Tipus PDF
Tipus PDF
TINJAUAN PUSTAKA
Pengawasan Mutu
Mutu adalah kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan
standar yang ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan dan
keinginan konsumen. Segala aspek termasuk pengertian dan pemahaman terhadap
hal-hal yang berkaitan dengan mutu sangat penting untuk dimiliki oleh
perusahaan, baik untuk kepentingan internal maupun eksternal. Dengan persepsi
yang sama mengenai mutu maka tujuan dan cita-cita mutu perusahaan dapat
dicapai dengan lebih cepat dan efisien (Muhandri dan Kadarisman, 2006).
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa
proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang
diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses
dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi
semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses
produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai
sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang
dihasilkan
aman
dan
sesuai
dengan
keinginan
masyarakat
dan
10
produk
tersebut,
hal
ini
menyebabkan
penurunan
produk
berpengaruh
pada
pemasarannya.
Artinya
upaya
11
Terdapat
empat
jenis-jenis
pengawasan
mutu
produk
menurut
12
dengan
diagram
alir
produksi
dapat
dibuat
tahap-tahap
diperbaiki.
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Produk akhir harus diawasi mutunya sejak awal proses produksi hingga
tahap pengemasan, penyimpanan dan pengiriman kepada konsumen.
Hal ini bertujuan agar produk cacat atau rusak tidak sampai ke konsumen.
13
mengawasi
apakah
proses
produksi
telah
berjalan
dengan
14
dengan
spesifikasi
yang
telah
ditetapkan
sebelumnya.
(jasa)
dapat
dipasarkan
dengan
perolehan
optimum
15
Lokasi
RPA
(SNI
01-6160-1999)
adalah
sebagai
berikut
(http://www.sni.rpahigienis.pdf), [27-03-2008]:
1. Tidak
bertentangan
dangan
rancangan
umum
tata
ruang
(RUTR),
rencana detail tata ruang (RDTR) setempat dan atau rencana bagian wilayah
kota (RBWK).
2. Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya, tidak menimbulkan
gangguan atau pencemaran lingkungan.
3. Tidak berada dekat industri logam atau kimia, tidak berada di daerah banjir,
bebas dari asap, bau, debu dan kontaminan lainnya.
4. Memiliki lahan yang cukup luas untuk pengembangan.
16
Ayam Pedaging
Ayam pedaging disebut juga broiler, yang merupakan jenis ras unggulan
hasil
persilangan
dari
bangsa-bangsa
ayam
yang
memiliki
daya
enam
minggu.
Waktu
pemeliharaan
yang
relatif
singkat
dan
Kandungan
404,00
18,20
25,00
60,00
243,00
0,80
0,16
6,20
14,00
200,00
17
produk
dibedakan
karkas
menjadi
ayam
tiga
pedaging
kelompok
berdasarkan
sebagai
cara
berikut
C sampai
18
Ukuran
produk
karkas
ditentukan
berdasarkan
bobotnya.
maupun bulu halus yang tertinggal atau kotoran yang menempel. Tingkatan mutu
produk karkas ayam pedaging menurut SNI Nomor 01-3924-1995 dapat dilihat
pada Tabel 4 (http://www.sni.karkas ayam pedaging.pdf), [07-05-2008]:
19
1
Sempurna
2 Perdagingan
3 Perlemakan
4 Keutuhan
Cukup
Tebal
Sempurna
Tingkatan Mutu
2
Boleh ada cacat sedikit tetapi
tidak pada bagian dada dan paha.
Sedang
Cukup
Tulang sempurna, kulit boleh
sobek sedikit, tetapi tidak pada
bagian dada.
3
Boleh cacat sedikit
Tipis
Tipis
Tulang boleh ada yang patah,
ujung sayap boleh terlepas.
Boleh ada kulit yang sobek,
tetapi tidak terlalu lebar
Boleh ada memar sedikit tetapi Boleh ada memar sedikit
Bebas dari
tidak pada bagian dada dan tidak tetapi tidak ada frozen burn.
lemak dan
frozen burn
ada frozen burn.
