yang non volatil berfungsi untuk mempengaruhi rasa dari
makanan.
Selain sebagai penyumbang flavor dan aspek sensorik lainnya, banyak
komponen aktif di dalam rempah-rempah juga bersifat sebagai antimikroba,
antioksidan dan atau bermanfaat terhadap kesehatan. Sifat antimikroba yang
dimiliki rempah dapat memberi perlindungan tambahan pada makanan dari
aktivitas mikroba; sementara konsumsi makanan kaya bumbu dan/atau
rempah sekaligus dapat memberi efek positif terhadap kesehatan terkait
dengan keberadaan antioksidan dan komponen aktif lainnya.
Bumbu dan rempah dapat dijumpai dalam bentuk segar, kering (utuh
atau giling dengan ukuran yang beragam), atau dalam bentuk ekstrak (minyak
(atsiri) rempah, oleoresin, ekstrak kering dan sebagainya). Lalu, bumbu dan
rempah seperti apa yang akan kita gunakan? Beberapa pertimbangan berikut
barangkali bisa digunakan dalam memilih bumbu dan rempah.
Keuntungan utama dari rempah segar adalah memiliki flavor yang lebih
lengkap dan fresh. Beberapa juga berperan pada pembentukan warna,
tekstur dan penampakan produk secara keseluruhan. Matriks bahan
menyebabkan pelepasan flavor rempah segar berlangsung secara lambat pada

suhu tinggi. Hanya saja, konsistensi flavor dan warna susah dipertahankan
karena beragamnya asal, umur dan kondisi penyimpanan. Rempah segar juga
memiliki umur simpan yang rendah, relatif tinggi kandungan mikrobanya,
tidak stabil pada aplikasi di suhu tinggi, dan beberapa jenis rempah bersifat
musiman.
Penggunaan rempah kering jauh lebih praktis daripada rempah segar,
juga mudah ditimbang atau ditangani. Kadar airnya yang rendah membuat
rempah kering memiliki umur simpan yang lebih panjang dan intensitas rasa
yang lebih kuat dibandingkan rempah segarnya. Sayang sekali, flavor dari
rempah kering biasanya lebih lemah dari rempah segarnya. Hal ini karena
komponen flavor biasanya bersifat volatil yang menguap selama proses
pengeringan rempah. Selain itu, penggunaan rempah kering terkadang juga
menyebabkan terjadinya distribusi flavor dan warna yang tidak seragam di
dalam produk: beberapa bagian memiliki intensitas flavor dan warna yang
lebih tinggi.
Rempah dalam bentuk ekstrak memiliki flavor dan warna yang lebih
terstandarisasi, dengan penampakan, warna dan flavor yang seragam dan
dengan kontaminasi mikroba yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan
rempah segar dan atau rempah kering. Untuk aplikasi ke dalam produk,
hanya dibutuhkan sedikit ekstrak rempah. Ekstrak rempah juga tidak
membutuhkan banyak ruang untuk penyimpanannya. Kelemahan dari ekstrak
rempah diantaranya adalah kesukaran dalam penanganan termasuk pada saat
penimbangan dan pencampuran (masalah pada ekstrak cair), aroma dan rasa
yang kadangkala tidak setipe dengan rempah segar, dan hilangnya
komponen flavor volatil pada suhu tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Aribowo, wisnu. 2004. Pemanfaatan cabai merah afkir dalam pembuatan bubuk
cabai merah (capsicum annuum l.). universitas brawijaya. Malang.
Patty,J,A. 2012. Agrologia jurnal ilmu budidaya tanaman. Fakultas pertanian
universitas Patimura. Vol 1(1)
Winiati, dkk. 2000. Mofologi dan taksonomi tanaman jahe. Fakultas pertanian
UGM. Vol 2(2)
Widiyanti, ratna. 2009. Kandungan kimia tanaman jahe. Universitas Indonesia.
Vol1(1)
Harahap, indriyati, dkk. 2004. Perbandingan daya hepatoprotektif bawang putih,
bawang merah dan bawang prey berdasarkan pembakauan kandungan
senyawa sulfhidril. Fakultas kedokteran fakultas Indonesia. Vol 3(1)
Syamsiah. 2003. Pengaruh konsentrasi kalsium klorida dan lama penyimpanan
terhadap mutu tepung bawang putih. Universitas Sumatra utara. vol 2(1)
Gobel, ririn,angraini. 2012. Studi pembuatan bumbu inti sambal kering. ITP
fakultas pertanian universitas hasanuddin. Makasar.