PRCTICA N10: SURIMI DE PESCADO

I.

INTRODUCCIN

Surimi es una palabra japonesa que significa msculo de pescado

picado, aunque no es eso exactamente. Se trata de una masa de
actomiosina con un contenido en agua similar al original del
msculo del pescado, para lo que se habr tenido que quitar
espinas, tejido conjuntivo y todo aquello que se considere no
funcional.
Sus usos ms habituales son como complementos en ensaladas, ensaladillas rusas,
pastas, arroces, sopas, en rellenos de croquetas y como ingrediente de sndwiches y
aperitivos.
Para llevar a cabo esta prctica utilizamos el pescado Tollo, el cual se encuentra en
la plataforma continental de la regin intermareal, muy cercano a la costa en aguas
someras a profundidades de hasta 200 metros; se alimentan de cangrejos, calamares
y peces pequeos, cabe recalcar que este pez alcanza su madures sexual cerca a de
los 50 centmetros.
Esta prctica se llev a cabo en el laboratorio de alimentos de la facultad de
Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz
Gallo, con instrucciones del docente del curso.

II.
MATERIALES E INSUMOS
A) Materia Prima
Tollo : filete (1.5 kg)
B) Insumos
Azcar (100 g)
Bicarbonato de sodio (20 g)
Polifosfatos (10 g)
C) Materiales
Alicate pico pato limpio y pequeo no ms de 10 cm de largo total.
Cuchillo de Cocina de al menos 20 cm de largo, muy afilado (2).
Pao de poli seda de 70 x 70 cm, nuevo. (02)
Bolsas Ziploc de 27 x 28 cm.
Guantes quirrgicos para cada integrante.
Plumn Indeleble color negro de punta fina
III.
PROCEDIMIENTO
Cada grupo al ingreso colocara 8 litros de agua en el tnel de congelacin
para obtener agua helada.
Las muestras sern pesadas y se proceder a filetear, desespinar y pelar en
ese orden.
El filete limpio se lavar bajo chorro de agua helada hasta que no muestre
rastros de sangre, los filetes sern dejados en agua helada hasta su molido.
Los filetes limpios sern molidos en el molino manual de carne, evitando
calentar la carne tanto como sea posible.
La pulpa molida ser diluida en agua helada conteniendo 0.3 % de
Bicarbonato de sodio en una proporcin de 3:1 (Agua helada-Bicarbonato
Sodio/ Pulpa Pescado), y removida por 15 minutos.
Concluido el tiempo del primer lavado, se proceder a filtrar usando la
poliseda, se formara una bolsa, se exprimir para expulsar el agua sobrante y
se pesara la pulpa obtenida en ese lavado.

Se proceder a un segundo y a un tercer lavado siguiendo el mismo

procedimiento. Concluido el tercer lavado y exprimida la masa, se adicionara

una proporcin de 1.5% de azcar y 0.3% de polifosfatos a la masa diluido

en no ms de 50 ml de agua por kg de pulpa de pescado.
El Surimi ser colocado en una bolsa Ziploc a razn de 500 gr por bolsa, se
sellar y se coloca en el tnel de congelacin a mxima potencia por 4 horas,
en forma tan extendida como se pueda.