Bebas dari bulu Boleh ada bulu halus sedikit yang Boleh ada bulu halus sedikit
halus
menyebar, tetapi tidak pada
bagian dada.
5 Perubahan
Warna
6 Kebersihan
Normal
Lurus
Normal, Lurus
Normal
Baik, daging dada agak
panjang dan lebar.
Menutup bagus, banyak
lemak di tempat lain.
Normal
Agak bengkok
Agak bengkok
Sedang
Agak baik, daging dada
cukup.
Lemak cukup pada dada
dan kaki serta tempat lain.
Bulu halus
Bulu kasar
Potongan dan sobekan
Kulit yang memar
Tidak ada
Tidak ada
1,5 cm
0,5 - 0,75 cm
Sedikit
Sedikit
1,5 - 3 cm
0,75 - 1,5 cm
Normal
Sangat Bengkok
Sangat Bengkok
Bentuk Jelek
Tidak baik, daging
dada kurus.
Lemak menutup
sedikit karkas
dada dan tempat
lain.
Banyak
Banyak
Tidak terbatas
Tidak terbatas
Warna merah
1-1,5 cm
1,5 - 3 cm
Tidak terbatas
Sedikit sekali
Agak banyak
Banyak
Keseluruhan
Tulang dada
Tulang belakang
Kaki dan sayap
Daging
Timbunan lemak
20
1. Komersial terintegrasi
2. Usaha rakyat bermitra
3. Usaha mandiri (Komersial
& Usaha Rakyat)
1.
2.
3.
4.
Hulu
Industri pakan
Industri obat & vaksin hewan
Industri pembibitan
Peralatan peternakan
Budidaya unggas:
1. Ayam ras pedaging
2. Ayam ras petelur
3. Ayam ras buras
Hilir
1. Unggas pedaging
2. Unggas petelur
3. RPU (rumah potong unggas)
Industri Pengolahan Makanan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
21
agar
mempertahankan
praktek
manufacturing
yang
baik.
komponen-komponen
dari
rencana
yang
ditetapkan,
prasyarat
operasional
didefinisikan
sebagai
prerequisite
programs yang diidentifikasi dalam analisa biaya sebagai bagian penting untuk
mengendalikan
kemungkinan
terjadinya
kontaminasi,
masuknya
bahaya
22
23
untuk
menjamin
keamanan
pangan
sepanjang
rantai
pangan,
24
untuk
Control
Point
(CCP)
yang
paling
mungkin
mempengaruhi
pemantauan dan tindakan korektif yang telah dilakukan oleh suatu perusahaan.
Program HACCP memasukkan elemen-elemen dari standar ISO 9000 dan
peraturan sistem mutu seperti peninjauan ulang manajemen, pengendalian proses
dan perubahan-perubahan, perencanaan mutu, tindakan preventif dan korektif,
pemantauan proses, verifikasi dan validasi (Gaspersz, 2001).
ISO
22000
mengintegrasikan
prinsip-prinsip
sistem
HACCP
akan
membantu
organisasi
dalam
menetapkan
langkah-langkah
bahaya
dengan
mengkombinasikan
program
prasyarat,
program prasyarat operasional dan rencana HACCP (Hayes dan Forsythie, 2001).
Program prasyarat didefinisikan sebagai kondisi-kondisi dan aktivitasaktivitas dasar yang diperlukan untuk memelihara lingkungan yang higienis
di seluruh rantai pangan yang sesuai untuk proses produksi, penanganan dan
penyediaan produk yang aman untuk dikonsumsi. Program prasyarat operasional
25
hal
yang
penting
untuk
mengendalikan
kontaminasi,
keamanan
pangan
dalam
produk
atau
lingkungan
proses
(http://www.codexalimentarius,net), [12-03-2008].
