Charcutera

Grupo#3

RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE
PREPARACIN
N de taller:
N de Pax:
Peso de porcin (g):
Cantidad producida:
INGREDIENTES
Carne de res (pulpa
prieta)

Longaniza
1
31
100
3107
CANTID
AD
1350

Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Hielo
Sal
Nitrito
Acido ascrbico
Tripolifosfato

750
750
150
45
0,4
1,5
12

Comino

Pimienta negra

Organo en polvo

Glutamato Monosdico
Colorante en polvo
Achiote

9
0,1
9

Cebolla en polvo

Ajo en polvo
Albahaca fresca
Tripa de cerdo

9
30
1.5

UNID
AD

COSTO
UNITARIO

0,0098962
96
0,0058666
g
67
g
0,0024
g
0,0015
g
0,00128
g
0,006
g
0,018
g
0,00264
0,0066666
g
67
0,0111111
g
11
0,0111111
g
11
0,0044444
g
44
g
0,081
g
0,02
0,0230769
g
23
0,0088888
g
89
g
0,01
0,2857142
metros
86
COSTO DE RECETA
g

MARGEN DE ERROR 10%

COSTO TOTAL DE PREPARACION
COSTO POR PORCION
COSTO GERENCIAL 100%
PRECIO DE VENTA

COSTO
TOTAL

13,36
4
2
0,225
0,058
0,0024
0,027
0,03
0,06
0,0666666
67
0,0666666
67
0,04
0,0081
0,18
0,2076923
08
0,08
0,3
0,42
21,33
2,1332805
64
23,47
0,76
1,51
46,93

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Grupo#3

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DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA LONGANIZA

1.- Receptado y seleccionado

Se reciben las carnes de res u cerdo, ya sean en canales, medias canales o cuartos de
canal provenientes de un canal autorizado; se realizan los anlisis organolpticos y se
mide el pH entre 5.4 - 5.8 y anlisis microbiolgicos in situ o en algn laboratorio
especializado. Si la carne presenta calidad la aceptamos, caso contrario tenemos la
facultad de rechazarla. la grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa, y ausente de
malos olores. EN CASO DE LA INDUSTRIA o ARTESANAL.
En taller se recibe la carne de calidad de origen seguro, las carnes fueron adquiridas en
supermercados autorizados para el expendio de crnicos ya que estas han pasado los
controles de seguridad biolgicos y qumicos necesarios.

2.- Refrigerado
Luego de la recepcin se procede a refrigerar la carne en la cmara de fro a una
temperatura de entre 1 - 5C para evitar la proliferacin bacteriana hasta su uso.

3.- Cortado y deshuesado

Se procede a realizar los diferentes cortes de carne para as poder seleccionar las carnes
por su calidad, luego se procede a separar la carne del hueso.

4.- Preparado de la carne

Se limpia la carne de rastros de ligamentos y cualquier tejido duro, luego se procede a
cortar la carne y la grasa en cubos de 1x1cm.

5.- Pesado de ingredientes

El pesado es muy importante ya que ste nos permite llevar las proporciones
equivalentes de acuerdo al producto que vamos a elaborar.

6.-Molido
La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con disco de 3mm de dimetro
y para la grasa disco de 8mm de dimetro.

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7.- Mezclado
Esta operacin se realiza en una batidora, en la cual se colocan todos los ingredientes
hasta que se produzca una masa homognea.
En este paso el hielo cumple una funcin fundamental evitando el aumento de
temperado resultado de la friccin.

8.- Embutido
La masa de carne se embute en tripas gruesas de cerdo de 30 min, la cual debe haber
sido lavada (puesta en una solucin de vinagre o limn) antes de usar, o en caso de ser
tripa conservada en sal se debe de extraer la sal usando abundante agua.
Para rellenar, se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa.

9.- Torsionado
Luego de embutido se amarra el extremo libre con la misma tripa y se procede a
torsionar a una distancia de 40-50cm de largo, se procede a darle forma a la herradura
uniendo los dos extremos torsionados.

10.- Ahumado
Las longanizas se colocan en el horno ahumador durante 45 minutos a una temperatura
de 45C hasta que tengan consistencia. El aspecto externo tiene que quedar de color rojo
oscuro y liso.

11.- Enfriado
Despus de la coccin, la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una ducha
fra o con hielo picado.

12.- Empacado al vaco

El empacado al vaco es una operacin, mediante la cual se extrae todo el aire del
interior del empaque, prolongando su vida til.

13.- Almacenado
Los embutidos se deben almacenar a temperatura de refrigeracin entre 4 - 5C.