Standar internasional dimaksudkan untuk mengharmonisasikan pada
tingkat global persyaratan-persyaratan manajemen keamanan pangan untuk bisnis
dalam rantai pangan. Hal ini terutama ditunjukkan untuk penerapan oleh
organisasi yang ingin mencari sistem manajemen keamanan pangan yang
lebih fokus, satu kesatuan dan terintegrasi. Standar internasional menetapkan
persyaratan-persyaratan untuk sistem manajemen kemanan pangan dimana sebuah
organisasi dalam rantai pangan perlu untuk mendemonstrasikan kemampuannya
dalam mengendalikan bahaya keamanan pangan untuk memastikan bahwa pangan
yang
dihasilkan
adalah
aman
pada
saat
dikonsumsi
oleh
konsumen.
menerapkan,
mengoperasikan,
memelihara
dan
mengkaji
persyaratan-persyaratan
konsumen
dan
26
tahap
dalam
rantai
pangan
(http://www.codexalimentarius.net),
[12-03-2008].
ISO 22000 telah didesain untuk bekerja secara harmonis dengan ISO 9001
dan standar-standar pendukungnya. ISO 9001 memberikan persyaratanpersyaratan untuk sebuah sistem manajemen mutu yang dapat digunakan untuk
penerapan internal oleh organisasi, atau untuk sertifikasi, atau untuk
tujuan kontrak. ISO 9001 fokus pada keefektifan dari sistem manajemen mutu
dalam memenuhi persyaratan konsumen. ISO 22000 memberikan elemen-elemen
penting dari sebuah sistem manajemen keamanan pangan untuk tujuan yang
serupa dengan ISO 9001 (ISO 2005) (http://www.brsltd.org), [04-04-2008].
Sistem Manajemen Mutu (ISO 9001)
Standar ISO 9000 series dikembangkan untuk membantu organisasi,
dari semua tipe dan ukuran, untuk menerapkan dan mengoperasikan sistem
manajemen
mutu.
Standar
di
atas
terdiri
dari
hal-hal
berikut
(http://www.codexalimentarius.net), [12-03-2008]:
1. ISO 9000, mendeskripsikan dasar-dasar dari sistem manajemen mutu dan
menetapkan terminologi untuk sistem manajemen mutu.
2. ISO 9001, menetapkan persyaratan-persyaratan untuk sebuah sistem
manajemen
mutu
yang
mana
sebuah
organisasi
perlu
untuk
27
19011,
memberikan
panduan
dalam
audit
mutu
sistem
manajemen lingkungan.
Standar-standar tersebut secara bersama-sama membentuk standar-standar
sistem manajemen mutu yang saling berkaitan satu sama lain yang memfasilitasi
dan
saling
pengertian
dalam
perdagangan
nasional
dan
internasional.
kebutuhan
konsumen
saat
ini
dan
yang
akan
datang,
28
untuk
pengembangan
dan
penerapan
sebuah
sistem
manajemen mutu terdiri dari beberapa langkah diantaranya adalah sebagai berikut
(Muhandri dan Kadarisman, 2006):
a. Penentuan kebutuhan dan harapan konsumen dan pihak-pihak lain
yang terkait.
b. Penetapan kebijakan mutu dan sasaran mutu organisasi.
c. Penentuan proses dan tanggung jawab yang diperlukan untuk mencapai
sasaran mutu.
d. Penetapan dan penyediaan sumber daya yang diperlukan untuk mencapai
sasaran mutu.
e. Penetapan metode-metode untuk mengukur efektifitas dan efisiensi dari setiap
proses.
f. Penetapan metode-metode pengukuran untuk menentukan efektifitas dan
efisiensi dari setiap proses.
g. Penentuan cara-cara pencegahan ketidaksesuaian dengan menghilangkan
penyebabnya.
h. Penetapan dan penerapan sebuah proses untuk perbaikan berkesinambungan
dari sistem manajemen mutu.
29
30
dalam manual perusahaan tersebut. Menurut Silva (2006) hal ini merupakan acuan
dalam penyusunan manual perusahaan agar mencakup klausul-klausul dari kedua
sistem yang akan diintegrasikan sehingga dapat berjalan bersama dalam
pengembangan sistem manajemen mutu.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu pendekatan
produksi pangan yang higienis dengan pencegahan masalah. Proses produksi
dievaluasi terhadap bahaya dan resiko yang terkait (Hayes dan Forsythie, 2001).
Gaspersz (2002) mendefinisikan sistem HACCP sebagai sistem manajemen mutu
yang secara efektif dan efisien menjamin keamanan hasil-hasil pertanian sampai
menjadi makanan siap santap yang fokus pada pencegahan masalah untuk
menjamin produksi produk-produk pangan yang aman untuk dikonsumsi.
Hal ini didasarkan pada penerapan common-sense dari prinsip-prinsip teknik dan
ilmu pengetahuan.
Sistem
HACCP
mengidentifikasikan
yang
sistematis
bahaya-bahaya
dan
spesifik
science
dan
based
dapat
langkah-langkah
meningkatkan
kepercayaan
konsumen
dalam
keamanan
pangan
31
perlu
untuk
penerapan
sebuah
sistem
HACCP
yang
efektif.
perhatian
khusus
dalam
program
pengawasan
pangan.
Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat
mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan dan tidak dapat
menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran, oleh karena itu
dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis
Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point)
yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin
keamanan pangan. Menurut Gaspersz (2002), sistem ini mencoba untuk
mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada
saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai resiko-resiko yang
terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya
guna, sehingga prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang
32
dalam
perencanaan
berbagai
kegiatan
keamanan
makanan
dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang
berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi, makanan yang diolah
dan disiapkan.
Menurut Sudarmaji (2005), terdapat 12 tugas-tugas yang dapat dilakukan
dalam HACCP. Tugas-tugas dalam urutan logis tersebut adalah sebagai berikut:
1. Membentuk Tim HACCP
Tim terdiri dari multidisiplin seperti bidang teknik, produksi, sanitasi,
mikrobiologi pangan dan jaminan mutu.
2. Mendeskripsikan Produk dan Cara Distribusinya
Digunakan
untuk
menentukan
kemungkinan
terjadinya
bahaya,
diagram
alir
dapat
dimasukkan
tahap-tahap
sebelum
dan
sesudah pengolahan.
5. Konfirmasi Diagram Alir di Lapangan
Dikonfirmasi oleh tim HACCP, diperiksa kelengkapan diagram alir dan
jika perlu dilakukan modifikasi.
6. Prinsip 1 : Identifikasi Analisis Bahaya dan Cara Pencegahannya
Mengidentifikasi bahaya-bahaya potensial yang mungkin timbul yang
berhubungan dengan produksi makanan mulai dari pemeliharaan, pemanenan,
penanganan
penyimpanan,
pemilihan
ingredien
distribusi,
dan
pemasaran,
bahan
tambahan,
penghidangan
dan
pengolahan,
konsumsi.
33
Karakteristik Bahaya
Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk non steril yang
ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit,
orang tua, dsb.
Produk mengandung bahan/ingredien sensitif terhadap bahaya
biologi, kimia atau fisik.
Di dalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat :
- Membunuh mikroorganisme berbahaya.
- Mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik.
Produk kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan.
Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan
yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh
konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya jika dikonsumsi.
- Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu
dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan/menghilangkan
bahaya biologis.
- Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan
atau menghancurkan bahaya kimia dan fisik.
34
Tindakan Koreksi
- Produk tidak boleh diproses atau diproduksi sebelum semua penyimpangan
dikoreksi atau diperbaiki
- Produk ditahan atau tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Jika keamanan
produk tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi/perbaikan
yang tepat
- Produk dapat diproses, tetapi penyimpangan harus diperbaiki dalam waktu
singkat (dalam beberapa hari/minggu)
- Diperlukan pemantauan khusus sampai semua penyimpangan dikoreksi atau
diperbaiki
- Produk dapat diproses, penyimpangan harus dikoreksi atau diperbaiki jika
waktu memungkinkan
- Status resiko rendah tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi
35
untuk
menentukan
suatu
tindakan
pengendalian
(http://www.codexalimentarius.net), [12-03-2008].
1
Pendeskripsian Produk
7
8
10
11
12
36
Identifikasi Bahaya
Penentuan tingkat yang dapat diterima
Pengkajian bahaya
Penentuan efek terhadap kesehatan dan kemungkinan kejadian
Tidak
Tidak diperlukan
langkah pengendalian
Tidak
Tidak diperlukan
langkah pengendalianNO
HACCP Plan
37
atau
kelompok
untuk
membangun
gagasan-gagasan
dan
dalam
metode
AHP
meliputi
hal-hal
berikut
(Saaty, 2003):
1.
2.
Membuat
struktur
hirarki
yang
diawali
dengan
tujuan
umum,
dilanjutkan dengan subtujuan-subtujuan, kriteria dan kemungkinan alternatifalternatif pada tingkatan kriteria yang paling bawah.
3.
Membuat
matriks
perbandingan
berpasangan
yang
menggambarkan
Melakukan
perbandingan
berpasangan
sehingga
diperoleh
judgment
6.
7.
8.
38
39
b.
Time-efficient,
yaitu
mengurangi
waktu
pengembangan
produk.
Time-oriented,
yaitu
menggunakan
pendekatan
yang
berorientasi
keinginan dan kebutuhan dari konsumen itu. Pada penerapan QFD, hal ini disebut
sebagai suara dari konsumen. Isu-isu utama dalam suara konsumen antara lain
adalah (1) memikirkan kebutuhan dan keinginan konsumen, (2) sebagai titik awal
untuk merancang produk dan proses operasional, (3) berfokus dan mengendalikan
proses, (4) harus dimonitor secara terus-menerus, (5) merupakan tanggung jawab
untuk semua area fungsional agar kebutuhan konsumen dapat dipahami,
(6) dan memberikan basis untuk pengukuran kritis.
Matrix House of Quality (HOQ) atau rumah mutu adalah bentuk yang
paling dikenal dari QFD. Matriks ini terdiri dari dua bagian utama, yaitu bagian
horizontal dari matriks berisi informasi yang berhubungan dengan konsumen
dan disebut dengan tabel konsumen, bagian vertikal dari matriks berisi informasi
teknis sebagai respon bagi input konsumen dan disebut tabel teknis
(Technical Table) (Marsh, 2001).
Proses QFD dilaksanakan dengan menyusun sebuah matriks yang disebut
rumah mutu atau The House of Quality (HOQ). Matriks ini menjelaskan apa saja
yang menjadi harapan konsumen dan bagaimana memenuhinya. Matriks rumah
mutu (Gambar 4) terdiri dari enam bagian, yaitu sebagai berikut (Gaspersz, 2001):
40
6. Matriks
Korelasi
3. Tanggapan Teknis
1. Kebutuhan Konsumen
4. Hubungan Keterkaitan
2. Matriks Rencana
(Riset Pasar dan
perencanaan strategik)
41
Penelitian Terdahulu
Yusastra (1999), menganalisa sikap, harapan dan evaluasi konsumen
terhadap mutu minuman teh dalam kemasan. Analisa dilakukan terhadap merek
dan jenis minuman teh, harapan konsumen terhadap minuman teh kemasan yang
ideal serta faktor yang mempengaruhi perbedaan harapan tersebut dengan
menggunakan analisis sikap multi atribut Fishbein, uji General Linear Model,
uji
Korespondensi
dan
metode
Quality
Function
Deployment
(QFD).
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian tersebut adalah merek yang
paling banyak dikonsumsi adalah teh botol sosro dengan jenis kemasan botol;
responden tidak fanatik terhadap salah satu merek; tidak terdapat hubungan yang
nyata antara sikap responden dengan umur, pengeluaran rata-rata dan jenis
kelamin;
harapan
konsumen
yang
tertinggi
adalah
mudah
didapat.
42
mutu
produk
yang
dihasilkan.
Metode
QFD
digunakan
untuk
43
pada
keinginan
(karakteristik perusahaan).
konsumen
dan
kemampuan
perusahaan
44
1 Yusastra (1999)
2 Muspitawati (2002)
3 Asari (2003)
4 Lina noersanti (2004)
Marlina Sofiana
Paendang (2006)
Indra Purwantiningrum
6
(2007)
Penelitian yang
7
dilakukan (2008)
5